Substancje dodatkowe - ich charakterystyka i zastosowanie w odniesieniu do artykułów żywnościowych

Od niepamiętnych czasów stosowano substancje dodatkowe dla podniesienia smakowitości
i atrakcyjności artykułów żywnościowych, zwiększenia ich trwałości oraz ułatwienia procesów przetwarzania. Jako środki konserwujące były i są używane do dziś: dwutlenek siarki (E 220), i kwas octowy (E260), do peklowania mięsa azotan sodu (E251), a kurkuma (E 100) i koszenila (E 120) służą
do barwienia żywności.
W ciągu XIX w. nastąpiły istotne zmiany w zakresie stosowania substancji dodatkowych do żywności. Spowodował to zarówno burzliwy rozwój nauk przyrodniczych jak i zmiany w żywieniu szybko wzrastającej populacji ludności miejskiej oderwanej od samo zaopatrzenia. Proste ?domowe? metody utrwalania żywności już nie wystarczały do tworzenia rezerw na okresy między-sezonowe, wymagały tego też dostawy surowców i produktów z odległych regionów kraju i świata. W nauce prace Pasteura z połowy XIX w. dały podstawy współczesnej mikrobiologii i biotechnologii żywności. Początkowo stosowanie wielu tych substancji, na skutek niedostatecznej wiedzy o ich oddziaływaniu na organizm człowieka, było często szkodliwe dla zdrowia konsumenta. Poszukiwano więc nowych substancji. Przykładem mogą być konserwanty, gdzie kwas salicylowy wprowadzony w 1859 roku, zastąpiono w latach 1905-1910 kwasem benzoesowym (E210) i jego solami, a w latach 50-tych wprowadzono kwas sorbowy (E 200) i jego sól potasową (E 202), których stosowanie zgodnie z ustaleniami FAO/WHO budziło najmniej zastrzeżeń toksykologicznych.
Dążenie do tworzenia żywności atrakcyjnej i spełniającej życzenia konsumentów spowodowało rozwój produkcji coraz to nowych substancji dodatkowych słodzących, aromatów, emulgatorów, stabilizatorów, substancji wypełniających i innych. Stworzyło to potrzebę ochrony konsumentów przed wprowadzaniem do żywności substancji potencjalnie szkodliwych dla zdrowia. Rozwinięte w XX w. metody badań toksykologicznych stanowiły podstawę kontroli jej bezpieczeństwa. Dzięki temu przebadane i dopuszczone do stosowania w żywności substancje dodatkowe oznaczone literą E są wg aktualnego stanu wiedzy bezpieczne dla konsumenta.
Większość produktów żywnościowych wytwarza się z udziałem substancji dodatkowych, które warunkują ich jakość i trwałość. Na przykład skrobie modyfikowane i inne hydrokoloidy nadają pożądaną zawiesistość zupom, sosom, ketchupom; dodatek soli magnezu zapobiega zbrylaniu się kawy instant oraz zabielaczy; kwas propionowy zapobiega pleśnieniu i śluzowaceniu miękiszu chleba; sole wapniowe wzmacniają jędrność owoców i warzyw. Wyrób margaryny i sosów sałatkowych opiera się na stosowaniu emulgatorów; przetworów mięsnych ? soli peklujących, ciastek ? proszków piekarniczych; serów topionych ? topników fosforanowych; napojów orzeźwiających ? barwników, aromatów i dwutlenku węgla.

Substancje dodatkowe są stosowane do żywności w celu:
? przedłużenia trwałości produktów, a więc ograniczenia lub zapobiegania niekorzystnym zmianom spowodowanym przez drobnoustroje, enzymy tkankowe, utlenianie;
? zapobiegania niekorzystnym zmianom jakościowym powodującym zmiany barwy, smaku, zapachu, konsystencji;
? zwiększenia atrakcyjności konsumenckiej oraz ułatwienia stosowania lub wykorzystania produktu;
? utrzymania stałej i powtarzalnej jakości produktu;
? ułatwienia prowadzenia procesów produkcyjnych oraz zwiększenia ich efektywności przez np. zmniejszenie ubytków, energochłonności lub zwiększenia wydajności;
? otrzymywania nowych produktów, w tym: dietetycznych.

Stosowanie substancji dodatkowych leży więc w interesie producenta, handlu i spełnienia oczekiwań konsumenta, który w słusznej obawie o swoje zdrowie stwarza równocześnie potrzebę badań toksykologicznych i kontroli żywności, a ostatnio oczekuje żywności oddziałującej pozytywnie na funkcje organizmu, tzw. żywności funkcjonalnej.

Substancje dodatkowe do żywności oznaczają substancje niespożywane odrębnie jako żywność, nie będące typowymi składnikami żywności, których celowe użycie technologiczne
w procesie produkcji, przetwarzania, przygotowania, pakowania, transportu, przechowywania powoduje określone rezultaty.

Dozwolone substancje dodatkowe mogą być stosowane tylko wtedy, gdy ich użycie jest technologicznie uzasadnione, nie stwarza zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka, a ponadto nie może zastępować przewidzianych w procesie technologicznym etapów produkcyjnych. Nie mogą być one stosowane w celu wprowadzenia konsumenta w błąd co do jakości produktu.
Wykaz substancji dodatkowych według numerycznego systemu oznaczeń Unii Europejskiej (symbol E i numer liczbowy), maksymalne dopuszczalne ilości oraz środki spożywcze, do których mogą być zastosowane są podane w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 r.
w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu
(Dz.U 2004 r. nr 94, poz. 933).
Podane w rozporządzeniu substancje dodatkowe muszą być stosowane zgodnie z ich funkcją technologiczną, w określonych dawkach oraz na ustalonych warunkach.
Dawki barwników, substancji słodzących i substancji dodatkowych dopuszczonych do stosowania w żywności dla niemowląt i małych dzieci stanowią maksymalne ilości dopuszczalne w gotowych do spożycia środkach spożywczych.
Dawki pozostałych substancji dodatkowych stanowią maksymalne dopuszczalne ilości w środkach spożywczych wprowadzanych do obrotu.
Substancje dodatkowe, dla których nie podano dopuszczalnych dawek, należy stosować zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną, czyli w ilościach minimalnych, niezbędnych do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego.

