STUDIA DZIENNE	GRUPA 8	17.10.2007.	MROŻENIE
Karolina Ryszawa Barbara Ostasz Joanna Walczewska Aneta Miller Tomasz Kalinowski

CEL ĆWICZENIA

Celem ćwiczenia jest zapoznanie się z procesem utrwalania surowców i półproduktów spożywczych metodą zamrażania, uwzględniając rodzaj zastosowanej obróbki wstępnej.

WYKONANIE ĆWICZENIA

1. Przygotowanie produktu do zamrażania

W celu przygotowania surowca do zamrażania musieliśmy odważyć 1,5 kg marchwi, oczyścić ją ręcznie i rozdrobnić w plastry, tak aby cząstki były w miarę równej wielkości, kształtu i grubości. Marchew po rozdrobnieniu musieliśmy następnie dokładnie wymieszać, a następnie dokonać oceny sensorycznej marchwi, a także dokonać pomiaru jej barwy.(wyniki są zamieszczone w tabeli).

Następnie podzieliliśmy marchew na 3 partie o zbliżonej masie (po ok. 0,5 kg).Pierwszą partię dokładnie zważyliśmy(wynik jest podany w tabeli), a następnie zapakowaliśmy w przygotowany plastikowy woreczek z zanotowanymi na nim niezbędnymi informacjami(produkt już był gotowy do mrożenia).

Druga partię marchwi poddaliśmy procesowi blanszowania(parzenia wrzątkiem przez 2 min.). Po osuszeniu tej partii marchwi także zmierzyliśmy jej barwę i dokonaliśmy oceny sensorycznej produktu(wyniki podane są w tabeli). Po dokładnym zważeniu marchwi(wynik podany jest w tabeli) zapakowaliśmy ją w uprzednio przygotowany plastikowy woreczek(z niezbędnymi informacjami dotyczącymi próby).

Ostatnia partię marchwi poddaliśmy obróbce cieplnej przez 10 min, a następnie wykonaliśmy te same czynności co w przypadku partii nr 2(ostudziliśmy, wysuszyliśmy, dokonaliśmy instrumentalnego pomiaru barwy, oceny sensorycznej, dokładnego pomiaru masy, zbadany surowiec zapakowaliśmy do plastikowego woreczka. Wszystkie wyniki przedstawiliśmy w tabeli)

2. Zamrażanie

Tak przygotowane próbki umieściliśmy w zamrażarce, aż do następnych ćwiczeń.

3. Ocena produktu po rozmrożeniu

W celu rozmrożenia, po wyjęciu marchwi z zamrażarki, każdą partię marchwi oddzielnie wrzucaliśmy do wrzątku i dotowaliśmy przez 5 min(od chwili rozpoczęcia wrzenia). Marchew po obróbce termicznej poddaliśmy ocenie: dokładnie zważyliśmy, dokonaliśmy instrumentalnego pomiaru barwy i dokonaliśmy oceny sensorycznej marchwi. Wyniki przedstawiliśmy w tabeli.

OBLICZENIA

Wartość ∆E* po procesie mrożenia w stosunku do surowca

Wartość ∆E* po blanszowniu w stosunku do surowca

Wartość ∆E* po blanszowniu po rozmrożeniu w stosunku do surowca

Wartość ∆E* w stosunku do próby zblanszowanej przed zmrożeniem

Wartość ∆E* po obróbce cieplnej w stosunku do surowca

Wartość ∆E* po obróbce cieplnej po rozmrożeniu w stosunku do surowca

Wartość ∆E* w stosunku do próby po obróbce przed zamrożeniem

WYNIKI POMIARÓW

	Partia marchwi nie poddana obróbce termicznej(surowiec)		Partia marchwi blanszowana przez 2 minuty		Partia marchwi obrabiana termicznie przez 10 minut
	Barwa marchwi-pomiar instrumentalny
	Przed zamrażaniem	Po zamrażaniu	Przed zamrażaniem	Po zamrażaniu	Przed zamrażaniem	Po zamrażaniu
L*	54,43	42,42	48,48	46,19	47,53	45,08
a*	+36,90	+29,18	+32.46	+30,19	+30,51	+28,62
b*	+49,41	+39,95	+43,44	+41,46	+46,00	+43,02
∆E*	Brak wartości ∆E*	Wartość ∆E* po procesie w stosunku do surowca 17,13	Wartość ∆E* po blanszowniu w stosunku do surowca 9,47	Wartość ∆E* w stosunku do surowca 13,27 Wartość ∆E* w stosunku do próby zblanszowanej przed zmrożeniem 3,78	Wartość ∆E* po obróbce w stosunku do surowca 10	Wartość ∆E* w stosunku do surowca 14,03 Wartość ∆E* w stosunku do próby po obróbce przed zamrożeniem 4,3
Ocena sensoryczna
Wygląd ogólny	5pkt	5pkt	5pkt	5pkt	5pkt	5pkt
zapach	5pkt	5pkt	5pkt	3pkt	4pkt	3pkt
konsystencja	5pkt	4pkt	5pkt	3pkt	3pkt	2pkt
smakowitość	5pkt	5pkt	5pkt	4pkt	5pkt	3pkt
	Masa [g]
	500	451,60	464,05	424,60	405,25	376,60

