VADEMECUM WARZENIA WĘDLIN W SZYNKOWARZE
Spis treści
1. Wskazówki przed przystąpieniem do warzenia
3
2. Solenie mięsa
4
3. Peklowanie mięsa na sucho
4
4. Sposób parzenia (pieczenia?) W piekarniku elektrycznym
5
5. Sposób parzenia (pieczenia?) W piekarniku gazowym
5
6. Porady
5
7. Wędlina jest zbyt twarda
6
8. Ewentualne przyczyny rozwarstwienia (kruszenia) się wędlin
6
9. Przepisy na szynki
7
10. Przepisy na mielonki
13
11. Przepisy na golonki
21
Świństwa w świniach
Przyglądając się poczynaniom polskich producentów przetworów mięsnych można odnieść
wrażenie, że ich największym strapieniem jest myśl:, „W jaki sposób ze świni ważącej 100 kg
wyprodukować tonę kiełbasy?" Wygląda na to, że już dawno przestali zastanawiać się nad tym, co
zrobić żeby ich wyroby były smaczne i zdrowe. Silna konkurencja i pogoń za wydajnością
spowodowały, że już całkowicie podporządkowali się bożkowi o imieniu ZYSK.
Wybuchowa szynka
O smaku szynki decyduje kość zawartego w niej białka. Tradycyjna szynka - taka, jaką robili nasi
dziadkowie - zawiera go około 20%, resztę stanowi woda (człowiek też w dużej mierze składa się
z wody). W przypadku produktów tłustych, takich jak na przykład baleron, proporcje białka i
tłuszczu są większe. Ponadto w szynce mamy jeszcze tłuszcz i sól. Odzwierzęce produkty są
najdroższym składnikiem wyrobów mięsnych, dlatego przetwórcy od lat szukali sposobu obniżenia
kosztów produkcji. Okazało się, że do solanki (mieszanki wody z solą) można dodawać chemiczne
dodatki, które wpływają na strukturę, wygląd, a nawet smak wyrobu.
Wielu smakoszy nie zdaje sobie zapewne sprawy, jakie świństwa pakuje się w Polsce do
przetworów mięsnych. Weźmy choćby takie fosforany. Fosfor, jak pamiętamy z lekcji chemii, to
pierwiastek łatwopalny, silnie trujący, stosowany między innymi w przemyśle pirotechnicznym oraz
do produkcji nawozów sztucznych i zapałek. Tymczasem polskie normy żywieniowe (nie mówiąc o
unijnych) dopuszczają stosowanie polifosforanów, czyli złożonych soli kwasów tego pierwiastka.
Wcześniej można je było dodawać do mięs, ale od stycznia bieżącego roku jest to możliwe
również w przypadku kiełbas.
W jakim celu dodaje się takie trucizny? Otóż fosforany świetnie wiążą wodę, dzięki czemu na
przykład o szynki można wpompować ogromne ilości solanki i z kilograma mięsa uzyskać nawet 3
kg wyrobu. Wystarczy kilka gramów fosforu, aby wtłoczona do wyrobu woda nie wyciekła podczas
obróbki, a tym bardziej na ladzie sklepowej. Łatwo taką szynkę sprawdzić:, jeśli skacze i strzela na
rozgrzanej patelni, a przechowywana w lodówce na talerzyku leży w kałuży wody, z pewnością
jest nafaszerowana solanką z polifosforanami.
Żeby podnieść białkowość szynki, do solanki dodaje się sproszkowane białko sojowe (nie może
go być więcej niż 1,5%). Co roku importuje się do naszego kraju blisko 80 000 izolatów i
koncentratów sojowych, jednak nie istnieją normy znakowania wyrobów zawierających takie
białko. Nie byłoby w tym nic złego, wszak soja ma wiele cennych wartości odżywczych, gdyby nie
fakt, że około 20% tych produktów jest zmodyfikowane genetycznie. Preparaty te są tańsze od
tradycyjnych, dlatego wielu producentów chętnie po nie sięga. Trudno na razie ocenić, jakie to
stwarza zagrożenia dla naszego zdrowia, pewne jest natomiast, że w wielu krajach zachodnich
takie praktyki są surowo zakazane.
1
Przemysł chemiczny
Jeszcze kilka lat temu dopuszczalne normy żywieniowe w Polsce były o wiele bardziej drastyczne.
W roku 1994 Państwowa Inspekcja Handlowa wycofywała z handlu szynkę zawierającą 2 gramy
polifosforanów w kilogramie gotowego produktu. Niestety, już od zeszłego roku zgodnie z
rozporządzeniem ministra zdrowia można stosować do pięciu gramów fosforanów na litr solanki,
czego producenci nie omieszkali wykorzystać. Co stanie się z wyrobem, w którym przesadzono z
fosforanami? Będzie zbyt suchy i - czego nie trzeba chyba dodawać - trujący. Kto wie, może
nawet wybuchnie? Jak w takim razie odnieść się do takiego dictum: eksperci oceniający wyroby
mięsne podczas konkursów wędliniarskich, jakie odbywają się regularnie pod patronatem ministra
rolnictwa i rozwoju wsi (!), zwracają uwagę przetwórcom, że w swoich produktach powinni
stosować więcej fosforanów, ponieważ poprawiają one wygląd wędlin.
Kolejny ciekawy przykład to nitryt (azotan sodu). Środek ten przyspiesza peklowanie mięsa i
nadaje mu różowy kolor. Trzeba się z nim umiejętnie obchodzić, ponieważ to niezwykle silna
trucizna I nawet niewielka pomyłka w proporcjach może okazać się katastrofalna w skutkach. Do
kilograma mięsa można dodać jedynie 0, 0125 g nitrytu.
Dawniej szynki peklowało się na sucho, zanurzając je w solance. Leżały w niej około dwóch
tygodni, potem były obmywane, wędzone i parzone. Ze 100 kg mięsa uzyskiwało się wtedy około
70 kg szynki. Dzisiaj czas peklowania szynki wynosi tylko dobę, a z kilograma mięsa można
uzyskać nawet 3 kg gotowego wyrobu.
Szare oczko
Naukowo udowodniono, że kupujący kieruje się przede wszystkim wzrokiem. Prędzej kupi
atrakcyjny dla oka produkt, do tego ładnie opakowany, niż gorzej wyglądający, ale zdrowszy.
Dlatego wielu klientów sklepów mięsnych daje się nabrać na ładny wygląd, nie domyślając się
nawet, że jest on wynikiem dodatków chemicznych. W hipermarketach zdarzają się nawet szynki
o cenie poniżej 10 zł, ale mięsa się tam raczej nie uświadczy. To już nie produkt spożywczy, ale
chemiczny. A szynka bez azotynów i azotanów nie ma wyglądu - jest smaczna, ale szara,
przypomina białą kiełbasę albo mięso wyjęte z zupy. Trzeba jednak przyznać, że świadomość
kupujących oraz producentów rośnie i w niektórych sklepach, głównie w większych miastach,
można już kupić naturalne wędliny i szynki. Są oczywiście droższe, ale z pewnością droższe. Na
przykład mieszkańcy Krakowa, szczególnie ci starsi, pamiętający dawne wyroby, kupują kiełbasę
wiejską tylko z widocznym na przekroju "szarym oczkiem". Oznacza ono, że do wędliny nie
dodano nitrytu, ale zwykłej soli. Gdyby taki wyrób pokazać klientom z innego regionu kraju,
powiedzieliby, że wygląda na zepsuty.
Mendelejew
Nastrzykiwanie szynek nie jest nowym wynalazkiem. Przepis zezwalający na takie praktyki
wprowadzono w Polsce już w roku 1975. Pierwsze urządzenia miały około 20 igieł, a roztwór
solanki osiągał 16%. Pozwalało to uzyskać kilogram szynki z tej samej ilości mięsa. Po roku 1989
zaczęły do nas napływać zachodnie urządzenia i technologie do produkcji przetworów mięsnych.
Zapoczątkowało to prawdziwą rewolucję. Ilość dodawanej do mięsa solanki znacznie wzrosła - z
16 do 50%. Zmieniła się też technologia - w najnowszych nastrzykiwarkach jest już około 200 igieł,
mają ponadto głowice nacinające mięśnie, przez co solanka rozchodzi się równomiernie. Zaczęto
również stosować maskownice, sprytne urządzenia, w których pod wpływem szybkiego ruchu
obrotowego można do mięsa wcisnąć, co się tylko żywnie podoba. Ostatnio wielką furorę robią
także karageny - środki produkowane na bazie alg morskich. Są tańsze od mięsa, obojętne dla
organizmu, a co najważniejsze -rewelacyjnie wiążą wodę (kilogram potrafi związać aż 100 litrów).
W połączeniu z innymi dodatkami stanowią świetny wypełniacz, który znacznie obniża koszty
produkcji i podnosi zyski. Wygląda na to, że nie jemy już szynek, ale roślinne wyroby
naszpikowane połową tablicy Mendelejewa.
Poprawianie natury
Jedną z nowinek, jakimi uraczył nas Zachód po transformacji, były tzw. mieszanki peklujące:
wspomniany wcześniej nitryt, glutaminian sodu oraz askorbinian sodu. Sód jest łatwo utleniającym
się pierwiastkiem, silnie reagującym z wodą. Stosuje się go na dużą skalę w przemyśle - jakże by
inaczej - chemicznym. Glutaminian sodu to środek poprawiający i uwypuklający smak produktu.
Używany jest szeroko nie tylko w przemyśle mięsnym, ale i w wielu innych produktach
2
spożywczych. Askorbinian sodu utrwala barwę wyrobu. Kiedy w sklepie widzimy różowiutką
szyneczkę "jak z obrazka", to możemy być pewni, że jest nafaszerowana właśnie tym specyfikiem.
Pytanie tylko, po co poprawiać smak i wygląd czegoś, co w swojej naturalnej formie jest
wystarczająco dobre? "Ulepszacze" kiełbas i szynek na tym się nie kończy. Są nawet środki, które
likwidują naturalne pęcherzyki powietrza zatopione w szynce, przez co w przekroju jest ona
idealnie gładka. I znowu estetyka zwycięża nad zdrowiem...
Wpływ chemii, na jakość produktów mięsnych sięgają głębiej, niz. się nam wydaje. Cóż z tego, że
producent zakontraktuje świnię z naturalnego, ekologicznego gospodarstwa, skoro hodowca może
stosować pasze zawierające składniki zmodyfikowane genetycznie, nawet o tym nie wiedząc. W
zeszłym roku Inspekcja Skupu przeprowadziła kontrolę przedsiębiorstw trudniących się produkcją
pasz. Wykazała ona, że w prawie 30% z nich znajdowały się surowce zmienione genetycznie. Ale
czemu tu się dziwić, skoro w Polsce nie ma ani jednego akredytowanego laboratorium, zdolnego
wykryć takie zmiany?
Lobby
Przemysł mięsny należy do najbogatszych branż na świecie. Producenci, hodowcy trzody
chlewnej i bydła, stanowią w wielu krajach bardzo silne lobby, które potrafi wywierać nacisk (do
tego skuteczny), zarówno na władze lokalne, jak i na najwyższe organy państwowe. Wielu
potentatów "mięsnych" to aktywni politycy, którzy oprócz wielkich wpływów i koneksji posiadają
również olbrzymie majątki. Mogą forsować korzystne dla siebie ustawy, finansować badania
naukowe, a nawet skutecznie tuszować afery z zatrutą żywnością. Mają też wpływy na ustawy
zezwalające faszerować mięso i jego przetwory dodatkami chemicznymi. A że sami nie jedzą
swoich wyrobów? Przecież żyjemy w wolnym kraju... Każdy może robić, co mu się żywnie podoba.
Artykuł Andrzeja F NOWAKA
Wskazówki przed przystąpieniem do warzenia
1.
Przed przystąpieniem do warzenia szynkowar należy wymyć wodą ze środkiem myjącym!
2. Nie należy demontować podstawy korpusu poprzez odkręcenie dwóch nakrętek ponieważ gwint jest
jednorazowy!!!
3. Przed parzeniem należy odkręcić nakrętkę motylkową, wyjąć dźwignię z przyssawką
gumową (dotyczy osób które zakupiły szynkowar z nadziewarką.
4.
Świeże mięso kroimy na około 3x3 cm kawałki (mogą być mniejsze). Większe kawałki przy
peklowaniu na sucho nie upeklują się i mięso wewnątrz może być sine.
5. Mieszamy dokładnie składniki podane w przepisie i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na
około pól godziny kilka razy mieszając. Po tym czasie kawałki mięsa mocno ugniatamy by puściły
soczki i lekko kleiły się do rąk. Można lekko zbić poprzez szmatkę lub folię tłuczkiem do mięsa.
6.
Kawałki mięsa wkładamy do lodówki na co najmniej 48 godzin (w żadnym przypadku nie peklować
na mrozie lub w zamrażarce!). Możemy to zrobić na dwa sposoby:
•
kawałki mięsa wkładamy do garnka przykrywając pokrywką,
•
kawałki mięsa wkładamy do woreczka zawiązując go dratwą sznurkiem itp. - sposób
zalecany ponieważ nie ulotnią się aromaty przypraw.
7.
Po wyjęciu kawałków mięsa z lodówki po peklowaniu wkładamy je do woreczka a następnie do
szynkowaru. Można też do szynkowaru włożyć woreczek a następnie wkładać kawałki mięsa np.
szczypcami do grilla, lodu itp. pamiętając o niżej wymienionych zasadach:
•
czynność tą wykonujemy bardzo starannie, uważając by pomiędzy kawałkami nie
pozostawić szczelin z powietrzem, co może spowodować rozwarstwiane wyrobu,
•
każdą warstwę mięsa ubijamy starannie tak, aby nie pozostawiać powietrza między nimi.
Zbyt słabe ubicie może spowodować, że po sparzeniu i oziębieniu wyrób może się
rozwarstwiać!
•
po nałożeniu i ubiciu ostatniej warstwy mięsa skręcamy górną cześć woreczka pamiętając o
„wyciśnięciu” powietrza z górnej jego części,
•
woreczek po nałożeniu wsadu mięsnego należy koniecznie związać dratwą, cienkim
sznurkiem itp. (nigdy gumką!) w celu uniemożliwienia wypłynięcia „rosołku” w czasie
parzenia.
8.
