TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA WYKŁAD 3, 10.03.2007r.

WYKORZYSTANIE MIĘSA W TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ

Tusza wieprzowa

Element gastronomiczny	Zastosowanie kulinarne
Szynka	Do krótkiego smażenia, steki, sznycle, pieczenie, szynki parzone i surowe
Sz. górna zrazowa	Sznycle, pieczenie
Sz. dolna zrazowa	Sznycle, zrazy, pieczenie
Golonka	Gotowanie, pieczenie, świeża lub peklowana
Nóżki wieprzowe	Świeże lub peklowane, dania gotowane jednogarnkowe, rosoły galarety
Żeberka	Do gotowania, duszenia
Schab	Na kotlety i do pieczenia
Polędwiczka	Smażenie
Karkówka	Duszenie, smażenie, na gulasz i sznycle
Łopatka	Duszenie, gotowanie, na gulasz i kotlety mielone
Boczek	Pieczenie, nadziewanie, smażenie, gotowanie
Słonina grzbietowa	Do szpikowania i okładania chudych mięs i pasztetów, na smalec, do smażenia, pieczenia, grillowania
Udziec	Pieczenie, grillowanie
U. część grzbietowa	Smażenie, kotlety, szaszłyki, pieczenie, duszenie
Polędwica	Do krótkiego smażenia lub pieczenia w całości
Mostek i żeberka	Zupy, dania jednogarnkowe, na rolady, do faszerowania
Łata	Gotowane zupy, na rolady i do faszerowania

Tuszka cielęca

Element gastronomiczny		Zastosowanie kulinarne
Udziec	Cz. krzyżowa	Steki i sznycle
		Cz. biodrowa	Steki i sznycle, duszenie
		Górna zrazowa	Steki i sznycle
		Dolna zrazowa	Duszenie, na rolady
Gicz przednia i tylna		Galarety
Górka i nerkówka		Smażenie, duszenie; (schabik cielęcy)
Polędwice		Na medaliony, do przygotowania w całości
Karkówka		Gotowanie, duszenie, pulpety
Łopatka		Na pieczeń, steki, sznycle, rolady, pulpety, do gotowania, duszenia,
Mostek		Faszerowanie, duszenie, grillowanie
Łata		Potrawy duszone

Tusza wołowa

Element gastronomiczny		Zastosowanie kulinarne
Udziec	Górna zrazowa	Smażenie, duszenie, tatar
		Dolna zrazowa	Smażenie, duszenie, gulasz, ragout
		Krzyżowa	Pieczeń, zrazy, frykando
		Ligana	Zrazy steki, pieczenie, marynowane, grillowanie
Skrzydło		Gotowanie, na duszenie
Zrazowe		Tatar, pieczeń, zrazy
Goleń tylna		Gulasz węgierski
Ogon		Ragout, buliony
Rostbef		Befsztyki, steki
Polędwica		Pieczenie i krótkie smażenie
Antrykot		Gotowanie, smażenie, gotowanie
Rozbratel		Krótkie smażenie, gulasz, ragout
Karkówka		Duszenie, gulasz, ragout. smażenie
Łopatka		Duszenie, gotowanie, gulasz, krótkie smażenie
Goleń przednia		Duszenie, gotowanie
Mostek		Wywary, dania jednogarnkowe, sztuka mięsa
Szponder		Wywary, sztuka mięsa
Łata		Gotowanie, gulasz, rolady, siekany befsztyk

Zawartość tłuszczu w mięsie w 100g

Mięso	Białko g	Tłuszcz g	Energia kcal/kJ
Wieprzowina
Cała tusza	13,6	26,1	289/1209
Boczek	10,1	53	517/2163
Schab	14,3	6,8	118/494
Żeberka	11,2	21,7	240/1004
Jagnięcina
Cała tusza	12,5	20,1	231/967
Udziec	15,1	15	196/820
Łopatka	13,3	21,3	245/1025
Wołowina
Cała tusza	15,6	7	125/523
Polędwica	20,1	3,5	112/469
Zrazowo	20,8	3,3	115/481
Cielęcina
Cała tusza	15,2	6,2	117/490
Łopatka	14,9	7,7	129/540
Udziec	17,2	2,4	92/385

