jakies mieso, Studia - materiały, semestr 6, Technologia mięsa, wykład

II semestr

Mleko surowe i spożywcze -właściwości fizykochemiczne, składniki i
wartość odżywcza, wymagania jakościowe odnośnie mleka w skupie i mleka
spożywczego, pasteryzacja, sterylizacja i homogenizacja mleka. Śmietana i
śmietanka. Fermentowane napoje mleczne - wartości pro-zdrowotne, podział,
otrzymywanie (produkcja), badania i wymagania jakościowe.
Masło - produkcja i właściwości fizykochemiczne, wady masła i wymagania
jakościowe. Sery- surowce, produkcja i podział, wymagania jakościowe.
Mięso:

- skład i budowa tkanki mięśniowej,

ubój i zmiany zachodzące w mięsie po uboju,

- podobieństwa i różnice mięsa bydła, trzody chlewnej, drobiu i ryb,
wymagania higieniczno - sanitarne i ogólne wymagania jakościowe,
oznakowanie,

podział, tusz, przydatność technologiczna, klasyfikacja tusz zwierząt rzeźnych.

Przetwory mięsne i rybne - asortymenty, wędliny: rodzaje i produkcja,
podstawowe procesy w produkcji wędlin, dodatki i ich rola, kryteria oceny,
wymagania ogólne, chemiczne i mikrobiologiczne; podział i charakterystyka
przetworów rybnych, badania jakości i wymagania jakościowe.
Tłuszcze jadalne - oleje roślinne: surowce, otrzymywanie, rafinacja, tłuszcze
roślinne utwardzane (jakość i sposoby utwardzania). Właściwości tłuszczów
roślinnych, wartość odżywcza, zastosowanie. Tłuszcze zwierzęce.
Towaroznawcza ocena tłuszczów.

Podręcznik obowiązujący: „TOWAROZNAWSTWO ŻYWNOŚCI PRZETWORZONEJ", pod red. Franciszka Świderskiego, Wyd. SGGW, Warszawa 1999

Rozdziały obowiązujące do egzaminu częściowego: l - V, XVI, XVII, XX, XXI, XXII, XXV

; Ą fy //, /2_/ /d_/

0x01 graphic

Konsumpcja mięsa czerwonego na świecie (tzn. wyłączając drób i ryby) na l osobę w roku 1989:

byłaNRD 91,8 kg

Urugwaj 88,4 kg

Czechosłowacja... 85,8 kg

Nowa Zelandia ... 80,0 kg

Australia 77,1 kg

Stany Zjednoczone 76,2 kg

Węgry 75,5 kg

Kanada 72,3 kg

Argentyna 70,5 kg

Szwajcaria 68,5 kg

W Polsce w 1989 r konsumpcja mięsa na l osobę wynosiła:

Skład mięsa z punktu widzenia chemicznego

woda 75%

białko 18,5%

azotowe substancje niebiałkowe ... 1,5%

lipidy 3%

sacharydy 1%

związki nieorganiczne.. 1%

Tablica przedstawia, w jaki sposób mięso (razem z drobiem i rybami) powinno pokrywać zapotrzebowanie organizmu na różne składniki pokarmowe:

cynk 40%

Uwaga: przedstawione dane są danymi statystycznymi, uśrednionymi, przyjmując jako średnie zarówno spożycie mięsa, jak i zawartość poszczególnych składników w mięsie. Jako podstawę oceny przyjęto mężczyznę w wieku 25-50 lat, który powinien spożywać dziennie około 2700 kalorii (praca umysłowa, siedząca) oraz mięso chude, o małej zawartości tłuszczu.

energia 23%

węglowodany... 0,1%

tłuszcz 32%*

proteiny 72%*

wapń 4,3%

potas 56,2%

magnez 14,5%

miedź 13,2

żelazo .. . 37,8%

wit. A 33,6%

kwas nikotynowy.... 61,3% wit. 62 (ryboflawina) 31,3 wit. bi (tiamina)... 36,7%

wit. B₆44,6%

wit. Bi2 346,3%

wit. C.. . 4,3%

WITAMINY

l. witaminy rozpuszczalne w tłuszczu (RT) 2. witaminy rozpuszczalne w wodzie (RW)

ad l. mięso jest dobrym źródłem witamin RT (RW nie!)

wit. A - występuje głównie jako witamina A, także jako pro witaminy A

(karoten). Duże ilości zawieraj ą ryby.

wit. D - w mięsie zwierząt nieznaczne ilości (dużo: ryby).

wit. E - tokoferole) - mięso jest dobrym źródłem witaminy E, szczególnie

wołowina. Zawartość w mięsie jest zależna od sposobu karmienia zwierząt.

wit. K - mięso, w szczególności wątroba, jest dobrym źródłem.

ad. 2. te witaminy nie są magazynowane w organizmach zwierzęcych w

znaczniejszych ilościach

biotyna (wit.) - najwięcej w wątrobie i nerkach;

cholina (wit. , wodorotlenek trójmetyloaminometanolu). Występuje w mięsie

tłustym. Bogatszym źródłem choliny jest wątroba;

kwas foliowy (wit. b!) wątroba, nerki. W mięśniach mało;

niazyna (kwas nikotynowy; częściej jako amid kwasu nikotynowego - wit. PP) -

dużo w chudym mięsie, nerkach, wątrobie;

wit. B₃ (kwas pantotenowy) - wątroba, nerki, serce;

Ryboflawina (wit. B₂) - wątroba, nerki, serce;

Tiamina (wit.Bi) - występuje w mięsie w małych ilościach, bogatszym źródłem

jest chuda wieprzowina. Odpowiednie żywienie zwierząt może zwiększyć

zawartość witaminy B] w mięsie;

wit. B₆ (pirydoksyna) - znajduje się w wątrobie, nerkach, chudym mięsie.

Występuje jako pirydoksamina;

wit. B]₂ (wit. przeciwanemiczna, kobalamina) - w wątrobie, nerkach, sercu;

wit. C - niewielkie ilości w organizmach zwierzęcych, szczególnie gruczoły nadnerczy.

Mięso jest:

- znakomitym źródłem protein, zarówno z punktu widzenia ilości jak i jakości:

dostarcza wszystkie potrzebne aminokwasy,

Rasy świń: wielka i średnia biała angielska, berkshire, szwedzka krajowa uszlachetniona, landrace (szwedzka rasa krajowa), biała uszlachetniona niemiecka i biała niemiecka.

Rasy polskie świń: polska biała zwisłoucha, wielka biała polska, rasa puławska, rasa złotnicka.

Typy użytkowe i rasy bydła:

typ użytkowy mięsny: herefors, shorthorn, aberdeen angus, charolais;
typ użytkowy mleczny: Jersey, ayshire, szwedzkie i norweskie bydło
bezrogie;

- typ użytkowy mleczno - mięsny i mięsno - mleczny: polskie bydło czerwone,
bydło nizinne czerwono - białe, nizinne czarno - białe, bydło simentalskie.

Dla osiągnięcia możliwie największej wydajności zwierząt i najwyższej jakości mięsa muszą być spełnione trzy główne warunki:

1. dysponowanie materiałem hodowlanym o pożądanych właściwościach,
uzyskanym przez selekcję i krzyżowanie;

2. stosowanie żywienia uwzględniającego w pełni zapotrzebowanie zwierząt o
wyższej wydajności ubojowej;

3. stworzenie zwierzętom odpowiednich warunków bytowania,
odpowiadających ich cechom gatunkowym.

Ubój - śmierć zwierzęcia wskutek utraty krwi po uprzednim ogłuszeniu, przy równoczesnym zachowaniu metod technologicznych.

Etapy procesu uboju i obróbki poubojowej:

przygotowanie do uboju
czynności ubojowe
czynności przy powłokach zewnętrznych
wytrzewianie
wstępny podział tusz
ocena weterynaryjna i jakościowa uzyskanych surowców
obróbka i wstępna konserwacja ubocznych surowców uboju.

Podział półtuszy wieprzowej na elementy i ich użyteczność kulinarna:

Głowa, 4,6% - nadaje się na galarety;

Karkówka, 5,3% - w jej skład wchodzą mięśnie szyi, część mięśnia

najdłuższego grzbietu, część mięsni długich głowy, przepołowione kręgi szyjne

i 4 pierwsze kręgi piersiowe z górnymi odcinkami żeber. Nadaje się na duszenie,

peklowanie, smażenie, steki i dodatek do bigosów.

Schab, 7,3 - mięso z kością, w skład którego wchodzi odcinek piersiowy i

lędźwiowy półtuszy, odcięty z przodu od karkówki, z tyłu - od biodrowki.

Zawiera najdłuższy odcinek mięśnia grzbietowego (polędwica), mięsień

biodrowo - udowy (polędwiczka), przepołowione kręgi piersiowe od 5 do

ostatniego z górnymi odcinkami żeber. Nadaje się do pieczenia i smażenia

(kotlety);

Biodrówka, 1,1% - odcinek krzyżowy półtuszy, odcięty z przodu od schabu, z

tyłu od szynki (pomiędzy l a 2 kręgiem kości krzyżowej. Zawiera część mięśnia

wydłużonego grzbietu i część mięśni lędźwiowych, przednią część kości

biodrowej. Nadaje się na pieczeń duszoną, sznycle, zrazy, gulasz.

