5460978539

Materiały pomocnicze do przeprowadzenia lekcji z przedmiotu Towaroznawstwo oraz Technologia i Towaroznawstwo

Temat lekcji: Analiza organoleptyczna wybranego produktu spożywczego

Zagadnienia dotyczące ww. tematu zawarte są w programie dla zawodu technik handlowiec:

symbol cyfrowy 34i[03]

nr programu: 23/T-5, T-3, SP/MEN/1997.07.16

Cel nauczania:

W trakcie lekcji uczeń poznaje:

•    pojęcie analizy sensorycznej i oceny organoleptycznej,

•    zasady przeprowadzania oceny organoleptycznej.

Umiejętności:

Uczeń potrafi samodzielnie przeprowadzić ocenę organoleptyczną wybranego produktu spożywczego oraz dokonać interpretacji otrzymanych wyników.

Metoda:

Wykład konwersatoryjny, ćwiczenia - praca w grupach.

Czas trwania: 2x45 minut.

Materiały pomocnicze do wykładu

Znana i powszechnie stosowana przez technologów i towaroznawców metoda oceny jakości produktów nazywana jest oceną organoleptyczną. Metoda ta jest zawężoną formą analizy sensorycznej towaru, która jest oceną jakości z zastosowaniem metod i warunków zapewniających dokładność i powtarzalność wyników wykonana przez zespół (co najmniej dwóch) osób o uprzednio sprawdzonej, odpowiednio wysokiej wrażliwości sensorycznej¹.

Jako pierwsi wkład swój w rozwój sensoryki i organizacji ocen wnieśli winiarze francuscy. Cesarz Napoleon III już w roku 1855, z okazji wystawy światowej w Paryżu, zarządził przeprowadzenie ogólnokrajowej klasyfikacji win, obejmującej również ocenę plantacji i jakości surowca, ale opartej przede wszystkim na sensorycznej ocenie jakości produktu przez uznanych ekspertów. Od tej daty na etykietach win francuskich pojawiło się słynne „Appellacion Controlee”, stanowiące certyfikat jakości produktu, określonego surowca i jego pochodzenia.

Ocena organoleptyczna jest natomiast najogólniej pojętą oceną jakości wykonywaną przy pomocy zmysłów bez określenia żadnych warunków w jakich się ona odbywa. Wynika z tego, że oceny organoleptycznej może dokonać każdy i tak rzeczywiście jest, np. przy próbowaniu jakiejkolwiek potrawy w trakcie jej przygotowania. Używamy w tym celu zmysłu smaku, węchu, wzroku.

Smak jest wrażeniem odbieranym za pomocą zmysłu smaku pod wpływem określonych rozpuszczalnych chemicznych substancji bodźcowych. Wyróżniamy cztery rodzaje smaków: gorzki, kwaśny, słodki i słony. (rys. 1.) Jednak możemy się spotkać ze smakami złożonymi, które przedstawił w postaci tetraedru smakowego Henning. (iys.2.) Wierzchołki tetraedru reprezentują cztery podstawowe smaki, zaś krawędzie, powierzchnie boczne oraz przestrzeń wewnętrzna bryły smaki złożone.

1

Wrażliwość sensoryczna - zdolność odczuwania zmysłami bodźców zewnętrznych, tzn. obiektywnie istniejących cech, jak barwa, smak, zapach, itd.