44

„Chłodnictwo” tom XLI 2006 r. nr 3

Mięso drobiowe cieszy się obecnie rosnącym
zainteresowaniem konsumentów z uwagi na
wysoką wartość odżywczą i dietetyczną oraz
pożądaną atrakcyjność sensoryczną [20]. Jest
źródłem pełnowartościowego białka, wita-
min, związków mineralnych, ponadto cha-
rakteryzuje się niską zawartością tłuszczu,
łagodnym smakiem oraz pożądaną krucho-
ścią i delikatnością [5].

Mięso drobiowe pozyskuje się głównie z kur-
cząt brojlerów, u których wykorzystuje się
zdolność młodego organizmu do intensywne-
go wzrostu tkanki mięśniowej w ciągu
42–49 dni (6–7 tygodni) przy małym zużyciu
paszy na 1 kg przyrostu masy ciała [13].
Wyjściowym materiałem do produkcji kur-
cząt brojlerów od wielu lat są mieszańce
dwóch ras kur mięsnych: White Cornish x

White Rock [43]. Prowadzona praca hodow-
lana ma na celu uzyskanie maksymalnej
masy ciała, w krótkim okresie, przy jak naj-
lepszym wykorzystaniu paszy na 1 kg przy-
rostu masy ciała i najmniejszym udziale pad-
nięć [49].

Właściwie przygotowane świeże mięso dro-
biowe może być przechowywane przez
10–12 dni w temperaturze 280 K (7

o

C) [33].

Psucie mięsa następuje na skutek wzrostu
liczby drobnoustrojów, które powodują po-
wstawanie śluzu i pojawienie się gnilnego
zapachu. Szczególną rolę w tym procesie
odgrywają bakterie z rodzaju Pseudomonas,
Achromobacter, Flavobacterium, Microcco-
cus, Coli oraz wiele rodzajów grzybów [9].
Największym zagrożeniem zdrowotnym dla
ludzi w przypadku mięsa drobiowego i jego

przetworów pakowanych próżniowo jest roz-
wój beztlenowców takich, jak m.in.: Salmo-
nella, Escherichia coli, Clostridium botuli-
num, Listeria monocytogenes, Staphylcoccus
aureus [22].

Najczęstszą metodą utrwalania mięsa
w przypadku krótkiego przechowywania jest
chłodzenie. Mrożenie, pomimo powszechnie
uznanych zalet, oprócz wysokich nakładów
energetycznych powoduje szereg trudnych
do uniknięcia niekorzystnych zmian właści-
wości mięsa, takich jak: pogorszenie wodo-
chłonności, stratę masy podczas rozmraża-
nia (wyciek), obniżenie rozpuszczalności
białek, częściową utratę charakterystyczne-
go zapachu i tworzenie obcego posmaku,
obniżenie cech funkcjonalnych oraz zmianę
barwy powierzchni. Okres trwałości mrożo-

Technologia przechowalnicza

Prof. dr hab. JACEK KONDRATOWICZ

Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Czynniki kształtujące jakość
mięsa drobiowego
przechowywanego w warunkach chłodniczych

Kształtowanie jakości schłodzonego mięsa drobiowego uzależnione jest od wielu czynni-
ków kompleksowo związanych z: gatunkiem drobiu, sposobem obróbki poubojowej, po-
staci tuszek (całe lub dzielone), rodzaju i stopnia początkowego zanieczyszczenia mikro-
biologicznego, temperatury przechowywania, obecności i rodzaju opakowania oraz od
składu środowiska gazów ochronnych w otoczeniu produktu. W prezentowanej publika-
cji, na podstawie piśmiennictwa naukowego omówiono wpływ czynników środowisko-
wych i poubojowych, kształtujących jakość mięsa drobiowego przechowywanego w wa-
runkach chłodniczych.

FACTORS AFFECTING THE QUALITY OF COLD-STORED POULTRY MEAT

The quality of chilled poultry meat is affected by a variety of factors, including fowl
species, post-slaughter management, carcass form (whole or divided into portions), kind
and level of initial microbiological contamination, storage temperature, type of packa-
ging, and the composition of protective gas mixtures. The paper discusses, based on the
professional literature of the subject, the effects of environmental and postmortem condi-
tions on the quality of cold-stored poultry meat.

„Chłodnictwo” tom XLI 2006 r. nr 3

45

nego drobiu ograniczany jest głównie przez
zmiany oksydacyjne lipidów [26].

Jakość oraz trwałość schłodzonego mięsa
drobiowego może wahać się w zakresie od
kilku do kilkunastu dni, w zależności od
warunkujących ją czynników: gatunku dro-
biu, sposobu obróbki poubojowej, postaci
tuszek (całe lub dzielone), rodzaju i stopnia
początkowego skażenia mikrobiologicznego,
temperatury przechowywania, obecności
i rodzaju opakowania oraz od składu środo-
wiska gazów ochronnych w otoczeniu pro-
duktów [31].

Psucie chłodzonego mięsa drobiowego, lub
znaczne pogorszenie jego jakości, następuje
w wyniku współdziałania kilku czynników,
a mianowicie: rozwoju tlenowej mikroflory
gnilnej, wysychania powierzchni w wyniku
odparowania wody, wzrostu aktywności en-
zymów tkankowych (głównie katepsyn
uwalnianych z lizosomów po poubojowym
zakwaszeniu tkanki mięśniowej) i bakteryj-
nych (szczególnie proteolitycznych). Czyn-
nikami powodującymi pogorszenie jakości
mięsa drobiowego są również: utlenianie
barwników hemowych, obniżenie wodo-
chłonności tkanki mięśniowej oraz w warun-
kach przedłużonego okresu przechowywa-
nia zmiany oksydacyjne lipidów [42]. Wtór-
ne produkty oksydacji lipidów mogą być
przyczyną wystąpienia oznak jełczenia i po-
wodować zmianę barwy tkanki mięśniowej
poprzez reakcję aldehydów z białkami, wol-
nymi aminokwasami [34] oraz innymi skład-
nikami tkanki mięśniowej [45]. Obecność
nienasyconych kwasów tłuszczowych może
przyczynić się do pogorszenia barwy mięsa
przez wiązanie tlenu niezbędnego do utle-
nowania barwników hemowych i powstania
oksymioglobiny. Wolne aminokwasy, gro-
madzone w wyniku zaawansowanej proteoli-
zy białek mięśniowych, stanowią doskonałą
pożywkę dla bakterii, co sprzyja ich namna-
żaniu się powodując psucie mięsa [26].

