24.10.2007

Katarzyna Borowska, gr.8

Aneta Iwaniec, gr.8

Agnieszka Świnoga, gr.8

Łukasz Smyk, gr.8

Termiczne metody utrwalenia żywności - Mrożenie

CEL ĆWICZENIA

Celem ćwiczenia jest zapoznanie się z procesem utrwalania surowców i półproduktów spożywczych metodą zamrażania, uwzględniając rodzaj zastosowanej obróbki wstępnej.

WYKONANIE ĆWICZENIA

Przygotowanie surowca do zamrożenia. W tym celu odważyliśmy około 0.5kg marchwi. Marchew obraliśmy ręcznie i rozdrobniliśmy na plastry (o podobnych rozmiarach i grubości). Następnie całą partie dokładnie wymieszaliśmy, zmierzyliśmy barwę, dokonaliśmy oceny sensorycznej.

Następnie marchew podzieliliśmy na trzy części o zbliżonej masie. Pierwszą partie marchwi zważyliśmy i włożyliśmy do opisanego woreczka. Drugą partie marchwi blanszowaliśmy przez 2 minuty i osuszyliśmy na durszlaku. Po ostudzeniu blanszowaną marchew zważyliśmy, poddaliśmy instrumentalnej ocenie barwy oraz ocenie sensorycznej i włożyliśmy do opisanego woreczka. Kolejną partie marchwi poddaliśmy obróbce termicznej przez 10 minut, a następnie po ostudzeniu, zważyliśmy, dokonaliśmy oceny sensorycznej i instrumentalnej oceny barwy. Na koniec włożyliśmy tak przygotowaną marchew do opisanego woreczka. Wszystkie trzy próby włożyliśmy do zamrażarki na okres - do następnych zajęć.

Na kolejnych zajęciach (po 14 dniach) wyjęliśmy zamrożone trzy próbki marchwi. Następnie zagotowaliśmy wodę. Każdą partię marchwi wrzuciliśmy oddzielnie do wrzątku i ogrzewaliśmy dokładnie przez 5 minut od chwili rozpoczęcia wrzenia. Próby po obróbce termicznej zważyliśmy, dokonaliśmy instrumentalnego pomiaru barwy i poddaliśmy ocenie sensorycznej.

OBLICZENIA

Wartość ∆E* po procesie mrożenia w stosunku do surowca

Wartość ∆E* po blanszowniu w stosunku do surowca

Wartość ∆E* po blanszowaniu po rozmrożeniu w stosunku do surowca

Wartość ∆E* w stosunku do próby zblanszowanej przed zmrożeniem

Wartość ∆E* po obróbce cieplnej w stosunku do surowca

Wartość ∆E* po obróbce cieplnej po rozmrożeniu w stosunku do surowca

Wartość ∆E* w stosunku do próby po obróbce przed zamrożeniem

WYNIKI POMIARÓW

	Partia marchwi niepoddana obróbce termicznej(surowiec)		Partia marchwi blanszowana przez 2 minuty		Partia marchwi obrabiana termicznie przez 10 minut
	Barwa marchwi-pomiar instrumentalny
	Przed zamrażaniem	Po zamrażaniu	Przed zamrażaniem	Po zamrażaniu	Przed zamrażaniem	Po zamrażaniu
L*	55,9	53,18	51,27	49,64	53,95	50,97
a*	+35,00	+33,45	+31,48	+33,17	+33,33	+31,6
b*	+47,33	+50,54	+47,13	+45,71	+55,71	+48,61
∆E*	Brak wartości ∆E*	Wartość ∆E* po procesie w stosunku do surowca 4,48	Wartość ∆E* po blanszowaniu w stosunku do surowca 5,82	Wartość ∆E* w stosunku do surowca 6,72 Wartość ∆E* w stosunku do próby zblanszowanej przed zmrożeniem 2,74	Wartość ∆E* po obróbce w stosunku do surowca 8,76	Wartość ∆E* w stosunku do surowca 6,12 Wartość ∆E* w stosunku do próby po obróbce przed zamrożeniem 7,89
Ocena sensoryczna
Wygląd ogólny	5pkt	4pkt	4pkt	3pkt	4pkt	3pkt
zapach	5pkt	4pkt	4pkt	4pkt	4pkt	4pkt
konsystencja	5pkt	4pkt	4pkt	3pkt	3pkt	2pkt
smakowitość	4pkt	4pkt	4pkt	3pkt	4pkt	3pkt
	Masa [g]
	166,65	144,7	163,5	150,05	145,35	135,4

