Mięso, wędliny,

Mięso, wędliny,

drób, ryby

drób, ryby

Aleksandra Gniewczyńska

Aleksandra Gniewczyńska

Grupa C3

Grupa C3

Produkty należące do tej grupy są bardzo

Produkty należące do tej grupy są bardzo

dobrym źródłem białka zwierzęcego, które

dobrym źródłem białka zwierzęcego, które

występuje w ilości 10-25%. Tłuszcz mięsa i

występuje w ilości 10-25%. Tłuszcz mięsa i

jego przetworów ma małą wartość

jego przetworów ma małą wartość

żywieniową. Występuje w ilości od 2 do

żywieniową. Występuje w ilości od 2 do

30% w zależności od gatunku mięsa.

30% w zależności od gatunku mięsa.

Nie zaleca się spożywania czerwonych

Nie zaleca się spożywania czerwonych

gatunków mięsa i tłuszczu zwierzęcego ze

gatunków mięsa i tłuszczu zwierzęcego ze

względu na działanie miażdzycorodne.

względu na działanie miażdzycorodne.

Ważną rolę w żywieniu odgrywa chudy

Ważną rolę w żywieniu odgrywa chudy

drób (kurczęta, kury, indyki) i ryby,

drób (kurczęta, kury, indyki) i ryby,

szczególnie morskie, takie jak: makrele i

szczególnie morskie, takie jak: makrele i

śledzie. Drób należy spożywać bez skóry,

śledzie. Drób należy spożywać bez skóry,

pod którą gromadzi się duża ilość

pod którą gromadzi się duża ilość

tłuszczu i zanieczyszczeń. Tłuszcz ryb

tłuszczu i zanieczyszczeń. Tłuszcz ryb

morskich zawiera niezbędne nienasycone

morskich zawiera niezbędne nienasycone

kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3,

kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3,

które mają działanie zapobiegające

które mają działanie zapobiegające

zmianom miażdżycowym.

zmianom miażdżycowym.

Węglowodany występują w bardzo

Węglowodany występują w bardzo

małych ilościach, tylko w wątrobie i

małych ilościach, tylko w wątrobie i

nerkach. Produkty mięsne dostarczają

nerkach. Produkty mięsne dostarczają

witaminy B

witaminy B

1

1

, B

, B

12

12

i PP. W mięsie nie

i PP. W mięsie nie

występują witaminy A i C, znajdują się

występują witaminy A i C, znajdują się

one w wątrobie i nerkach, lecz nie

one w wątrobie i nerkach, lecz nie

zaleca się tych produktów w nadmiarze

zaleca się tych produktów w nadmiarze

z powodu dużej zawartości cholesterolu

z powodu dużej zawartości cholesterolu

(w 100 g od 300 do 400 mg).

(w 100 g od 300 do 400 mg).

Mięso i jego przetwory oraz podroby

Mięso i jego przetwory oraz podroby

(szczególnie wątroba) dostarczają dobrze

(szczególnie wątroba) dostarczają dobrze

przyswajalnego żelaza. Ryby morskie są

przyswajalnego żelaza. Ryby morskie są

dobrym źródłem jodu. Wartość

dobrym źródłem jodu. Wartość

energetyczna mięsa, wędlin, drobiu i ryb

energetyczna mięsa, wędlin, drobiu i ryb

jest zależna od zawartość tłuszczu, waha

jest zależna od zawartość tłuszczu, waha

się od 70 do 330 kcal w 100 g produktu.

się od 70 do 330 kcal w 100 g produktu.

Produkty należące do tej grupy działają

Produkty należące do tej grupy działają

zakwaszająco.

zakwaszająco.



Obecnie obowiązująca definicja

Obecnie obowiązująca definicja

mięsa: "mięśnie szkieletowe ssaków i

mięsa: "mięśnie szkieletowe ssaków i

ptaków uznane za zdatne do

ptaków uznane za zdatne do

spożycia przez człowieka wraz z

spożycia przez człowieka wraz z

przyległą tkanką, gdzie ogólna

przyległą tkanką, gdzie ogólna

zawartość tłuszczu i tkanki łącznej

zawartość tłuszczu i tkanki łącznej

nie przekracza przyjętych wartości, i

nie przekracza przyjętych wartości, i

kiedy to mięso stanowi składnik

kiedy to mięso stanowi składnik

innego produktu spożywczego".

innego produktu spożywczego".

MIĘSO

MIĘSO



Mięso

Mięso

jest konglomeratem (zespołem)

jest konglomeratem (zespołem)

tkanek

tkanek

, z których główną jest tkanka

, z których główną jest tkanka

mięśniowa, uzyskiwana ze

mięśniowa, uzyskiwana ze

zwierząt

zwierząt

rzeźnych

rzeźnych

i/lub łownych (dziczyzna). Słowa "mięso"

i/lub łownych (dziczyzna). Słowa "mięso"

zazwyczaj używa się w znaczeniu kulinarnym.

zazwyczaj używa się w znaczeniu kulinarnym.

Potocznie mięsem nazywa się również

Potocznie mięsem nazywa się również

słoninę

słoninę

. Jest to niepoprawne, ponieważ słonina to

. Jest to niepoprawne, ponieważ słonina to

anatomicznie zlokalizowana, tj. przede

anatomicznie zlokalizowana, tj. przede

wszystkim grzbietowoboczna warstwa tkanki

wszystkim grzbietowoboczna warstwa tkanki

tłuszczowej (tłuszczu) tuszy i/lub półtuszy

tłuszczowej (tłuszczu) tuszy i/lub półtuszy

świńskiej (wieprzowej).

świńskiej (wieprzowej).

Ogólnie dzielimy je na:

Ogólnie dzielimy je na:



mięso bez kości - w którym brak jest tkanki kostnej

mięso bez kości - w którym brak jest tkanki kostnej



mięso z kością

mięso z kością



Określenie stosuje się głównie do ssaków i ptaków i

Określenie stosuje się głównie do ssaków i ptaków i

innych jadalnych zwierząt. Do popularnych

innych jadalnych zwierząt. Do popularnych

gatunków mięs należą:

gatunków mięs należą:



wieprzowina

wieprzowina

- ze świni

- ze świni



wołowina

wołowina

- z krowy

- z krowy



mięso drobiowe

mięso drobiowe

- z ptaków hodowlanych

- z ptaków hodowlanych



baranina

baranina

- z owcy

- z owcy



konina

konina

- z konia

- z konia



dziczyzna

dziczyzna

- mięso upolowanych zwierząt - saren,

- mięso upolowanych zwierząt - saren,

zajęcy i innych, także dzikiego ptactwa

zajęcy i innych, także dzikiego ptactwa



Spożywanie zakażonego mięsa na

Spożywanie zakażonego mięsa na

surowo, lub po niewłaściwej obróbce

surowo, lub po niewłaściwej obróbce

cieplnej, może stanowić zagrożenie

cieplnej, może stanowić zagrożenie

zakażenia chorobami bakteryjnymi,

zakażenia chorobami bakteryjnymi,

wirusowymi i pasożytniczymi.

wirusowymi i pasożytniczymi.

