Drobno rozdrobnione farsze mięsne uzyskuje się w procesie kutrowania. Proces ten stanowi szczególny sposób rozdrabniania surowców mięsnych, tłuszczowych i innych substancji przewidzianych w składzie recepturowym przy dodatku wody (lodu). Celem tej operacji jest otrzymanie jednolitej, emulgowanej masy, która pełnia ściśle określone wymagania technologiczne. Otrzymana w procesie kutrowania masa określane jest jako farsz mięsny.
W kształtowaniu reologicznych właściwości farszu mięsnego oraz gotowego produktu zasadniczą rolę odgrywa przede wszystkim skład surowcowy. Szczególną role przypisuje się tkance tłuszczowej, jednemu z podstawowych składników farszu. Wnosi ona do produktu cechy pożądanej struktury, smakowitości i soczystości. Istotne obniżenie zawartości tłuszczu powoduje, że produkt staje się „pusty” smakowo, jako tekstura jest bardziej sztywna, gumowa i mączysta. Obniża się wydajność produktu, skraca się bezpieczny okres przechowywania, a w opakowaniu próżniowym produktu pojawia się niepożądany wycisk.
Stwierdzono że udział tłuszczu w kształtowaniu reologicznych właściwości zależy od
a) warunków rozdrabniania surowca; b) stanu i jakości mięsa, stosunku komponentów tłuszczowych do białkowych; c) ilość dodanej wody; d) kolejność dawkowania komponentów do kutra; e) temp. rozd. surowca; f) czas trwania procesu kutrowania; g) obecność substancji wspomagających wytworzeniu emulsji.
Wzrost zawartości tłuszczu powoduje zmniejszenie kleistości farszu z uwagi na obniżenie udziału rozpuszczonych białek. Następuje tez zmniejszenie wrażliwości kiełbas na chłodzie. Wraz ze wzrostem udziału tłuszczu twardego w farszu podwyższeniu ulęgają wartości parametrów reologicznych, które charakteryzują lepko sprężyste właściwości układu. Wartości są tym wyższe, im niższa jest temp. kutrowania. W temp. topnienia tłuszczu zależność ta jest odwrotna.
Wpływ udziału tłuszczu na kształtowanie właściwości reologicznych farszu i gotowego produktu zależy od budowy łańcucha kwasów tłuszczowych. Glicerydy o nienasyconych kwasach tłuszczowych uplastyczniają konsystencję. Wzrost zawartości glicerydów o nienasyconych kwasach tłuszczowych, przy jednoczesnym zachowaniu budowy histologicznej surowca tłuszczowego, nadaje wyrobom właściwości ciała sprężystego. Większa zawartość tłuszczu w farszu wpływa na obniżenie spoistości. Soczystość wyroby zależy z kolei od równomierności rozprowadzenia tłuszczu, co jest związane z otwarciem struktury tkanki tłuszczowej w czasie procesów rozdrabniania ( rozdrabnianie i wilku, kutrowanie).
Rola oraz wpływ wielkości dodatku tłuszczu i czasu kutrowania na teksturę kiełbas parzonych drobnorozdrobnionych. Zwiększenie dodatku tłuszczu do farszu w dość zróżnicowany sposób wpływa na strukturę oraz ocenę organoleptyczna kiełbas.
Podstawowe wyróżniki reologiczne, takie jak: twardość, maksymalna siła cięcia i praca cięcia maleją wraz ze wzrostem dodatku tłuszczu do farszu. Spoistość oraz ocena organoleptyczna przy dodatku tłuszczu do farszu do poziomu 20-22% wzrasta, a po przekroczeniu wartości 30% wyróżniki te znacznie maleją. Na podstawie ekstremalnych wartości wyróżników charakterystycznych teksturę oraz oceny organoleptycznej określono średnie wartości optymalnego czasu kutrowania, w zależności od ilości dodanego tłuszczu. Optymalny czas kutrowania powinien zmniejszać się ze wzrostem ilości tłuszczu dodanego do farszu.
Skracanie się optymalnego czasu kutrowania farszu ze wzrostem dodatku tłuszczu związane jest ze spadkiem oporności mechanicznej farszu. Tłuszcz jako surowiec bardziej plastyczny od tkanki mięśniowej, wymaga krótszego czasu rozdrabniania do cząstek o tej samej określonej wielkości. Stopień rozd. tłuszczu oraz jego dystrybucja w matrycy proteinowej maja zasadnicza znaczenie dla jakości końcowego produktu. Tłuszcz stabilizuje żel podczas obróbki termicznej. Od wielkości cząsteczek tłuszczu zależy także wystąpienie tendencji do zlewania się, co może być przyczyna wycieku tłuszczu z gotowego produktu. Istotna jest tez liczba oraz profil noży stosowanych podczas kutrowania, znajdując odzwierciedlenie w jakości farszów i wędlin drobno rozdrobnionych.
