Wędliny podrobowe - pojęcie zbiorcze, obejmujące rodzaj takich wędlin, które wyprodukowane są z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu w osłonkach naturalnych, sztucznych lub w formach, z dodatkiem lub bez krwi spożywczej, surowców uzupełniających, przyprawione, parzone lub pieczone i ewentualnie wędzone.
Z technologicznego punktu widzenia wędliny podrobowe dzieli się na: a) wielkość i kształt: na kiszki i salcesony; b) dodatek krwi: na krwiste i niekrwiste.
Według Polskiej Normy dzieli się na: wątrobianki, pasztetowe, kiszki (kaszanki), salcesony.
Wątrobianki i pasztetowe oraz inne wędliny podrobowe o smarownej konsystencji stanowią emulsję tłuszczu, mięsa, wywaru (rosołu) i wątroby, do której dodawane mogą być wkładki po ich wstępnym peklowaniu i parzeniu.
Tłuszcz do produkcji pasztetowych i wątrobianek odgrywa zasadniczą rolę w kształtowaniu tekstury, konsystencji i innych cech reologicznych produktu. Jest także jednym z głównych źródeł substancji decydujących o ich smakowitości.
Serca jak składnik surowcowy nadają bardzo pożądany, specyficzny wyróżnik smakowy, zawierają, bowiem stosunkowo dużo kreatyny i kreatyniny.
Do surowców podstawowych stosowanych w produkcji wędlin podrobowych typu pasztetowa i wątrobianka należą: podroby (wątroby, serca, mózgi, maski i mięso z głów), mięso odkostnione mechanicznie, tłuszcz (drobny lub podgardle), a w przypadku wątrobianek również skórki wieprzowe.