Zamykamy szynkowar pamiętając by sprężyna nie była dociśnięta na „maksa” i miała co najmniej 2
cm luzu.
3
Gotujemy wodę w garze w którym będzie parzony wsad mięsny. Garnek i ilość wody muszą być tak
dobrane, aby po wstawieniu szynkowara do wrzątku, poziom wody był powyżej, poziomu wsadu mi
Pamiętaj o uzupełnianiu lustra wody w trakcie parzenia, które nie może być niższe niż poziom
wsadu mięsnego w szynkowarze.
9. Do zagotowanej wody wstawiamy schłodzony szynkowar, który natychmiast obniży nam
temperaturę poniżej podanej w przepisie.
10.
Szynkowar może być ustawiony w pozycji pionowej i wtedy należy pod niego podłożyć szmatkę
ewentualnie np. metalowy krzyżak palnika kuchenki gazowej
.
, lub w pozycji poziomej na podstawce
korpusu szynkowaru.
11.
Dajemy gaz na pełny „full” starając się jak najszybciej doprowadzić wodę do zadanej w przepisie
temperatury (broń Boże nie gotować!).
12. Czas parzenia liczymy od momentu gdy temperatura wody osiągnie przewidzianą w przepisie.
13.
Po zakończeniu procesu parzenia wyjmujemy szynkowar i schładzamy w zimnej wodzie (kubeł,
miska itp.) kilkakrotnie zmieniając ją. Można schładzać w wannie gdzie nie ma potrzeby zmiany
wody. Źle schłodzony szynkowar spowoduje rozmrożenie lodówki.
14. Po schłodzeniu wstawiamy do lodówki na noc lub na około 10-12 godzin. Po tym okresie wędlina
jest gotowa do spożycia.
Solenie mięsa
Solenie polega na utrwalającym i smakowym działaniu soli na mięso. Ma także za zadanie
odciągnięcia z mięsa pewnej ilości wody, wskutek pochłaniania przez sól. Należy pamiętać, że solone
mięso ma ograniczoną trwałość i dlatego jeżeli chce się przechowywać dłużej, trzeba umieścić je w
zimnym pomieszczeniu. Wprawdzie większy dodatek soli czyni mięso trwalszym, ale staje się ono tak
słone, że wymaga przed użyciem dłuższego moczenia, co wpływa niekorzystnie na jego wartość
odżywczą. Dlatego przy soleniu należy stosować takie ilości soli, aby wpływała dodatnio na trwałość, a
jednocześnie nie psuła smaku mięsa. Zawartość soli w dobrze zasolonym (zapeklowanym) mięsie nie
powinna wynosić więcej niż 6-7% w stosunku do ciężaru mięsa. Najodpowiedniejsza temperatura
przechowywania mięsa solonego w warunkach domowych wahać się w granicach 3-6º C. Soląc mięso,
nadaje mu się jednocześnie pożądany smak i w tym celu stosuje się różne przyprawy, które przyczyniają
się również do zwiększenia trwałości mięsa.
Do najbardziej rozpowszechnionych przypraw należą:
Przyprawy korzenne: kolendra, czarny pieprz, ziele angielskie, goździki, kardamon, listki laurowe,
gałka muszkatołowa, suszone jagody jałowca, papryka, majeranek itd. które nadają właściwy smak
oraz zapach. Stosowane są zwykle po rozdrobnieniu; można je utłuc w moździerzu, zemleć w młynku
lub ostatecznie kupując sproszkowane w sklepie.
Przyprawy warzywne: chrzan, cebula, czosnek itp. polepszają smak mięsa, a ponadto działają
bakteriobójczo.
Przyprawy powinny być stosowane z umiarem, aby nadawały mięsu odpowiedni smak i charakterystyczny
dla danego wyrobu zapach.
Peklowanie mięsa na sucho
1.
Peklowanie polega na utrwalającym i smakowym działaniu mieszaniny soli kuchennej i saletry, a
niekiedy i cukru. Podczas peklowania surowiec przeznaczony do wyrobu wędlin nabiera
odpowiedniego zapachu i barwy. Ma także za zadanie na odciągnięcie z mięsa pewnej ilości wody.
Do peklowania na sucho nadaje się każdy rodzaj mięsa; wołowina, wieprzowina, baranina, konina,
mięso z dziczyzny a także drób. Na sucho powinno się peklować mięso przeznaczone do wyrobu
wędlin. Jest ono wtedy bardzo trwałe, można je przetrzymywać nawet kilka miesięcy w stanie
nadającym się do spożycia, zwłaszcza w zamrażarce.
2. Mięso przeznaczone do peklowania należy dobrze schłodzić zaraz po uboju, w przeciwnym razie
zacznie się szybko psuć, poczynając od kości. Z poszczególnych części mięsa usuwa się dokładnie
kości i tłuszcz oraz wszystkie skrzepy krwi i stemple kontroli weterynaryjnej.
3. Mięso najlepiej peklować w drewnianych małych beczułkach, cebrzykach lub kamionkowych
naczyniach. W każdym przypadku naczynie do peklowania musi mieć dokładnie dopasowaną
pokrywę oraz drewniany krążek o średnicy nieco mniejszej od średnicy pojemnika. Należy
zaopatrzyć się w obciążnik (ciężarek) np. kamień polny.
4. Na dno naczynia wsypujemy część peklosoli z przyprawami.
4
5. Mięso nacieramy starannie tą mieszaniną ze wszystkich stron (w miejscu po wyjęciu kości nasypać
więcej przypraw).
6. Kawałki mięsa układamy w naczyniu tak, by do siebie ściśle przylegały.
7. Powierzchnię mięsa posypujemy peklosolą z przyprawami, pozostawiając trochę tej mieszaniny.
8. Mięso pozostawiamy do następnego dnia, przykryte obciążonym krążkiem, a następnie pokrywką.
Po 24 godzinach wyjąć mięso z sosu, który się wytworzył i jeszcze raz równomiernie obsypać
pozostałą mieszaniną peklosoli i przypraw.
9. Ponownie wkładamy do naczynia do naczynia, przyciskamy obciążonym krążkiem i przykrywamy.
Umieszczamy w zimnym pomieszczeniu, a po trzech - czterech dniach od zasolenia odwracamy
mięso w naczyniu na drugą stronę, przyciskamy dostatecznie obciążonym krążkiem. Sprawdzamy
by nie było pustych przestrzeni pomiędzy kawałkami mięsa.
10. Wytworzony płyn powinien całkowicie przykrywać mięso. Gdyby płynu było zbyt mało, należy dodać
trochę przegotowanej ostudzonej solanki (5-procentowego roztworu peklosoli w wodzie).
11. Naczynie z mięsem szczelnie przykryć, najlepiej dobrze dopasowanym denkiem lub pokrywą.
12. Zapeklowane mięso powinno pozostać w zimnym pomieszczeniu, najlepiej w temperaturze 0-5º C
(nie należy pozostawiać mięsa na balkonach, gdzie są dość zróżnicowane temperatury w nocy i
dniu).
13. Tak zapeklowane mięso można przechowywać nawet do 2 miesięcy. Szynki, balerony czy boczki
wyjmuje się z solanki po 4-6 tygodniach w zależności od wielkości.
14. Po osączeniu z zalewy należy je pozostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu na 24 godziny,
celem obsuszenia. Obsuszone mięso nadaje się do wędzenia.
Sposób parzenia (pieczenia?) w piekarniku elektrycznym
1. Ustawić temperaturę parzenia.
2. Rozgrzać piekarnik do żądanej temperatury.
3. Włożyć szynkowar.
4. Po przewidzianej w przepisie temperaturze wyłączyć szynkowar.
5. Pozostawić szynkowar do wystygnięcia (w środku wkład mięsny będzie ciepły przez kilka godzin).
6. Schłodzić w zimnej wodzie.
7. Wstawić na noc do lodówki.
Sposób parzenia (pieczenia?) w piekarniku gazowym
Trochę trudniej ustawić jest temperaturę w piekarniku gazowym niż w przypadku piekarnika elektrycznego.
W przypadku zbyt wysokiej temperatury regulujemy ją wielkością szczeliny otwarcia drzwiczek piekarnika.
1. Ustawić piekarnik na najmniejszy gaz przy zamkniętych drzwiczkach.
2. Wstawić do piekarnika termometr.
3. Po osiągnięciu maksymalnej temperatury nagrzania wykonać:
•
w przypadku zbyt niskiej temperatury zwiększyć minimalnie gaz,
•
w przypadku zbyt wysokiej temperatury uchylać stopniowo drzwiczki (poprzez klinowanie ich) do
momentu uzyskania temperatury przewidzianej w przepisie.
4. Włożyć szynkowar do piekarnika.
5. Po przewidzianej w przepisie temperaturze wyłączyć szynkowar.
6. Pozostawić szynkowar do wystygnięcia (w środku wkład mięsny będzie ciepły przez kilka godzin).
7. Schłodzić w zimnej wodzie.
8. Wstawić na noc do lodówki.
PORADY
1. Bardzo dobra do warzenia szynek jest łopatka która ma dużo kleju. Z bardzo chudego mięsa np. z
samej szynki dobra nigdy nie wyjdzie - będzie sucha i twarda.
2. Do wyrobów używamy sól warzonkę, ponieważ nie posiada ona mikroorganizmów i nie trzeba jej
palić na patelni jak w przypadku soli kamiennej (cały przemysł mięsny używa tej soli).
3. Dawkowanie żelatyny uzależnione jest od jej siły żelowania (stopnie Blooma) dlatego należy
kierować się sugestią producenta na opakowaniu. W przypadku gdy mamy mięso, które także
potrafi "żelować " np. łopatka dawkę należy nieco zmniejszyć by wyrób nie był za twardy.
4.
Mięsa do wyrobów z szynkowara nie powinniśmy zamrażać. Nie powinniśmy ale w życiu
różnie to bywa. W przypadku zamrażania powinno być podzielone na odpowiednie porcje, włożone
w woreczki foliowe i związane (ewentualnie opisane – karteczka w środku woreczka). Forma bardzo
wygodna, wyjmujesz ile trzeba wkładasz do lodówki (zmniejszasz w ten sposób zużycie energii
5
przez lodówkę) a po rozmrożeniu smakuje prawie jak świeże i nie powoduje dużego wycieku soków
mięsnych.. Bardzo ważne by produktów robionych z części mięsa zamrożonego ponownie nie
zamrażać.
5.
Przy parzeniu mięsa w garze w pozycji pionowej podłóż między garnek a szynkowar
szmatkę lub np. metalowy krzyżak palnika kuchenki gazowej.
6. Pamiętaj o uzupełnianiu wody w trakcie parzenia. Poziom nie może być niższy niż wsadu w
szynkowarze.
7. Cukier przyśpiesza peklowanie oraz powoduje, że wędlina jest mniej słona. Może to być cukier
puder który lepiej i szybciej rozpuszcza się.
8. Przy doprawianiu przyprawami dajemy ich mniej, bo w zamkniętym woreczku aromaty w trakcie
peklowania i parzenia nie ulatniają się.
9. Przyprawy powinny być świeżo zmielone np. w młynku do kawy lub ubijamy je w moździerzu.
10. W trakcie peklowania w lodówce powstaje „soczek” a podczas parzenia „rosołek” ponieważ mięso
oddaje wodę i tłuszcz. Będzie on występował zawsze ale nie może być go za dużo. Można go po
zakończeniu parzenia i wyjęciu z woreczka wyrobu „wysuszyć”, poprzez lekkie wyciskanie
papierowym ręcznikiem kuchennym. W żadnym przypadku nie należy zmywać pod zimną wodą z
kranu lub nawet przegotowanej.
11. By zmniejszyć soczek i rosołek należy:
•
nie przesadzać z wodą. Jeżeli po masowaniu przed peklowaniem mięso puściło sporo kleju
nie dolewać jej, jeżeli mało to najwyżej 1-2 łyżki ponownie starannie mieszając,
•
mięso kupować w sklepach z małych ubojni a najlepiej na targach miejskich. W dużych
ubojniach mięso jest moczone wodzie (firma nie może tracić na ubytkach) i jest to zgodne z
technologią przetwórstwa mięsnego,
•
kupować mięso świeże i dobrego gatunku,
•
zbyt duży nacisk sprężyny powoduje wyciśnięcie soczków z mięska na zewnątrz co może
spowodować rozwarstwianiem wyrobu.
WĘDLINA JEST ZBYT TWARDA:
1. Szynka była parzona w zbyt wysokiej temperaturze - można poznać, że jest mało soczysta "wiór".
2. Szynka była parzona za długo – jak wyżej.
3. Mięso było nieświeże.
4. Mięso było ze świnki w podeszłym wieku, knura lub maciory. Zależy także od rodzaju rasy
użytkowej, a nawet z jakiego elementu ćwierci wieprzowej jest robione.
EWENTUALNE PRZYCZYNY ROZWARSTWIENIA (KRUSZENIA) SIĘ WĘDLIN
1. Za duży nacisk sprężyny – sprężyna nie może być dociśnięta na „maksa”. Musi mieć około 2 cm
luzu ponieważ pracuje w różnych temperaturach tj. peklowanie w lodówce, parzenie i ponowne
schładzanie w lodówce.
2. Zbyt duży nacisk powoduje wyciśnięcie soczków z mięska na zewnątrz.
3. Za mały nacisk sprężyny.
4. Aby masa mięsna była spoista a gotowy wyrób nie kruszył sie, należy dobrze wyrobić mięso aż do
uzyskania kleistości. Po dokładnym wymasowaniu mięska praktycznie zawsze wytworzy sie mała
ilość kleju. W przypadku jego braku można dodać żelatynę którą najlepiej rozpuścić razem z wodą i
cukrem.
5. Niewłaściwe ułożenie kawałków mięsa, lekkie ubicie warstw, zbyt duże odstępy gdzie pozostało
powietrze.
6. Wsad mięsny w trakcie peklowania był w zbyt niskiej temperaturze np. w zamrażarce, na mrozie na
balkonie itp.
UWAGA: Wszystkie przepisy dotyczą szynkowaru o pojemności wsadu mięsnego 1,2kg. W
przypadku posiadania szynkowaru o innej pojemności należy zmniejszyć lub
zwiększyć czas parzenia.
6
PRZEPISY
Słonina po ukraińsku – warto przeczytać by poprawić humor!!