Poprzez spożywanie mięsa wołowego

Poprzez spożywanie mięsa wołowego

zakażonego bydła (także po obróbce

zakażonego bydła (także po obróbce

termicznej) można zachorować też

termicznej) można zachorować też

na Chorobę Creutzfeldta-Jakoba.

na Chorobę Creutzfeldta-Jakoba.



Podobnie jak po spożyciu innych

Podobnie jak po spożyciu innych

pokarmów poddanych obróbce

pokarmów poddanych obróbce

termicznej w temperaturze pow. 50

termicznej w temperaturze pow. 50

stopni, również po zjedzeniu mięsa

stopni, również po zjedzeniu mięsa

dochodzi do leukocytozy

dochodzi do leukocytozy

potrawiennej czyli zwiększenia ilości

potrawiennej czyli zwiększenia ilości

białych ciałek krwi.

białych ciałek krwi.



Mięso zawiera dużo wysokowartościowego

Mięso zawiera dużo wysokowartościowego

białka. Dla większości ludzi w Europie mięso

białka. Dla większości ludzi w Europie mięso

jest jednym z ważnych składników

jest jednym z ważnych składników

pożywienia, dostarczającym znaczącej części

pożywienia, dostarczającym znaczącej części

białka. Mięso od czasów prehistorycznych

białka. Mięso od czasów prehistorycznych

było składnikiem ludzkiej diety, jednak wiele

było składnikiem ludzkiej diety, jednak wiele

osób wskazuje na etyczne i humanitarne

osób wskazuje na etyczne i humanitarne

aspekty pożywienia opartego na uboju

aspekty pożywienia opartego na uboju

zwierząt rzeźnych, szczególnie w warunkach

zwierząt rzeźnych, szczególnie w warunkach

hodowli przemysłowej, dlatego też powstały

hodowli przemysłowej, dlatego też powstały

rozmaite ruchy wegetariańskie, które z

rozmaite ruchy wegetariańskie, które z

różnych przyczyn propagują dietę bezmięsną.

różnych przyczyn propagują dietę bezmięsną.

WIEPRZOWINA

WIEPRZOWINA



Wieprzowina to mięso pochodzące ze

Wieprzowina to mięso pochodzące ze

świń. W niektórych kulturach bardzo

świń. W niektórych kulturach bardzo

popularne, m. in. w kuchni polskiej i

popularne, m. in. w kuchni polskiej i

chińskiej, w innych - żydowskiej i

chińskiej, w innych - żydowskiej i

muzułmańskiej - ze względu na

muzułmańskiej - ze względu na

"nieczystość" świń zakazane.

"nieczystość" świń zakazane.

Elementy handlowe

Elementy handlowe



Elementy handlowe półtuszy wieprzowej, według

Elementy handlowe półtuszy wieprzowej, według

stosowanego w Polsce podziału, opisane są na rysunku po

stosowanego w Polsce podziału, opisane są na rysunku po

prawej stronie (na rysunkach poniżej pokazane są

prawej stronie (na rysunkach poniżej pokazane są

alternatywne podziały, stosowane w

alternatywne podziały, stosowane w

Wielkiej Brytanii

Wielkiej Brytanii

i

i

USA

USA

). Oprócz nich, z uboju świni pozyskuje się

). Oprócz nich, z uboju świni pozyskuje się

podroby

podroby

, tzn:

, tzn:



płuca

płuca



język

język

(ozór)

(ozór)



nerki

nerki



móżdżek

móżdżek



pęcherz

pęcherz



serce

serce



uszy

uszy



wątroba

wątroba



żołądek

żołądek

Klasyfikacja wieprzowiny

Klasyfikacja wieprzowiny



Klasa I mięso chude, bez przerostów

Klasa I mięso chude, bez przerostów

tłuszczu, ścięgien

tłuszczu, ścięgien



Klasa II A mięso średnio tłuste

Klasa II A mięso średnio tłuste

nieścięgniste

nieścięgniste



Klasa II B mięso tłuste nieścięgniste

Klasa II B mięso tłuste nieścięgniste



Klasa III mięso chude lub średnio tłuste

Klasa III mięso chude lub średnio tłuste

ścięgniste

ścięgniste



Klasa IV mięso krwawe, ścięgna, węzły

Klasa IV mięso krwawe, ścięgna, węzły

chłonne

chłonne

Obecnie bardziej popularna

Obecnie bardziej popularna

klasyfikacja wieprzowiny to

klasyfikacja wieprzowiny to

klasyfikacja EUROP:

klasyfikacja EUROP:



S powyżej 60% mięsnośći

S powyżej 60% mięsnośći



E 55-60% mięsności

E 55-60% mięsności



U 50-55% mięsności

U 50-55% mięsności



R 45-50% mięsności

R 45-50% mięsności



O 40-45% mięsności

O 40-45% mięsności



P poniżej 40% mięsności

P poniżej 40% mięsności

WOŁOWINA

WOŁOWINA



Wołowina

Wołowina

(mięso wołowe) - mięso

(mięso wołowe) - mięso

otrzymane z bydła o wieku powyżej

otrzymane z bydła o wieku powyżej

0,5 roku. Jest jednym z

0,5 roku. Jest jednym z

najważniejszych mięs kuchni

najważniejszych mięs kuchni

europejskiej i amerykańskiej.

europejskiej i amerykańskiej.

Pięcioma największymi

Pięcioma największymi

producentami wołowiny są: Stany

producentami wołowiny są: Stany

Zjednoczone, Brazylia, Unia

Zjednoczone, Brazylia, Unia

Europejska, Chiny oraz Indie.

Europejska, Chiny oraz Indie.



W Polsce bardzo rzadko hoduje się rasy

W Polsce bardzo rzadko hoduje się rasy

mięsne bydła. Powoduje to, że polska

mięsne bydła. Powoduje to, że polska

wołowina rzadko kiedy osiąga jakość

wołowina rzadko kiedy osiąga jakość

spotykaną w krajach o większej tradycji w

spotykaną w krajach o większej tradycji w

zakresie spożycia wołowiny. Czasem można

zakresie spożycia wołowiny. Czasem można

spotkać w Polsce w sprzedaży mięso wołowe

spotkać w Polsce w sprzedaży mięso wołowe

argentyńskie czy amerykańskie, z typowych

argentyńskie czy amerykańskie, z typowych

ras mięsnych. Charakteryzuje się ono

ras mięsnych. Charakteryzuje się ono

zupełnie innymi właściwościami kulinarnymi

zupełnie innymi właściwościami kulinarnymi

- np. nie staje się twarde w procesie

- np. nie staje się twarde w procesie

duszenia.

duszenia.