OPRACOWANIE WYNIKÓW

Na podstawie przeprowadzonego doświadczenia możemy zauważyć

• W jakim stopniu zmieniły się poszczególne wyróżniki barwy podczas procesu.

• Możemy zaobserwować, ze wyróżnik L* najwyższą wartość miał w surowcu przed mrożeniem(marchew nie poddana żadnym odróbkom), tak więc możemy stwierdzić, ze barwa ta była najjaśniejsza. Jeśli chodzi o surowce przed procesem mrożenia to najniższą wartość L* miała marchew poddana obróbce cieplnej przez 10 min. wartość ta była aż o 6,9 mniejsza niż w przypadku marchwi surowej, natomiast tylko o 0,95 mniejsza od marchwi poddanej blanszowaniu(przed mrożeniem). Jeśli natomiast chodzi o marchew rozmrożoną to najwyższą wartość L* miała marchew z partii nr2(poddanej blanszowaniu), natomiast najniższą wartość L* maiła marchew z partii nr1(surowa), różnica między tymi wartościami wynosiła aż 3,77, warto tu zauważyć, ze wartość L* marchwi z partii nr 3(poddanej obróbce termicznej przez 10 min) jest tylko o 1,11 niższa od marchwi partii nr 2. Jeśli chodzi o różnice w wartości L* pomiędzy marchwią przed i po mrożeniu, to możemy zauważyć, ze różnica ta jest największa(warto tu zauważyć, ze są to zmiany niekorzystne) dla marchwi z partii nr.1 i wynosi ona aż 12,01, zdecydowanie mniejszą róznicę wykazuje marchew z partii nr 3(poddanej obróbce termicznej przez 10 min) i wynosi ona zaledwie 2,45, najmniejszą różnicę natomiast możemy zaobserwować dla marchwi z partii nr 2(poddanej blanszowaniu) i wynosi ona 2.29.Jak widać różnice w partii nr 2 i 3 nie odbiegają zbytnio od siebie.

• Jeśli chodzi o zmiany wyznacznika barwy a* to tu także możemy zauważyć, ze wartość ta najwyższa jest dla marchwi surowej(przed procesem mrożenia, nie poddanej obróbce cieplnej), możemy zatem stwierdzić, że była ona wówczas najbardziej czerwona(fakt że wartość a* zawsze była na „+” świadczy o tym, ze barwa zarówno marchwi przed jak i po mrożeniu, a także obróbkom cieplnym, była bardziej zbliżona do czerwieni, niż do zieleni, co zgadza się ze stanem ocenianym przez nas w sposób sensoryczny) Jeśli chodzi o surowce przed procesem mrożenia to najniższą wartość a* miała marchew poddana obróbce cieplnej przez 10 min. wartość ta była aż o 6,39 mniejsza niż w przypadku marchwi surowej, natomiast tylko o 1,95 mniejsza od marchwi poddanej blanszowaniu(przed mrożeniem). Jeśli natomiast chodzi o marchew rozmrożoną to najwyższą wartość a* miała marchew z partii nr2(poddanej blanszowaniu), natomiast najniższą wartość a* maiła marchew z partii nr3(poddana obróbce termicznej przez 10 min), różnica między tymi wartościami wynosiła 1,57, warto tu zauważyć, ze wartość a* marchwi z partii nr 1 jest tylko o 1,01 niższa od marchwi partii nr 2. Jeśli chodzi o różnice w wartości a* pomiędzy marchwią przed i po mrożeniu, to możemy zauważyć, ze różnica ta jest największa(warto tu zauważyć, ze są to zmiany niekorzystne) dla marchwi z partii nr.1 i wynosi ona aż 7,72, zdecydowanie mniejszą róznicę wykazuje marchew z partii nr 2(poddanej blanszowaniu) i wynosi ona zaledwie 2,27, najmniejszą różnicę natomiast możemy zaobserwować dla marchwi z partii nr 3(poddanej obróbce cieplnej przez 10 min) i wynosi ona 1,89.Jak widać różnice w partii nr 2 i 3 nie odbiegają zbytnio od siebie.