Składniki:
•
0,25 dag dorsza surowego,
•
0,5 czystej wódki gatunkowej ostatecznie zwykłej,
•
0,7 kg słoniny grubej na 5-6 cm, może być ewentualnie 2 - 3 cm a wtedy należy ją podwójnie
złożyć,
•
dwie łyżeczki pieprzu białego (ostatecznie może być czarny),
•
jedna łyżeczka pieprzu czerwonego,
•
mała ostra papryczka ewentualnie chilli,
•
sól gruba kamienna,
•
dwie - cztery główki czosnku (jak kto lubi),
•
łupiny z jednej - dwóch cebul.
Sposób przygotowania
:
(najlepiej rozpocząć wieczorem)
1. Dorsza dajesz kotu niech się nie pęta po kuchni i idzie won.
2. Nalewasz setkę wódki, przykrawasz słoninkę tak, by pasowała do gara.
3. Wypijasz setkę, by nie mieć problemu ze ścisłym dawkowaniem soli.
4. Solisz obficie słoninkę.
5. Nacierasz dokładnie i równomiernie słoninę przeciśniętym czosnkiem z praski lub drobno
pokrojonym nożem.
6. Zawijasz ścisło w pergamin (rękaw piekarniczy) i chowasz do lodówki na około 3-5 dni. Wypijasz
drugą setkę wódki. W zasadzie nie masz nic więcej dziś do roboty, wiec pora się zamartwić czy
pozostałe 3 setki wystarczą na resztę wieczoru.
7. Po pięciu dniach gotujesz wodę w naczyniu, w takiej ilości by słonina była w nim równomiernie
zanurzona,
8. Wkładasz na wrzątek pieprz ziarnisty, pieprz czerwony, można odrobinę małej ostrej papryczki
(chilli) gotujesz 10-15 minut.
9. Wrzucasz łupiny cebuli.
10. Wkładasz słoninę nie otrzepując jej z soli. Trzymasz we wrzącej wodzie 10- 15 minut ( w zależności
do grubości słoniny).
11. Wyjmujesz, studzisz, zawijasz ponownie w pergamin, chowasz do zamrażalnika na tydzień.
12. Planujesz termin zaproszenia kolegów na planowaną degustację oraz ilość wódki.
13. Po tygodniu rozmrażasz. Słonina powinna być konsystencji lekko jakby zaparowana, koloru
brązowego (imitacja wędzenia i tak to należy wmawiać kolegom) po wierzchu z wyczuwalnym
zapachem czosnku. Powinna dać się łatwo rozsmarowywać.
14. Wkładasz słoninę do słoika mocno ubijasz i zamykasz go.
15. Pasteryzujesz w 95- 100
0
C przez okres 90 min (po 2 dniach można powtórzyć dla pewności jeszcze
raz przez 60 minut).
16. Kupujesz wódkę
17. Zapraszasz kolegów.
PRZEPISY NA SZYNKI
Szynka z szynkowaru dla początkujących
Składniki:
•
1, 2 kg łopatki wieprzowej,
•
22-25 g peklosoli (mięsko będzie po peklowaniu różowe),
•
płaska łyżeczka cukru,
7
•
1 łyżka żelatyny,
•
szczypta pieprzu,
•
70 ml wody.
Sposób przygotowania:
1. Świeże mięso kroimy w kawałki nie większe niż 4x4 cm kawałki.
2. Żelatynę, cukier i sól rozpuszczamy w 70 ml wody i otrzymanym roztworem zalewamy mięso.
3. Mieszamy delikatnie i pozostawiamy na około 20-30 minut w ciepłym pomieszczeniu. Po tym
czasie bardzo dokładnie mieszamy i ugniatamy bądź lekko zbijamy poprzez szmatkę lub folię
tłuczkiem do mięsa.
4. Wkładamy mięso do woreczka, który umieściliśmy wcześniej w szynkowarze (można to robić na
zewnątrz szynkowaru). Robimy to bardzo starannie, warstwami wkładając mięso, każdą warstwę
mocna ubijamy, uważając, aby nie pozostawiać powietrza (niestaranne i zbyt słabe ubicie
powoduje rozwarstwianie się produktu).
5. Po wypełnieniu szynkowar wsadem mięsnym związujemy go i wkładamy do lodówki na dwie
doby (można na dłużej).
6. Po tym okresie przygotowujemy pojemnik do gotowania o takiej wielkości, aby można było
prawie cały szynkowar zanurzyć we wodzie. Nie grozi nam tu wypłynięcie tworzącego się rosołu
podczas parzenia, ponieważ woreczek jest szczelnie zamknięty.
7. Wodę zagotowujemy i wstawiamy do niej schłodzony szynkowar (obniży nam znacznie
temperaturę wody) i na dużym gazie staramy się jak najszybciej doprowadzić wodę do
temperatury około 82-85
stopni.
8. Parzymy przez około 2 godziny. Czas parzenia liczymy od momentu, kiedy temperatura wody
osiągnie przewidzianą w przepisie.
9. Za krótkie parzenie lub w niższa temperatura powodują, że szynka jest twarda.
10. Zbyt długie parzenie sprawi, że szynka będzie mało soczysta i krucha.
11. Poziom wody w garnku musi być trochę wyższy lub równy niż wsadu mięsnego w szynkowarze.
12. Po parzeniu wyjmujemy schładzamy w zimnej wodzie i wstawiamy do lodówki na noc lub 10-12
godzin.
Szynka z łopatki
Składniki:
•
1, 20 kg mięsa z łopatki,
•
22-25 g peklosoli,
•
70 ml wody,
•
1 ząbek czosnku,
•
odrobinka gałki muszkatołowej,
•
szczypta pieprzu,
•
szczypta kolendry,
•
mała płaska łyżeczka cukru pudru.
Sposób przygotowania:
Jak „Szynka dla początkujących”
Szynka błyskawiczna
Składniki:
•
1, 2 kg mięsa wieprzowego,
•
22-25 g peklosoli,
•
70ml wody,
•
1 mała płaska łyżeczka cukru.
Sposób przygotowania:
Jak „Szynka dla początkujących”
Szynka aromatyczna
Składniki:
•
1, 2 kg mięsa od szynki lub 0, 4 kg wołowego 0, 8 kg wieprzowego lub mięso z drobiu lub cielęcina,
•
22-25 g peklosoli,
•
1 płaska łyżeczka cukru,
•
pieprz do smaku
8
•
szczypta goździka,
•
szczypta ziela angielskiego,
•
szczypta gałki muszkatołowej, (jak kto lubi),
•
szczypta majeranku (jak kto lubi),
•
1 przeciśnięty ząbek czosnku.
Sposób przygotowania:
Jak „Szynka dla początkujących”
Szynka z mięsa od szynki i karczku
Składniki:
•
0, 4 kg mięsa wieprzowego od szynki lub łopatki,
•
0, 7 kg karczku,
•
100 g skórek (drobiowych, ze słoniny itp. z wcześniej przygotowywanych i przechowywanych w
zamrażalniku),
•
22-25 peklosoli,
•
szczypta pieprzu,
•
1 przeciśnięty ząbek czosnku,
•
1 łyżeczka majeranku (jak kto lubi),
•
płaska łyżeczka cukru
•
szczypta gałki muszkatołowej (jak kto lubi),
•
50 ml wody.
Sposób przygotowania:
1. Mięso pokroić na drobne kawałki, zapeklować na sucho, włożyć do lodówki na 2 dni.
2. Następnie z karczku powycinać to co tłuste.
3. Zmielić karczek wraz z uprzednio wyciągniętymi z zamrażarki rozmrożonymi skórkami na sitku
3mm.
4. Wszystko wymieszać dodając przyprawy oraz wodę.
Sposób przygotowania:
Jak „Szynka dla początkujących”
Szyneczka z drobiu dla malucha
Składniki:
•
1, 2 kg piersi z kurczaka lub indyka,
•
2 płaskie łyżeczki żelatyny,
•
1 łyżkę soli,
•
odrobina pieprzu i papryki słodkiej,
•
1 płaska łyżeczka cukru pudru,
•
100 ml zimnej wody.
Sposób przygotowania:
1. Mięso pokroić w kostkę 2x2cm.
2. Dodać sól, pieprz i paprykę słodką.
3. Wymieszać i włożyć do lodówki.
4. Po 24godzinach do 100 ml zimnej wody wsypać 2 płaskie łyżeczki żelatyny, zostawić na 20 min.
5. Po 20 min dodać 1 płaską łyżeczkę cukru pudru, wymieszać.
6. Wlać wszystko do mięska i dokładnie wyrobić aż będzie kleiste.
7. Do szynkowara włożyć woreczek foliowy, mięsko układać warstwami i dokładnie ubijać.
8. Zakładamy sprężynę i zostawiamy na 3-4godziny.
9. Szynkowar wstawiamy do wody o temperaturze 80º C na około 2godziny.
10. Po tym czasie zdjąć sprężynę, schłodzić w zimnej wodzie i wstawić na noc do lodówki.
Szynka konserwowa ekstra
Składniki:
•
1, 2kg łopatki (od szynki) wieprzowej,
•
22-23 g peklosoli
•
dwa przepuszczone przez praskę ząbki czosnku,
•
szczypta majeranku i gałki muszkatołowej,
•
pieprz do smaku,
9
•
1 łyżeczka żelatyny,
•
1 łyżeczka cukru pudru,
•
70 ml wody.
Sposób przygotowania:
1. Natrzeć peklosolą mięso pokrojone w kawałki około 4 cm x 4 cm i włożyć do lodówki na 2 dni.
2. Po wyjęciu z lodówki wykonaj zalewę z pozostałych przypraw.
3. Zalewę dolej do mięsa i starannie wyrób, tak żeby się kleiło.
4. Dalej robić jak „Szynkę dla początkujących”.
Szynka z karkówki i boczku wędzonego
Składniki:
•
80 dag karkówki,
•
40 dag boczku surowego-wędzonego,
•
22-25g peklosoli,
•
szczypta pieprzu czarnego,
•
szczypta ziela angielskiego,
•
1 liść laurowy,
•
gałązka (4cm) świeżego rozmarynu,
•
1 spory ząbek czosnku,
•
70 ml wody,
•
płaska łyżeczka żelatyny.
Sposób przygotowania:
1. Karkówkę tniemy na 3cm kawałki i lekko ubijamy tłuczkiem.
2. Boczek mielimy na sitku nr 3.
3. Oba składniki wkładamy do miski i dodajemy peklosól i przyprawy tj. pieprz czarny, liść laurowy,
ziele angielskie i rozmaryn.
4. Całość ugniatamy (masujemy) minimum 15 minut.
5. Przykrywamy miskę i wkładamy całość do lodówki na 24godzin.
6. Po 12 godzinach ugniatamy około 10minut.
7. Po 24godzinach dodajemy do mięsa wodę, płaską łyżeczkę żelatyny, wciskamy ząbek czosnku i
ponownie masujemy,
8. Wkładamy całość do woreczka umieszczonego w szynkowarze i bardzo dokładnie ubijamy.
Skręcamy woreczek, zakręcamy sznurkiem.
9. Dalej robić jak „Szynkę dla początkujących”.
Szynka wołowina z szynkowaru
Składniki:
•
1, 2 kawałka krzyżowej wołowiny,
•
20-22 g peklosoli,
•
ząbek czosnku,
•
pól płaskiej łyżeczki słodkiej czerwonej papryki lub pól płaskiej łyżeczki estragonu lub pół
płaskiej łyżeczki gorczycy – wybór należy do ciebie.
•
wie szczypty papryki ostrej.
•
pól płaskiej łyżeczki pieprzu,
•
listek bobkowy,
•
ziele angielskie do smaku,
•
woda około 50 ml.
Sposób przygotowania:
1. Powycinać ścięgna i błony międzymięśniowe (pozostawić śladowy tłuszcz).
2. Mięso pokroić na kawałki o bokach około 3 - 4 cm.
3. Przygotować esencjonalny wywar z 60ml wody, listka bobkowego, angielskiego ziela i pieprzu, oraz
przeciśniętego ząbka świeżego czosnku.
4. Peklować 3 doby (zapeklować także ścięgniste ścinki i błony).
5. Po zakończeniu peklowania ścinki i błony przepuścić przez sitko nr 2 i wymieszać z pozostałymi
kawałkami mięsa.
6. Masować wszystko razem tak, by mięso dość mocna kleiło się do ręki.
10
7. Mięso włożyć do szynkowaru i pozostawić na noc.
8. Parzyć w temperaturze 82-85º C przez 2, 5 godziny.
9. Szynkowar schłodzić w zimnej wodzie i wstawić do lodówki na noc.
http://www.quchnia.24polska.pl/
Szynka z mięsa szynkowego (łopatki) z podudziem indyczym
Składniki:
•
80 dkg mięsa wieprzowego od szynki lub łopatki - chudziutkiego,
•
1 podudzie indycze (po wytrybowaniu i zdjęciu skórek uzyskasz około 25-30 dkg),
•
peklosól 22-25g,
•
pieprz do smaku,
•
2 szczypty gałki muszkatołowej,
•
1 sprasowany ząbek czosnku,
•
1-2 łyżki wody.
Sposób przygotowania:
1. Podudzie zmielić na sitku nr 3.
2. Zmieszać wszystko razem dodając przyprawy.
3. Starannie masować mięsko i jak puści klej włożyć i ubić w naczyniu.
4. Pozostawić na dwie doby w lodówce.
5. Po tym czasie ponownie wymieszać i masować.
Dalej robić jak „Szynkę dla początkujących”.
Szybka drobiowo-mięsna
Składniki:
•
pół kurczaka o wadze około 1, 8 kg - po wytrybowaniu uzyskamy 0, 8 kg mięsa i skórek,
•
0, 4 kg mięsa wieprzowego np. karkówki, od szynki lub chudego boczku,
•
20-25 g peklosoli,
•
1 łyżeczka cukru pudru,
•
80ml wody.
Sposób przygotowania:
1. Filet piersi kurczaka i większe kawałki udek pokroić na kawałki 4x4 cm.
2. Skórki i resztę mięsa zmielić na sicie 3 mm.
3. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać z peklosolą i wodą.
4. Odstawić do lodówki lub zimny balkon na 48 godzin.
5. Po peklowaniu dodać pieprz, gałkę muszkatołową ewentualnie inne przyprawy jak ząbek czosnku,
zioła itp.
