TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA

Wykład 2 24.02.07r

Prowadząca: Dr inż. Celina Wieczorek

Podręcznik: „Podstawy technologii gastronomicznej” red. S. Zalewski

Egzamin w terminie sesyjnym 6-8 VII

Uwarunkowania jakości mięsa - cd.

Zmiany białek mięsa podczas obróbki cieplnej

Schemat przemian białek mięsa podczas obróbki termicznej

SKURCZ

1. 
   białka wewnątrzkomórkowe

przed obróbką termiczną po obróbce

ŚRODOWISKO b) kolagen ŚRODOWISKO WODNE

BEZWODNE przed obróbką

cieplną

(elastyczne włókna) całkowicie częściowo poddany

uwodniony termohydrolizie

(galaretowate twory) (żel lub zol)

skurcz i zacieśnienie

włókna

Zmiany białek mięsa podczas obróbki cieplnej

• Podstawą teoretyczną zmian jest denaturacja białek - zjawisko powodujące szczególnie duże zmiany konformacji cząsteczek białka i zmiany ich właściwości.

• Wysoka temperatura prowadzi do zerwania wiązań wodorowych i niektórych innych niekonwekcjonalnych. Powoduje to rozfałdowanie spiralnego łańcucha do przypadkowego układu.

• Zniszczone zostają również wiązania wodorowe między cząsteczkami wody a grupami amidowymi aminokwasów (glutaminy, asparaginy)

• Następuje zaciskanie włókien, twardnienie i wydzielanie soku mięsnego, które nasila się wraz z temperaturą.

• W kolagenie podczas suchej obróbki zmiany przebiegają podobnie i prowadzą do twardości mięsa.

• W środowisku wodnym zerwanie wiązań wodorowych powoduje uwalnianie się pojedynczych kolagenowych włókien z trójwłóknistych łańcuchów i rozpuszczanie się kolagenu w gorącej wodzie

• Nierozpuszczalne włókna kolagenowe przechodzą w rozpuszczalne żelujące białko - żelatynę.

OBRÓBKA TERMICZNA

Sposób i parametry obróbki termicznej należy dobierać w zależności od jakości surowca i rodzaju potrawy.

Jakość surowca:

• Mięso o małej zawartości tkanki łącznej ze zwierząt młodych dobrze odżywionych należy poddawać łagodnej obróbce cieplnej do temperatury 65°C wewnątrz produktu. Obróbkę cieplną prowadzić krótko, najlepiej metodą suchą (smażenie, pieczenie, opiekanie na ruszcie)

• Mięso o dużej zawartości tkanki łącznej oraz mięso ze zwierząt starych i ciężko pracujących (tkanka łączna śródmięśniowa) należy poddawać mokrej obróbce termicznej.

• Obecność wody zapewnia efektywną przemianę kolagenu w żelatynę

• Ponadto należy stosować wysoką temperaturę, gdyż kolagen rozpoczyna się zmieniać w żelatynę w temperaturze 80°C i jest odpowiedzialny za miękkość (delikatność mięsa)

• Obróbkę cieplną prowadzić długo, gdyż przemiana kolagenu wymaga czasu. Dlatego włókniste „żylaste” kawałki lepiej nadają się do duszenia, gotowania niż do grillowania

• Mięso ścięgniste (o dużej zawartości tkanki łącznej) należy uprzednio poddać obróbce wstępnej polegającej na usunięciu lub rozmiękczeniu (nadtrawieniu) tkanki łącznej stosując np.: wykrawanie lub pobijanie, dojrzewanie lub marynowanie.

• Podczas gotowania wywarów na zupę i do sosów - stosujemy stopniowe ogrzewanie mięsa od zimnej wody - powoduje to równomierną stopniową denaturację w całym kawałku mięsa sprzyjającą pełnemu skurczowi i wydzieleniu max ilości soku. Mięso twarde i mniej smaczne. Mięso takie można rozdrobnić, zmienić na farsz. Zastosowanie dodatków skrobiowych intensyfikuje zatrzymanie soku przypraw, co poprawia smak.

• Aby uzyskać lepszą jakość (soczystość i smakowitość) i wydajność mięsa, a wywar lub sos o mniejszej zawartości substancji wyciągowych (mniej esencjonalny) - należy spowodować gwałtowną powierzchniową denaturację białka przed wystąpieniem tego procesu wewnątrz mięśnia.

• Osiągamy to działając wysoką temperaturą urządzenia (piekarnik) czy nośnika ciepła (gorący tłuszcz do obsmażania i wrząca woda do gotowania). Wytworzona zostaje w ten sposób ochronna warstwa stanowiąca barierę dla soków wydzielających się z denaturującego się białka wewnątrz włókien mięśniowych.

• Właściwa temperatura obróbki termicznej zapewnia dobrą jakość i wysoką wydajność potraw

Temperatury wewnątrz mięsa dające korzystne organoleptycznie potrawy

Zmienna	Rodzaj mięsa	Temperatura [°C]
Zawartość tkanki łącznej	Polędwica wołowa	55
		Polędwica cielęca	70
		Polędwica wieprzowa	75
		Pieczeń wołowa (well done)	85
	Obyczaj	Pieczeń wołowa po ang (rare)	55
		Kurczęta - w USA Kurczęta - w Polsce	75 85
Rozdrobnienie	Pieczeń rzymska / wołowa	75

Obróbka termiczna - Twardość pieczeni w zależności od temperatury środka.

Siła ścinania

60

50

40

30

20

10

30 40 50 60 70 80 90 100 temperatura [°C]

Wykorzystanie mięsa w technologii gastronomicznej

Podział wstępny tuszy:

• Tusza bydła i koni dzieli się na 4 części: 2 ćwierćtusze przednie i 2 tylne

• Tusze świń i młodego bydła dzieli się na 2 części

• Tusze owiec i cieląt nie są dzielone

Podział tuszy na elementy kulinarne i gastronomiczne:

• Elementem kulinarnym - nazywa się części tuszy stanowiące całość wyznaczoną układem kości i mięśni oraz przeznaczoną do określonych celów użytkowych

• Elementem gastronomicznym - nazywa się część mięsa wykrojoną z elementu kulinarnego lub też cały element kulinarny przy czym granice podziału są uwarunkowane użytkowym przeznaczeniem elementu

Mamy: tusze → półtusze → ćwierćtusze → elementy kulinarne lub gastronomiczne

Podział tuszy wieprzowej na elementy kulinarne - SCHEMAT W SKRYPCIE

2. schab

3. szynka z kością

4. karkówka

5. łopatka z kością

6. boczek

7. biodrówka

8. golonka tylna

9. golonka przednia

10. żeberka

11. pachwina

12. nogi

13. słonina

14. podgardle

15. ucho

16. głowizna

17. ryj

18. ogon

Podział tuszy wołowej na elementy kulinarne - SCHEMAT W SKRYPCIE

Ćwierćtusza przednia:

1. łopatka

2. szyja

3. mostek

4. szponder

5. karkówka

6. rozbratel

7. antrykot

8. goleń przednia

Ćwierćtusza tylna:

9. polędwica

10. udziec

11. rostbef

12. łata

13. goleń tylna

14. ogon

4

---