7.3. Wykorzystanie ryb w technologii

gastronomicznej

Aneta Arciszewska

Podstawy teoretyczne

Zalety żywieniowe ryb

Mięso ryb zawiera wysokowartościowe białko i tłuszcz, a także witaminy i składniki mineralne. Ponadto jest ono lekkostrawne i cechuje się niską wartoś­cią energetyczną. Czynniki te wskazują na jego wysoką wartość żywieniową.

Zawartość poszczególnych składników chemicznych w mięsie ryb jest zróż­nicowana. Zależy ona od wielu czynników, takich jak: gatunek, wiek, miejsce żerowania i rodzaj pożywienia ryb, ótaz czasu i sposobu połowu, sposobu przy­gotowania do obrotu, transportu i przechowywania, zabiegów i procesów utrwa^ łających, konserwujących i innych.

Udział białka w surowym mięąie ryb mieści się w przedziale 13-24%, z czego niepełnowartóśćiowe białka tkanki łącznej stanowią tylko 3-5% białek ogółem.

W składzie lipidów ryb ponad 70% stanowią kwasy mono- i polienowe. O szczególnym znaczeniu żywieniowym tego mięsa decydują długołańcuchowe polienowe kwasy tłuszczowe z rodziny n-3, wykazujące właściwości niezbęd­nych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). NNKT z rodziny n-3 przy­czyniają się między innymi do:

• niższej agregacji płytek krwi,

• obniżenia ciśnienia tętniczego,

• obniżenia ciśnienia w osoczu,

• rozszerzenia naczyń krwionośnych,

• podwyższenia odporności immunologicznej organizmu.

Mięso ryb jest bogatym źródłem witamin rozpuszczalnych w wodzie (chude ryby, głównie witaminy z grupy B) oraz w tłuszczach (tłuste ryby, witaminy A, D, E). Zawiera ono także wszystkie makro- (duża zawartość wapnia, fosforu, siarki i magnezu) i mikroelementy (głównie jod i fosfor) niezbędne w żywieniu człowieka.

Trwałość mięsa ryb i sposoby jej przedłużania

Ryby zaliczane są do bardzo nietrwałych surowców kulinarnych ze względu na delikatną strukturę mięsa oraz podatność-na roz*yój mikroflory bakteryjnej.

448 Sfl Arciszewska

Mikrobiologiczne zanieczyszczenie mięsa ryb zależne jest między innymi od ™pp-wody, w której'żyły.

^Tpietrwałość mięsa tyb wiąże się z:

• wysoką aktywnością'wody,

• występowaniem niskomolekularnych zwitków azotowych - aminokwasów,

• występowattiemrenzymów aktywnych już w temperaturze chłodniczej (4 =2°C),

• obecnością krwi, gdyż po śmierci nie następuje wykrwawienie,

• obecnością mikroflory bakteryjnej bytującej na powierzchni ryb, a w tuszach niepatroszojnych również w przewodzie pokarmowym i skrze- lach,

• niewielkim pośmiertnym obniżeniem pH, niewystarczającym do zaha­mowania rozwoju mikroflory patogennej i gnilnej.

Wartość handlowa ryb przeznaczonych do spożycia_: zależy w dużej mierze od ich świeżości, to zmęży Stopnia zachowania właściwości charakterystycz­nych dla danego gatunku tli po Mówieniu. W okresie prz|ehowywania ryb po śnięciu właściwości te zmieniają się od bardzo pożądanych, przez obojętne, do niepożądanych. Do chwijj zańfl^ii cech pożądanych rybę można nazwać świeżą natomiast bardzo duże natężenie cech niepożądanych i pojawienie się właściwo­ści odrażających wskazuje na granicę przydatności do spożycia.,

Mięso ryb bardzo szybko się psuje, dlatego też należy je poddawać proceso­wi utrwalania. Najstarszymi metodami utrwalania ryb są solenie i marynowanie. Solenie, ze względów żywieniowych, utraciło w znacznej mierze swą podsta­wową rolę jako metoda zabezpieczania ryb. Z dietetycznego punktu widzenia w pełni uzasadnione są tendencje do ograniczania w diecie ilości soli kuchen­nej^'która spożywana zwłaszcza w nadmiernej ilości stanowi przyczynę pew­nych zachorowań (m.in. choroby serca i nerek). Solenie zostało w dużym stopniu wyparte przez chłodnictwo i zamrażalnictwo. Niemniej jednak solone produkty rybne nie przestają być bardzo poszukiwanym artykułem na rynku, cenionym ze względu na ich wyborne cechy sensoryczne, uzyskiwane w procesie autolizy.