W zależności od pełnionych funkcji można wyróżnić następujące grupy substancji dodatkowych:
? Barwniki ? mogą być naturalne, identyczne z naturalnymi, organiczne syntetyczne, nieorganiczne. Nadają barwę, poprawiają lub wzmacniają już istniejącą.
? Aromaty ? mogą być naturalne, identyczne z naturalnymi, syntetyczne. Nadają zapach i/lub smak.
? Substancje konserwujące ? przedłużają trwałość poprzez zabezpieczenie przed rozkładem spowodowanym przez drobnoustroje.
? Przeciwutleniacze ? przedłużają trwałość poprzez zabezpieczenie przed rozkładem spowodowanym utlenianiem ( jełczenie tłuszczu, zmiana barwy).
? Kwasy i regulatory kwasowości. Kwasy to substancje zwiększające kwasowość i/lub wnoszące do środków spożywczych kwaśny smak. Regulatory kwasowości to substancje zmieniające lub ustalające kwasowość środków spożywczych.
? Stabilizatory i emulgatory. Stabilizatory umożliwiają utrzymanie jednolitej dyspersji (rozproszenia) dwóch lub więcej nie mieszających się substancji. Emulgatory umożliwiają utrzymanie lub utworzenie jednolitej struktury dwóch lub więcej wzajemnie nie mieszających się faz, jak np. olej i woda.
? Zagęstniki zwiększające lepkość środka spożywczego i substancje żelujące.
? Substancje wzmacniające smak i zapach ? uwydatniają istniejący smak i zapach.
? Skrobie modyfikowane ? są otrzymywane ze skrobi spożywczej w wyniku działania czynników chemicznych lub enzymatycznych.
? Substancje słodzące ? dzięki swym silnym właściwościom słodzącym zastępują cukier,
np. stosowane w żywności dla diabetyków lub produktach typu ?light?.
? Substancje wypełniające ? przyczyniają się do wypełnienia środków spożywczych bez istotnego wpływu na wartość energetyczną, np. celuloza.
? Substancje wiążące (teksturotwórcze) ? powodujące lub utrzymujące jędrność lub kruchość tkanek owoców i warzyw, lub współdziałające z substancjami żelującymi w utworzeniu bądź wzmocnieniu żelu.
? Substancje utrzymujące wilgotność ? zapobiegają wysychaniu.
? Substancje spulchniające ? uwalniając gaz zwiększają objętość ciasta.
? Substancje do stosowania na powierzchnię (glazurujące) ? to woskowate substancje nakładane na zewnętrzną powierzchnię produktu. Tworzą warstwę ochronną lub błyszczący wygląd.
? Substancje przeciwzbrylające ? stosowane są np. do soli spożywczej, cukru pudru, koncentratów, zapobiegają zlepianiu się poszczególnych cząstek środka spożywczego.
? Nośniki ? używane są do rozpuszczania, rozcieńczania, dyspergowania lub innego fizycznego modyfikowania substancji dodatkowych, w celu łatwiejszego zastosowania lub użytkowania.
? Rozpuszczalniki ekstrakcyjne ? to rozpuszczalniki używane do ekstrakcji w procesie przetwarzania środków spożywczych, ich komponentów lub składników.
? Gazy do pakowania ? są to gazy inne niż powietrze, jak np. CO2, argon hel, azot, tlen. Wprowadzane są do opakowania przed, w czasie lub po umieszczeniu środka spożywczego
w opakowaniu.
? Gazy nośne ? to gazy inne niż powietrze, ułatwiające wypchnięcie środka spożywczego
z pojemnika lub powodujące uzyskanie jego odpowiedniej konsystencji.
? Substancje pianotwórcze ? umożliwiają utworzenie jednolitej dyspersji gazu w środkach spożywczych ciekłych lub stałych.
? Substancje zapobiegające pienieniu ? chronią przed powstaniem lub zmniejszają powstawanie piany.
? Substancje klarujące ? to środki filtracyjne stosowane m.in. do klarowania napojów spirytusowych, wina, piwa itp.
? Sekwestranty ? to substancje tworzące związki chemiczne z jonami metali.

Dopuszczone do stosowania substancje dodatkowe zostały dokładnie sprawdzone pod kątem oceny ich bezpieczeństwa, a więc toksyczności, dopuszczalnego dziennego pobrania (ADI), wywoływania alergii, nadwrażliwości, nietolerancji, powodowania różnych schorzeń.

ADI jest to ilość substancji wyrażona w mg na kg wagi ciała, którą w świetle dzisiejszego stanu wiedzy, przez całe życie można spożywać codziennie, bez szkody dla zdrowia.
Dopuszczone do stosowania dodatki są całkowicie bezpieczne. Lecz alergicy, osoby cierpiące na różnego rodzaju schorzenia przewodu pokarmowego, będący na diecie, czy wykazujące nietolerancję na niektóre składniki żywności powinni maksymalnie ograniczyć spożycie produktów zawierających substancje dodatkowe.
Im bardziej przetworzone produkty, tym większe prawdopodobieństwo występowania w nich substancji dodatkowych.
Nieprzetworzone produkty, jak mleko, mięso, warzywa, owoce, miód pszczeli nie mogą zawierać żadnych dodatków.
Barwniki nie mogą być dodawane m.in. do żywności nieprzetworzonej, wód mineralnych, stołowych , źródlanych, mleka bez dodatków smakowych, niearomatyzowanych i bez dodatków smakowych napojów mlecznych, cukru, niezemulgowanych olejów i tłuszczów zwierzęcych i roślinnych, kawy, herbaty w liściach niearomatyzowanej, kakao, jaj, mąki, suchych makaronów, soków, nektarów, ryb, mięczaków i skorupiaków, mięsa, drobiu i dziczyzny.

Żywność przeznaczona dla niemowląt i małych dzieci może zawierać niektóre, ściśle określone substancje dodatkowe. Substancji słodzących nie wolno stosować w środkach spożywczych dla niemowląt i małych dzieci, w tym również ze schorzeniami, o ile nie jest to przedmiotem odrębnych przepisów.

Półtusza - po podziale tuszy na 2 jednakowe części, cięciem wzdłuż kręgosłupa i mostka.
Ćwierćtusza - po podziale półtuszy, prostopadle do kręgosłupa na część przednią i tylną.
Części zasadnicze- określenie to stosuje się przy podziale tusz w zakładzie mięsnym. Części zwykle pokrywają się z elementami kulinarnymi.
Elementy kulinarne- część tuszy zwierzęcia stanowiąca całość wyznaczoną układem kośćca i mięśni, przydatna do określonych celów kulinarnych. Element kulinarny może być podzielony na tzw. element gastronomiczny, czyli element przydatny do sporządzenia określonych potraw

