WĘDLINY DOJRZEWAJĄCE

KIEŁBASY FERMENTOWANE

Podział kiełbas surowych twardych

Gruborozdrobnione	Wędzone	Kiełbasa szynkowa, Metka westfalska
Średniorozdrobnione	Suszone na powietrzu	Metka, Kiełbasa chłopska
		Dojrzewające z użyciem pleśni	Varzi, Jesus, Saucisson sec, Menage, Milano, Napoli, Francuskie salami górskie, Filzetta, Bologna, Chorizzo
		Wędzone	Salami, Salami wędzone, Katenrauch, Metka, Mettenden, Krakowska, Myśliwska wiejska, Farepolse, Staburpolse
		Wędzone i dojrzewające z użyciem pleśni	Salami węgierskie
Drobnorozdrobnione	Wędzone	Serwolatka, Serwolatka z krzyżówkami

Podział kiełbas surowych miękkich

Gruborozdrobnione	Wędzone	Metka gruborozdrobnione
Drobnorozdrobnione	Wędzone	Metka herbaciana, Metka brunszwicka

2. Podział kiełbas w zależności od czasu ich dojrzewania:

Kryterium	Szybko dojrzewające	Długo dojrzewające
Wartość aw Wartość pH Temperatura dojrzewania Czas do sprzedaży	0,95 - 0,90 4,8 - 5,2 Do 25°C 0,5 - 2 tygodni	0,90 - 0,65 5,3 - 5,8 15 - 18°C 4 - 10 tygodni

• pół suche i szybko fermentujące

• suche i wolno fermentujące - dojrzewające.

3. Podział kiełbas w zależności od pH:

Parametr	Kiełbasy o niskim pH	Kiełbasy o wysokim pH
Temperatura dojrzewania °C na początku na końcu Początkowe stężenie soli % Końcowa aw Wartość pH początkowa końcowa Okres czasu aż do obniżenia pH Stężenie węglowodanów %	22 - 25 15 - 18 2,2 - 3,0 ≤0,95 6,2 (nie krytyczna) ≤5,3 (krytyczna) Zależny od temp. 0,3 - 0,7	Poniżej 12 14 - 16 2,5 - 3,0 ≤0,88 <6,2 (nie krytyczna) ok. 6,0 (krytyczna) - niekonieczne

4. Podział kiełbas fermentowanych w zależności od pochodzenia (wybrane przykłady):

• FRANCJA: Ficele, Compagnon, la Ronde, Kiełbasy Croc'sec, Kiełbasa Pave; Kiełbasa Menage; Kiełbasa sucha Auvergne; Rosette;

• WĘGRY: paprikás szalámi, csemege szalámi Picka i Herza;

• HISZPANIA: Chorizo, Fuet, Lomo embuchado, Longaniza, Morcon, Salchicha, Salchichon,

• WŁOCHY: Salami Felino, Salami Milano, Salami Napoli;

• NIEMCY: Salami niemieckie, salami rennfahrer, salami rogal;

• POLSKA: palcówka, Kindziuk, Kiełbasa nowotomyska;

• LITEWSKIE: skiłłądź, kindziuk wileński/ skilandis

PROCES PRODUKCJI

Grupa mikro- organizmów	Rodzaje użyte jako kultury starterowe	Rodzaj przemiany ważny pod względem technicznym	Korzyści podczas produkcji kiełbasy surowej
Bakterie kwasu mlekowego	Lactobacillus plantarum Lactobacillus sake Lactobacillus curvatum Pediococcus pentosaceus Pediococcus acidilacti	- Wytwarzanie kwasu mlekowego	- Hamowanie rozwoju niepożądanych bakterii - Przyspieszanie przereagowania barwników (przepeklowania) - Przyspieszanie suszenia
Kokki katalazo-dodatnie	Staphylococcus carnosus Staphylococcus xylosus Micrococcus varians	- Redukcja azotanów - Zużywanie tlenu - Rozkład nadtlenków - Lipoliza	- Przepeklowanie - Stabilizacja barwy peklowniczej - Opóźnienie jełczenia - Aromatyzowanie
Drożdże	Debaryomyces hansenii	Zużywanie tlenu Rozkład nadtlenków	- Stabilizacja barwy peklowniczej - Opóźnienie jełczenia
Pleśnie	Penicillium nalgiovense	- Zużywanie tlenu - Rozkład nadtlenków - Rozkład kwasu mlekowego - Proteoliza - Lipoliza	- Aromatyzowanie

SZYNKI SUROWO DOJRZEWAJĄCE

Szynki surowe otrzymujemy z kawałków mięsa utrwalonych solą wraz ze środkami peklującymi. Odpowiednie peklowanie i długi czas dojrzewania nadaje produktom ich typowy aromat oraz konsystencję, która umożliwia uzyskanie cienkich plastrów.