Rodzaje mięsa wołowego

Rodzaje mięsa wołowego



Mięsa do smażenia (grilowania)

Mięsa do smażenia (grilowania)



polędwica, pachwina, żeberka (z wołowiny jetka)

polędwica, pachwina, żeberka (z wołowiny jetka)



Mięsa do pieczenia

Mięsa do pieczenia



antrykot, łopatka, udziec, rumsztyk

antrykot, łopatka, udziec, rumsztyk



Mięsa do gotowania i duszenia

Mięsa do gotowania i duszenia



Szyja, łopatka, udziec, goleń oraz ogon (wywary)

Szyja, łopatka, udziec, goleń oraz ogon (wywary)



Podroby

Podroby



flaczki (cztery żołądki; żwacz, czepiec, księgi, trawieniec)

flaczki (cztery żołądki; żwacz, czepiec, księgi, trawieniec)



serce

serce



wątroba

wątroba



ozór

ozór



nerki

nerki



jądra

jądra



wymię

wymię



ogon

ogon

Klasy mięsa wołowego

Klasy mięsa wołowego



klasa I, symbol: woł.b/k I, opis: chude,

klasa I, symbol: woł.b/k I, opis: chude,

nieścięgniste

nieścięgniste



klasa II, symbol: woł.b/k II, opis: chude,

klasa II, symbol: woł.b/k II, opis: chude,

ścięgniste

ścięgniste



klasa III, symbol: woł.b/k III, opis: tłuste

klasa III, symbol: woł.b/k III, opis: tłuste



klasa IV, symbol: woł.b/k IV, opis: krwawe

klasa IV, symbol: woł.b/k IV, opis: krwawe



klasa V, symbol: woł.b/k V, opis: ścięgna,

klasa V, symbol: woł.b/k V, opis: ścięgna,

powięzi

powięzi



Od klasy mięsa zależy jego cena, możliwości

Od klasy mięsa zależy jego cena, możliwości

wykorzystania, walory odżywcze i smakowe.

wykorzystania, walory odżywcze i smakowe.

MIĘSO DROBIOWE

MIĘSO DROBIOWE



Mięso z udomowionych ptaków hodowanych

Mięso z udomowionych ptaków hodowanych

między innymi kur, gęsi, indyków, kaczek,

między innymi kur, gęsi, indyków, kaczek,

perlic i strusi.

perlic i strusi.



Białe mięso (kurczak, indyk)

Białe mięso (kurczak, indyk)

zaspokaja

zaspokaja

potrzeby organizmu. Dostarcza mu białka,

potrzeby organizmu. Dostarcza mu białka,

żelaza, wapnia, krwiotwórczej witaminy B12,

żelaza, wapnia, krwiotwórczej witaminy B12,

aminokwasów. Dzięki nim prawidłowo pracuje

aminokwasów. Dzięki nim prawidłowo pracuje

układ krwionośny, nerwowy i oddechowy. Białe

układ krwionośny, nerwowy i oddechowy. Białe

mięso można jeść nawet raz dziennie pod

mięso można jeść nawet raz dziennie pod

postacią chudych wędlin.

postacią chudych wędlin.



Zaletą mięsa indyczego jest duża zawartość białka, a

Zaletą mięsa indyczego jest duża zawartość białka, a

mała tłuszczu. Wartość odżywcza białek mięsa

mała tłuszczu. Wartość odżywcza białek mięsa

indyczego jest wyżej oceniana niż białek mięsa

indyczego jest wyżej oceniana niż białek mięsa

wołowego, ze względu na większą zawartość białka

wołowego, ze względu na większą zawartość białka

ogólnego oraz mniejszą niepełnowartościowego białka

ogólnego oraz mniejszą niepełnowartościowego białka

kolagenu. Ilość kolagenu w mięsie indyka, w stosunku

kolagenu. Ilość kolagenu w mięsie indyka, w stosunku

do białka ogólnego, wynosi od 2% do 6%. Mięsa

do białka ogólnego, wynosi od 2% do 6%. Mięsa

wieprzowe i wołowe zawierają dużo większe ilości

wieprzowe i wołowe zawierają dużo większe ilości

kolagenu, aż 25%. Dodatkowym walorem dietetycznym

kolagenu, aż 25%. Dodatkowym walorem dietetycznym

i smakowym jest bardzo delikatna struktura mięsa.

i smakowym jest bardzo delikatna struktura mięsa.

Istotny jest również krótki czas obróbki cieplnej,

Istotny jest również krótki czas obróbki cieplnej,

którego efektem jest dobra przyswajalność białek.

którego efektem jest dobra przyswajalność białek.

Mięso z indyka jest: wysokobiałkowe, niskokolagenowe,

Mięso z indyka jest: wysokobiałkowe, niskokolagenowe,

niskotłuszczowe, niskoenergetyczne.

niskotłuszczowe, niskoenergetyczne.

BARANINA

BARANINA



Baranina

Baranina

(mięso baranie) – mięso otrzymane z owcy lub

(mięso baranie) – mięso otrzymane z owcy lub

barana. Jest jednym z kilku mięs używanych w kuchni

barana. Jest jednym z kilku mięs używanych w kuchni

europejskiej (głównie na południu Europy). Dawniej baranina

europejskiej (głównie na południu Europy). Dawniej baranina

była bardzo popularna, dziś jednak jej spożycie jest znacznie

była bardzo popularna, dziś jednak jej spożycie jest znacznie

mniejsze. Baranina jest również popularna w krajach

mniejsze. Baranina jest również popularna w krajach

muzułmańskich, gdzie religia zabrania spożycia wieprzowiny.

muzułmańskich, gdzie religia zabrania spożycia wieprzowiny.

Stanowi podstawę diety w Mongolii. Jest także podstawowym

Stanowi podstawę diety w Mongolii. Jest także podstawowym

rodzajem pożywienia (obok ryb) na Islandii.

rodzajem pożywienia (obok ryb) na Islandii.



Duże ilości baraniny spożywają także regiony byłego Związku

Duże ilości baraniny spożywają także regiony byłego Związku

Radzieckiego, zwłaszcza Kaukaz, Krym, a także kraje takie jak

Radzieckiego, zwłaszcza Kaukaz, Krym, a także kraje takie jak

Afganistan, Turkmenistan czy Gruzja, gdzie baranina jest

Afganistan, Turkmenistan czy Gruzja, gdzie baranina jest

podstawowym rodzajem spożywanego mięsa.

podstawowym rodzajem spożywanego mięsa.



