MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Jolanta Graczek
Prowadzenie działalności żywieniowej w zakładach
gastronomicznych typu zamkniętego 512[02].Z3.01
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Krystyna Kopeć
mgr Danuta Wolarczyk
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z3.01,
 Prowadzenie działalności żywieniowej w zakładach gastronomicznych typu zamkniętego ,
zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz 512[02].
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 12
5.1. Działalność zakładów gastronomicznych typu zamkniętego 12
5.1.1. Ćwiczenia 12
5.2. Normy żywienia, racje pokarmowe 14
5.2.1. Ćwiczenia 14
5.3. Zasady układania jadłospisów i metody ich oceny. Zasady żywienia różnych
grup ludności 17
5.3.1. Ćwiczenia 17
5.4. Podstawy żywienia dietetycznego. Wegetarianizm i jego odmiany 20
5.4.1. Ćwiczenia 20
5.5. Planowanie produkcji i organizacja zaopatrzenia w zakładach
gastronomicznych typu zamkniętego. Dokumentacja magazynowa 24
5.5.1. Ćwiczenia 24
5.6. Organizacja pracy w zakładzie gastronomicznym typu zamkniętego 27
5.6.1. Ćwiczenia 27
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 29
7. Literatura 41
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Przekazuję Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu
zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz 512[02]. Poradnik jest częścią
pakietu edukacyjnego stanowiącego obudowę jednostki modułowej  prowadzenie
działalności żywieniowej w zakładach gastronomicznych typu zamkniętego 512[02].Z3.01.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne, czyli wykaz umiejętności jakie uczeń powinien już posiadać, aby
bez problemów mógł korzystać z poradnika,
- cele kształcenia  wykaz tych umiejętności jakie będą kształtowane w czasie zajęć,
- przykładowe scenariusze zajęć,
- materiał nauczania  zawierający zestawy ćwiczeń do każdej partii materiału, z uwagami
i wskazówkami na temat ich realizacji,
- ewaluację osiągnięć ucznia  przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego,
- literaturę uzupełniającą.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami, zwłaszcza
metodami praktycznymi i aktywizującymi takimi jak:
- tekst przewodni,
- dyskusja dydaktyczna,
- ćwiczenia praktyczne,
- metoda projektów,
- pokaz z objaśnieniem.
Formy organizacyjne pracy uczniów podczas zajęć powinny być zróżnicowane
z uwzględnieniem pracy w grupach.
Aby przeprowadzić sprawdzian wiadomości i umiejętności nauczyciel może posłużyć się
zamieszczonymi w rozdziale 6 zestawem zadań testowych.
Bezpieczeństwo i higiena pracy.
Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń praktycznych na stanowisku roboczym,
należy koniecznie zwrócić uwagę ucznia na zachowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny
pracy. Dlatego, na początku pierwszych zajęć należy zaznajomić uczniów z regulaminem
obowiązującym w pracowni, a przed rozpoczęciem ćwiczeń na każdych zajęciach,
przypomnieć najważniejsze zasady bhp dotyczące ćwiczeń praktycznych w danym dniu.
Konieczne jest bezwzględne wymaganie od uczniów stosowania się do wszystkich zasad
bezpieczeństwa, higieny pracy, sanitarno- epidemiologicznych, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska oraz regulaminu pracowni gastronomicznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
Moduł 512[02].Z3
Usługi gastronomiczne
512[02].Z3.02
512[02].Z3.01
Prowadzenie działalności żywieniowej
Prowadzenie działalności żywieniowej
w zakładach gastronomicznych typu
w zakładach gastronomicznych typu
otwartego
zamkniętego
512[02].Z3.03
Prowadzenie działalności gospodarczej
512[02].Z3.04
Porozumiewanie się w języku obcym
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- korzystać z receptur gastronomicznych,
- oceniać jakość surowców i półproduktów spożywczych,
- obliczać i oceniać wartość odżywczą i energetyczną produktów spożywczych,
- korzystać z tabel składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,
- obliczać zapotrzebowanie na surowce spożywcze,
- określać etapy produkcji potraw i napojów,
- charakteryzować asortyment potraw i napojów z kuchni polskiej i obcych narodów,
- oceniać wpływ procesu technologicznego na wartość odżywczą potraw,
- określać zagrożenia wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne potraw,
- wymieniać i stosować zasady racjonalnego żywienia,
- określić krytyczne punkty kontroli procesu technologicznego,
- stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- posługiwać się komputerem,
- współpracować w grupie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- określić zakres działalności zakładów gastronomicznych typu zamkniętego,
- określić wymagania żywieniowe dla rożnych grup ludności,
- zaplanować żywienie określonych grup ludności,
- opracować jadłospisy dzienne i dekadowe,
- dokonać zamiany produktów spożywczych w grupie i między grupami,
- dokonać oceny jadłospisów,
- określić założenia różnego rodzaju diet,
- scharakteryzować produkty dozwolone i zabronione w żywieniu dietetycznym,
- zaplanować żywienie dietetyczne i opracować jadłospis dla osób z różnymi schorzeniami,
- dokonać korekty jadłospisów dla potrzeb ludzi chorych,
- opracować jadłospis dla osób stosujących dietę wegetariańską,
- zorganizować zaopatrzenie w surowce i półprodukty w zakładzie gastronomicznym,
- sporządzić dokumentację magazynową,
- zorganizować pracę zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- określić wydatki na wyżywienie w zakładzie gastronomicznym,
- posłużyć się oprogramowaniem komputerowym do planowania i oceny jadłospisów,
- zastosować przepisy sanitarno  epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. PRZYKA
ADOWE SCENARIUSZE ZAJ
Ć
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadząca ..........................................................................
Modułowy program nauczania: Kucharz 512[02]
Moduł: Usługi gastronomiczne 512[02].Z3
Jednostka modułowa: Prowadzenie działalności żywieniowej w zakładach
gastronomicznych typu zamkniętego 512[02].Z3.01
Temat: Działalność zakładów gastronomicznych typu zamkniętego.
Cel ogólny: określenie działalności zakładów gastronomicznych typu zamkniętego.
Po zakończeniu zajęć uczeń potrafi:
- podać definicję zakładu gastronomicznego typu zamkniętego,
- sklasyfikować zakłady gastronomiczne typu zamkniętego,
- określić zakres działalności zakładów typu zamkniętego,
- scharakteryzować stołówki i bufety,
- określić żywienie abonamentowe i sposób odpłatności w zakładach typu zamkniętego,
- określić sposób żywienia w zakładzie gastronomicznym typu zamkniętego.
Metody nauczania uczenia się:
- pogadanka i wykład aktywizujący,
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna,
- metoda projektów.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca indywidualna
- praca w parach lub grupach (3 4-osobowych).
Czas: 3 godziny dydaktyczne
Środki dydaktyczne:
- papier formatu A4,
- arkusz papieru formatu A1,
- długopis, kolorowe pisaki,
- arkusz ćwiczeń (tabela),
- zeszyt,
- poradnik dla ucznia, literatura [3, 9, 15, 20],
- tablica magnetyczna i magnesy do przymocowania plakatów.