Dobór sposobu obróbki cieplnej w zależności od zawartości tkanki i struktury mięsa:

• GOTOWANIE:

• mięsa zawierające średnią dużą ilość tkanki łącznej

• cienkie mięśnie poprzegradzane i pokryte tkanką łączną

• golonki, nóżki

• mostki z fragmentami kości

• półprodukty z mięśniami mas mielonych

• szynka peklowana

• SMAŻENIE:

• mięsa ze zwartych mięśni bez tkanki łącznej, ze zwierząt młodych, I klasy

• półprodukty z mięsnych mas mielonych (m. m. m.)

• półprodukty rozdrobnionych mięśni

• DUSZENIE:

• mięsa zawierające średnią ilość tkanki łącznej

• mięsa ze zwartych mięśni I kasy - po uszlachetnieniu

• półprodukty z m. m. m.

• mięsa z fragmentami kości

• PIECZENIE:

• grube lub formowane partie mięśni bez tkanki łącznej po uszlachetnieniu. Wskazane z młodych zwierząt.

Obróbka wstępna mięsa zwierząt rzeźnych

Mięso świeże Mięso mrożone

Mycie

Rozmrażanie

Osuszanie

Usuwanie zbędnych części

Formowanie

Uszlachetnianie lub wykańczanie

MYCIE

ROZMRAŻANIE

W procesie zamrażania występują zmiany stanu koloidalnego białek. Struktura tych białek niszczy się w procesie zamrażania przez wysolenie. Wysolenie powoduje zmiany denaturacyjne w strukturze białek, które uniemożliwiają pełne odtworzenie ich struktury po rozmrożeniu. Stopień zniszczenia natywnej struktury białka zależy od czynników, wśród których najważniejsza to szybkość. Podczas zamrażania następuje wymrożenie wody i zatężenie płynów fizjologicznych, kontaktując się z białkami. W stężonym roztworze soli miozyna i inne białka miofibrylarne ulegają nieodwracalnym zmianom o charakterze koagulacyjno-denaturacyjnym. Dlatego szybkie przekroczenie stężenie soli w soku mięśniowym, w którym miozyna ulega koagulacji i przejścia do stanu całkowitego wymrożenia wody wolnej, będącej rozpuszczalnikiem elektrolitów zapewnia lepszą jakość produktu po rozmrożeniu. Celem procesu rozmrażania jest odtworzeniu właściwości technologicznych mięsa świeżego. Dlatego rozmrażanie należy prowadzić tak, aby maksymalnie wykorzystać zdolności rehydratacyjne miozyny, żeby w czasie rozmrażania nastąpiło ponowne związanie wody z topniejącego kryształu lodu. Wskazuje to na konieczność szybkiego rozmrażania w celu ponownego, szybkiego przekroczenia niebezpiecznego stężenia soli w sokach mięsnych, kiedy nastąpią zmiany denaturacyjne.

Niebezpieczna strefa występuje w zakresie temperatur -5 do -1^oC. Wtedy następuje intensywne topnienie 80% lodu zawartego w zamrożonym surowcu. Wymaga to szybkiego dostarczenia dużej ilości energii cieplnej na przemianę fazową z lodu w wodę. Do stopienia lodu potrzebna jest podobna ilość ciepła jak do podgrzania wody pokojowej do wrzenia. Energia dostarczana jest przez konwekcję naturalną lub wymuszoną, zależnie od metody rozmrażania.

Metody rozmrażania:

• na powietrzu (dobra jakość, najgorsza wydajność)

• w wodzie (najgorsza jakość, dobra wydajność)

• mikrofalowe (umiarkowana jakość i gorsza wydajność)

• próżniowo - parowe (metoda bardzo dobra, droga, nie stosowana w Polsce

• w solance (bardzo dobra jakość, największa wydajność)

• bezpośrednie => polega na obróbce termicznej surowca zamrożonego (bardzo dobra jakość i dosyć duża wydajność).

W procesach gastronomicznych i w gospodarstwach domowych najczęściej stosuje się rozmrażanie w wodzie, na powietrzu w temperaturze pokojowej lub w chłodni.