Szynka, 20% - tylna część tuszy bez dolnego odcinka kończyny. Zawiera

mięśnie: półbłoniasty (górna zrazowa), czworogłowy (myszka), dwugłowy

(dolna zrazowa), półbłoniasty (ligawa), pośladkowe (ogonówka) i łydkowy oraz

kości: miednicy i udową. Wszechstronne zastosowanie kulinarne.

Łopatka, 13% - górna część kończyny przedniej z chrząstką łopatkową.

Zawiera kilka mięśni oraz kość łopatkową i kości ramienia. Nadaje się na

duszenie.

Golonka przednia i tylna - górna część kończyny przedniej i tylnej, odcięte od

łopatki na wysokości stawu łokciowego z kością nadgarstka i od szynki na

wysokości 1/3 goleni. Nadaje się do gotowania.

Podgardle, 5,4% - tłuszczowo - mięsna część szyi. Mięso nadaje się do

gotowania, duszenia, kapusty, tłuszcz na topienie.

Boczek, 8,5% - dolna część tłuszczowo - mięsna półtuszy z dolnymi odcinkami

żeber i częścią mostka. Nadaje się do gotowania z kapustą, na barszcz,

ewentualnie na topienie.

Pachwina, 4,4% - tłuszczowo - mięsna część podbrzusza, zawiera mięsień

prosty brzucha, bez kości. Nadaje się do mielenia, tłuszcz na topienie.

Żeberka, 2,4% - mięso z kością z l odcinka półtuszy, zawiera żebra bez bez

górnych odcinków (karkówka, schab) i przepołowiony mostek. Nadaje się na

barszcz i gotowanie z kapustą.

Nogi przednie i tylne, 1,7% - oddzielone w stawie nadgarstkowym i

skokowym. Nadają się na galarety.

Płat słoninowy - zewnętrzna warstwa tłuszczu zwana słoniną.

Ogon, 0,3% - trzy ostatnie przepołowione kręgi kości krzyżowej i wszystkie

kręgi ogonowe. Nadają się na wywar do zup.

Mięśnie (tkanka mięśniowa; stanowi około 40% masy ciała zwierząt rzeźnych). Rozróżniamy tkankę gładką (zbudowane są z niej narządy wewnętrzne) oraz tkankę poprzecznie prążkowaną, zawartą w mięśniach szkieletowych. Mięsień serca zbudowany jest z tkanki poprzecznie prążkowanej, o innej strukturze niż tkanka tworząca mięśnie.

Włókno mięśniowe okrywa cienka błona zwana sarkolemma. Sarkolemmy sąsiadujących ze sobą komórek rozdzielone są siateczką włokienek kolegenowych i rektikulinowych. Pojedyncze włókna są otoczone tkanką łączną zwaną śródmięsną. W niej przebiegają naczynia włosowate. Całe wiązki włókien otoczone są tzw. omięsną wewnętrzną - w niej przebiegają większe naczynia krwionośne, nerwy oraz znajduje się tłuszcz śródmięśniowy (mięso „marmurkowate"). Zawartość tego tłuszczu wpływa na kruchość i soczystość mięsa. Cały zaś mięsień otoczony jest omięsną zewnętrzną. W niej odkłada się tłuszcz międzymięśniowy. Omięsną zewnętrzna za pomocą ścięgien przyłączona jest do kości.

Tkanka łączna. Zbudowana jest z substancji podstawowej, składników komórkowych i elementów włóknistych.

Substancja podstawowa, wodny roztwór wielu białek, polisacharydów, soli mineralnych i innych składników. Otacza inne elementy morfologiczne tkanki łącznej.

Składniki włókniste - zbudowane są z kolagenu, kreatyny, retikuliny. Są to rozgałęzione elementy flbrylarne, tworzą struktury siateczkowe, trójwymiarowe. Komórki tkanki łącznej - posiadają wiele postaci, pełnią różne funkcje fizjologiczne: są miejscem przemiany materii i powstawania elementów włóknistych, niektóre wypełniają się lipidami.

Tkanka łączna spełnia funkcje osłaniające, odgradzające i łączące. Jej zawartość wpływa na wartość mięsa. Np. zawartość tzw. tkanki łącznej sprężystej wzrasta z wiekiem zwierzęcia powodując wzrost twardości mięsa.

Do tkanki łącznej należą także (a) tkanka chrząstkowa, (b) tkanka kostna i (c) tkanka tłuszczowa.

(a) - służy do łączenia układu kostnego. Składa się z substancji bezpostaciowej
międzykomórkowej, w której są rozmieszczone włókna kolagenowe i
elestynowe, komórki, krople tłuszczu i glikogen;

(b) tkanka kostna składa się z podstawowej substancji białkowej,
rozmieszczonych w niej komórek, włókienek kolagenowych. Zawiera duża ilość
- 40% i więcej - wykrystalizowanych w postaci igiełek soli mineralnych, które
otaczają włókienka. Rozróżniamy kości płaskie i rurowe; te ostatnie zawierają
szpik kostny;

(c ) tkanka tłuszczowa - jest odmianą tkanki łącznej wiotkiej. Powstaje przez odkładanie tłuszczu w komórkach tkanki łącznej - komórki zwiększają swoją objętość. Tkanka tłuszczowa tworzy skupiska o różnej wielkości i strukturze na powierzchni mięśni (mięso z kwiatkiem), w przestrzeniach międzymięśniowych (mięso marmurkowate) i śródmięśniowych, otacza narządy wewnętrzne i gromadzi się w tkance podskórnej. pH mięsa.

Pomiar pH jest ważny w przemyśle mięsnym, ponieważ wszystkie reakcje biochemiczne w mięsie są natury enzymatycznej, a aktywność enzymów zależy ściśle od pH.

Bezpośrednio po uboju pH mięsa wynosi 6,8 - 7,0. Z czasem pH maleje, uzyskując po około 36 godzinach wartość 5,7-6,0. W mięsie zwierząt zdrowych pH obniża się gwałtownie, zwierząt zmęczonych i chorych - powoli.

Przy pH 6,7=7,0, tzn. natychmiast po uboju, mięso wykazuje maksymalną wodochłonność. Przy pH 5,7 - 6,0 wodochłonność jest niższa, ale woda może być zatrzymana przez mięso dłuższy czas nadając mięsu smakowitość i kruchość. Przemysł mięsny powinien utrzymywać takie pH mięsa.

Przy pH niższym, 5,2-5,4 mamy do czynienia z punktem izoelektrycznym białek i obniżeniem absorpcji wody. . Z drugiej strony podwyższenie p© w obszar p© zasadowego wskazuje, że rozpoczęły się procesy gnicia, głównie spowodowanego infekcją mikrobiologiczną.

Mikroorganizmy.

Obecność i rozwój drobnoustrojów zmniejsza wartość odżywczą mięsa, narusza jego strukturę chemiczną i obniża cechy organoleptyczne. Pierwszą przyczyną zakażenia mięsa surowego drobnoustrojami jest stan fizjologiczny zwierzęcia przed ubojem: przenikaniu bakterii przez przewód pokarmowy pomaga zarówno przepełniony przewód pokarmowy jak i stresy z wiązane z tym zmiany w przemianie materii. Także sam ubój i obróbka technologiczna mięsa zwiększają zawsze ilość mikroflory w mięsie.

Dominującą mikroflorą mięsa są drobnoustroje mezofilne, o optymalnej temperaturze wzrostu 25-40°C. Do tej grupy należą m. in. wszystkie bakterie chorobotwórcze. Mikroflora mezofilna mięsa składa się przede wszystkim z Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Bacillaceae i Lactobacillaceae. Rozwój tych bakterii możemy zahamować przez obniżenie temperatury. Niemniej obniżenie temperatury do około 0°C prowadzi z kolei do rozwoju bakterii psychofilnych: Pseudomones, Aeromones, także niektórych typów Escherichia.

Na rozwój mikroflory mięsa wpływa, oprócz odpowiedniej temperatury po uboju, także obecność wody (a w zasadzie roztworów koloidowych przede wszystkim białek) oraz odpowiednie pH. Należy dodać, że niektóre bakterie spełniają zasadniczą rolę w konserwacji mięsa. Niemniej większość mikroflory ma wpływ negatywny, są zwane bakteriami gnilnymi. Obecności bakterii (czy większej ilości bakterii, większego skażenia bakteryjnego) zapobiegają surowe warunku higieniczne procesu obróbki technologicznej i przechowywania mięsa.

Metody kontroli zawartości i rozwoju mikroorganizmów.

Kontrola polega na zastosowaniu różnych metod konserwacji mięsa, zarówno fizycznych i chemicznych.

Najstarszą metodą fizyczną jest suszenie: obniżamy wtedy wartość h dla wody, do prawie zera dla całkowicie wysuszonego produktu [h - tzw. aktywność wody. Zależy od ilości gramocząsteczek substancji rozpuszczonej w wodzie i wiąże się z ciśnieniem osmotycznym roztworu: h maleje przy wzroście ciśnienia osmotycznego roztworu). Tolerancja bakterii: h = 0,99 - 0,80. Inną metodą fizyczną jest obniżenie temperatury, czy to schłodzenie do 2-4°C, czy zamrożenie lub głębokie zamrożenie (w ostatnim przypadku poniżej -18°C). Należy jednak pamiętać, że przy podniesieniu temperatury zacznie się z powrotem rozwój mikroorganizmów - niska temp. nie zabija a jedynie „usypia" mikroorganizmy. Działanie wysokiej temperatury jest następną metodą konserwacji fizycznej. Rozróżniamy tutaj sterylizację (ogrzewanie pod ciśnieniem), pasteryzację i gotowanie. W warunkach pasteryzacji czy gotowania bakterie mogą tworzyć tzw. spory (zarodniki), które w sprzyjających warunkach rozwiną się ponownie. Inne metody fizyczne to napromieniowanie UV, promieniami rentgenowskimi lub y. Zastosowanie ostatnich metod jest jeszcze dzisiaj niewielkie.

