Jakość mięsa

Jakość mięsa stanowi sumę wszystkich cech:

- sensorycznych

- fizjologiczno- żywieniowych

- higieniczno-toksykologicznych

- technologiczno-przerobowych

• Bezpośrednio po uboju mięso zwierząt rzeźnych nie stanowi pełnowartościowego produktu spożywczego ze względu na wiele cech wyraźnie obniżających jego wartość.

• Przez pewien czas, od kilkudziesięciu godzin do kilkunastu dni (zależnie od gatunku mięsa i sposobu jego przechowywania), w mięsie zachodzi wiele procesów biochemicznych, w wyniku których ulegają zmianie struktury morfologiczne oraz właściwości fizyczne i chemiczne mięsa. Białka mięsa oraz tkanka mięśniowa nabierają pożądanych cech organoleptycznych – mięso staje się aromatyczne, kruche, soczyste i łatwo strawne.

• Zmiany poubojowe mięsa są procesem enzymatycznym w tuszy mięśniowej występującym po uboju zwierzęcia. Objawiają się przemianami fizykochemicznymi, głównie w zakresie dwóch podstawowych składników – związków wyciągowych mięsa:

- związków fosforoorganicznych

- węglowodanów, związków azotowych.

Efektem tych przemian są pożądane zmiany smaku i zapachu mięsa, szczególnie wyczuwalne po jego obróbce cieplnej.

• Ubój przerywa przyżyciową wymianę substratów i produktów metabolizmu między komórkami i krwią, czynności kontroli przebiegu procesów metabolicznych przez układ nerwowy i hormonalny oraz powoduje niedotlenienie tkanek i narządów- co zmienia potencjał oksydoredukcyjny i jest przyczyną zmiany kierunku reakcji enzymatycznych.

• Zmiany endogenne prowadzą do złożonego charakteru następujących przemian biochemicznych zachodzących jednocześnie:

- stężenia pośmiertnego i następowego jest ustąpienia

- właściwego dojrzewania mięsa

- rozpadu autolitycznego tkanki mięśniowej

Zmiany poubojowe mięsa

- Przerwanie przeżyciowej przemiany materii w wyniku uboju i wykrwawienia zwierzęcia prowadzi do procesów rozpadu substancji organicznych

- Następuje przerwanie zaopatrzenia komórek, tkanek i narządów w tlen i inne metaboliczne związki chemiczne, a także zahamowanie bądź przerwanie przemian energetycznych

- Zmieniają się kierunki reakcji enzymatycznych z procesów syntezy na procesy rozpadu, których przyczyną są układy enzymatyczne, glikolityczne i proteoliczne oraz występują przemiany egzogenne wynikające z działania bodźców wewnętrznych

Tkanka mięśniowa zwierząt rzeźnych zaraz po uboju jest intensywnie czerwona , miękka, elastyczna i błyszcząca. Po 2- 6 godzinach następują objawy stężenia poubojowego, tzn. mięśnie twardnieją, stają się sztywne i matowieją. Czas wystąpienia stężenia poubojowego jest skorelowany z:

• rodzajem mięśni, ich przyżyciową funkcją i aktywnością

• proporcją w mięśniu włókienek białych do czerwonych

• intensywnością procesów glikolitycznych

• poziomem zapasowego glikogenu

• a także z postępowaniem poubojowym, technologią uboju i intensywnością wychładzania

Zgodnie z prawem Nystema- mięsnie tężeją tym szybciej im więcej pracy wykonywały za życia zwierzęta. Mięśnie serca i języka najwcześniej ulegają skurczowi pośmiertnemu. W następnej kolejności tężeją mięśnie głowy, karku, kończyn przednich i tylnich, a na końcu mięśnie grzbietu.

Mięso w czasie stężenia nie powinno być kierowane do celów kulinarnych i do przetwórstwa. Drugą zmianą endogenną jest dojrzewanie, wywołane głownie enzymami proteolitycznymi (rozkładającymi białka), pojawiające się po zaniku stężenia poubojowego.

Trzecią zmianą jest autolityczny rozkład mięsa – proces obniżający jego przydatność użytkową. Objawami rozpadu autolitycznego mięsa są:

-wilgotna powierzchnia mięsni o barwie jaśniejszej lub zmienionej, jasnobrunatnej, szaroczerwonej, szarobiałej, a przy zetknięciu z tlenem z powietrza- zielonkawej

-konsystencja mało spoista, ciastowata, lekko rozwłókniająca się

-kwaśny zapach, duszący z wyczuwalnym zapachem siarkowodoru i innych lotnych związków

-nieprzyjemny smak, kwaśny odczyn, duża zawartość azotu, związków rozpuszczalnych w wodzie, świadczące o głębokich zmianach białek

Do zmian poubojowych pochodzenia egzogennego należy rozkład gnilny.

-gnicie mięsa na powierzchni jest wynikiem poubojowego zanieczyszczenia mikrobiologicznego, którego przyczyną są: mechaniczne uszkodzenia powierzchni tuszy, ponacinanie, pomiażdżenie, strzępki tkanki mięśniowej, wybroczyny i wylewy krwawe, zabrudzenia krwią.