W Polsce spożywana rzadko, głównie na terenach górskich

W Polsce spożywana rzadko, głównie na terenach górskich

(Podhale), które słyną ze wspaniałych potraw na bazie baraniny.

(Podhale), które słyną ze wspaniałych potraw na bazie baraniny.



Głównymi eksporterami baraniny są przede wszystkim Francja,

Głównymi eksporterami baraniny są przede wszystkim Francja,

Wielka Brytania, Stany Zjednoczone, Niemcy, Arabia Saudyjska,

Wielka Brytania, Stany Zjednoczone, Niemcy, Arabia Saudyjska,

Meksyk, RPA i Chiny. Polski eksport kierowany jest głównie do

Meksyk, RPA i Chiny. Polski eksport kierowany jest głównie do

UE.

UE.

Kulinaria

Kulinaria



W przypadku baraniny niezwykle istotny jest wiek

W przypadku baraniny niezwykle istotny jest wiek

zwierzęcia. Zwierzęta wykorzystywane przez wiele lat

zwierzęcia. Zwierzęta wykorzystywane przez wiele lat

na cele pozyskiwania wełny, a następnie na starość

na cele pozyskiwania wełny, a następnie na starość

przeznaczone do spożycia nie dają mięsa dobrej

przeznaczone do spożycia nie dają mięsa dobrej

jakości. Stąd popularne twierdzenia, że baranina jest

jakości. Stąd popularne twierdzenia, że baranina jest

"twarda" lub "śmierdzi". Odpowiednio przyrządzone

"twarda" lub "śmierdzi". Odpowiednio przyrządzone

mięso baranie jest smaczne, miękkie, z bardzo

mięso baranie jest smaczne, miękkie, z bardzo

intensywnym charakterystycznym smakiem.

intensywnym charakterystycznym smakiem.



Przyrządzając baraninę należy pamiętać o procesie

Przyrządzając baraninę należy pamiętać o procesie

marynowania mięsa. Wykorzystuje się do tego zalewę

marynowania mięsa. Wykorzystuje się do tego zalewę

octową lub zsiadłe mleko. Mięso przed obróbką

octową lub zsiadłe mleko. Mięso przed obróbką

cieplną powinno być poddane procesowi marynowania

cieplną powinno być poddane procesowi marynowania

w środowisku kwaśnym co najmniej przez 12 godzin.

w środowisku kwaśnym co najmniej przez 12 godzin.

Taka procedura gwarantuje uzyskanie potrawy

Taka procedura gwarantuje uzyskanie potrawy

odpowiednio miękkiej, soczystej, o doskonałych

odpowiednio miękkiej, soczystej, o doskonałych

walorach smakowych i zapachowych.

walorach smakowych i zapachowych.

KONINA

KONINA



Konina

Konina

to mięso z konia. Charakteryzuje się wysoką

to mięso z konia. Charakteryzuje się wysoką

zawartością białka i niską zawartością tłuszczu.

zawartością białka i niską zawartością tłuszczu.



W 2002, 14 krajów produkujących najwięcej koniny

W 2002, 14 krajów produkujących najwięcej koniny

wyprodukowało jej 700 000 ton, z czego 2/3 w sześciu:

wyprodukowało jej 700 000 ton, z czego 2/3 w sześciu:



Chiny

Chiny



Meksyk

Meksyk



Kazachstan

Kazachstan



Włochy

Włochy



Argentyna

Argentyna



Mongolia

Mongolia



Spożycie koniny w Europie wynosiło w 2001 153000 ton.

Spożycie koniny w Europie wynosiło w 2001 153000 ton.



Konie są rzadko specjalnie hodowane dla koniny. Zwykle

Konie są rzadko specjalnie hodowane dla koniny. Zwykle

używa się do tego koni trzymanych w innym celu.

używa się do tego koni trzymanych w innym celu.

Kulinaria

Kulinaria



Świeże mięso z konia charakteryzuje się żywo czerwonym

Świeże mięso z konia charakteryzuje się żywo czerwonym

kolorem i dość dużą twardością. Zawiera jednak

kolorem i dość dużą twardością. Zawiera jednak

stosunkowo dużo wody. Z koniny można przyrządzać

stosunkowo dużo wody. Z koniny można przyrządzać

zasadniczo wszystkie dania które przyrządzamy z

zasadniczo wszystkie dania które przyrządzamy z

wołowiny i baraniny, gdyż mięso jest dość podobne do

wołowiny i baraniny, gdyż mięso jest dość podobne do

wołowiny. Konina jest dość twarda po przyrządzeniu,

wołowiny. Konina jest dość twarda po przyrządzeniu,

dlatego warto przed podjęciem obróbki termicznej

dlatego warto przed podjęciem obróbki termicznej

wykonać marynowanie - w tym celu kroimy koninę na

wykonać marynowanie - w tym celu kroimy koninę na

plastry (w poprzek włókien mięśniowych), i te plastry

plastry (w poprzek włókien mięśniowych), i te plastry

zanurzamy na 4-12 godzin w roztworze z 3 części wody i

zanurzamy na 4-12 godzin w roztworze z 3 części wody i

jednej części octu. Dobrze jest do zaprawy octowej dodać

jednej części octu. Dobrze jest do zaprawy octowej dodać

przyprawy - pieprz, ziele angielskie, czosnek, wegetę. Po

przyprawy - pieprz, ziele angielskie, czosnek, wegetę. Po

marynowaniu mięso staje się miękkie i zmienia kolor na

marynowaniu mięso staje się miękkie i zmienia kolor na

fioletowy. W przypadku obróbki termicznej albo musimy

fioletowy. W przypadku obróbki termicznej albo musimy

zdecydować się na krwisty prawie surowy stek, albo

zdecydować się na krwisty prawie surowy stek, albo

długo dusić mięso. Średnio wysmażona konina, zwłaszcza

długo dusić mięso. Średnio wysmażona konina, zwłaszcza

jeśli nie była marynowana, jest twarda.

jeśli nie była marynowana, jest twarda.



Konina nadaje się także doskonale

Konina nadaje się także doskonale

do przyrządzania tatara i carpaccio.

do przyrządzania tatara i carpaccio.

W sprzedaży spotkać można także

W sprzedaży spotkać można także

czasem suszoną kiełbasę z koniny, o

czasem suszoną kiełbasę z koniny, o

specyficznym smaku.

specyficznym smaku.