OPRACOWANIE WYNIKÓW

Po przeprowadzeniu procesu mrożenia możemy zauważyć jak zmieniały się poszczególne wyróżniki barwy:

L* - wyróżnik ten miał najwyższą wartość dla surowca przed zamrożeniem niepoddanego żadnym obróbkom termicznym, więc możemy stwierdzić, że barwa ta była najjaśniejsza. Jeśli chodzi o surowce przed zamrożeniem to najniższą wartość L* miała partia marchwi blanszowana przez 2 minuty, o 4,63 mniejszą od surowca bez obróbki. W przypadku marchwi rozmrożonej największą wartość* miała również marchew nie poddana obróbce (jak u marchwi przed zamrożeniem), a najmniejsza miała miała także partia marchwi po blanszowaniu. Różnice między najwyższą a najniższą wartością L* w tym przypadku to aż 3,54. Jeśli chodzi o różnice w wartości L* pomiędzy marchwią przed i po rozmrożeniu, to jest ona największa w przypadku marchwi obrabianej termicznie przez 10 min. (2,98), a najmniejsza u marchwi blanszowanej ( 1,63). Podobnie wysoka różnica do tej z marchwi po obróbce wystąpiła u marchwi nieobrabianej (2,72).

a*- wyróżnik ten najwyższą wartość miał również w przypadku marchwi surowej bez obróbki przed mrożeniem(była ona zatem bardziej czerwona). Wśród marchwi przed mrożeniem najniższą wartość a* miała marchew po blanszowaniu. Różnica między najniższą a najwyższą wartością* marchwi przed zamrożeniem wynosiła 3,52. Jeśli chodzi o produkt po rozmrożeniu to najwyższą wartość a* wykazała marchew niepoddana obróbce i bardzo podobnie również marchew po blanszowaniu z różnicą 0,28. Najmniejsza zaś wartość a* miała marchew po obróbce 10 min. , o 1,85 mniejszą od najwyższej. W przypadku różnic w wartości a* produktu przed i po zamrożeniu to największe możemy zaobserwować u marchew po obróbce 10 min., a najmniejsze u marchwi bez obróbki. Jednak we wszystkich 3 przypadkach różnice te były bardzo podobne.

b*- w przypadku tego wyróżnika największą jego wartością charakteryzowała się marchew po obróbce 10 min. przed zamrożeniem. Wartość b* w 2 pozostałych przypadkach była bardzo podobna i różna od największej o ok. 8,5. Wartość b* po rozmrożeniu była największa w przypadku marchwi bez obróbki, a najmniejsza u marchwi po blanszowaniu. Różnica między nimi wynosiła 4,83. Jeśli chodzi o różnice w wartości b* pomiędzy marchwią przed i po mrożeniu, to największa wystąpiła u marchwi po obróbce 10 min., aż 7,1.

∆E*- z obliczeń wynika, że najwyższą wartość ∆E* miała marchew przed zamrażaniem po obróbce 10 min. w stosunku do surowca, aż 8,76. (tzn. że tu zaszły największe zmiany w barwie surowca). Natomiast najniższą wartość ∆E* miała marchew blanszowana po rozmrożeniu w stosunku do próby zblanszowanej przed zamrożeniem - 2,74 ( tu zaszły najmniejsze zmiany w barwie). Jeśli porównamy marchew przed zmrażaniem i po rozmrożeniu w stosunku do surowca zauważymy, że największe zmiany nastąpiły w przypadku partii marchwi obrabianej termicznie 10 min., różnica ta to 2,64. W przypadku partii marchwi blanszowanej różnica wynosiła 0,9.

