TERMICZNE METODY
UTRWALANIA ŻYWNOŚCI –
WADY I ZALETY
TERMICZNE METODY
UTRWALANIA ŻYWNOŚCI –
WADY I ZALETY
Justyna Kosińska
Biotechnologia
Wydział Nauk o
Żywności
Justyna Kosińska
Biotechnologia
Wydział Nauk o
Żywności
Plan Prezentacji
Plan Prezentacji
1. Cel Pracy
2. Pasteryzacja
2.1. Definicja Pasteryzacji
2.2. Rodzaje Pasteryzacji
2.3. Rodzaje Pasteryzatorów
2.4. Wady i zalety wybranych typów pasteryzacji
3. Sterylizacja
3.1. Definicja Sterylizacji
3.2. Autoklawy
1. Cel Pracy
2. Pasteryzacja
2.1. Definicja Pasteryzacji
2.2. Rodzaje Pasteryzacji
2.3. Rodzaje Pasteryzatorów
2.4. Wady i zalety wybranych typów pasteryzacji
3. Sterylizacja
3.1. Definicja Sterylizacji
3.2. Autoklawy
Plan Prezentacji
Plan Prezentacji
4. Zamrażanie
4.1. Mrożenie konwekcyjne
4.2. Mrożenie kontaktowe
4.3. Inne typy mrożenia
4. Zamrażanie
4.1. Mrożenie konwekcyjne
4.2. Mrożenie kontaktowe
4.3. Inne typy mrożenia
Cel Pracy
Cel Pracy
Porównanie termicznych metod
utrwalania żywności z uwzględnieniem
zmian zachodzących w produktach pod
wpływem temperatury.
Porównanie termicznych metod
utrwalania żywności z uwzględnieniem
zmian zachodzących w produktach pod
wpływem temperatury.
Pasteryzacja
Pasteryzacja
Polega na łagodnym ogrzewaniu
produktu do temperatury nie
przekraczającej 100ºC (najczęściej 65-
85ºC) w celu zniszczenie form
wegetatywnych drobnoustrojów a w
szczególności drobnoustrojów
chorobotwórczych.
Polega na łagodnym ogrzewaniu
produktu do temperatury nie
przekraczającej 100ºC (najczęściej 65-
85ºC) w celu zniszczenie form
wegetatywnych drobnoustrojów a w
szczególności drobnoustrojów
chorobotwórczych.
R
o
d
za
je
p
a
st
e
ry
za
cj
i
Długotrwała
HTST
Momentalna
Wysoka
Rys 1. Rodzaje Pasteryzacji
Tabela 1. Różne rodzaje pasteryzacji i jej zastosowanie (E. H. Lada,
2008)
Pasteryzatory
Pasteryzatory
1.Tunelowe
2.Rurowe
3.Wannowe
4.Płytowe
1.Tunelowe
2.Rurowe
3.Wannowe
4.Płytowe
Pasteryzator tunelowy
Pasteryzator tunelowy
Rys. 2 Pasteryzator tunelowy [1]
Pasteryzator rurowy
Pasteryzator rurowy
Rys. 3 Pasteryzator rurowy [2]
Pasteryzator wannowy
Pasteryzator wannowy
Rys 4. Pasteryzator wannowy [3]
Pasteryzator płytowy
Pasteryzator płytowy
Rys 5. Pasteryzator płytowy [4]
Płyty
Płyty
Rys 5. Płyty pasteryzatora płytowego (B. Caballero i inni,
2003).
Pasteryzator Płytowy
przekrój
Pasteryzator Płytowy
przekrój
Rys 6. Przekrój poprzeczny pasteryzatora płytowego (B. Caballero i inni,
2003)
Sekcje Pasteryzatora
płytowego
Sekcje Pasteryzatora
płytowego
1. sekcji ogrzewania wody parą grzejną;
2. sekcji ogrzewania mleka gorącą wodą (do
osiągnięcia temperatury pasteryzacji);
3. sekcji do przetrzymywania mleka w
temperaturze pasteryzacji;
4. sekcji wymiany, zbudowanej z 2-3 części, w
których zimne mleko ogrzewane jest za pomocą
gorącego mleka przepływającego z
przytrzymywacza;
5. sekcji chłodzenia mleka po pasteryzacji, za
pomocą zimnej i lodowatej wody.
