Prof. Gajowiecki Leszek Pytania na egzamin da 1 miesiąc przed.
Mięso drobiowe musi być poddawane obróbce termicznej.
Produkcja drobiu to 30% kurczaki i indyki.
Wzrost udziału produkcji i konsumpcji powodowany jest:
Czynnik ekonomiczny - niska cena
Krótki okres chowu.
Szybki wzrost masy (1,6 kg paszy na 1 kg masy ciała)
Czynnik konsumencki - wzrost upodobań.
Produkcja dań gotowych.
Wartość odżywcza bardzo wysoka.
:
Skład chemiczny |
||||
|
Białko ogólnie % |
Kolagen % |
||
|
M. piersiowe |
m. udowe |
m. piersiowe |
m. udowe |
Indyk |
24 |
22,5 |
2 |
6 |
Kurczak |
22 |
20 |
1,5 |
5 |
Tłuszcz zw. rzeźnych |
15 - 20 |
7 - 25 |
||
Kwasy tłuszczowe |
Kurzy |
Indyczy |
Kaczy |
Wieprzowy |
Nasycone (S) |
30 |
29 |
33 |
36 |
Monoenowe |
45 |
43 |
49 |
55 |
Polienowi (P) |
21 |
23 |
13 |
6 |
Stosunek P - S |
0,7 |
0,8 |
0,4 |
0,17 |
Proporcja między nasyconymi a nienasyconymi kwasami tłuszczowymi daje zdrowie
Elementy drobiowe KJ/1000g |
||||
|
Kurze |
Indycze |
Kacze |
Wieprzowe |
Piersi |
572 |
452 |
1230 |
1004 |
Nogi |
698 |
494 |
1389 |
|
Gatunek drobiu |
Woda |
Białko |
Tłuszcz |
Z mineralne |
Gęsi średnio tłuste |
52,8 |
16,2 |
30 |
0,8 |
Gęsi tuczne |
37,9 |
15,9 |
45,6 |
0,9 |
Indyki |
66,3 |
23,7 |
8,5 |
0,8 |
Kaczki |
58,3 |
17,6 |
23 |
1 |
Kury chude |
74,0 |
20 |
4,5 |
1,1 |
Kury tłuste |
55,9 |
18 |
25 |
1 |
Kurczęta chude |
73,3 |
22,5 |
3,2 |
1 |
Kurczęta tłuste |
66 |
20,2 |
12,6 |
0,9 |
.
Zawartość cholesterolu |
|
Mięso piersiowe kurcząt i indyków |
50 - 70 |
Mięso udowe kurcząt i indyków |
80 - 100 |
Skórka drobiowa |
90 - 140 |
Tłuszcz podskórny |
70 - 90 |
Tłuszcz sadełkowy |
50 - 70 |
Wątroba drobiowa |
350 - 700 |
Mięso dużych zwierząt rzeźnych |
80 - 100 |
Tluszcz wieprzowy |
70 - 100 |
Smalec |
130 - 140 |
Tłuszcz wołowy |
70 - 130 |
Technologia mięsa drobiowego
1