ZNACZENIE MIĘSA DLA CZŁOWIEKA

MIĘSO, wszystkie przeznaczone do spożycia części umięśnienia (tkanka mięsna z tkanką łączną, gł. tłuszczową, także kostną) zwierząt rzeźnych, drobiu i dziczyzny; nazwą mięsa obejmuje się również w ustawodawstwie żywnościowym tzw. podroby (ozór, wątroba, żołądek, mózg i in.). Najdawniej spożywane mięso pochodziło ze zwierzyny łownej. W średniowieczu nadzór nad obrotem mięsa i jego produktami sprawowały w miastach cechy rzeźników. Współcześnie, zgodnie z wymogami nowocz. technologii, mięso jest przygotowywane w zasadzie w rzeźniach (pod specjalnym nadzorem sanitarnym), często połączonych z przetwórniami mięsnymi; jest rozprowadzane na rynku w postaci całych tusz mięsnych lub podzielone na części w stanie świeżym, także po poddaniu mrożeniu, konserwowaniu chem., suszeniu oraz w postaci przetworów (wędliny, konserwy). Nadzór sanitarny przy otrzymywaniu mięsa obejmuje badanie zwierząt przed ubojem, kontrolę uboju, badanie narządów wewn. i tusz po uboju oraz znakowanie. W czasie chłodzenia po uboju mięso dojrzewa kilkadziesiąt godzin (w temp. 4-6°C), staje się miękkie, kruche i nabiera korzystnych cech smakowych. Mięso jest jednym z podstawowych produktów spoż., w jego skład wchodzi, oprócz wody, gł. łatwo strawne białko (16-23%) zawierające wszystkie niezbędne aminokwasy, tłuszcze (0,8-37%), sole miner. (0,5-2,5%), wit. (A1, B1, B2, B6, D, PP), enzymy i hormony. Wartość energ. 100 g mięsa wynosi od 360 kJ (87 kcal, cielęcina chuda) do 1730 kJ (413 kcal, wieprzowina tłusta). Światowa produkcja mięsa wynosiła (1992) 182,1 mln t; najwięksi producenci: Chiny, USA, Federacja Ros., Brazylia, Francja.

Temat wynika z mojego zainteresowania nowym rodzajem stylu życia wyłączającego jedzenie mięsa. Zaciekawił mnie fakt, że pogląd, przez jednych mocno krytykowany, zdobywa coraz większą popularność w krajach Zachodu. W Wielkiej Brytanii i w USA wegetarianie stanowią około 7% społeczeństwa, co daje odpowiednio ponad 4 mln i 12 mln obywateli. Liczby te ostatnimi czasy szybko się powiększają. Odstawienie mięsa jest często wskazane i pomocne w leczeniu poważnych chorób, określanych mianem cywilizacyjnych i znacznie redukuje ryzyko ich wystąpienia. W krajach zachodnich, w których spożycie mięsa jest bardzo wysokie, problem otyłości i innych chorób bezpośrednio z nią związanych, dotyka przeważającej większości społeczeństwa. Kwestia sposobu odżywiania odgrywa tu znaczącą rolę.

Dieta obfitująca w mięso, tak charakterystyczna dla krajów zamożnych zawiera zbyt dużo skoncentrowanego białka, którego ilości przekraczają przyjęte normy żywieniowe. Nadmiar białka niepotrzebnie obciąża przewód pokarmowy, wątrobę i nerki, prowadząc do nadmiernej ich eksploatacji, co niekorzystnie wpływa na funkcjonowanie całego organizmu.
Przypuszcza się, że dieta wegetariańska może wywoływać takie zmiany fizjologiczne, które hamują powstawanie nowotworu okrężnicy, raka sutka i raka płuc. Wykazano, że prawdopodobieństwo wystąpienia tych typów nowotworów jest dużo wyższe (50 - 75%) u ludzi spożywających dużo białka zwierzęcego i mało błonnika. Mniejsze ryzyko wystąpienia raka płuc u wegetarian wiąże się zapewne również z faktem, iż ta grupa zdecydowanie rzadziej sięga po papierosy czy innego rodzaju używki. Zaletą tego typu diety jest to, że obfituje ona w świeże, nieprzetworzone (np. przez gotowanie) warzywa i owoce bogate w antyutleniacze - witaminę C i beta-karoten, zwalczające wolne rodniki.

