Technologia schładzania i przechowywania mięsa, Studia - materiały, semestr 6, Technologia mięsa, wykład

     Niezwykle istotne jest, aby mięso dostarczane do chłodni było odpowiedniej jakości, gdyż tylko takie zgodnie z obowiązującymi normami, można schładzać i przechowywać. Mięso przeznaczone do spożycia musi odznaczać się odpowiednią jakością sensoryczną, wartością odżywczą, technologiczno-przetwórczą oraz być bezpieczne pod względem zdrowotnym. Istotna jest, zatem kontrola technologiczna zmian zachodzących w mięsie po uboju, ponieważ duży wpływ na trwałość surowców rzeźnych wywiera sam proces schładzania poubojowego. W tkance mięśniowej po uboju zachodzą zmiany strukturalne typowe dla każdej komórki, w której przerwany został metabolizm. Mięśnie początkowo miękkie i elastyczne, powoli twardnieją - aż do całkowitego zesztywnienia. Stan ten określany jako stężenie pośmiertne występuje w ciągu 4-6 h od uboju w temp. 18^oC, natomiast w temp. ok. 0^oC - po ok.15 h. Tkanka mięśniowa ulega wówczas bardzo silnemu i wolno ustającemu skurczowi, który sprawia, że mięso po obróbce cieplnej jest twarde. Zjawisko to prawdopodobnie następuje wskutek uwolnienia z retikulum sarkoplazmatycznego jonów Ca⁺², które uczynniają ATP-azę aktomiozynową. Reakcja ta zachodzi już przy temperaturze poniżej 25^oC, ale szybkość jej znacznie się zwiększa poniżej 11^oC. W celu uniknięcia zjawiska skurczu mięśni należy, co najmniej przez 15 godzin przetrzymywać tusze w temp. 12^oC, aby mogło zajść stężenie pośmiertne. Później można już dowolnie szybko schładzać. Ma to duże znaczenie przy schładzaniu tusz cielęcych i owczych, natomiast w odniesieniu do tusz bydlęcych i trzody chlewnej nie jest to aż tak ważne. Ze względu na dużą masę lub okrywę tłuszczową tylko powierzchniowe warstwy tych tusz są narażone na występowanie tego zjawiska. Dlatego tusze bydła i trzody chlewnej poddaje się szybkiemu schładzaniu, które prócz przedłużenia trwałości mięsa, zmniejszają ubytki masy przeciętnie o 40% w porównaniu z innymi systemami chłodzenia. Ponadto mięso tusz szybko schłodzonych po uboju charakteryzuje mniej kwaśny odczyn, z którym jest związana bardzo istotna wada jakościowa mięsa tzw. wodnista struktura (PSE). [1,6,9,10].
0x08 graphic
     Tusze świń, owiec oraz cieląt po schłodzeniu są dostarczane bezpośrednio do sprzedaży lub dzielone, w zależności od przeznaczenia i przechowywane. Tusze bydlęce przed dystrybucją wymagają dłuższego przechowywania w chłodni, aż minie stężenie poubojowe i uzyskają odpowiednią kruchość oraz smakowitość, o czym wcześniej już wspomniano. Przedłużenie czasu przechowywania surowców mięsnych w warunkach chłodniczych jest wynikiem obniżania prędkości przebiegania mikrobiologicznych, chemicznych i biochemicznych procesów rozkładu w temperaturze o kilka stopni wyższej od temperatury zamrażania fazy wodnej. Podstawowe znaczenie ma przemiana fazowa wody w lód, stanowiąca istotę zamrażania. Mechanizm tego procesu polega na równoczesnym przenoszeniu ciepła i masy (wilgoci) z powierzchni zamrażanego produktu na zimniejszą od niej powierzchnię parownika. Jednak większe znaczenie gospodarcze ma ususzka powstająca podczas długotrwałego składowania, powodująca znaczne ubytki masy oraz zmiany jakościowe w schłodzonym mięsie - powstałe w wyniku aktywności drobnoustrojów i enzymów (rys. 1) [1].
(...)

Technologia schładzania poubojowego mięsa
     Mięso po uboju przeważnie schładza się owiewowo. Rozróżnia się trzy podstawowe metody wychładzania tusz, tj. metodę wielostopniową, jednostopniową i szybką dwufazową (tabela 1). Najczęściej w praktyce przemysłowej spotyka się te dwie ostatnie metody - techniki szybkie i ultraszybkie. Wychładzanie jednostopniowe jest najczęściej stosowanym sposobem we wszystkich tuszach zróżnicowanych gatunkowo. Ma ono wyraźny charakter procesu cyklicznego, w którym wyodrębnia się pięć kolejno po sobie następujących etapów technologicznych opisanych w tabeli 2.

