Staropolska kultura

kulinarna – wyroby

mięsne i drób

• Dawid

Kozłowski

• Julia Liszewska
• Klaudia Gusta

Historia

• Na dworze hetmańskim najczęściej pojawiała

się wołowina. Woły przeważnie pochodziły z
własnej hodowli prowadzonej w dobrach
Branickiego, rzadziej kupowano woły ukraińskie

• Cielęcina była zaliczana do mięs szczególnie

smacznych. Hetman polecił podawanie jej w
czasie pobytu w Białymstoku królewicza Karola,
a szembelana dworu pruskiego von Lendorffa
podejmowano wieczerzą składającą się z 10
dań cielęcych. Zaś ćwiartkę cielęciny otrzymali
jadący z Warszawy do Białegostoku śpiewacy
włoscy hetmana.

• Wieprzowina

była

hodowana

w

dobrach

hetmańskich najczęściej przy browarach i
gorzelniach dworskich

• Do Białegostoku dostarczano „słonine taflową”
Z każdego wieprza otrzymywano dwie tafle sadło,
pochrzepty (kości z mięsa i słoniną z grzbietu świni),
kumpie (wędzone udo wieprzowe), kiełbasy,
wędzone głowy, nóżki i podroby. „Podlejsze” wyroby
przeznaczno

na

wyżywienie

żołnierzy

stacjonujących

przy

pałacu

i

zatrudnionych

sezonowo rzemiślników.

• Na stół pański trafiała lepsza „wędzenina” i szynki

• Mało jest informacji na temat spożywania mięsa

baraniego.

• W Tarchominie tuczono specjalnie na stół pański

skopy .

• Owce były sprowaadzone z dalej położonych

folwarków hetmańskich

• W Białymstoku na tyłach ulicy Zamkowej mieściła

się rzeźnia dworska, tam odbywał się ubój na
potrzeby kuchni dworskiej. Dwór dysponował
także

własną

wędzarnią.

Corocznie

pito

kilkanaście lub kilkadziesiąt utuczonych zwierząt.

• Wołowinę przeznaczano na tzw. Pekielfleische.

Surowe mięso posypywano solą, sprowadzoną z
Gdańska saletrą, pieprzem korzeniami i ciasno
ubijano w drewnianych beczułkach przyciskając
wieka

kamieniem

(podobnie

marynowano

koninę).

• Wieprze bito na słoninę i wyroby masarskie. Także

późną jesienią bito około 100 sztuk gęsi i kaczek,
które następnie wędzono.

• Od rzeźników z miast hetmańskich w Tykocinie,

Orli, Choszczy, Białymstoku odbierano ozory do
uwędzenia. Wędzeniem zajmował się sam główny
kuchmistrz.

• Z drobnych zwierząt na dworze hetmańskim

jadano króliki. Królikarnię do ich hodowli otwarto
w Białymstoku w 1748 roku. Była to odmiana
krajowa.

• Bardzo popularne były dania z drobiu. Kury

hodowano w folwarkach dworskich, wchodziły
także w skład należności od „poddaństwa
czynszowego”. Pulardy i Kapłony specjalnie
tuczono, by mięso było kruche. Tuczeniem
zajmowały się specjalnie w tym celu wyuczone
osoby. Osoby te wysyłano specjalnie do Warszawy
przed przybyciem dworu aby utuczyły drób. Było
to zwykle 100 kurczą zamkniętych w specjalnych
klatkach, by najmniej się ruszały i traciły na
wadze. Karmiono je gałkami zagniatanymi z
sadła, mleka, mąki, kaszą gryczaną i jaglaną

• Potrawą uważaną w połowie XVIII wieku za

typową dla kuchni polskiej był pieczony indyk.
Musiano go podawać na hetmańskim dworze, ale
jedyna wzmianka dotycząca indyków mówi tylko,
ze hodowano je w Tarchominie.

Słownik pojęć

• Słonina taflowa - dwa pasu słoniny z jednego

wieprza

• Skąpy – wykastrowane barany
• Pekiefleische – surowe mięso posypywane solą
• Pulardy i kapłony – kastrowane kury i koguty

WIELKANOC

PRZYSTAWKA

• Chleb
• Ser i sól
• Jaja wielkanocne markurkowe na sposób Barbary

(ugotowane jajka w cebuli, kminek, sól)

• Pasztet wielkanocny

(mięso, boczek, cebula, grzyby, przyprawy korzenne, sól, przyprawa
warzywna, jajka, wątróbka, gałka muszkatołowa)

• Kiełbasa po celestyńsku

(biała kiełbasa, pieczarki, śmietana, groszek, natka pietruszki, przyprawa)

• Czerwona kapusta z rodzynkami

(czerwona kapusta, masło, oliwa, ocet, cukier, rodzynki, śliwki, czerwony ocet
winny)

DANIE GŁÓWNE

• Pieczeń jagnięca lub cielęca z piwem ciemnym i

cynamonem

(mięso jagnięce lub cielęce, goździki, ziarna jałowca, oliwa, cynamon, pieprz,
masło, cebula, ciemne piwo, ziemniaki pieczone, sałatka warzywna)

• Kaczka w korzeniach

(piersi kaczki, sól, cynamon, pieprz, cukier, goździki, imbir, sos sojowy,
czosnek, ryż ugotowany z szafranem, słodko-kwaśna duszona kapusta)

• Wielkanocny żur chrzanowy z grzankami

(wołowina rosołowa, marchew,pietrzuszka, seler, por, cebula, korzeń chrzanu,
sól, kwaśna śmietana, żółtka jaj kurzych, mąka ziemniaczana, pieprz)

• Małopolska zupa wielkanocna

(warzywa, mięso, kiełbasa, jaja na twardo, twaróg, czosnek, sól, pieprz)

DESER

• Mazurek kajmakowy

(ciasto kruche drożdzowe, kajmak, powidła śliwkowe, bakalie, czekolada,
migdały, marcepan)

• Babka z suszonymi owocami

(owoce kandyzowane, wiśnie, migdały, skórka cytrynowa i pomarańczowa,
masło, cukier, jaja, mąka, przyprawy)