Metody chemiczne to:

1) solenie lub peklowanie

2) wędzenie - niszczenie drobnoustrojów wykorzystując własności
antyseptyczne fenoli i formaldehydu obecnych w dymie

3) marynowanie w kwasach - octowym lub mlekowym, do pH tak niskiego
(poniżej 3,5), że aktywność biologiczna nie jest możliwa

- dodatek antyseptyków (jeśli metoda nie jest zabroniona prawem).

Dojrzewanie mięsa.

Dojrzewaniem mięsa nazywamy okres po uboju, w którym mięso nabiera pożądanych cech organoleptycznych, staje się kruche, aromatyczne i łatwo strawne. Dojrzewanie wywołane jest działaniem enzymów mięsa - zachodzą złożone procesy enzymatyczne. Pewien przyczynek do dojrzewania wnoszą też enzymy obecnych mikroorganizmów (te ostatnie uczestniczą przede wszystkim w dojrzewaniu zewnętrznych warstw mięsa).

Enzymy mięsa w czasie życia tkanki (życie zwierzęcia) powodują w sposób zrównoważony (równowaga w przemianie materii) syntezę i rozkład określonych składników tkanek. Po śmierci zwierzęcia dopływ tlenu zostaje przerwany i równowaga zakłócona, zaczynają przeważać procesy rozkładu tkanek. Wszystkie te procesy są powiązane ze sobą i wzajemnie się warunkują. W procesie dojrzewania można wyróżnić kilka faz:

1. pośmiertne stężenie mięsa - rozpad glikogenu i związków organicznych
zawierających fosfor;

2. właściwe dojrzewanie - zmiany w strukturze tkanek i składników białkowych;

3. rozpad autolityczny i heterolityczny - zbyt daleko posunięte zmiany
składników mięsa, dyskwalifikujące je jako produkt spożywczy.

Jakie związki ulegaj ą przemianie?

Glikogen - najpierw drogą fosforolizy, ponieważ pH mięsa ma wartość za

wysoką dla działania enzymy (7,3-7,4). Następnie, przy narastaniu produktów

rozpadu - kwas mlekowy - pH obniża się do 6,7 - 6,8 i następuje hydrolityczny

rozkład glikogenu do dekstryn, maltozy i glukozy. Niższa temperatura obniża

szybkość rozkładu.

Związki fosforoorganiczne - KKF (kwas kreatynofosforowy) i ATP (kwas

adenozynotrójfosforowy). Związki te zaczynają się rozkładać przy pH 6,5-6,8

(24-48 godzin po uboju). Produkty rozpadu obniżają jeszcze pH do 5,6-5,5 a

następnie pH nieco rośnie przez zobojętnienie powstałych kwasów produktami

rozkładu m. in. białek i nukleotydów.

Stężenie poubojowe - obniżenie wodochłonności i rozpuszczalności białek spowodowane dysocjacją kompleksów jonów wapnia i magnezu i innych jonów z białkami, wywołane obniżeniem pH. Stężenie poubojowe powstaje około 4-6 godzin po uboju i trwa 3-4 doby. Stężenie poubojowe objawia się:

skurczem mięśni tuszy, postępujący od szyi do tyłu tuszy
podniesieniem temp. nawet o 2°C w wyniku wydzielania się dużych ilości
energii w procesach rozpadu glikogenu i związków fosforoorganicznych.

W wyniki wystąpienia skurczu poubojowego spada gwałtownie wodochłonność mięsa.

Przemiany białek. Za początek właściwego dojrzewania mięsa uważamy okres największego nasilenia stężenia poubojowewgo, w którym zaczynają się przemiany we frakcji białkowej. Enzymy proteolityczne uaktywniają się przy niskim pH, rzędu 5-6 powodując zmiany w białkach. Niemniej zasadowe produkty rozpadu białek powodują podniesienie pH i spowolnienie procesów autolitycznych. Procesy autolizy białek można spowolnić również (ale nie zatrzymać) przez obniżenie temperatury, do zamrożenia włącznie. Kolejność rozpadu białek jest następująca: aktyna, mioglobina, inne białka sarkoplazmy, nukleoproteidy, skleroproteidy. Wraz ze wzrostem rozkładu białek wzrasta wodochłonność mięsa.

Zmiany barwy mięsa związane są z przemianami mioglobiny i będą omówione w dalszej części wykładu. Generalnie, mięso po dłuższym czasie przybiera barwę brązową z szarym odcieniem (powstanie metmioglobiny).

Jednym z najbardziej pożądanych efektów dojrzewania mięsa jest wzrost jego kruchości. Zachodzi przy obniżeniu pH mięsa poniżej 5,8, gdy produkty obniżające pH (np. kwas mlekowy) mogą już przechodzić do wnętrza mięsa przez błony półprzepuszczalne (membrany łączno-tkankowe), działające selektywnie przy wyższych wartościach pH. Powodują one zmniejszenie spójności cząstek białek, wzrost spęcznienia oraz zwiększenie zdolności do

termohydrolizy. Efektem jest wzrost kruchości mięsa, czyli zwiększenie łatwości rozerwania poprzecznego włókien mięsa po obróbce termicznej.

W procesie dojrzewania mięsa rośnie w nim ilość aminokwasów, także amoniaku, pochodzącego z deaminacji aminokwasów. Wskaźnikiem dojrzałości mięsa może być pojawienie się w nim tryptofanu, fenyloalaniny i metioniny.

Przemianie ulegają też tłuszczowce. Na szczęście, ze względu na małą zawartość tlenu w tkance, utlenienie (jełczenie) tłuszczu zastępuje powoli. Lipazy powodują również powolne uwalnianie kwasów tłuszczowych z trójglicerydów. Z powodu wspomnianego zaniku wybiórczej półprzepuszczalności membran białkowych, a także zdolności do wiązania kationów i anionów z białkami, metale ulegają przemieszczaniu w tkance mięsnej. Dojrzewanie można przyspieszyć następującymi metodami:

obróbka mechaniczna - miażdżenie i rozrywanie śródmięśniowej tkanki
łącznej i sarkolemmy;
aktywowanie enzymów proteolitycznych poprzez wprowadzanie kwasów
organicznych do mięsa; także przez przeprowadzenie dojrzewania w nieco
podwyższonej temperaturze, 15-38°C;

- trawienie mięsa obcymi enzymami.

PSUCIE SIĘ MIĘSA

PROCESY AUTOLITYCZNE

Po uboju naturalne enzymy komórek mięsa nie ulegają ani zniszczeniu, ani dezaktywacji. Reakcje enzymatyczne, z powodu zakłócenia równowagi enzymatycznej, powodują rozkład białek i w konsekwencji "samokonsumpcję" komórek (procesy kataboliczne). Procesy te przebiegają szybciej w temperaturze podwyższonej oraz w obecności większej ilości wody. Skutek:

zmiana barwy
konsystencja mało spoista, ciastowata
wydzielanie soku po naciśnięciu
zapach siarkowo-amoniakalny, merkaptany — C, fi^C&o-Su
obniżenie pH
podatność na zakażenie mikrobiologiczne.

INFEKCJA EGZOGENNA

Zachodzi przy udziale mikroorganizmów z otoczenia, groźniejsza.

Zapobieganie - zachowanie odpowiedniej higieny podczas uboju, obróbki i

przerobu mięsa.

Mikroorganizmy rozwijające się w mięsie:

drobnoustroje (bakterie) mezofilne, temp. wzostu 25-40°C:
Enterobactariaceae, Micrococcaceae, Bacillaceae, Lactobacillaceae
bakterie psychofilne, optymalna temp. wzrostu ok. 0°C: Pseudomones,
Aeromones, Escherichia.

Głównym surowcem rzeźnym jest mięso, następnie tłuszcz. Surowcami rzeźnymi o mniejszym znaczeniu przetwórczym są także narządy wewnętrzne, głowa, krew,skóra, kończyny. Jako wartość rzeźną określamy zatem ilość i jakość otrzymanego mięsa i tłuszczu.

Zwierzęta hodowlane powstały przez udomowienie zwierząt żyjących dziko, a człowiek poprzez swoje działanie doprowadził do ogromnego zróżnicowania między zwierzętami należącymi do tego samego gatunku. Na przykład różnice między konikiem pony a koniem belgijskim mają się jak kilkadziesiąt do kilkuset kilogramów. Natomiast różnice między osobnikami w obrębie gatunku żyjącego dziko są niewielkie. W wynika zadomowienia zmieniła się morfologia zwierząt: zwierzęta żyjące dziko charakteryzował mniej więcej harmonijny przebieg procesów życiowych. Udomowienie, a szczególnie nastawienie się na jeden kierunek (np. bydło mięsne i mleczne) wywołało zakłócenia w przemianie materii. Zwierzęta stały się przy tym mniej odporne na choroby, czasami mniej płodne (choć mogą być wyżej płodne), wrażliwsze nerwowo. Cechami natomiast dodatnimi udomowienia i kierunkowości hodowli jest, oprócz wspomnianego lepszego umięśnienia lub np. lepszej mleczności krów, również lepsze wykorzystanie paszy, także możliwość kierowania rozmnażaniem, czy to w zakresie częstitliwości miotów, czy selekcji, doboru i krzyżowania zwierząt (w przypadku krzyżowania mamy na myśli kojarzenie zwierząt należących dodwóch odmiennych ras czy nawet gatunków, np. beefalo, żubroń).