Schłodzone wyroby mięsne charakteryzują
się stosunkowo krótkim okresem przydat-
ności do spożycia, nie przekraczającym
zwykle 48–72 godzin. Stąd też szczególne
znaczenie ma przedłużenie trwałości tego
rodzaju produktów, co można osiągnąć
m.in. przez ich pakowanie aseptyczne
w próżni lub pakowanie w zmodyfikowa-
nej atmosferze [51].

Najprostszą formą modyfikowania atmosfe-
ry jest usunięcie powietrza i przechowywa-

nie mięsa w warunkach próżniowych. Pako-
wanie próżniowe połączone z chłodzeniem
powstrzymuje wzrost bakterii tlenowych
mezofilnych, psychotrofowych i psychrofil-
nych, w tym także z rodzaju Pseudomonas
na korzyść bakterii kwasu mlekowego. Po-
wodują one zakwaszenie powierzchniowej
warstwy mięsa, stopniowo zajmując miejsce
psychrofilnych bakterii tlenowych i dodat-
kowo hamują wzrost mikroflory proteoli-
tycznej (gnilnej) umożliwiające przechowy-
wanie drobiu, w zależności od temperatury
przechowywania, w okresie od 5 (t = 2

o

C)

do 12 dni (t = 0

o

C) [4]. Ważnym czynnikiem

utrwalającym mięso pakowane próżniowo
jest dwutlenek węgla, którego stężenie wzra-
sta w wyniku procesów oddychania lub me-
tabolizmu bakterii, które zużywają pozostałą
ilość tlenu [48]. Pakowanie próżniowe sto-
sowane jest głównie w przypadku drobiu
porcjowanego [52] i jego efekt w dużym
stopniu zależy od przenikalności gazów
przez materiał opakowaniowy [44]. Jednak
możliwość stosowania takiego sposobu prze-
chowywania drobiu jest ograniczona ze
względu na deformację tuszek oraz wycie-
ku znacznej ilości soku mięsnego wewnątrz
opakowania [25].

Czynnikiem ograniczającym pakowanie
próżniowe jest kwasowość mięsa. Współ-
działanie wysokich wartości pH – powyżej
6,0 oraz dużego zanieczyszczenia mikrobio-
logicznego jest przyczyną znacznego skró-
cenia okresu trwałości mięsa. Również tem-
peratura jest czynnikiem ograniczającym
trwałość mięsa. Najlepsze efekty można uzy-
skać podczas przechowywania w tempera-
turze zbliżonej do krioskopowej [16].

Proces obniżenia jakości i trwałości mięsa
schłodzonego może być znacznie spowol-
niony przez równoczesne zastosowanie
w czasie przechowywania chłodzenia i at-
mosfery ochronnej, co wpływa na wzrost
atrakcyjności handlowej mięsa, szczególnie
czerwonego [28]. Przedłużenie trwałości
żywności następuje poprzez wymianę at-
mosfery. Podstawowa funkcja gazu ochron-
nego polega na wypieraniu powietrza,
a przez to ochronę przed tlenem. Gazy
ochronne oddziałują w naturalny sposób na
przedłużenie świeżości, bez zastosowania
substancji konserwujących lub innych do-
datków chemicznych [23].

Na podstawie dotychczasowych badań usta-
lono, że przedłużenie okresu trwałości lub
poprawę atrakcyjności handlowej mięsa

można osiągnąć przez stosowanie atmosfe-
ry modyfikowanej MA (modified atmosphe-
re) lub kontrolowanej KA (controlled atmo-
sphere) o zmienionych proporcjach tlenu,
azotu i dwutlenku węgla w stosunku do po-
wietrza atmosferycznego [32]. Pakowanie
i przechowywanie świeżego mięsa w tych at-
mosferach stanowi najnowszą alternatywę
w stosunku do pakowania próżniowego.
W odniesieniu do mięsa drobiowego sposób
ten znajduje coraz szersze zastosowanie,
zwłaszcza w krajach wysoko uprzemysło-
wionych [18].

Zasadnicza różnica między modyfikowaną
a kontrolowaną atmosferą polega na tym, że
skład MA ustala się tylko raz w chwili roz-
poczęcia przechowywania, natomiast skład
KA jest ciągle kontrolowany i korygowany
w czasie przechowywania [29]. Najczęściej
skład MA, ciśnienie lub wzajemne propor-
cje poszczególnych jej składników wokół
przechowywanego, opakowanego produktu
ulegają zmianie w miarę upływu czasu prze-
chowywania, lecz zmiany te są z góry ak-
ceptowane, pomimo że mają negatywny
wpływ na jakość produktu [10]. Metoda
schładzania z zastosowaniem atmosfery kon-
trolowanej stosowana jest w stacjonarnych
komorach chłodniczych, natomiast metoda
atmosfery modyfikowanej najczęściej znaj-
duje zastosowanie w małych opakowaniach
oraz opakowaniach jednostkowych [29].
W Polsce preferuje się komory o pojemno-
ści 50–100 ton. Gazami używanymi do wy-
pełniania komór mogą być: azot (N

2

),

dwutlenek węgla (CO

2

) lub ich mieszaniny

z tlenem. Niecałkowite załadowanie komo-
ry surowcem przedłuża czas niezbędny
do wytworzenia kontrolowanej atmosfe-
ry [29].

