TERMICZNE METODY UTRWALANIA ŻYWNOŚCI

background image

TERMICZNE METODY

UTRWALANIA ŻYWNOŚCI –

WADY I ZALETY

TERMICZNE METODY

UTRWALANIA ŻYWNOŚCI –

WADY I ZALETY

Justyna Kosińska

Biotechnologia

Wydział Nauk o

Żywności

Justyna Kosińska

Biotechnologia

Wydział Nauk o

Żywności

background image

Plan Prezentacji

Plan Prezentacji

1. Cel Pracy
2. Pasteryzacja
2.1. Definicja Pasteryzacji
2.2. Rodzaje Pasteryzacji
2.3. Rodzaje Pasteryzatorów
2.4. Wady i zalety wybranych typów pasteryzacji
3. Sterylizacja
3.1. Definicja Sterylizacji
3.2. Autoklawy

1. Cel Pracy
2. Pasteryzacja
2.1. Definicja Pasteryzacji
2.2. Rodzaje Pasteryzacji
2.3. Rodzaje Pasteryzatorów
2.4. Wady i zalety wybranych typów pasteryzacji
3. Sterylizacja
3.1. Definicja Sterylizacji
3.2. Autoklawy

background image

Plan Prezentacji

Plan Prezentacji

4. Zamrażanie
4.1. Mrożenie konwekcyjne
4.2. Mrożenie kontaktowe
4.3. Inne typy mrożenia

4. Zamrażanie
4.1. Mrożenie konwekcyjne
4.2. Mrożenie kontaktowe
4.3. Inne typy mrożenia

background image

Cel Pracy

Cel Pracy

Porównanie termicznych metod

utrwalania żywności z uwzględnieniem

zmian zachodzących w produktach pod

wpływem temperatury.

Porównanie termicznych metod

utrwalania żywności z uwzględnieniem

zmian zachodzących w produktach pod

wpływem temperatury.

background image

Pasteryzacja

Pasteryzacja

Polega na łagodnym ogrzewaniu

produktu do temperatury nie

przekraczającej 100ºC (najczęściej 65-

85ºC) w celu zniszczenie form

wegetatywnych drobnoustrojów a w

szczególności drobnoustrojów

chorobotwórczych.

Polega na łagodnym ogrzewaniu

produktu do temperatury nie

przekraczającej 100ºC (najczęściej 65-

85ºC) w celu zniszczenie form

wegetatywnych drobnoustrojów a w

szczególności drobnoustrojów

chorobotwórczych.

background image

R

o

d

za

je

p

a

st

e

ry

za

cj

i

Długotrwała

HTST

Momentalna

Wysoka

Rys 1. Rodzaje Pasteryzacji

background image

Tabela 1. Różne rodzaje pasteryzacji i jej zastosowanie (E. H. Lada,
2008)

background image

Pasteryzatory

Pasteryzatory

1.Tunelowe
2.Rurowe
3.Wannowe
4.Płytowe

1.Tunelowe
2.Rurowe
3.Wannowe
4.Płytowe

background image

Pasteryzator tunelowy

Pasteryzator tunelowy

Rys. 2 Pasteryzator tunelowy [1]

background image

Pasteryzator rurowy

Pasteryzator rurowy

Rys. 3 Pasteryzator rurowy [2]

background image

Pasteryzator wannowy

Pasteryzator wannowy

Rys 4. Pasteryzator wannowy [3]

background image

Pasteryzator płytowy

Pasteryzator płytowy

Rys 5. Pasteryzator płytowy [4]

background image

Płyty

Płyty

Rys 5. Płyty pasteryzatora płytowego (B. Caballero i inni,
2003).

background image

Pasteryzator Płytowy

przekrój

Pasteryzator Płytowy

przekrój

Rys 6. Przekrój poprzeczny pasteryzatora płytowego (B. Caballero i inni,
2003)

background image

Sekcje Pasteryzatora

płytowego

Sekcje Pasteryzatora

płytowego

1. sekcji ogrzewania wody parą grzejną;
2. sekcji ogrzewania mleka gorącą wodą (do

osiągnięcia temperatury pasteryzacji);