• Jeśli chodzi o zmiany wyznacznika barwy b* to tu także możemy zauważyć, ze wartość ta najwyższa jest dla marchwi surowej(przed procesem mrożenia, nie poddanej obróbce cieplnej), możemy zatem stwierdzić, że była ona wówczas najbardziej żółta(fakt że wartość a* zawsze była na „+” świadczy o tym, ze barwa zarówno marchwi przed jak i po mrożeniu, a także obróbkom cieplnym, była bardziej zbliżona do żółci, niż do barwy niebieskiej, co zgadza się ze stanem ocenianym przez nas w sposób sensoryczny) Jeśli chodzi o surowce przed procesem mrożenia to najniższą wartość b* miała marchew poddana blanszowaniu wartość ta była aż o 5,94 mniejsza niż w przypadku marchwi surowej, natomiast tylko o 2,56 mniejsza od marchwi poddanej obróbce cieplnej przez 10 min(przed mrożeniem). Jeśli natomiast chodzi o marchew rozmrożoną to najwyższą wartość b* miała marchew z partii nr3(poddanej obróbce cieplnej przez 10 min), natomiast najniższą wartość b* maiła marchew z partii nr1, różnica między tymi wartościami wynosiła 3,07, warto tu zauważyć, ze wartość b* marchwi z partii nr 2 jest tylko o 1,56 niższa od marchwi partii nr 3. Jeśli chodzi o różnice w wartości b* pomiędzy marchwią przed i po mrożeniu, to możemy zauważyć, ze różnica ta jest największa(warto tu zauważyć, ze są to zmiany niekorzystne) dla marchwi z partii nr.1 i wynosi ona aż 9,46, zdecydowanie mniejszą różnicę wykazuje marchew z partii nr 3(poddanej obróbce cieplnej przez 10 min) i wynosi ona zaledwie 2,98, najmniejszą różnicę natomiast możemy zaobserwować dla marchwi z partii nr 2(poddanej blanszowaniu) i wynosi ona 1,98.Jak widać różnice w partii nr 2 i 3 nie odbiegają zbytnio od siebie.

• Jeśli chodzi o zmiany wyznacznika barwy ∆E* to najwyższe były one dla marchwi rozmrożonej pochodzącej z partii nr 1, natomiast najniższe dla marchwi pochodzącej z partii nr 2 (dotyczy to wartości ∆E* w stosunku do próby zblanszowanej przed zmrożeniem). Jeśli zaś chodzi o marchew rozmrożona w stosunku do surowca(marchwi surowej pochodzącej z partii nr 1 przed mrożeniem) to najniższy wskaźnik ∆E* jest dla marchwi pochodzącej z partii nr 2(blanszowanej) i jest ona aż o 3,86 niższy niż w przypadku rozmrożonej marchwi surowej(pochodzącej z partii nr 1). Marchew z partii drugiej także wykazała najniższy wskaźnik ∆E* dla marchwi rozmrożonej w stosunku do zblanszowanej marchwi przed mrożeniem, dlatego możemy stwierdzić, ze właśnie dzięki zblanszowaniu marchwi zaszło w niej najmniej niekorzystnych zmian, w przeciwieństwie do innych prób(marchwi surowej i marchwi poddanej obróbce cieplnej przez 10 min)

• Można zauważyć, ze rodzaj zastosowanej obróbki(lub jej bark) przed procesem mrożenia miał duży wpływ na zmianę parametrów barwy po rozmrożeniu. Okazało się, że zmiany parametrów barwy przed i po procesie mrożenia są największe gdy przed mrożeniem nie zastosowaliśmy żadnej obróbki cieplnej, natomiast były ona bardzo niewielkie w przypadku surowców, gdzie zastosowaliśmy obróbkę cieplną, jednak najmniejsze były te zmiany w przypadku marchwi blanszowanej.