Liczne badania dowiodły, że pozytywny
efekt przechowywania surowców w atmos-
ferze gazów ochronnych może być uzyska-
ny jedynie w przypadku starannego dobra-
nia składu atmosfery do właściwości surow-
ca oraz możliwie wczesnego i szybkiego
wytworzenia właściwej atmosfery wokół
danego produktu [10,11]. Zaletą stosowania
atmosfery modyfikowanej jest korzystne
oddziaływanie na jakość przechowywanego
mięsa, ponieważ zapobiega ona wysuszaniu
powierzchni i zmniejsza rozpad witamin
oraz związków aromatycznych [46]. Efek-
tywność pakowania w atmosferze modyfiko-
wanej, podobnie jak w próżni, wzrasta
w przypadku użycia surowców najwyższej
jakości, stosowania opakowań o dużej barie-

46

„Chłodnictwo” tom XLI 2006 r. nr 3

rowości w stosunku do gazów i pary wod-
nej oraz przy zachowaniu niskiej tempera-
tury w czasie przechowywania [24].

Azot (N

2

), stosowany jako składnik atmos-

fery ochronnej, jest gazem obojętnym w sto-
sunku do żywności i nie wywiera bezpośred-
niego wpływu na reakcje w niej zachodzą-
ce. Ponadto jest słabo rozpuszczalny w wo-
dzie i tłuszczach oraz charakteryzuje się
niską aktywnością antybakteryjną lub jej
brakiem. Jest gazem pełniącym funkcję „wy-
pełniacza” w modyfikowanej atmosferze –
zapobiega on deformacji zapakowanego pro-
duktu po absorbcji CO

2

i dyfuzji dwutlenku

węgla do otoczenia oraz zmniejsza różnicę
ciśnień wewnątrz i na zewnątrz opakowania,
a przez to utrudnia przenikanie tlenu do wnę-
trza opakowania [8].

Wpływ kontrolowanych atmosfer, składają-
cych się z samego azotu (100% N

2

) oraz

mieszaniny o różnej zawartości azotu, tlenu
i dwutlenku węgla, na przedłużenie trwało-
ści świeżego mięsa badali Hart i in. (1991)
[14]. Autorzy ci ustalili, że atmosfera skła-
dająca się w 100% z N

2

zapewnia bardzo

dobry stan mikrobiologiczny i nie pogarsza
barwy przechowywanego mięsa. Proces utle-
niania barwników mięśniowych jest odmien-
ny w powietrzu i w atmosferze azotu. W pró-
bach mięsa przechowywanych w środowisku
azotu nie stwierdzono ciągłego pogarszania
barwy związanej z utlenianiem mioglobiny
do metmioglobiny, gdyż niemal natychmiast
po umieszczeniu mięsa w N

2

następuje re-

dukcja jasnoczerwonej oksymioglobiny do
czerwonej mioglobiny. Po wyjęciu mięsa
z N

2

i umieszczeniu go w powietrzu, barwa

powierzchni szybko się rozjaśnia. Właściwo-
ści tej nie stwierdzono w mięsie przechowy-
wanym w KA zawierającej wysokie stęże-
nie dwutlenku węgla.

Zasadniczy wpływ na jakość i okres trwało-
ści przechowywanego, chłodzonego mięsa
wywiera dwutlenek węgla (CO

2

). Gaz ten,

ze względu na swoje własności bakterio –
i fungistyczne, powstrzymuje wzrost drob-
noustrojów, drożdży i pleśni. Oddziaływanie
to zależy od koncentracji dwutlenku węgla
i jest tym większe, im wyższe jest jego stę-
żenie [28]. Stwierdzono, że dwutlenek wę-
gla wraz z temperaturą pełni najważniejszą
funkcję w kształtowaniu właściwości mięsa
kurcząt brojlerów podczas chłodniczego
przechowywania [26]. Dwutlenek węgla nie
wiąże się trwale ze składnikami tkanki mię-
śniowej i łatwo ulega desorpcji. Dyfunduje

w głąb tkanki na głębokość 50÷60 mm w ilo-
ści 1,8 g CO

2

/kg. Ustalono, iż w celu zapew-

nienia maksymalnej ochrony mięsa drobio-
wego przed zepsuciem właśnie taką ilość
gazu należałoby dozować do opakowań.

Według niektórych autorów [6], dwutlenek
węgla

modyfikuje funkcje błony komórko-

wej drobnoustrojów. Po wniknięciu do wnę-
trza komórki powoduje zmiany pH, zmiany
tempa reakcji enzymatycznych oraz fizyko-
chemicznych właściwości białek. Stwierdzo-
no, że wzrost stężenia dwutlenku węgla
w istotny sposób ogranicza rozwój gram
ujemnych psychrotrofów tlenowych, do któ-
rych zalicza się bakterie z rodzaju Pseudo-
monas i nie jest to spowodowane obniżeniem
zawartości tlenu w atmosferze. Badania prze-
prowadzone przez innych autorów [41] wy-
kazały, iż zwiększony udział dwutlenku wę-
gla w mieszance gazowej skutecznie hamu-
je rozwój innych bakterii, a szczególnie Mi-
crcoccus sp., Staphylococcus sp. i bakterii
wywołujących śluzowacenie, przez co przed-
łuża się trwałość przechowywanego mięsa.
Ustalono również, że mieszaniny gazów za-
wierające 20% CO

2

i 20% O

2

efektywnie

ograniczają rozwój drobnoustrojów gram
ujemnych [17].

Stosowanie wysokich stężeń dwutlenku wę-
gla w składzie kontrolowanej lub modyfiko-
wanej atmosfery do przechowywania mięsa
jest jednak ograniczone ze względu na nie-
korzystną zmianę barwy oraz jełczenie lipi-
dów i wzrost bakterii fermentacji mlekowej
[27]. Zmiana barwy mięsa nie jest jednak
spowodowana bezpośrednim efektem od-
działywania dwutlenku węgla, lecz jest wy-
nikiem redukcji jasnoczerwonej oksymioglo-
biny i oksyhemoglobiny do mioglobiny oraz
do hemoglobiny. Stąd wrażenie ciemnienia
barwy mięsa lub w przypadku kurcząt – si-
nienia [3].