Przebieg zajęć
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie zajęć.
3. Realizacja tematu zajęć za pomocą pogadanki, wykładu aktywizującego, pracy z tekstem.
4. Zapoznanie uczniów z tematami ćwiczeń
UWAGA: Realizacja ćwiczeń powinna odbywać się zgodnie ze wskazówkami zawartymi
w poradniku.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Ćwiczenie 1
Opracuj mapę mentalną (mapę skojarzeń) do omawianego tematu:  Zakłady
gastronomiczne typu zamkniętego .
Ćwiczenie 2
Scharakteryzuj na wybranym przykładzie zakład gastronomiczny typu zamkniętego.
Nauczyciel obserwuje pracę uczniów, udzielając w razie potrzeby rad i wskazówek.
Uczniowie na bieżąco korygują swoją pracę.
Po zakończeniu każdego ćwiczenia nauczyciel dokonuje krótkiego podsumowania ćwiczenia,
wskazując na realizowane cele zajęć.
5. Omówienie projektu.
Wskazówki do realizacji.
Czas podany w scenariuszu dotyczy zajęć wprowadzających do realizacji tematu
metodą projektów. Zaleca się, aby na każdych kolejnych zajęciach przeznaczyć czas na
konsultowanie prac uczniów nad projektem.
Przewiduje się, że uczniowie będą opracowywać projekt stopniowo, po każdych
zajęciach ten fragment, który był realizowany na danych zajęciach. Projekt powinien być
oparty na przykładzie konkretnego zakładu gastronomicznego. Pozwala on na dokładne
zapoznanie się z zasadami funkcjonowania placówek typu zamkniętego. Uczniów należy
podzielić na małe grupy (2 - 4 osób).
Nauczyciel musi omówić sposób opracowywania projektów oraz zasady jego oceny.
W ustaleniu punktacji może być pomocna literatura dydaktyczna. Prezentacja projektów
powinna się odbyć na końcowych zajęciach jednostki metodycznej.
Przebieg realizacji:
- nauczyciel podaje temat projektu:  Zasady funkcjonowania zakładu gastronomicznego
typu zamkniętego na wybranym przykładzie ,
- uczniowie dobierają się tworząc grupy, które będą realizowały projekt w czasie całej
jednostki modułowej:  Prowadzenie działalności żywieniowej w zakładach
gastronomicznych typu zamkniętego ,
- nauczyciel podaje i omawia elementy projektu:
- ogólna charakterystyka zakładu (nazwa, adres, lokalizacja, przeznaczenie, zakres
usług),
- struktura zatrudnienia (liczba i rodzaj personelu),
- opis stanowisk pracy (przydział czynności, wykonywane zadania zawodowe),
- charakterystyka konsumentów (np. liczba, wiek, płeć, aktywność zawodowa, udział
poszczególnych grup ludności w żywieniu),
- układ funkcjonalny zakładu,
- wyposażenie techniczne zakładu,
- procedury pobierania i przechowywania próbek żywnościowych,
- zasady planowania produkcji, (kto jest odpowiedzialny, jakie są zasady ustalania
jadłospisów, cen posiłków, organizacja ekspedycji potraw, organizacja zaopatrzenia),
- zasady rozliczania produkcji, (kto jest odpowiedzialny, jakie dokumenty
obowiązują).
- uczniowie notują informacje niezbędne do wykonania projektu,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
- uczniowie konsultują z nauczycielem wątpliwości i spostrzeżenia, sporządzają notatki
w zeszytach.
UWAGA - uczniowie mogą poszerzyć projekt o dodatkowe elementy.
Zakończenie zajęć
Podsumowanie zajęć i ocena zaangażowania poszczególnych uczniów.
Praca domowa
Opracować zasady realizacji projektu. Podzielić się w grupie zadaniami i wybrać
placówkę, na przykładzie, której będzie realizowany projekt.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach
Ustna wypowiedz
uczniów na temat treści i sposobu prowadzenia zajęć lub technika
 walizka - co zabieram do domu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadząca ..........................................................................
Modułowy program nauczania: Kucharz 512[02]
Moduł: Usługi gastronomiczne 512[02].Z3
Jednostka modułowa: Prowadzenie działalności żywieniowej w zakładach
gastronomicznych typu zamkniętego 512[02].Z3.01
Temat: Organizacja pracy w zakładzie gastronomicznym typu zamkniętego.
Cel ogólny: określenie zasad planowania i organizowania produkcji w zakładach
gastronomicznych typu zamkniętego.
Po zakończeniu zajęć uczeń potrafi:
- wymienić elementy mające wpływ na organizowanie produkcji w zakładach typu
zamkniętego,
- określić hierarchię i zadania personelu zakładu gastronomicznego typu zamkniętego,
- wymienić dokumenty zaopatrzeniowe i magazynowe występujące w zakładach typu
zamkniętego,
- scharakteryzować proces zaopatrzenia zakładu gastronomicznego typu zamkniętego,
- określić zasady gwarantujące bezpieczeństwo zdrowotne i właściwą jakość potraw,
- ustalić cenę posiłku w zakładzie gastronomicznym typu zamkniętego,
- zaplanować i zorganizować produkcję i ekspedycję potraw w zakładzie typu
zamkniętego.
Metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- opis,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna (technika map mentalnych).
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca w parach lub małych grupach.
Czas: 6 godzin dydaktycznych (lub 3 + 3)
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- literatura,
- arkusz papieru formatu A1,
- kolorowe pisaki,
- tablica magnetyczna, magnesy do przymocowania plakatów,
- arkusz papieru w kratkę formatu A4,
- długopis, ołówek, linijka,
- zbiór receptur gastronomicznych ,
- kalkulator lub stanowisko komputerowe z odpowiednim oprogramowaniem i drukarką.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Przebieg zajęć
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie zajęć.
3. Realizacja treści zajęć za pomocą pogadanki, opisu, wykładu problemowego i pracy
z tekstem (analiza przykładów zawartych w poradniku ucznia).
4. Zapoznanie uczniów z tematami ćwiczeń.
UWAGA: Realizacja ćwiczeń powinna odbywać się zgodnie ze wskazówkami zawartymi
w poradniku.
Ćwiczenie 1
Opracuj mapę mentalną (mapę skojarzeń) dotyczącą omawianego tematu:
 Organizacja pracy w zakładzie gastronomicznym typu zamkniętego .
Ćwiczenie 2
W stołówce szkolnej wydaje się około 100 obiadów. Czas wydawania posiłków
13.00 14.00. Obiad składa się z zupy, drugiego dania i napoju lub deseru. Personel
produkcyjny stanowią dwie kucharki i dwie pomoce kuchenne. Zaproponuj
organizację pracy podczas wydawania obiadu w tej stołówce szkolnej.
Ćwiczenie 3
W przedszkolu żywi się 100 dzieci. Część z nich, rodzice zabierają zaraz po
obiedzie, dlatego ustalono koszt posiłków bez podwieczorku (II śniadanie + obiad).