Zależnie od sposobu utrwalania wyróżniamy następujące grupy przetworów rybnyełi (podział technologiczny):

• ryby mrożone,

• ryby solone,

• ' ijirtlf wędzone,

• marynaty rybne,

• konserwy rybne.

Ryby mrożone

W tej grupie przetworów ograniczenie rozwoju drobnoustrojów następuje poprzez działanie temperatury ujemnej. Ryby mrożone to te, których tempera­tura wewnątrz mięśni wynosi nie więcej niż —18° C i zostały one zamrożone szybko - w ciągu 2 godzin po złowieniu. Procesowi zamrażania poddaje się ryby pojedyncze, w blokach (małe sztuki) lub w postaci filetów.

Warunki przechowywania ryb mrożonych podano w tabeli 7.3.

Tabela 7.3. Warunki przechowywania przetworów rybnych

Rodzaj ryb	Temperatura [°C]	Okres przechowywania [miesiące]
Ryby mrożone
chude	-18°C	8
tłuste			4
chude tłuste	-25°C	18 8
chude	-30°C	24
tłuste			12
Ryby solone
mocno solone	+5 do+18	6 miesięcy
	-3	1 rok
słabo solone	0	4 miesiące
	-3	1 rok
Ryby wędzone
wędzone na gorąco	2-10	4 dni
wędzone na zimno	2-10	10 dni
Marynaty rybne
	0-8	14 dni
	8-18	5 dni

Źródło: Podstawy technologii gastronomicznej 2003.

Ryby solone

W przypadku tej metody konserwacji ryb ograniczenie lub całkowite wstrzy­manie rozwoju drobnoustrojów następuje przez odpowiednio wysokie stężenie chlorku sodu. Wynika to przede wszystkim ze zmniejszenia aktywności wody mięsa - wskutek przenikania z niego wody do stężonego roztworu zewnętrz­nego oraz wiązania wody przez jony soli wnikające do mięsa. Ryby miesza się z suchą solą kuchenną lub zalewa jej stężonym roztworem (solenie zalewowe). W obydwu przypadkach uzyskuje się zasoloną rybę i solankę rybną. Podczas przechowywania solonych ryb zachodzą w mięsie i solance biochemiczne prze­miany, określane ogólnie mianem dojrzewania.

450 A. Arciszewska

Specyficznym solonym produktem są francuskie anchois, wytwarzane z sar­deli, które dojrzewają 6-7 miesięcy w nasyconym roztworze soli w temperaturze 17—22°C.

Warunki przechowywania ryb solonych podano w tabeli 7.3. Ryby wędzone

Uzyskuje się je w wyniku poddania ryb lub ich części konserwującemu dzia­łaniu dymu wędzarniczego oraz temperatury. Do wędzenia przeznacza się ryby schłodzone, solone, mrożone lub ich części. Wilgotność powietrza przy przecho­wywaniu ryb wędzonych powinna wynosić 75-85%. Trwałość ryb wędzonych w porównaniu z innymi przetworami jest niewielka.

Warunki przechowywania ryb wędzonych podano w tabeli 7.3.

Ryby marynowane

Ta grupa przetworów jest utrwalana dzięki wrażliwości drobnoustrojów na wysokie stężenie jonów wodorowych i na niezdysocjowany kwas octowy. Kwas octowy, w stężeniu wywierającym efekt bakteriostatyczny, obniża pH środowi­ska, a równocześnie uczestniczy w wytworzeniu w produkcie pożądanych cech smakowo-zapachowych. Na ogół bakterie wywołujące procesy gnilne rozwijają się najlepiej przy pH 7,0 i tracą zdolność wzrostu przy pH około 5,9. Wśród ma­rynat rybnych wyróżniamy:

• marynaty zimne - sporządzone z ryb surowych lub gotowanych,

• marynaty gotowane - otrzymane z ryb gotowanych lub parzonych,

• marynaty smażone - wykonane z ryb uprzednio usmażonych.

Warunki przechowywania ryb marynowanych podano w tabeli 7.3.