Dwutlenek węgla oddziałuje korzystnie na
rozwój bakterii kwasu mlekowego z rodza-
ju Lactobacillus, których wpływ na jakość
przechowywanego mięsa wywołuje wiele
kontrowersji [40]. Według niektórych auto-
rów, szczepy Lactobacillusa korzystnie
wpływają na stabilność przechowalniczą
mięsa, ponieważ wytwarzają znaczne ilości
kwasu mlekowego i octowego, silnie obni-
żają pH mięsa oraz są antagonistyczne (w
zróżnicowanym stopniu) w stosunku do nie-
których bakterii patogennych takich jak:
Salmonella typhimurium i z rodzaju Staphy-
lococcus [4]. Według Schillingera i Lücka

(1989) [47] zakwaszenie produktu, w wyni-
ku nagromadzenia kwasu mlekowego i ob-
niżenia pH, nie wywiera negatywnego wpły-
wu na jego cechy sensoryczne. Niekorzyst-
ne działanie bakterii fermentacji mlekowej
może wystąpić dopiero w podwyższonej
temperaturze. Warunki te sprzyjają wytwa-
rzaniu się innych kwasów, czego następ-
stwem może być pojawienie się kwaśnego
zapachu określanego jako serowy, mlekowy
lub masłowy [55]. Nadmierny rozwój bak-
terii kwasu mlekowego może być ograniczo-
ny przez uzupełnienie składu modyfikowa-
nej atmosfery obecnością tlenu [26].

Krala (1999) [26] stwierdził, że powolny
wzrost pH tkanki mięśniowej kurcząt prze-
chowywanych w kontrolowanej atmosferze,
w stosunku do wzrostu pH mięsa przecho-
wywanego w powietrzu, nie jest skutkiem
zakwaszania tkanki mięśniowej przez po-
wstający kwas węglowy, lecz wynika z ogra-
niczenia przez dwutlenek węgla zakresu
zmian proteolitycznych białek mięśniowych,
prowadzących do stopniowej alkalizacji
przechowywanego mięsa.

Badano również wpływ zastosowania mo-
dyfikowanej i kontrolowanej atmosfery na
wodochłonność przechowywanego mięsa
drobiowego. Badania przeprowadzone przez
wielu autorów wykazały, że w celu zmniej-
szenia ilości wycieku wewnątrz opakowań,
tuszki kurcząt przed podziałem na części
zasadnicze powinny być schładzane z ogra-
niczonym zużyciem wody, najkorzystniej
metodą owiewowo – natryskową, a następ-
nie poddane ociekaniu [26].

Tlen pełni istotną rolę w kształtowaniu ja-
kości mięsa kurcząt brojlerów przechowy-
wanego w atmosferze kontrolowanej lub
modyfikowanej. Ustalono, że stężenie tlenu
powinno wynosić około 5% objętości atmos-
fery, gdyż taki jego udział nie obniża zna-
cząco bakteriostatycznego działania mody-
fikowanej lub kontrolowanej atmosfery.
Sprzyja natomiast zachowaniu naturalnej
barwy przechowywanego mięsa kurcząt,
zapobiega nadmiernemu wzrostowi bakterii
fermentacji mlekowej oraz obniża koszty
wytwarzania MA oraz CA [26]. Niewielka
zawartość tlenu w składzie kontrolowanej
i modyfikowanej atmosfery zmniejsza zakres
redukcji pożądanej jasnoczerwonej oksymio-
globiny w barwnikach tkanki mięśniowej do
ciemnoczerwonej mioglobiny i jednocześnie
ogranicza możliwość utleniania mioglobiny
do brunatnoczerwonej metmioglobiny [3].

„Chłodnictwo” tom XLI 2006 r. nr 3

47

Dodatek tlenu może także ograniczać wzrost
beztlenowych bakterii chorobotwórczych
[15], chociaż w niektórych przypadkach jest
przyczyną wzrostu produkcji toksyn przez
drobnoustroje (Lamberet i in., 1991). Wzrost
drobnoustrojów tlenowych w zamkniętym
opakowaniu powoduje natychmiastowe ob-
niżenie zawartość tlenu, co sprzyja większej
produkcji toksyn przez patogenne bakterie
beztlenowe. Niektóre objawy zepsucia wy-
wołane przez bakterie tlenowe mogą być
bardzo pożądane, z punktu widzenia intere-
sów konsumenta, gdyż stanowią sygnał
ostrzegawczy o złej jakość mięsa [30].

Okres trwałości mięsa przechowywanego
w modyfikowanej atmosferze zależy w du-
żej mierze od temperatury przechowywania.
Niewielki wzrost temperatury powyżej mi-
nimalnej powoduje zwiększenie liczby bak-
terii i skrócenie okresu przydatności do spo-
życia [10]. Najniższa temperatura przecho-
wywania mięsa bez stosowania zamrożenia
wynosi 271,5 K (–1,5

o

C) [10], natomiast

temperatura minimalna, w której jeszcze za-
chodzi proces namnażania bakterii psychro-
filnych, powodujących zepsucie mięsa, jest
niższa i wynosi około 270 K (–3

o

C) [11].

Oznacza to, że proces mikrobiologicznego
psucia się mięsa nie może być całkowicie
wyeliminowany przy zastosowaniu tylko
chłodzenia. Maksymalne przedłużenie okre-
su trwałości mięsa świeżego można uzyskać
jedynie przy utrzymywaniu stałej i możli-
wie najniższej temperatury, to jest 271,5 K
(–1,5

o

C) [10].

Innym czynnikiem istotnie wpływającym na
proces psucia się chłodzonego mięsa jest
początkowa liczba drobnoustrojów, głównie
tlenowych bakterii psychrofilnych. Według
[18], redukcja liczby bakterii odpowie-
dzialnych za zmiany cech sensorycznych,
a przede wszystkim zapachu mięsa przecho-
wywanego w modyfikowanej atmosferze,
nie jest równoznaczna z przedłużeniem okre-
su przydatności mięsa do spożycia. Zatrzy-
manie wzrostu liczby bakterii gnilnych przez
modyfikowaną atmosferę w przechowywa-
nym mięsie nie ograniczy namnażania się mi-
kroorganizmów patogennych. Dlatego też
czynnikiem utrudniającym rozwój bakterii
chorobotwórczych jest stałe utrzymanie ni-
skiej temperatury, hamującej ich wzrost.

