Podział konserw: pod pojęciem konserw mięsnych rozumie się konserwy w opakowaniach blaszanych, szklanych i z tworzyw sztucznych wyprodukowane z surowców mięsnych, podrobowych i tłuszczach pochodzenia od ssaków rzeźnych i łownych oraz drobiu, z ewentualnym dodatkiem surowców roślinnych.

Podział konserw ze względu na sposób obróbki cieplnej i trwałość mikrobiologiczną

konserwy pasteryzowane-poddane po zamknięciu w hermetycznych opakowaniu, obróbce cieplnej w temp. do 100 ^oC i dla trwałości wymagające chłodniczego przechowywania.

konserwy sterylizowane-poddane po zamknięciu w hermetycznych opakowaniu, obróbce cieplnej powyżej 100 ^oC i zależności od stwierdzonego stopnia wyjaławiania wymagające (lub nie) chłodniczego przechowywania.

konserwy tyndalizowane- poddane po zamknięciu w hermetycznych opakowaniu, obróbce cieplnej w temp. do 100 ^oC 3-krotnie w odstępach 24-godzinnych i w zależności od stwierdzonego stopnia wyjaławiania wymagające (lub nie) chłodniczego przechowywania.

konserwy trwałe w temp. otoczenia- konserwy poddane, po zamknięciu w hermetycznych opakowaniu, obróbce cieplnej spełniającej określone wymagania odnośnie czasu i temp. osiągniętej w centrum geometrycznym produktu, dobrane w zależności od wsadu konserwy i zawartości soli.

Podział konserw ze względu na rodzaj surowca: a)konserwy mięsne właściwe; b)konserwy mięsne z dodatkami niemięsnymi; c)konserwy z dziczyzny właściwe; d)konserwy z dziczyzny z dodatkami niemięsnymi; e)konserwy podroby; f)konserwy pasztetowe (lub typu pasztet); g)konserwy tłuszczów.

Podstawowe pojęcia i definicje związane z procesem obróbki termicznej konserw.

Wartość D - dziesiętny stopień zniszczenia

Definicja: czas potrzebny do redukcji ilości obecnych bakterii 90% ( do1/10 początkowej ich ilości) oznacza wartość D.

Wartość D stanowi informację o odporności bakterii na ogrzewanie. Porównywalne są tylko te wartości D, które obliczono dla tej samej temp.D₁₂₁=3 oznacza, że po 3 minutach ogrzewania w temp. 121^oC zniszczone zostało 90% bakterii. Wartość D całkowicie zależny od wyjścia ilości bakterii.

Wartość Z

Definicja: wartość Z podaje konieczne podwyższenie temp. aby uzyskać ten sam stopień zniszczenia bakterii w 1/10 uprzednio potrzebnego czasu. Innymi słowy, 90%przetrwalników Clostridium nigrificans zniszczone jest w temp 121^oC po 30 min. w 111^oC. Każdorazowe podwyższenie temp o 10^oC (Z=10) skraca konieczny czas ogrzania do 1/10.Obnizenie temp o 10^oC powoduje 10-krotne wydłużenie czasu pogrzania.

Technologia produkcji konserw mięsnych: dobór surowca → peklowanie → rozdrabnianie → mieszanie (dodanie przypraw i lodu) → napełnianie i zamykanie opakowań → sterylizacja → kontrola procesu sterylizacji → etykietowanie.

Warunki sterylizacji określa się formułą: (A:B:C)/T;

Gdzie: A- czas podnoszenia temp.(min)

B- czas utrzymania temp. sterylizacji (min)

C- czas schładzania opakowań (min)

T- temperatura sterylizacji (^oC)

Rozdrabnianie - (w wilku). Etap ten występuje podczas produkcji kiełbas oraz wędlin podrobowych. Podczas tego procesu uzyskuje się pożądany zadany w procesie technologicznym produkcji danego asortymentu wędlin, stopień rozdrobnienia surowca mięsnotłuszczowego.