1. sekcji ogrzewania wody parą grzejną;
2. sekcji ogrzewania mleka gorącą wodą (do
osiągnięcia temperatury pasteryzacji);
3. sekcji do przetrzymywania mleka w
temperaturze pasteryzacji;
4. sekcji wymiany, zbudowanej z 2-3 części, w
których zimne mleko ogrzewane jest za pomocą
gorącego mleka przepływającego z
przytrzymywacza;
5. sekcji chłodzenia mleka po pasteryzacji, za
pomocą zimnej i lodowatej wody.
Pasteryzacja w
pasteryzatorach wannowych
Pasteryzacja w
pasteryzatorach wannowych
Wady
Wady
1. Prędkość wymiany ciepła jest niska ze względu na
stosunkowo powolny przepływ produktu (zwiększenie
szybkości mieszania prowadzi do podwyższenia kosztów
procesu i uszkodzenia produktu)
2. Stosunek powierzchni do objętości jest stosunkowo
niewielki w związku z czym ogólny transfer ciepła jest
również powolny.
3. Powolne tempo ogrzewania i chłodzenia przyczynia się do
stosunkowo wysokiego poziomu zmian chemicznych w
stosunku do bójczego działania ciepła.
4. Sprawność cieplna procesu jest niska a ciepło nie jest
łatwo odzyskiwane podczas procesu chłodzenia.
5. Ryzyko PPC zależne od dalszej higieny procesu
1. Prędkość wymiany ciepła jest niska ze względu na
stosunkowo powolny przepływ produktu (zwiększenie
szybkości mieszania prowadzi do podwyższenia kosztów
procesu i uszkodzenia produktu)
2. Stosunek powierzchni do objętości jest stosunkowo
niewielki w związku z czym ogólny transfer ciepła jest
również powolny.
3. Powolne tempo ogrzewania i chłodzenia przyczynia się do
stosunkowo wysokiego poziomu zmian chemicznych w
stosunku do bójczego działania ciepła.
4. Sprawność cieplna procesu jest niska a ciepło nie jest
łatwo odzyskiwane podczas procesu chłodzenia.
5. Ryzyko PPC zależne od dalszej higieny procesu
Zalety
Zalety
1. Prostota procesu.
2. Niskie koszty utrzymania.
3. Niskie koszty inwestycyjne.
4. Odpowiednie do utrwalania małych
ilości produktu.
1. Prostota procesu.
2. Niskie koszty utrzymania.
3. Niskie koszty inwestycyjne.
4. Odpowiednie do utrwalania małych
ilości produktu.
Pasteryzacja w
pojemnikach
Wady
Wady
1. Wysokie koszty.
2. Wysokie wymagania przestrzenne.
3. Pojemniki muszą być odporne na
wysoką temperaturę.
4. Mniej wydajna niż HTST
1. Wysokie koszty.
2. Wysokie wymagania przestrzenne.
3. Pojemniki muszą być odporne na
wysoką temperaturę.
4. Mniej wydajna niż HTST
Zalety
Zalety
1. Niższe ryzyko PPC.
2. Wysoka wydajność.
3. Bardziej efektywne.
4. Większa śmiertelność.
5. Pasteryzatory tunelowe są łatwiejsze
w czyszczeniu niż wannowe.
1. Niższe ryzyko PPC.
2. Wysoka wydajność.
3. Bardziej efektywne.
4. Większa śmiertelność.
5. Pasteryzatory tunelowe są łatwiejsze
w czyszczeniu niż wannowe.
Pasteryzacja w
pasteryzatorach płytowych
Pasteryzacja w
pasteryzatorach płytowych
Wady
Wady
1. Może być wykorzystywana tylko do
niektórych produktów.
2. Nie może być wykorzystywana do
utrwalania produktów o dużych
cząstkach.
3. Uszkodzenie produktu.
1. Może być wykorzystywana tylko do
niektórych produktów.
2. Nie może być wykorzystywana do
utrwalania produktów o dużych
cząstkach.
