9515745289

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.    Przygotowanie surowców do produkcji ciastkarskiej

4.1.1.    Materiał nauczania Mąka

W zależności od surowca, z jakiego pozyskuje się mąkę, wyróżnia się mąkę pszenną, żytnią, mączkę ryżową, kukurydzianą, sojową, ziemniaczaną oraz płatki owsiane. W produkcji ciastkarskiej najważniejsze znaczenie ma mąka pszenna.

Wyciąg mąki - jest to ilość mąki jaką uzyskuje się ze 100 kg ziarna. Wyrażany jest w procentach. Np. jeżeli ze 100 kg ziarna otrzymamy 98 kg mąki, to jest to mąka o wysokim wyciągu (98%), natomiast jeżeli ze 100 kg ziarna otrzymamy 48 kg mąki (48%), to jest to mąka o niskim wyciągu.

Typ mąki określa ilość gramów popiołu otrzymanego ze 100 kg mąki. 100 kg mąki typ 480 zawiera 480 g popiołu (0,48 %). Popiół jest to pozostałość po całkowitym spaleniu próbki mąki w temperaturze 900°C. Im wyższy wyciąg mąki - tym większa zawartość popiołu i ciemniejsza barwa mąki.

Na wartość technologiczną mąki wpływa także jej rozdrobnienie, czyli granulacja.

Do podstawowych składników mąki należą: węglowodany, woda, białka, tłuszcze, związki mineralne, witaminy oraz enzymy.

Z punktu widzenia technologii najważniejszym składnikiem mąki jest skrobia. Mąka zawiera jej 60-75%.

Dla technologa istotne są następujące właściwości skrobi:

-    zdolność pochłaniania wody (im większa - tym większa wydajność ciasta),

-    zdolność kleikowania (jeżeli skrobia kleikuje w niskiej temperaturze, to ulega zbyt dużemu rozkładowi przez enzymy, co może być przyczyną złej jakości pieczywa),

-    zdolność scukrzania (podatność na działanie enzymów rozkładających ją na dekstryny i maltozę).

Kolejnymi składnikami, bardzo ważnymi z punktu widzenia procesu technologicznego, są substancje białkowe, które w połączeniu z wodą w czasie przygotowywania ciasta tworzą gluten. Gluten składa się z białek prostych: gluteniny i gliadyny. Jest to lepka, elastyczna i sprężysta substancja, o gąbczastej strukturze, która nadaje ciastu pszennemu elastyczność, sprężystość i zdolność do zatrzymywania gazów - decyduje więc o jakości pieczywa. W czasie tworzenia ciasta białka chłoną wodę, pęcznieją i tworzą uporządkowaną strukturę zwaną siatką glutenową, wewnątrz której znajdują się napęczniałe ziarna skrobi.

O jakości glutenu decydują jego cechy fizyczne:

-    elastyczność - zdolność glutenu do rozciągania i powrotu do pierwotnej postaci,

-    rozpływalność - jest to przyrost średnicy kulki glutenu po 60 minutach termostatowania w temperaturze 30°C.

W zależności od tych cech wyróżnia się gluten słaby mocny i normalny. Gluten słaby szybko chłonie wodę i łatwo rozpływa się. Gluten mocny chłonie wodę powoli, jest elastyczny oraz charakteryzuje się niewielką rozciągliwością i rozpływalnością. Ilość glutenu, jaką otrzymuje się podczas tworzenia ciasta z określonej mąki, decyduje o jakości tej mąki.

Wielkością charakteryzującą mąkę i uwzględniającą ilość i rozpływalność glutenu jest liczba glutenowa (LG)

LG = a ■ (2 - 0,065R);

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

7