Mikroflora surowców zwierzęcych
Surowce żywnościowe pochodzenia zwierzęcego, podobnie jak surowce po¬chodzenia roślinnego, są zanieczyszczone zróżnicowaną mikroflorą, która często jest odbiciem naturalnego jej układu uzależnionego od składu chemicznego śro¬dowiska i czynników fizycznych otoczenia. Znajomość składu chemicznego od¬powiednich surowców pozwala na przewidywanie, jaka grupa mikroorganizmów znajdzie korzystne warunki rozwoju, a tym samym pozwoli przewidzieć właściwe warunki przechowywania i utrwalania.
Do najważniejszych surowców pochodzenia zwierzęcego należą mięso zwie¬rząt rzeźnych, mięso drobiu, ryby i mleko. Surowce te, przy ich pozyskiwaniu, podlegają różnemu zanieczyszczeniu mikrobiologicznemu. Znaczna zawartość substancji białkowych przy prawie obojętnym odczynie środowiska sprzyja roz¬wojowi drobnoustrojów powodujących procesy rozkładu białka, zdolnych do wzrostu zarówno w warunkach tlenowych, jak i beztlenowych. Drobnoustroje te pochodzą z różnych źródeł: z powierzchni (skóra), przewodu pokarmowego, do¬datkowe zanieczyszczenia wnoszą woda, sprzęt, pomieszczenia, najbliższe oto¬czenie. Często są to saprofity, ale mogą im towarzyszyć także drobnoustroje cho¬robotwórcze, przenikające m.in. z treści przewodu pokarmowego, w którym może znajdować się nawet ok. l O8 komórek bakterii, 105 komórek drożdżowych,. Często mikroflora ta przenika w trakcie uboju, szczególnie przy uszkodzeniach przewodu pokarmowego.
U zwierząt rzeźnych w głębokich warstwach mięśni, w ok. 50% prób, z reguły nie stwierdza się występowania drobnoustrojów. Pewne zanieczyszczenie stwierdzano jedynie w ok. 10-15% prób.
Główne siedliska drobnoustrojów w tkankach zwierzęcych znajdują się w narządach wewnętrznych. Oparzanie, opalanie tusz mięsnych zmniejsza stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Dodatkowo mięso jest narażone na zanie¬czyszczenie poprzez wodę, sprzęt, pomieszczenia, a także poprzez ludzi.
Drobnoustroje zakażające tusze zwierzęce po uboju należą do różnych grup fizjologicznych. Najczęstsze rodzaje to: Pseudomonas, Alcaligenes, Escherichia, Mcrococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium i in. Mogą też ujawniać się zanie¬czyszczenia pleśniami i drożdżami
Częstotliwość występowania form chorobotwórczych jest niewątpliwie funkcją higieny produkcji. Pałeczki Salmonella sp. mogą zanieczyszczać do 55% tusz. stwierdza się ponadto możliwość występowania Clostridium perfringens, patogennych odmian E. coli, a także Listeria monocytogenes.
Drób charakteryzuje się nosicielstwem różnej mikroflory w ilościach zależnych od warunków hodowli, transportu, uboju i innych czynników. Dane epidemiologiczne sygnalizują występowanie pałeczek Salmonella sp., Campylobacter jejuni, Staphylococcus sp., Escherichia coli, Clostridium perfringens i inne noszone są one poprzez pióra, skórę, przewód pokarmowy w czasie przemysłowego uboju drobiu. Przy prawidłowo przeprowadzonym procesie uboju liczba drobnoustrojów na skórze zwierzęcia nie powinna przekraczać 105cm2 bakterii z grupy coli nie więcej niż 102/cm2 lub miano poniżej 0,01, przy nieobecności pałeczek Salmonella oraz bakterii proteolitycznych poniżej 103/cm2.
Przy przechowywaniu chłodniczym w temperaturze ok. 2C stale przyrasta procentowy udział bakterii psychrotrofowych.
U drobiu bitego istotnym problemem są pałeczki Salmonella sp. (z układu karmowego i układu rozrodczego), których źródłem bywają pasze i warunki hodowli. Po zakończeniu uboju zakażenie tuszek drobiowych Salmonella dochodzi do 90%.
Na powierzchni tuszek znajdują się często także gronkowce koagulazoododatnie. Inne drobnoustroje chorobotwórcze o dużym znaczeniu to bakterie z Campylobacter, a także Clostridium perfringens.
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne jaj mogą mieć miejsce przed i po zniesieniu. Zdrowy drób na ogół miewa nieznaczne zanieczyszczenie jaja. Należy zaznaczyć że w jaju, drobnoustroje mogą się znaleźć jeszcze przed jego złożeniem, a zakażenie zachodzi w jajniku lub jajowodzie. Lokalizujące się drobnoustroje w żółtku są: formami chorobotwórczymi. Do mikroflory powierzchniowej zalicza się wiele rodzajów: Aeromonas, Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Escherichia, Salmonella. Do najpowszechniej występujących form chorobotwórczych należą rodzaje Campylobacter, Yersinia, Shigella, Staphylococcus, Salmonella.. Najczęstszym typem wywołującym zatrucia pokarmowe, których źródłem są także jaja jest Salmonella enteritidis.
Ryby są innym produktem pochodzenia zwierzęcego. Posiadają one liczne zanieczyszczenia na powierzchni i wewnątrz. Najwięcej bakterii znajduje się w przewodzie pokarmowym ryb. Występują też zmiany sezonowe rodzajów drobnoustrojów zakażających ryby. Wśród zakażeń bakteryjnych wymienia się występowanie także Clostridium botulinum typu E i A oraz Salmonella sp. zanieczyszczających ryby morskie przybrzeżne. Wśród ryb stawowych źródłem zakażeń może być ptactwo wodne. Domi¬nujące bakterie gnilne to Pseudomonas sp., Aeromonas sp. i Yibrio sp.

OBRÓBKA WSTĘPNA
OBRÓBKA WSTĘPNA - ma na celu usunięcie z surowca zanieczyszczeń, części niejadalnych, części zepsutych oraz nadanie mu odpowiedniego kształtu, polega :
Sortowaniu
Umyciu
Oczyszczeniu
Płukaniu
Rozdrabnianiu
Porcjowaniu
Formowaniu wyrobów
W wyniku tych czynności z surowców powstają półprodukty.
OBRÓBKA CIEPLNA
OBRÓBKA CIEPLNA - głównym procesem technologicznym polegającym na poddaniu półproduktów działaniu wysokiej temperatury i przetwarzaniu ich w gotowe potrawy.
Ogrzewanie półproduktów powoduje zmianę ich struktury, konsystencji, właściwości fizykochemicznych oraz cech organoleptycznych ( smaku, zapachu, barwy ).
W tych produktach poddanych obróbce termicznej zachodzą następujące zmiany :
Zwiększa się strawność i przyswajalność pożywienia w wyniku rozklejenia skrobi i kolagenu, denaturacji białka, zmiękczenia błonnika, rozluźnienia tkanek;
Zmniejsza się objętość pożywienia na skutek odparowania wody;
Zwiększa się objętość półproduktów zbożowych i suchych strączkowych;
Zniszczone zostają enzymy powodujące straty witamin lub niepożądaną zmianę barwy;
Zniszczeniu ulegają drobnoustroje szkodliwe dla zdrowia
Wydzielają się i powstają nowe substancje smakowe i aromatyczne