-pojawienie się śluzu na powierzchni mięsa jest pierwszym objawem rozkładu gnilnego, który powodują bakteryjne enzymy proteolityczne.

-natomiast w grubych mięśniach, w okolicach przykostnych, węzłów chłonnych i większych naczyń krwionośnych powstaje rozkład gnilny głęboki, który ma charakter beztlenowy . Powstające gazy i niskocząsteczkowe produkty rozkładu nadają mięsu zapach kwaśnognilny, przenikliwy i odrażający.

W mięsie po uboju możemy mieć do czynienia z różnymi wadami określanymi jako:

-PSE- mięso jasne (pale), miękkie, niejędrne (soft), cieknące (exudative)

-ASE- mięso kwaśne (acid), miękkie, niejędrne (soft), cieknące (exudative)

-RSE- mięso różowoczerwone (reddish- pink), miękkie, niejędrne (soft), cieknące (exudative)

-DFD- mięso ciemne (dark), twarde (firm), suche (dry)

-PFN- mięso jasne (pale), twarde (firm), normalne (normal)

NAJGROŻNIEJSZYMI WADAMI SĄ ODCHYLENIA TYPU PSE, ASE, RSE

• Badanie tusz bądź półtusz zwierząt rzeźnych po okresie dojrzewania często wykazuje nam gorszą jakość otrzymanego mięsa, znacznie odbiegającą od założeń produkcyjnych. Przez gorszą jakość rozumie się:

• pogorszenie wodochłonności i zwiększenie wycieku mięsnego

• zbyt jasna bądź ciemną barwę i jej zróżnicowane nasycenie

• wodnistość mięsa

PSE

• Wada ta związana jest z nadmierną pobudliwością na stres i gwałtownym przebiegiem glikolizy po uboju. Rasą najbardziej przekazującą podatność na stres potomstwu i wynikające stąd cechy mięsa jest zwykle rasa pietrain. Wada związana z występowaniem zmian recesywnych w tzw. genie rianodynowym lub halotanowym. Mięso typu PSE charakteryzuje się małymi wartościami pH₁ i pH₂ oraz dużą wartością przewodności elektrycznej już w 1,5 h i po 24 h po uboju.

ASE

• Mięso kwaśne spotyka się głównie w mięsie świń rasy hampshire. Wada związana jest z obecnością genu RN. Mięso ASE występuje wtedy, gdy pH jest już wyższe od 5,8, a przewodność elektryczna po 24 h od uboju przekracza 8mS/cm.

RSN

• Mięso RSE cechuje wolniejszy wzrost zakwaszenia w porównaniu z typowym mięsem wodnistym (PSE) (pH₁ najczęściej w zakresie 5,9-6,3) i wysoką przewodnością elektryczną po 24 h od momentu uboju. Charakterystyczna jest jego barwa – jest ciemniejsza od PSE i ASE. Mięso to jest częściowo wodniste

DFD

• Mięso z wadą DFD charakteryzuje się ciemną barwą, bardzo dużą wodochłonnością i niską trwałością przechowalniczą. Wada ta występuje często w wołowinie, natomiast bardzo rzadko w przypadku wieprzowiny. Głównymi przyczynami sprzyjającymi jej występowaniu jest długotrwały transport zwierząt, ich nadmierna głodówka i przemęczenie. Ubój zwierząt natychmiast po transporcie lub po krótkim odpoczynku zabezpiecza przed powstawaniem tej wady.

Skurcz chłodniczy mięsa

• Kruchość mięsa kulinarnego uznaje się za najbardziej ceniony i pożądany skutek poubojowej autolizy i dojrzewania mięsa. Cecha ta zależy od frakcji tkanki mięśniowej, tj. białek łącznotkankowych, w tym od ilości i od form kolagenu, a także kompleksu aktomiozynowego. Takim wymiernym wyróżnikiem zmian skorelowanych z kruchością jest długość sarkomerów. Niedostateczna kruchość mięsa jest wynikiem nadmiernego skrócenia sarkomerów, co określa się skurczem chłodniczym mięsa zachodzi on podczas intensywnego wychładzania mięsa tuż przed tężeniem pośmiertnym lub w jego trakcie, z taką intensywnością, że powoduje tzw. superkontrakcję sarkomerów.

• Superkontrakcja sarkomerów włókienek mięśniowych występuje wówczas, gdy temperatura wychłodzonych mięśni obniża się do ok. 12°C przy pH niższym niż 6,5 i gdy zapasy ATP. Duża masa tusz bydlęcych i związane z nią wolniejsze wychładzanie głębszych partii mięśni powodują występowanie objawów skurczu chłodniczego przede wszystkim w mięśniach powierzchniowych. Występowanie tego skurczu w mięsie cielęcym i baranim powodowane jest głownie większą skutecznością wychładzania tusz w tych samych warunkach temperaturowych, w porównaniu z półtuszami bydlęcymi.