Ogólnie, dla osiągnięcia możliwie największej wydajności zwierząt i najwyższej jakości mięsa muszą być spełnione trzy główne warunki:

dysponowanie materiałem hodowlanym o pożądanych właściwościach,
uzyskanym przez selekcję i krzyżowanie;
stosowanie żywienia które zaspakaja w pełni zapotrzebowanie zwierząt o
wyższej wydajności ubojowej;

3. stworzenie zwierzętom odpowiednich warunków bytowania, odpowiadających ich cechom gatunkowym.

Nie wdając się w dyskusję nad poszczególnymi czynnikami - wydają się one oczywiste - chciałbym zatrzymać się tylko chwilę przy pewnych aspektach bytowania zwierząt. Od pewnego czasu zwraca się uwagę na tzw. czynnik fizjologiczny, czyli zdolność przystosowania się zwierząt do zmieniających się warunków otoczenia. Zdolność ta jest oczywiście związana z układem nerwowym i czynnością gruczołów wydzielania dokrewnego. Przeciążenie układu nerwowego zwierząt, czyli stresy, następują pod wpływem wielu różnych bodźców: przemęczenie, wysiłek fizyczny, obciążenia psychiczne, czynniki zewnętrzne takie jak temperatura, wilgotność, brak wody, złe karmienie. Stresy wywołują wzrost poziomu hormonów (tzw. adaptacyjnych) i zmiany w przemianę materii. Po ustąpieniu czynnika stresogennego organizm wraca do równowagi. Gdy jednak czynnik nie ustąpi, zaburzenia w przemianie materii mogą prowadzić nawet do śmierci. Powodują także obniżenie wartości surowca rzeźnego. Często po uboju spotyka się tusze charakteryzujące się silnym pociemnieniem i zmatowieniem mięśni, robią wrażenie suchych i lepkich. Zjawisko występuje najczęściej wśród bydła młodego, na które przed ubojem działały czynniki stresowe, np. odległy transport czy niekorzystne warunki klimatyczne. Powstały stres wywołał stan pogotowia w organizmie, nastąpiło większe wydzielanie hormonów i silne zmiany w przemianie materii. Przed ubojem należy zatem zapewnić zwierzętom czas na zregenerowanie sił i przywrócenie równowagi fizjologicznej - tzw. odpoczynek przedubojowy. Optymalny czas odpoczynku zależy od odległości transportu, rodzaju środków transportowych i wynosi 2-72 godziny. Zwykle przyjmuje się czas 12-14 godzin. W wyniku tego odpoczynku w przypadku świń uzyskujemy większą przydatność technologiczną mięsa, m. in. większą zawartość glikogenu (skrobia zwierzęca), lepszą barwę, trwałość i większą wodochłonność.

Transport i odpoczynek przedubojowy są etapami wstępnymi do uboju. Przez ubój rozumie się śmierć zwierzęcia wskutek utraty krwi po uprzednim ogłuszeniu, przy równoczesnym zachowaniu metod technologicznych.

Proces uboju zwierzęcia składa się z wielu czynności, których kolejność wykonywania jest uwarunkowana względami humanitarnymi, higienicznymi oraz organizacyjnymi (proces technologiczny). W procesie uboju i obróbki poubojowej wyróżniamy następujące etapy:

przygotowanie do uboju
czynności ubojowe
czynności przy powłokach zewnętrznych
wytrzewianie
wstępny podział tusz
ocena weterynaryjna i jakościowa uzyskanych surowców
obróbka i wstępna konserwacja ubocznych surowców uboju.

W przemysłowych zakładach mięsnych linie ubojowe są w różnym stopniu zmechanizowane i zautomatyzowane. W średniej wielkości zakładach mięsnych jako optymalne wielkości linii ubojowych przyjęto:

- bydło dorosłe 50-60 szt./godz.
-trzoda chlewna 150-160 szt./godz.

Linie o największej produkcji pozwalają na ubój do 1000 szt./godz. Przygotowanie do uboju: obejmuje wspomniany wyżej odpoczynek przedubojowy oraz doprowadzenie zwierząt do stanowiska oszałamiania (także w sposób bezstresowy - zapewnia to prawidłowy przebieg procesu dojrzewania mięsa). Przed ubojem najlepiej zwierzęta umyć, niemniej ze względów technologicznych (duża ilość wody, słabe efekty mycia) zabieg jest pomijany. Czynności ubojowe: pierwszy etap uboju to oszałamianie zwierzęcia. W ubojach rytualnych czasami nie stosuje się oszałamiania. Przecina się wtedy tętnice szyjne i żyły jarzmowe; upływ krwi powoduje najpierw utratę

świadomości, następnie śmierć zwierzęcia (technika jest niezgodna z przepisami obowiązującymi w Polsce i wielu innych krajach). Ogłuszanie wykonuje się różnymi technikami:

oszałamianie udarowe - uderzenie pałką lub innym narzędziem - wywołuje
wstrząs mózgu i pewne zniekształcenie czaszki (metoda dawna, obecnie
stosowana przy uboju domowym);
metoda trzpieniowa - przyłożenie aparatu iglicowego do czoła zwierzęcia i
spowodowanie wybuchu. Trzpień przebija kość czołową i uszkadza mózg;
metoda elektryczna. W metodzie tej do głowy zwierzęcia na wysokości
podstawy uszu przykłada się 2 elektrody (tzw. szczypce Lotterschmidta-
Weinbergera) między którymi przepływa prąd o odpowiednich parametrach;
oszałamianie farmakologiczne - umieszczenie zwierzęcia w komorach o
zawartości CO₂ > 70%. Następuje utrata świadomości z powodu niedotlenienia
mózgu.

Oszołomienie powoduje utratę świadomości i nieczułość na ból. Efekt oszałamiania zwierzęcia jest krótkotrwały - w ciągu 60 sekund po oszołomieniu należy wykonać kłucie dla rozpoczęcia aktu wykrwawienia. Wykrwawienie powoduje dalszą utratę świadomości i śmierć. Kłucia dokonuje się za pomocą krótkiego, 18 cm, wąskiego sztyletu, który wbija się z lewej strony nieco w poprzek, przecinając naczynia krwionośne w miejscu ich wyjścia z klatki piersiowej. Niefachowo wykonane kłucie może spowodować zakrwawienie części mięsa. W procesie wykrwawiania usuwa się 50-60% ogólnej zawartości krwi.

Charakterystyka organoleptyczna mięsa

Czerwona barwa mięsa (o różnych odcieniach) zależy od barwnika mioglobiny, a także od zawartości tkanki tłuszczowej i łącznej. Mięso różnych gatunków zwierząt ma różną barwę, natomiast w obrębie tego samego gatunku barwa zależy od:

- wiek zwierzęcia

-płeć (mięso osobników żeńskich jaśniejsze, szczególnie w przypadku wołowiny)

- praca mięśni (zwierzęta robocze mają mięso ciemniejsze)

- sposób uboju: mięso jest ciemniejsze, gdy sztuka nie jest dostatecznie
wykrwawiona

- czas uboju: w miarę upływu czasu po uboju mięso ciemnieje

Tkanka tłuszczowa - barwa zależy od gatunku, wieku i sposobu karmienia. Tłuszcz wieprzowy i barani jest prawie biały, wołowy - biały do żółtego. Zapach: mięso świeże ma słaby zapach, przypominający nieco kwas mlekowy. W iarę dojrzewania przybiera charakterystyczny zapach dziczyzny. Zapachy eliminujące mięso (gdy, np. mięso przechowywano zbyt długo, szczególnie w nieodpowiednich warunkach):

gnilny: powstaje wskutek rozkładu białek
kwaśny - procesy fermentacji
jełki - utlenianie się tłuszczu.

Uwaga: mięso silnie pochłania obce zapachy.

Smak mięsa: surowe - słonawy, słabo wyczuwalny. Smak mięsa kształtuje się

podczas obróbki termicznej.

Przyczyn niewłaściwego smaku może być kilka:

mięso nie kastrowanych knurów, buhajów i tryków nie nadaję się do spożycia -
sposób karmienia: np. zapach rybny przy karmieniu mączka rybną
podawanie lekarstw
choroby zwierząt

- warunki magazynowania po uboju. Mięso wodniste - 2 przyczyny:

1. silna selekcja w kierunku uzyskania surowca rzeźnego o silnym umięśnieniu i
dużych przyrostach wagi (mięso jest także bardzo jasne)

2. wpływ czynników stresujących w czasie hodowli i bezpośrednio przed
ubojem.

Kruchość mięsa i strawność: Mięso staje się bardziej kruche w tzw. procesie dojrzewania.

Mięso przeznaczone do przerobu powinno charakteryzować się odpowiednią wodochłonnością, zależnie od rodzaju przetworów, odpowiednią podatnością skleroproteidów na działanie temperatury oraz trwałością barwy. Smakowitość mięsa i jego strawność mają mniejsze znaczenie.