Metody obróbki termicznej różnią się;
rodzajem środowiska przewodzącego ciepło,
zdolnością jego nagrzewania
sposobem przenoszenia energii cieplnej.
Ciepło może się rozchodzić przez;
Przewodnictwo - jest zjawiskiem polegającym na przemieszczaniu się energii cieplnej wewnątrz ośrodka lub z jednego ośrodka do drugiego przy ich bezpośrednim zetknięciu się. Z przewodnictwem spotykamy się, gdy ogrzewa się dno metalowego garnka umieszczonego na płycie kuchennej, a następnie nagrzewają się jego boki.
Unoszenie (konwekcję) - występuje, gdy poszczególne drobinki substancji, w których przenoszone jest ciepło, zmieniają swoje położenie. Przenoszenie energii cieplnej odbywa się w skutek mieszania się gazów i cieczy np. od dna naczynia ogrzewa się woda, która staje się lżejsza i na jej miejsce napływa zimna - cięższa.
Promieniowanie ciepła polega na przenoszeniu energii przez kwanty promieniowania elektromagnetycznego w pewnym zakresie długości fal. W odróżnieniu od przewodnictwa i konwekcji, promieniowanie nie wymaga ośrodka materialnego i nie może rozchodzić się w próżni.

1.Obróbka wstępna-ma za zadanie usunięcie z surowca części niejadalnych,zepsutych, nadpsutych,posortowanie odnośnie wielkości, gatunku,jakości.Obróbka wstępna obejmuje
obróbkę wstępną brudną i obróbkę wstępna czystą.

2.Obróbka wstępna brudna-ma za zadanie usunięcie z surowca zanieczyszczeń,części nadpsutych.Odbywa się w przygotowalni pierwszej.

3.Etapy obróbki wstępnej brudnej:
a)sortowanie-odnośnie gatunków,wielkości i jakości
b)mycie
c)oczyszczanie-ręczne lub mechaniczne
d)płukanie

4.Obróbka wstępna czysta-ma za zadanie rozdrobnienie,uformowanie oczyszczonych już surowców i przygotowanie do dalszych etapów obróbki cieplnej.Odbywa się w przygotowalni
drógiej.

5.Straty składników odżywczych podczas obróbki wstępnej:
a)duże staty składników odżywczych powodują:
-grube obieranie
-długie przetrzymywanie oczyszczonych warzyw w wodzie
-przetrzymywanie rozdrobnionych warzyw bez przykrycia

6.Obróbka cieplna-polega na poddaniu produktów działaniu wysokiej temperatury.
Prowadzi do zmiany wuglądu,konsystencji,barwy,smaku,składu chemicznego półproduktu oraz nadaje potrawą charakterystyczne cechy organoleptyczne.

7.Cel obróbki cieplnej:
a)zwiększenie strawności pożywienia przez rozklejenie skrobi,kolagenu oraz rozluźnienie tkanek półproduktu
b)zmniejszenie objętości pożywienia przez odparowanie nadmiaru wody
c)zmiękczenie tkanek półproduktów przez rozklejenie związków pektynowych
d)zniszczenie drobnoustroju i składników szkodliwych dla zdrowia
e)wyzwolenie substancji aromatyczno-smakowych
f)urozmaicenia pożywienia przez możliwość wprowadzenia szerszego asortymentu potraw

8.Procesy obróbki cieplnej:
a)GOTOWANIE
-gotowanie w dużej ilosci wody
-gotowanie na parze (gotowanie dietetyczne,pozwala zachować wszystkie składniki mineralne i wiataminy)
-gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem-temperatura 121 st. Celcjusza (przy zastosowaniu pokrywy szybkoparowej lub autoklawu)

b)SMAŻENIE
-jest procesem,w którym ciepło przechodzi na produkt za pomocą tłuszczu lub bez
-przebiega w temperaturze od 160 st. Celcjusza do 180 st. Celcjusza
-smażenie na tłusczu głębokim (frytki,pączki)
-smażenie w małej ilości tłusczu (bitki,klopsy,kotlety)
-smażenie beztłusczowe (bitki,ryby)

c)DUSZENIE
-smażenie
-gotowanie w małej ilości wody pod przykryciem
-duszenie jest procesem cieplym łączonym smażenie i gotowanie
-duszenie w pierwszym etapie produkcji temperatura wynosi od 160 st. Celcjusza do 180 st. Celcjusza
-duszenie a następnie gotujemy pod przykryciem w małej ilości wody w temperaturze 100 st. Celcjusza

d)PIECZENIE
-na półprodukt działa gorące nagrzane powietrze do temperatury od 180 st. Celcjusza do 250 st. Celcjusza,pieczenie przeprowadza się w specjalnych piekarnikach (gazowych, elektrycznych,piecach segmentowych,oraz piecach konwekcyjno-parowych)

e)GRILLOWANIE
-odbywa się w specjalnych urządzeniach zwanych grillami (grille mogą być:elektryczne,
gazowe,ogrodowe)

Mięso zwierząt rzeźnych należy do najbardziej cennych pod względem wartości odżywczej surowców spożywczych.

Od pewnego czasu w Polsce obserwuje się wzrostową tendencję jego spożycia. Jest ono podobne do wielkości spożycia

w niektórych krajach Europy. Spośród trzech najbardziej popularnych gatunków mięsa najczęściej spożywanego w

Polsce dominuje wieprzowina, bardzo szybko rośnie również spożycie mięsa drobiu.

Na stałym prawie niezmiennym poziomie utrzymuje się natomiast spożycie mięsa bydła (wołowiny), którego

produkcja zaczęła wzrastać wraz ze zwiększaniem się zarobków i siły nabywczej pieniądza. Hodowla żywca

rzeźnego w celu pozyskania surowca mięsnego wysokiej jakości

Jednym z najważniejszych czynników, które decydują o jakości mięsa jest jakość tuszy zwierząt rzeźnych, z których

jest pozyskiwany. Uzależniona jest ona głównie od czynników przyżyciowych i poubojowych. Do przyżyciowych

czynników, na które producent wyrobów mięsnych raczej nie ma wpływu należą: czynniki genetyczne i osobnicze,

warunki środowiskowe i żywieniowe, warunki transportu zwierząt z fermy lub zagrody do zakładu

ubojowo-przetwórczego, postępowanie ze zwierzęciem bezpośrednio przed ubojem.