Wegetarianie mają na ogół niższe ciśnienie krwi niż ludzie odżywiający się w sposób tradycyjny. Notuje się 33 - 50% mniej przypadków choroby nadciśnieniowej, na co ogromny wpływ ma obfitość występującego w pokarmie roślinnym potasu, zapobiegającego nadciśnieniu tętniczemu. Wśród wegetarian rzadziej występuje osteoporoza . Zjawisko to nie jest do końca wyjaśnione. Wydaje się jednak świadczyć o lepszym wchłanianiu wapnia przez wegetarian. Wyniki badań naukowych dowodzą, że dieta owo-wegetariańska przyczynia się do zmniejszenia wielu czynników ryzyka związanych z chorobą niedokrwienną serca. Obniża zawartość cholesterolu całkowitego we krwi. Ciekawym jest fakt, że wśród pacjentów z podwyższoną zawartością cholesterolu we krwi zastąpienie białka zwierzęcego białkiem roślinnym np. soją pomaga w obniżeniu poziomu cholesterolu. Obserwuje się ten proces niezależnie od ilości i rodzajów tłuszczów w diecie.

Dieta owo-wegetariańska może zmniejszyć wskaźnik śmiertelności z powodu choroby niedokrwiennej serca i wylewów, w krajach zachodnioeuropejskich, nawet o 50%, w stosunku do całej populacji. Z raportów medycznych, do których udało mi się dotrzeć wynika, że ryzyko powstania cukrzycy insulinoniezależnej może się zmniejszyć nawet o 80 - 90%. Powodem tego jest fakt, że wegetarianie prowadzą aktywniejszy tryb życia i nie są otyli. Ponadto duże spożycie węglowodanów złożonych a zwłaszcza błonnika wpływa korzystnie na metabolizm ustroju, obniżając przy tym zawartość glukozy we krwi.

Za niekorzystny wpływ mięsa na organizm ludzki odpowiada często sam proces hodowli zwierząt oparty na systemie masowej produkcji. Przemysłowa produkcja rozwinęła się w zachodniej Europie już pod koniec XVIII wieku, co zdaniem wielu lekarzy przyczyniło się do rozwoju chorób cywilizacyjnych. Obecnie w wielu przypadkach rozwój zwierzęcia przyspiesza się, podając mu, wraz z paszą mączkę mięsno-kostną czy hormony wzrostu. Ogromne, kilkutysięczne skupiska zwierząt hodowlanych tworzą zagrożenie epidemią chorób zakaźnych. Profilaktycznie, stosuje się więc antybiotyki, mające temu zapobiec. Substancje chemiczne podane zwierzęciu odkładają się w jego tkankach w trakcie życia a wraz z pokarmem dostają się do ludzkiego organizmu. Może to powodować zaburzenia gospodarki hormonalnej i uodparnianie się człowieka na leki, co w przypadku choroby, może znacznie utrudniać leczenie.

W swojej pracy próbowałem skupić się na tym, jaki problem spożywania mięsa traktują owo- wegetarianie. Wykazałem również wpływ sposobu odżywiania się w krajach zachodnioeuropejskich na stan zdrowia społeczeństwa. Starałem się także przedstawić poglądy, jakie na ten temat mają moi rówieśnicy, członkowie "Stowarzyszenia Ekologicznego na rzecz Praw Zwierząt", działającego w Szczecinie. Na 212 członków stowarzyszenia 81 nie je mięsa, 50 z nich - owo-wegetarian - zgodziło się wziąć udział w moich badaniach. Badani znajdują się w grupie wiekowej od 17 do 38 lat., wśród nich było 16 mężczyzn i 34 kobiety. Aby przeanalizować stosunek badanych osób do roli mięsa w żywieniu, po wstępnej rozmowie przeprowadziłem wśród nich ankietę. W ten sposób uzyskałem możliwość poznania opinii na temat roli mięsa w żywieniu od osób najbardziej zainteresowanych tematem, znających go z doświadczenia.