Zmiana wartości tłuszczu ma wpływ również na inne cechy mechaniczne i strukturalne farszu i gotowego wyrobu. Wraz ze wzrostem udziału tłuszczu w farszu rośnie jego lepkość. Wzrost jest tym większy im niższa była temp. kutrowania. Jeśli temp. kutrowania osiągnie temp. topnienia tłuszczu wówczas lepkość maleje.
Tłuszcze jako substancje hydrofobowe w procesie kutrowania nie łączą się z woda. Mogą jednak ulegać emulacji tworząc emulsję tłuszczowo-wodne.
Trwałość emulsji tłuszczu w fazie rozpraszającej białkowo-elektrolitowo-wodnej jest odwrotnie proporcjonalna do średnicy jego skupień. Jest ona tym trwalsza im więcej komórek tłuszczowych zachowuje swoja naturalna budowę histologiczna. Ponieważ jest rozdrobnienie tłuszczu na skupiska mniejsze niż 5µm.
W kształtowaniu właściwości reologicznych farszu i produktu mięsnego istotna rolę pełni składnik białkowy farszu, czyli rodzaj białek tworzących drobnorozdrobniony farsz mięsny. Za strukturę produktu odpowiedzialne białka miofibrylarne. Zróżnicowane są jednakże poglądy, co do optymalnego stosunku wagowego lub molowego miozyny aktomiozyny w roztworze, który zapewniłby najlepsze właściwości reologiczne produktu.
Drobno rozdrobnione farsze mięsne uzyskuje się w procesie kutrowania. Proces ten stanowi szczególny sposób rozdrabniania surowców mięsnych, tłuszczowych i innych substancji przewidzianych w składzie recepturowym przy dodatku wody (lodu). Celem tej operacji jest otrzymanie jednolitej, emulgowanej masy, która pełnia ściśle określone wymagania technologiczne. Otrzymana w procesie kutrowania masa określane jest jako farsz mięsny.
W kształtowaniu reologicznych właściwości farszu mięsnego oraz gotowego produktu zasadniczą rolę odgrywa przede wszystkim skład surowcowy. Szczególną role przypisuje się tkance tłuszczowej, jednemu z podstawowych składników farszu. Wnosi ona do produktu cechy pożądanej struktury, smakowitości i soczystości. Istotne obniżenie zawartości tłuszczu powoduje, że produkt staje się „pusty” smakowo, jako tekstura jest bardziej sztywna, gumowa i mączysta. Obniża się wydajność produktu, skraca się bezpieczny okres przechowywania, a w opakowaniu próżniowym produktu pojawia się niepożądany wycisk.
Stwierdzono że udział tłuszczu w kształtowaniu reologicznych właściwości zależy od
a) warunków rozdrabniania surowca; b) stanu i jakości mięsa, stosunku komponentów tłuszczowych do białkowych; c) ilość dodanej wody; d) kolejność dawkowania komponentów do kutra; e) temp. rozd. surowca; f) czas trwania procesu kutrowania; g) obecność substancji wspomagających wytworzeniu emulsji.
Wzrost zawartości tłuszczu powoduje zmniejszenie kleistości farszu z uwagi na obniżenie udziału rozpuszczonych białek. Następuje tez zmniejszenie wrażliwości kiełbas na chłodzie. Wraz ze wzrostem udziału tłuszczu twardego w farszu podwyższeniu ulęgają wartości parametrów reologicznych, które charakteryzują lepko sprężyste właściwości układu. Wartości są tym wyższe, im niższa jest temp. kutrowania. W temp. topnienia tłuszczu zależność ta jest odwrotna.
Wpływ udziału tłuszczu na kształtowanie właściwości reologicznych farszu i gotowego produktu zależy od budowy łańcucha kwasów tłuszczowych. Glicerydy o nienasyconych kwasach tłuszczowych uplastyczniają konsystencję. Wzrost zawartości glicerydów o nienasyconych kwasach tłuszczowych, przy jednoczesnym zachowaniu budowy histologicznej surowca tłuszczowego, nadaje wyrobom właściwości ciała sprężystego. Większa zawartość tłuszczu w farszu wpływa na obniżenie spoistości. Soczystość wyroby zależy z kolei od równomierności rozprowadzenia tłuszczu, co jest związane z otwarciem struktury tkanki tłuszczowej w czasie procesów rozdrabniania ( rozdrabnianie i wilku, kutrowanie).
Rola oraz wpływ wielkości dodatku tłuszczu i czasu kutrowania na teksturę kiełbas parzonych drobnorozdrobnionych. Zwiększenie dodatku tłuszczu do farszu w dość zróżnicowany sposób wpływa na strukturę oraz ocenę organoleptyczna kiełbas.