Do czynników genetycznych i osobniczych żywca rzeźnego zaliczyć można gatunek, rasę, mięsność, udział tkanki

łącznej i tłuszczowej, marmurkowatość.

Czynniki żywieniowe i środowiskowe (m.in. jakość i rodzaj stosowanej paszy, warunki panujące w pomieszczeniach

hodowlanych, higiena zwierząt) determinują nie tylko walory smakowo-zapachowe i odżywcze ale także użytkowe

mięsa np. trwałość przechowalniczą.

Dla osiągnięcia możliwie największej wydajności zwierząt i najwyższej jakości mięsa muszą być spełnione trzy główne warunki:

1. dysponowanie materiałem hodowlanym o pożądanych właściwościach,
uzyskanym przez selekcję i krzyżowanie;

2. stosowanie żywienia uwzględniającego w pełni zapotrzebowanie zwierząt o
wyższej wydajności ubojowej;

3. stworzenie zwierzętom odpowiednich warunków bytowania,
odpowiadających ich cechom gatunkowym.

Ubój - śmierć zwierzęcia wskutek utraty krwi po uprzednim ogłuszeniu, przy równoczesnym zachowaniu metod technologicznych.

Etapy procesu uboju i obróbki poubojowej:

• przygotowanie do uboju

• czynności ubojowe

• czynności przy powłokach zewnętrznych

• wytrzewianie

• wstępny podział tusz

• ocena weterynaryjna i jakościowa uzyskanych surowców

• obróbka i wstępna konserwacja ubocznych surowców uboju.

• Dojrzewanie mięsa.

• Dojrzewaniem mięsa nazywamy okres po uboju, w którym mięso nabiera pożądanych cech organoleptycznych, staje się kruche, aromatyczne i łatwo strawne. Dojrzewanie wywołane jest działaniem enzymów mięsa - zachodzą złożone procesy enzymatyczne. Pewien przyczynek do dojrzewania wnoszą też enzymy obecnych mikroorganizmów (te ostatnie uczestniczą przede wszystkim w dojrzewaniu zewnętrznych warstw mięsa).

• Enzymy mięsa w czasie życia tkanki (życie zwierzęcia) powodują w sposób zrównoważony (równowaga w przemianie materii) syntezę i rozkład określonych składników tkanek. Po śmierci zwierzęcia dopływ tlenu zostaje przerwany i równowaga zakłócona, zaczynają przeważać procesy rozkładu tkanek. Wszystkie te procesy są powiązane ze sobą i wzajemnie się warunkują. W procesie dojrzewania można wyróżnić kilka faz:

• 1. pośmiertne stężenie mięsa - rozpad glikogenu i związków organicznych
  zawierających fosfor;

• 2. właściwe dojrzewanie - zmiany w strukturze tkanek i składników białkowych;

• 3. rozpad autolityczny i heterolityczny - zbyt daleko posunięte zmiany
  składników mięsa, dyskwalifikujące je jako produkt spożywczy.

Jakie związki ulegaj ą przemianie?

Glikogen - najpierw drogą fosforolizy, ponieważ pH mięsa ma wartość za

wysoką dla działania enzymy (7,3-7,4). Następnie, przy narastaniu produktów

rozpadu - kwas mlekowy - pH obniża się do 6,7 - 6,8 i następuje hydrolityczny

rozkład glikogenu do dekstryn, maltozy i glukozy. Niższa temperatura obniża

szybkość rozkładu.

Związki fosforoorganiczne - KKF (kwas kreatynofosforowy) i ATP (kwas

adenozynotrójfosforowy). Związki te zaczynają się rozkładać przy pH 6,5-6,8

(24-48 godzin po uboju). Produkty rozpadu obniżają jeszcze pH do 5,6-5,5 a

następnie pH nieco rośnie przez zobojętnienie powstałych kwasów produktami

rozkładu m. in. białek i nukleotydów.

Stężenie poubojowe - obniżenie wodochłonności i rozpuszczalności białek spowodowane dysocjacją kompleksów jonów wapnia i magnezu i innych jonów z białkami, wywołane obniżeniem pH. Stężenie poubojowe powstaje około 4-6 godzin po uboju i trwa 3-4 doby. Stężenie poubojowe objawia się:

1. skurczem mięśni tuszy, postępujący od szyi do tyłu tuszy

2. podniesieniem temp. nawet o 2°C w wyniku wydzielania się dużych ilości
   energii w procesach rozpadu glikogenu i związków fosforoorganicznych.

W wyniki wystąpienia skurczu poubojowego spada gwałtownie wodochłonność mięsa.

Przemiany białek. Za początek właściwego dojrzewania mięsa uważamy okres największego nasilenia stężenia poubojowewgo, w którym zaczynają się przemiany we frakcji białkowej. Enzymy proteolityczne uaktywniają się przy niskim pH, rzędu 5-6 powodując zmiany w białkach. Niemniej zasadowe produkty rozpadu białek powodują podniesienie pH i spowolnienie procesów autolitycznych. Procesy autolizy białek można spowolnić również (ale nie zatrzymać) przez obniżenie temperatury, do zamrożenia włącznie. Kolejność rozpadu białek jest następująca: aktyna, mioglobina, inne białka sarkoplazmy, nukleoproteidy, skleroproteidy. Wraz ze wzrostem rozkładu białek wzrasta wodochłonność mięsa.

Zmiany barwy mięsa związane są z przemianami mioglobiny i będą omówione w dalszej części wykładu. Generalnie, mięso po dłuższym czasie przybiera barwę brązową z szarym odcieniem (powstanie metmioglobiny).

Jednym z najbardziej pożądanych efektów dojrzewania mięsa jest wzrost jego kruchości. Zachodzi przy obniżeniu pH mięsa poniżej 5,8, gdy produkty obniżające pH (np. kwas mlekowy) mogą już przechodzić do wnętrza mięsa przez błony półprzepuszczalne (membrany łączno-tkankowe), działające selektywnie przy wyższych wartościach pH. Powodują one zmniejszenie spójności cząstek białek, wzrost spęcznienia oraz zwiększenie zdolności do termohydrolizy. Efektem jest wzrost kruchości mięsa, czyli zwiększenie łatwości rozerwania poprzecznego włókien mięsa po obróbce termicznej.

W procesie dojrzewania mięsa rośnie w nim ilość aminokwasów, także amoniaku, pochodzącego z deaminacji aminokwasów. Wskaźnikiem dojrzałości mięsa może być pojawienie się w nim tryptofanu, fenyloalaniny i metioniny.