Konserwy rybne

Są to przetwory rybne zamknięte w hermetycznych opakowaniach, poddane procesowi sterylizacji niszczącej wszelkie formy drobnoustrojów, nadające się do bezpośredniego spożycia. Konserwy składają się z części stałych i płynnych:

• części stałe konserwy to mięso ryb oraz dodatki (warzywa, owoce, ka­sze, makarony),

• części płynne to sos własny, zalewa (olej, oliwa, pomidory) lub sos (m.in. grecki, musztardowy) i inne (jak galareta, marynata itp.).

Konserwy rybne można przechowywać bardzo długo, ponieważ nie zawie­rają one żadnych form drobnoustrojów. Wymagane jest stosowanie warunków chłodniczych (temp. od -1 do +8°C) oraz zachowanie wilgotności względnej powietrza poniżej 80%.

Podział ryb Ryby morskie

Z ryb morskich w technologii gastronomicznej największe zastosowanie mają ryby należące do następujących rodzin: śledziowate, dorszowate, skorpe- nowate, łososiowate, tuńczykowate, makrelowate, flądrowate i solowate. W ze­stawieniu podano ich krótką charakterystykę:

Śledziowate (Clupeidae)	W zależności od stanu gonad wyróżnia się: maties (tłuste, dziewicze śledzie bez ikry i mlecza), śledzie pełne (tłuste, mające mleil i ikrę), śledzie patroszone (chudsze, po tarle). Są to rybyjfi|hktonożer4#o zielonkawonfisbieskim ubarwieniu grzbietu, a srebrzystym - boków i brzucha. Mięso ich jest ci#ine i tłuste. Ifl'ryijfeffwystępujągłównie śledzie patroszone - solone, marynowane, wędzo­ne. Pewniitość śledzi sprzedawana jasf tównież w sianie schłodzonym lub mro­żonym z przeznaczeniem do smażenia.
Dorszowate (Gadidae) ^fi	Domjbardziej znanych przedstawicieli roffeiny dorszowych należą: dorsz, plamiak oraz niorszcy.uk. DorszowateyaS^pyM ogół ciemne (marmui&owooliwkowe) ubarwienie grzbietu oraz bićie boki i brzuch. Tjjńifoy pokryty jest drobnysii, kolistymi łuskami. Po­środku szczęki dolnej umieszczony jeśtStćf|n prosty, nieparzysty wąsik. Wątroby tych ryb, ze względu na dużą zawartość tłuszczu (do 60%), wykorzy­stywane są do pozyskiwania tranu i preparatów farmaceutycznych bogatych w kwasy n-3. Mięso ma barwę białą jest chude i bardzo smaczne. Do celów kulinarnych wy­korzystywane jest w formie mrożonej lub schłodzonej, fletów lub oprawionych całych tusz.
Skorpenowate (Scorpaenidae)	Najważniejszym gatunkiem dla rybołówstwa jest karmazyn (Atlantyk). Karmazyny mają ciało bocznie spłaszczone, dość wąskie, pokryte grzebykowa- tymi lub kolistymi łuskami. Sąjaskrawoczerwone, z metalicznym połyskiem i ciemniejszymi, nieregularnymi plamami. Osobniki młode są szaroczerwone z ciemnymi, purpurowymi pasami. Mięso karmazyna ma barwę śnieżnobiałą jest średniotłuste i o wysokich walo­rach smakowych. W technologii gastronomicznej wykorzystywane jest w formie zamrożonej, głównie filetów.
Łososiowate (Salmonidae)	Głównym przedstawicielem tej rodziny jest łosoś - ryba o niebieskoszarym grzbiecie i srebrzyście lśniących bokach. Wzdłuż ciała powyżej linii bocznej ma rzadko rozsiane czarne pl&mtó, często ^HmMWtf4itery X. W okręsje"tarła barwa ciała samców staje się ciemniejsza. Ryby dwuśrodowiskowe, Jmcew morzach, a Odbywające wędrówki w górę rzek i p^foków na tarło. Z ikry sofeądza s%f■;, c/eruopy kawior. Mięso wykazuje duże walory smakowe pag specyficzny różowy lub czerwony kolor (w zależności od sj^feywanego ppfamft). W handlu łososiowate sprzedawane są w formie konserw i wędzonyeMSletów oraz w stanie schłodzonymfiinrożonym, poroszone z głową lub jedynie wy­krwawione.