DZICZYZNA

DZICZYZNA



Mięso zwierząt i ptactwa żyjącego w

Mięso zwierząt i ptactwa żyjącego w

stanie dzikim. Wyróżnia się

stanie dzikim. Wyróżnia się

dziczyznę grubą – mięso dzików, łosi

dziczyznę grubą – mięso dzików, łosi

i jeleni oraz drobną – mięso zajęcy,

i jeleni oraz drobną – mięso zajęcy,

dzikich królików i ptactwa łownego

dzikich królików i ptactwa łownego

(bażanty, dzikie kaczki, kuropatwy,

(bażanty, dzikie kaczki, kuropatwy,

przepiórki).

przepiórki).



Struktura dzikiego mięsa jest inna niż

Struktura dzikiego mięsa jest inna niż

mięsa pochodzącego z hodowli. Mięso z

mięsa pochodzącego z hodowli. Mięso z

dziczyzny jest pożywniejsze, gdyż

dziczyzny jest pożywniejsze, gdyż

zawiera więcej białka. Tryb życia jaki

zawiera więcej białka. Tryb życia jaki

prowadzą te zwierzęta, powoduje, że ich

prowadzą te zwierzęta, powoduje, że ich

mięsnie są bardziej wyrobione, mocno

mięsnie są bardziej wyrobione, mocno

ukrwione i słabo otłuszczone. Tłuszcz u

ukrwione i słabo otłuszczone. Tłuszcz u

zwierzyny dzikiej obrasta głównie nerki a

zwierzyny dzikiej obrasta głównie nerki a

mało go jest na powierzchni mięsa. To on

mało go jest na powierzchni mięsa. To on

powoduje specyficzny, ostry zapach

powoduje specyficzny, ostry zapach

dziczyzny.

dziczyzny.



W naszych przyzwyczajeniach kulinarnych istnieje

W naszych przyzwyczajeniach kulinarnych istnieje

szereg potraw i produktów, które nie cieszą się

szereg potraw i produktów, które nie cieszą się

zbytnią popularnością, pomimo, że w innych

zbytnią popularnością, pomimo, że w innych

kulturach zajmują eksponowane miejsca na stołach.

kulturach zajmują eksponowane miejsca na stołach.

Braku szerszego zainteresowania mięsem kozim,

Braku szerszego zainteresowania mięsem kozim,

baranim czy króliczym należy upatrywać w

baranim czy króliczym należy upatrywać w

przyzwyczajeniach i upodobaniach. Dla wielu osób

przyzwyczajeniach i upodobaniach. Dla wielu osób

koza czy królik są symbolem biedy a mięso tych

koza czy królik są symbolem biedy a mięso tych

zwierząt uważa się za mało wartościowe. Można się

zwierząt uważa się za mało wartościowe. Można się

również spotkać z pewnymi uprzedzeniami natury

również spotkać z pewnymi uprzedzeniami natury

sanitarnej i higienicznej, co oczywiście nie znajduje

sanitarnej i higienicznej, co oczywiście nie znajduje

żadnego merytorycznego uzasadnienia. Niektórzy

żadnego merytorycznego uzasadnienia. Niektórzy

ludzie twierdzą jakoby króliki krzyżowały się ze

ludzie twierdzą jakoby króliki krzyżowały się ze

szczurami, co jest oczywiście nieprawdą.

szczurami, co jest oczywiście nieprawdą.

PARÓWKI

PARÓWKI

Parówka

Parówka

– to wędlina drobno mielona.

– to wędlina drobno mielona.

Podstawowy jej skład:

Podstawowy jej skład:



mięso wołowe 30% (parówki lepszej jakości mają

mięso wołowe 30% (parówki lepszej jakości mają

znacznie większą zawartość mięsa)

znacznie większą zawartość mięsa)



smalec 5%

smalec 5%



tłuszcz drobny 30%

tłuszcz drobny 30%



woda (lód) 30%

woda (lód) 30%



przyprawy smakowe

przyprawy smakowe



białka roślinne (emulgatory)

białka roślinne (emulgatory)



sól

sól



Parówki nie są zalecane w diecie

Parówki nie są zalecane w diecie

gdyż zawierają dużą ilość ukrytego

gdyż zawierają dużą ilość ukrytego

tłuszczu i nie zawierają składników

tłuszczu i nie zawierają składników

odżywczych.

odżywczych.

MIĘSO KRÓLICZE

MIĘSO KRÓLICZE



Mięso królicze zaliczane jest do mięs białych, łatwostrawnych,

Mięso królicze zaliczane jest do mięs białych, łatwostrawnych,

soczystych i delikatnych. Jego konsystencja jest

soczystych i delikatnych. Jego konsystencja jest

drobnoziarnista. Króliki dostarczają bardzo wartościowego

drobnoziarnista. Króliki dostarczają bardzo wartościowego

mięsa o dużej zawartości białka – powyżej 20%, a niskiej

mięsa o dużej zawartości białka – powyżej 20%, a niskiej

zawartości tłuszczu (3-5%). Poza tym jest to mięso bogate w

zawartości tłuszczu (3-5%). Poza tym jest to mięso bogate w

składniki mineralne (sole żelaza, wapń i fosfor), witaminy

składniki mineralne (sole żelaza, wapń i fosfor), witaminy

(zwłaszcza grupy B) i mikroelementy (miedź, kobalt i cynk).

(zwłaszcza grupy B) i mikroelementy (miedź, kobalt i cynk).

Dodatkowym bardzo ważnym walorem mięsa króliczego jest

Dodatkowym bardzo ważnym walorem mięsa króliczego jest

wysoka przyswajalność jego białka przez organizm człowieka –

wysoka przyswajalność jego białka przez organizm człowieka –

około 90%, podczas gdy np. mięsa wołowego, tylko 60%.

około 90%, podczas gdy np. mięsa wołowego, tylko 60%.

Tłuszcz jest biały i miękki, odkładany głównie koło nerek,

Tłuszcz jest biały i miękki, odkładany głównie koło nerek,

żołądka, a także za łopatkami. Skład chemiczny tego tłuszczu

żołądka, a także za łopatkami. Skład chemiczny tego tłuszczu

pozwala na zaliczenie go do związków lekkostrawnych, o

pozwala na zaliczenie go do związków lekkostrawnych, o

wysokiej wartości odżywczej. Warto również zaznaczyć niską

wysokiej wartości odżywczej. Warto również zaznaczyć niską

zawartość cholesterolu w mięsie króliczym, która według

zawartość cholesterolu w mięsie króliczym, która według

polskich i amerykańskich badań, jest niższa niż u popularnych

polskich i amerykańskich badań, jest niższa niż u popularnych

u nas mięs czerwonych, a nawet mięsa drobiowego; z tego

u nas mięs czerwonych, a nawet mięsa drobiowego; z tego

właśnie powodu nadaje się ono dla osób zagrożonych

właśnie powodu nadaje się ono dla osób zagrożonych

schorzeniami układu krążenia.

schorzeniami układu krążenia.