Własności organoleptyczne mięsa są wypadkową własności chemicznych, fizycznych jak i zmian tych własności pod wpływem różnych czynników(enzymy, mikroorganizmy, utlenianie itp.). Skład chemiczny mięsa został przedstawiony przy omawianiu jego własności odżywczych. Chciałbym obecnie przejść do budowy morfologicznej mięsa. Generalnie, każde zwierzę może być rozważane jako zbudowane z dwóch składników, które w normalnym organizmie tworzą układ zintegrowany: (a) protoplazma, w której jest obecny układ enzymów kontrolujący reakcje chemiczne (metabolizm i reprodukcję), charakterystyczne dla organizmów żywych oraz (b) składnik pozbawiony enzymów i wypełniony protoplazma, zwany kolagenem. Kolagen utrzymuje protoplazmę i składa się głównie z substancji włóknistej.

Zwierzę stanowi zbiór organów (np. mózg, serce, wątroba, kości, mięśnie itd.); każdy z nich pełni specyficzną funkcję. Organy te mogą być połączone w układy: trawienny, krążenia, wydalania itd. Każdy organ składa się z tkanek, także spełniających specyficzne funkcje. W jednym organie są zwykle obecne różne typy tkanek. Na przykład liczne komórki mięśni prążkowanych są połączone kolagenem i związane z naczyniami krwionośnymi i limfatycznymi,

nerwami i tkanką łączną. Natomiast każda tkanka jest zbudowana z wielu komórek, spełniających również specyficzne funkcje.

KOMÓRKA. Jest jednostką życia. Komórkę stanowi mała ilość protoplazmy; zwykle komórka zawiera dwa rodzaje protoplazmy: (a) cytoplazmę, która zawiera kompleksy enzymatyczne konieczne dla metabolizmu oraz (b) karioplazmę (caryoplasm), która jest zawarta w jądrze i zawiera kwasy nukleinowe odpowiedzialne za syntezę chromosomów i genów.

W cytoplazmie, oprócz jądra komórkowego, zawarte są: chondriosomy, mitochondrie, aparat Golgiego, miejsca puste itd.

Protoplazma odseparowana jest od otoczenia za pomocą membrany półprzepuszczalnej, przypuszczającej do komórki substancje potrzebne do jej życia (żywienie), a w drugą stronę substancje tworzące się w wyniku przemiany materii.

Tkanka mięśniowa poprzecznie prążkowana: podstawową jej jednostką jest cylindryczna komórka, zwana włóknem mięśniowym. Długość włókna mięśniowego wynosi do kilkuset mm, średnica - 10-100um. Grubość włókien mięśniowych wpływa na kruchość mięsa. Najcieńsze włókna znajdują się w mięśniu najdłuższym grzbietu i w mięśniach biodrowych wewnętrznych. Włókno mięśniowe zawiera zwykłe składniki komórki somatycznej: sarkoplazmę, jądra, mitochondrie i ziarnistość, także system błon i kanalików (rektikulum sarkoplazmatyczne) oraz elementy sarkoplazmatyczne - miofibryle, czynne przy skurczu mięśnia. Rektikulum sarkoplazmatyczne wiąże kationy Ca²⁺, regulując ich zawartość w sarkoplazmie.

Miofibryle stanowią 80% włókna mięśniowego i są głównym elementem jego budowy. Między miofibrylami znajduje się sarkoplazma. Miofibryl składa się z dwóch elementów: prążków jasnych A i ciemnych I. W środku prążka ciemnego I znajduje się ciemne pasmo Z. Fragment miofibryli ograniczony liniami Z nazywa się sarkomerem. Sarkomer jest zbudowany z dwóch różnych struktur białkowych - miofilamentów (miofibryli): grubych (miozyna) i cienkich (aktyna, tropomiozyna, troponina). Efekt optyczny poprzecznego prążkowania jest wynikiem charakterystycznego rozmieszczenia miofilamentów w sarkomerze. Prążki I (ciemne) składają się z miofilamentów cienkich, H - z miofilamentów tylko grubych, na brzegach prążka A miofilamenty grube i cienkie przeplatają się. Linia Z zbudowana jest z a-aktyniny, z nią łączą się miofilamenty cienkie pasma I.

Wewnątrz włókna mięśniowego znajduje się cytoszkielet -białkowe struktury wewnątrzkomórkowe, które nadają i utrzymują kształt komórki, pełnią również rolę łączącą dla całego układu. W skład ich wchodzą białka takie jak: nebulina, titina (zwana konektyną), desmina oraz synemina. Białka te biorą udział m.in. w tworzeniu wodochłonności i kruchości mięsa.

Włókno mięśniowe okrywa cienka błona zwana sarkolemma. Sarkolemmy sąsiadujących ze sobą komórek rozdzielone są siateczką włókienek kolegenowych i rektikulinowych. Pojedyncze włókna są otoczone tkanką łączną zwaną śródmięsną. W niej przebiegają naczynia włosowate. Całe wiązki włókien otoczone są tzw. omięsną wewnętrzną - w niej przebiegają większe naczynia krwionośne, nerwy oraz znajduje się tłuszcz śródmięśniowy (mięso „marmurkowate"). Zawartość tego tłuszczu wpływa na kruchość i soczystość mięsa. Cały zaś mięsień otoczony jest omięsną zewnętrzną. W niej odkłada się tłuszcz międzymięśniowy. Omięsną zewnętrzna za pomocą ścięgien przyłączona jest do kości.

Tkanka łączna. Zbudowana jest z substancji podstawowej, składników komórkowych i elementów włóknistych.

Substancja podstawowa, wodny roztwór wielu białek, polisacharydów, soli

mineralnych i innych składników. Otacza inne elementy morfologiczne tkanki

łącznej.

Składniki włókniste - zbudowane są z kolagenu, kreatyny, retikuliny. Są to

rozgałęzione elementy fibrylarne, tworzą struktury siateczkowe, trójwymiarowe.

Komórki tkanki łącznej - posiadają wiele postaci, pełnią różne funkcje

fizjologiczne: są miejscem przemiany materii i powstawania elementów

włóknistych, niektóre wypełniają się lipidami.

Tkanka łączna spełnia funkcje osłaniające, odgradzające i łączące.. Jej

zawartość wpływa na wartość mięsa. Np. zawartość tzw. tkanki łącznej

sprężystej wzrasta z wiekiem zwierzęcia powodując wzrost twardości mięsa.

Do tkanki łącznej należą także (a) tkanka chrząstkowa, (b) tkanka kostna i (c) tkanka tłuszczowa.

(a) - służy do łączenia układu kostnego. Składa się z substancji bezpostaciowej
mięzykomórkowej, w której są rozmieszczone włókna kolagenowe i elastynowe,
komórki, krople tłuszczu i glikogen;

Omawiając różne tkanki mięsa zwierzęcego padły nazwy wielu białek tworzących te tkanki. Ponieważ głównym składnikiem mięsa i jego główną

wartością są właśnie białka, omówię je teraz w skrócie. Jak już podałem, 40-

50% białek to globuliny, 20-30% albuminy, 20-25% skleroproteidy, reszta:

chromoproteidy i nukleoproteidy.

Białka jąder komórkowych. Zawartość ich wynosi nie więcej niż 1,5% ogółu

białek. Tworzą je głównie nukleoproteidy (grupy prostetyczne tych białek

złożonych tworzą kwasy nukleinowe). Produkty rozpadu nukleoproteidów mają

znaczenie w kształtowaniu cech organoleptycznych mięsa.

Białka sarkoplazmy. Jest to grupa białek zbliżonych pod względem własności

fizykochemicznych i funkcjonalnych, o budowie globulin.

Białka miogenu. Zaliczane są do albumin, obejmują około 20% całej tkanki

mięśniowej:

miogen A - aktywny enzymatycznie

miogen B i miogen C.

Mioglobina. Zbliżona do hemoglobiny. Stanowi 1% białek zawartych w mięsie. Mioglobina będzie omówiona w dalszej części wykładu.

Globulina X (mioglobulina). Stanowi około 20% białek mięsa. Mieszanina różnych białek, wśród nich niektóre wykazuj ą czynność enzymatyczną. Białka miofibryli.

Miozyna - stanowi 40% białek mięsa. Zaliczana jest do globulin. Agregaty miozyny tworzą „filamenty grube".

Aktyna - jest głównym składnikiem filamentów cienkich w mięśniach (filamenty cienkie spełniają funkcję regulacyjną skurczu mięśni). Występuje w postaci globularnej i włóknistej.

Troponina - zawarta jest w filamentach cienkich. Należy do białek wiążących wapń. Pełni rolę w skurczu mięśni. Białka sarkolemmy (tkanki łącznej).

Kolagen - jest białkiem prostym, należy do grupy skleroprotein. Jest białkiem mechanicznie wytrzymałym i nierozpuszczalnym w środowiskach wondych.

przed ubojem: przenikaniu bakterii przez przewód pokarmowy pomaga zarówno przepełniony przewód pokarmowy jak i stresy z wiązane z tym zmiany w przemianie materii. Także sam ubój i obróbka technologiczna mięsa zwiększają zawsze ilość mikroflory w mięsie.