• Możemy stwierdzić także, że parametrem o największej zmienności był parametr L*, jednak zmienność ta była większa, od zmienności pozostałych parametrów, tylko w niewielkim stopniu większa. Parametr ten, jak również parametr b* można uznać, za najbardziej wrażliwe na działanie obróbki termicznej, gdyż wykazywały one największe zmiany

• Podczas przeprowadzanego procesu ocenialiśmy sensorycznie marchew zarówno przed, jak i po mrożeniu, wyniki wyglądają następująco

• Jeśli chodzi o wygląd ogólny, to każda marchew (przed i po mrożeniu, po obróbce i bez) otrzymała od nas 5 punktów, co oznacza, że za każdym razem wygląd był typowy, barwa, wygląd zewnętrzny i kształt właściwy, atrakcyjny, zachęcający do spożycia.

• Jeśli chodzi o zapach to 5 punktów otrzymała od nas partia marchwi nr 1(zarówno przed, jak i po mrożeniu), a także partia marchwi nr 2-poddana blanszowaniu-ale tylko marchew przed mrożeniem. Oznacza to że marchew była bardzo aromatyczna, zapach był typowy, zachęcający do spożycia. Nico mniej punktów, bo 4 otrzymała od nas marchew poddana obróbce termicznej przez 10 min, ale jeszcze nie mrożona, oznacza to, że była ona charakterystyczna dla marchwi i aromatyczna. Najmniej punktów, bo tylko 3 otrzymała marchew rozmrożona z partii 2 i 3, oznacza to, że byłą ona mniej aromatyczna (co w procesie utrwalania nie jest cechą korzystna, gdyż dąży się do zachowania jak najbardziej aromatycznego substratu)

• Jeśli chodzi o konsystencję, to najwyższe noty (5 pkt) Otrzymała marchew przed mrożeniem pochodząca z partii nr 1 i 2, oznacza to, że była ona prawidłowa, odpowiednio twarda, jędrna, sprężysta i spoista. Nieco mniej punktów, bo aż 4 otrzymała marchew rozmrożona pochodząca z partii nr 1, oznacza to, że była ona soczysta, dość twarda, dość jędrna, dość sprężysta, dość spoista. Mniej punktów otrzymała (tylko 3) otrzymała od nas marchew rozmrożona pochodząca z partii nr 2 i marchew nie mrożona pochodząca z partii nr 3, oznacza to, ze marchew była trochę zbyt miękka, mało soczysta, mało jędrna, mało spoista. Najmniej punktów, bo jedynie 2, otrzymała marchew rozmrożona pochodząca z partii nr 3, oznacza to, że była ona wyraźnie zbyt miękka, mało soczysta i niespoista. Możemy tu zauważyć, jak niekorzystny wpływ na konsystencję surowca ma obróbka cieplna, a także samo mrożenie, gdyż te procesy powodują zbytnie zmiękniecie surowca, przez co w znacznym stopniu jego właściwości odbiegają od właściwości surowego surowca.

• Jeśli chodzi o smakowitość to całe 5 punktów otrzymała od nas marchew przed mrożeniem(pochodząca ze wszystkich 3 partii) a także marchew po rozmrożeniu pochodząca z partii nr 1, oznacza to, ze smak marchwi był właściwy, z wyczuwalnym, przyjemnym posmakiem, charakterystycznym dla marchwi. Nieco mniej punktów (4) otrzymała od nas marchew po rozmrożeniu pochodząca z partii nr 2, oznacza to, ze smak jej był właściwy dla marchwi. Najmniej punktów, bo tylko 3 otrzymała od nas marchew rozmrożona pochodząca z partii nr 3, oznacza to, ze smakowitość marchwi po procesach obróbki cieplnej i mrożeniu została nieco zmieniona.

• Wyróżnikiem, który zmienił się najmniej był wygląd ogólny, w naszej ocenie nie zmienił się on wcale, zarówno przed, jak i po mrożeniu dla wszystkich partii, natomiast wyróżnikiem, który zmienił się w najbardziej istotny sposób była konsystencja(tylko ten wyróżnik otrzymał od nas zarówno ocenę 5 jak i 2-jest to duża rozpiętość), dlatego także możemy stwierdzić, że obróbka cieplna i mrożenie w największym stopniu wpływają właśnie na konsystencję, jednak nie są to zmiany korzystne, gdyż sprawiają, że po rozmrożeniu surowiec w dużym stopniu odbiega od surowca surowego. Uważamy, że czas przechowywania mrożonek także ma istotny wpływ na jego wyróżniki sensoryczne, a największy wpływ właśnie na konsystencje. Oczywiście w wyniku długiego przechowywania zarówno zapach, jak i smak także mogą ulec zmianie, jednak musi to być bardzo długie przechowywanie w postaci zamrożonej.