Jednak połowa dzieci zostaje w przedszkolu dłużej i otrzymuje tam podwieczorek.
Cenę podwieczorku określono osobno, aby rodzice mieli możliwość wyboru dwóch
lub trzech posiłków. Zaproponuj podwieczorek do przykładowego jadłospisu. Oblicz
jego koszt i zaproponuj organizację pracy przy produkcji i ekspedycji tego
podwieczorku.
Jadłospis:
śniadanie obiad
Płatki z mlekiem, Zupa pomidorowa z ryżem,
kanapka z kiełbasą szynkową i kotleciki z ryb, ziemniaki puree,
ogórkiem zielonym, surówka z kapusty kiszonej,
kakao. kompot ze śliwek.
Nauczyciel obserwuje pracę uczniów, udzielając w razie potrzeby rad i wskazówek.
Uczniowie na bieżąco korygują swoją pracę.
Po zakończeniu każdego ćwiczenia nauczyciel dokonuje krótkiego podsumowania ćwiczenia,
wskazując na realizowane cele zajęć.
Zakończenie zajęć
Podsumowanie zajęć i ocena zaangażowania poszczególnych uczniów.
Praca domowa
Przypomnienie uczniom o przygotowaniu prezentacji projektu opracowywanego
w trakcie całej jednostki modułowej (temat został podany na pierwszych zajęciach).
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
 Mówiąca ściana - uczniowie naklejają kolorowe karteczki na tablicy ze swoją oceną
przebiegu, organizacji zajęć oraz zdobytej wiedzy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
5. ĆWICZENIA
5.1. Działalność zakładów gastronomicznych typu zamkniętego
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj mapę mentalną (mapę skojarzeń) do omawianego tematu:  Zakłady
gastronomiczne typu zamkniętego .
Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie należy rozpocząć od wyjaśnienia uczniom, na czym polega technika map
mentalnych (map skojarzeń). W przypadku tego ćwiczenia, mapa ma na celu
usystematyzowanie i utrwalenie treści poznanych w czasie zajęć. Po sporządzeniu map,
uczniowie prezentują swoje prace i należy wybrać najlepszą. Można oceniać estetykę
wykonania, czytelność i pomysłowość wykonania map oraz ich zwartość merytoryczną.
Wskazane jest wcześniejsze opracowanie zasad punktacji i przedstawienie ich uczniom przed
rozpoczęciem ćwiczeń. Uczniowie pracują w parach lub małych grupach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać z poradnika dla ucznia i literatury cały zakres materiału nauczania dotyczący
zakładów gastronomicznych typu zamkniętego,
2) uporządkować materiał, dzieląc go na spójne fragmenty, zgodnie z własnymi
skojarzeniami,
3) przedstawić graficznie omawiany temat,
4) zaprezentować swój plakat na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna,
- technika  mapa skojarzeń .
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- literatura [14, 17, 19],
- arkusz papieru formatu A1,
- kolorowe pisaki,
- tablica magnetyczna i magnesy do przymocowania plakatów.
Ćwiczenie 2
Scharakteryzuj na wybranym przykładzie zakład gastronomiczny typu zamkniętego,
posługując się podaną tabelą.
Tabela do ćwiczenia 1
Pytania pomocnicze Charakterystyka zakładu
Nazwa zakładu i jego profil
Lokalizacja i adres
Grupa żywionych osób  (liczba i charakterystyka)
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Rodzaj wyżywienia (pełne, częściowe),
liczba i nazwa posiłków, asortyment potraw
(np. liczba oferowanych zestawów obiadowych)
Sposób obsługi konsumentów (samoobsługa,
obsługa kelnerska)
Oferta dodatkowych usług
Odpłatność za wyżywienie (kto ponosi?)
Wskazówki do realizacji
Uczniowie pracują w parach. Przed przystąpieniem do ćwiczeń należy omówić sposób
ich wykonania. Uczniowie mogą charakteryzować stołówkę szkolną lub inny znany im
zakład. Po zakończeniu ćwiczeń uczniowie prezentują swoje prace.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wybrać dowolny przykład zakładu gastronomicznego typu zamkniętego znajdującego się
w okolicy,
3) uzupełnić tabelę,
4) zaprezentować swoją charakterystykę na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- objaśnienie,
- dyskusja dydaktyczna,
- praca z tekstem.
Środki dydaktyczne:
 papier formatu A4,
 długopis,
 poradnik dla ucznia,
 literatura [3, 4, 10].
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
5.2. Normy żywienia, racje pokarmowe
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykonaj pisemnie polecenia z każdej części ćwiczenia, a następnie zaprezentuj swoje
wyniki na forum grupy.
Cześć A: w podanych zestawach zamień droższe produkty na tańsze.
Zestaw a) Zestaw b)
Zupa kalafiorowa z makaronem. Zupa pomidorowa czysta z grzankami.
Befsztyk z polędwicy, frytki, Karp pieczony w folii, ziemniaki z wody,
sałatka z czerwonej kapusty, surówka z fasolka szparagowa z wody, surówka z cykorii
pomidorów. z pomarańczami.
Kompot wieloowocowy. Galaretka owocowa z bitą śmietaną.
Część B: w podanym zestawie zamień jaja na inny produkt, ponieważ konsument ma alergię
na białko jaj.
Zestaw c)
Śniadanie  płatki kukurydziane z mlekiem,
bułka grahamka, masło, jajko gotowane, surówka z pomidorów, kakao.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do ćwiczeń należy omówić sposób ich wykonania. Uczniowie
pracują indywidualnie lub w parach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika i literatury,
2) zastanowić się, które produkty w zestawach a) i b) powodują, że zestawy są zbyt drogie,
3) w tabeli zamiany produktów odszukać tańsze produkty, którymi można zastąpić produkty
drogie,
4) zastanowić się, jaką potrawę (z surowca tańszego) można zaproponować zamiast potraw
drogich,
5) zastanowić się jakim surowcem można zstąpić jajko w zestawie c),
6) w tabeli zamiany produktów spożywczych odszukać na jakie produkty można zastąpić
jajko,
7) sprawdzić, jaka ilość nowego surowca może zastąpić jedno jajko (1 jajko = ok. 50g),
8) zaplanować zestaw śniadaniowy z nowym produktem,
9) sprawdzić, czy dodatki (we wszystkich zestawach) są odpowiednie do nowej potrawy,
10) zaprezentować swoje propozycje na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- objaśnienie,
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Środki dydaktyczne:
 papier formatu A4,
 długopis,
 tabele zamiany produktów spożywczych,
 zbiór receptur gastronomicznych, przepisów kulinarnych lub książka kucharska,
 poradnik dla ucznia,
 literatura [6, 14, 19].
Ćwiczenie 2
W przedszkolu żywi się 50 osób, 45 dzieci w wieku 4 6 lat, oraz 5 osób personelu. Są to
kobiety w wieku 26 60 lat.
A) Oblicz średnią normę dla żywionej grupy, na energię, białko, oraz witaminę C.
B) Oblicz średnią rację pokarmową dla żywionych w przedszkolu osób.