6. Dalej robić jak „Szynkę dla początkujących”.
http://www.quchnia.24polska.pl/
Szynka drobiowa z dodatkiem mięsa gulaszowego
Składniki:
•
kurczak o wadze 1, 8 kg (po odkostnieniu otrzymujemy około 0, 8kg mięsa i skórek),
•
40 dkg mięsa wieprzowego gulaszowego,
•
22-25 g peklosoli,
•
1 łyżeczka cukru,
•
przyprawa Maggi,
•
szczypta pieprzu,
•
2 małe ząbki czosnku.
Sposób przygotowania:
1. Mięso drobiowe kroimy w kostkę na około 1, 5 cm także z udek ale czyste bez ścięgien i
przerostów.
2. Mięso wieprzowe plus ścinki mięsa drobiowego mielimy jeden raz na maszynce o oczkach 3 mm.
3. Łączymy mięso w misce i dodajemy:
•
świeżej utartej gałki muszkatołowej,
•
1 łyżeczkę przyprawy Maggi,
•
pieprz do smaku,
11
•
100 ml wody dodawanej w trakcie wyrabiania.
4. Wyrabiamy dość dobrze w miarę potrzeby dodając wody, próbujemy smak i ewentualnie dodajemy
brakujących przypraw. Masa musi być wyraźnie słonawa.
5. Dalej robić jak „Szynkę dla początkujących”.
Szynka drobiowa
Składniki:
•
1,2 kg nóżek drobiowych,
•
22-23 g peklosoli,
•
pieprz do smaku,
•
rozdrobniony ząbek czosnku,
•
1 łyżeczka cukru pudru,
•
około 80ml wody,
•
1 łyżeczka żelatyny.
Sposób przygotowania:
1.
Z nóżek ściągamy skórę, szatkujemy na bardzo drobne kawałki a najlepiej wyrzucamy je
(posiada dużo tłuszczu).
2.
Trybujemy kostki z mięsa starając się tak, aby było w jak największych kawałkach.
3.
Rozbijamy delikatnie tłuczkiem do mięsa.
4.
Do mięsa i skórek dodajemy peklosól, mieszamy, ugniatamy dość ściśle i umieszczamy w
lodówce na 24godziny.
5.
Po 24 godzinach dodajemy wymieszaną wodę z cukrem pudrem i żelatyną, pieprzem i
rozdrobnionym ząbkiem czosnku. Wszystko razem jeszcze starannie mieszamy aż woda zostanie
wchłonięta przez mięso.
6.
Następnie do szynkowara wkładamy woreczek foliowy, układamy w nim mięso mocno je
ubijając.
7.
Po nałożeniu zawiązujemy koniec woreczka i wstawiamy do lodówki na następne 24
godziny.
8.
Po wyjęciu z lodówki parzymy 2-2,2 godziny w temperaturze ok 85º C stopni.
9.
Szynkowar schładzamy w zimnej wodzie i wkładamy do lodówki na noc lub na 10-12 godzin.
Szynka drobiowa z kurczaka i indyka
Składniki:
•
80 dkg piersi z kurczaka,
•
44 dkg podudzia indyczego,
•
20-22 g peklosoli,
•
szczypta pieprzu
•
80g wody.
Sposób przygotowania
: Robić według przepisu jak szynkę drobiową
Szynka z drobiu dla diabetyków
Składniki:
•
1, 2 kg piersi z kurczaka bez skóry i tłuszczu,
•
20-25g peklosoli,
•
szczypta pieprzu białego,
•
szczypta kardamonu mielonego,
•
5 łyżeczek fruktozy,
•
100g wody.
Sposób przygotowania:
1. Piersi pokroić w grubą kostkę i paski.
2. Dodać wymienione przyprawy i sól peklującą.
3. Wyrabiać aż masa nabierze kleistości.
4. Po około 2 lub 3 godzinach dodać 100 g przegotowanej wody i ponownie wyrabiać aż woda
zostanie wchłonięta przez mięso.
12
5. Po upływie 12 godzin włożyć mięso do woreczka i w szynkowarze mocno ubić w celu usunięcia
powietrza.
6. Szynkowar wstawiamy do lodówki na 48 godzin.
7. Po wyjęciu parzyć w wodzie o temperaturze 80-85º C przez 1 godzinę30 minut.
8. Schodzić, wstawić do lodówki na 10+12 godzin lub na noc.
Szynka z dziczyzny
Składniki:
•
60 dkg mięsa z szynki dzika,
•
60 dkg mięsa z udźca sarny,
•
25-30 g peklosoli,
•
szczypta pieprzu,
•
szczypta oregano,
•
szczypta estragonu,
•
szczypta kolendry,
•
płaska łyżeczka cukru pudru,
•
szczypta gałki muszkatołowej,
•
70 ml wody.
Etapy przygotowania:
1. Mięso kroimy w kawałki nie większe niż 4x4 cm kawałki.
2. Wszystkie składniki rozpuszczamy w 70 ml ciepłej wody i otrzymanym roztworem zalewamy
mięso.
3. Mieszamy dość mocna i pozostawiamy na około 20-30 minut w ciepłym pomieszczeniu. Po tym
czasie bardzo ponownie dokładnie mieszamy i ugniatamy bądź lekko zbijamy poprzez szmatkę
lub folię tłuczkiem do mięsa.
4. Wkładamy mięso do rękawa piekarniczego, który umieściliśmy wcześniej w szynkowarze (można
to robić na zewnątrz szynkowaru). Robimy to bardzo starannie, warstwami układając mięso,
każdą warstwę mocno ubijamy, uważając, aby nie pozostawiać powietrza (niestaranne i zbyt
słabe ubicie powoduje rozwarstwianie się produktu).
5. Po wypełnieniu szynkowar wsadem mięsnym związujemy go i wkładamy do lodówki na 3 doby
(można na dłużej).
6. Po tym okresie przygotowujemy pojemnik do gotowania o takiej wielkości, aby można było
prawie cały szynkowar zanurzyć we wodzie. Nie grozi nam tu wypłynięcie tworzącego się rosołu
podczas parzenia, ponieważ woreczek jest szczelnie zamknięty.
7. Wodę zagotowujemy i wstawiamy do niej schłodzony szynkowar (obniży nam znacznie
temperaturę wody) i na dużym gazie staramy się jak najszybciej doprowadzić wodę do
temperatury około 85-87
stopni.
8. Parzymy przez około 2 godziny. Czas parzenia liczymy od momentu, kiedy temperatura wody
osiągnie przewidzianą w przepisie.
9. Za krótkie parzenie lub w niższa temperatura powodują, że szynka jest twarda.
10. Zbyt długie parzenie sprawi, że szynka będzie mało soczysta i krucha.
11. Poziom wody w garnku musi być trochę wyższy lub równy niż wsadu mięsnego w szynkowarze.
12. Po sparzeniu wkładamy do rozgrzanego piekarnika.
13. Piec w temperaturze 180º C przez około 20-30 minut.
14. Po upieczeniu wyjmujemy, schładzamy w zimnej wodzie i wstawiamy do lodówki na noc lub 10-
12 godzin.
PRZEPISY NA MIELONKI
PORADY
1. W pierwszej kolejności dokonujemy tzw. trybowania, czyli ręcznego odkostnienia.
2. Ostrym nożem zdejmujemy z golonki skórkę wraz z przylegającą do niej warstwą tłuszczu.
3. Następnie golonkę jak i karczek tniemy na mniejsze kawałki tak, aby łatwiej było nam zmielić mięso
maszynką.
4. Zmielić na sitku o średnicy oczek 5 mm.
13
5. Do zmielonego mięsa dodać peklosól w takiej ilości, by mielonka była trochę bardziej słona od
naszego wzorca smakowego, gdyż po sparzeniu znacznie złagodnieje.
6. Zasolone mięso włożyć do naczynia, dokładnie wymieszać (ubić), przykryć lnianą ściereczką.
Naczynie umieścić w kuchni w pokojowej temperaturze.
7. Peklować przez około 3-5 godzin.
8. Upeklowane mięso wymieszać bardzo dokładnie z przyprawami i wodą, do momentu aż masa
stanie się kleista. Podczas mieszania można próbować i poprawiać smak wyrobu.
9. W dużym garnku przygotowujemy taką ilość wody, by włożony do niej szynkowar (nie został nią
zalany). Wodę zagotowujemy.
10. W tym czasie wsad mięsny umieszczamy bardzo ściśle w woreczku wewnątrz szynkowara, ubijamy,
zawiązujemy sznurkiem, zakładamy pierścień dociskowy, sprężynę i nakrętkę górną szynkowara.
11. Całość wstawiamy do wrzącej wody, po 5-10 minutach obniżamy temperaturę do określonej w
przepisie i podanego czasu.
12. Po sparzeniu wstawiamy szynkowar do zimnej wody celem wystudzenia, a po wystudzeniu
wkładamy do lodówki na noc.
Mielonka wieprzowa
Składniki:
•
55 dkg mięsa wieprzowego od szynki lub łopatki zmielić przez sitko o oczku 5-10 mm,
•
55 dkg podgardla wieprzowego zmielić przez sitko o oczku 5-10mm,
•
10 dkg skórki wieprzowej,
•
około 22 g soli peklowej (peklosoli),
•
pieprz do smaku,
•
gałka muszkatołowa – szczypta,
•
cukier -0, 5 płaskiej łyżeczki od herbaty
•
0, 5 ząbku czosnku,
•
woda 70 ml.
Sposób przygotowania:
1. Mięso przepuszczamy przez sitko oczku 5 lub 10 mm i dokładnie mieszamy z solą peklową.
2. Ugniatamy starannie w misce, przykrywamy wilgotną ściereczką i wkładamy do lodówki na 24 godz.
3. Skórki wieprzowe parzymy przez 10-15 minut a następnie przepuszczamy co najmniej 3 razy przez
sitko o średnicy oczek 3 mm . Skórki mieszamy z łyżeczką zwykłej soli i wkładamy do lodówki na 24
godz.
4. Po wyjęciu z lodówki przystępujemy do mieszania. Najpierw mieszamy mięso dodając czosnek
przeciśnięty przez praskę i pieprz (do mielonki można dodać inne przyprawy wg. upodobania np.
paprykę, majeranek, kminek itp.).
5. .Do szklanki wlewamy 70 ml przegotowanej gorącej wody rozpuszczając w niej cukier. Do
wymieszanego mięsa dodajemy skórki, wodę z cukrem, całość posypujemy szczyptą gałki
muszkatołowej i wszystko bardzo starannie mieszamy aż woda zostanie całkowicie wchłonięta
przez mięso.
6. W tym czasie wsad mięsny umieszczamy bardzo ściśle w woreczku wewnątrz szynkowara, ubijamy,
zawiązujemy sznurkiem, zakładamy pierścień dociskowy, sprężynę i nakrętkę górną szynkowara.
7. Po wyjęciu z lodówki parzymy około 2 godziny w temperaturze około 80-85º C.
8. Po sparzeniu wstawiamy szynkowar do zimnej wody celem wystudzenia, a po wystudzeniu
wkładamy do lodówki na noc.
Mielonka z łopatki i golonki wieprzowej
Składniki:
•
0, 6 kg łopatki lub karczek zmielony przez sitko 5-10 mm,
•
1 sztuka dużej golonki wieprzowej (około 0, 6kg) zmielonej przez sitko o oczku 5-10 mm,
•
około 20-23 g peklosoli,
•
pieprz do smaku,
•
2-3 ziarenka kolendry (zmielić lub rozbić w moździerzu),
•
pół ząbku czosnku,
•
majeranek – 2 - 3 szczypty,
•
kardamon – szczypta,
•
inne przyprawy w zależności od upodobania (imbir, gałka muszkatołowa itp.)
14
•
woda 70 ml.
Sposób przygotowania:
1. W pierwszej kolejności dokonujemy tzw. trybowania, czyli ręcznego odkostnienia golonki.
2. Ostrym nożem zdejmujemy z golonki skórkę wraz z przylegającą do niej warstwą tłuszczu.
3. Następnie golonkę jak i karczek tniemy na mniejsze kawałki tak, aby łatwiej było nam zmielić mięso
maszynką.
4. Zmielić na sitku o średnicy oczek 5 mm.
5. Do zmielonego mięsa dodać peklosól w takiej ilości, by mielonka była trochę bardziej słona od
naszego wzorca smakowego, gdyż po sparzeniu znacznie złagodnieje.
6. Peklować przez 24 godziny w lodówce.
7. Upeklowane mięso wymieszać bardzo dokładnie z przyprawami i wodą, do momentu aż masa
stanie się kleista. Podczas mieszania można próbować i poprawiać smak wyrobu.
8. W dużym garnku przygotowujemy taką ilość wody, by włożony do niej szynkowar (nie został nią
zalany. Wodę zagotowujemy.
9. W tym czasie wsad mięsny umieszczamy bardzo ściśle w woreczku wewnątrz szynkowara, ubijamy,
zawiązujemy sznurkiem, zakładamy pierścień dociskowy, sprężynę i nakrętkę górną szynkowara.
10. Całość wstawiamy do wrzącej wody, po 5-10 minutach obniżamy temperaturę do około 80-85º C i
parzymy prze dwie godziny.
11. Po sparzeniu wstawiamy szynkowar do zimnej wody celem wystudzenia, a po wystudzeniu
wkładamy do lodówki na noc.
Mielonka wieprzowo-wołowa
Składniki:
•
70 dag mielonej wieprzowiny, łopatka lub szynka,
•
70 dag mielonej wołowiny (rostbef),
•
1 łyżeczka pieprzu,
•
1 łyżeczka ostrej papryki,
•
2 łyżeczki żelatyny,
•
100 ml wody,
•
pół łyżeczki soli peklowej,
•
pół łyżeczki soli kuchennej,
•
1 łyżka prażonego siemienia lnianego,
•
1 łyżeczka pieprzu ziołowego.
Sposób przygotowania:
1.
Mięso przepuszczamy przez sitko o oczku 5 lub 10 mm i dokładnie mieszamy z solą peklową.
2.
Ugniatamy starannie w misce, przykrywamy wilgotną ściereczką i wkładamy do lodówki na 24
godziny.
3.