Widocznym zjawiskiem w grupie badanej jest ich stosunkowo młody wiek. Ponad połowa ankietowanych nie ukończyła jeszcze 25 lat, a tylko 10 procent ma więcej niż 30. Na podstawie tego można stwierdzić, że dieta wegetariańska jest czymś nowym i szczególnym powodzeniem cieszy się wśród młodszych osób. Starszym jest zdecydowanie trudniej zmienić swoje nawyki żywieniowe.

Potwierdza to drugi wykres powstały w wyniku odpowiedzi na pytanie "W jakim wieku zmieniłeś/łaś swój sposób odżywiania".

Przeszło połowa dokonała tego przed 21 rokiem życia, czyli w trakcie trwania nauki w szkole średniej, lub bezpośrednio po jej ukończeniu. Podejmowanie tego typu wyborów przez ankietowanych dokonywało się często przed ukończeniem 18 roku życia - dotyczy to jednej trzeciej ankietowanych. Porównując te wyniki z opiniami moich respondentów doszedłem do przekonania, że zmiana diety dokonuje się w ruchu ekologicznym z chwilą jej bliższego poznania lub nie dokonuje się wcale. Ważnym tego potwierdzeniem jest to , że wszyscy ankietowani przeszli na wegetarianizm w wieku 15-25 lat.

Patrząc na wcześniejsze odpowiedzi nie trudno zinterpretować wyniku kolejnego pytania "Jak długo nie jesz mięsa". Aż 2/3 ankietowanych nie je mięsa krócej niż 5 lat, połowa natomiast nie więcej niż 3 lata. Patrząc na te wyniki trudno przewidzieć jak wielu przedstawicieli ruchu ekologicznego powróci do jedzenia mięsa, przecież oni sami twierdzą, że pełny wegetarianizm osiąga się po kilkunastu latach zmiany nie tylko swojego sposobu odżywiania ale również i sposobu myślenia. Bez tej drugiej zmiany trudno mówić o trwałym postanowieniu nie jedzenia mięsa. Jak ważnym jest świadome wybieranie wegetarianizmu potwierdzają wynik kolejnego pytania.

Zauważyłem, że każdy kierował się innymi przekonaniami przechodząc na dietę wegetariańską. Ale dla 9 na 10 ankietowanych wybór diety wegetariańskiej był wyborem świadomym, tylko dla 8% był to wybór nie do końca przemyślany. Blisko 1/3 ankietowanych zmieniła swój sposób odżywiania ze względów zdrowotnych, co obrazują odpowiedzi na kolejne pytanie, które miało określić i wykazać zależności między niejedzeniem mięsa a dobrym samopoczuciem i zdrowiem.

Młodsi uczestnicy ankiety wybierali przeważnie odpowiedzi "zdrowszy i silniejszy", "ociężały". Starsi uczestnicy ankiety, którzy odżywiają się według zasad wegetarianizmu już kilka- lub kilkanaście lat wybierali przeważnie odpowiedzi "młodszym i aktywniejszym", oraz "lżejszym i bardziej wypoczętym". Badani, którzy wybrali odpowiedź "ociężały" występowali w różnych przedziałach wiekowych

Kolejne pytanie związane z tematem zdrowie a wegetarianizm dobrałem na podstawie ogólnie panującej opinii przeciwko diecie bezmięsnej, według której tylko mięso jest źródłem pełnowartościowego białka. Członkowie stowarzyszenia uważają, że nie jest to do końca prawdą. Głównym problemem są aminokwasy egzogenne, których organizm ludzki nie potrafi wytworzyć, lecz musi je dostarczyć wraz z pożywieniem. W przypadku niedoboru pewnego aminokwasu w pożywieniu staje się on aminokwasem ograniczającym. Organizm potrzebuje wszystkich typów aminokwasów do życia, więc wykorzysta tylko tyle białka ile jest aminokwasu ograniczającego. Wszystkie aminokwasy egzogenne mogą być dostępne w pokarmach roślinnych jednak ich właściwe uzupełnienie często sprawia trudność. Odpowiedzi na pytanie: "Jak uzupełniasz niedobory aminokwasów egzogennych. Podaj przykłady pokarmów wzajemnie uzupełniających aminokwasy egzogenne", pokazuje poniższa tabela.