Główny problem bezpieczeństwa, związa-
ny z pakowaniem drobiu w modyfikowanej
atmosferze, sprowadza się do tego, czy
drobnoustroje patogenne mogą namnażać

się do istotnie wysokiego poziomu lub pro-
dukować toksyny, podczas gdy drobno-
ustroje, które mogą powodować psucie da-
jące wyczuwalne zmiany organoleptyczne,
są stłumione w rozwoju [17]. Znaczne wy-
dłużenie okresu przechowywania produk-
tów w modyfikowanej atmosferze może
sprzyjać rozwojowi bakterii chorobotwór-
czych, których jest brak podczas krótkiego
okresu przechowywania produktów pako-
wanych w sposób tradycyjny.

Podjęto próbę określenia zależności pomię-
dzy wzrostem liczby drobnoustrojów powo-
dujących psucie mięsa a obecnością bakte-
rii Listeria monocytogenes, ze względu na
możliwość namnażania się tego patogenu
w warunkach chłodniczych i zdolność do
konkurowania z innymi drobnoustrojami.
Badania przeprowadzone przez Wimpfhe-
imera i in. (1990) [54] na surowym mięsie
wykazały, że w temperaturze 277 K (4

o

C) ,

283 K (10

o

C) i 300 K (27

o

C) w atmosferze

beztlenowej zawierającej 75% CO

2

i 25% N

2

następowało zatrzymanie rozwoju bakterii
Listeria monocytogenes. Stwierdzili oni rów-
nież, że mały dodatek tlenu w atmosferze
modyfikowanej o składzie 72,5% CO

2

,

22,5% N

2

i 5% O

2

nie zahamował wzrostu

Listeria monocytogenes, lecz w istotny spo-
sób ograniczył populację drobnoustrojów tle-
nowych w rozdrobnionym mięsie kurcząt
w porównaniu z powietrzem atmosferycz-
nym, co wydłuża okres trwałości.
Marshall i in. (1991, 1992) [37,38] porów-
nywali wzrost liczby Listeria monocytoge-
nes i Pseudomonas fluorescens w mięsie dro-
biu poddanym obróbce cieplnej, przechowy-
wanym w warunkach tlenowych i beztleno-
wych w modyfikowanych atmosferach.
Pseudomonas fluorescens był ograniczony
w szerszym zakresie niż Listeria monocyto-
genes, która wzrastała zarówno w tlenowych
warunkach, jak i beztlenowej modyfikowa-
nej atmosferze.

Na podstawie dotychczasowych badań [14]
ustalono, że dwutlenek węgla o stężeniu od
30% do 100% w różnych atmosferach mo-
dyfikowanych inhibituje wzrost liczby bak-
terii Listeria monocytogenes, które mogą
powodować groźne choroby zakaźne. Wy-
niki eksperymentu przeprowadzonego przez
Harta i in. (1991) [14] polegającego na prze-
chowywaniu mięśni piersiowych kurcząt
zawierających bakterie Listeria monocytoge-
nes, z zastosowaniem zróżnicowanych wa-
runków termicznych: 274 K (1

o

C), 279 K

(6

o

C) i 288 K (15

o

C) i modyfikowanych at-

mosfer o różnej zawartości gazów (30% CO

2

i 70% powietrze; 30% CO

2

i 70% N

2

; 100%

CO

2

; 100% powietrze) wykazały, iż mody-

fikowane atmosfery z dodatkiem dwutlenku
węgla ograniczają wzrost Listeria monocy-
togenes w porównaniu do warunków prze-
chowywania w powietrzu, głównie w tem-
peraturze 279 K (6

o

C).

Mano i in. (1995) [36] przeprowadzili bada-
nia mięsa indyczego zaszczepionego Liste-
ria monocytogenes w atmosferach modyfi-
kowanych o składzie 100% N

2

, 20% / 80%

i 40% /60% CO

2

/O

2

, w temperaturze 274 K

(1

o

C) i 280 K (7

o

C). Wzrost liczby bakterii

Listeria monocytogenes stwierdzono w tem-
peraturze 280 K (7

o

C) we wszystkich te-

stowanych atmosferach, natomiast w tempe-
raturze 274 K (1

o

C) zaobserwowano słaby

rozwój bakterii w próbach przechowywa-
nych w atmosferze z powietrzem. Line, Har-
rison (1992) [35] badali zachowanie Liste-
ria monocytogenes w produktach drobio-
wych typu „nuggets”, które po zapakowa-
niu do woreczków wypełnionych mieszaniną
gazów składającą się z: 30% CO

2

i 70% N

2

ogrzewano do temperatury wewnętrznej 344 K
(71

o

C). Autorzy wykazali, że zastosowana

temperatura jest wystarczająca do zabicia
omawianych drobnoustrojów. Eklund, Jor-
mund (1983) [7] stwierdzili, że zarówno
próżnia, jak i atmosfera z dodatkiem dwu-
tlenku węgla ograniczają wzrost bakterii
Salmonelle spp., której drób jest nosicielem.

Chłodnicze przechowywanie w modyfiko-
wanej atmosferze może w znaczący sposób
ograniczyć psucie i wydłużyć okres przydat-
ności do spożycia zarówno świeżych, jak
i przetworzonych produktów. Wydłużenie
okresu trwałości jest wynikiem ogranicze-
nia wzrostu liczby drobnoustrojów powodu-
jących psucie, które mogą być przyczyną
braku akceptacji organoleptycznej.