Patrząc ogólnie na wyniki zmiany barwy możemy stwierdzić, że rodzaj zastosowanej obróbki (lub jej brak) przed procesem mrożenia ma duży wpływ na zmianę parametrów barwy po rozmrożeniu. Okazało się, że zmiany parametrów przed i po procesie mrożenia są największe gdy przed zamrożeniem zastosujemy obróbkę cieplną przez 10min., nieco niższe gdy zblanszujemy marchew, a najniższe gdy nie poddamy obróbce. Możemy stwierdzić także, że żaden z parametrów nie odbiegał znacznie od innych w swej zmienności. Możemy jednak powiedzieć, że największą wrażliwość na oddziaływanie czynników technologicznych była wartość L* oraz b*.

Wyniki oceny sensorycznej również ulegały zmianom po przeprowadzonych procesach mrożenia. Wartości tych wyróżników dla marchwi rozmrożonej w stosunku do marchwi sprzed mrożenia zmieniały się następująco:

Partia marchwi nie poddana obróbce termicznej(surowiec)

Wygląd ogólny - zmienił się ( z 5 na 4), zapach - zmienił się ( z 5 na 4), konsystencja - zmieniła się (z na 4), smak - nie zmienił się(4)

Partia marchwi blanszowana przez 2 minuty

Wygląd ogólny - zmienił się ( z 4 na 3), zapach - nie zmienił się (4), konsystencja - zmieniła się ( z 4 na 3), smak - zmienił się ( z 4 na 3)

Partia marchwi obrabiana termicznie przez 10 minut

Wygląd ogólny - zmienił się (z 4 na 3), zapach - nie zmienił się(4), konsystencja - zmieniła się (z 3 na 2), smak - zmienił się (z 4 na 3)

Najmniej zmieniał się zapach marchwi podczas procesu mrożenia, a najbardziej zmieniła się konsystencja. Możemy stwierdzić, że to przede wszystkim obróbka cieplna przed zamrożeniem a duży wpływ na konsystencję produktu. Im dłużej trwa obróbka tym gorszą uzyskamy konsystencję po rozmrożeniu. Również czas przechowywania produktu w stanie zamrożonym ma wpływ na jakość gotowego produktu, a przede wszystkim na jego konsystencję i smak, ale głównie w przypadku bardzo długiego przechowywania tą metodą.

Jeśli chodzi o zmiany masy produktu po rozmrożeniu to obserwujemy znaczne jej straty. We wszystkich trzech przypadkach masa marchwi niekorzystnie zmalała- największe straty możemy zaobserwować po rozmrożeniu marchwi nie poddanej wcześniej żadnej obróbce - 21,95g, a najmniejsze w przypadku marchwi obrabianej termicznie przez 10minut - 9,95g. warto tu jednak zauważyć, że dostawowe straty masy (ale nieznaczące) miały miejsce przy przenoszeniu marchwi z pojemników do woreczka, z garnka na durszlak, potem na miskę. Możemy wyciągnąć z tego taki wniosek, że im dłuższy czas obróbki cieplnej, tym mniejsze straty technologiczne gotowej marchwi.

STWIERDZENIA I WNIOSKI

Podsumowując nasze wyniki i obserwacje możemy stwierdzić, że proces mrożenia jest dość dobrym sposobem przechowywania żywności. Produktem o najlepszych cechach jakościowych okazała się marchew nie poddana wcześniej obróbkom termicznym, ze względu na najlepsze oceny pod względem wyglądu, zapachu, konsystencji i smaku. Mimo że marchew ta miała największe straty masy, to cechowała się najmniejszymi zmianami w barwie produktu. Ubytki w masie mogły być spowodowane utratą wody w czasie procesu mrożenia. W przypadku partii obrabianych termicznie marchew już część wody właśnie w tych obróbkach i dlatego masy po ich rozmrożeniu niewiele różniły się od tych przed zamrożeniem(zaraz po obróbce). Możemy zatem ogólnie stwierdzić, że najkorzystniejsze z punktu widzenia konsumenta jest mrożenie po uprzednim zblanszowaniu surowca, co daje uśrednione wyniki oceny sensorycznej, zmiany barwy jak i ubytku masy. Aby poprawić jakość otrzymywanego produktu w procesie mrożenia, związaną ze stratami technologicznymi (ubytek wody) moglibyśmy poddawać surowiec wstępnemu obsuszaniu, co zmniejszyłoby straty Wdy po rozmrożeniu.

---