Po wyjęciu z lodówki przystępujemy do mieszania. Najpierw mieszamy mięso dodając czosnek
przeciśnięty przez praskę i pieprz.
4.
W ciepłej wodzie rozpuszczamy żelatynę i pozostałe przyprawy i wszystko bardzo starannie
mieszamy aż woda zostanie całkowicie wchłonięta przez mięso.
5.
Upeklowane mięso wymieszać bardzo dokładnie z przyprawami i wodą, do momentu aż masa
stanie się kleista. Podczas mieszania można próbować i poprawiać smak wyrobu.
6.
W dużym garnku przygotowujemy taką ilość wody, by włożony do niej szynkowar (nie został nią
zalany). Wodę zagotowujemy.
7.
W tym czasie wsad mięsny umieszczamy bardzo ściśle w woreczku wewnątrz szynkowara, ubijamy,
zawiązujemy sznurkiem, zakładamy pierścień dociskowy, sprężynę i nakrętkę górną szynkowara.
8.
Całość wstawiamy do wrzącej wody, po 5-10 minutach obniżamy temperaturę do około 80-85º C i
parzymy prze dwie godziny.
9.
Po sparzeniu wstawiamy szynkowar do zimnej wody celem wystudzenia, a po wystudzeniu
wkładamy do lodówki na noc.
Mielonka golonkowa z karkówką
Składniki:
•
90 dkg mięsa z golonek bez skór i ścięgien,
•
50 dkg karkówki bez kości,
•
20 g peklosoli,
15
•
kilka ziaren zmielonych ziele angielskiego,
•
jedna łyżeczka pieprzu czarnego grubo mielonego,
•
2-3 liście laurowe drobniutko pokruszone,
•
1 łyżka stołowa majeranku,
•
1-2 ząbki czosnku utarte z odrobiną peklosoli,
•
pół łyżeczki cukru pudru,
•
kolendra do smaku,
•
50-70 ml wody.
•
majeranek.
Sposób przygotowania:
1. Karkówkę kroimy w kawałki około 2x2 cm dodajemy połowę peklosoli oraz część mieszanki
przyprawowej (bez majeranku) i dokładnie wszystko mieszamy. Wstawiamy pod przykryciem na 48
godzin do lodówki, codziennie mieszając.
2. Po tym czasie mięso z golonek oddzielamy od skóry, ścięgien i kości. Mielimy na sitku o oczku 5-6
mm. Następnie 1/3 tego zmielonego mięsa mielimy powtórnie na sitku o oczku 2 mm.
3. Dodajemy pozostałą część mieszanki peklosoli oraz pozostałą mieszankę przyprawową (bez
majeranku) i dokładnie mieszamy.
4. Wyjmujemy karkówkę z lodówki i dokładnie mieszamy z mięsem golonkowym. Przykrywamy i
wstawiamy ponownie na 24 godziny do lodówki.
5. Po tym czasie wyjmujemy dodajemy majeranek i około 50 – 75 ml przegotowanej i ostudzonej
wody( woda musi być dobrze zimna ) i jeszcze raz wszystko bardzo dokładnie mieszamy.
6. Sprawdzamy smak i słoność w razie potrzeby korygujemy.
7. Do szynkowara wkładamy torebkę (mogą być 2-3 jedna w drugiej dla zwiększenia wytrzymałości) i
upychamy partiami wsad mięsny. Dokładnie ubijamy każdą warstwę, żeby nie było powietrza.
Usuwamy powietrze z torebki zawiązując je sznurkiem.
8. Zakładamy pierścień oporowy, sprężynę nakrętkę górną z gwintem i wstawiamy szynkowar na noc
do lodówki.
9. W dużym garnku gotujemy wodę. Garnek i ilość wody muszą być tak dobrane, aby po wstawieniu
szynkowara do wrzątku, poziom wody był powyżej, poziomu farszu w szybkowarze.
10. Wstawiamy szynkowar do wrzątku i zmniejszamy płomień tak, aby uzyskać temperaturę wody około
80-85 º C.
11. Parzymy w temperaturze przez około 2,5 do 3 godzin. W razie potrzeby uzupełniamy wyparowaną
wodę. Po tym czasie wyjmujemy szynkowar i studzimy do temperatury pokojowej.
12. Wstawiamy na noc na najzimniejszą półkę w lodówce.
13. Rano produkt gotowy jest do spożycia.
Mielonka z łopatki i podgarla
Składniki:
•
90 dkg łopatki,
•
50 dkg podgardla,
•
20 g peklosoli,
•
łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu,
•
1/3 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego,
•
jedna łyżeczka majeranku,
•
gałka mielona - szczypta w dwa palce,
•
1-2 ząbki czosnku przeciśniętego lub drobno posiekanego,
•
pół łyżeczki wymieszanej papryki ostrej (ewentualnie chilli) i słodkiej,
•
płaska łyżeczka żelatyny,
•
woda 75 ml.
Sposób przygotowania:
1. Łopatkę pozbawiamy błon i brzydszych kawałków i mielimy na sitku 5mm.
2. Podgardle i to co zostało z łopatki mielimy na oczku 3 mm i wszystko razem.
3. Mieszamy z peklosolą.
4. Wkładamy do miseczki , przykrywamy talerzykiem i wstawiamy do lodówki na 24h.
5. Po tym czasie dodajemy wodę, przyprawy i żelatynę i wszystko razem dokładnie mieszamy.
6. Wkładamy woreczki do szynkowara i napełniamy naszym farszem. Woreczki zawiązujemy
sznurkiem, zakładamy krążek oporowy, sprężynę zakręcamy zakrętką z gwintem wstawiamy na noc
do lodówki.
16
7. Nastawiamy wodę w garnku. Garnek musi być taki, aby zmieścił się w nim nasz szynkowar i żeby
poziom wody był większy niż ilość wsadu w naszym szybkowarze. Gdy woda się zagotuje
wstawiamy szynkowar i przykręcamy płomień do minimum. Gdy temperatura wody spadnie do
około 80-85ºC regulujemy płomień, aby utrzymywał taką właśnie temperaturę. W tej temperaturze
parzymy wsad mięsny przez około 2,5 godziny. Należy w trakcie utrzymywać poziom wody taki, aby
był wyższy niż poziom wsadu w szynkowarze. Po tym czasie wyjmujemy szynkowar studzimy
szynkowar i wstawiamy do lodówki na około 12 godzin.
8. Po tym czasie gotowy jest do spożycia.
Mielonka zwykła
Składniki:
•
1, 4 kg łopatki (od szynki) wieprzowej zmielonej przez sito o oczku 3 lub 5 mm,
•
2 przepuszczone przez praskę ząbki czosnku,
•
22-25 g soli peklowej,
•
pieprz do smaku,
•
szczypta gałki muszkatołowej,
•
szczypta majeranku,
•
pół płaskiej łyżeczki od herbaty cukru pudru,
•
woda 70 ml.
Sposób przygotowania:
1.
Mięso przepuszczamy przez sitko 3 lub 15 mm i dokładnie mieszamy z solą peklową.
2.
Ugniatamy starannie w misce, przykrywamy wilgotną ściereczką i wkładamy do lodówki na 24 godz.
3.
Po wyjęciu z lodówki przystępujemy do mieszania. Najpierw mieszamy mięso dodając czosnek
przeciśnięty przez praskę i pieprz.
4.
Dodajemy wodę i pozostałe przyprawy pozostałe przyprawy.
5.
Wszystko bardzo starannie mieszamy aż woda zostanie całkowicie wchłonięta przez mięso.
6.
Następnie do szynkowaru wkładamy woreczek foliowy, układamy w nim mięso mocno je ubijając a
po nałożeniu zawiązujemy koniec woreczka, zakładamy krążek dociskowy, sprężynę i nakrętkę
górną. Wstawiamy do lodówki na następne 24 godziny.
7.
Po wyjęciu z lodówki parzymy 2 godziny w temperaturze około 80-85º C.
8.
Po sparzeniu wstawiamy szynkowar do zimnej wody celem wystudzenia, a następnie wkładamy do
lodówki na noc.
Mielonka drobiowa
Składniki:
•
1, 4 kg nóżek drobiowych,
•
22-23 g peklosoli,
•
pieprz do smaku,
•
rozdrobniony ząbek czosnku,
•
1łyżeczka cukru pudru,
•
około 100ml wody,
•
1łyżeczka żelatyny.
Sposób przygotowania:
1.
Z nóżek ściągamy skórę, szatkujemy na bardzo drobne kawałki lub najlepiej wyrzucamy je (posiada
dużo tłuszczu).
2.
Trybujemy kostki z mięsa starając się tak, aby było w jak największych kawałkach. Rozbijamy
delikatnie tłuczkiem do mięsa.
3.
Do mięsa i skórek dodajemy peklosól, mieszamy, ugniatamy dość ściśle i umieszczamy w lodówce
na 24godziny.
4.
Po 24 godzinach dodajemy wymieszaną ciepłą wodę z cukrem pudrem i żelatyną, pieprzem i
rozdrobnionym ząbkiem czosnku.
5.
Wszystko razem jeszcze starannie mieszamy aż woda zostanie wchłonięta przez mięso.
6.
Następnie do szynkowaru wkładamy woreczek foliowy, układamy w nim mięso mocno je ubijając a
po nałożeniu zawiązujemy koniec woreczka i wstawiamy do lodówki na następne 24 godziny.
7.
Po wyjęciu z lodówki parzymy około 2 godziny w temperaturze około 80-85º C.
8.
Następnie szynkowar schładzamy w zimnej wodzie i wkładamy do lodówki na noc.
17
Mix mielonki drobiowej
Składniki:
•
1 kg mięsa z indyka (podudzia) zmielone przez sitko 3 mm,
•
40 dag piersi z kurczaka kroimy w kostkę około 2 x 2 cm,
•
pół płaskiej łyżeczki kolendry,
•
2 ziarna jałowca,
•
pół płaskiej łyżeczki pieprzu białego,
•
szczypta gałki muszkatołowej mielonej,
•
około 25-27 soli peklosoli.
Sposób przygotowania:
1. Kolendę, jałowiec i pieprz zmielić (ubić w moździerz). Wszystkie składniki dobrze wyrobić.
2. Mięsko peklować 4 godziny w temperaturze pokojowej i 4 godziny w lodówce.
3. Następnie do szynkowaru wkładamy woreczek foliowy, układamy w nim mięso mocno je ubijając a
po nałożeniu zawiązujemy koniec woreczka i wstawiamy do lodówki na następne 24 godziny.
4. Wyjmujemy z lodówki parzymy 2 godziny w temperaturze około 80-85º C.
5. Po sparzeniu wstawiamy szynkowar do zimnej wody celem wystudzenia, a po wystudzeniu
wkładamy do lodówki na noc.
Mielonka drobiowa w dla naszych milusieńkich
Składniki:
•
1,4 kg mięsa z piersi kurczaka bez ścięgien,
•
20-22 g peklosoli można zastąpić solą w tej ilości, jednak trwałość produktu zapeklowanego jest
większa.
•
pieprz czarny do smaku,
•
szczypta pieprzu białego (nie musi być),
•
szczypta gałki muszkatołowej,
•
żelatyny wieprzowej,
•
woda około 70 ml.
Sposób przygotowania:
1.
Mięso przepuszczamy przez sitko 10 mm i dokładnie mieszamy z solą peklową i przyprawami.
2.
Dodajemy żelatynę rozpuszczoną w wodzie o temperaturze 40-50
0
C. i mieszamy do równomierne-
go wymieszania wszystkich składników.
3.
Wymieszaną masą szybko (żelatyna w kontakcie z zimnym mięsem ma tendencje do szybkiego za-
stygania) napełniamy woreczek i wkładamy do szynkowaru. Masa jest na tyle rzadka, że ewentual-
ne powietrze samoistnie z niej uchodzi.
4.
Pozostawiamy w temperaturze pokojowej prze około 4-5 godzin.
5.
W wodzie o temperaturze 85-90
0
C przez dwie godziny.
6.
W zimnej wodzie przez około 1 godzinę, kilkakrotnie obracając szynkowar (lub baton) o 180 stopni
celem równomiernego rozłożenia żelatyny wokół mięsa.
7.
Następnie chłodzimy w lodówce przez około 12 godzin w zależności od wielkości szynkowara do
temperatury poniżej 6
0
C,
8.
Trwałość produktu do 7 dni w lodówce sprawdzona doświadczalnie.
EKSTRA MIELONKI DO PRZYGOTOWANIA W SŁOJACH LUB W SZYNKOWARZE
Oryginalne receptury z lat 60-tych przemysłu mięsnego. Zostały przeredagowane i przystosowane do
warunków domowych w zakresie napełniania, obróbki termicznej i studzenia. Do napełnienia słojów
najlepiej wykorzystać typ DZK-500 z trzech powodów:
1.
Komfort z zamknięciem klamerkowo-zatrzaskowym.
2.
Hermetyczna szczelność słoików.
3.
Szeroki otwór słoja z rozszerzeniem u góry ułatwia jego mycie, napełnianie oraz
wyjmowanie przetworów.
Można oczywiście wykorzystać słoje typu Weka lub Twist-off.
18
Gulasz Angielski – królowa konserw
Receptura na 5 kg surowca
Składniki:
•
mięso wieprzowe kl. I – 3,20 kg,
•
mięso wieprzowe kl. II– 1,00 kg,
•
mięso wieprzowe kl. III– 0.50 kg,
•
skórki wieprzowe nie solone – 0,25 kg,
•
pieprz biały - 0,005 kg,
•
woda - 0,15 l.
Peklowanie:
•
Mięso – mieszanka peklująca - peklosól - 0,102 kg
•
Skórki w solance o składzie - 0,1L wody. – sól - 0,013 kg
•
czas peklowania - 48-72 godz.
Na 5 kg mięsa dajemy 0,12 kg peklosoli, w tym przypadku ilość peklosoli jest zmniejszona o ilość soli
niezbędną do zapeklowania skórek (skórki peklujemy samą solą biorąc 13 kg soli na 100 l. wody). Solanki
używa się w ilości 40 l. na 100 kg skórek i pekluje przez 48-72 godz. w temperaturze 4-8º C. W naszym
przypadku użyjemy 0,10 litra solanki w której będzie 0,013 kg soli. O taką ilość zmniejszono ilość peklosoli
do peklowania mięsa. Podsumowując, do peklowania naszego mięsa użyjemy 0,102 kg peklosoli i 0,013 kg
czystej soli. Mięso peklujemy tak jak na kiełbasy. Czas peklowania 24 – 48 godzin.