Podstawowe wyróżniki reologiczne, takie jak: twardość, maksymalna siła cięcia i praca cięcia maleją wraz ze wzrostem dodatku tłuszczu do farszu. Spoistość oraz ocena organoleptyczna przy dodatku tłuszczu do farszu do poziomu 20-22% wzrasta, a po przekroczeniu wartości 30% wyróżniki te znacznie maleją. Na podstawie ekstremalnych wartości wyróżników charakterystycznych teksturę oraz oceny organoleptycznej określono średnie wartości optymalnego czasu kutrowania, w zależności od ilości dodanego tłuszczu. Optymalny czas kutrowania powinien zmniejszać się ze wzrostem ilości tłuszczu dodanego do farszu.
Skracanie się optymalnego czasu kutrowania farszu ze wzrostem dodatku tłuszczu związane jest ze spadkiem oporności mechanicznej farszu. Tłuszcz jako surowiec bardziej plastyczny od tkanki mięśniowej, wymaga krótszego czasu rozdrabniania do cząstek o tej samej określonej wielkości. Stopień rozd. tłuszczu oraz jego dystrybucja w matrycy proteinowej maja zasadnicza znaczenie dla jakości końcowego produktu. Tłuszcz stabilizuje żel podczas obróbki termicznej. Od wielkości cząsteczek tłuszczu zależy także wystąpienie tendencji do zlewania się, co może być przyczyna wycieku tłuszczu z gotowego produktu. Istotna jest tez liczba oraz profil noży stosowanych podczas kutrowania, znajdując odzwierciedlenie w jakości farszów i wędlin drobno rozdrobnionych.
Zmiana wartości tłuszczu ma wpływ również na inne cechy mechaniczne i strukturalne farszu i gotowego wyrobu. Wraz ze wzrostem udziału tłuszczu w farszu rośnie jego lepkość. Wzrost jest tym większy im niższa była temp. kutrowania. Jeśli temp. kutrowania osiągnie temp. topnienia tłuszczu wówczas lepkość maleje.
Tłuszcze jako substancje hydrofobowe w procesie kutrowania nie łączą się z woda. Mogą jednak ulegać emulacji tworząc emulsję tłuszczowo-wodne.
Trwałość emulsji tłuszczu w fazie rozpraszającej białkowo-elektrolitowo-wodnej jest odwrotnie proporcjonalna do średnicy jego skupień. Jest ona tym trwalsza im więcej komórek tłuszczowych zachowuje swoja naturalna budowę histologiczna. Ponieważ jest rozdrobnienie tłuszczu na skupiska mniejsze niż 5µm.
W kształtowaniu właściwości reologicznych farszu i produktu mięsnego istotna rolę pełni składnik białkowy farszu, czyli rodzaj białek tworzących drobnorozdrobniony farsz mięsny. Za strukturę produktu odpowiedzialne białka miofibrylarne. Zróżnicowane są jednakże poglądy, co do optymalnego stosunku wagowego lub molowego miozyny aktomiozyny w roztworze, który zapewniłby najlepsze właściwości reologiczne produktu.
Drobno rozdrobnione farsze mięsne uzyskuje się w procesie kutrowania. Proces ten stanowi szczególny sposób rozdrabniania surowców mięsnych, tłuszczowych i innych substancji przewidzianych w składzie recepturowym przy dodatku wody (lodu). Celem tej operacji jest otrzymanie jednolitej, emulgowanej masy, która pełnia ściśle określone wymagania technologiczne. Otrzymana w procesie kutrowania masa określane jest jako farsz mięsny.
W kształtowaniu reologicznych właściwości farszu mięsnego oraz gotowego produktu zasadniczą rolę odgrywa przede wszystkim skład surowcowy. Szczególną role przypisuje się tkance tłuszczowej, jednemu z podstawowych składników farszu. Wnosi ona do produktu cechy pożądanej struktury, smakowitości i soczystości. Istotne obniżenie zawartości tłuszczu powoduje, że produkt staje się „pusty” smakowo, jako tekstura jest bardziej sztywna, gumowa i mączysta. Obniża się wydajność produktu, skraca się bezpieczny okres przechowywania, a w opakowaniu próżniowym produktu pojawia się niepożądany wycisk.
Stwierdzono że udział tłuszczu w kształtowaniu reologicznych właściwości zależy od
a) warunków rozdrabniania surowca; b) stanu i jakości mięsa, stosunku komponentów tłuszczowych do białkowych; c) ilość dodanej wody; d) kolejność dawkowania komponentów do kutra; e) temp. rozd. surowca; f) czas trwania procesu kutrowania; g) obecność substancji wspomagających wytworzeniu emulsji.