     Czas i szybkość procesów zależy od:
● ilości ciepła wymagającego odprowadzenia, zależnej od masy, pojemności cieplnej i temperatury tusz;
● rozmiarów i kształtu tusz (grubość, stosunek powierzchni do objętości);
● właściwości cieplnych tkanek (współczynnika wnikania ciepła a współczynnika przewodzenia ciepła λ) i otoczenia (parametry powietrza, wpływające na wymianę ciepła i parowanie wilgoci);
● sposobu rozmieszczenia tusz (odległości między poszczególnymi sztukami), systemu rozprowadzania powietrza w schładzalni (kierunek przepływu, zastawy do jego regulowania).

     W krajowym przemyśle mięsnym nie jest stosowany jednolity sposób wychładzania ciągłego. W zasadzie zależny jest on od przyjętej technologii w nowobudowanych kombinatach mięsnych (technologia niemiecka, szwedzka, amerykańska i polska) [2].

     Poubojowe schładzanie tuszek drobiu stanowi integralną operację procesu technologicznego. W warunkach przemysłowych stosuje się dwie podstawowe metody:
● schładzanie owiewowe w intensywnym strumieniu oziębianego powietrza,
● schładzanie immersyjne w kąpieli wodnej o temp. ok. 2^oC,
oraz różne modyfikacje tych metod.

     Każda z nich ma określone zalety i wady, wpływające na technologiczne i jakościowe efekty procesu [9].
     Badając trzy podstawowe parametry tj. jakość, trwałość i ubytki naturalne mięsa Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego zaleca dla różnych gatunków tusz następujące metody optymalne wychładzania poubojowego [2]:
● mięso wieprzowe - metoda szybka dwufazowa (temp. -10^oC, czas 2,5 h, prędkość przepływu powietrza ok. 1 m/s w pierwszej fazie),
● mięso bydlęce - metoda szybka dwufazowa (temp. -5^oC, czas 2 h, prędkość przepływu powietrza ok. 1 m/s w pierwszej fazie),
● mięso cielęce - metoda wielostopniowa w układzie przedchłodnia - chłodnia,
● mięso owcze - metoda jednostopniowa dla tusz z owiec dorosłych lub wielostopniowa w układzie przedchłodnia - chłodnia dla tusz jagnięcych).
(...)

Urządzenia do schładzania mięsa (półtusz)
     Technologia i technika produkcji oddziaływają na siebie i stanowią składowe elementy szeroko rozumianego postępu technicznego w przetwórstwie. Przemysł mięsny pod względem różnorodności środków technicznych stosowanych do prowadzenia procesów technologicznych zajmuje jedno z pierwszych miejsc w szeroko rozumianym przemyśle. Przez wyposażenie technologiczne rozumie się środki techniczne uczestniczące bezpośrednio w procesach technologicznych. [9].
     Tusze i półtusze zawiesza się w schładzalni na kolejkach podwieszanych pod stropem lub partych na specjalnej konstrukcji nośnej w ścianach lub filarach. Do tusz wołowych używane są przeważnie kolejki ciężkie dwuszynowe. Półtusze wieprzowe, ćwiartki wołowe i tusze baranie oraz cielęce zawiesza się na lekkich kolejkach suwowych tzw. S-hakach. Produkty uboczne kieruje się do schładzalni na wózkach z półkami. W zakładach mięsnych można spotkać kilka rozwiązań schładzalni mięsa. Należą do nich:
● schładzalnie z systemem chłodzenia za pomocą chłodnic powietrza znajdujących się w komorze, nad komorą lub przylegających do komory,
● schładzalnie tunelowe pracujące w sposób okresowy, ciągły lub przerywany,
● schładzalnie z mieszanym systemem chłodzenia za pomocą baterii parowników i chłodnic powietrza [2,5].

     Obecnie spotyka się coraz częściej różnego typu tunele szybkiego chłodzenia. Zapewniają one zwiększenie równomierności i intensywności chłodzenia. Kształt i wymiary do szybkiego chłodzenia są różne. Przepływ powietrza może być podłużny lub poprzeczny. Ten ostatni zapewnia lepszą wymianę ciepła wskutek burzliwego ruchu powietrza wokół tusz. W tunelowej schładzalni duńskiej prawidłowy opływ powietrza uzyskuje się dzięki kierownicom nastawianym w czasie eksploatacji urządzenia. Po ochłodzeniu tusze kierowane są - w zależności od dalszego przeznaczenia - do chłodni rzeźnej, rozbieralni mięsa i pomieszczeń spedycyjnych, peklowni, ociekalni, przetwórni wędlin, magazynów gotowych produktów, konserwiarni, bekoniarni, smalcowi i innych pomieszczeń produkcyjnych [5].