Dominującą mikroflorą mięsa są drobnoustroje mezofilne, o optymalnej temperaturze wzrostu 25-40°C. Do tej grupy należą m. in. wszystkie bakterie chorobotwórcze. Mikroflora mezofilna mięsa składa się przede wszystkim z Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Bacillaceae i Lactobacillaceae. Rozwój tych bakterii możemy zahamować przez obniżenie temperatury. Niemniej obniżenie temperatury do około O° C prowadzi z kolei do rozwoju bakterii psychofilnych: Pseudomones, Aeromones, także niektórych typów Escherichia.

Na rozwój mikroflory mięsa wpływa, oprócz odpowiedniej temperatury po uboju, także obecność wody (a w zasadzie roztworów koloidowych przede wszystkim białek) oraz odpowiednie pH. Należy dodać, że niektóre bakterie spełniają zasadniczą rolę w konserwacji mięsa. Niemniej większość mikropflory ma wpływ negatywny, są zwane bakteriami gnilnymi. Obecności bakterii (czy większej ilości bakterii, większego skażenia bakteryjnego) zapobiegają surowe warunku higieniczne procesu obróbki technologicznej i przechowywania mięsa. Metody kontroli zawartości i rozwoju mikroorganizmów. Kontrola polega na zastosowaniu różnych metod konserwacji mięsa, zarówno fizycznych i chemicznych.

Najstarszą metodą fizyczną jest suszenie: obniżamy wtedy wartość h dla wody, do prawie zera dla całkowicie wysuszonego produktu [h - tzw. aktywność wody. Zależy od ilości gramocząsteczek substancji rozpuszczonej w wodzie i wiąże się z ciśnieniem osmotycznym roztworu: h maleje przy wzroście ciśnienia osmotycznego roztworu). Tolerancja bakterii: h = 0,99 - 0,80. Inną metodą fizyczną jest obniżenie temperatury, czy to schłodzenie do 2-4°C, czy zamrożenie lub głębokie zamrożenie (w ostatnim przypadku poniżej -18°C). Należy jednak pamiętać, że przy podniesieniu temperatury zacznie się z

MIKROBIOLOGIA PROCESU PEKLOWANIA MIĘSA

Warunki, jakie muszą spełniać mikroorganizmy aktywne w procesie peklowania mięsa:

muszą być odporne i rozmnażać się przy wysokich stężeniach soli,
rzędu 12-28%
muszą się rozwijać w temp. 4-8°C
muszą powodować w tych warunkach fermentację węglowodanów
prowadzącą do powstania kwasów; nie mogą jednak produkować za
wiele kwasów - pH powinno być utrzymane w granicach 5,6 - 6,0
muszą być ponadto bakteriami denitryfikacyjnymi.

Bakterie obecne zawsze w dobrym roztworze peklującym (i ich rola):

bakterie z grupy Micrococcus. Są obecne zawsze w dużej liczbie, ich
rola wydaje się być jednak drugorzędną - mają pewien wpływ na two
rzenie się zapachu mięsa
Achromabacter. Występują w ilości mniejszej, rola nie jest wyjaśniona
bakterie Yibrio. Główne bakterie powodujące zarówno monosachary-
dów jak i sacharozy (rozkładają także maltozę, lewulozę, powoli - man-
nozę; nie fermentuj ą laktozy, galaktozy, arabinozy i ksylozy). Są jedno
cześnie bakteriami denitryfikacyjnymi.

PRZETWORY MIĘSNE

- produkty spożywcze otrzymywane z mięsa, tłuszczu i

podrobów zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu, z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających.

Czynniki wpływające na bogactwo asortymentu i jakość wędlin:

rodzaj i jakość surowców podstawowych
rodzaj i jakość surowców uzupełniających i substancji dodatkowych
użytych do produkcji
stosowana technologia
sposób prowadzenia procesu technologicznego.

Surowce uzupełniające: produkty białkowe, tłuszczowe, węglowodanowe, przyprawy, rzadziej - warzywa, owoce i grzyby.

Substancje dodatkowe: substancje konserwujące stosowane w procesach peklowania oraz mleczan sodu i potasu, przeciwutleniacze, synergenty, substancje stabilizujące, emulgatory, substancje zagęszczające (np. żelatyna), substancje wspomagające smak i zapach (np. glutaminian sodu).

Wartość energetyczna (w kcal) oraz zawartość białka, tłuszczu i węglowodanów w przeliczeniu na 100 g produktu

Produkt	kcal/lOOg	Białko, g	Tłuszcz, g	Węglowodany g
Baleron
gotowany	244	15,1	20,2	0,9
Kabanosy	320	26,9	23,8	0,0
Kiełbasa	317	25,1	24,3	0,0
krakowska sucha
Kiełbasa	301	10,2	29,3	0,0
parówkowa
Kiełbasa śląska	197	14,4	14,4	0,0
Kiełbasa	293	18,9	24,5	0,0
żywiecka
Luncheon meat	162	12,2	11,1	3,5
Salami popularne	551	21,0	52,1	1,4
Szynka	223	15,7	17,6	1,0
wieprzowa
gotowana
Kaszanka	249	8,5	18,5	13,6
jęczmienna
Salceson włoski	255	11,7	23,4	0,0

RODZAJE WĘDLIN wg PN-A-82007 - 4 grupy technologiczne

WĘDZONKI - przetwory mięsna bez osłonek lub w osłonkach o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej tuszy, peklowane lub solone, wędzone lub niewędzone, suszone, surowe, parzone, pieczone.

KIEŁBASY - przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych, wyprodukowane z rozdrobnionego mięsa i tłuszczu, peklowanego lub niepeklowanego, solonego, z dodatkiem lub bez surowców uzupełniających, przyprawione, wędzone lub niewędzone, surowe, dojrzewające, parzone lub pieczone.

WĘDLINY PODROBOWE - przetwory wyprodukowane z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu, w osłonkach naturalnych, sztucznych lub formach, z dodatkiem lub bez krwi spożywczej i surowców uzupełniających, przyprawione, parzone lub pieczone i ewentualnie wędzone.

PRODUKTY BLOKOWE - przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej, z mięsa rozdrobnionego, z tłuszczu i podrobów, peklowanych, solonych, z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających, przyprawione, poddane lub nie poddane obróbce cieplnej w formach lub osłonkach utrzymujących ich kształt.

Podział wędlin na grupy technologiczne i rodzaje (wg PN-A-82007)

Wędzonki

Kiełbasy

Wędliny podrobowe

Produkty blokowe

Szynka

Szynka surowa

dojrzewająca

Szynka

wysokowydajna

Wędzonki

szynkopodobne

Łopatka

wysokowydajna

Polędwica

wysokowydajna

Baleron

wysokowydajny

Boczek wędzony,

wędzonki bekonowe i

inne

Słonina wędzona

Podgardle wędzone

Homogenizowane

Drobno rozdrobnione

surowe

Drobno rozdrobnione

wysoko wydaj ne

Średnio rozdrobnione

surowe

Średnio rozdrobnione

wysoko wydaj ne

Średnio rozdrobnione

suszone

Grubo rozdrobnione

wysoko wydajne

Grubo rozdrobnione

suszone

Wątrobianki Pasztetowe Kiszki Salcesony

Drobno rozdrobnione Średnio rozdrobnione Studzi eniny Rolady

Produkty wysoko wydajne - wydajność gotowego produktu w grupie wędzonek wynosi 115-130%, w grupie wędlin 115-135% l stosunku do wkładu.

Stopień rozdrobnienia:

grubo rozdrobnione - przeważająca część surowców mięsno-tłuszczowych
występuje w postaci cząstek o wielkości > 20 mm
średnio rozdrobnione - 5-20 mm
drobno rozdrobnione - < 5 mm
wędliny homogenizowane - surowce zostały przeprowadzone w homogenną,
jednolitą masę.

v 0

Półprzetwory i przetwory mięsne. Podział grupy i charakterystyka towaroznawcza grup.

Podział jest trudny z uwagi na różnorodność produktów, różną ich wartość odżywczą, różny skład, różną wartość handlową i różny stopień przygotowania do konsumcji.

D e f i n i ej e

Przetwory mięsne - mięso poddane zabiegom technologicznym, pod wpływem których utraciło całkowicie i bezpowrotnie pierwotne właściwości mięsa surowego.

Podział przetworów z uwzględnieniem procesu technologicznego:

Przetwory mięsne - puszkowane, porcjowane

mięsno - tłuszczowe - puszkowane, porcjowane, wędliny tłuszczowe - topione i puszkowane potrawy

Półprzetwory: mięsne - porcjowane

mięsno - tłuszczowe - wędzonki, bekon tłuszczowe - słonina.

Przetwory mięsne i mięsno - tłuszczowe - są to produkty mięsne i mięsno -tłuszczowe poddane, w zależności od rodzaju i asortymentu, różnym zabiegom technologicznym, pod wpływem których utraciły one całkowicie właściwości mięsa surowego bez możliwości ich odzyskania.

Przetwory tłuszczowe - są to produkty otrzymane z tkanki tłuszczowej znajdującej się w tuszy zwierzęcej, która po różnych zabiegach technologicznych utraciła swoją pierwotną budowę anatomiczną i pozbawiona została związków białkowych.

Półprzetwory mięsne i mięsno - tłuszczowe - produkty mięsne lub mięsno -tłuszczowe utrwalone przez peklowanie lub wędzenie, które w małym stopniu utraciły charakter mięsa surowego.

Półprzetwory tłuszczowe - produkty otrzymane z tkanki tłuszczowej, która po zabiegach technologicznych nie straciła swojej pierwotnej budowy anatomicznej.