Wstępna obróbka cieplna skórek:
Skórki parzymy w temperaturze 95º C przez 30 minut po wychłodzeniu skórki rozdrabniamy na sitku 2 – 3
mm.
Rozdrabnianie:
1. Wieprzowinę kroimy na kawałki 1,5 – 2 cm,
2. Wieprzowinę kl. II rozdrabnia się na sitku 8 mm,
3. Wieprzowinę kl. III możemy zmieszać ze zmielonymi skórkami i razem zmielić na sitku 2 -3
mm.
Mieszanie:
Mięso wieprzowe kl. III i skórki wyrabiamy dodając stopniowo wodę mieszamy tak długo aż mięso nabierze
kleistości. następnie dodajemy mięso wieprzowe kl. I a następnie kl. II i przyprawy, mieszamy do
równomiernego wymieszania
Napełnianie:
Napełniamy słoje ok. 0,5 L do wysokości 2-2,5cm poniżej górnej krawędzi słoika lub pakujemy wsad do
szynkowara - najlepiej mięso włożyć do woreczka foliowego przystosowanym wielkością do szynkowara.
Obróbka termiczna, pasteryzacja:
Szynkowar (praska)- wstawiamy do wody o temperaturze 100º C i trzymamy w tej temperaturze około 20
minut następnie obniżamy temperaturę do około 80º C i parzymy w tej temperaturze 110 - 120º C przy
szynkowarze 1,2 kg. Kto ma większy szynkowar musi sobie doliczyć więcej czasu.
Słoje (o pojemności. około. 0.5 l ) wstawiamy do wody o temperaturze 40- 45º C w wyższej mogą pęknąć
a następnie podwyższamy do temperaturę do 100 º C trzymamy w tej temperaturze przez około 15 – 20
minut po tym czasie temperaturę obniżamy do temperatury około 80º C i parzymy około 80 – 90 minut.
Studzenie:
Słoje wystawiamy i chłodzimy w temperaturze otoczenia.
Szynkowar - w zimnej wodzie do wystygnięcia.
Przygotowując konserwę w słojach na dłuższe leżakowanie należy przeprowadzić. jeszcze jedną lub
dwukrotną pasteryzację w odstępach dobowych, czas parzenia w temperaturze około 100º C przez 5 - 10
minut od momentu uzyskania tej temperaturze pamiętając ze słoik wstawimy do wody o temp. 40 – 45º C
następnie obniżamy temperaturę i parzymy w temperaturze około 80º C przez około 30 -35 minut. Tak
przygotowana konserwa powinna wytrzymać do jednego roku gdy jest przetrzymywana w odpowiednich
warunkach.
http://www.przepisy-kuchenne.info/
Konserwa turystyczna
Receptura na 5 kg surowca
Składniki:
•
Mięso wieprzowe kl. II– 3.60 kg
•
Mięso wieprzowe kl. III– 1,00 kg
19
•
Skórki wieprzowe nie solone - 0.40 kg
•
Pieprz - 0,004 kg
•
Ziele angielskie - 0,002 kg
•
Papryka słodka - 0.003 kg
•
Woda - 0,15 L
Peklowanie:
•
Mięso - peklosól - 0, 095 kg
•
Skórki w solance o składzie - 0,16L wody. – sól - 0,018 kg
•
czas peklowania - 48-72 godzin
Na 5 kg mięsa dajemy 0,12 kg peklosoli, w tym przypadku ilość peklosoli jest zmniejszona o ilość soli
niezbędną do zapeklowania skórek (skórki peklujemy samą solą biorąc 0,6 kg soli na 5 l. wody. Solanki
używa się w ilości 2,0 l. na 5 kg skórek i pekluje przez 48-72 godzin. w temperaturze 4-8º C. W naszym
przypadku użyjemy 0,16 litra solanki w której będzie 0,018 kg soli. O taką ilość zmniejszono ilość peklosoli
do peklowania mięsa. do peklowania naszego mięsa użyjemy 0,095 kg peklosoli i 0,018 kg czystej soli do
skórek
Mięso peklujemy tak jak na kiełbasy. Czas peklowania 24 – 48 godzin.
Wstępna obróbka cieplna skórek:
Parzymy je w temperaturze 95º C przez 30 minut po wychłodzeniu skórki rozdrabniamy na sitku 2 – mm
Rozdrabnianie:
•
Wieprzowinę kl. II rozdrabnia się na sitku 8 mm,
•
Wieprzowinę kl. III. możemy zmieszać ze zmielonymi skórkami i zmielić razem na sitku 2 -3
mm.
Mieszanie:
Mięso wieprzowe kl. III i skórki wyrabiamy dodając stopniowo wodę mieszamy tak długo aż mięso nabierze
kleistości. następnie dodajemy mięso wieprzowe kl. II i przyprawy, mieszamy do równomiernego
wymieszania
Napełnianie:
Napełniamy słoje ok. 0,5l do wysokości 2-2,5 cm poniżej górnej krawędzi słoika lub pakujemy wsad do
szynkowara - najlepiej mięso włożyć do woreczka foliowego przystosowanym wielkością do szynkowara.
Obróbka termiczna:
Szynkowar (praska)- wstawiamy do o temperaturze. 100º C i trzymamy w tej temperaturze około 20 minut
następnie obniżamy temperaturę. do około 80º C i parzymy w tej temperaturze 120- 150 minut przy
szynkowarze 1,2 litra. Kto ma większy szynkowar musi sobie doliczyć więcej czasu , ja podaję czas który
sprawdziłem.
Słoje:
(o pojemności około. 0.5l ) wstawiamy do wody o temperaturze 40- 45º C w wyższej mogą pęknąć a
następnie podwyższamy do temperatury około 100º C trzymamy w tej temperaturze przez około 15 – 20
minut po tym czasie temperaturę obniżamy do temperatury około 80º C i parzymy około 90 – 100 minut.
Studzenie:
Słoje wystawiamy i chłodzimy w temperaturze otoczenia.
Szynkowar - w zimnej wodzie do wystygnięcia.
Przygotowując konserwę w słojach na dłuższe leżakowanie należy przeprowadzić. jeszcze jedną lub
dwukrotną pasteryzację w odstępach dobowych, czas parzenia w temperaturze około 100º C przez 5 - 10
minut od momentu uzyskania tej temperatury, pamiętając ze słoik wstawimy do wody o temperaturze 40 –
45º C. Następnie obniżamy temperaturę i parzymy w temperaturze około 80º C przez około 35 -40 minut.
Tak przygotowana konserwa powinna wytrzymać do jednego roku gdy jest przetrzymywana w
odpowiednich warunkach.
http://www.przepisy-kuchenne.info/
Luncheon meat
Receptura na 5kg surowca
Surowiec:
•
Mięso wieprzowe kl. II– 3,0 kg,
•
Mięso wieprzowe kl. III– 2,0 kg.
Przyprawy:
•
Pieprz 0,005 kg
•
Mąka pszenna lub żytnia 0,15 kg
•
Woda 0,15 L
•
Rozdrabnianie wstępne - do peklowania
20
•
Przekręcamy przez szarpak lub kroimy na kawałki 4 - 5 cm.
Peklowanie:
•
Peklosól- mieszanka peklująca – 0.11 kg
•
czas peklowania - 36-48 godz.
Rozdrabnianie:
•
Wieprzowinę kl. II rozdrabnia się na sitku 5 mm,
•
Wieprzowinę kl. III na sitku 3 mm.
Mieszanie:
Mięso wieprzowe kl. III wyrabiamy dodając wodę mieszamy tak długo aż mięso nabierze kleistości.
następnie dodajemy mięso wieprzowe kl. II i przyprawy i mąkę mieszamy do równomiernego wymieszania.
Ilość mąki możemy zmniejszyć - zadaniem mąki jest związanie galarety.
Napełnianie:
Napełniamy słoje ok. 0,5 L do wysokości 2-2,5 cm poniżej górnej krawędzi słoika lub pakujemy wsad do
szynkowara - najlepiej mięso włożyć do woreczka foliowego przystosowanym wielkością do szynkowara .
Słoje:
(o poj. ok. 0.5 l ) wstawiamy do wody o temperaturze około 40- 45º C w wyższej mogą pęknąć a
następnie podwyższamy temperatury około 100º C trzymamy w tej temperaturze przez około 15 – 20 minut
po tym czasie temp obniżamy do temperatury około 80º C i parzymy 80 – 90 minut.
Studzenie:
Słoje wystawiamy i chłodzimy w temperaturze otoczenia.
Szynkowar - w zimnej wodzie do wystygnięcia
Przygotowując konserwę w słojach na dłuższe leżakowanie należy przeprowadzić jeszcze jedną lub
dwukrotną pasteryzację w odstępach dobowych, czas parzenia w temperaturze około 100º C przez 5 - 10
minut od momentu uzyskania tej temperatury. pamiętając ze słoik wstawimy do wody o temperaturze 40 –
45º C następnie obniżamy temp. i parzymy w temperaturze około 80º C przez ok. 30 -35 minut Tak
przygotowana konserwa powinna wytrzymać do jednego roku gdy jest przetrzymywana w odpowiednich
warunkach.
http://www.przepisy-kuchenne.info/
PRZEPISY NA GOLONKI
PORADY
1. Wybierz jedną dużą lub dwie małe nieprzerośnięte golonki.
2. Golonki opal (nad gazem lub świecą trochę archaiczne ale to najlepszy i najprostszy sposób
depilacji), oskrob i dobrze wypłucz.
3. Golonkę ze skórą wytrybuj (nie pozostawiając ani jednej kości), wykrój błonki i zbędny tłuszcz.
4. Nie podsmażaj golonek przed gotowaniem, ponieważ skóra kurczy się wtedy i całość nie wygląda
apetycznie. Można to zrobić po parzeniu.
5. Golonka jest dość specyficznym elementem mięsnym. Zawiera bardzo dużo tkanki ścięgnistej i aby
się prawidłowo zapeklowała powinniśmy stosować metodę mokrą zalewową. Oczywiście chodzi
peklowanie golonek w całości. Skład solanki:
•
peklosól około 125 g na litr wody (cała golonka musi być przykryta wodą).Pamiętaj, że po
włożeniu do solanki po pewnym wchłonie jej część- należy uzupełnić.
6. Dodaj liść laurowy, ziele angielskie, czarny pieprz.
7. Bardzo istotna rzecz przed włożeniem do solanki pobij mocno mięso tłuczkiem do mięsa (gotowy
wyrób nie będzie się rozpadać).
8. Mięso w solance powinno być przechowywane w zimnym miejscu, najlepiej w lodówce.
9. Od czasu do czasu mięso trzeba obracać.
10. Czas peklowania około 4 dni.
11. Po wyjęciu mięsa z solanki, opłukaj, włóż do 2-3 woreczków (jeden może pęknąć przy wkładaniu do
szynkowaru), zawiąż i wetknij do szynkowara.
12. Załóż sprężynę, zakręć nakrętkę, włóż do wody.
13. Parz w temperaturze 100º C przez około 20 minut a następnie w temperaturze 80º C przez 5
godzin, lub w temperaturze 95º C przez co najmniej 3 godziny (nie gotować!).
14. Schłódź w zimnej wodzie i włóż do lodówki na noc.
15. Lepsze efekty osiągniemy peklując ją na mokro z nastrzykiem (strzykawką z solanką). Jest to stara i
wypróbowana metoda, która powoduje przy okazji "zmiękczenie" tego mięsa, co znacznie
przyspiesza późniejszą obróbkę cieplną.
21
16. Podawać z piwem, wiejskim chlebem, kiszonym ogórkiem, musztardą, chrzanem. Obowiązkowo
dobry chrzan, musztarda i zimne piwo.
17. Jeżeli masz czas do golonki przygotuj groch z kapustą.
18.
Golonka w galaretce z szynkowaru
Składniki:
•
około1 kg golonki z wytrybowaną kością,
•
1 litr przegotowanej i wystudzonej wody,
•
pieprz,
•
1 płaska łyżka soli kuchennej,
•
1 płaska łyżka soli peklowej,
•
1 płaska łyżka cukru,
•
2 liście laurowe,
•
3 ziarna ziela angielskiego,
•
2 łyżeczki żelatyny.
•
Sposób przygotowania:
W ciepłej wodzie rozpuszczamy wszystkie składniki i dodajemy przyprawy bez żelatyny. Wkładamy
golonki w zalewę i peklujemy ją 4-5 dni codziennie obracając. Po wyjęciu z zalewy oprószamy żelatyną i
wkładamy do woreczka foliowego.
Golonki wkładamy do szynkowaru, dociskamy sprężyną i parzymy w temperaturze około85-87º C przez co
najmniej 3,5 godziny. Gdy upłynie czas parzenia wyciągamy szynkowar i studzimy w zimnej wodzie,
wkładamy do lodówki. Do spożycia następnego dnia.
http://www.przepisy-kuchenne.info/
Golonka z szynkowara inaczej
Składniki:
•
1 mała tylna golonka wieprzowa,
•
Ścinki tłuszczu z golonki,
•
20 dkg boczku,
•
płaska łóżeczka peklosoli,
•
10 dkg słoniny,
•
szczypta pieprzu lub chilli,
•
pól gałki muszkatołowej,
•
100 ml wody,
•
1 rozdrobniony ząbek czosnku.
Sposób przygotowania:
Golonkę opalić, wytrybować (wyjąć wszystkie kości) obrać z tłuszczu dokładnie umyć i wysuszyć. Mięso i
przyprawy przemielić na sitku nr 5. Dodać wszystkie przyprawy 100 ml wody i dość dobrze wyrobić. Włożyć
do woreczka w szynkowarze, założyć sprężynę i na noc włożyć do lodówki. W pierwszym etapie parzyć
przez 1 godzinę w temperaturze około 85º C. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 80 stopni i parzyć
kolejną godzinę. Zdjąć sprężynę, schłodzić wstawić do lodówki na noc.
http://www.pk.linux.gda.pl/mieso
Golonka klasyczna
Składniki:
•
1,2 kg mięso z golonek wieprzowych tylnych najlepiej bez skóry, kości i ścięgien (należy pozostawić
tłuszcz),
•
pieprz do smaku,
•
mięso z golonek peklujemy metodą mokrą zalewową. Skład solanki:
o 40-45g peklosoli,
o Woda około 0,4 litra.