452 jfkArciszewska

Tuńcz^kdwate (Tuomęła&j v	Głównym przedstawicielem jest tuńczyk. Rybj drapieżne o znacznych rozmiarąeh ciała (długość do 60-400 cm, masa 2,5-900 kg). Cechuje się elipsoidalnym kształtem ciała, pokrytym drobno cykloidalną łuską, tworzącą w okolicy płetw piersiowych gorset z nieco większych łusek. Mają dwie, umieszczone jedna za drugą, płetwy grzbietowe. W tuszce tuńczyka rozróżnia się polędwicę, rostbef, podbrzusze. Fragmentem wyraźnie odcinającym się od reszty mięśni jest polędwica, mająca nieomal ciemnoczerwoną barwę. Po obróbce termicznej polędwica staje się brunatna o właściwościach podobnych do polędwicy wołowej z młodych zwierząt. Rost­bef charakteryzuje się barwą różową, a dwa płaty mięśni o białej barwie określa­ne są podbrzuszem (wykorzystywane do produkcji konserw). W handlu tuńczykowate spotyka się downie w formie konserw oraz filetów w stanie schłodzonym.
Makrelowate (Scombriilaci	.Głównymi przedstawicielami tej gpjgpi^ makrela i makrela kolias. Ryby makrelowate mają ciało -.mukle o wrzecionowatym kształcie. Ma ich grzbiecie występują dwie płetwy, z których jedna jest ciernista. Za tylną krawę- dziąpłetwy grzbietowej znajdftje się 5 małych płetewek. Cjało ma barwę sr)®rzystą, grzbiet jest ciemny, zielonkawonieblesSŚ, boki i brzuch - jasne z różowym odcieniem, od grzbietu do połowy bocznej ciała przebiegają równoległe, faliste, czarne smugi. Mięso makreli jest dglifetne o doskonałym smaku, pozbawione drobnych ości. Duża zawartość młoglobiny ^ mięsie powoduje, że jest ono ciemne. 1 )o celów gastronomig^śych mogą In ć wykorzystywane ryby schłodzone, mrożone lub wędzone (na ciepło lub na zimno).
Flądrowate (Pleuroneotidae)*-^3	Do najwizniej szycli przedstawicieli należą: halibut biały, kulbak czarny, gładzica, zimnica, szkarłacica i złocica. Flądrowate mają owalne, niewysokie ciało o budowie asymetrycznej, spłaszczo­ne grzbieto-brzusznie. Oczy znajdują się na jednej stronie, przy czym lewe oko leży na krawędzi głowy. Strona oczna jest ciemna i chropowata, strona boczna (ślepa) - pozbawiona pigmentu, jasna i gładka. Mięso flądrowatych ma wysoką wartość odżywczą, jest tłuste lub średniotłuste i wyjątkowo delikatne. W handlu występuje głównie w postaci schłodzonej i mrożonej.
Solowate (Soleidae)	Najważniejszym przedstawicielem jest sola. Solowate mają ciało wydłużone w kształcie języka lub liścia (do 30 cm długo­ści), asymetryczne, spłaszczone grzbieto-brzusznie. Oczy znajdują się na jednej stronie,na stronie bezocznej, przy otworze nosowym, występują liczne kosmki. Linia boczna jest prosta. Strona oczna ma zmienne zabarwienie w zależności od gatunku, strona boczna — jasna, pozbawiona pigmentu. Do celów gastronomicznych używane są głównie mrożone filety.

Ryby słodkowodne

Z ryb słodkowodnych w technologii gastronomicznej największe zastoso­wanie mają ryby należące do następujących rodzin: karpiowate, łososiowate, szczupakowate, węgorzowate i okoniowate. W zestawieniu podano ich krótką charakterystykę:

Karpiowate (Cyprinidae)	Do głównych przedstawicieli karpiowatych należą: karp, lin, leszcz i płoć. Karpiowate to ryby żyjące w rzekach, jeziorach i stawach. Mają ciało pokryte kolistymi łuskami lub nagie. Ryby hodowane w stawach mulistych mogą mieć posmak i zapach mułu. Karp - najbardziej popularny gatunek. Najczęściej sprzedawane są karpie o masie 0,8-2,5 kg, żywe lub śnięte. Mięso karpia ma kolor żółtoróżowy, jest tłuste, o bardzo delikatnym smaku. Lin - tusza obfita, dość wydłużona, pokryta bardzo drobnymi, mocno i głęboko osądzonymi łuskami. Ciało ciemnobrunatne ze złotym połyskiem. Masa do 2 kg. Do obrotu handlowego przeznaczone głównie w stanie schłodzonym. Mięso lina jest delikatne, tłuste, o lekko słodkawym smaku i mało ościste. Leszcz - tusza duża, silnie ściśnięta z boków i pokryta delikatnymi, łatwo wy­padającymi łuskami. Ciało matowosrebrzyste. Masa dochodzi do 3-4 kg. Mięso jest smaczne i średniotłuste. Płoć - tusza wrzecionowata, lekko spłaszczona, pokryta dużymi łuskami. Ubar­wienie grzbietu jest zielonosrebrzyste, boków i podbrzusza - białosrebrzyste. Masa do 400 g. Mięso charakteryzuje się średnią zawartością tłuszczu oraz jędrną konsystencją. Jest dość smaczne, ale ościste.
Łososiowate (Salmonidae)	Słodkowodne gatunki ryb łososiowatych żyją w jeziorach i rzekach oraz hodo­wane są w stawach. Są to ryby szlachetne, takie jak: pstrąg, sieja i sielawa. Pstrąg - wrzecionowate ciało, pokryte niewielkimi łuskami. Ze względu na bardzo delikatny smak mięsa są powszechnie uważane za ryby przeznaczone do przyrządzania potraw wykwintnych. Mięso pstrągów hodowlanych ma mniej atrakcyjną bladą barwę. Sielawa - ryba mała, osiągająca masę do 0,3 kg. Duże, łatwo wypadające łu­ski równomiernie pokrywająjej wydłużone ciało. Ubarwienie ma srebrzyste, grzbiet - niebieskawy, boki - białe. Mięso jest bardzo smaczne i delikatne. Do celów gastronomicznych wykorzystywane jest w stanie schłodzonym i wędzo­nym. Sieja - ciało wydłużone i bocznie spłaszczone, pokryte dużymi łuskami, silnie osadzonymi w skórze. Ubarwienie grzbietu jest zielonkawobrunatne do stalo­woniebieskiego, boki i brzuch - jasnosrebrzyste. Zazwyczaj są to ryby o masie do 0,5 kg.
Szczupakowate (Esocidae)	Przedstawicielem tej rodziny jest szczupak. Szczupak - ma ciało silnie wydłużone, bocznie spłaszczone, pokryte drob­nymi, kolistymi łuskami i charakterystyczny duży łeb z ostrym uzębieniem. Ubarwienie ryby jest zmienne i zależne od środowiska. Grzbiet jest zazwyczaj ciemny, a brzuch biały w ciemne lub szare punkty. Boki mogą być szaro- lub żółtozielone z żółtymi, oliwkowymi i brunatnymi plamami, tworzącymi często smugi poprzeczne. Szczupak jest rybą drapieżną dużych rozmiarów. Maksy­malna masa może dochodzić do 35 kg. Jednak najbardziej cenione są ryby o masie do 3 kg. Mięso ryb młodych (1-3 kg) ma charakterystyczny zapach i jest smaczne. Konsystencja jego jest nieco włóknista. Na rynku szczupak występuje w stanie schłodzonym lub mrożonym.

454 A*.< tnJfi

Węgorzową^ (Anguillidae)	„Jedynym przedstawicielem tej rodziny jest węgorz. W:ęgorz.jna ciało wydłużane, obłe, zwężającersję bocznie przy ogonie. Skóra l^jb^est gruba i bardzo mocna, pokryta cienkimi, drobnymi łuskami. JIMiiillifeMjest 111® delikatne, ale bardzo tłuste. ^J^ła je gotować, smażyć lub piec na ruszcie. Bardzo popularny jest węgorz swfctsp^ii
Okoniowate (Percidae)	Najważniejszym gatunkiem jest sandacz i okoń. •Sandacz- dało wrzecionowgftjifStepSSigr^^kow^ińla&Bifi. Jest® duża masę kg. flfeso sii^^ljeiii^l^lirjSilude, jędrne i feljBl^^iils^gi NftMetgl? do przy­rządzania wykwintnych dań. Okoń — ciało W"przcdnicj części wysokie, zw^^^tSlf;;te,id®6nowi, osi^^jąfamaggf da. kg. Mięso wyglądem i snjakieiił przypomina mięso sandacza.