Przetwory puszkowane - produkty mięsne, mięsno - tłuszczowe lub mięsno -tłuszczowo - roślinne, zamknięte w hermetycznych opakowaniach (puszki blaszane, aluminiowe lub słoje). Dzielimy na:

- konserwy - produkty zamknięte w hermetycznych opakowaniach,
odpowietrzone lub nie odpowietrzone, a następnie wyjałowione przez działanie
wysokiej temperatury

- prezerwy - półprzetwory lub przetwory mięsno - tłuszczowe, zamknięte w
hermetycznych opakowaniach, nie poddawane obróbce cieplnej.

Przetwory porcjowane - produkty gotowe do spożycia, podzielone na określone porcje do jednorazowej konsumpcji.

Potrawy - przetwory mięsne smażone, pieczone, gotowane, zamrożone lub nie zamrożone, przygotowane do sprzedaży w stanie gotowym do konsumpcji.

WĘDLINY- są to przetwory mięsno - tłuszczowe lub mięsno - tłuszczowo - roślinę rozdrobnione, poddane zabiegom peklowania, wędzenia lub działania wysokiej temperatury, napełnione w osłonki naturalne (jelita) lub sztuczne (białkowe, celofanowe). Wędliny dzielimy na niepodsuszane, podsuszane, suszone.

Wędliny niepodsuszane - są to przetwory, które pod wpływem wykonanych zabiegów technologicznych (krótkotrwałe wędzenie, parzenie, gotowanie) nie uzyskują cech trwałych i powinny być przeznaczone do bezpośredniego spożycia. Średnia wydajność jest w granicach 90-109%.

Wędliny podsuszane - przetwory, które pod wpływem wykonanych zabiegów technologicznych (wędzenie, pieczenie, podsuszanie) uzyskują potrzebne cechy trwałości i nie ulegaj ą szybkiemu zepsuciu. Średnia wydajność jest poniżej 90%.

Wędliny suszone - przetwory, które pod wpływem wykonanych zabiegów technologicznych (długotrwałe wędzenie, suszenie) uzyskują cechy trwałe, zapewniające na długi okres walory jakościowe produktu i jego przydatność konsumpcyjną. Średnia wydajność jest równa lub niższa od 75%.

SYSTEMATYKA TECHNOLOGICZNA, HANDLOWA I

MAGAZYNOWA WĘDLIN.

Systematyka technologiczna uwarunkowana jest stopniem rozdrobnienia surowca, stosowaną obróbką termiczną oraz trwałością produktu.

Systematyka handlowa obejmuje grupy wędlin w zależności od dodatku substytutów.

Systematyka technologiczna. Wędliny dzielimy na kiełbasy i wędzonki. Kiełbasy z kolei na niepodsuszane, podsuszane i suszone.

K. niepodsuszane: parzone - drobno, średnio i grubo rozdrobnione

surowe

Drobno rozdrobnione - mają wszystkie składniki peklowane, rozdrobnione i kutrowane z większym dodatkiem wody (wyj. kiełbasa biała surowa - mięso świeże, kiełbasy nie wędzi się).

Średnio i grubo rozdrobnione - mięso peklowane, większość składników średnio i grubo rozdrobniona, wymieszana ze składnikami drobno rozdrobnionymi i wodą. Po uwędzeniu kiełbasy parzy się.

Kiełbasy podsuszane i suszone - dzielimy na surowe wędzone, pieczone i parzone.

Kiełbasy surowe produkowane są z rozdrobnionego mięsa peklowanego, wędzone dymem zimnym do wymaganej wydajności.

Kiełbasy suszone i podsuszane pieczone oraz suszone i podsuszane parzone są produkowane z mięsa peklowanego, rozdrobnionego z małym dodatkiem wody. Wędzi się je z równoczesnym pieczeniem lub stosuje się wędzenie na gorąco i parzy, a następnie - w zależności od wymaganej wydajności - podsusza i ewentualnie utrwala przez dodatkowe wędzenie.

Wędzonki - dzielimy na 2 grupy: wędzonki surowe i gotowane. Są to produkty z jednego kawałka mięsa (szynki, polędwice, bekony) peklowane, formowane, wędzone i ewentualnie gotowane.

SYSTEMATYKA HANDLOWA

Kiełbasy wyborowe - produkt o wysokim standardzie jakościowym, z surowców mięsnych określonych przepisami, bez dodatku substytutów.

Kiełbasy popularne - produkt masowy, dopuszcza się stosowanie dodatków niemięsnych oraz zmienność składników surowcowych wg regionalnych upodobań i możliwości.

WĘDLINY

Wędliny produkowane są z surowców mięsnych: mięsa, podrobów, tłuszczu, krwi, oraz surowców uzupełniających, takich jak kaze-inian sodu, białko sojowe, proszek jajeczny, kasze, przyprawy. Do wędlin należą wędzonki, kiełbasy i wędliny podrobowe. Każdy asortyment kiełbas i wędlin podrobowych zaliczany jest do jednej z dwóch grup jakościowych (wyborowe i popularne). Poniższy rysunek pokazuje schamat produkcji wędliniarskiej.

WĘDZONKI - przetwory mięsne, w osłonce lub bez, wyprodukowane w zasadzie z jednego kawałka mięsa peklowanego, poddane wędzeniu i ewentualnej obróbce cieplnej

KIEŁBASY przetwory mięsne w osłonce naturalnej lub sztucznej, produkowane z surowców mięsno-tłuszczowych rozdrobnionych, peklowanych lub solonych, z ewentualnym dodatkiem surowców nie-mięsnych (białko roślinne), z przyprawami, wędzone lub nie wędzone, surowe, parzone lub pieczone

WĘDLINY PODROBOWE przetwory mięsne w osłonce naturalnej lub sztucznej, produkowane z surowców podrobowych i mięsno - tłuszczowych rozdrobnionych, niepeklowanych, peklowanych lub solonych, gotowanych lub niegotowanych, z ewentualnym dodatkiem krwi lub surowców niemięsnych (kasze, białko roślinne itp.), z przyprawami; po napełnieniu osłonek poddawane powtórnej obróbce cieplnej (parzenie lub gotowanie)

Podział wędlin z punktu widzenia technologicznego

Wędzonki - surowe lub gotowane

Kiełbasy i wędliny podrobowe (kilka odniesień podziału):

grubo (> 10 mm), średnio (3,1-10 mm) i drobnoziarniste (< 3
mm)
wędzone, z dodatkiem dymu wędzarniczego, nie wędzone
parzone, pieczone, surowe
chude (T/B < 1), średniotłuste (-1 < T/B < 2), tłuste (T/B >
2); T • tłuszcz, B białko
suszone: średnia wydajność < 75%; W/B < 2,6

podsuszane: średnia wydajność 75,1-90%, 2,6 < W/B < 3,5 niepodsuszane: średnia wydajność 90,1-109%, 3,5 < W/B < 4,6; W - woda, B - białko

6. ze względu na użyty surowiec:

czysto wieprzowe, wołowe, cielęce

wieprzowe, wołowe, cielęce - 75% surowca podstawowego mieszane, np. wieprzowo-wołowe, wołowo-wieprzowe itp.

SUROWCE DO PRODUKCJI WĘDLIN

Surowce mięsne, tłuszczowe i podrobowe muszą pochodzić z tusz zwierząt rzeźnych uznanych przez WIŚ (Weterynaryjna Służba Sanitarna) za zdatne do spożycia bez zastrzeżeń. Mięso musi odpowiadać odpowiednim dla danego asortymentu normom.

Do produkcji wędlin stosuje się mięso chłodzone lub mrożone. To ostatnie jednak, często w wyniku niewłaściwego rozmraża-nia, wykazuje gorszą zdolność wchłaniania i wiązania wody. Szeroko praktykowane jest stosowanie dodatku różnych preparatów białkowych, takich jak kazeinian sodu, białko sojowe, proszek jajowy (całe jajka lub tylko białko). Preparaty polepszają zdolność utrzymywania wody przez farsz, powodują także polepszenie wtórnych cech jakościowych - soczystości, konsystencji i struktury gotowego produktu. Ilość tych substytutów nie może przekraczać ilości kazeinianu sodu lub białka sojowego określonych odpowiednią recepturą. Do produkcji kiełbasa popularnych stosuje się też emulsję tłuszczowo-kolagenową, otrzymaną ze skórek i pachwiny wieprzowej lub mięsa wołowego niskiej klasy, także z dodatkiem drobnego łoju. Popularne przyprawy stosowane do produkcji wędlin to: czosnek, cebula lub susz cebulowy, pieprz naturalny lub zielony, kminek itp.

ETAPY PRODUKCJI KIEŁBAS

Peklowanie mięsa
Rozdrabnianie mięsa
Kutrowanie mięsa
Mieszanie składników
Przygotowanie osłonek do napełniania
Napełnianie osłonek masą mięsną
Osadzanie, osuszanie powierzchni i dojrzewanie kiełbas
Wędzenie
Obróbka cieplna

Studzenie kiełbas
Podsuszanie i suszenie kiełbas
12 Czynności wykańczające

Mieszanie składników kiełbas - celem mieszania jest równomierne rozmieszczenie wszystkich składników w masie kiełbasy oraz odpowiedniego ich związania.