Sposób przygotowania:
Czas peklowania 4-6 dni. Po wyjęciu z peklowania należy mięso pozostawić w celu ocieknięcia na około 2-
3 godziny. Mięsu musimy nadać kleistości. Można to zrobić mieszając mocno rękoma lub rozbijając
delikatnie tłuczkiem do mięsa aż nabierze kleistości. W przypadku, gdy golonka jest z skórą należy ja
22
odpowiednio uformować. Formujemy tak by skóra była na zewnątrz upychając tak by nie było wolnych
przestrzeni. Wkładamy do woreczka a następnie do szynkowaru. Parzymy około 4 godziny w temperaturze
85º C. Po ugotowaniu wkładamy do zimnej wody i wymieniając ją kilkakrotnie. Po wystudzeniu wkładamy
do lodówki na 12 godzin.
Golonka delikatesowa
Składniki:
•
1,2 kg mięsa z golonek wieprzowych tylnych bez skóry i kości,
•
22-25 peklosoli,
•
woda około 0,4 litra,
•
1 płaska łyżeczka cukru pudru,
•
szczypta pieprzu i gałki muszkatołowej,
•
1 łyżeczka koncentratu pomidorowego,
•
papryczka pepperoni,
•
1 rozdrobniony ząbek czosnku,
•
majeranek do smaku (jak kto lubi).
Sposób przygotowania:
Mięso z dodatkami wymieszać, a następnie ugniatać lub delikatnie ubijać tłuczkiem do momentu uzyskania
kleistości. Tak przygotowane składniki ułożyć ściśle w naczyniu, przykryć włożyć do lodówki na 48 godzin.
Po dwóch dniach mięso wyciągamy i ugniatamy około 5 minut. Do szynkowara wkładamy woreczek
foliowy, do niego wsad mięsny dokładnie układając i ubijając celem wyciśnięcia powietrza. Szynkowar
ponownie wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Po tym czasie wyjmujemy i zaparzamy w temperaturze
około 83-85º C stopni przez około 4 godziny.
Po sparzeniu przekładamy szynkowar do zimnej wody i wymieniając ją kilkakrotnie. Po wystudzeniu
wkładamy do lodówki na 12 godzin.
Golonka zbójnicka w całości
Składniki:
•
1,2 kg odkostnionej golonki w całości,
•
20-22 g peklosoli,
•
woda około 0,4 litra,
•
1 płaska łyżeczka cukru pudru,
•
szczypta pieprzu lub chilli,
•
1 rozdrobniony ząbek czosnku.
Sposób przygotowania
:
Peklować jak w przepisie golonki delikatesowej. Po peklowaniu golonkę w całości zasznurować pamiętając
by golonka weszła do szynkowaru w woreczku. Zaparzamy w temperaturze około 83-85º C stopni przez
około 3 godziny.
Po parzeniu przekładamy szynkowar do zimnej wody i wymieniamy ją kilkakrotnie, a po wystudzeniu
wkładamy do lodówki na 12 godzin.
Golonkę uwędzić i wystudzić. Włożyć ponownie do woreczka w szynkowarze i zaparzać przez około 1
godzinę.
Golonka w sosie piwnym
Składniki:
•
2 średnie golonki,
•
20-22 g peklosoli,
•
1 marchewka,
•
mała pietruszka,
•
pół selera,
•
0.5 l piwa jasnego,
•
1 kostka rosołowa,
•
2 ząbki czosnku.
Przyprawy:
23
•
majeranek,
•
tymianek,
•
pieprz,
•
sól,
•
papryka słodka i ostra.
Sposób przygotowania:
Golonki dokładnie umyć. Natrzeć obficie solą i pieprzem, następnie przyprawami. Ząbki czosnku obrać,
pokroić na mniejsze kawałki. Powtykać w golonki. Zalać piwem i odstawić na 4 godziny.
Następnie golonki wraz z wywarem, w którym się moczyły przełożyć do rękawa piekarniczego i włożyć do
szynkowaru. Zaparzamy w temperaturze około 83-85º C stopni przez około 4 godziny. Wyciągnąć mięso i
podsmażyć na patelni lub piekarniku, aby miały chrupiącą skórkę. Należy uważać, by nie przypiec zbytnio
skórki, bo zawiedzie to amatorów tego przysmaku, obracać co jakiś czas i podlewać.
http://ugotuj.to/przepisy_kulinarne/
Golonka po bawarsku
Składniki:
•
2 średnie golonki wieprzowe o łącznej wadze około 1 kg,
•
sól,
•
pieprz,
•
pół małej cebuli pokrojonej na ćwiartki,
•
kminek,
•
1/4 l piwa.
Sposób przygotowania:
Golonki umyj, osusz, ponacinaj skórę w kwadraciki. Natrzyj solą i pieprzem, odłóż na 3 godziny. Golonki
włóż do worka piekarniczego, dodaj wyżej podane składniki i włóż wszystko do szynkowaru. Zaparzać w
temperaturze około 83-85º C stopni przez około 4 godziny. Wyciągnąć golonki i podsmażyć na patelni lub
piekarniku, aby miały chrupiącą złotą skórkę. Obracać co jakiś czas i podlewać. Sos powstały w trakcie
pieczenia przetrzyj przez sito.
Golonka pieczona w piwie z ziołami
Składniki:
•
2 golonki wieprzowe około 1 kg,
•
włoszczyzna,
•
listek laurowy,
•
kilka ziarenek pieprzu,
•
szczypta majeranku,
•
szczypta cynamonu (jak kto lubi),
•
szczypta imbiru,
•
szczypta tymianku,
•
ziela angielskiego,
•
butelka piwa.
Sposób przygotowania:
Najpierw golonkę obsypujemy i nacieramy solą, pieprzem i ziołami, pozwalamy jej w tych przyprawach
poleżeć w ciepłym miejscu co najmniej dwie godziny. Golonki z przyprawami i ziołami włóż do rękawa
piekarniczego a następnie do szynkowaru, załóż sprężynę Zaparzać w temperaturze około 83-85º C stopni
przez około 4 godziny. Wyciągnąć golonki z szynkowaru i podsmażyć na patelni lub piekarniku, aby miały
chrupiącą skórkę. Obracać co jakiś czas i podlewać. Sos powstały w trakcie pieczenia przetrzyj przez sito.
Golonka pieczona
Składniki
•
4 małe golonki - około 1,2 kg,
•
15dag pieczarek,
•
pół łyżki peklosoli,
•
1 czerwona papryka,
•
1 łyżka koncentratu pomidorowego,
•
1 łyżka mąki,
24
•
2 łyżki smalcu,
•
1 łyżeczka suszonego rozmarynu,
•
1 łyżeczka suszonego majeranku,
•
0,5 l piwa,
•
2 ząbki czosnku,
•
pieprz.
Sposób przygotowania:
Golonki oczyścić, opalić, umyć i osuszyć. Wrzucić do mocno osolonego wrzątku z przyprawami i
warzywami, - pozostawić do wystygnięcia. Przez sitko odcedź przyprawy i warzywa. Włóż odcedzone
przyprawy i warzywa do rękawa piekarniczego w którym znajduje się golonka, dolej 0,5 l piwa, a następnie
do szynkowaru. Zaparzać w temperaturze około 83-85º C stopni przez około 4 godziny. Wyciągnąć
golonkę, oprószyć mąką i podsmażyć na patelni lub piekarniku na złoty kolor. Obracać co jakiś czas i
podlewać. Sos powstały w trakcie pieczenia przetrzyj przez sito.
http://www.ksiazka-kucharska.pl,
Golonka z kapustą
Składniki:
•
2 średnie golonki wieprzowe,
•
włoszczyzna,
•
10 dkg kiszonej kapusty,
•
2 cebule,
•
3 łyżki smalcu,
•
posiekany ząbek czosnku,
•
kilka ziarenek pieprzu,
•
kilka ziarenek ziela angielskiego,
•
kilka ziarenek jałowca,
•
listek laurowy,
•
pół łyżeczki peklosoli,
•
0,4 l wody.
Sposób przygotowania:
Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, opłukać ją na sicie zimną wodą i odcisnąć. Umyte i opalone golonki
włożyć do rękawa piekarniczego z osoloną wodą i warzywami a potem do szynkowaru. Parzyć przez 2
godziny w temperaturze 90
º
C po czym włożyć do piekarnika i piec przez około 1,5 godziny w temperaturze
250º C.
Golonka a la Blixa
Składniki:
•
1 duża tylna golonka wieprzowa peklowana,
•
piwo lub wino w zależności od upodobań – ok. 100 ml
•
przyprawy: sól, pieprz, ostra papryka, ziele angielskie, liść laurowy,
•
zioła: tymianek, bazylia itp.
•
musztarda,
•
1-2 ząbki czosnku.
Farsz:
•
mięso mielone wieprzowe lub drobiowe – 200 g,
•
jajko,
•
mleko,
•
natka pietruszki,
•
migdały,
•
orzechy włoskie,
•
pieczarki,
•
bułka tarta.
Sposób przygotowania:
Golonkę pozbawić kości w taki sposób, aby jej za bardzo nie uszkodzić. Miejsce po kości wypełnione
zostanie farszem. Przygotować farsz: do mięsa mielonego dodać jajko, mleko, bułkę tartą, pokrajaną natkę
25
pietruszki, zmielone lub pokrajane orzechy i migdały (przed dodaniem sparzyć wrzątkiem), posiekane
pieczarki, przyprawy do smaku (sól, pieprz, papryka). Farsz wymieszać na jednolitą masę. W miejsce po
kości włożyć przygotowany farsz zasznurować. Natrzeć musztardą, przyprawami, obłożyć ząbkami
czosnku. Włożyć do rękawa piekarniczego, wino lub piwo, założyć sprężynę a następnie włożyć do
szynkowaru. Piekarnik nagrzać do temperatury 180 stopni C, wstawić szynkowar i piec przez 2,5 do 3
godzin. Golonka jest gotowa do spożycia.
Golonka w sosie miodowo-orzechowym
Golonkę tę stworzyłem, kiedy zorientowałem się, że nie mam już ani szczypty majeranku, bez którego
golonki na ostro wyobrazić sobie nie mogłem. Postanowiłem więc poeksperymentować i zrobić ją na
słodko, wykorzystując miód, cynamon i orzechy włoskie. Nieskromnie powiem - wyszło niebo w gębie!
Składniki:
•
1 sztuka golonki
•
garść orzechów włoskich
•
3 łyżeczki miodu
•
garść sparzonych rodzynek
•
2 kostki rosołowe
•
sok z 1/4 cytryny
•
garść suszonych śliwek (niekoniecznie)
•
2 ząbki czosnku
•
szczypta cynamonu
Sposób przygotowania:
1. Golonkę ugotuj z przyprawami (pieprzem, zielem angielskim, liściem laurowym), dodając do
gotującej się wody 2 kostki rosołowe - gotuj do momentu, aż mięso lekko zmięknie.
2. Później zalej marynatą z soku z cytryny, soli, czosnku, miodu, drobno posiekanych orzechów,
sparzonych rodzynek i śliwek suszonych z odrobiną oleju. Posyp przyprawami ostrymi - papryką
chili oraz cynamonem (możesz użyć przyprawy "pięciu smaków).
3. Pozwól, aby mięso przez 30 minut nasiąkało marynatą, następnie umieść całość, wraz z
wytworzonym sokiem w naczyniu żaroodpornych
4. W piekarniku duś około 30 min, aż mięso zmięknie. Od czasu do czasu nakłuwaj golonkę i
sprawdzaj, czy jest miękka
5. Jak zmięknie, odkryj naczynie, aby golonka się przyrumieniła, polewając od czasu do czasu
marynatą, aby mięso się nie zeschło
6. Na koniec dorzuć do naczynia orzechy i rodzynki z marynaty - nie wrzucaj ich razem z marynatą, bo
się zeschną
Golonka wieprzowa a la Nagyszakacsi
Składniki:
•
2 golonki wieprzowe z kością
•
40 dag białej fasoli
•
2 duże cebule
•
5 kawałków kiełbasy
•
1 kg kiszonej kapusty
•
olej,
•
śmietana,
•
sól,
•
pieprz,
•
mielona papryka,
•
ząbek czosnku
Sposób przygotowania:
1. Fasolę namoczyć dzień wcześniej. Golonki oczyścić, umyć i dobrze posolić,
pozostawiając na ok. 1 godzinę. Następnie mięso włożyć do żaroodpornego naczynia,
podlać wodą, posypać posiekaną cebulą i podpiec w piekarniku, aż golonki staną się
pół miękkie.
2. Na patelni rozgrzać trochę tłuszczu i zeszklić na nim drugą posiekaną cebulę.
26
Następnie patelnię zdjąć z ognia, dodać łyżeczkę mielonej papryki i podlać wszystko
wodą. Ponownie postawić na gaz i dodać fasolę, czosnek i dobrze odciśniętą kiszoną
kapustę, a całość doprawić solą i pieprzem. Chwilę podusić. Następnie na kapustę
położyć golonki przełożone pociętą kiełbasą i całość dusić, aż mięso stanie się
miękkie.
3. Przed podaniem na stół golonki wyjąć i obrać z mięsa. Podzielić na porcje, położyć na
talerzach i przykryć kapustą z fasolą. Całość pokropić śmietaną, na której ułożyć
kawałki kiełbasy. Podawać z ziemniakami.
http://ugotuj.to/przepisy_kulinarne/
Golonka z grochowym piure i kapustą
Składniki:
•
50 dag grochu,
•
1 peklowana golonka (1,5 kg),
•
3 listki laurowe,
•
6 jagód jałowca,
•
3 cebule,
•
80 dag kwaszonej kapusty,
•
2 łyżki masła,
•
łyżka mąki,
•
ząbek czosnku,
•
3-4 łyżki przecieru jabłkowego.
Sposób przygotowania:
1. Groch zalewamy 4 szklankami letniej wody i odstawiamy na noc. Golonkę wkładamy do 1/2 l wrzątku z
listkami laurowymi i jagodami jałowca. Gotujemy 2 godziny na małym ogniu. Po godzinie dodajemy
cząstki cebuli i kapustę.