Anderson i in. (1985) [1] porównywali pa-
kowanie podudzi kurcząt w próżni i w at-
mosferze uzyskanej w wyniku przepuszcza-
nia dwutlenku węgla oraz azotu i wykazali,
że modyfikowana atmosfera powoduje wy-
dłużenie czasu przechowywania tego rodza-
ju surowca. Natomiast Mead i in. (1986) [39]
prowadząc analizę porównawczą jakości
mięsa kaczek, pakowanych w rozciągliwe
folie lub w atmosferze gazów, wykazali
lepszą jakość mikrobiologiczną mięsa pako-
wanego w przepływie gazu, mimo iż mięso
to wykazywało niekorzystne zmiany wyglą-
du. Studer i in. (1988) [50] stwierdzili, że

48

„Chłodnictwo” tom XLI 2006 r. nr 3

zapakowanie tuszek kurcząt w woreczki po-
lietylenowe wydłuża okres ich trwałości
średnio o 30% w porównaniu z tuszkami nie
pakowanymi i jest to następstwo głównie
tworzenia się dwutlenku węgla wewnątrz
opakowania. Badania Gilla i in. (1990) [12]
potwierdziły obserwacje, że dwutlenek wę-
gla wydłuża okres trwałości drobiu.

Okres trwałości produktów przechowywa-
nych w modyfikowanej i kontrolowanej at-
mosferze w dużym stopniu zależy od dobo-
ru opakowań. Stosowane materiały z two-
rzyw sztucznych powinny charakteryzować
się dobrymi właściwościami barierowymi
dla substancji gazowych [8]. Przy ocenie
przydatności folii jako opakowania ochron-
nego uwzględnia się przepuszczalność dla O

2

w określonych warunkach wilgotności
względnej i temperatury [10]. Do pakowa-
nia próżniowego i w modyfikowanej atmos-
ferze stosowane są folie charakteryzujące się
przenikalnością dla tlenu w zakresie od 10
do 100 cm

3

/m

2

/24 h/1 atm. Folie laminowa-

ne stosowane do pakowania w kontrolowa-
nej atmosferze mają najczęściej jedną lub
kilka warstw aluminium, co powoduje, że
jest to materiał praktycznie nieprzepuszczal-
ny dla gazów [21]. Prawidłowo dobrany
materiał do pakowania mięsa w warunkach
próżniowych powinien charakteryzować się
niskim współczynnikiem przepuszczalności
tlenu, który wynosi 1cm

3

/m

2

/24 h. W przy-

padku CO

2

współczynnik ten jest 3–4 razy

większy, a azotu 3–4 razy mniejszy niż dla
tlenu.

Przepuszczalność dla poszczególnych gazów
zależy od rodzaju użytego tworzywa (gru-
bość, porowatość, w tworzywach syntetycz-
nych – struktura wewnętrzna) i warunków
stosowania (temperatura i wilgotność środo-
wiska). Najbardziej popularnym opakowa-
niem produktów są folie o zróżnicowanych
właściwościach, np.: folie polietylenowe
(PE), polipropylenowe (PP), poliamidowe
(PA – nylon, rilsan), poliestrowe (PETP), na
bazie polichlorków winylu i winylidenu (w
Polsce estrofol) [44].

Pozytywny efekt pakowania próżniowego
uzależniony jest również od fizycznych wła-
ściwości folii opakowaniowej, która powin-
na charakteryzować się dużą wytrzymałością
mechaniczną, odpornością na przebicie
i łatwością zgrzewania oraz małym współ-
czynnikiem przepuszczalności dla pary wod-
nej i niską przenikalnością dla tlenu. Jednak,
w celu zminimalizowania procesów utlenia-

nia lipidów, konieczna jest zawartość tlenu
poniżej 2% (v/v) [53].

Na podstawie wyników przeprowadzonych
badań [26] wykazano, iż pakowanie drobiu
w modyfikowanej atmosferze wydłuża okres
trwałości w porównaniu do pakowania próż-
niowego. Zastosowanie modyfikowanej at-
mosfery do pakowania schłodzonego mięsa
zwiększa możliwość poprawy wyglądu
i przedłużenia trwałości, a także stwarza wie-
le nowych możliwości, które mogą być wy-
korzystane w handlu detalicznym [2]. Pra-
widłowo realizowana metoda CA lub MA
gwarantuje bezpieczeństwo mikrobiologicz-
ne, poprawia standard higieny w obrocie to-
warowym, zmniejsza ubytki masy magazy-
nowanego produktu oraz uwzględnia prefe-
rencje konsumentów. Pakowanie i przecho-
wywanie w modyfikowanej atmosferze
umożliwia producentowi porcjowanie
i atrakcyjną prezentację wyrobu, a nabywcy
mięsa daje wygodę użytkowania [26].

LITERATURA

[1] ANDERSON K.L., FUNG D.Y.C., CUNNIN-

GHAM F.E., PROCTOR V.A.: Influence of

modified atmosphere packaging on microbio-

logy of broiler drumsticks. Poultry Sci., 1985,

64, s. 420-422.

[2] BLAKISTONE B.A.: Meats and poultry. In

“Principles and Applications of Modified At-

mospfere Packaging of Foods”. Ed. B.A. Bla-

kinstone.Blackie Academia and Professional,

1998, London, 240.

[3] BOHNSACK U., KNIPPEL G., HÖPKE H.U.:

The influence of CO

2

atmosphere on the shelf

– life of fresh poultry. Fleischwirtschaft, 1988,

68 (12), s. 1553 – 1557.

[4] BUCHMÜLLER J.: Gaseanwendungstechnik

in der Lebensmitteltechnologie. Tendenzen

und neue Entwicklungen. Fleischwirtschaft,

1990, 70 (7), s. 753 – 758.

[5] CYTAWA A.: Czynniki wpływające na skład

chemiczny mięśni kurcząt brojlerów. Pol.

Drob., 1999, 8, s. 37 – 40.

[6] DIXON N.M., KELL D.B.: The inhibition by

CO

2

of the growth and metabolism of micro-

organisms. J. Appl. Bacteriol. 1989, 67, s. 109

- 136.

[7] EKLUND T., JARMUND T.: Microculture

model studies on the effect of varies gas at-

mospheres on microbial growth at different

temperatures . J. Appl. Bacteriol., 1983, 55,

s. 119 - 126.

[8] FIK M.: Zastosowanie modyfikowanej atmos-

fery do przedłużenia produktów spożyw-

czych. Przem. Spoż., 1995, 11, s. 421 – 424.