Przemianie ulegają też tłuszczowce. Na szczęście, ze względu na małą zawartość tlenu w tkance, utlenienie (jełczenie) tłuszczu zastępuje powoli. Lipazy powodują również powolne uwalnianie kwasów tłuszczowych z trójglicerydów. Z powodu wspomnianego zaniku wybiórczej półprzepuszczalności membran białkowych, a także zdolności do wiązania kationów i anionów z białkami, metale ulegają przemieszczaniu w tkance mięsnej. Dojrzewanie można przyspieszyć następującymi metodami:

• obróbka mechaniczna - miażdżenie i rozrywanie śródmięśniowej tkanki
  łącznej i sarkolemmy;

• aktywowanie enzymów proteolitycznych poprzez wprowadzanie kwasów
  organicznych do mięsa; także przez przeprowadzenie dojrzewania w nieco
  podwyższonej temperaturze, 15-38°C;

- trawienie mięsa obcymi enzymami.

Proces uboju zwierzęcia składa się z wielu czynności, których kolejność wykonywania jest uwarunkowana względami humanitarnymi, higienicznymi oraz organizacyjnymi (proces technologiczny). W procesie uboju i obróbki poubojowej wyróżniamy następujące etapy:

• przygotowanie do uboju

• czynności ubojowe

• czynności przy powłokach zewnętrznych

• wytrzewianie

• wstępny podział tusz

• ocena weterynaryjna i jakościowa uzyskanych surowców

• obróbka i wstępna konserwacja ubocznych surowców uboju.

W przemysłowych zakładach mięsnych linie ubojowe są w różnym stopniu zmechanizowane i zautomatyzowane. W średniej wielkości zakładach mięsnych jako optymalne wielkości linii ubojowych przyjęto:

- bydło dorosłe 50-60 szt./godz.
-trzoda chlewna 150-160 szt./godz.

Linie o największej produkcji pozwalają na ubój do 1000 szt./godz. Przygotowanie do uboju: obejmuje wspomniany wyżej odpoczynek przedubojowy oraz doprowadzenie zwierząt do stanowiska oszałamiania (także w sposób bezstresowy - zapewnia to prawidłowy przebieg procesu dojrzewania mięsa). Przed ubojem najlepiej zwierzęta umyć, niemniej ze względów technologicznych (duża ilość wody, słabe efekty mycia) zabieg jest pomijany. Czynności ubojowe: pierwszy etap uboju to oszałamianie zwierzęcia. W ubojach rytualnych czasami nie stosuje się oszałamiania. Przecina się wtedy tętnice szyjne i żyły jarzmowe; upływ krwi powoduje najpierw utratę świadomości, następnie śmierć zwierzęcia (technika jest niezgodna z przepisami obowiązującymi w Polsce i wielu innych krajach). Ogłuszanie wykonuje się różnymi technikami:

• oszałamianie udarowe - uderzenie pałką lub innym narzędziem - wywołuje
  wstrząs mózgu i pewne zniekształcenie czaszki (metoda dawna, obecnie
  stosowana przy uboju domowym);

• metoda trzpieniowa - przyłożenie aparatu iglicowego do czoła zwierzęcia i
  spowodowanie wybuchu. Trzpień przebija kość czołową i uszkadza mózg;

• metoda elektryczna. W metodzie tej do głowy zwierzęcia na wysokości
  podstawy uszu przykłada się 2 elektrody (tzw. szczypce Lotterschmidta-
  Weinbergera) między którymi przepływa prąd o odpowiednich parametrach;

• oszałamianie farmakologiczne - umieszczenie zwierzęcia w komorach o
  zawartości CO₂ > 70%. Następuje utrata świadomości z powodu niedotlenienia
  mózgu.

Oszołomienie powoduje utratę świadomości i nieczułość na ból. Efekt oszałamiania zwierzęcia jest krótkotrwały - w ciągu 60 sekund po oszołomieniu należy wykonać kłucie dla rozpoczęcia aktu wykrwawienia. Wykrwawienie powoduje dalszą utratę świadomości i śmierć. Kłucia dokonuje się za pomocą krótkiego, 18 cm, wąskiego sztyletu, który wbija się z lewej strony nieco w poprzek, przecinając naczynia krwionośne w miejscu ich wyjścia z klatki piersiowej. Niefachowo wykonane kłucie może spowodować zakrwawienie części mięsa. W procesie wykrwawiania usuwa się 50-60% ogólnej zawartości krwi.

CZYSZCZENIE JELIT: 1. rozbiór kompletu jelit- każdy komplet wyjęty z tuszy jest badany przez służbę wet która stwierdza o jego przydatności do celów spożywczych po czym zostaje on przekazany na stół odbioru jelit. Następuje oddzielenie żołądka od pozostałej części kompletu i odcięcie śledziony od żołądka. 2. opuszczanie jelit cienkich - komplet jelit przejmuje stanowisko opuszczania jelit w czasie którego następuje oddzielenie jelit cienk od otoki tłuszczowej 3. opróżnienie pierwsze- jelita cienkie w miarę opuszczania mniej więcej w połowie jego długości zostają zarzucane na zaczep przenośnika transportowego drabinkowego, który podaje je na walce opróżniarki pierwszej w cenu wyciągnięcia z nich treści pokarmowej. Opróżnianie prowadzone jest pod natryskiem ciepłej wody o temp 38 C, który ułatwia obróbkę jelit i spłukuje zabrudzone walce wyciśniętą treścią jelitową. 4. gniecenie- przenośnikiem spiralnym opróżnine jelita kierowane są do gniatarki mechanicznej, w której błona śluzowa ulega zgnieceniu i zmiażdzeniu. Jelita spadają na zaczepy przenośnika transportowego, który przeprowadza je przez basen maceracyjny. 5. maceracja jelit- jest to poddawanie jelit kąpieli wodnej 45 C przez 30-40 min. Proces ma na celu rozpulchnienie błony śluzowej która została zgniecona w gniatarce 6. opróżnienie drugie- wykonywane przez identyczną maszynę jak opróznienie jelit z treści pokarmowej przy czym walce sa mocniej dociśnięte do siebie, tak aby błona śluzowa mogła być z jelit usunięta 7. szlamowanie- przenośnikiem spiralnym jelita kierowane sa do gniatarko- szlamiarki. Proces ma na celu całkowite i ostateczne usunięcie błony śluzowej ze środka oraz błony surowiczej od str zew jelita. 8. chłodzenie jelit i odwracanie 9.sortowanie 10. kalibrowanie 11. mierzenie i pęczkowanie 12. konserwowanie i magazynowanie

Ubój

Wyróżniamy 2 rodzaje: ubój na biało i ubój bekonowy.

Ubój bekonowy różni się tym, że wprowadzone są elementy obróbki bekonowej m. in. traktowanie tuszy po oparzaniu w piecu duńskim.