OSUSZANIE

jest konieczne, gdyż mokre mięso jest śliskie. Przy dalszej obróbce obniża wydajność pracy ręcznej oraz może powodować wypadki. Osuszenie w znacznym stopniu zmniejsza stopień bakteryjnego zakażenia powierzchni mięsa. Sposoby: za pomocą suszarki lub suchej ściereczki.

USUWANIE ZBĘDNYCH CZĘŚCI

• Usuwanie kości => całkowicie usuwa się kości głęboko tkwiące w dużych skupiskach mięśni: udźce, szynki, łopatki. Linie cięcia powinny przebiegać wzdłuż kości, w miejscach gdzie warstwy mięśni są najcieńsze i między powięziami dzielącymi mięśnie na duże skupiska. Dzięki temu można uniknąć zbędnego rozdrobnienia i uszkodzenia mięśni. Usuwa się kości z miejsc przeznaczonych do smażenia, duszenia, pieczenia.

• Częściowe usuwanie w niektórych elementach gastronomicznych (schab przeznaczony do pieczenia lub na kotlety z kostką), kości odcina się tylko częściowo;

• Nie usuwa się wcale z mięsa do gotowania. Składniki kości uczestniczą w tworzeniu smaku (wywaru) i lepkości (tłuszcz i żelatyna).

• Usuwanie powięzi i ścięgien

• do smażenia mięso oczyszcza się dokładnie, gdyż krótka i sucha obróbka cieplna powoduje, że elementy łącznotkankowe pozostają twarde i suche. Zapobiega się deformowaniu kawałka mięsa na skutek kurczenia się powięzi pod wpływem temperatury. Pozostać może tylko bardzo cienka i delikatna tkanka śródmięśniowa.

• do duszenia i pieczenia z dużych wieloporcjowych kawałków mięsa usuwa się tylko powięzi występujące na powierzchni mięsa.

• gotowanie zapewnia odpowiednie przemiany tkanki łącznej i nie trzeba ich usuwać.

• Usuwanie tłuszczu => tłuszcz pokrywający mięso w większej ilości należy usunąć ze względu na smak i zapach (łój wołowy, barani) oraz duże ubytki masy na skutek wytapiania się tłuszczu w procesie cieplnym. Należy pozostawić cienką warstwę 2-3 mm, która chroni mięso przed zbytnim wyparowaniem wody i wpływa na zachowanie soczystości (impregnacja powierzchni).

FORMOWANIE

Do obowiązkowego cięcia przeznacza się mięso:

- w całych kawałkach, które są później porcjowane,

- w jednoporcjowych kawałkach.

Całe kawałki o wadze kg stosuje się do gotowania, pieczenia, duszenia. Do gotowania używa się mięsa II lub III klasy, wyjątkowo I klasy. Kości na ogół zostają, cięcie jest wzdłuż włókien mięsnych, błony są nacinane. Do pieczenia używa się mięsa I klasy, młode, bez tłuszczu, duże kawałki powyżej 1kg lub mniej. Kawałki zachowują kształt bryły, bez tkanki łącznej, cięcie wzdłuż włókien mięsnych. Do duszenia różna jakość mięsa, duże porcje. Jednoporcjowe kawałki wykrawa się w poprzek włókien mięsnych, uprzednio oczyszcza element. Płaty mięsa cięte poprzecznie nie ulegają deformacji. Ten sposób krojenia stosuje się przy sporządzaniu zrazów bitych, kotletów, befsztyków. Następnie kawałki porcjowe pobija się i formuje zależnie od potrzeb. Na gulasz, paprykarz, ragout mięso kroi się na małe kawałki 3-4cm bez pobijania i formowania.

• Pobijanie i formowanie => celem pobijania jest:

• zmiękczenie mięsa: rozbicie śródmięśniowej tkanki łącznej i rozbicie równolegle ułożonych włókien mięśniowych. Zapobiega to kurczeniu się kawałka, zwiększa kruchość i soczystość.

• wyrównanie grubości, zapewnienie równomiernego przenikania ciepła wewnątrz kawałka podczas obróbki cieplnej.

• powiększenie powierzchni.

• nadanie porcji określonego kształtu

• wygładzenie powierzchni.