Kutrowanie - jest to jeden z najważniejszych etapów produkcji wędlin homogenizowanych, drobno rozdrobnionych rozdrobnionych homogennych wędlin podrobowych (np.:pasztetetowa). Proces ten występuje również przy produkcji farszu wiążących (zlepiających większe kawałki mięsa). W wędlinach grubo i średnio rozdrobnionych. Kutrowanie przeprowadzane jest w urządzeniach zwanych: kutrami, składających się z obracającej się misy wypełnionej surowcem do 2/3 oraz noży wirujących na wale służących do cięcia mięsa. Stopień rozdrabniania surowca zależy od czasu trwania tego procesu, liczby i kształtów noży oraz liczby ich obrotów. Podczas kutrowania mięso jest rozdrobnione i mieszane z wodą i innymi składnikami (przyprawy, dodatki uzupełniające). W czasie kutrowania zachodzą w farszu następujące procesy: rozdrabnianie, uwadnianie białek, emulgowanie tłuszczu i mieszanie.

Masowanie - prowadzone jest podczas produkcji wędzonek oraz dość często kiełbas grubo rozdrobnionych, ma ono na celu uplastycznienie mięsa i wyekstrahowanie na jego powierzchni części białek miofibralnych. W wyniku tego procesu występuje poprawa konsystencji gotowego wyrobu (staje się on bardziej miękki). Proces ten przeprowadza się w maskownicach lub w mieszarkach pod obniżonym ciśnieniem. Proces ten trwa najczęściej 12-14 h.

Mieszanie - ma na celu równanie rozmieszczenia poszczególnych składników farszu oraz poprawę jego właściwości fizykochemicznych. W ramach tego procesu miesza się farsz wykutrowany z pozostałymi skł. rozdrobnionymi w wilku lub też surowce rozdrobnione w różnym stopniu wyłącznie w wilku. Często podczas mieszania dodaje się przyprawy i inne substancje smakowe.

Peklowanie - jest to proces mający na celu utrwalenie po obróbce termicznej różowo czerwonej barwy mięsa, nadanie mu typowych cech smakowo zapachowych i zapobieżenie rozwojowi mikroorganizmów. Do peklowania mięsa używa się najczęściej soli peklującej (mieszanki soli kuchennej i azotanu sodu). Mięso do produkcji wędlin pekluje się 2 metodami: a) na sucho - wymieszanie mięsa z tzw. mieszanką peklującą i zostawienie w chłodni 24-72h w temp. 4-6^oC. Tą metodą pekluje się głównie mięsa drobne przeznaczone do produkcji kiełbas; b) na mokro - dodanie do mięsa skł. peklujących w postaci roztworu wodnego tzw. solanki peklującej. Peklowanie tą metodą może być przeprowadzone poprzez zastrzyk przy użyciu aparatów wielogłowych lub zalanie mięsa solanką w basenach lub pojemnikach ze stali nierdzewnej. Stosowane jest ono do dużych kawałków mięsa, przeznaczonych do produkcji wędzonek, bekonu czy też konserw pasteryzowanych typu szynka.

Schemat produkcji wędzonek: mięso z wykrawania elementów szynki łopatki schabu i boczku → peklowanie na mokro (środki peklujące) → masowanie → formowanie i sznurowanie → napełnianie osłonek (osłonki) → wędzenie → pieczenie → parzenie → studzenie → chłodzenie.

Schemat produkcji kiełbas: mięsa drobne z rozbioru półtusz i wykrawania → peklowanie (środki peklujące) → rozdrabnianie w wilku → kutrowanie (surowce uzupełniające i przyprawy) → mieszanie (←)→ napełnianie osłonek (osłonki) → osadzanie → wędzenie → pieczenie → parzenie → studzenie → chłodzenie → podsuszanie i suszenie.

Schemat produkcji wędlin podrobowych: mięsa drobne z rozbioru półtusz i wykrawania oraz jadalne surowce uboczne, podroby → peklowanie (środki peklujące) → obróbka termiczna surowców → rozdrabnianie w wilku → kutrowanie (surowce uzupełniające i przyprawy) → mieszanie (←)→ napełnianie osłonek (osłonki) → parzenie → studzenie → chłodzenie.

Struktura i skład chemiczny mięsa:

Z anatomicznego punktu widzenia mięsa jest to szkieletowa tkanka mięśniowa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu wraz z przyległymi tkankami i elementami morfologicznymi, tzn. kośćmi, tkanka tłuszczowa, łopatka, nerwowa, naczyniami krwionośnymi i pozostałością krwi. Mięso stanowi mieszaninę ponad kilkudziesięciu związków chemicznych występujących w nim stałe, ale w różnych ilościach. Skład chemiczny mięsa uzależniony jest w dużym stopniu od czynników przyżyciowych: gatunku, wieku, płci, rasy, stopnia utuczenia zwierzęcia oraz od części tuszy, z jakiej pochodzi dany kawałek mięsa, i stopnia zmian poubojowych. Podstawowymi składnikami chudego mięsa są: woda - ok. 77%; białka - ok. 19%; węglowodany - ok. 1-4%; składniki mineralne - ok.1%.