Piec duński jest to komora, w której mieści się cała tusza. Od dołu wprowadza się płomień gazu- temp. 1013°C czas- kilka sekund. Następuje wyjałowienie powierzchni, zamknięcie por skóry w wyniku termo hydrolizy białek oraz usunięcie sierści. Dodatkowo pojawia się barwa lekko pomarańczowa oraz charakterystyczny zapach. Dodatkowo tutaj kręgosłup wycina się ( nie przecina go).

Ubój na biało odbywa się systemem potokowym- tusza przesuwa się na taśmach i każdy pracownik wykonuje swoje określone zadanie, lub systemem stanowiskowym- tusza w całości jest obrabiana i rozbierana na jednym stanowisku przez jeden zespół ludzi.

UBÓJ ŚWIŃ

1.Badanie wet. stanu zdrowia zwierząt

Lek. Wet. kwalifikuje zwierzę do uboju w grupie zwierząt zdrowych. Zwierzęta chore, samice ciężarne, które uległy wypadkowi oraz zwierzęta zdrowe, które uległy wypadkowi (np. złamanie kończyny) mogą być ubite tylko w rzeźni sanitarnej. Rzeźnia sanitarna powinna się znajdować w każdym zakładzie jako wydzielona hala.

2.Natrysk ciepłą wody

Funkcje: -sanitarna- mycie powłok skórnych; -technologiczna-następnym etapem jest oszałamianie, najczęściej prądem; -działa to uspokajająco na zwierzęta;

3.Oszałamianie

Jest to pozbawienie zwierzęcia świadomości.

Funkcje: -wymóg uboju humanitarnego

-ułatwienie dalszych etapów uboju (unieruchomienie zwierzęcia).

W przypadku uboju koszernego nie stosuje się oszałamiania.

Oszałamiania kleszczami Lotterschmidta- Weinberbera- 200- 250 V, 1,5 A, 50 Hz, czas 10 s, efekt oszołomienia- ok. 1 min. Końce kleszczów= elektrody zakładane są za uszy zwierzęcia. Każda sztuka przygotowana do oszołomienia powinna być unieruchomiona w boksie, którego ściany są pod pewnym kątem w stosunku do siebie tworząc rynnę a zwierzę jest uniesione nad posadzkę.

Oszałamianie CO2 (mieszanka CO2- 80%, O2- 20%). Zwierzęta zapędza się po 6 sztuk do specjalnego kojca- windy z ruchomą podłogą. Po zamknięciu drzwi podłoga jest opuszczana a przez perforacje w podłodze wpuszczana jest mieszanka CO2. Oszołomienie CO2 następuje na skutek zakwaszenia krwi. Zalety: powolny, niestresowy efekt utraty świadomości. Wada: niektóre rasy źle znoszą stres.

4. Podwieszanie tuszy

Podwieszanie na specjalnych pętlach z łańcuchów za tylną kończynę.

5. Wykrwawianie

Za pomocą noża rurkowego. Ostrze wbija się w serce pod odpowiednim kątem. U podstawy ostrza jest rura z ujściem do konwi zbierającej krew. Krew spływa na zasadzie grawitacji. W nożu znajduje się także rurka, w której znajduje się cytrynian sodu- stabilizator krwi przeciwdziałający jej krzepnięciu. Wykrwawianie powinno się przeprowadzić w ciągu 20 sek od oszołomienia.

Dalsze czynności zależą od postępowania ze skórą.

Jeżeli skóra jest ściągana to nie prowadzi się oparzania lub oparza się tylko określone partie tuszy- te, które nie stanowią kruponu bo kolagen ulega termo hydrolizie a to niszczy skórę.

6. Oparzanie

Oparza się nogi, głowę i szyję lub całą tuszę. Oparzanie powinno się rozpocząć nie szybciej niż 5 min. po wykrwawieniu ponieważ wcześniej zachodzi ryzyko zassania brudnej wody z oparzelnika przez ranę kłutą ponieważ przyjmuje się, że do 5 min po śmierci serce jeszcze może pracować. Przed oparzaniem powinno się zastosować natrysk wody- cel sanitarny.

W celu oparzenia, tuszę układa się na narach (noszach). Nosze te wyglądają jak drabina, w której pomiędzy szczeblami ułożone są na części brzusznej tusze. Nosze zanurza się w wodzie co pozwala na nieoparzenie grzbietów natomiast nad głowami i szynkami stosuje się natrysk- oparzamy dowolnie wybrane przez nas partie. Woda w oparzalniku ma temp. 65°C. Powoduje to rozluźnienie połączenia włosa z cebulką włosową oraz połączenia naskórka z racicami i raciczkami. Woda w oparzalniku jest bardzo silnie zanieczyszczona (jedynie filtrowana) dlatego na tym etapie jest bardzo duże niebezpieczeństwo zakażenia krzyżowego.

Dlatego wymyślono oparzanie kondensacyjne. Tusza jest zamykana w kesonie w całości, w pozycji wiszącej i następuje wielomiejscowy natrysk parą wodną. Na skórze następuje skraplanie pary w wodę o temp. 65°C. Nie ma tu zagrożenia zakażenia. Wadą natomiast jest to, że natryski mogą się zatykać i mogą pozostawać nieoparzone kępki włosia. Ten system stosowany jest tylko w przypadku ściągania całej skóry.

Trzecim sposobem oparzania jest oparzanie przez całkowite zanurzenie tuszy w basenie z kąpielą. Wcześniej jednak należy zastosować trzopowanie gardła- zatkanie gumową pałką w celu uniknięcia wniknięcia wody.

7. Odszczecinianie

W urządzeniu z gumowymi łapami uderzającymi w tuszę przez co z oparzonych miejsc usuwana jest szczecina i naskórek a także często racice i ratki.

Tandemy- urządzenia, w których zachodzi kolejno oparzanie, Odszczecinianie i często opalanie (3 w jednym).

8. Opalanie

Stosuje się jeśli wcześniej nie był zdejmowany krupon.

9. Układanie na stole taśmowym

Stół ten jest półokrągły aby łatwo można było przesuwać tusze. Czynności na tym stole:

-usuwanie racic i ratek, chrząstki z małżowiny usznej i gałek ocznych

-wypreparowanie ścięgien poniżej stawu skokowego

-doczyszczenie tuszy z resztek szczeciny nożem dzwonkowym; okrągłą końcówką noża usuwa się szczecinę a haczykiem ratki.

10. Podwieszanie

Za wypreparowane ścięgna na torze kolejki na rozpinaczach. Rozpinacz jest to specjalny hak do podwieszania tusz świńskich za ścięgna (wygląda jak wieszak do ubrań). Na taśmie co jakiś czas znajdują się popychacze w celu przesuwania tusz.

11. Profilowanie i mechaniczne zdejmowanie kruponu

Możemy zdejmować krupon zwykły, krupon poszerzony lub w ogóle nie zdejmować skóry.