• W celu poprawy cech sensorycznych mięsa , jego kruchości, a także celu zapobieżenia następstwom skurczu chłodniczego mięsa zaleca się:

-prowadzenie procesu dojrzewania w temperaturze nie niższej niż 10- 12°C przez pierwsze 10-15 godz. po uboju

-stosowanie rożnych metod podwieszania półtusz wołowych polepszających kruchość dojrzewającego mięsa

-wywoływanie naprężeń przeciwnych skurczowi

-zastosowanie bardzo szybkiego zamrażania w czasie umożliwiającym wystąpienie skurczu pośmiertnego, a następnie podwyższenie temperatury do poziomu, przy którym będzie zachodzić glikoliza

-przyśpieszenie glikolizy przez prowadzenie procesu dojrzewania w podwyższonej temperaturze

-zastosowanie metod mechanicznego skruszenia przez nacinanie, masowanie, nakłuwanie

-wzmożenie proteolizy przez przyżyciowe lub poubojowe wprowadzenie do mięsa enzymów egzogennych pochodzenia roślinnego, grzybowego, bakteryjnego oraz zwierzęcego

Elektrostymulacja mięsa (ES)

• Elektrostymulacja mięsa (ES) jest najlepszą metodą wyeliminowania ryzyka skurczu chłodniczego mięsa wołowego wykrawanego na ciepło. Przy użyciu wysokonapięciowej ES kondycjonowanie nie jest już koniecznością. Użycie wysokiego napięcia 500V (130 s), połączonego z kontrolowanym wychłodzeniem wyrębów, pozwala uzyskać mięso o podobnej kruchości jak wykrawane konwencjonalnie. W przypadku gdy ES jest poddawana cała tusza, możliwości optymalizacji są ograniczone, ponieważ różne mięśnie charakteryzują się odmiennym przebiegiem procesów glikolitycznych. Dużą zaletą ES jest wczesne wykrywanie półtusz wykazujących cechy mięsa z DFD (pH> 5,8 po ES i 2 godziny po uboju). Półtusze takie są eliminowane z rozbioru na mięso kulinarne.

• Elementy wołowe uzyskane z półtusz poddanych ES są wychładzane w pomieszczeniu o temperaturze 2⁰C przez 48 godzin, a następnie w komorze o temperaturze 0^oC przez 48 godzin, po czym kieruje się je do sieci dystrybucji, a mięso trafia do konsumenta po 7-8 dniach od uboju.

• Im szybciej następuje stężenie poubojowe, tym szybciej mięso kruszeje. W przypadku wołowiny stężenie poubojowe trwa ok. 18 godzin, a dojrzewanie 10 dni w temperaturze 1^oC. W mięsie drobiowym stężenie poubojowe zachodzi przez około 30 minut, a dojrzewanie trwa około 6-12 godzin. W przypadku tuszek kurcząt brojlerów już po kilku godzinach jest możliwość ich przetwarzania lub wykorzystania do celów kulinarnych. Natomiast tuszki indyków i gęsi powinny dojrzewać nieco dłużej, ale czas zależny jest od wieku ptaków. Różnice w długości okresu dojrzewania uzależnione są od okresu trwania stężenia poubojowego, od poziomu kalpain i kalpastatyn oraz temperatury w pomieszczeniach chłodniczych.

Przyczyny występowania wad mięsa i sposoby ograniczenia

Metabolizm włókien mięśniowych można zmieniać, stosując określone zabiegi podczas życia zwierząt tj.

• Swobodną powierzchnię w środkach transportu oraz w magazynach

• Dobrą wentylacje w magazynach żywca

• Unikanie dużych wahań temperatury i wilgotności względnej powietrza

• Udostępnienie wody do picia

Spośród czynników ubojowych szczególny wpływ na jakość mięsa mają;

-oszałamianie- najlepsza metoda gazowa z zastosowaniem mieszaniny CO2 zapobiegająca przekrwieniom i wybroczynom w mięsie, przy oszałamianiu elektrycznym trzoda powinna być przekazywana do stanowiska oszałamiania przy zastosowaniu przenośnika unieruchamiającego, ograniczającego ruchy zwierzęcia, zaś samo oszałamianie powinno być wysokonapięciowe

-wykrwawienie – po oszołomieniu elektrycznym klucie świń należy wykonać w czasie nie dłuższym niż 20 s,

-wychładzanie- szybkie może sprzyjać poprawie jakości mięsa, ponieważ wolniejsze jest tempo przemian glikolizy, co zapobiega powstawaniu wodnistości; należy jednak uważać, by gwałtownym ochładzaniem nie doprowadzić do wystąpienia skurczu chlodniczego.

• Mięso wieprzowe nie może być poddawane elektrostymulacji, ponieważ spowodowałoby ona gwałtowne, typowe dla tego zabiegu, przyśpieszenie przemian glikolitycznych, w rezultacie których można się spodziewać mięsa wodnistego.