Mieszalniki szybkoobrotowe stosujemy przy produkcji wędlin nietrwałych, wolnoobrotowe - trwałych (powodują mniejsze napowietrzenie farszu). W przypadku kiełbas gruboziarnistych najpierw mieszamy mięso chude nie kutrowane, do otrzymania odpowiedniej kleistości, następnie dodajemy farsz kutrowany i inne składniki.

Przygotowanie osłonek do napełnienia. Osłonki naturalne konserwujemy solą kuchenną i opłukujemy. Osłonki przecinamy w miejscach uszkodzeń, następnie tniemy na odpowiednie odcinki i jeden koniec związujemy przędzą lub, w przypadku grubych osłonek, spinamy drewnianą szpilką. Osłonki sztuczne (białkowe, pergaminowe, celofanowe) najpierw sprawdzamy, później tniemy i zaiwą-zujemy jeden koniec. Osłonki białkowe moczymy w wodzie przez 10 minut, pozostałe opłukujemy ciepłą wodą bezpośrednio przed napełnieniem.

Moczenie osłonek przed napełnieniem zapobiega pochłanianiu przez nie wody i masy mięsnej. Pochłanianie wody powoduje rozszerzanie osłonek i w efekcie odstawanie od masy mięsnej lub pomarszczenie.

Napełnianie osłonek masą mięsną. Dokonujemy za pomocą nadziewa-rek. Masę mięsną zgniata się w bryły (odpowietrzenie) i wrzuca do cylindra nadziewarki, w której masę dodatkowo zgniatamy. Z osłonek usuwa się nadmiar wody, przeciągając je między palcami. Stopień napełnienia osłonek masą mięsną zależy od produkowanego asortymentu i wytrzymałości osłonki: bardzo ścisłe, ścisłe, dość ścisłe i dość luźne (np. przy produkcji kiełbas trwałych osłonki wypełnia się ściśle, aż do granic wytrzymałości osłonek) . Końce zawiązujemy przędzą lub spinamy drewnianymi szpilkami .

Kiełbasy o większej masie, np. mortadela, sznurujemy przędzą wzdłuż i w poprzek, co zabezpiecza przed oderwaniem się z pętelki i pęknięciem osłonki podczas obróbki cieplnej. Osłonki nakłuwamy.

Osadzanie, osuszanie powierzchni i dojrzewanie kiełbas. Po napełnieniu wędliny wiesza się na kijach wędzarniczych.W pierwszym etapie następuje osadzenie - ścieśnianie masy mięsnej w wyniku wypełnienia luk powietrznych. Podczas osadzania następuje dalsze peklowanie masy mięsnej, także osuszanie powierzchni wędlin. Zawieszone kiełbasy nie mogą stykać się ze sobą, ponieważ w późniejszym procesie wędzenia powstają tzw. styki wędzar-nicze, czyli miejsca, do których nie dotarł dym. Czas osadzania zależy od danego asortymentu. Np. kiełbasy surowe wędzone osadza się 1-4 dni, w temperaturze 2-4°C przy wilgotności względnej 85%. Inne kiełbasy zwykle 20 minut do 2 godzin, przy temperaturze 20-30°C.

Wędzenie kiełbas. Kiełbasy trwałe, półtrwałe, surowe wędzone, półtrwałe parzone i pieczone wędzimy na zimno. Strata masy we-

dlin podczas zimnego wędzenia, w temp. poniżej 22°C, wynosi 5-20%. Niektóre kiełbasy półtrwałe wędzimy na ciepło w temperaturze 22-40°C. Strata masy podczas takiego wędzenia wynosi 2-10%. Tzw. wędzenie gorące odbywa się w 3 fazach: obsuszanie powierzchni dymem lub gorącym powietrzem, o temperaturze 50-60°C w czasie 10-40 minut, właściwe wędzenie (w dymie gęstym) w temperaturze 45-55°C przez 30-100 minut oraz wędzenie w dymie rzadkim, 60-90°C, przez 10-20 minut. W ostatnim etapie następuje ścięcie białek. Ususzka w czasie wędzenia gorącego wynosi 5-12% masy początkowej. Wędzeniu gorącemu poddaje się kiełbasy nietrwałe parzone, także trwałe i półtrwałe parzone i powtórnie wędzone.

Obróbka cieplna. Polega na parzeniu kiełbas w gorącej wodzie, parze wodnej lub gorącym powietrzu. Stsując te,mperaturę parzenia 72-75°C uzyskujemy wewnątrz batonu 68-70°C, powodując całkowitą denaturację białek. Parówki parzy się w temperaturze 60-65°C przez 10 minut, serdelki - 20-35 minut w temperaturze 70-72°C a kiełbasy w osłonkach celofanowych parzy się w temparatu-rze 67-70°C.

Studzenie kiełbas. Większość kiełbas studzimy w temperaturze 8-12°C, przy dobrej wentylacji i wilgotności względnej 85-90%. W taki sposób studzi się kiełbasy wędzone surowe, pieczone, wszystkie parzone i wędzone. Kiełbasy w osłonkach wiskozowych studzi się pod prysznicem lub w zbiornikach z wodą przez 5 minut w temperaturze 15°C, a następnie powietrzem, 2-10 godzin, w temperaturze 8-12°C.

W czasie studzenia lub po ostudzeniu kiełbas nietrwałych dobrze je „opylić" strumieniem pary lub oblać wrzątkiem, doprowadzając w ten sposób do wyrównania powierzchni osłonki kiełbasy i polepszenia jej wyglądu zewnętrznego.

Podsuszanie i suszenie kiełbas. Przeprowadza się w pomieszczeniach o temperaturze 10-18°C, wilgotności względnej około 85% i o dobrej wymianie powietrza. Wiszące kiełbasy poddaje się oględzinom. Dla uniknięcia opleśnienia kiełbas w czasie suszenia dobre wyniki daje okresowe wprowadzanie do suszarni niewielkich ilości zimnego dymu (np. odlotowego z wędzarni). Czas suszenia, zależnie od asortymentu, wynosi od kilku godzin do kilkunastu dni. Kiełbasy trwałe i półtrwałe parzone poddaje się po ostudzeniu powtórnemu wędzeniu zimnym dymem (do 22°C) przez 12-48 godzin lub, nieco krócej, ciepłym (24-32°C). Czynność ta powoduje podsuszenie, dokładne uwędzenie i poprawia wygląd.

Czynności wykańczające. Polegają na usuwaniu ewentualnych zanieczyszczeń, odcinaniu końców osłonek, zakańczaniu gładkim cięciem złamanych batonów. Kiełbasy znakuje się etykietami, przywiązanymi sznurkiem do pętelki. Etykiety zawierają: nr asortymentu, datę produkcji, numer normy i nazwę producenta.

ZASADY OCENY JAKOŚCI WĘDLIN

Ocena wstępna obejmuje oględziny zewnętrzne, ocenę organoleptyczną, ewentualnie nieniszczące badania fizyczne lub fizykochemiczne. Badania te prowadzą do zaakceptowania (lub nie) jakości partii. W przypadku niezgodnych opinii stron dokonuje się odwoławczej oceny sensorycznej przez urzędowych rzeczoznawców lub badania chemiczne czy, w razie potrzeby, mikrobiologiczne (bakteriologiczne).

Wg Polskich Norm mamy 2 klasy jakości wędlin, I i II. I odchylenie cech zewnętrznych w wędlinach (rodzaj osłonki, barwa powierzchni, konsystencja zewnętrzna) nie mogą przekraczać :

w wędlinach wyborowych i wędzonkach, 5%
w wędlinach popularnych, 10%.

Jeśli odchylenia są większe, wędliny zalicza się do drugiej klasy jakości. Dopuszczalna wadliwość nie dotyczy jednak stwierdzenia nieświeżości wyrobu czy wręcz zagrożenia zdrowia konsumentów.

Barwa wędlin powinna być zgodna z określoną w normie dla odpowiedniego asortymentu, z uwzględnieniem prześwitów składników, wytopionego tłuszczu, galarety, śladów sadzy, wytrysków farszu na powierzchni.

Konsystencja - określamy ją w 6 stopniach: dość twarda, b. ścisła, ścisła, dość ścisła, dość miękka, miękka.

Spoistość (po przekrojeniu) • minimalna grubość, przy której plastry nie mogą się rozpadać. Na przekroju dopuszczalna jest:

porowatość, jeśli nie powoduje odbarwienia farszu

obecność tkanki łącznej (zależy od technologii produkcji)

widoczność przypraw.

Wymagania mikrobiologiczne są jednakowe dla klasy I i II jakości wyrobów:

niedopuszczalna jest obecność drobnoustroje chorobotwórczych

miano Coli • brak w 0,01 g

miano beztlenowych laseczek przetrwalnikujących - brak w 0,01

PRZECHOWYWANIE WĘDLIN

Wędzonki surowe i pieczone oraz kiełbasy przechowuje się w stanie rozwieszonym. Kiełbasę białą surową i kiszki - rozwieszone lub rozłożone na półkach. Salcesony i rolady przechowujemy rozłożone na półkach.

Trwałość wędlin w temperaturze 0-8°C, przy wilgotności względnej około 75%:

wędzonki i kiełbasy trwałe (o zawartości wody poniżej 30%) -ponad 3 miesiące

wędzonki i kiełbasy półtrwałe (o zawartości wody do 55%) - do 3 miesięcy

kiełbasy nietrwałe i wyroby wędliniarskie, o zawartości wody do 75% - kilka dni.

Podczas przechowywania zachodzą ubytki naturalne masy wędlin, spowodowane ususzką.