Część praktyczna

Celem części praktycznej jest zapoznanie się z możliwościami wykorzysta^ nia różnych gatunków ryb do wytwarzania potraw.

Ocena surowca rybnego

Zapoznać się /. użytymi w czasie realizacji części praktycznej rybami, zwraca­jąc uwagę na formę handlową, barwę i zapach. W sprawozdaniu uwzględnić także zastosowanie technologiczne ocenianych ryb. Wyniki zestawić w tabeli 7.4.

Tabela 7.4. Ocena surowca rybnego

Nazwa ryby	Ryba słodkowodna lub morska	Forma handlowa	Barwa	Zapach	Zastosowanie w technologii gastronomicznej

Przygotowanie potraw według podanych receptur Pasta z wędzonej makreli

Surowce: Dekoracja:

Makrela wędzona — I średnia tuszka Oliwki czarne (połówki) - 6-8 szt.

Szczypiorek -1/2 pęczka Jajko -1 sztuka Majonez™-2 łyżki Sól, pieprz - do smaku

Rybę obrać ze skóry, usunąć ości i rozdrobnić. Cebulę obrać i pos|Sll§ w dróbiJ^isfiiikę. Szczypior umyćtfedrobno pokroić. Ugotować jajko na twardo, a następnie pokroić je w kostkę. Półprodukty połączyć, dodać "dwie czubate iyżki majonezu, przyprawić solą i-pieprzem, a następnie całość dobrze utrzeć łyżką. Odstawić do lodówki na, 0,5igodziny. Podawać z bułką dekorując kromkę po­łówką czarnej oliwki. • Sałatka z tuńczyka ' Surowce: Tuńczyk w sosie własnym lub w oleju - 1,5 -puszki Kukurydza - 1 puszka Cebula -1 szt. Szczypiorek -1/2 pęczka, Papryka czerwona - 1 szt. Ogórki konserwowe - 2 szt. Majonez - 2 łyżki Jajka - 2 szt. Sól, pieprz - do smaku

Kukurydzę osączyć z zalewy i wsypać do wysokiej miski. Paprykę umyć, usunąć gniazdo nasienne wraz z szypułką, pokroić w kostkę. Szczypior drobno posiekać. Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. Ugotować jajka na twardo i drobno posiekać. Wszystkie półprodukty wymieszać z kukurydzą dodać pół puszki tuńczyka i dwie łyżki majonezu. Przyprawić solą i pieprzem do smaku. Całość dobrze wymieszać i pozostawić na 0,5 godziny w lodówce. Następnie dodać pozostałą ilość tuńczyka i lekko wymieszać.

Krokiety rybne z dorsza

Surowce: Dekoracja:

Filety z dorsza - 400 g Sałata liść

Marchew - 1 szt. Cytryna - cząstki

Cebula -2 małe szt. Kajzerka -1 szt. Zielona pietruszka - 1/2 pęczka Jajka -1 szt.

Dekoracja: Majonez £ 1 łyżka Papryka czerwona - kawałek 'Sałata - liść Cytryna — plasterek

(średnie)

Migdały i orzechy - 30 g Sól, pieprz, papryka, kurkuma, ziele angielskie, przyprawa do ryb, liść laurowy - do smaku Bułka tarta

456 A. Arciszewska

Przygotowanie wywaru: marchewkę i 1 cebulę obrać, opłukać i rozdrobnić. Zagotować 700 cm³ wody, dodać 1/2 łyżeczki soli, 4 ziarenka pieprzu, 1/2 ły­żeczki papryki, 2 ziarenka ziela angielskiego, 2 listki laurowe. Wrzucić posieka­ne wcześniej warzywa na wrzącą wodę i gotować przez 20 minut.

Filety z dorsza umyć, skropić cytryną i pozostawić na 10 minut. Następnie wło­żyć je do wywaru i gotować na małym ogniu przez 10 minut. Wyjąć i ostudzić.

Suchą bułkę namoczyć w wodzie. Nadmiar wody odcisnąć. Orzechy i mig­dały utrzeć lub zemleć. Zieloną pietruszkę opłukać i drobno posiekać. Cebulę obrać i pokroić na drobną kostkę.