Uwaga: Do wykonania ćwiczenia można wykorzystać odpowiedni program komputerowy.
Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie można wykonać przy stanowisku komputerowym z odpowiednim
oprogramowaniem. Uczniowie pracują indywidualnie. Po zakończeniu ćwiczeń należy
sprawdzić rozwiązania zadań.
Uwaga: Jeśli obliczenia sprawią uczniowi kłopoty należy go odesłać do przykładu
zamieszczonego w poradniku.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika i literatury,
w punkcie A):
2) obliczyć jaki jest procentowy udział dzieci w wieku 4  6 lat i kobiet w wieku 26  60 lat
w całej grupie żywionych,
3) odczytać w normach żywienia zapotrzebowanie na energię, białko i witaminę C dla obu
grup (tj. dzieci i kobiet),
4) obliczyć średnią normę dla żywionej grupy na poszczególne składniki (energię, białko,
wit. C),
w punkcie B):
5) odczytać rację pokarmową dla obu grup żywionych,
6) na podstawie wyliczonego procentowego udziału obu grup w całej populacji żywionych
obliczyć średnią rację pokarmową.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- instruktaż,
- ćwiczenia praktyczne.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Środki dydaktyczne:
 papier w kratkę  formatu A4,
 długopis,
 kalkulator,
 normy żywienia, racje pokarmowe dla różnych grup ludności,
 poradnik dla ucznia, literatura [6, 14, 19],
 stanowisko komputerowe z odpowiednim oprogramowaniem i drukarką.
Ćwiczenie 3
Wypisz produkty, które dzisiaj zjadłeś na śniadanie. Porównaj z racją pokarmową dla
Twojej grupy.
Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie przewidziane jest do indywidualnej pracy ucznia. Należy podkreślić, że ilość
spożytych produktów można określić w przybliżeniu. Jeśli uczeń ma kłopot w określeniu
ilości i grupy surowców nauczyciel powinien mu pomóc. Po zakończeniu ćwiczeń mogą
podzielić się swoimi spostrzeżeniami na temat własnej diety.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
1) przypomnieć sobie wszystkie produkty, które zjadł na śniadanie i wypisać je,
2) określić w przybliżeniu masę tych produktów,
3) porównać ilość zjedzonych przez siebie produktów z ilością produktów wskazanych dla
swojej grupy w racji pokarmowej,
4) określić w jakim stopniu jego śniadanie pokryło rację pokarmową przewidzianą dla jego
grupy,
5) przedstawić wyniki na forum grupy, porównać je z wynikami kolegów i zapisać wnioski.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- instruktaż,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna,
- sporządzenie notatki.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- papier formatu A4,
- długopis,
- kalkulator,
- racje pokarmowe,
- stanowisko komputerowe z odpowiednim oprogramowaniem i drukarką.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
5.3. Zasady układania jadłospisów i metody ich oceny. Zasady
żywienia różnych grup ludności
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaplanuj jadłospis dekadowy obiadowy dla stołówki przedszkolnej lub stołówki szkolnej.
Wskazówki do realizacji
Uczniów należy podzielić na grupy (2 4-osobowe) i wyjaśnić im sposób wykonania
ćwiczeń.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury i przypomnieć sobie
charakterystykę odpowiedniej grupy, dla której zamierza planować jadłospis,
2) przypomnieć sobie zasady planowania jadłospisów,
3) zaplanować drugie dania na 10 dni wraz z dodatkami,
4) sprawdzić, czy potrawy są urozmaicone i odpowiednie dla danej grupy żywionych,
5) zaplanować zupy na 10 dni, dobierając je prawidłowo do drugich dań,
6) sprawdzić, czy zestawy są urozmaicone i odpowiednie dla danej grupy żywionych,
7) zaplanować napoje lub desery do każdego zestawu obiadowego, pamiętając o zasadzie
uzupełniania wartości odżywczej,
8) jeszcze raz sprawdzić cały jadłospis,
9) wyniki swojej pracy zaprezentować na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- instruktaż,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
 arkusz papieru w kratkę formatu A3,
 ołówek, linijka, długopis,
 zbiór przepisów kulinarnych lub zbiór receptur gastronomicznych,
 poradnik dla ucznia, literatura [5, 6, 14, 19, 20].
Ćwiczenie 2
Oceń metodą punktową jadłospis dekadowy z ćwiczenia 1 zaplanowany przez inną
grupę.
Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie należy przeprowadzić w takich samych grupach jak ćwiczenie poprzednie.
Poszczególne grupy powinny wymienić się jadłospisami. Należy poinformować uczniów, aby
oprócz oceny punktowej, przeanalizowali urozmaicenie jadłospisu i ustosunkowali się do tej
cechy jadłospisu w swojej ocenie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika i literatury,
2) wymienić się jadłospisami z inną grupą,
3) przeanalizować jadłospis dekadowy,
4) przyznać punkty za poszczególne elementy jadłospisu zgodnie z tabelą  Metody
punktowej ,
5) zsumować uzyskane punkty i ocenić jadłospis,
6) przedstawić wynik pracy na forum grupy, wskazać ewentualne błędy w jadłospisie
i zasugerować możliwość poprawienia tego jadłospisu.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- objaśnienie,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
 jadłospis dekadowy zaplanowany przez inną grupę,
 tabela  Metoda punktowa oceny jadłospisów ,
 papier formatu A4,
 długopis lub ołówek,
 poradnik dla ucznia,
 literatura [5, 6, 14, 19, 20].
Ćwiczenie3
Scharakteryzuj zasady żywienia wybranych 2 grup ludności. Wykorzystaj w tym celu
poniższą tabelę:
Tabela do ćwiczenia 3
Nazwa grupy: Zapotrzebowanie określone w normach żywienia.
Energia Białko Witamina C Wapń Żelazo
[kJ / kcal] [g] [mg] [mg] [mg]
Produkty będące Białka
Energii: Witaminy C: Wapnia: Żelaza:
z
ródłem: pełnowartościowego:
Uwagi na temat
żywienia danej
grupy (np. liczba
posiłków)
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do ćwiczeń należy szczegółowo omówić sposób wykonania
ćwiczenia. Ćwiczenie może być wykonane w parach. Każda para powinna wybrać inną grupę
ludności. Należy uczniom uświadomić cel wykonania ćwiczenia i zwrócić uwagę na sposób
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
zaprezentowania poszczególnych grup ludności, który ma ułatwić zapamiętanie ich
charakterystyki. Uczniowie powinni porównać wyniki dotyczące różnych grup, zawarte
w tabelach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
11) przeczytać materiał nauczania z poradnika oraz wskazanej przez nauczyciela literatury na
temat zasad żywienia poszczególnych grup ludności,
12) odszukać w normach żywienia dane na temat zapotrzebowania wskazanych grup ludności
 na energię, witaminę C, białko (w tym pełnowartościowe), wapń i żelazo,
13) uzupełnić tabelę,
14) wyciągnąć i zanotować wnioski,
15) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- praca z tekstem,
- instruktaż,
- prezentacja.