[9] FRAZIER W.C., WESTHOFF D.C.: Food

Microbiology, Fourth Edition. McGraw-Hill,

NY, 1988.

[10] GILL C.O.: MAP and CAP of fresh, red

meats, poultry and offals. In: Principles of mo-

dified atmosphere and sous vide product pac-

kaging. Ed. J.M. Farber, K.L. Dodds. Bureau

of Microbial Hazards, Health Canada, 1995.

[11] GILL C.O.: Microbiology of edible meat pro-

duct. In: Advances Meat Researtch. Ed.

A.M.Pearson , T.R. Dutson. Vol. 5.Elsevier

Applied Science 1988 r. Essex, 1988,

s. 47 – 82.

[12] GILL C.O., HARRISON J.C.L., PENNEY

N.: The storage life of chicken packaged un-

der carbon dioxide. Int. J. Food Microbiol.

11, 1990, s.151 –154

[13] GRELA E., FARUGA A.: Chów drobiu.

F.P.P.R Warszawa, 1996.

[14] HART C.D., MEAD G.C., NORRIS A.P.:

Effect of gaseous environment and tempera-

ture on the storage behaviour of Listeria mo-

nocytogenes on chicken breast meat. J. Appl.

Bacteriol., 1991, 70 (1), s. 40 –46.

[15] HINTLIAN C.B., HOTCHKISS J.H.: The

safety of modified atmosphere packaging.

A review. Food Technol., 1986., 40,

s. 70 -76.

[16] HOOD D.E.: The chemistry of vacuum and

gas packaging of meat. In”Recent Addvan-

ces in the Chemistry of Meat”. Ed A.J. Ba-

iley. The Royal Society of Chemistry, Lon-

don, 1984, 213.

[17] HOTCHKISS J.H., HENDRICKS M.T.,

CHEN J.H.: Modeling the effects of carbon

dioxide on spoilage and pathogenic bacteria.

Proceedings of the Food Preservation 2000

Conference, Natick, MA, October 1993,

1994.

[18] HOTCHKISS J.H., LANGSTON S.W.: MAP

of cooked meat and poultry products. In: Prin-

ciples of modified atmosphere and sous vide

product packaging. Ed. J.M. Farber, K.L.

Dodds Bureau of Microbial Hazards, Health

Canada, 1995.

[19] INGHAM S.C., ESCUDE J.M., MCCOWN

P.: Comparative growth rates of Listeria mo-

nocytogenes and Pseudomonas fragi on co-

oked chicken loaf stored under air and two

modified atmospheres. J. Food Protect., 1990,

53 (4), s. 289 – 291.

[20] JENSEN J.F.: Quality of poultry meat as af-

fcted by nutrional factors. Proc. XIII Europ.

Symp. “Quality of Poultry Meat”. 21 – 29.09.

Poznań, 1997, s. 37 – 48.

„Chłodnictwo” tom XLI 2006 r. nr 3

49

[21] KELLY R.S.A.: High barrier metallized la-

minates for food packaging. In “Plastic Film-

Technology”, Vol. 1. Ed. K. M. Finlayson.

Technomic Publishing. Lancaster , PA, 1989,

146.

[22] KOŁOŻYN – KRAJEWSKA D.: Mikroor-

ganizmy w żywności – zagrożenie czy ko-

rzyść. Żywność, technologia, jakość. Pol.

Tow. Technol. Żywności. Kraków, 1995, 3 /

4, 21.

[23] KONDRATOWICZ J., BĄK T.: Effect of

pork storage in the air and controlled atmo-

sphere on its sensory quality – short report.

Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001, Vol 10 / 51, 1, s.

41 – 44.

[24] KOWALSKI Z., URBAN A., MUTKOW-

SKI A.: Wpływ różnych technik pakowania

mięsa w próżni i atmosferze modyfikowanej

na ubytki w czasie przechowywania i po ob-

róbce cieplnej. Roczn. Inst. Przem. Mięsn

i Tłuszcz., 1994, XXXI, s. 73 – 86.

[25] KRALA L.: Pakowanie i przechowywanie

dzielonych kurcząt w modyfikowanej atmos-

ferze. Chłodnictwo, 1996, 11, s. 37-42.

[26] KRALA L.: Oddziaływanie atmosfery kon-

trolowanej i modyfikowanej na właściwości

chłodzonego mięsa kurcząt. Wydawnictwo

Naukowe Politechniki Łódzkiej. Rozprawy

Naukowe, 1999, 255, s. 5-141.

[27] KRALA L., MICHAŁOWSKI S.: Effect of

CO

2

enriched atmosphere on the conversion

of haem pigments, malonaldehyde content

and growth of bacteria Lactobacillus in chic-

ken tissue. Bioavailability ’93. Nutritional,

chemical and food processing implications of

nutrient availability. Ettlingen 1993, Procce-

dings, Part 2, s. 467 – 470.

[28] KRALA L., MICHAŁOWSKI S., MOKRO-

SIŃSKA K., PIĄTKIEWICZ A., KUSE-

WICZ D.: Biochemical and microbiological

changes in the muscles of cooled chicken sto-

red under controlled atmosphere. 9

th

World

Congress of Food Science and Technology.

Budapest, 1995.

[29] KRALA L., MOKROSIŃSKA K., MICHA-

ŁOWSKI S.: Niektóre aspekty chłodniczego

przechowywania żywności w kontrolowanej

i modyfikowanej atmosferze. Zesz. Nauk.

PŁódz. Technol. Chem. Spoż., 1995b., 54, s.

57–75.

[30] KRALA L., MOKROSIŃSKA K.: Zastoso-

wanie gazów ochronnych w przechowalnic-

twie żywności. W.: Technologia chłodnictwa

żywności.Procesy i ich kontrola. Red Micha-

łowski S. Wydawnictwo Politechniki Łódz-

kiej, 1994, s. 160 – 184.

[31] KRALA L., NIEDZIELSKI Z.: Rola tlenu

w środowisku ochronnym w kształtowaniu ja-

kości przechowywanych kurcząt. Zesz. Nauk.