Wykonanie: mięso układa się na desce, tłuczek zanurza w zimnej wodzie i równomiernie pobija całą powierzchnię mięsa, uderzając mocniej w miejsca twardsze, tak, aby mięso utraciło sprężystą strukturę i dało się plastycznie formować. Zastosowanie folii do pobijanie zabezpiecza przed pryskaniem.

Formowanie: pobite kawałki mięsa formuje się za pomocą noża i ręki, nadając im odpowiedni kształt w zależności od przeznaczenia kulinarnego.

WYKAŃCZANIE

• Przyprawianie: przyprawy bez soli + sól

• Oprószanie mąką: smażenie mięsa, podroby, duszenie, gotowanie

• Otaczanie w tartej bułce lub grzankach: smażenie kotletów z siekanej masy mięsa, masy mielonej do formowania.

• Panierowanie

• jaja (masa) + bułka tarta: smażenie kotletów, sznycle

• mąka + jaja + bułka tarta: smażenie mięsa i podroby, kotlety de volaille

• masło płynne + biała bułka tarta: smażone filety rybne i z drobiu

• ciasto „klar”: smażone w głębokim tłuszczu kotlety bez kości.

Panierowanie należy wykonać w ostatniej chwili przed obróbką cieplną. Wcześniejsze posolenie powoduje wyciekanie soku z misa. Mięso wydzielające dużo soku, soli się po obróbce cieplnej. Mięso posolone i panierowane przetrzymywane przez dłuższy czas przed smażeniem wydziela dużo soku, który podczas obróbki cieplnej odparowuje, powodując pękanie i odstawanie masy panierowanej.

USZLACHETNIANIE

polega na polepszaniu cech surowca w celu udoskonalenia jakości potrawy, Metody uszlachetniania: peklowanie, bejcowanie i marynowanie, szpikowanie, mielenie, przyspieszone dojrzewanie.

1. Peklowanie => było tradycyjnym zabiegiem utrwalania mięsa, Obecnie stosuje się w celu zachowania pożądanej i trwałej barwy różowej oraz uzyskania charakterystycznej smakowitości mięsa, a nie przesłużenia jego trwałości. Stosowane głównie do wieprzowiny, cielęciny, wołowiny. Znane są 3 metody peklowania: sucha, mokra i kombinowana, stosowane zależnie od rodzaju gotowego produktu i wymaganej szybkości przebiegu procesu. Składniki mieszanki peklującej: sól + dodatek azotynu sodu lub potasu, cukier, kwas askorbinowy, fosforany, przyprawy. Podstawowym zjawiskiem zachodzącym peklowania jest proces dyfuzji wywołany różnicą ciśnień osmotycznych solanki i zawartości komórek tkanki mięśniowej. Następuje wyługowanie białka i związków mineralnych z mięsa do zalewy, przy jednoczesnym wchłanianiu soli i saletry. Główną rolę bakteriostatyczną odgrywa sól kuchenna i azotyn sodu. Działanie NaCl polega na zwiększeniu ciśnienia osmotycznego środowiska, co pociąga za sobą obniżenie aktywności wody poniżej poziomu, w którym wzrasta większość bakterii. Azotyn sodu ma silne działanie hamujące rozwój Cladosporium botulinum (pałeczka jadu kiełbasianego). Azotyny są szkodliwe dla zdrowia ludzi, dlatego w domu i gastronomii bezpieczniej jest stosować azotany. Peklowanie metodą mokrą: zagotować wodę ze wszystkimi składnikami mieszanki peklującej i dodatkiem przypraw, ostudzić pod przykryciem. Zimną solanką zalać w naczyniu przygotowane mięso, pokrywając je roztworem, przykryć i obciążyć. Pozostawić na tydzień chłodni w temperaturze niższej od 10^oC.

2. Bejcowanie i marynowanie => to przetrzymywanie mięsa w kwaśnych zalewach powodujących pęcznienie białek tkanki łącznej (kolagenu) co wpływa na kruchość.

Bejcowanie - przetrzymywanie mięsa przez kilka dni w zalewie z octem,

Marynowanie - w zalewie na bazie octu, kwasu mlekowego i serwatki.