Środki dydaktyczne:
- podręcznik do zasad żywienia,
- poradnik dla ucznia,
- arkusz papieru formatu A4,
- pisaki, długopisy,
- normy żywienia,
- arkusz ćwiczeń (tabelka).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
5.4. Podstawy żywienia dietetycznego. Wegetarianizm i jego
odmiany
5.4.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sprawdz
, czy następujące zestawy mogą być stosowane w diecie lekkostrawnej. Dokonaj
ewentualnych zmian? Zmiany uzasadnij.
Zestaw A) Zestaw B)
Bułka grahamka, Krupnik na wywarze z kości z grzybami,
margaryna, sznycel ministerski z cielęciny, ziemniaki
z wody, marchew zasmażana z groszkiem,
serek topiony, pomidor, ogórek, dżem,
sałata zielona ze śmietaną,
kakao z mlekiem.
galaretka z bitą śmietanką,
kompot z truskawek i agrestu.
Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie przeznaczone jest do pracy indywidualnej lub w parach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
7) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
16) wypisać, jakie produkty i potrawy są dozwolone i zabronione w diecie lekkostrawnej,
17) przeanalizować potrawy i napoje zaproponowane w obu zestawach,
18) wskazać, które potrawy i napoje należy wymienić,
19) zaproponować zmiany,
20) przedstawić swoją propozycję na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- praca z tekstem,
- prezentacja,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
 papier formatu A4,
 długopis,
 książka zawierająca przepisy na potrawy dietetyczne,
 poradnik dla ucznia, literatura [5, 6, 14].
Ćwiczenie 2
Zaplanuj jadłospis dzienny dla diety: a) bogatobiałkowej, b) małobiałkowej. Oblicz
zawartość białka w diecie. W celu wykonania ćwiczenia można wykorzystać odpowiedni
program komputerowy.
Wskazówki do realizacji
Przed wykonaniem ćwiczenia należy omówić jego cel i sposób realizacji. W celu
sprawdzenia poprawności jadłospisów uczniowie mogą wykorzystać listę pytań
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
pomocniczych. Po wykonaniu ćwiczenia uczniowie mogą wymieniać się jadłospisami,
sprawdzić je i podzielić się ocenami na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wypisać zasady diet małobiałkowej i bogatobiałkowej,
3) ułożyć zestawy obiadowe dla obu diet,
4) sprawdzić poprawność jadłospisów  (wykorzystaj listę pytań pomocniczych ułatwiającą
sprawdzenie jadłospisów),
5) korzystając z receptur i tablic wartości odżywczej surowców spożywczych obliczyć
zawartość białka w zaproponowanych zestawach,
6) sprawdzić czy ilość białka w obu zestawach jest prawidłowa,
7) przedstawić wyniki na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna,
- prezentacja.
Środki dydaktyczne:
- papier w kratkę formatu A4,
- długopis, linijka, ołówek,
- kalkulator,
- dietetyczna książka kucharska lub zbiór receptur z potrawami dietetycznymi,
- tablice wartości odżywczej surowców spożywczych,
- poradnik dla ucznia, literatura [6, 14, 20],
- stanowisko komputerowe z odpowiednim oprogramowaniem i drukarką.
Ćwiczenie 3
Zaplanuj jadłospis 3-dniowy dla osób z różnymi schorzeniami lub stosującym dietę
wegetariańską. W celu wykonania ćwiczenia można wykorzystać odpowiedni program
komputerowy.
Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie przewidziane jest dla małych 2 3-osobowych zespołów. Każdy zespół
otrzymuje zadanie zaplanować zestaw dla osób z innymi schorzeniami (lub dla wegetarian).
Nauczyciel opracowuje dla uczniów tekst przewodni i rozdaje go przed przystąpieniem do
ćwiczeń.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wypisać zasady odżywiania osób z danym schorzeniem (wskazanym przez nauczyciela)
oraz osób stosujących dietę wegetariańską,
3) ułożyć zestawy jadłospisów na 3 dni z uwzględnieniem wszystkich zasad
obowiązujących w danym schorzeniu lub w diecie wegetariańskiej,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
4) sprawdzić poprawność jadłospisów  (wykorzystaj listę pytań pomocniczych ułatwiającą
sprawdzenie jadłospisów),
5) sprawdzić czy:
- posiłki nie są zbyt monotonne,
- w każdym posiłku występuje z
ródło białka pełnowartościowego,
- główne posiłki są wystarczającym z
ródłem energii,
- codziennie w jadłospisie występuje z
ródło żelaza i wapnia  zwłaszcza w odniesieniu
do diety wegetariańskiej,
6) zaprezentować jadłospis na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- metoda tekstu przewodniego.
Środki dydaktyczne:
- papier formatu A4, długopis,
- książka zawierająca przepisy na potrawy dietetyczne lub zbiór receptur z potrawami
dietetycznymi,
- tablice wartości odżywczej surowców spożywczych,
- literatura, poradnik dla ucznia,
- stanowisko komputerowe z odpowiednim oprogramowaniem i drukarką.
Ćwiczenie 4
Dokonaj modyfikacji przykładowego jadłospisu tak, aby mógł być zastosowany w diecie
laktoowowegeteriańskiej.
Przykładowy jadłospis
Żurek z kiełbasą,
gulasz wołowy, kasza gryczana, sałata zielona z oliwą, surówka z marchwi i chrzanu,
kompot śliwkowy.
Wskazówki do realizacji
Przed wykonaniem ćwiczenia należy omówić jego cel i sposób realizacji. Ćwiczenie
zaplanowane jest do pracy indywidualnej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika i literatury,
2) wypisać potrawy występujące w jadłospisie, które nie mogą występować w diecie
laktooowowegetariańskiej,
3) zastanowić się, czy te potrawy można zmodyfikować (zmienić sposób sporządzania
potrawy lub główny surowiec), czy całkowicie zmienić je na inne,
4) zaproponować nowy zestaw obiadowy,
5) sprawdzić, czy został zaplanowany zgodnie z zasadami układania jadłospisu i czy jest to
posiłek pełnowartościowy,
6) przedstawić wyniki na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Środki dydaktyczne:
- papier formatu A4,
- długopis,
- książki z przepisami na potrawy jarskie,
- poradnik dla ucznia,
- literatura [6, 14, 20].
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
5.5. Planowanie produkcji i organizacja zaopatrzenia
w zakładach gastronomicznych typu zamkniętego.
Dokumentacja magazynowa
5.5.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
W stołówce szkolnej żywi się 150 osób. Wśród tych osób jest 70 chłopców i 80
dziewcząt w wieku 16 do 18 lat. Oblicz średnią rację pokarmową dla tej grupy żywionych.
Masz do dyspozycji jadłospis na jeden dzień. Na podstawie jadłospisu, receptur (na potrawy
zaplanowane w tym jadłospisie) oraz tabel z racjami pokarmowymi, sprawdz
, czy jadłospis
jest ułożony prawidłowo. Sporządz
zapotrzebowanie na surowce do tego obiadu. W celu
wykonania ćwiczenia można skorzystać z komputera z odpowiednim oprogramowaniem.