2. Przyrządzamy piure : groch gotujemy z łyżką masła w wodzie, w której się moczył. Gdy jest miękki,
przecieramy przez sitko. Dodajemy mąkę zasmażoną na pozostałym maśle, przyprawiamy czosnkiem,
solą i pieprzem.
3. Golonkę wyjmujemy rondla. Kapustę łączymy z przecierem jabłkowym, przyprawiamy, wykładamy na
półmisek. Na wierzchu umieszczamy golonkę, posypujemy natką. Podajemy z grochem.
Golonka po chińsku
Składniki:
•
1 golonka (0.75 kg),
•
2 czubate łyżki bambusa z puszki,
•
10 g suszonych prawdziwków,
•
50 g twardej części główki sałaty (tzw. Głąbik),
•
3 średniej wielkości cebule,
•
1 sztuka anyżu gwiaździstego,
•
0.5 łyżeczki przyprawy "jarzynka",
•
10 ziarenek ziela angielskiego,
•
100 g sosu sojowego jasnego,
•
1 łyżka siekanej cebuli,
•
0.75 szklanki rosołu,
•
500 g oleju sojowego,
•
1 łyżka mąki ziemniaczanej,
•
1 łyżeczki soli.
Sposób przygotowania:
Grzyby namoczyć, bambus pokroić w plasterki, głąbik sparzyć wrzącą wodą, cebule drobno posiekać.
Golonkę włożyć do rondla z gorącą wodą i gotować aż będzie w połowie miękka. Golonkę wyjąć z rosołu,
schłodzić, usunąć kość, a mięso natrzeć sosem sojowym. Rozgrzać żeliwną patelnię, wlać olej, podgrzać,
włożyć golonkę i smażyć, aż nabierze złocistej barwy. Golonkę ułożyć skórką do spodu w kamiennym
naczyniu lub głębokim naczyniu żaroodpornym, dodać anyż, cebulę, resztę sosu sojowego, rosół, sól.
Naczynie umieścić w dużym garnku z wrzącą wodą, aby golonka dochodziła na parze. Gdy golonka będzie
gotowa (musi być bardzo miękka), wyłożyć ją na półmisek, anyż usunąć. Sos spod golonki zagotować,
dodać pokrojony głąbik, bambus, grzyby pokrojone w paski, ale tylko namoczone, lecz nie gotowane. Sos
27
zagęścić mąką roztrzepaną z wodą, dodać "jarzynkę". Sosem polać golonkę. Golonka pieczona w piwnej
marynacie .
http://www.przepisy-kuchenne.info/
Pieczona golonka
Składniki:
•
2 świeże golonki wieprzowe (ok. 3 kg),
•
750 g kapusty kiszonej,
•
250 ml piwa,
•
2 duże kwaskowate jabłka,
•
3 łyżki smalcu,
•
1 cebula,
•
4 jagody jałowca,
•
1 liść laurowy,
•
1 kartofel,
•
sól,
•
pieprz.
Sposób przygotowania:
Golonki opalić, oskrobać, opłukać. Skórę golonek naciąć skośnie w kratę. Włożyć do osolonej gorącej
wody, gotować 15 min, by wytopić część tłuszczu, obsuszyć papierem, dobrze natrzeć solą. Wywar
zachować, golonki włożyć do piekarnika ogrzanego do temperatury 250 st. C na kratę, pod którą podstawić
naczynie do zbierania tłuszczu. Po 10 min zmniejszyć temp do 190 st. C. Piec 2 godz., często obracając.
Od czasu do czasu polewając piwem. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, poszatkować. Dusić na
smalcu razem z drobno pokrojoną w kostkę cebulą. Dodać kapustę i trochę wywaru pozostałego po
gotowaniu golonek, dalej gotować, aż będą miękkie, razem z liściem laurowym i jałowcem. Wyjąć
przyprawy, zetrzeć do gotującej się kapusty surowy kartofel, doprawić solą i pieprzem. Gotować jeszcze 5-
10 min. Kapustę wyłożyć na półmisek, położyć na niej golonkę. Podawać z kartoflami puree lub grochem
puree i chrzanem. Do golonki należy podać piwo.
Golonka Kuronia
Składniki:
•
4 średnie golonki - najlepiej przednie,
•
300 g cielęciny bez kości,
•
1 kostka rosołowa,
•
1 łyżka miodu,
•
500 ml jasnego piwa,
•
2 cebule,
•
1 główka czosnku,
•
liść laurowy,
•
goździk,
•
6 ziaren ziela angielskiego,
•
kminek,
•
imbir,
•
chili,
•
2 łyżeczki majeranku,
•
sos sojowy,
•
sól,
•
pieprz.
Sposób przygotowania:
Golonki wyczyścić, opalić i włożyć do niedużej ilości osolonego wrzątku z kostką rosołowa (chodzi o to,
żeby golonki były tylko przykryte), łyżeczką majeranku i obranymi ząbkami czosnku (z całej główki
pozostawić 3 ząbki na później). Gotować ok. 90 min., do momentu, kiedy będzie można wyjąć kości, ale
mięso nie będzie całkiem miękkie. Gdy golonki przestygną w wywarze, płyn przecedzić i postawić na
małym ogniu, żeby odparował, a z golonek usunąć kości. Cielęcinę zmielić przez drobne sito. Doprawić
posiekanymi, utartymi z solą ząbkami czosnku, łyżeczką majeranku, solą i pieprzem. Dłonią dokładnie
wyrabiać farsz dodając trochę odtłuszczonego i odparowanego wywaru. Zalewa: wymieszać miód, piwo,
sos sojowy, imbir, chilli i posiekany ząbek czosnku. Golonki faszerować cielęciną, układać w żaroodpornym
naczyniu i zalewać przygotowanym sosem piwnym, tak by sos sięgnął do połowy mięsa. Piec w temp.
28
180°C ok. 30 min., systematycznie uzupełniając sos resztą wywaru, aż golonki będą miękkie. Podawać z
ziemniakami lub pieczywem i tartym chrzanem.
Golonka Jana
Składniki:
•
2000 g golonki,
•
sól,
•
3 cebule,
•
2 listka bobkowe,
•
4 ziarnka pieprzu,
•
6 łyżek smalcu wieprzowego,
•
750 kwaśnej kapusty,
•
5 ziaren jałowca.
Sposób przygotowania:
1. Golonkę obmyć zimną wodą. Zagotować 3 litry wody z solą. Włożyć golonkę i przy niewielkim
ogniu 90 min gotować (może sie okazać, ze 90 min to za mało - obowiązkowo sprawdzić, czy już
gotowa).
2. 2 cebule obrać i grubo pokrajać. Razem z listkiem bobkowym i pieprzem włożyć do garnka z
golonka.
3. Po 50 minutach gotowania golonki zacząć przygotowywać kapustę, W innym garnku nagrzać
smalec. Kapustę mocno poddusić w tym smalcu, ale nie walnąć ja do garnka w całości tylko
luźnie. Ostatnia cebule tez pokrajać i włożyć do kapusty wraz z jałowcem. Trzymać na niewielkim
ogniu pod przykryciem 40 min uważając ażeby się nie przypaliła. Doprawić.
Golonka Pychotka
Składniki:
•
3 średnie golonki,
•
2 cebule,
•
1 marchewka,
•
1 pietruszka,
•
mała bulwa selera,
•
1 biała część pora,
•
3 łyżki koncentratu pomidorowego,
•
2 litry bulionu mięsnego (nie solonego),
•
1 szklanka piwa jasnego,
•
1 mały kieliszek wódki,
•
olej,
•
sól,
•
pieprz.
Sposób przygotowania:
Golonki opalić nad gazem z resztek szczeciny, bardzo dokładnie wyszorować, osuszyć. Na patelni rozgrzać
olej, szybko obrumienić na nim przyprawioną solą i pieprzem golonkę, wyjąć, obsączyć na papierowym
ręczniku z nadmiaru oleju. Jarzyny obrać, pokroić wg uznania. W dużym garnku doprowadzi ć do wrzenia
bulion, dodać jarzyny, liść laurowy, ziele angielskie i golonki. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć
temperaturę, dodać wódkę i piwo, powoli gotować przez około 90 minut, dodać koncentrat pomidorowy i po
15 minutach wyjąć mięso. Ułożyć golonki na blasze do pieczeni a i dopiec w piekarniku nagrzanym do
temperatury 180 stopni C. W czasie pieczenia kilkakrotnie polewać wywarem z gotowania i obracać.
Podawać z ostrymi dodatkami.
Golonka duszona
Składniki :
•
golonki - 4 sztuki,
•
bulion warzywny - 3 kostki,
29
•
włoszczyzna(bez kapusty) - 500g,
•
cebula - 2 sztuki,
•
koncentrat pomidorowy - 3 łyżki,
•
smalec - 3 łyżki,
•
piwo - 100ml,
•
ziele angielskie - 4 sztuki,
•
liść laurowy - 2 sztuki.
Sposób przygotowania:
Warzywa oczyścić, pokroić w słupki. Golonki zrumienić na smalcu, posmarować koncentratem
pomidorowym, skropić piwem i podsmażyć. Przełożyć do garnka, dodać kostki bulionowe, warzywa i
przyprawy. Zalać gorącą wodą tak, by mięso i warzywa były przykryte. Dusić ok. 2 godz. Do miękkości.
http://www.przepisy-kuchenne.info/
Golonka z warzywami
Składniki:
•
4 golonki (ok. 1 kg),
•
25 dag pieczarek,
•
3 czerwone papryki,
•
2 łyżki koncentratu pomidorowego,
•
1 łyżka mąki, 2 łyżki smalcu,
•
1 łyżeczka suszonego rozmarynu,
•
1 łyżeczka suszonego majeranku, 2 ząbki czosnku, sól i pieprz.
Sposób przygotowania:
Golonki oczyścić, opalić, umyć i osuszyć. Natrzeć przyprawami. Odstawić na 1 godz. Oprószyć mąką. W
rondlu rozgrzać smalec. Obsmażyć na nim mięso ze wszystkich stron na złoty kolor. Podlać niewielką
ilością wody. Dusić do miękkości (w miarę potrzeby podlewając wodą) przez ok. 1-2 godz. Pod sam koniec
duszenia, gdy mięso prawie miękkie dodać pozbawioną gniazd nasiennych i pokrojoną w kostkę paprykę,
umyte i pokrojone w plasterki pieczarki, przeciśnięty przez praskę czosnek i koncentrat pomidorowy.
Doprawić solą i pieprzem. Nadal dusić. Gdy golonki będą miękkie wyjąć i ułożyć na półmisku. Sos
przetrzeć przez sito lub zmiksować. Polać nim golonki.
http://www.pk.linux.gda.pl/mieso
Golonka duszona
Składniki:
•
•golonka - 1 kg,
•
•sól - 2 dag,
•
•pieprz - 2 dag,
•
•majeranek - 3 dag,
•
•czosnek granulowany - 2 dag,
•
•olej słonecznikowy - 5 łyżka(i),
•
•cebula granulowana - 2 dag,
•
•liść laurowy - 3 szt.
•
•ziele angielskie - 5 szt.
Sposób przygotowania:
Golonkę umyć i osuszyć (w razie potrzeby opalić nad ogniem lub oskrobać). Obsypać solą, pieprzem,
majerankiem, granulowanym czosnkiem i cebulą. Włożyć do lodówki na około 1 ½ godziny. Następnie
zrumienić na oleju. Zalać wodą, dodać liście laurowe i ziele angielskie. Dusić pod przykryciem na średnim
ogniu do miękkości (około 2 godziny). Od czasu do czasu obracając golonko i dolewając wody. Duszone
golonki podawać na ciepło z pieczonymi ziemniaczkami lub z chlebkiem i musztardą pieczone golonka
W kuchni niemieckiej znaleźć można zarówno golonko gotowane (podobne do polskiego), jak i golonko
pieczone. To drugie widywałam częściej.
Golonka po Pomorsku z szybkowaru
Składniki:
•
1 spora golonka
•
10 dkg cebuli
30
•
1 por
•
1 łyżka koncentratu pomidorowego
•
sól,
•
pieprz,
•
papryka mielona do smaku
Sposób przygotowania:
Golonkę zalać w szybkowarze wrzątkiem ,posolić wodę, żeby była dość słona, z zamknąć szybkowar i
ogrzewać 80 minut od momentu wzrostu ciśnienia. Po tym czasie otworzyć szybkowar ,golonkę
poporcjować. Wywar z szybkowara usunąć ,włożyć pokrojoną golonkę, pokrojoną cebulę, por i koncentrat
pomidorowy ,posypać pieprzem i papryką, zamknąć szybkowar i ogrzewać ponownie 10 min od momentu
wzrostu ciśnienia.
31
Document Outline
- PORADY
- 1. Groch zalewamy 4 szklankami letniej wody i odstawiamy na noc. Golonkę wkładamy do 1/2 l wrzątku z listkami laurowymi i jagodami jałowca. Gotujemy 2 godziny na małym ogniu. Po godzinie dodajemy cząstki cebuli i kapustę.
- 2. Przyrządzamy piure : groch gotujemy z łyżką masła w wodzie, w której się moczył. Gdy jest miękki, przecieramy przez sitko. Dodajemy mąkę zasmażoną na pozostałym maśle, przyprawiamy czosnkiem, solą i pieprzem.
- 3. Golonkę wyjmujemy rondla. Kapustę łączymy z przecierem jabłkowym, przyprawiamy, wykładamy na półmisek. Na wierzchu umieszczamy golonkę, posypujemy natką. Podajemy z grochem.
- Golonka po chińsku
- Pieczona golonka
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
Mięso, wędliny, drób, ryby
JPII Warzenko
Asembler dla procesorow Intel Vademecum profesjonalisty asinvp
CorelDRAW 11 Vademecum profesjonalisty Tom 2
[demo] Vademecum Hakera Edycja plików binarnych
Kilka przepisów na wędliny dojrzewające
Pizza chlebowa z wędliną
wedliny wg alfabetu
C Szablony Vademecum profesjonalisty cpszav
Delphi dla NET Vademecum profesjonalisty
Firewalle i bezpieczenstwo w sieci Vademecum profesjonalisty firevp
tkanki roślinne - vademecum, Operon - biologia - notatki
Vademecum BHP[1], BHP, K S I Ą Ż K I - BHP
więcej podobnych podstron