Zmiany poubojowe w mięsie:

Zmiany poubojowe w mięsie wynikają z podatności jego składników na przemiany chemiczne oraz z aktywności enzymów. Czynniki wywołujące te zmiany można podzielić na pochodzenia wewnętrznego(endogenne) i zewnętrznego (egzogenne). Zmiany endogenne w mięsie przebiegają w kilku etapach wzajemnie zazębiających się i trudnych do wyraźnego rozgraniczenia z uwagi na złożoność charakteru przemian równocześnie zachodzących. Na ogół wyodrębnia się: - stężenie pośmiertne i jego ustąpienie, - właściwe dojrzewanie, - rozkład autolityczny.

W wyniku wykrwawiania zwierzęcia krew przestaje dostarczać tlen do mięśni. Rozpoczyna się proces rozkładu glikogenu zawartego w mięśniach do kwasu mlekowego, który trwa do inaktywacji enzymów glikolitycznych pod wpływem niskiego pH. Kwasowość czynna mięsa obniża się przeżyciowej wartości 7,0 do 5,3-5,5. równocześnie z rozkładem glikogenu następuje również rozpad ATP do ADP. Przy braku ATP miozyna wchodzi w interakcje z aktyna, sarkomer ulega skróceniu, a w mięśniach następuje stan skurczu zwany stężeniem poubojowym. W procesie skurczu istotna role odgrywa również wzrost stężenia jonów wapnia wydzielanych z retikulum sarkoplazmatycznego ( organu otaczającego poszczególne miofibryle).

Problemy technologiczne związane z niepożądanym przebiegiem zmian poubojowych:

Wady mięsa typu PSE ( blade, miękkie, z obfitym wyciekiem wody własnej) powstaje wówczas, gdy w mięśniach występuje stan niskiego pH przy wysokiej temp. (niedostatecznym wychłodzeniu). Wada ta najczęściej ujawnia się w mięsie wieprzowym. Przyczyna jej powstawania może być brak w zakładzie odpowiednich pomieszczeń do szybkiego wychładzania pół tusz. Częściej jednak wady PSE jest spowodowana podatnością trzody chlewnej na tzw. Stres przed ubojowy. Stres przed ubojem powoduje przyspieszenie procesu poubojowego glikolizy. Obiektywnym wskaźnikiem pozwalającym stwierdzić wstępnie wady PSE w mięsie jest pomiar pH w mięśniu najdłuższym grzbietu w 45 minut po uboju. Jeśli jest ono wyższe niż 6,2, to ma się do czynienia z mięsem normalnym, natomiast, jeśli niższe niż 6,0, to wystąpiła wada PSE. Mięso PSE nie może być wysokogatunkowych (np. szynek).

Wady mięsa typu DFD ( ciemne, twarde, suche) powstaje wówczas, gdy zapasy glikogenu w organizmie zwierzęcia zostaną wyczerpane przed ubojem ( na skutek wyczerpania lub nerwów). W mięsie utrzymuje się z tego powodu wysokie wysokie pH. Wada ta występuje najczęściej w mięsie wołowym. Wada DFD wpływa niekorzystnie na trwałość i barwę mięsa. Mięso tego typu nie nadaje się również do produkcji kiełbas fermentowanych( np. typu salami), natomiast może być wykorzystywane w przetwórstwie jako składnik wsadu surowcowego wysoko wydajnych kiełbas parzonych.