Tabela 1 do ćwiczenia1. Jadłospis i receptury dla stołówki szkolnej. [21, s.61]
Jadłospis dla stołówki szkolnej  obiad
barszcz czerwony z jarzynami
schab pieczony
ziemniaki z wody
surówka z białej kapusty
kompot z jabłek
wartość kaloryczna całego zestawu dla 1 osoby wynosi  753 kcal
Receptury:
Barszcz czerwony z jarzynami  10 porcji Surówka z białej kapusty  10 porcji
waga 1 porcji  400g waga 1 porcji  110 g
buraki kg 1,500 kapusta biała kg 1,000
marchew kg 0,250 marchew kg 0,200
pietruszka kg 0,100 por kg 0,050
seler kg 0,050 pietruszka zielona kg 0,010
por kg 0,100 olej l 0,050
cukier kg 0,030 kwasek cytrynowy
śmietanka 18 % l 0,100 sól
mąka kg 0,040
olej l 0,030
woda l 3,000
przyprawy
Schab pieczony  10 porcji Kompot z jabłek  10 porcji
waga 1 porcji  60 g waga 1 porcji  200g
schab z kością kg 1,300 jabłka kg 1,0
olej l 0,100 cukier kg 00
przyprawy woda l 0,2
cynamon 00
Ziemniaki z wody  10 porcji
2,0
waga 1 porcji  300 g
00
ziemniaki kg 4,600
sól
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Tabela 2 do ćwiczenia 1. Zapotrzebowanie surowcowe [opracowanie własne]
j.m. Ilość surowca na 10 osób według receptury Liczba Całkowita
Nazwa surowca nr ....... żywio ilość
nych surowców
Barszcz Schab Ziemniaki Surówka z Kompot z
czerw. pieczony kapusty jabłek
150
buraki kg
marchew kg 0,250   0,200  6,75
pietruszka
seler
por kg 0,100   0,050  2,25
cukier kg 0,030 0,200
śmietanka 18%
mąka
olej l 0,100 0,050
schab z kością
ziemniaki
kapusta biała
pietruszka 
nać
jabłka
przyprawy
Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie wymaga dokładnego omówienia oraz sprawdzenia poprawności wyliczeń
i sposobu wypełnienia tabel.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika i literatury,
2) obliczyć procentowy udział chłopców i dziewcząt w całej grupie żywionych,
3) obliczyć średnią rację pokarmową dla całej grupy żywionych,
4) korzystając z receptur uzupełnić tabelę  Zapotrzebowanie surowcowe ,
5) sprawdzić czy ilość surowców spożywczych występująca w  Zapotrzebowaniu
surowcowym jest zgodna z średnią racją pokarmową,
6) wypisać ewentualne różnice, zwłaszcza niedobory surowców i na tej podstawie ocenić
jadłospis,
7) wyniki zaprezentować na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- instruktaż,
- ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
 papier w kratkę formatu A4,
 długopis, linijka, ołówek,
 kalkulator,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
 racje pokarmowe,
 arkusz ćwiczeń (tabela  Zapotrzebowanie surowcowe ),
 poradnik dla ucznia, literatura [14, 17, 20],
 stanowisko komputerowe z odpowiednim oprogramowaniem i drukarką.
Ćwiczenie 2
Sporządz
raport żywieniowy dla przykładu z ćwiczenia 1.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do ćwiczeń należy ustalić z uczniami ceny surowców, aby wszyscy
korzystali z takich samych danych. Po skończeniu ćwiczeń należy porównać wyniki
i sprawdzić sposób wypełnienia dokumentów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wypełnić tabelę  Raport żywieniowy , wykorzystując dane z poprzedniego ćwiczenia
i tabelę  Dziennik żywieniowy (tabela 21, str. 37 w poradniku dla ucznia),
3) uwaga  możesz przyjąć umowne, przybliżone ceny surowców,
4) obliczyć średni koszt obiadu na jedną porcję,
5) przedstawić wyniki na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- instruktaż,
- ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
 papier w kratkę formatu A4,
 długopis,
 kalkulator,
 arkusz ćwiczeń (tabela  Dziennik żywieniowy ),
 poradnik dla ucznia, literatura [14, 17, 20].
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
5.6. Organizacja pracy w zakładzie gastronomicznym typu
zamkniętego
5.6.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
W stołówce szkolnej wydaje się około 100 obiadów. Czas wydawania posiłków 13.00 -
14.00. Obiad składa się z zupy, drugiego dania i napoju lub deseru. Personel produkcyjny
stanowią dwie kucharki i dwie pomoce kuchenne. Zaproponuj organizację pracy podczas
wydawania obiadu w tej stołówce szkolnej.
Wskazówki do realizacji
Jest to ćwiczenie dla małych grup uczniowskich. Celem ćwiczenie jest kształtowanie
umiejętności planowania. Po zakończeniu ćwiczeń wszystkie grupy prezentują swoje
propozycje, uzasadniając wybrane rozwiązanie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wybrać sposób ekspediowania poszczególnych potraw (jedno lub wieloporcjowo,
samoobsługa lub obsługa kelnerska np. z wózka kelnerskiego),
3) zastanowić się, w jakiej kolejności powinny być wydawane poszczególne potrawy (trzeba
wybrać, czy najpierw wydawać zupę a potem drugie danie lub wydawać równocześnie
obie potraw, kiedy wydawać deser itp.),
4) narysować  ciąg wydawalniczy w ekspedycji i zaplanować stanowiska do wydawania
poszczególnych potraw,
5) przydzielić obowiązki poszczególnym pracownikom,
6) zaprezentować swoją propozycję na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- objaśnienie,
- dyskusja,
- metoda projektów.
Środki dydaktyczne:
 arkusz papieru w kratkę formatu A4,
 długopis, ołówek, linijka,
 poradnik dla ucznia, literatura [6, 19, 20].
Ćwiczenie 2
W przedszkolu żywi się 100 dzieci. Część z nich, rodzice zabierają zaraz po obiedzie,
dlatego ustalono koszt posiłków bez podwieczorku (II śniadanie + obiad). Jednak połowa
dzieci zostaje w przedszkolu dłużej i otrzymuje tam podwieczorek. Cenę podwieczorku
określono osobno, aby rodzice mieli możliwość wyboru dwóch lub trzech posiłków.
Zaproponuj podwieczorek do przykładowego jadłospisu. Oblicz jego koszt i zaproponuj
organizację pracy przy produkcji i ekspedycji tego podwieczorku.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Jadłospis:
Śniadanie Obiad
Płatki z mlekiem, Zupa pomidorowa z ryżem,
kanapka z kiełbasą szynkową kotleciki z ryb, ziemniaki puree,
i ogórkiem zielonym, surówka z kapusty kiszonej,
kakao. kompot ze śliwek.
Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie jest trudne, a więc uczniowie powinni wykonywać je w grupach.