Przykłady aminokwasów ograniczających
Metionina z Lizyną
Typtofan z izoleucyną
Tryptofan z metioniną

Rodzaje pokarmów, które mogą wzajemnie uzupełniać niedobory aminokwasów egzogennych
Grzyby z fasolą zieloną, muesli z mlekiem lub jogurtem



Ryż brązowy z soją, ser żółty, jajko, warzywa, orzechy, ziarno sezamu, kasza jaglana
Kasza gryczana z grzybami, ziarno sezamu, otręby pszenne, jajko



Tabela nr 1. "Jak uzupełniasz niedobory aminokwasów egzogennych? Podaj przykłady pokarmów wzajemnie uzupełniających aminokwasy egzogenne."

Według badanych wegetarian, łatwo dostępnym źródłem pełnowartościowego białka dla ludzi wyłączających mięso ze swojego jadłospisu, mogą być posiłki skomponowane z różnych grup pokarmowych z niewielkim dodatkiem nabiału i jaj. Wyklucza to wystąpienie niedoborów ważnych dla zdrowia substancji. Witamina B12 (kobalamina) wraz z żelazem i folianami zaliczana jest do czynników krwiotwórczych. Według członków stowarzyszenia w przypadku stosowania rozważnej diety owo-wegetariańskiej, z dużą ilością surowych warzyw i owoców, problem znika całkowicie

Często cytowanym przykładem było jajo kurze, które według Światowej Organizacji Zdrowia, jest najbardziej zbilansowane pod względem zawartości poszczególnych aminokwasów egzogennych. Ankietowani, którzy nie jedzą mięsa przez okres nawet kilkunastu lat spożywając jaja 1 - 2 razy w tygodniu oraz mleko, twaróg i jogurty, nie odczuwają żadnych negatywnych skutków takiej diety. Nie cierpią z powodu żadnych niedoborów białek, witamin czy mikroelementów, a nawet twierdzą, że czują się zdrowsi i szczęśliwsi. Ich wypowiedzi ilustruje poniższy wykres.

Opublikowane kilka lat temu, rewelacyjne wyniki badań dotyczące wpływu diety owo- wegetariańskiej na pacjentów z miażdżycą, były przełomem w dziedzinie nauk medycznych. Badania te, po raz pierwszy w historii medycyny, wykazały cofanie się zmian miażdżycowych. Poprawie uległ stan zdrowia 82% pacjentów. Było to spowodowane zastosowaniem określonego stylu życia, w którym najważniejszą rolę niewątpliwie odgrywała dieta. Do tego momentu uważano, że zmiany miażdżycowe są nieodwracalne a leczenie może jedynie zahamować ich rozwój. Wyniki wielu badań wskazują, że zawartość cholesterolu LDL we krwi (odpowiedzialnego za odkładanie się płytek miażdżycowych w naczyniach krwionośnych) jest niższa niż u ludzi odżywiających się w sposób tradycyjny. Zawartość cholesterolu całkowitego i LDL koreluje dodatnio z zawartością kwasów tłuszczowych nasyconych i cholesterolu w diecie a ujemnie ze stosunkiem kwasów wielonienasyconych do nasyconych.

Wegetarianie, będący członkami stowarzyszenia, mają o wiele mniejsze problemy z otyłością niż reszta społeczeństwa,. Duży wpływ na to zjawisko ma duże spożycie błonnika dającego uczucie sytości i stymulującego perystaltykę jelit, co zapobiega zaparciom, oraz ograniczenie spożycia tłuszczów nasyconych. Wiele osób, które przeszły na dietę bezmięsną już w początkowym okresie zrzuciło zbędne kilogramy, utrzymując później wagę na odpowiednim poziomie bez większych problemów.

Moim zdaniem, jedzenie mięsa przez człowieka nie jest konieczne. Przekonały mnie do tego przeczytana literatura oraz przeprowadzone badania. Twierdzenie, że wyłączenie z diety mięsa powoduje wystąpienie groźnych chorób związanych z niedoborami substancji odżywczych jest błędne. Należy jednak pamiętać, że chcąc przejść na dietę wegetariańską należy najpierw zdobyć dużą wiedzę na temat zdrowego żywienia. Później trzeba umiejętnie stosować ją na co dzień, by móc, w odpowiednich ilościach, dostarczyć organizmowi wszystkich potrzebnych do funkcjonowania substancji.

---