Pd. Łódz. Technol. Chem. Spoż., 1990, 47,

s. 189 – 199.

[32] KUSEWICZ D., PIĄTKIEWICZ A., KRA-

LA L., MICHAŁOWSKI S.:Microbiology of

cooled chicken portions stored in the control-

led atmosphere and in the air. XIX

th

Interna-

tional Congress of Refrigeration C. 2.

The Haque 1995.

[33] LABUZA T.P.: Shelf – life dating of foods.

Food and Nutrition Press, Inc., Westport, CT,

1982.

[34] LILLARD D.A.: Effect of processing on che-

mical and nutritional changes in food lipids.

J. Food Prot., 1983, 46 (1), s. 61-67.

[35] LINE J.E., HARRISON M.A.: Listeria mo-

nocytogenes inactivation in turkeyrolles and

battered chicken nuggets subjected to simu-

lated commercial cooling. J. Food Sci., 1992,

57, s. 787.

[36] MANO S.B., GARCIA DE FERNANDO

G.D., LOPEZ – GALVEZ D., SELGAS M.D.,

GARCIA M.L., CAMBERO M., ORDONEZ

J.A.: Growth, survival of natural flora and Li-

steria monocytogenes on refringerated unco-

oked pork and turkey packaged under modi-

fied atmosphere. J.Food Safety, 1995, 15 (4),

s. 305 – 319.

[37] MARSHALL D.L., WIESE – LEHIGH P.L.,

WELLES J.H., FARR A.J.: Comparative

growth of Listeria monocytogenes and Pseu-

domonas fluorescens on precooked chicken

nugetts stored under modified atmospheres.

J. Food Protect.., 1991, 54, s. 841-843.

[38] MARSHALL D.L. ANDREWS L.S., WEL-

LES J.H., FARR A.J.: Influence on modified

atmosphere packaging on the competitive

growth of Listeria monocytogenes and Pseu-

domonas fluorescens on precooked chicken.

Food Microbiol., 1992, 9 (4), s. 303-309.

[39] MEAD G.C., GRIFFITHS N.M. GREY T.C.,

ADAMS B.W.: The keeping quality of chil-

led duck portions in modified atmosphere

packs. Lebensm. Wiss. Technol., 1986, 19 (2),

s. 117-121.

[40] MÜLLER S.A.: Packaging and meat quali-

ty. Can. Inst. Food Sci. Technol. J., 1990, 23

(1), s. 22 – 25.

[41] OKAYAMA T., MUGURUMA M., MURA-

KAMI S., YAMADA H.: Effect of Modified

Atmosphere Packaging on storage quality

characteristics of thinly sliced beef. 39 Kon-

gres Nauki o Mięsie i Technologii Calgarri,

Abstracts, 1993, 404, s. 8-11.

[42] PIKUL J.: Oddziaływanie różnych metod

ogrzewania oraz chłodniczego przechowywa-

nia na utlenianie lipidów w podstawowych

częściach tuszek kurcząt. Rocz. Akad. Roln.

Pozn. Rozpr. Naukowe, 1988, 175.

[43] PIPENBORN P., LISOWSKI M.: Doskona-

lenie cech mięsnych w hodowlanych rodach

kur mięsnych. Post. Drob., 1997, 2,

s. 11-24.

[44] POSTOLSKI J.: Opakowanie – ważny czyn-

nik jakości i trwałości mrożonej żywności.

Chłodnictwo, 1998, 2, s. 33–37.

[45] REISS U., TAPPEL A.L.: Fluorescent pro-

duct formation and changes in strukture DNA

reacted with peroxidizing arachidonic acid.

Lipids, 1973, 8: 199-204.

[46] RÖSER H.: Stabil unter kontrollierter At-

mosphäre: Schutzgasverpackungen bei Fle-

ischwaren. Fleischerei, 1991, 42 (9), s. 676-

678.

[47] SCHILLINGER U., LÜCKE F.K.: Einsatz

von Milchsauerbakterien als Schutzkulturen

bei Fleischerzeugnissen. Fleischwirtschaft,

1989, 69 (10), s. 1581–1586.

[48] SILLIKER J.H., WOLFE S.K.: Microbiolo-

gical safety considerations i controlled atmo-

sphere storage of meats. Food Technol., 1980,

34 (3): 59-63.

[49] SOSNÓWKA E.: Brawo brojlery. Pol. Drob.,

1996, 2, s. 11–13.

[50] STUDER P., SCHMITT R.E., GALLO L.,

SCHMIDT – LORENZ W.: Microbial spo-

ilage of refrigerated fresh broilers.II.Effect of

packaging on microbial association of poul-

try carcasses. Lebensm. – Wiss. Technol.,

1988, 21, s. 224-228.

[51] ŚWIDERSKI F., RUSSEL S., WASZKIE-

WICZ – ROBAK B., CHOLEWIŃSKA B.:

Ocena jakości mięsa drobiowego i jego prze-

tworów pakowanych próżniowo. Rocz. Państ.

Zakł. Hig., 1997, 2, s. 193–200.

[52] THOMAS Y.O., KRAFT A.A., RUST R.R.,

HOTCHKISS D.K.: Effect of carbon dioxi-

de and packaging methods on the microbio-

logy of packaged chicken. J. Food Sci., 1984,

49 (8), s. 1367–1371.

[53] WHITE R, ROBERTS R.: Developments in

modified atmosphere and chilled foods pac-

kaging. PIRA International, Leatherhead, UK,

1992.

[54] WIMPFEIMER L., ALTMAN N.S.,

HOTCHKISS J.H.: Growth of Listeria mo-

nocytogenes Scott A, serotype H and compe-

titive spoilage organisms in raw chicken pac-

kaged under modified atmospheres and in air.

Int. J. Food Microbiol., 1990, 11, s. 205 – 214.

[55] ZALESKI S.J.: Mikrobiologia żywności po-

chodzenia zwierzęcego. WNT Warszawa,

1985, s: 41-43, 310-319, 450.