3. sekcji do przetrzymywania mleka w

temperaturze pasteryzacji;

4. sekcji wymiany, zbudowanej z 2-3 części, w

których zimne mleko ogrzewane jest za pomocą
gorącego mleka przepływającego z
przytrzymywacza;

5. sekcji chłodzenia mleka po pasteryzacji, za

pomocą zimnej i lodowatej wody.

1. sekcji ogrzewania wody parą grzejną;
2. sekcji ogrzewania mleka gorącą wodą (do

osiągnięcia temperatury pasteryzacji);

3. sekcji do przetrzymywania mleka w

temperaturze pasteryzacji;

4. sekcji wymiany, zbudowanej z 2-3 części, w

których zimne mleko ogrzewane jest za pomocą
gorącego mleka przepływającego z
przytrzymywacza;

5. sekcji chłodzenia mleka po pasteryzacji, za

pomocą zimnej i lodowatej wody.

background image

Pasteryzacja w

pasteryzatorach wannowych

Pasteryzacja w

pasteryzatorach wannowych

background image

Wady

Wady

1. Prędkość wymiany ciepła jest niska ze względu na

stosunkowo powolny przepływ produktu (zwiększenie
szybkości mieszania prowadzi do podwyższenia kosztów
procesu i uszkodzenia produktu)

2. Stosunek powierzchni do objętości jest stosunkowo

niewielki w związku z czym ogólny transfer ciepła jest
również powolny.

3. Powolne tempo ogrzewania i chłodzenia przyczynia się do

stosunkowo wysokiego poziomu zmian chemicznych w
stosunku do bójczego działania ciepła.

4. Sprawność cieplna procesu jest niska a ciepło nie jest

łatwo odzyskiwane podczas procesu chłodzenia.

5. Ryzyko PPC zależne od dalszej higieny procesu

1. Prędkość wymiany ciepła jest niska ze względu na

stosunkowo powolny przepływ produktu (zwiększenie
szybkości mieszania prowadzi do podwyższenia kosztów
procesu i uszkodzenia produktu)

2. Stosunek powierzchni do objętości jest stosunkowo

niewielki w związku z czym ogólny transfer ciepła jest
również powolny.

3. Powolne tempo ogrzewania i chłodzenia przyczynia się do

stosunkowo wysokiego poziomu zmian chemicznych w
stosunku do bójczego działania ciepła.

4. Sprawność cieplna procesu jest niska a ciepło nie jest

łatwo odzyskiwane podczas procesu chłodzenia.

5. Ryzyko PPC zależne od dalszej higieny procesu

background image

Zalety

Zalety

1. Prostota procesu.
2. Niskie koszty utrzymania.
3. Niskie koszty inwestycyjne.
4. Odpowiednie do utrwalania małych

ilości produktu.

1. Prostota procesu.
2. Niskie koszty utrzymania.
3. Niskie koszty inwestycyjne.
4. Odpowiednie do utrwalania małych

ilości produktu.

background image

Pasteryzacja w

pojemnikach

background image

Wady

Wady

1. Wysokie koszty.
2. Wysokie wymagania przestrzenne.
3. Pojemniki muszą być odporne na

wysoką temperaturę.

4. Mniej wydajna niż HTST

1. Wysokie koszty.
2. Wysokie wymagania przestrzenne.
3. Pojemniki muszą być odporne na

wysoką temperaturę.

4. Mniej wydajna niż HTST

background image

Zalety

Zalety

1. Niższe ryzyko PPC.
2. Wysoka wydajność.
3. Bardziej efektywne.
4. Większa śmiertelność.
5. Pasteryzatory tunelowe są łatwiejsze

w czyszczeniu niż wannowe.