W wykonaniu zadania może być pomocny przykład zamieszczony w poradniku. Podczas
wykonywania ćwiczenia przez uczniów nauczyciel powinien podchodzić do każdej z grup,
aby udzielić im ewentualnych wskazówek. Organizację pracy podczas produkcji
podwieczorku uczniowie mogą przedstawić w formie schematu blokowego. Po wykonania
zadania grupy prezentują swoje projekty. Należy uczulić uczniów na opracowanie sposobu
prezentacji (forma, podział ról wśród członków grupy).
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) zaplanować odpowiedni podwieczorek do tego obiadu,
3) odszukać recepturę na ten podwieczorek,
4) obliczyć koszt 1 porcji podwieczorku,
5) zaplanować organizację pracy podczas produkcji podwieczorku i sposób jego
wydawania,
6) zaprezentować swoją propozycję na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- instruktaż,
- ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
 arkusz papieru w kratkę formatu A4,
 ołówek, długopis, linijka,
 zbiór receptur gastronomicznych,
 kalkulator,
 poradnik dla ucznia, literatura [6, 19, 20].
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
6. EWALUACJA OSI
GNI
Ć UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
TEST 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Prowadzenie działalności
żywieniowej w zakładach gastronomicznych typu zamkniętego
Test składa się z zadań wielokrotnego wyboru, z których:
- zadania 1, 2, 3, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 19, 10, 11, 12, 13, 15, 16, 18, 20, są z poziomu
podstawowego,
- zadania 4, 5, 14, 17, 19, są z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak,
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 20.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,
- dobry  za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. b, 3. c, 4. b, 5. d, 6. d, 7. a, 8. a, 9. d, 10. c, 11. a,
12. c, 13. a, 14. b, 15. c, 16. b, 17. a, 18. c, 19. d, 20. d.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Definiować pojęcie  zakład gastronomiczny A P b
2 Identyfikować pojęcie  normy żywienia B P b
3 Określić przeznaczenie racji pokarmowych B P c
4 Obliczać średnią normę żywienia C PP b
5 Dokonać zamiany produktów w grupie i między
C PP d
grupami
6 Określić wymagania żywieniowe dla różnych grup
C P d
ludności
7 Zastosować zasady urozmaicenia jadłospisów C P a
8 Określić metody oceny jadłospisów B P a
9 Wskazać produkty dozwolone i zabronione w diecie B P d
10 Określić produkty dozwolone i zabronione w diecie B P c
11 Określić zasady żywienia dietetycznego B P a
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
12 Zdefiniować dietę wegetariańską B P c
13 Wskazać zastosowanie dokumentów w zakładzie
C P a
gastronomicznym typu zamkniętego
14 Obliczać zapotrzebowanie surowcowe C PP b
15 Określić obowiązki poszczególnych pracowników B P c
16 Scharakteryzować stołówkę B P b
17 Ustalić kolejność etapów procesu produkcyjnego
C PP a
w zakładach typu zamkniętego
18 Rozróżnić dokumenty zaopatrzenia C P c
19 Obliczyć cenę posiłku C PP d
20 Określić przeznaczenie pomieszczeń ekspedycyjnych B P d
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, co najmniej z tygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Zapoznaj uczniów z rodzajami i zasadami rozwiązywania zadań w teście oraz z zasadami
punktowania.
3. Wyjaśnij uczniom zasady udzielania odpowiedzi na karcie odpowiedzi.
4. Zapewnij uczniom warunki do rozwiązywania zadań testowych.
5. Podaj czas rozwiązywania zadań.
6. Rozdaj uczniom zadania testowe oraz karty odpowiedzi.
7. Stwórz właściwą atmosferę w czasie rozwiązywania testu.
8. Podczas rozwiązywania testu przestrzegaj konsekwentnie zasad pracy przedstawionych
wcześniej.
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o upływającym
czasie.
10. Po upływie wyznaczonego czasu zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Dokonaj oceny testów, sprawdz
wyniki. Oceny wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Dokonaj analizy zadań testowych i ustal, które zadania sprawiły najwięcej trudności.
13. Ustal przyczyny tych trudności i omów je z uczniami.
14. Opracuj wnioski do dalszej pracy.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Wszystkie są zadaniami wielokrotnego wyboru i tylko jedna
odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli zadanie będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie na póz
niej
i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.
Powodzenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Materiały dla ucznia:
- instrukcja dla ucznia,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi,
- kalkulator (opcjonalnie).
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Zakładem gastronomicznym nazywa się
a) zakłady produkujące żywność.
b) placówki prowadzące działalność w zakresie zorganizowanego żywienia
konsumentów.
c) zakłady sprzedające żywność.
d) placówki prowadzące żywienie dla grupy powyżej 100 osób.
2. Normy żywienia
a) oznaczają pewien znormalizowany sposób żywienia.
b) określają ilość energii i niezbędnych składników odżywczych, jakie powinien
otrzymać organizm w ciągu doby.
c) oznaczają pewien znormalizowany sposób układania jadłospisów.
d) określają ilość produktów, które należy spożyć w ciągu dnia.
3. Racje pokarmowe (normy wyżywienia) zostały opracowane
a) osobno dla dzieci i dla dorosłych.
b) dla osób z różnymi schorzeniami.
c) dla 19 grup ludności.
d) osobno dla kobiet i mężczyzn.
4. W stołówce żywi się 100 osób, wśród nich połowa to dziewczęta a druga połowa to
chłopcy w tym samym wieku. Zapotrzebowanie na energię dla chłopców wynosi 3200
kcal a dla dziewcząt 2500 kcal. Średnia norma żywienia dla tej grupy wynosi
a) 3200 kcal.
b) 1600 kcal + 1250 kcal.
c) 2500 kcal.
d) 3200 kcal + 2500 kcal.
5. Dietetyk zaplanował jadłospis: zupa wiejska, potrawka z kurczaka, ryż gotowany, sałata
zielona z oliwą, kisiel truskawkowy. Okazało się, że nie ma truskawek. Zapewniając
zachowanie wartości odżywczej obiadu, na deser zamiast kisielu truskawkowego
zaproponowano
a) kisiel waniliowy.
b) kompot z jabłek.
c) jabłka pieczone z bakaliami.
d) kisiel z czarnej porzeczki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
6. W żywieniu ludzi w podeszłym wieku należy zwiększyć ilość
a) mięsa i warzyw strączkowych.
b) ryb i słodyczy.
c) energii i błonnika.
d) produktów bogatych w wapń i witaminy A, C.
7. W podanym jadłospisie - krupnik, gołąbki z sosem pomidorowym, surówka z kapusty
pekińskiej, kisiel truskawkowy z bitą śmietaną, zaproponowano zmianę zupy tak, aby
jadłospis był prawidłowy i w związku z tym wybrano
a) żurek z jajkiem.
b) kapuśniak.
c) pomidorową z makaronem.
d) zupę jabłkową z grzankami.
8. Metoda szacunkowa oceny jadłospisów polega na
a) zsumowaniu ilości zadeklarowanych w jadłospisie produktów i porównaniu ich
z racjami pokarmowymi.
b) przeprowadzeniu badań fizyko  chemicznych w warunkach laboratoryjnych.
c) obliczeniu zawartości składników odżywczych w poszczególnych produktach.
d) porównaniu jadłospisu z odpowiednią tabelką.