W czasie przetrzymywania w kwaśnej zalewie zmniejsza się pH mięsa. W kwaśnym środowisku kolagen tkanki łącznej ulega silnemu pęcznieniu (uwodnieniu), wskutek czego mięso staje się pulchne i szybko robi się miękkie w czasie obróbki cieplnej). Zalewa daje potrawie specyficzny smak i zapach przypominający dziczyznę. Bardzo delikatny smak i przyjemny aromat ma mięso przetrzymywane w serwatce. Podobne rezultaty otrzymuje się w zależności z dodatkiem 2-3% kwasu W zalewie kwasem zaprawia się mięso obfitujące w tkankę łączną, pochodzące ze sztuk starych, spracowanych i chudych (wołowina, dziczyzna, konina). Duże wieloporcjowe kawałki mięsa, po oczyszczeniu z grubych powięzi i ścięgien układa się w 1-2 warstwy w naczyniu kamiennym lub emaliowanym i pokrywa zimną zalewą. Naczynie umieszcza się w chłodni na (5-7^oC) na 2-3 dni odwracając raz na dzień kawałki mięsa. Dłuższe przechowywanie -7 dni wymaga obniżenia temperatury do 2-4^oC.

3. Przyspieszone dojrzewanie => okładanie mięsa jarzynami wymieszanymi z olejem. Zabieg poprawia kruchość i smak. stosuje się rozdrobnione warzywa: marchew, pietruszkę, seler, por, cebula i przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie). Dodatek oleju stanowi barierę dla drobnoustrojów i tlenu z powietrza.

Oczyszczone z powięzi i uformowane mięso po obłożeniu warzywami z olejem przechowuje się w chłodni 2-3 dni w temp. 5-7⁰C. Stosuje się do dużych kawałków mięsa, głównie wołowego, baraniego, końskiego, przeznaczonego na pieczeń i sztufadę.

Zastosowanie preparatów enzymów: mieszanki stosowane w gospodarstwach domowych i gastronomii, zawierają enzymy proteolityczne pochodzenia roślinnego (nadają kruchość) oraz glutaminian sodu (podnosi walory smakowe), sól, polifosforany (poprawiają soczystość) i przyprawy korzenne. Porcję mięsa przeznaczoną do smażenia posypuje się mieszanką, pobija w celu wprowadzenia enzymu do wnętrza i po ok. 0,5 - 1 godzinie poddaje obróbce cieplnej.

4. Szpikowanie => szpikowanie mięsa słoniną jest zabiegiem stosowanym do mięsa chudego przeznaczonego do pieczenia, poprawia konsystencję i smak. Szpikuje się mięso wołowe z udźca, przeznaczone do pieczenia i na sztufady oraz chude mięso z dziczyzny. Słoninę do szpikowania kroi się w słupki 1x1 i długości 4-6cm. Pokrojoną miesza się z rozdrobnionymi przyprawami: majerankiem, czosnkiem, pieprzem, solą. Słupki słoniny wprowadza się do otworów zrobionych za pomocą specjalnego szpikulca lub wąskiego noża. Pod wpływem wysokiej temperatury słonina częściowo się wytapia, a tłuszcz przenika przez tkankę mięśniową, zwiększając soczystość mięsa. Dodatek przypraw polepsza smak potrawy.

5. Mielenie => poprawia kruchość mięsa. Na mięso mielone przeznacza się mięsa ścięgniste (wieprzowe, wołowe, cielęce, baraninę, drób i dziczyznę). Najlepszy efekt pod względem jakości i wydajności daje łączenie poszczególnych gatunków mięsa. Sposób łączenia mięs do masy mielonej: mięso chude uzupełniać dodatkiem mięsa tłustego. Do wieprzowiny dodaje się zwykle mięso wołowe. Mielenie wieprzowiny wykazuje małą wydajność podczas obróbki termicznej, duże ubytki wynikające z wytapiania się tłuszczu. Wyroby mielone z samej wołowiny charakteryzują się twardą i suchą konsystencją oraz ciemnym wyglądem. Dodatki do masy mielonej: woda, jaja, bułka, tłuszcz. Ilość wody jaka może wchłonąć mielone mięso zależy od zawartości tkanki łącznej, wartości pH, dodatku soli i stopnia rozdrobnienia. Jaja są środkiem sklejającym poszczególne składniki oraz podnoszą wartość odżywczą potraw. W czasie obróbki cieplnej białko ścina się i w ten sposób przyczynia się do zachowania nadanego wyrobowi kształtu i spoistości. Skrobia z czerstwego pieczywa lub z mąki ziemniaczanej chłonie wydzielające się soki mięsne, podnosząc soczystość i wydajność potraw. Dodatek tłuszczu (smalcu lub masła) do mielonej masy z chudego mięsa i drobiu zwiększa soczystość i polepsza smak i konsystencję potraw. Mielona masa mięsna jest najlepsza, gdy dodane do niej ilości bułki i tłuszczu są zbliżone i równe ok. 15% przygotowanej masy.