1.Podział w zależności od zastosowanego surowca i warunków dojrzewania;

PRODUKT		ASORTYMENT
SZYNKI NIEDZIELONE Suszone na powietrzu Wędzone		Parma, Veneto, San Daniele, Serrano, Bajońska Westfalska, Holsztyńska, Ammerlandzka
SZYNKI WARSTWOWE Wędzone		Szwarcwaldzka, Boczek południowotyrolski
SZYNKI Z WYBRANYCH MIĘŚNI Dojrzewające na powietrzu Wędzone		Surowa wiązana Ardeńska, Kobulska, Koronna
SZYNKI DZIELONE Dojrzewające na powietrzu Wędzone		Bűnderfleisch, Bresada, Schinkenspeck, Fiochetto Rauchfleisch
POZOSTAŁE WĘDZONKI SUROWE Suszone na powietrzu Wędzone		Panchetta, Coppa Boczek francuski, Schab, Polędwica

2. Podział ze względu na pochodzenie:

• SZYNKI SUROWE

1. Włoskie: Parma, San Daniele, Copa, Culatello, Bresoala, prosciutto di cinghiale (z dzika);

2. Hiszpańskie: Serrano w tym m.in jamón de Teruel,. Iberian w tym m.in. jamón Monte Nevado, Jamon Serrano (Patanegra);

3. Francuskie: Aoste, Bayonne /Bayonner;

4. Belgijskie: Ardennes;

5. Niemieckie: Szwarcwaldzka, Black Forrest, Westphalia, Holsztyńska, Ammerländer-Schinken, Szynka szlachetna Pikanto, Coburger-Schinken.

6. Anglia: York

7. Polska: Pasturma, Kumpiak, Szynka staropolska

SZYNKI PARZONE

1. Country-style (USA)

2. Bradenham (Anglia)

3. INNE PRODUKTY DOJRZEWAJĄCE

1. Biltong (RPA)

2. Bündnerfleisch / Viande des Grisons (Szwajcaria)

3. Pemmican (Ameryka Pn)

4. Carne de sol / Jaba (Portugalia/Brazylia)

5. Charqui (Ameryka Pd)

6. Kuivaliha (Finlandia)

7. Bakkwa / rougan (Azja)

4

AROMAT

SZYNKI SUROWO DOJRZEWAJĄCE

INTERAKCJE BIAŁEK Z LIPIDAMI

• Alifatyczne węglowodory

• Aldehydy

• Ketony

• Estry

• Inne składniki lotne

Oksydacja

ZWIĄZKI KARBONYLOWE

Krótki łańcuch

Lipaza

SMAK

TEKSTURA

Fosfolipaza

KWASY TŁUSZCZOWE

FOSFOLIPIDY

LIPIDY

TRÓJGLICEROLIPIDY

• REAKCJA MAILLARDA

• DEGRADACJA STRECKERA

• S-aminkwasy+

węglowodany

AMINOKWASY

Egzopeptydazy

Kalpainy

Katepsyny

PEPTYDY

BIAŁKA

Surowiec niemięsny

Surowe mięso

Uzyskanie kultur starterowych i osłonek

Przechowywanie

Przechowywanie chłodnicze

Mrożenie

Przechowywanie

Ważenie

"Hartowanie" zamrożonego mięsa

Przygotowanie

Ważenie surowca

Łączenie składników i przetwarzanie

(siekanie, mielenie, i/lub mieszanie)

Kultury starterowe

Osłonki

Nadziewanie w osłonki

Plasterkowanie, ściąganie osłonki

Fermentacja

Pakowanie, metkowanie

Ogrzewanie/wędzenie

opcjonalnie

Składowanie gotowego produktu

Suszenie i dojrzewanie

---