Wielkość produkcji jest nierozerwalnie połączona ze

Wielkość produkcji jest nierozerwalnie połączona ze

spożyciem mięsa króliczego, jako czynnikiem

spożyciem mięsa króliczego, jako czynnikiem

determinującym popyt. Spożycie mięsa króliczego w

determinującym popyt. Spożycie mięsa króliczego w

Polsce jest jednym z najniższych w Europie i wynosi 0,4

Polsce jest jednym z najniższych w Europie i wynosi 0,4

kg na osobę rocznie. Największe spożycie zanotowano

kg na osobę rocznie. Największe spożycie zanotowano

we Włoszech – 5,3 kg, następnie we Francji i Hiszpanii,

we Włoszech – 5,3 kg, następnie we Francji i Hiszpanii,

gdzie wartość ta sięga 3,0 kg, a Belgia i Portugalia

gdzie wartość ta sięga 3,0 kg, a Belgia i Portugalia

mieści się w przedziale 2,0 – 2,5 kg rocznie. W Polsce

mieści się w przedziale 2,0 – 2,5 kg rocznie. W Polsce

dane te mogą być zaniżone ze względu na trudności w

dane te mogą być zaniżone ze względu na trudności w

obliczeniu ogólnej konsumpcji – króliki są hodowane na

obliczeniu ogólnej konsumpcji – króliki są hodowane na

własne potrzeby gospodarstw i pozostają poza wszelką

własne potrzeby gospodarstw i pozostają poza wszelką

ewidencją. Nie można jednak ukryć faktu, że eksport

ewidencją. Nie można jednak ukryć faktu, że eksport

mięsa króliczego z polskich ubojni rośnie i w 2003r.

mięsa króliczego z polskich ubojni rośnie i w 2003r.

wyniósł 78% ogólnej sprzedaży.

wyniósł 78% ogólnej sprzedaży.

RYBY

RYBY



W Japonii stałym punktem

W Japonii stałym punktem

jadłospisu są ryby i owoce morza.

jadłospisu są ryby i owoce morza.

Może dlatego Japończycy żyją

Może dlatego Japończycy żyją

dłużej niż my i rzadziej cierpią na

dłużej niż my i rzadziej cierpią na

choroby układu krążenia czy

choroby układu krążenia czy

miażdżycę? Jeśli tak, to warto

miażdżycę? Jeśli tak, to warto

częściej sięgać po ryby!

częściej sięgać po ryby!



Podstawowy skład ryb to woda, tłuszcz i białko. Chude

Podstawowy skład ryb to woda, tłuszcz i białko. Chude

ryby (dorsz, morszczuk, szczupak) zawierają do 1 proc.

ryby (dorsz, morszczuk, szczupak) zawierają do 1 proc.

tłuszczu, średnio tłuste (karp, płotka, karmazyn,

tłuszczu, średnio tłuste (karp, płotka, karmazyn,

ostrobok) do 5 proc., zaś tłuste (halibut, łosoś,

ostrobok) do 5 proc., zaś tłuste (halibut, łosoś,

makrela, sardynka, szprotki, śledź, węgorz) - ponad 5

makrela, sardynka, szprotki, śledź, węgorz) - ponad 5

proc. Rekordzista to węgorz - jest w nim niemal 26

proc. Rekordzista to węgorz - jest w nim niemal 26

proc. tłuszczu.

proc. tłuszczu.

Tłuste ryby dostarczają witamin A i D, np. 100 g karpia

Tłuste ryby dostarczają witamin A i D, np. 100 g karpia

dostarcza 181 mikro-gramów retinolu, co pokrywa

dostarcza 181 mikro-gramów retinolu, co pokrywa

niemal połowę dziennego zapotrzebowania trzylatka

niemal połowę dziennego zapotrzebowania trzylatka

na witaminę A. W przypadku witaminy D tran, czyli

na witaminę A. W przypadku witaminy D tran, czyli

tłuszcz rybi, jest wzorcem z Sévres: miarka tranu

tłuszcz rybi, jest wzorcem z Sévres: miarka tranu

zawiera jej tyle, ile powinny codziennie dostawać

zawiera jej tyle, ile powinny codziennie dostawać

dzieci w pierwszych trzech latach życia.

dzieci w pierwszych trzech latach życia.

Wyższość mięsa ryb nad

Wyższość mięsa ryb nad

wieprzowiną czy wołowiną

wieprzowiną czy wołowiną



W mięsie zwierząt hodowlanych jest podobna

W mięsie zwierząt hodowlanych jest podobna

ilość tłuszczu, ale jego skład jest inny. W rybach

ilość tłuszczu, ale jego skład jest inny. W rybach

oprócz kwasów nasyconych występują kwasy

oprócz kwasów nasyconych występują kwasy

nienasycone, w tym tak zwane kwasy omega-3.

nienasycone, w tym tak zwane kwasy omega-3.

To właśnie one sprzyjają wzmocnieniu

To właśnie one sprzyjają wzmocnieniu

odporności i łagodzą procesy zapalne. Na

odporności i łagodzą procesy zapalne. Na

dłuższą metę mogą zapobiegać rozwojowi

dłuższą metę mogą zapobiegać rozwojowi

chorób cywilizacyjnych - nadciśnienia,

chorób cywilizacyjnych - nadciśnienia,

miażdżycy, chorób układu krążenia. Jedzenie ryb

miażdżycy, chorób układu krążenia. Jedzenie ryb

powinno być traktowane jako rodzaj profilaktyki

powinno być traktowane jako rodzaj profilaktyki

antynowotworowej i antyzawałowej.

antynowotworowej i antyzawałowej.

Czy ryby można podawać

Czy ryby można podawać

małym dzieciom?

małym dzieciom?



Tak. Od drugiego roku życia na pewno. Pod

Tak. Od drugiego roku życia na pewno. Pod

warunkiem oczywiście, że nie występują u

warunkiem oczywiście, że nie występują u

nich objawy nietolerancji pokarmowej, co,

nich objawy nietolerancji pokarmowej, co,

niestety, zdarza się dość często. Bardzo

niestety, zdarza się dość często. Bardzo

wrażliwe osoby nie mogą znieść nawet

wrażliwe osoby nie mogą znieść nawet

zapachu ryby. Jeśli dziecko odmawia jedzenia

zapachu ryby. Jeśli dziecko odmawia jedzenia

pulpetów z dorsza czy zupy rybnej, to

pulpetów z dorsza czy zupy rybnej, to

choćbyśmy byli przekonani, że dajemy mu to,

choćbyśmy byli przekonani, że dajemy mu to,

co najlepsze, nie powinniśmy go zmuszać do

co najlepsze, nie powinniśmy go zmuszać do

jedzenia. Dzieci instynktownie unikają potraw,

jedzenia. Dzieci instynktownie unikają potraw,

które mogą wywoływać objawy alergii.

które mogą wywoływać objawy alergii.