3. Uszkodzenie produktu.
Zalety
Zalety
1. Umiarkowane koszty inwestycyjne.
2. Niskie koszty utrzymania.
3. Niskie wymagania przestrzenne.
4. Wysoka sprawność cieplna procesu.
1. Umiarkowane koszty inwestycyjne.
2. Niskie koszty utrzymania.
3. Niskie wymagania przestrzenne.
4. Wysoka sprawność cieplna procesu.
Sterylizacja
Sterylizacja
Polega na ogrzewaniu produktu do
temperatury powyżej 100ºC w której
ulegają zniszczeniu zarówno formy
wegetatywne jak i przetrwalnikowe
dronoustrojów
Polega na ogrzewaniu produktu do
temperatury powyżej 100ºC w której
ulegają zniszczeniu zarówno formy
wegetatywne jak i przetrwalnikowe
dronoustrojów
Autoklaw
Autoklaw
Rys 7. Autoklaw [5]
Załadunek autoklawu
Załadunek autoklawu
Rys 8. Załadunek autoklawu [6]
Działanie autoklawu
Działanie autoklawu
Rys 9. Schemat działania autoklawu [7]
Zamrażanie
Zamrażanie
sposób konserwowania produktów
żywnościowych poprzez zahamowanie
procesów biologicznych, który polega
na gwałtownym oziębieniu ich do
temperatury - 30°C.
sposób konserwowania produktów
żywnościowych poprzez zahamowanie
procesów biologicznych, który polega
na gwałtownym oziębieniu ich do
temperatury - 30°C.
Tabela 2. Urządzenia do mrożenia (E. H. Lada, 2008)
Mrożenie Konwekcyjne
Mrożenie Konwekcyjne
Zamrażarki tunelowe
Zamrażarki tunelowe
Rys 11. Schemat zamrażarki tunelowej (B. Caballero i inni, 2003)
Zamrażarki taśmowe
Zamrażarki taśmowe
Rys 12. Schemat Działania
zamrażarki taśmowej ( B. Caballero i
inni, 2003)
Rys 13. Zamrażarka taśmowa
spiralna (B. Caballero i inni,
2003)
Mrożenie Kontaktowe
Mrożenie Kontaktowe
Zamrażarki płytowe
Zamrażarki płytowe
Rys 14. Zamrażarka płytowa (B. Caballero i inni, 2003)
Zamrażarki płytowe
Zamrażarki płytowe
Rys 15. Przekrój zamrażarki płytowej (B. Caballero i inni, 2003)
Inne typy mrożenia
Inne typy mrożenia
Zamrażarki immersyjne
Zamrażarki immersyjne
Rys 16. Schemat działania zamrażarki
immersyjnej [9]
Rys 17. Zamrażarka immersyjna [8]
Zamrażarki kriogeniczne
Zamrażarki kriogeniczne
Rys 18. Zamrażarka komorowa kriogeniczna [10]
Bibliografia
Książki:
1. Boruch M., Król B., 1993. Procesy technologii żywności, Wyd.
Politechniki Łódzkiej, Łódź.
2. Caballero B. i inni, 2003. Encyclopedia of food sciences and
nutrition, Academic Press, Amsterdam.
3. Jay J.M., 2000. Modern Food Microbiology 6
th
ed, Aspen
Publishers, Gaithersburg.
4. Tewari G., Juneja V.K.(eds), 2007. Advances in Thermal and
Non-thermal Food Preservation, Blackwell Publishing, Ames.
5. Zeuthen P., Bogh-Sorensen L., 2003. Food Preservation
Techniques, Woodhead publishing limited, Denmark.
6. Lada E.H., 2008. Agrobiznes. Podstawy przetwórstwa
spożywczego, Wydawnictwo szkolne i pedagogiczne, Warszawa.
Linki
1.
http://hiperogloszenia.pl/x-pl/inz/81/81646-pasteryzator-tasmowy-
natryskowy-opakowanych-4.jpg
2.
http://www.spomasz-
belzyce.com.pl/media/file/image/1264069876117117.jpg/?w=307
3.
http://www.wsk-krosno.pl/files/images/s4-wanna.JPG
4.
http://www.spomasz-
belzyce.com.pl/media/file/image/1264070844668226.jpg/?w=307
5.
http://ssw.maszynyuzywane.pl/pics/sklep_produkty/6886_img1_7ad
e8edea15fc032f322e3e139ed4fe7.jpg
6.
http://www.batch-retort.com/autoclave-loading-L.jpg
7.
http://ciencias-ambientales-uah.wikispaces.com/file/view/07-
02_autoclave_1.jpg/51002167/07-02_autoclave_1.jpg
8.
http://www.cesgroup.com/Media/productimages/immersionfreezers/
immersionfreezer4.
9.
http://www.fao.org/docrep/008/y5979e/y5979e06.gif
10. http://www.linde-gaz.pl/pl/images/25476_443_44648-11501.jpg