Wzrost zawartości tłuszczu powoduje zmniejszenie kleistości farszu z uwagi na obniżenie udziału rozpuszczonych białek. Następuje tez zmniejszenie wrażliwości kiełbas na chłodzie. Wraz ze wzrostem udziału tłuszczu twardego w farszu podwyższeniu ulęgają wartości parametrów reologicznych, które charakteryzują lepko sprężyste właściwości układu. Wartości są tym wyższe, im niższa jest temp. kutrowania. W temp. topnienia tłuszczu zależność ta jest odwrotna.
Wpływ udziału tłuszczu na kształtowanie właściwości reologicznych farszu i gotowego produktu zależy od budowy łańcucha kwasów tłuszczowych. Glicerydy o nienasyconych kwasach tłuszczowych uplastyczniają konsystencję. Wzrost zawartości glicerydów o nienasyconych kwasach tłuszczowych, przy jednoczesnym zachowaniu budowy histologicznej surowca tłuszczowego, nadaje wyrobom właściwości ciała sprężystego. Większa zawartość tłuszczu w farszu wpływa na obniżenie spoistości. Soczystość wyroby zależy z kolei od równomierności rozprowadzenia tłuszczu, co jest związane z otwarciem struktury tkanki tłuszczowej w czasie procesów rozdrabniania ( rozdrabnianie i wilku, kutrowanie).
Rola oraz wpływ wielkości dodatku tłuszczu i czasu kutrowania na teksturę kiełbas parzonych drobnorozdrobnionych. Zwiększenie dodatku tłuszczu do farszu w dość zróżnicowany sposób wpływa na strukturę oraz ocenę organoleptyczna kiełbas.
Podstawowe wyróżniki reologiczne, takie jak: twardość, maksymalna siła cięcia i praca cięcia maleją wraz ze wzrostem dodatku tłuszczu do farszu. Spoistość oraz ocena organoleptyczna przy dodatku tłuszczu do farszu do poziomu 20-22% wzrasta, a po przekroczeniu wartości 30% wyróżniki te znacznie maleją. Na podstawie ekstremalnych wartości wyróżników charakterystycznych teksturę oraz oceny organoleptycznej określono średnie wartości optymalnego czasu kutrowania, w zależności od ilości dodanego tłuszczu. Optymalny czas kutrowania powinien zmniejszać się ze wzrostem ilości tłuszczu dodanego do farszu.
Skracanie się optymalnego czasu kutrowania farszu ze wzrostem dodatku tłuszczu związane jest ze spadkiem oporności mechanicznej farszu. Tłuszcz jako surowiec bardziej plastyczny od tkanki mięśniowej, wymaga krótszego czasu rozdrabniania do cząstek o tej samej określonej wielkości. Stopień rozd. tłuszczu oraz jego dystrybucja w matrycy proteinowej maja zasadnicza znaczenie dla jakości końcowego produktu. Tłuszcz stabilizuje żel podczas obróbki termicznej. Od wielkości cząsteczek tłuszczu zależy także wystąpienie tendencji do zlewania się, co może być przyczyna wycieku tłuszczu z gotowego produktu. Istotna jest tez liczba oraz profil noży stosowanych podczas kutrowania, znajdując odzwierciedlenie w jakości farszów i wędlin drobno rozdrobnionych.
Zmiana wartości tłuszczu ma wpływ również na inne cechy mechaniczne i strukturalne farszu i gotowego wyrobu. Wraz ze wzrostem udziału tłuszczu w farszu rośnie jego lepkość. Wzrost jest tym większy im niższa była temp. kutrowania. Jeśli temp. kutrowania osiągnie temp. topnienia tłuszczu wówczas lepkość maleje.
Tłuszcze jako substancje hydrofobowe w procesie kutrowania nie łączą się z woda. Mogą jednak ulegać emulacji tworząc emulsję tłuszczowo-wodne.
Trwałość emulsji tłuszczu w fazie rozpraszającej białkowo-elektrolitowo-wodnej jest odwrotnie proporcjonalna do średnicy jego skupień. Jest ona tym trwalsza im więcej komórek tłuszczowych zachowuje swoja naturalna budowę histologiczna. Ponieważ jest rozdrobnienie tłuszczu na skupiska mniejsze niż 5µm.
W kształtowaniu właściwości reologicznych farszu i produktu mięsnego istotna rolę pełni składnik białkowy farszu, czyli rodzaj białek tworzących drobnorozdrobniony farsz mięsny. Za strukturę produktu odpowiedzialne białka miofibrylarne. Zróżnicowane są jednakże poglądy, co do optymalnego stosunku wagowego lub molowego miozyny aktomiozyny w roztworze, który zapewniłby najlepsze właściwości reologiczne produktu.