W starych zaleceniach dotyczących rozszerzania

W starych zaleceniach dotyczących rozszerzania

diety dziecka sugerowaliśmy nawet, by podawać

diety dziecka sugerowaliśmy nawet, by podawać

ryby dopiero w trzecim roku życia. Ta granica

ryby dopiero w trzecim roku życia. Ta granica

stopniowo się obniża. Teraz uważamy, że jeśli tylko

stopniowo się obniża. Teraz uważamy, że jeśli tylko

dziecko nie ma objawów uczulenia, ryby można

dziecko nie ma objawów uczulenia, ryby można

spróbować wprowadzić do jego jadłospisu nawet

spróbować wprowadzić do jego jadłospisu nawet

pod koniec pierwszego roku życia. Staliśmy się

pod koniec pierwszego roku życia. Staliśmy się

bardziej liberalni w tej materii, bo mamy

bardziej liberalni w tej materii, bo mamy

świadomość, jak bardzo korzystne jest jedzenie ryb.

świadomość, jak bardzo korzystne jest jedzenie ryb.

W 1950 roku statystyczny Polak zjadał ich 1,7 kg

W 1950 roku statystyczny Polak zjadał ich 1,7 kg

rocznie, w końcu lat 90. - 6,5 kg. To nadal mało

rocznie, w końcu lat 90. - 6,5 kg. To nadal mało

(średnie spożycie na świecie wynosi około 17 kg),

(średnie spożycie na świecie wynosi około 17 kg),

ale trzeba przyznać, że wzrost jest imponujący.

ale trzeba przyznać, że wzrost jest imponujący.

Od czasu do czasu pojawiają się

Od czasu do czasu pojawiają się

doniesienia o skażeniu ryb

doniesienia o skażeniu ryb

metalami ciężkimi...

metalami ciężkimi...



Nie tylko metalami ciężkimi. Każda szkodliwa

Nie tylko metalami ciężkimi. Każda szkodliwa

substancja rozpuszczalna w wodzie (np.

substancja rozpuszczalna w wodzie (np.

dioksyny) będzie przez ryby magazynowana.

dioksyny) będzie przez ryby magazynowana.

Nie wiadomo, jak to wygląda w Polsce, bo nikt

Nie wiadomo, jak to wygląda w Polsce, bo nikt

takich informacji o skażeniu ryb nie podaje. Nie

takich informacji o skażeniu ryb nie podaje. Nie

dajmy się jednak zwariować. Przecież wszystko,

dajmy się jednak zwariować. Przecież wszystko,

co jemy, poddane jest różnego rodzaju

co jemy, poddane jest różnego rodzaju

skażeniom. W przypadku zwierząt hodowlanych

skażeniom. W przypadku zwierząt hodowlanych

niebezpieczeństwo jest o tyle mniejsze, że

niebezpieczeństwo jest o tyle mniejsze, że

można im zmienić karmę, natomiast ryby jedzą

można im zmienić karmę, natomiast ryby jedzą

to, co znajdą tam, gdzie pływają. Z tego punktu

to, co znajdą tam, gdzie pływają. Z tego punktu

widzenia bezpieczniej jest jeść ryby hodowlane

widzenia bezpieczniej jest jeść ryby hodowlane

(np. łososie, pstrągi, karpie), bo karmi je

(np. łososie, pstrągi, karpie), bo karmi je

człowiek.

człowiek.

Zdarzają się jednak głosy,

Zdarzają się jednak głosy,

że jedzenie ryb jest

że jedzenie ryb jest

ryzykowne.

ryzykowne.



Tu nie ma mowy o żadnym ryzyku. Gdyby

Tu nie ma mowy o żadnym ryzyku. Gdyby

myśleć o jedzeniu w kategoriach ryzyka,

myśleć o jedzeniu w kategoriach ryzyka,

bylibyśmy skazani na śmierć głodową.

bylibyśmy skazani na śmierć głodową.

Nie można ulegać rozmaitym

Nie można ulegać rozmaitym

żywieniowym dogmatykom trąbiącym o

żywieniowym dogmatykom trąbiącym o

szkodliwości a to ryb, a to mleka, a to

szkodliwości a to ryb, a to mleka, a to

jarzyn... Apeluję do zdrowego rozsądku.

jarzyn... Apeluję do zdrowego rozsądku.

Dieta dzieci powinna być urozmaicona.

Dieta dzieci powinna być urozmaicona.

Nie należy im podawać ryb codziennie,

Nie należy im podawać ryb codziennie,

ale raz, dwa razy w tygodniu - to ilość

ale raz, dwa razy w tygodniu - to ilość

zupełnie bezpieczna.

zupełnie bezpieczna.

A jak podawać ryby? Lepiej je

A jak podawać ryby? Lepiej je

wędzić, piec czy gotować? I co z

wędzić, piec czy gotować? I co z

konserwami?

konserwami?



O, to bardzo ważne. Najlepsze są ryby gotowane na

O, to bardzo ważne. Najlepsze są ryby gotowane na

parze, pieczone w folii lub na elektrycznym grillu,

parze, pieczone w folii lub na elektrycznym grillu,

duszone, ewentualnie smażone na niewielkiej ilości

duszone, ewentualnie smażone na niewielkiej ilości

oliwy lub bezerukowego oleju rzepakowego. Tak

oliwy lub bezerukowego oleju rzepakowego. Tak

usmażona ryba zawiera wszystkie niezbędne

usmażona ryba zawiera wszystkie niezbędne

nienasycone kwasy tłuszczowe.

nienasycone kwasy tłuszczowe.

Natomiast dzieci z pewnością nie powinny jeść ryb

Natomiast dzieci z pewnością nie powinny jeść ryb

marynowanych i z puszki, podobnie zresztą jak żadnych

marynowanych i z puszki, podobnie zresztą jak żadnych

innych produktów konserwowanych w ten sposób.

innych produktów konserwowanych w ten sposób.

