7270841898

Tabela 1. Klasyfikacja pieczywa [1, s. 32]

Grupa	Podgrupa	Rodzaj (przykłady)
Pieczywo żytnie	ciemne	chleb razowy
	jasne	chleb pytlowy, chleb staropolski
Pieczywo mieszane	ciemne	chleb sitkowy
	jasne	chleb zwykły, chleb zakopiański
	dietetyczne	chleb niskosodowy żytnio-pszenny
Pieczywo pszenne	ciemne	chleb graham
	jasne zwykłe^1’	bułki kieleckie, bagietki francuskie
	jasne wyborowe^2’	chleb lecytynowy, bułki małgorzatki
	półcukiernicze^i)	rogale maślane, chały zdobne
	dietetyczne	chleb skrobiowy bezglutenowy, chleb dietetyczny wysokobiałkowy
Pieczywo i wyroby piekarskie pozostałe	trwałe	konserwowy, pieczywo chrupkie
	bułka tarta
	inne

Uwaga: Pieczywo pszenne zawierające dodatki, głównie cukier i tłuszcz łącznie, w przeliczeniu na masę mąki w ilości:

¹⁾    - do 3%,

²⁾    - 3 do 15% (w tym mleko i inne surowce),

³⁾    - powyżej 15% (w tym jaja, mleko i inne surowce)._

Szczegółowa klasyfikacja wyrobów piekarskich zawarta jest w Polskiej Klasyfikacji Wyrobów i Usług (PKWiU) opracowanej przez Główny Urząd Statystyczny. Zgodnie z nią wyróżnia się siedmiostopniowy podział wyrobów i usług. Wyroby piekarskie znajdziemy w niej w sekcji D „Produkty przetwórstwa spożywczego”, podsekcji DA „Artykuły spożywcze, napoje i wyroby tytoniowe”, dziale 15 „Artykuły spożywcze i napoje”, grupie 15.8 „Artykuły spożywcze pozostałe”. Wyroby mają nadane symbole PKWiU; np. pieczywo żytnie oznaczone jest symbolem 15.81.11-00.1.

Skład chemiczny i wartość odżywcza pieczywa

Pieczywo jest podstawowym składnikiem codziennej diety człowieka. Wypiekane jest z ciasta sporządzanego z mąki, wody, drożdży lub zakwasu, mleka, tłuszczu, jaj, soli, cukru, środków smakowych, zapachowych itp.

Najważniejsze składniki pieczywa to:

-    węglowodany i tłuszcze (stanowią podstawowe źródło energii),

-    białka (składnik budulcowy),

-    substancje mineralne takie jak. wapń, fosfor, żelazo, magnez (odpowiedzialne za wzrost organizmu oraz prawidłową przemianę materii),

-    witaminy, głównie grupy B: BI, B2, PP (odpowiedzialne za prawidłową przemianę materii).

Szczególne znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania organizmu ma błonnik, który jest węglowodanem nieprzyswajalnym, ale odpowiedzialnym za prawidłowe funkcjonowanie układu pokarmowego.

Większość z nas przyzwyczaiła się do spożywania pieczywa z mąki białej. Posiada ono ograniczoną wartość odżywczą, gdyż mąka ta została w znacznym stopniu pozbawiona składników mineralnych, białka, witamin i błonnika. W przeciwieństwie do białego pieczywa, chleb razowy z pełnego przemiału jest pokarmem o dużo większej wartości odżywczej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

8