1. Niższe ryzyko PPC.
2. Wysoka wydajność.
3. Bardziej efektywne.
4. Większa śmiertelność.
5. Pasteryzatory tunelowe są łatwiejsze

w czyszczeniu niż wannowe.

background image

Pasteryzacja w

pasteryzatorach płytowych

Pasteryzacja w

pasteryzatorach płytowych

background image

Wady

Wady

1. Może być wykorzystywana tylko do

niektórych produktów.

2. Nie może być wykorzystywana do

utrwalania produktów o dużych
cząstkach.

3. Uszkodzenie produktu.

1. Może być wykorzystywana tylko do

niektórych produktów.

2. Nie może być wykorzystywana do

utrwalania produktów o dużych
cząstkach.

3. Uszkodzenie produktu.

background image

Zalety

Zalety

1. Umiarkowane koszty inwestycyjne.
2. Niskie koszty utrzymania.
3. Niskie wymagania przestrzenne.
4. Wysoka sprawność cieplna procesu.

1. Umiarkowane koszty inwestycyjne.
2. Niskie koszty utrzymania.
3. Niskie wymagania przestrzenne.
4. Wysoka sprawność cieplna procesu.

background image

Sterylizacja

Sterylizacja

Polega na ogrzewaniu produktu do

temperatury powyżej 100ºC w której

ulegają zniszczeniu zarówno formy

wegetatywne jak i przetrwalnikowe

dronoustrojów

Polega na ogrzewaniu produktu do

temperatury powyżej 100ºC w której

ulegają zniszczeniu zarówno formy

wegetatywne jak i przetrwalnikowe

dronoustrojów

background image

Autoklaw

Autoklaw

Rys 7. Autoklaw [5]

background image

Załadunek autoklawu

Załadunek autoklawu

Rys 8. Załadunek autoklawu [6]

background image

Działanie autoklawu

Działanie autoklawu

Rys 9. Schemat działania autoklawu [7]

background image

Zamrażanie

Zamrażanie

sposób konserwowania produktów

żywnościowych poprzez zahamowanie

procesów biologicznych, który polega

na gwałtownym oziębieniu ich do

temperatury - 30°C.

sposób konserwowania produktów

żywnościowych poprzez zahamowanie

procesów biologicznych, który polega

na gwałtownym oziębieniu ich do

temperatury - 30°C.

background image

Tabela 2. Urządzenia do mrożenia (E. H. Lada, 2008)

background image

Mrożenie Konwekcyjne

Mrożenie Konwekcyjne

background image

Zamrażarki tunelowe

Zamrażarki tunelowe

Rys 11. Schemat zamrażarki tunelowej (B. Caballero i inni, 2003)

background image

Zamrażarki taśmowe

Zamrażarki taśmowe

Rys 12. Schemat Działania
zamrażarki taśmowej ( B. Caballero i
inni, 2003)

Rys 13. Zamrażarka taśmowa
spiralna (B. Caballero i inni,
2003)

background image

Mrożenie Kontaktowe

Mrożenie Kontaktowe

background image

Zamrażarki płytowe

Zamrażarki płytowe

Rys 14. Zamrażarka płytowa (B. Caballero i inni, 2003)

background image

Zamrażarki płytowe

Zamrażarki płytowe

Rys 15. Przekrój zamrażarki płytowej (B. Caballero i inni, 2003)

background image

Inne typy mrożenia

Inne typy mrożenia

background image

Zamrażarki immersyjne

Zamrażarki immersyjne

Rys 16. Schemat działania zamrażarki
immersyjnej [9]

Rys 17. Zamrażarka immersyjna [8]

background image

Zamrażarki kriogeniczne

Zamrażarki kriogeniczne

Rys 18. Zamrażarka komorowa kriogeniczna [10]

background image

Bibliografia

Książki:

1. Boruch M., Król B., 1993. Procesy technologii żywności, Wyd.

Politechniki Łódzkiej, Łódź.