Skurcz chłodniczy mięsa powstaje podczas intensywnego wychłodzenia półtusz lud wykrojonych mięśni. Objawia się skróceniem sarkomeru i pogorszeniem kruchości mięsa. Sprzyjające warunki do wystąpienia skurczu chłodniczego powstają wówczas, gdy temp. mięśnia obniża się poniżej 10^o C, a jego pH jest jeszcze powyżej 6,2. takie warunki mogą powstawać przy zastosowaniu systemu intensywnego wychłodzenia. Skurcz chłodniczy występuje częściej w przypadku mięsa wołowego niż wieprzowego. Skurczowi chłodniczemu można przeciwdziałać, stosując elektryczna stymulację tusz lub półtusz. Elektryczna symulacja przyspiesza rozkład glikogenu w mięśniach oraz powoduje aktywowanie enzymów proteolitycznych. Zastosowanie elektrycznej symulacji w przypadku półtusz wieprzowych wymaga szczególnej uwagi ze względu na możliwość wystąpienia wady PSE.

Kształt pożądanych właściwości mięsa jako surowca przetwórczego:

Znakomite właściwości funkcjonalne mięsa ciepłego można odtworzyć na drodze stosowania odpowiednich dodatków chemicznych do mięsa pochodzącego z wykrawania półtusz wychładzanych w sposób konwencjonalny. Najbardziej skuteczne są w tym zakresie wielofosforany. Działanie fosforanów wspomagane sjest przez obecność NaCl (2-3%), który powoduje rozpuszczenie części białek miofibralnych, wpływających na rozluźnienie struktury miofibryli, przez co zwiększają się możliwości wiązania wody siłami kapilarnymi. Białka w stanie rozpuszczonym maja również lepsza zdolność emulgowania tłuszczu. Wodochłonność mięsa do utrzymywania wody może być zwiększone przez zabiegi mechaniczne, takie jak masowanie i rozdrabnianie. Następuje wówczas uwolnienie z naturalnych struktur mięsa większej ilości rozpuszczonych białek miofibralnych, które wykazują dobre właściwości wiążąc wodę i spełniające fragmenty tkanki mięśniowej farszu.

Rozbiór i wykrawanie tusz zwierząt rzeźnych:

Po uboju zwierząt rzeźnych otrzymuje się mięso w postaci tusz, półtusz i ćwierćtusz, które zwykle poddawane jest dalszemu rozbiorowi na części zasadnicze. Są to elementy stanowiące pewną całość anatomiczną. Przeznaczone są do dalszego obrotu przemysłowego, do celów kulinarnych lub są poddane wykrawaniu. Wykrawanie mięsa polega na odkostnieniu, zdjęciu skóry ewentualnie tłuszczu zew. w większych skupisk tkanki łącznej, wycięciu chrząstek chrząstek części przekrwawionych oraz ewentualnemu rozdrobnieniu na mniejsze kawałki. Podczas rozbioru półtusz wieprzowych otrzymuje się następujące części zasadnicze: głowa, karkówka, podgardle, łopatka, golonka przednia, noga przednia, słonina, schab, żeberka, boczek z żeberkami, biodrówka, pachwina, szynka, ogon, golonka tylna, noga tylna. Przy rozbiorze ćwierćtusz i półtusz wołowych następujące się następujące elementy: łopatka, szyja, mostek, szponder, karkówka, antrykot, rozbratel, goleń przednia, polędwica, udziec, rostbef, łata, goleń tylna, ogon. Sposób wykrawania uzyskanych części zasadniczych zależy od ich późniejszego przeznaczenia do celów przetwórczych. Np.:, jeśli szynka jest wykorzystywana do produkcji szynki gotowanej, szynki w puszcze lub na mięso drobne, to jest wykrawana w różny sposób. Z wykrawania karkówki wieprzowej uzyskuje się surowce do produkcji baleronu, a z wykrawania schabu - poledniwcy. Podstawą skł. surowcowego jest mięso drobne. Jest ono dzielone na klasy w zależności od stopnia odtłuszczenia zew. i międzymięśniowego, udziału tkanki łącznej i węzłów chłonnych, występowania wykrocznych krwawych. Mięso wieprzowe drobne dzielone jest na 4 klasy: 1 klasa - mięso chude do 15% tłuszczu; 2 klasa - mięso tłuste 16-45% tłuszczu; 3 klasa - mięso ścięgniste do 25% tłuszczu; 4 klasa - mięso krwawe, ścięgna mięsa chłonne gruczoły. Mięso wołowe drobne dzielone jest w następujący sposób: 1 klasa - mięso chude nie ścięgniste (ze sztuk młodych); 2 klasa - mięso chude ścięgniste; 3 klasa - mięso tłuste; 4 klasa - mięso krwawe, ścięgna, węzły chłonne.

---