• Jeśli chodzi o zmiany masy produktu po procesie rozmrażania, to są to bardzo niekorzystne zmiany, gdyż możemy zaobserwować znaczne starty masy. Wynikać one częściowo mogą z tego, że przy przenoszeniu marchwi z pojemników do plastikowego worka, z worka do garnka, z garnka do sitka i miski mogło spowodować pewne ubytki masy marchwi(mogła nie zostać dokładnie przeniesiona). Jednak pomimo tego błędu straty masy są jednak dużo większe niż mogłyby na to wskazywać błędy podczas przenoszenia surowca. Największe straty masy obserwujemy w partii nr 1 i wynoszą one 48,4g na 500 g surowego substratu, co na daje 9,68% strat. Nieco mniejsze straty obserwujemy w partii nr 2 i wynoszą one 39,45g na 464,05g surowca przed mrożeniem, co nam daje 8,5% strat. Najmniejsze straty masy obserwujemy w partii nr 3 i wynoszą one 28,65g na 405,25g surowca przed mrożeniem, co nam daje 7,07% strat. Jak więc widać proces mrożenia ma wpływ na starty technologiczne marchwi, jednak możemy zaobserwować, to, ze im dłuższy jest proces obróbki termicznej przed procesem mrożenia, tym mniejsze są straty technologiczne surowca podczas procesu mrożenia.

STWIERDZENIA I WNIOSKI

Podsumowując otrzymane przez nas wyniki możemy stwierdzić, że proces mrożenia jest stosunkowo dobrym sposobem przechowywania żywności. Z punktu widzenia konsumentów najkorzystniejsze jest mrożenie surowca, który nie został wcześnie poddany żadnym procesom obróbki cieplnej, gdyż po rozmrożeniu surowiec taki zachowuje stosunkowo najwięcej cech surowca surowego, prawie wszystkie wyróżniki sensoryczne zostały przez nas ocenione na maksymalną liczbę punktów, za wyjątkiem konsystencji, która w niewielkim stopniu odbiegała od surowca surowego. Jednak z punktu widzenia technologicznego proces ten nie jest najkorzystniejszy, gdyż w tym przypadku możemy zaobserwować największe straty technologiczne surowca, a także największe zmiany barwy(największe zmiany liczbowe wyróżników barwy) przed i po procesie mrożenia. Z punktu widzenia technologicznej przydatności procesu mrożenia najbardziej korzystne jest mrożenie surowców poddanych uprzednio obród be cieplnej przez 10 min, gdyż w tym przypadku straty technologiczne masy surowca są najmniejsze, wynika to z tego, ze surowiec w wyniku obróbki cieplnej utracił część wody przed mrożeniem, dlatego także po rozmrożeniu straty były mniejsze. Jednak znów z punktu widzenia konsumenta marchew poddana procesowi obróbki cieplnej przez 10 min jest najmniej atrakcyjna, gdyż jej wyróżniki sensoryczne po rozmrożeniu w znacznym stopniu odbiegają od oceny sensorycznej surowej marchwi. Dlatego także możemy stwierdzić, że metodą najbardziej wypośrodkowaną, a zarazem najbardziej korzystną z punktu widzenia oceny sensorycznej, jak i technologicznej jest mrożenie marchwi, po uprzednim jej zblanszowaniu, gdyż marchew taka po rozmrożeniu jest lepiej oceniania, jej wyróżniki sensoryczne są bardziej zbliżone do wyróżników surowej marchwi niż marchwi gotowanej przez 10 min, natomiast straty technologiczne masy podczas mrożenia są tylko w niewielkim stopniu większe niż w przypadku marchwi poddanej obróbce termicznej przez 10 min. Warto tu także zauważyć, że obserwujemy tu najmniejsze zmiany wyróżników barwy a zwłaszcza wartości ∆E*(która świadczy o niekorzystnych zmianach jakie zaszły w surowcu podczas procesu-im wartość ta jest niższa tym lepiej), dlatego także uważamy, ze jest to najlepszy sposób mrożenia i pozwala na uzyskanie produktu o najlepszych cechach jakościowych. Jednym ze sposobów ulepszenia mrożenia jako metody przechowywania z cała pewnością byłoby częściowe obsuszenie substratu przed mrożeniem, gdyż w wyniku tego zabiegu z całą pewnością zmniejszyłyby się straty technologiczne masy substratu w wyniku przeprowadzonego procesu mrożenia.

---