9. Wskaż produkt, który nie może być stosowany w diecie lekkostrawnej
a) czerstwe pieczywo pszenne.
b) dżem truskawkowy niskosłodzony.
c) polędwica wołowa.
d) śliwki.
10. W diecie niskoenergetycznej najbardziej odpowiednie są następujące produkty:
a) chleb razowy, serek topiony, kakao.
b) sardynka, ser żółty, masło orzechowe.
c) kefir, indyk, sok marchwiowy.
d) boczek, śledz
, banany.
11. W żywieniu dietetycznym należy
a) wykluczyć potrawy smażone.
b) ograniczyć ilość posiłków.
c) przygotowywać obfite posiłki.
d) ograniczyć się wyłącznie do potraw gotowanych.
12. W diecie wegetariańskiej
a) nie podaje się mięsa, ale można podawać owoce morza i jaja.
b) podaje się warzywa, mleko i jaja.
c) podaje się warzywa, owoce i produkty zbożowe.
d) nie podaje się mięsa, ale można podawać inne produkty zwierzęce.
13. Raport żywienia to dokument, który
a) służy do rozliczenia produkcji.
b) informuje o poziomie wyżywienia ludności.
c) ocenia sposób żywienia ludności w danym czasie.
d) służy do planowania produkcji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
14. Receptura przewiduje 0,34 kg marchwi na jeden kilogram surówki. Jedna porcja surówki
waży 100g. Aby wykonać 25 porcji surówki potrzeba
a) 0,75 kg marchwi.
b) 0,85 kg marchwi.
c) 1,85 kg marchwi.
d) 8,5 kg marchwi.
15. Za funkcjonowanie zakładu gastronomicznego typu zamkniętego odpowiedzialny jest
a) szef kuchni.
b) kierownik produkcji.
c) kierownik zakładu.
d) dietetyk.
16. Stołówka jest zakładem żywieniowym
a) który proponuje sprzedaż potraw przygotowywanych poza zakładem.
b) wyodrębnionym lokalowo, który posiada zaplecze produkcyjne i salę konsumpcyjną.
c) który oferuje wyłącznie potrawy przygotowywane z półproduktów.
d) oferującym szereg usług dodatkowych.
17. Etapy organizacji pracy w zakładzie gastronomicznym typu zamkniętego występują
w następującej kolejności:
a) ustalenie jadłospisów, sporządzenie zapotrzebowania surowcowego, proces
produkcyjny, rozliczenie kosztów żywienia i pozostałych kosztów produkcji.
b) zaopatrzenie magazynów w surowce, zaplanowanie jadłospisów, wykonanie potraw,
rozliczenie kosztów surowców.
c) zaplanowanie produkcji, policzenie kosztów produkcji, produkcja potraw.
d) ustalenie kosztów produkcji, proces produkcyjny, ekspedycja potraw.
18. Do dokumentów zaopatrzenia zalicza się
a) dowód wydania.
b) protokół magazynowy.
c) dowód dostawy.
d) kartę magazynową.
19. W stołówce szkolnej cena posiłku jest ustalana na podstawie tzw. wsadu do kotła.
Przeciętny koszt surowców do wykonania obiadu dla 100 osób wynosi 520 zł. Cena
obiadu w tej stołówce wynosi
a) 5,2 zł + 10 % marży.
b) 5,2 zł + koszt energii.
c) 5,2 zł + koszty pracowników.
d) 5,2 zł.
20. Ekspedycja służy do
a) przygotowywania surowców do wydania z magazynu.
b) przyprawiania i dekorowania potraw.
c) przechowywania zakąsek.
d) wydawania potraw na salę konsumpcyjną.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Prowadzenie działalności żywieniowej w zakładach gastronomicznych typu
zamkniętego
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
TEST 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Prowadzenie działalności
żywieniowej w zakładach gastronomicznych typu zamkniętego
Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
- zadania 1, 2, 3, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15, 16, 18, 19, 20, są z poziomu podstawowego,
- zadania 4, 5, 14,17, są z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak,
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 20.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,
- dobry  za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie18 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. a, 3. c, 4. b, 5. d, 6. d, 7. a, 8. b, 9. b, 10. c, 11. d, 12. a,
13. d, 14. b, 15. c, 16. b, 17. a, 18. c, 19. d, 20. c
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Zdefiniować zakład gastronomiczny typu
A P b
zamkniętego
2 Identyfikować pojęcie  racje pokarmowe B P a
3 Określić przeznaczenie norm żywienia B P c
4 Obliczyć średnią rację pokarmową C PP b
5 Dokonać zamiany produktów w grupie i między
C PP d
grupami
6 Określić wymagania żywieniowe dla różnych grup
C P d
ludności
7 Zastosować zasady urozmaicenia jadłospisów C P a
8 Określić metody oceny jadłospisów B P b
9 Wskazać produkty dozwolone i zabronione w diecie A P b
10 Określić produkty dozwolone i zabronione w diecie B P c
11 Określić żywienie dietetyczne B P d
12 Zdefiniować dietę laktowegetariańską A P a
13 Wskazać zastosowanie dokumentów w zakładzie
C P d
gastronomicznym typu zamkniętego
14 Obliczyć zapotrzebowanie surowcowe C PP b
15 Określić obowiązki poszczególnych pracowników B P c
16 Scharakteryzować bufety pracownicze C P b
17 Obliczyć zapotrzebowanie surowcowe C PP a
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
18 Rozróżnić dokumenty magazynowe C P c
19 Określić stanowiska pracowników produkcyjnych
B P d
w zakładzie gastronomicznym
20 Określić przeznaczenie pomieszczeń
B P c
produkcyjnych
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, co najmniej z tygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Zapoznaj uczniów z rodzajami i zasadami rozwiązywania zadań w teście oraz z zasadami
punktowania.
3. Wyjaśnij uczniom zasady udzielania odpowiedzi na karcie odpowiedzi.
4. Zapewnij uczniom warunki do rozwiązywania zadań testowych.
5. Podaj czas rozwiązywania zadań.
6. Rozdaj uczniom zadania testowe oraz karty odpowiedzi.
7. Stwórz właściwą atmosferę w czasie rozwiązywania testu.
8. Podczas rozwiązywania testu przestrzegaj konsekwentnie zasad pracy przedstawionych
wcześniej.
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o upływającym
czasie.
10. Po upływie wyznaczonego czasu zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Dokonaj oceny testów, sprawdz
wyniki. Oceny wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Dokonaj analizy zadań testowych i ustal, które zadania sprawiły najwięcej trudności.
13. Ustal przyczyny tych trudności i omów je z uczniami.
14. Opracuj wnioski do dalszej pracy.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Wszystkie są zadaniami wielokrotnego wyboru i tylko jedna
odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli zadanie będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie na póz
niej
i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.
Powodzenia.
Materiały dla ucznia:
- instrukcja dla ucznia,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi,
- kalkulator (opcjonalnie).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36