Najmniej zdrowe (dla każdego, nie tylko dla maluchów)

Najmniej zdrowe (dla każdego, nie tylko dla maluchów)

są ryby wędzone, a szczególnie ich skóra. Jeżeli już

są ryby wędzone, a szczególnie ich skóra. Jeżeli już

chcemy je podawać, róbmy to nie za często i serwujmy

chcemy je podawać, róbmy to nie za często i serwujmy

je zawsze bez skórki. Również ryby solone tylko z

je zawsze bez skórki. Również ryby solone tylko z

rzadka powinny gościć na naszym stole.

rzadka powinny gościć na naszym stole.

Które ryby są lepsze -

Które ryby są lepsze -

morskie czy słodkowodne?

morskie czy słodkowodne?



Poszczególne gatunki ryb różnią się

Poszczególne gatunki ryb różnią się

składem substancji odżywczych. Dlatego

składem substancji odżywczych. Dlatego

dzieci powinny jeść i jedne, i drugie.

dzieci powinny jeść i jedne, i drugie.

Najlepsze są ryby tłuste, z wyjątkiem

Najlepsze są ryby tłuste, z wyjątkiem

węgorza, którego najczęściej podaje się

węgorza, którego najczęściej podaje się

w wersji wędzonej, a więc niezdrowej, i

w wersji wędzonej, a więc niezdrowej, i

który w dodatku zawiera wyjątkowo dużo

który w dodatku zawiera wyjątkowo dużo

cholesterolu. Bardzo dobry natomiast jest

cholesterolu. Bardzo dobry natomiast jest

łosoś żyjący w obu środowiskach -

łosoś żyjący w obu środowiskach -

morskim i słodkowodnym.

morskim i słodkowodnym.

Czy można podawać dzieciom owoce morza?

Czy można podawać dzieciom owoce morza?

Czy są w nich te same cenne substancje, które

Czy są w nich te same cenne substancje, które

znajdziemy w rybach?

znajdziemy w rybach?



Tak. Ich skład jest podobny. I

Tak. Ich skład jest podobny. I

podobne ograniczenia podawania -

podobne ograniczenia podawania -

nie częściej niż dwa razy w tygodniu,

nie częściej niż dwa razy w tygodniu,

wymiennie z rybami.

wymiennie z rybami.

A jeśli dziecko nie chce tknąć tuńczyka czy krewetek?

A jeśli dziecko nie chce tknąć tuńczyka czy krewetek?

Czy będzie pozbawione cennych kwasów omega-3? Czy

Czy będzie pozbawione cennych kwasów omega-3? Czy

tę stratę uda się jakoś zrekompensować?

tę stratę uda się jakoś zrekompensować?



Najważniejsze dla naszego organizmu kwasy tłuszczowe

Najważniejsze dla naszego organizmu kwasy tłuszczowe

to kwas linolowy i linoleinowy. Organizm wytwarza z

to kwas linolowy i linoleinowy. Organizm wytwarza z

nich substancje, które mają wpływ na budowę błon

nich substancje, które mają wpływ na budowę błon

komórkowych i podnoszą odporność. Te dwa

komórkowych i podnoszą odporność. Te dwa

podstawowe kwasy tłuszczowe znajdują się w bardzo

podstawowe kwasy tłuszczowe znajdują się w bardzo

wielu produktach spożywczych, a zatem nie ma obawy,

wielu produktach spożywczych, a zatem nie ma obawy,

że nam ich zabraknie. Chodzi jednak o to, że mięso ryby

że nam ich zabraknie. Chodzi jednak o to, że mięso ryby

zawiera kwasy tłuszczowe już przetworzone, które nasz

zawiera kwasy tłuszczowe już przetworzone, które nasz

organizm łatwiej przyswaja. Poza tym dostarczamy mu

organizm łatwiej przyswaja. Poza tym dostarczamy mu

ich więcej, niż gdyby sam je musiał syntetyzować.

ich więcej, niż gdyby sam je musiał syntetyzować.

Ale tu przy okazji uwaga - nadmiar kwasów omega-3

Ale tu przy okazji uwaga - nadmiar kwasów omega-3

jest równie niekorzystny jak nadmiar nasyconych

jest równie niekorzystny jak nadmiar nasyconych

kwasów tłuszczowych, które znajdują się w mięsie,

kwasów tłuszczowych, które znajdują się w mięsie,

smalcu czy maśle. Nawet najdoskonalszy tłuszcz w zbyt

smalcu czy maśle. Nawet najdoskonalszy tłuszcz w zbyt

dużych ilościach szkodzi. W żywieniu dzieci powinna

dużych ilościach szkodzi. W żywieniu dzieci powinna

obowiązywać żelazna zasada - nie więcej niż 30 proc.

obowiązywać żelazna zasada - nie więcej niż 30 proc.

kalorii może pochodzić z tłuszczu. I ryby nie są tu

kalorii może pochodzić z tłuszczu. I ryby nie są tu

żadnym wyjątkiem.

żadnym wyjątkiem.

Wiadomo, że jednym z najlepszych

Wiadomo, że jednym z najlepszych

źródeł wapnia są sardynki, ale zjadane z

źródeł wapnia są sardynki, ale zjadane z

ośćmi. Czy nadają się dla dzieci?

ośćmi. Czy nadają się dla dzieci?



Ości małym dzieciom podawać nie wolno, bo

Ości małym dzieciom podawać nie wolno, bo

nie umieją sobie z nimi poradzić. Jeśli natrafią

nie umieją sobie z nimi poradzić. Jeśli natrafią

na coś ostrego w buzi, prędzej to połkną, niż

na coś ostrego w buzi, prędzej to połkną, niż

wyplują. A połknięta ość może utkwić w ścianie

wyplują. A połknięta ość może utkwić w ścianie

gardła czy przełyku, a nawet go przebić.

gardła czy przełyku, a nawet go przebić.

Czasami ości maleńkich ryb (np. uklejek,

Czasami ości maleńkich ryb (np. uklejek,

szprotek czy właśnie sardynek) po usmażeniu

szprotek czy właśnie sardynek) po usmażeniu

lub uduszeniu stają się miękkie, delikatne. Taką

lub uduszeniu stają się miękkie, delikatne. Taką

rybkę dziecko może zjeść w całości, ale i tak

rybkę dziecko może zjeść w całości, ale i tak

najpierw musimy starannie sprawdzić, czy aby

najpierw musimy starannie sprawdzić, czy aby

nie zaplątała się gdzieś stała, duża ość, która

nie zaplątała się gdzieś stała, duża ość, która

mogłaby być dla malucha groźna. Kruszeją

mogłaby być dla malucha groźna. Kruszeją

także ości ryb w puszkach, ale jak już mówiłem,

także ości ryb w puszkach, ale jak już mówiłem,

takich przetworów nie powinniśmy dzieciom

takich przetworów nie powinniśmy dzieciom

podawać.

podawać.