23.03.2007 r.

TECHNOLOGIE GASTRONOMICZNE W 5

Pieczenie drobiu c.d.

• kurczęta, kury, indyki, gęsi, kurczaki, perliczki, drobne ptactwo (bażanty, kuropatwy)

• przed włożeniem do piekarnika polewa się gorącym tłuszczem

• gdy wkłada się drób do piekarnika temperatura powinna być wysoka (240˚C) powoduje to szybkie zarumienienie tuszki

• potem zmniejszyć temperaturę do 200˚C, co 10 min polewać drób sosem lub wodą

• pod koniec pieczenia temperaturę znów podnieść do 240˚C - powoduje to chrupiącą skórkę

• temperatura w mięśniu piersiowym 80˚C

• po upieczeniu sos należy przecedzić

• czas pieczenia zależy od rodzaju, wielkości tuszek, dobrej regulacji temperatury

Dzielenie pieczonego drobiu - tranzerowanie

Upieczony drób podaje się na gorąco lub na zimno w przypadku dań garmażeryjnych. Dzieli się go za pomocą nożyc lub noży kuchennych - dzielenie zależy od wielkości tuszki.

• małe tuszki - można podawać w całości lub w połówkach złożonych w całość na jednym półmisku

• tuszki kurcząt ciąć wzdłuż mostka i kręgosłupa; większe jeszcze na ćwiartki

• tuszki kur - odcina się udka wraz z częścią grzbietową pierś tuszki przeciąć na 2-3 części zależnie od wielkości, układa się na półmisku, jakby była całość;

• podział kaczki - odciąć udka i skrzydełka; przeciąć tuszkę na połowę, dzieląc na część grzbietową i piersiową; grzbietowa część podzielić na 3 części, cześć piersiową na 4. ułożyć na części grzbietowej w całości.

• Dzielenie dużych tuszek indyków, gęsi - odciąć uda na 2 części wzdłuż włókien, odciąć skrzydła, mięso przeciąć wzdłuż mostka, ściąć skośne plastry z piersi, mostek odciąć od części grzbietowej wzdłuż tuszki, grzbietową część podzielić na 3 części - ułożyć na półmisku w całość.

• Składanie wieloporcjowanego indyka - w zakładach gastronomicznych na wystawę, przyjęcia, bankiety, na zamówienia.

• Oblezenie tuszki indyka do podawania porcjowego na talerzach lub jednoporcjowych półmisków - podobnie, ale plastry mięsa muszą być grubsze; zgodnie z recepturą każda porcja składa się z plastra ciemnego i jasnego.

Wykorzystanie mięsa z ud i piersi.

Uda stosuje się do - pieczenia (na ostro), smażenie (sauté), w cieście, duszenia (z nadzieniem/bez)

Piersi - przygotowanie filetów

Pozyskiwanie filetów:

• rozcięcie skóry w pachwinach

• zdjęcie skóry z piersiowej części tuszki

• odgięcie udek

• rozcięcie mięśni na linii mostka

• rozcięcie kości obojczyka

• odcięcie mostka razem z kością skrzydłową

• oddzielenie mięśni od żeber

• usuniecie błon i kości (odcięcie małego fileta)

• wyjęcie kości widełkowej

• odcięcie części kości skrzydełkowej, oczyszczanie

• /lub/ usunięcie kości skrzydełkowej

Formy filetów

• Naturalne z małym filetem / bez małego filetu

• Kotlet de volalille (z surowym masłem)

• Kotlet nadziewany - odpowiednik sznycla

Kotlet de volaille

Wykonuje się z fileta z kostka

• filet rozbić lekko tłuczkiem zwilżony wodą na płat 3mm, brzegi cieńsze, środek grubszy

• w miejscu oddzielenia się dużego fileta nałożyć mały lekko rozbity

• z surowego masła uformować wałeczek i schłodzić

• posypać solą, pieprzem (białym) na zimny wałek ułożyć masło na płacie mięsa wzdłuż filetów

• zawinąć ciasno brzegi, tak by jeden zachodził na drugi

• panierować w mące, jajku, bułce tartej

• nadać wrzecionowaty kształt

• staranne zawinięcie płata i dokładne panierowanie ma na celu zabezpieczenie topiącego się masła przed wypłynięciem

• kotlet, z którego po obróbce termicznej wypływa masło, nie nadaje się do podania

Kotlet nadziewany

Wykonuje się z fileta bez kości

• filet lekko rozbić na płat grubości10mm, brzegi płata powinny być cieńsze, środek grubszy

• posypać solą, białym pieprzem

• nałożyć nadzienie na środek fileta

• zawinąć nadając kształt rulonu

• w podobny sposób można nadziewać wyluzowane uda (TAK, DOKŁADNIE TO. NIE MA TU BŁĘDU)

• smażyć na rozgrzanym oleju ze wszystkich stron

kształt rulonu

• udo - naturalny

• kotlet - formowany

Drobiowe masy mielone -

Taką masę sporządza się zużywając części filetowe (pierś) i uda drobiu.

Można przyrządzać: pulpety, pasztety, kotlety, nadzienia, rolady, galantyny.

Drobiowa masa mielona:

Mięso 2x mielone

Pieczywo czerstwe - uwodnione, odciśnięte

Mleko, wywar, woda

Mielenie 3 raz

Żółtko lub bez - wtedy masło

Przyprawy: sól, pieprz, natka pietruszki, seler, koper, zioła - wyrabiamy razem

Dodanie piany z jajka

Formowanie, wykańczanie

Masa knelowa

Knel z drobiu - odmiana masy mielonej z drobiu (też można z ryb)

Surowiec podstawowy - filety z uda drobiu

Wykonanie - tak samo j.w.

Różnice:

Składniki dodatkowe - kremowa śmietanka

Technika wyrabiania - przecieranie przez sito, ubijanie otrzymanej masy

Zastosowanie - pulpeciki, budynie, nadzienia, galantyny.

Galareta (Auszpik)

Do produkcji wyrobów garmażeryjnych, zakąsek

Z mięs:

- o dużej ilości kolagenu, skóry, płetwy, chrząstki, kości, ości

Dodatki: woda, warzywa, przyprawy.

Stałą konsystencję galarety warunkuje odpowiednia porcja między glutyną (białkiem powstałym z kolagenu przez termiczny rozkład w środowisku wodnym) a roztworem, w którym znajduje się białko.

RYBY

• podział ryb - jak w skrypcie, nie przepisywałam, bo pokazała skrypt

Mięso ryb ma mało kolagenu.

Golenie ryb - usuwanie łusek wraz z naskórkiem - nożem o lekko odchylonym do góry ostrzem od ogona ku głowie (szczupaki, sandacze, karpie).

Usuwanie skóry - u ryb bez łuski, bo te ryby mają twardą i grubą skórę i należy ją ściągnąć np. węgorze.

Skrobanie - ryby, u których łuski są płytko osadzone w skórze np. dorsz, karp,

Skrobie się pod łuskę. Gdy silna łuska - oblać wrzątkiem.

Patroszenie - usuwanie wnętrzności - może być w różny sposób i zależy od wielkości ryby i jej zastosowania w potrawach. Najpierw odcina się plewy boczne i grzbietową.

Sposoby:

• patroszenie przez przecięcie brzucha z/bez głowy

• patroszenie przez przecięcie brzucha

• patroszenie przez przecięcie grzbietu

małe ryby patroszy się przez przecięcie jamy brzusznej

duże ryby przez przecięcie lub bez przecięcia brzucha/grzbietu

4

---