6. 
   Mięsna masa mielona => skład: mięso II, III klasy, pieczywo czerstwe, mleko, wywar, woda, przyprawy (sól, pieprz, zioła, majeranek, lubczyk, mięta, cebula, czosnek), może być także gotowana marchew, seler i jaja. Wykonanie:

mielenie 1-2krotnie

pieczywo + płyn -> odciśnięcie połączenie, wyrobienie

+ jaja -> wyrobienie

+ przyprawy -> wyrobienie

formowanie

wykańczanie

Czynniki decydujące o doborze jakości potrawy z mięsa:

• cechy mięsa uwzględnione przy doborze do konkretnej potrawy,

• cechy mięsa uwzględnione przy doborze metody obróbki cieplnej,

• zastosowanie właściwych zabiegów w trakcie obróbki wstępnej = dobry półprodukt,

• dobranie środka ogrzewającego,

• dobranie parametrów: temperatura, czas,

• konsumpcja w wymaganym czasie od momentu sporządzenia potrawy.

Czynniki decydujące o doborze temperatury przy pieczeniu i smażeniu:

• masa produktu,

• grubość porcji,

• zawartość tłuszczu,

• obecność kości lub ich brak,

• charakter mięśni: delikatne, zwarte, ze zwierząt młodych, starych,

• stopień założonych zmian w mięsie: krwiste, różowe, wysmażone,

• sposób wykończenia powierzchni półproduktu,

• założony czas procesu,

• rodzaj przenikania ciepła: gorące płyty, tłuszcz, powietrze, powietrze z parą wodną, termoobieg.

Przykładowe potrawy z mięsa

• GOTOWANE: rosół, sztuka mięsa, bulion mięsny, potrawki mięsne,

• SMAŻONE: mięso smażone bite naturalne (saute), panierowane, gotowane i smażone w cieście, po angielsku,

• DUSZONE: pieczenie duszone wieloporcjowe, zrazy bite porcjowe naturalne lub nadziewane, drobne kawałki mięsa pokrojone w kostkę, gulasz, paprykarz, ragout, klopsy, z masy,

• PIECZONE: w piekarniku, na ruszcie,

• MIELONE: kotlety.

(10.03.2007r.)

WYKORZYSTANIE DROBIU W GASTRONOMII

Obróbka wstępna:

1. podział tuszki

2. formowanie

3. pozyskiwanie elementów kulinarnych

4. przygotowanie masy mielonej

Podział tuszek kurcząt:

Gotowanie i pieczenie => tuszka pozostaje w całości, bez podziału.

Smażenie i duszenie => kurczęta młode: na dwie części, wykonujemy cięcie wzdłuż kości kręgosłupa i mostka, szyja pozostaje przy prawej połowie,

kurczęta starsze: na 4 części. Połowę kurczęcia przecina się poprzecznie na wysokości kręgu piersiowego na część piersiową i udową.

Formowanie tuszek:

Formuje się tuszki drobiu przeznaczone do obróbki termicznej w całości. Cel:

• zabezpieczenie odstających części jak uda, skrzydła przed wysychaniem,

• wyrównanie kształtu,

• zapewnienie równomiernej obróbki cieplnej,

Rodzaje tuszek do formowania: cała tuszka formowana bez nadzienia lub z nadzieniem oraz do grillowania.

