ZNACZENIE MIĘSA W ODŻYWIANIU CZŁOWIEKA

MIĘSO, wszystkie przeznaczone do spożycia części umięśnienia (tkanka mięsna z tkanką łączną, gł. tłuszczową, także kostną) zwierząt rzeźnych, drobiu i dziczyzny; nazwą mięsa obejmuje się również w ustawodawstwie żywnościowym tzw. podroby (ozór, wątroba, żołądek, mózg i in.). Najdawniej spożywane mięso pochodziło ze zwierzyny łownej. W średniowieczu nadzór nad obrotem mięsa i jego produktami sprawowały w miastach cechy rzeźników. Współcześnie, zgodnie z wymogami nowoczesności technologii, mięso jest przygotowywane w zasadzie w rzeźniach (pod specjalnym nadzorem sanitarnym), często połączonych z przetwórniami mięsnymi; jest rozprowadzane na rynku w postaci całych tusz mięsnych lub podzielone na części w stanie świeżym, także po poddaniu mrożeniu, konserwowaniu chemicznej, suszeniu oraz w postaci przetworów (wędliny, konserwy).

rys. 1 Mięso

Nadzór sanitarny przy otrzymywaniu mięsa obejmuje badanie zwierząt przed ubojem, kontrolę uboju, badanie narządów wewnętrznych i tusz po uboju oraz znakowanie. W czasie chłodzenia po uboju mięso dojrzewa kilkadziesiąt godzin (w temp. 4-6°C), staje się miękkie, kruche i nabiera korzystnych cech smakowych. Mięso jest jednym z podstawowych produktów spożywczych, w jego skład wchodzi, oprócz wody, głównie łatwo strawne białko (16-23%) zawierające wszystkie niezbędne aminokwasy, tłuszcze (0,8-37%), sole miner. (0,5-2,5%), wit. (A1, B1, B2, B6, D, PP), enzymy i hormony. Wartość energetyczna 100 g mięsa wynosi od 360 kJ (87 kcal, cielęcina chuda) do 1730 kJ (413 kcal, wieprzowina tłusta). Światowa produkcja mięsa wynosiła (1992) 182,1 mln ton ; najwięksi producenci: Chiny, USA, Federacja Ros., Brazylia, Francja.

Temat wynika z mojego zainteresowania nowym rodzajem stylu życia wyłączającego jedzenie mięsa. Zaciekawił mnie fakt, że pogląd, przez jednych mocno krytykowany, zdobywa coraz większą popularność w krajach Zachodu. W Wielkiej Brytanii i w USA wegetarianie stanowią około 7% społeczeństwa, co daje odpowiednio ponad 4 mln i 12 mln obywateli. Liczby te ostatnimi czasy szybko się powiększają. Odstawienie mięsa jest często wskazane i pomocne w leczeniu poważnych chorób, określanych mianem cywilizacyjnych i znacznie redukuje ryzyko ich wystąpienia. W krajach zachodnich, w których spożycie mięsa jest bardzo wysokie, problem otyłości i innych chorób bezpośrednio z nią związanych, dotyka przeważającej większości społeczeństwa. Kwestia sposobu odżywiania odgrywa tu znaczącą rolę.

Dieta obfitująca w mięso, tak charakterystyczna dla krajów zamożnych zawiera zbyt dużo skoncentrowanego białka, którego ilości przekraczają przyjęte normy żywieniowe. Nadmiar białka niepotrzebnie obciąża przewód pokarmowy, wątrobę i nerki, prowadząc do nadmiernej ich eksploatacji, co niekorzystnie wpływa na funkcjonowanie całego organizmu.
Przypuszcza się, że dieta wegetariańska może wywoływać takie zmiany fizjologiczne, które hamują powstawanie nowotworu okrężnicy, raka sutka i raka płuc. Wykazano, że prawdopodobieństwo wystąpienia tych typów nowotworów jest dużo wyższe (50 - 75%) u ludzi spożywających dużo białka zwierzęcego i mało błonnika. Mniejsze ryzyko wystąpienia raka płuc u wegetarian wiąże się zapewne również z faktem, iż ta grupa zdecydowanie rzadziej sięga po papierosy czy innego rodzaju używki. Zaletą tego typu diety jest to, że obfituje ona w świeże, nieprzetworzone (np. przez gotowanie) warzywa i owoce bogate w antyutleniacze - witaminę C i beta-karoten, zwalczające wolne rodniki.

Wegetarianie mają na ogół niższe ciśnienie krwi niż ludzie odżywiający się w sposób tradycyjny. Notuje się 33 - 50% mniej przypadków choroby nadciśnieniowej, na co ogromny wpływ ma obfitość występującego w pokarmie roślinnym potasu, zapobiegającego nadciśnieniu tętniczemu. Wśród wegetarian rzadziej występuje osteoporoza .

Zjawisko to nie jest do końca wyjaśnione. Wydaje się jednak świadczyć o lepszym wchłanianiu wapnia przez wegetarian. Wyniki badań naukowych dowodzą, że dieta owo-wegetariańska przyczynia się do zmniejszenia wielu czynników ryzyka związanych z chorobą niedokrwienną serca. Obniża zawartość cholesterolu całkowitego we krwi. Ciekawym jest fakt, że wśród pacjentów z podwyższoną zawartością cholesterolu we krwi zastąpienie białka zwierzęcego białkiem roślinnym np. soją pomaga w obniżeniu poziomu cholesterolu. Obserwuje się ten proces niezależnie od ilości i rodzajów tłuszczów w diecie.

Dieta owo-wegetariańska może zmniejszyć wskaźnik śmiertelności z powodu choroby niedokrwiennej serca i wylewów, w krajach zachodnioeuropejskich, nawet o 50%, w stosunku do całej populacji. Z raportów medycznych, do których udało mi się dotrzeć wynika, że ryzyko powstania cukrzycy insulinoniezależnej może się zmniejszyć nawet o 80 - 90%. Powodem tego jest fakt, że wegetarianie prowadzą aktywniejszy tryb życia i nie są otyli. Ponadto duże spożycie węglowodanów złożonych a zwłaszcza błonnika wpływa korzystnie na metabolizm ustroju, obniżając przy tym zawartość glukozy we krwi.

Za niekorzystny wpływ mięsa na organizm ludzki odpowiada często sam proces hodowli zwierząt oparty na systemie masowej produkcji. Przemysłowa produkcja rozwinęła się w zachodniej Europie już pod koniec XVIII wieku, co zdaniem wielu lekarzy przyczyniło się do rozwoju chorób cywilizacyjnych. Obecnie w wielu przypadkach rozwój zwierzęcia przyspiesza się, podając mu, wraz z paszą mączkę mięsno-kostną czy hormony wzrostu. Ogromne, kilkutysięczne skupiska zwierząt hodowlanych tworzą zagrożenie epidemią chorób zakaźnych. Profilaktycznie, stosuje się więc antybiotyki, mające temu zapobiec. Substancje chemiczne podane zwierzęciu odkładają się w jego tkankach w trakcie życia a wraz z pokarmem dostają się do ludzkiego organizmu. Może to powodować zaburzenia gospodarki hormonalnej i uodparnianie się człowieka na leki, co w przypadku choroby, może znacznie utrudniać leczenie.

1

---