ZNACZENIE MIĘSA W ODŻYWIANIU CZŁOWIEKA
To, co jemy, ma ogromny wpływ na nasze zdrowie. Najczęściej jemy szybko i nie zwracamy uwagi na składniki odżywcze, jakie są nam potrzebne do skomponowania prawidłowej diety, a jakie produkty je nam dostarczają. Podstawowymi składnikami odżywczymi niezbędnymi dla życia i dobrego zdrowia są: białka, tłuszcze, węglowodany i mikroelementy. Jednym z podstawowych produktów spożywczych naszej diety, który dostarcza niezbędnych substancji odżywczych, jest mięso.
Mięso stanowi pożywienie człowieka od najdawniejszych czasów. Początkowo uzyskiwano je wyłącznie polując na zwierzęta dziko żyjące, później głównym źródłem surowca mięsnego stały się zwierzęta specjalnie w tym celu hodowane.
Mięso jest jednym z najwartościowszych artykułów żywnościowych, jest wysokogatunkowym i łatwostrawnym źródłem różnych substancji odżywczych, uznanym za najlepsze źródło wysokowartościowych białek, tłuszczów, witamin z grupy B i niektórych składników mineralnych. Jego skład chemiczny zależy od wielu czynników przed i poubojowych. Przeciętnie mięso zawiera 70% wody, 17,5% białka, 0,6% węglowodanów, 9% tłuszczu, 4,8% substancji mineralnych. Są to proporcje przybliżone, ponieważ rzeczywista zawartość tych składników waha się w szerokich granicach, w zależności od takich czynników jak: gatunek, wiek, płeć, warunki chowu, metody żywienia itp. oraz od zjawisk zachodzących po uboju.
Najważniejszym składnikiem mięsa jest białko. Jest ono niezbędne do prawidłowego rozwoju organizmu ludzkiego. Białka zawarte w mięsie są materiałem budulcowym i są one najważniejszym składnikiem pokarmowym, niezbędnym do utrzymania życia. Nie może być zastąpione żadnym innym składnikiem. Białko stanowi zasadniczy element budowy wszystkich tkanek, a odpowiedni jego dobór decyduje o stanie zdrowia. Białko mięsa zwierząt rzeźnych jest białkiem o najwyższej wartości odżywczej, ponieważ zawiera komplet aminokwasów niezbędnych w diecie człowieka, w przeciwieństwie do białek roślinnych. Spożywanie białka w zbyt małych ilościach lub o niskiej jakości powoduje zwiększenie podatności na zakażenia i choroby. Stosowanie diety niskobiałkowej przez dłuższy czas hamuje wzrost, powoduje rozpad i zużycie własnych tkanek ustroju bez możliwości ich odnowy.
Materiałem energetycznym mięsa są tłuszcz i węglowodany. Tłuszcz jest potrzebny dla prawidłowej pracy organizmu, chroni przed utratą ciepła, jest niezbędny do wchłaniania witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i prawidłowej pracy hormonów. Zawartość tłuszczu w mięsie jest dość zróżnicowana i waha się w granicach od 1 do 40%. Najwyższa zawartość tłuszczu jest w mięsie wieprzowym, najniższa - w cielęcym.
Mięso dostarcza wielu składników mineralnych, przede wszystkim znacznej ilości dobrze przyswajalnego żelaza, cynku i miedzi. W mięsie obecne są w większych ilościach witaminy z grupy B, zwłaszcza kwas pantotenowy. Zawartość tych witamin może znacznie różnić się w zależności od gatunku zwierząt. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach A, D, i częściowo E znajdują się przede wszystkim w mięśniach zawierających duże ilości tłuszczu.
Należy pamiętać, że bezpośrednio po uboju mięso nie nadaje się do spożycia, dlatego uzyskane mięso pozostawia się w chłodni, aby nastąpiły w nim zmiany fizykochemiczne prowadzące do wytworzenia korzystnych cech organoleptycznych. Pierwszym etapem zmian poubojowych mięsa jest stężenie pośmiertne. W wyniku przerwania procesów życiowych w mięśniach gromadzi się glikogen, który rozkłada się potem na kwas mlekowy wchłaniany przez substancje białkowe włókien mięsnych. Po ustąpieniu stężenia pośmiertnego następuje enzymatyczny rozkład białek w środowisku kwaśnym, jakie stwarza obecny w mięśniach kwas mlekowy. Zapoczątkowanie rozkładu białek pod wpływem enzymów zawartych w mięsie powoduje rozluźnienie tkanek, w wyniku czego mięso dojrzałe jest kruche, soczyste, lekkostrawne i ma przyjemny zapach.
Znaczenie mięsa w żywieniu w znacznym stopniu zależy od produktów, które mu towarzyszą. Z gastronomicznego punktu widzenia powinno być ono otoczone komplementarnymi produktami spożywczymi. Gwarantem optymalnego składu racji pokarmowej są towarzyszące mięsu nieoczyszczone produkty zbożowe, owoce i warzywa oraz zioła, korzenie i przyprawy.
Polska kuchnia słynie ze smakowitych potraw mięsnych. Mięso pieczone, duszone, smażone, aromatyczne wędliny od dawien dawna królują na polskich stołach.
Tak, więc spożywając mięso w połączeniu z odpowiednio dobranymi produktami z innych grup produktów spożywczych dostarczamy naszemu organizmowi niezbędnych składników odżywczych.
1