Zakładanie w kieszonkę:

1. umyć, usunąć tłuszcz, osuszyć, nasolić,

2. odciąć szyję bez skóry przy 1-2 kręgu, zakryć skórą, a nadmiar odciąć,

3. wyluzować stawy skrzydeł i nóg,

4. odciąć końce skrzydeł przy 1-2 zewnętrznym stawie,

5. spłaszczyć mostek,

6. zrobić 2 nacięcia w powłokach brzusznych, ustawić pod kątem 90⁰ do kręgosłupa,

7. nóżki założyć w otworach,

8. skrzydła podłożyć pod grzbiet,

9. do wnętrza włożyć surowe masło.

Wiązanie nicią:

1. skrzydła podłożyć pod grzbiet,

2. przewiązać tuszkę od grzbietu do góry przez uda,

3. nić skrzyżować i owinąć wokół kostek,

4. nić przeciągnąć pod tuszką,

5. zaczepić o skrzydła i naprężyć,

6. nić mocno zawiązać,

7. tuszka powinna zachować swój naturalny kształt.

Wiązanie nicią za pomocą igły:

1. specjalną długą igłą przekłuć korpus na środku udek

2. przeciągnąć nić,

3. odwrócić tuszkę grzbietem do góry,

4. przeciągnąć nić tak, aby skóra zakryła otwór szyjny, a skrzydła zostały przyciśnięte do korpusu,

5. kurczaka położyć na boku, przewiązać sznurkiem,

6. tuszka powinna zachować swój naturalny kształt.

Sznurowanie po angielsku:

1. kurczaka nadziewamy,

2. tuszkę ułożyć na desce nóżkami do osoby sznurującej,

3. w oba brzegi rozcięcia, wzdłuż jamy brzusznej aż do kupra, wbić prostopadle drewniane szpilki w odstępie 2 cm,

4. wystające końce szpilek zasznurować zaczynając od I szpilki przy mostku

5. ściągnąć sznurek tak, aby oba brzegi jamy brzusznej ściśle do siebie przylegały i zawiązać,

6. końcami sznurka przywiązać do kupra, a skrzydła podłożyć pod grzbiet.

Faszerowanie kurczaka:

1. przez otwór brzuszny usuwa się mostek i żebra,

2. kurczaka napełnia się farszem,

3. otwór zaszyć białą nicią szwem krzyżykowym lub na okrętkę,

4. tuszkę można obłożyć plastrami słoniny lub boczku, które usuwa się ok. 20min przed końcem pieczenia.

Składniki nadzień do drobiu

SKŁADNIKI NADZIENIA	ZASTOSOWANIE NADZIENIA
Główny składnik nadzienia
Bułka czerstwa,	do nadziewania kur, kurcząt, pulard,
Kasza: gryczana, krakowska, ryż,	do gęsi, kaczek, indyków,
Warzywa,	do gęsi, kaczek,
Owoce świeże: jabłka kwaśne,	do gęsi, kaczek,
Owoce suszone: śliwki, rodzynki, migdały,	do indyka,
Mięsa: surowa zmielona cielęcina,	do gęsi i indyka,
Składniki sklejająco - spulchniające:
Żółtka utarte z masłem,
Białka (piana)
Dodatki smakowe:
Sól, pieprz, gałka, majeranek, jałowiec, cebula, koper, pietruszka, cukier.

Formowanie kurczaka do obróbki cieplnej grillowanej:

1. odciąć szyję ( zachować skórę), końce skrzydeł, usunąć tłuszcz,

2. wyciąć kręgosłup,

3. usunąć obojczyk przez otwór szyjny oraz otaczający tłuszcz,

4. złamać mostek przez ucisk - silnie spłaszczyć,

5. szpikulec metalowy wbić przez skrzydło, poprowadzić wzdłuż otworu szyjnego przytrzymując nim skórę zakrywającą otwór i wyprowadzać przez drugie skrzydło,

6. szpikulec II wbić przez nóżki, poprowadzić pod mostkiem i wyprowadzić przez II nóżkę.

1

Mycie mięsa

szybko

pod strumie- niami bieżącej wody

nie moczyć

cały kawałek

ciepłą wodą m. tłuste

zimną wodą m. chude

---