2. Caballero B. i inni, 2003. Encyclopedia of food sciences and

nutrition, Academic Press, Amsterdam.

3. Jay J.M., 2000. Modern Food Microbiology 6

th

ed, Aspen

Publishers, Gaithersburg.

4. Tewari G., Juneja V.K.(eds), 2007. Advances in Thermal and

Non-thermal Food Preservation, Blackwell Publishing, Ames.

5. Zeuthen P., Bogh-Sorensen L., 2003. Food Preservation

Techniques, Woodhead publishing limited, Denmark.

6. Lada E.H., 2008. Agrobiznes. Podstawy przetwórstwa

spożywczego, Wydawnictwo szkolne i pedagogiczne, Warszawa.

background image

Linki

1.

http://hiperogloszenia.pl/x-pl/inz/81/81646-pasteryzator-tasmowy-
natryskowy-opakowanych-4.jpg

2.

http://www.spomasz-
belzyce.com.pl/media/file/image/1264069876117117.jpg/?w=307

3.

http://www.wsk-krosno.pl/files/images/s4-wanna.JPG

4.

http://www.spomasz-
belzyce.com.pl/media/file/image/1264070844668226.jpg/?w=307

5.

http://ssw.maszynyuzywane.pl/pics/sklep_produkty/6886_img1_7ad
e8edea15fc032f322e3e139ed4fe7.jpg

6.

http://www.batch-retort.com/autoclave-loading-L.jpg

7.

http://ciencias-ambientales-uah.wikispaces.com/file/view/07-
02_autoclave_1.jpg/51002167/07-02_autoclave_1.jpg

8.

http://www.cesgroup.com/Media/productimages/immersionfreezers/
immersionfreezer4.

9.

http://www.fao.org/docrep/008/y5979e/y5979e06.gif

10. http://www.linde-gaz.pl/pl/images/25476_443_44648-11501.jpg


Document Outline


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Termiczne metody utrwalania żywności. Mrożenie - sprawozdanie 2, Studia - materiały, semestr 5, Ogól
Termiczne metody utrwalania żywności. Mrożenie - sprawozdanie 3, PRAWO ŻYWNOŚCIOWE, Ogólna technolog
Termiczne metody utrwalania żywności Mrożenie sprawozdanie 1
TERMICZNE METODY UTRWALANIA ŻYWNOŚCI – WADY I ZALETY
Metody utrwalania żywności, Ciekawostki żywieniowe
NOWOCZESNE METODY UTRWALANIA ŻYWNOŚCI
Osmoaktywne metody utrwalania zywnosci
S4 METODY UTRWALANIA ŻYWNOŚCI
Metody utrwalania żywności, DIETETYKA, DIETETYKA, Higiena, toksynologia, bezpieczeństwo żywności
Metody utrwalania zywnosci, Cosinus org reklamy I
Metody utrwalania żywności
Chemiczne metody utrwalania żywności
Metody utrwalania żywności metodą chłodzenia i zamrażania
METODY UTRWALANIA I PRZECHOWYWANIA ŻYWNOŚCI, Prace szkolne, METODY UTRWALANIA I PRZECHOWYWANIA ŻYW
metody utrwalania. konspekt, DIETETYKA, DIETETYKA, Higiena, toksynologia, bezpieczeństwo żywności
Pytania z ćw 6, Studia, Jakość, OTŻ, OTŻ, Termiczne utrwalanie żywności
Przetwarzanie i utrwalanie żywności (2)
MARYNATA DO MIĘSA WOŁOWEGO, KUCHNIA-ZIOŁA-GOTOWANIE, UTRWALANIE ŻYWNOŚCI, przetwory, zalewy, marynat
Kalend.-Ćwiczeń-z-Now.-Met.-Anal.-Żywn.-13-14, Nowoczesne metody analizy żywności

więcej podobnych podstron