Przygotowanie masy na krokiety: ugotowaną rybę oczyścić z ości i zmikso­wać. Dodać pokrojoną cebulę, posiekaną natkę pietruszki, jajko, łyżkę bułki tar­tej, starte orzechy i migdały, osączonąbułkę. Doprawić solą pieprzem, papryką kurkumą i przyprawą do ryb. Masę dobrze wyrobić. Uformować krokiety dłu­gości około 6 cm i średnicy 2 cm, obtoczyć w bułce tartej. Smażyć we frytowni- cy w oleju o temperaturze około 180°C do zarumienienia skórki na złoty kolor.

Podawać na liściu sałaty z cząstkami cytryny.

Pulpeciki rybne w sosie migdałowym

Surowce: Dekoracja:

Filety z morszczuka - 300 g Sałata - liść

Cebula - 2 szt. Cytryna cząstki

Marchew - 1 szt. Płatki migdałowe

Natka pietruszki - 1 pęczek Tarta bułka - 30 g Mąka pszenna - 50 g Cytryna -1 szt. Kajzerka -1/2 szt. Płatki migdałowe - 1 łyżka Śmietana (30%) - 3 łyżki Olej do smażenia Jajko -1 szt.

Ziele angielskie, pieprz, przyprawa do ryb, oregano - do smaku

Filety umyć, skropić cytryną i pozostawić na 20 minut. Zagotować 0,5 litra wody, wrzucić pokrojoną w plasterki marchew, cebulę oraz 1/3 pęczka natki pie­truszki. Dodać ziele angielskie, pieprz i sól. Gotować 20 minut pod przykryciem. Włożyć filety i gotować na małym ogniu przez 10 minut. Filety wyjąć i ostudzić. Wywar odcedzić, a jarzyny zmiksować.

Zmiksować ugotowaną rybę, dodać jajko, rozdrobnioną cebulę, natkę pie­truszki (1/4 pęczka), 1/2 kajzerki wcześniej namoczonej w wodzie. Składniki po­łączyć, przyprawić solą pieprzem, oregano, przyprawą do ryb, sokiem z cytryny.

Całość dobrze zmiksować. Formować niewielkie pulpety i obtaczać je w bułce tartej. Smażyć w temperaturze 180°C do zarumienienia skórki.

Odcedzony wywar odparować na ogniu do 1/2 objętości. Do odparowanego wywaru dodać zmiksowaną, ugotowaną marchew i cebulę, zagęścić łyżką mąki pszennej, dodać rozdrobnione migdały i zagotować. Doprawić śmietaną pie­przem, papryką sokiem z cytryny.

Pulpeciki polać sosem, posypać płatkami migdałowymi, udekorować sałatą i cytryną.

Sprawozdanie

Sprawozdanie powinno obejmować ocenę towaroznawczą surowców ryb­nych oraz ocenę wykonanych potraw. Ocenę wyników można przedstawić w formie tabelarycznej (tab. 7.4 i 7.5).

Tabela 7.5. Ocena organoleptyczna potraw

Cecha	Pasta z wędzonej makreli	Sałatka z tuńczyka	Krokiety rybne z dorsza	Pulpeciki rybne w sosie migdałowym
Smakowitość
Pożądalność (według kolejności)

Literatura

KONARZEWSKI J., LIGOCKI H., OGULEWICZ J.: Towaroznawstwo ryb. WPL, Warsza­wa 1968, 75-100.

ŁEBKOWSCY D. i M.: Ryby i owoce morza. Przepisy. Wydawnictwo Tentem, Warszawa 1992, 5-80.

Podstawy technologii gastronomicznej. S. Zalewski (red.). Rozdział 10: Ryby i bezkręgowce morskie w technologii gastronomicznej. I. Wachowicz (red.). Wydanie 4. WNT, War­szawa 2003,178-199.

SIKORSKI Z.E.: Przetwórstwo surowców pochodzenia morskiego. WNT, Warszawa 1980, 5-56.

SIKORSKI Z.E.: Morskie surowce żywnościowe. WNT, Warszawa 1992, 5-56.

Wykorzystanie ryb w technologii gastronomicznej 451

Wykorzystanie ryb w

Wykorzystanie ryb w technologii gastronomicznej 449

Wykorzystanie ryb w technologii gastronomicznej 457

---