Ciemna strona grilla Kusi zapach, szybkość przygotowania, atmosfera. Grill stał się atrakcją współczesnego społeczeństwa. Nie każdy jednak zdaje sobie sprawę z niebezpieczeństwa korzystania z tej niewątpliwej przyjemności. Dlaczego tak grozne? Dr Ted Gansler z American Cancer Society jest zdania, że spożywanie nadmiernych ilości grillowanych produktów może zwiększyć ryzyko zachorowania na nowotwory. Odnosi się to również do smażenia mięsana patelni. Kluczową rolę odgrywają dwa z pozoru niewinne związki: " Szczególnie niebezpieczne są heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA) związki termicznego rozkładu aminokwasów i białek oraz pochodne wytwarzane w reakcji kreatyniny (naturalna substancja, który pomaga dostarczaniu energii do mięśni), aminokwasów i sacharydów. " Istnieją również uzasadnione obawy, że tłuszcz wytapiający się z mięsa spadając na rozżarzone węgle lub płomień, może tworzyć grozne substancje chemiczne unoszące się z dymem na mięso. Mowa tu o wielopierścieniowych węglowodorach aromatycznych(WWA). W warunkach utleniania biologicznego przez układ enzymów w wątrobie przechodzą one epoksydację. Powstałe epoksydy wchodzą w reakcję z DNA wywołując nowotwory. Fakty nie kłamią Szkodliwość tych substancji nie jest wyssana z palca. Doświadczenia na zwierzętach oraz badania laboratoryjne sugerują, że wspomniane związki mogą uszkodzić DNA i pobudzić rozwój guzów w komórkach jelita grubego, piersi, prostaty i systemu limfatycznego. W ciągu 9 lat zidentyfikowano 208 przypadków raka trzustki, a następnie określono preferencje badanych osób. Okazało się, że osoby, które wolą dobrze przypieczone mięsa są bardziej narażone na wystąpienie nowotworu trzustki niż osoby jedzące mięso średnio spieczone lub nie jedzące mięsa w ogóle. Równie ważnych informacji dostarczają badania przeprowadzone przez naukowców z University of Texas, według których jedzenie zbyt przypieczonego i wysmażonego mięsa zwiększa ryzyko pojawienia się raka pęcherza nawet 2,5-krotnie. W 1997 roku stwierdzono dodatkowo, że zwolennicy grilla są aż 3-krotnie bardziej narażeni na raka żołądka. Spalone czy niedopieczone? Okazuje się, że odpowiedz nie jest tak oczywista. W tym wypadku należy znalezć złoty środek: mięso powinno być nie spalone, ale upieczone. Niedopieczone mięso wieprzowe może być siedliskiem niebezpiecznych bakterii. Jedna z nich, Yersinia enterocolitica, wywołuje biegunkę, gorączkę, zapalenie stawów, spojówek i cewki moczowej, a nawet niezwykle grozne choroby autoimmunologiczne. Jeszcze niedawno bakteria ta występowała jedynie w Ameryce, jednak od roku 2004 w rosnącym tempie pojawiają się również zakażenia w Polsce. 9 zasad zdrowego grillowania 1. Eksperci zalecają, aby żywność na grillu (ale również w piekarniku i na patelni) piec w niższej temperaturze, nawet, jeśli oznaczałoby to wydłużenie czasu obróbki. Celem tego zabiegu, ma być zmniejszenie powierzchni spalonej mięsa. Bardzo łatwo możemy dostosować się rady np. przenosząc ruszt na wyższy poziom. 2. Spalone i za bardzo spieczone części należy bezwzględnie usuwać i wyrzucać. 3. Do grillowania warto używać specjalnych tacek, które ograniczą ściekanie tłuszczu na płomień lub żar. 4. Warto wcześniej podpiec mięso w piekarniku lub w kuchence mikrofalowej i dopiero pózniej położyć je na grillu na kilka minut. Nabierze wtedy odpowiedniego aromatu, a szkodliwe substancje nie zdążą się wytworzyć w tak dużym stopniu. 5. Świetnym rozwiązaniem jest zastąpienie części mięsa owocami lubwarzywami. Wiele substancji chemicznych powstających, podczas grillowania mięsa, nie wytwarza się podczas grillowania tych produktów. 6. " Używajmy marynat z ziół, octu, wina - znacznie zmniejsza to rozwój groznych związków chemicznych. Z badań przeprowadzonych w Journal of Agricultural Chemistry and Food Economy wynika, że marynowanie mięsa czerwonego na dwie godziny przed obróbką termiczną znacznie ogranicza postanie szkodliwych substancji. Naukowcy uważają, że przeciwutleniacze z marynat tworzą na produkcie ochronną barierę. Dodatkowo doświadczenia wykonane w Kansas State University wykazują, że dodanie przed grillowaniem do mięsa rozmarynu bogatego w przeciwutleniacze, może zmniejszyć poziom HCA nawet o 100 proc.! Podobne efekty najprawdopodobniej uzyskamy używając: bazylii, mięty, szałwii i oregano. 7. " Do grillowania należy wybierać jak najczęściej ryby i owoce morza. Ze względu na niższą zawartość aminokwasów i krótszy czas obróbki są zdecydowanie bezpieczniejsze niż wołowina, wieprzowina i drób. 8. " Warto upewnić się, że grill jest czysty, pozostałe po poprzednich obróbkach spalenizny mogą być bardzo niebezpieczne. Za każdym razem grill powinien być dokładnie wyczyszczony i pozbawiany jakichkolwiek resztek. 9. " Używać należy możliwie jak najmniej podpałek do grilla, ponieważ mogą one przechodzić do pożywienia.