Krupon zwykły - płat skóry z części grzbietowej; skóra ma kształt zbliżony do prostokąta; najcenniejsza.

Krupon poszerzony- płat skóry sięga sutków; kształt owalny; mniej wartościowy

Profilowanie to nacięcie skóry w odpowiednich miejscach przed jej zdjęciem mechanicznym (w pozycji wiszącej). Nóż do profilowania ma 1 cm ostrze tak aby nacinana była tylko skóra. Z jednej strony tuszy skórę preparuje się nieco dalej tak aby można było zahaczyć ją na bębnie mechanicznej skórowaczki. Skóra zdejmowana mechanicznie ma pewną warstwę tłuszczu dlatego trzeba przeprowadzić jej odtłuszczanie. Powierzchnia skóry przylegająca do ciała to mizdra, zewnętrzna to lico. Skóry zawsze układa się płasko mizdrą do góry.

12. Opalanie

-usunięcie resztek szczeciny i naskórka

-zabieg dezynfekujący powierzchnię tuszy

Szczególnie opalane powinno być podbrzusze, które w kolejnym etapie jest rozcinane.

Nie opala się części tuszy bez kruponu aby nie nadtapiać tłuszczu.

13. Doczyszczanie i mycie

Zeskrobywanie i spłukanie nadwęglonego naskórka i włosów.

14. Przecinanie jamy brzusznej i klatki piersiowej

15. Wypreparowanie zewnętrznych narządów rozrodczych

16. Wypreparowanie przełyku i odbytu oraz zawiązanie woreczków na wymienione ujścia przewodu

17. Usuwanie żołądka i jelit

18. Badanie wet. jelit, przewodu pokarmowego, gruczołów

19. Dekompletowanie i obróbka jelit

* Dekompletowanie- dzielenie jelit na odcinki anatomiczne: żołądki, j. cienkie, j. środkowe, j. grube

* Opróżnianie jelit

* Kaszlowanie- usuwanie tłuszczu z powierzchni jelit.

* Maceracja jelit- termiczna wodą o temp.60°C; ułatwia oddzielenie błony śluzowej, podśluzowej i surowiczej od błony mięśniowej.

Wygniatanie jelit- jelita złożone w kształcie U wkłada się pomiędzy dwa obracające się walce.

Jeżeli powierzchnia bębnów będzie perforowana, walce będą spełniać rolę odszlamiarki lub kaszlarki.

W wyniku tej obróbki pozostaje sama błona mięśniowa jelita.

* Przenicowanie jelit- tylko j. cienkie (odwrócenie wewnętrzna stroną na zewnątrz).

Jelita grube obrabia się ręcznie. Dodatkowo wymagają one dezodoryzacji.

* Sprawdzenie szczelności jelit- przez wypełnienie ich wodą i przecięciu w miejscach przeciekania wody.

* Kalibrowanie jelit- grupowanie w zależności od średnicy.

Jelito wypełnione wodą wprowadza się w przyrząd do kalibrowania. Każdą grupę jelit związuje się w pęczki przędzą o odpowiedniej barwie.

* Utrwalanie jelit- przez nasolenie lub wysuszenie.

Jelita zasypuje się solą, układa na kratach w celu odcieknięcia wody, otrząsa ze soli, układa w beczkach, przesala warstwami i zamyka- trwałość do kilku lat.

Osłonki z przełyków, pęcherze moczowe można konserwować przez suszenie.

20. Usuwanie ośrodka z tuszy

Po wyjęciu, ośrodek zawiesza się za tchawicę na specjalnym wieszaku- jodełce.

21. Badanie wet. ośrodka, mycie

22. Dekompletowanie ośrodka

Podział na określone części anatomiczne: wątroba, serce, płuca

23. Wychładzanie (ewentualnie zamrożenie) podrobów

Jak najszybciej ze względu bardzo bogaty aparat enzymatyczny.

DO TEGO MOMENTU CZYNNOŚCI UBOJOWE NIE MOGĄ ZOSTAĆ PRZERWANE !

(ze względu na bardzo duże prawdopodobieństwo zakażenia mikrobiologicznego)

24. Znakowanie tuszy kolejnym numerem ubitej sztuki

25. Pobranie z rogu przepony próbki do badania wet. na obecność włosieni

Badanie to jest obligatoryjne (każda sztuka). Oprócz świń bada się mięso nutrii, dzika i koninę. W niektórych krajach jest obowiązek mrożenia mięsa w celu zniszczenia ewentualnych włosieni.

26. Przepoławianie tuszy wzdłuż kręgosłupa lub wycinanie kręgosłupa

Tuszę rozcina się piłą natomiast głowę tasakiem tak aby nie uszkodzić mózgu. Połówki tuszy muszą być złączone ze sobą tarczą ryjową (żeby można w razie czego wycofać całą tuszę).

27. Podrywanie sadła

Jest to czynność mająca na celu rozluźnienie połączenia sadła z tuszą w celu ułatwienia badania wet.

28. Badanie wet. mięśni oraz węzłów chłonnych

29. Usuwanie rdzenia kręgowego (jeśli tusza była rozcinana), mózgu oraz surowców farmaceutycznych

30. Usuwanie nerek i sadła

31. Toaleta tuszy, mycie

32. Ważenie, klasyfikacja, znakowanie

Do tego momentu czas czynności ubojowych nie powinien przekroczyć 45 min.

34. Wychłodzenie do temp. 0-4°C, ph mięsa > 6 (pomiary w m. najdłuższym kl. piersiowej)

UBÓJ BYDŁA

1 Badania stanu zdrowia zwierząt(czy krowa jest cielna,stan sluzu,wykrywanie BSE (oznaki),

2 Oszałamianie (pozbawianie swiadomosci) np: aparatem RADICAL o napedzie pneumatycznym lub na naboje

3 Podwieszenie za tylną konczyne na torze kolejki rurowej (w momenie oszałamianie zwierze powinno byc podwieszone za podbrzusze)

4 Wykrwawianie (wbijamy nóz u podstawy szyi- nóz rurkowy najskuteczniejszy)

5 Odciecie rogów i wypreparowanie skóry z głowy (ciecie przez jeden z oczodołów) głowe trzeba wypreparowac natychmiast poprzez(mozna uzyc bełekit patentowy)

6 Odciecie głowy

7 Badania wet. głowy

8 Odciecie stóp

9 Preparowanie skóry z konczyn (szczególnie z tylnych-sciegna achillesa powyzej stawu skokowego do zawieszania na hakach ,przednie konczyny obciamy w stawie garstkowym

10 Zawieszenie tuszy wypreparowanej za sciegna achillesa

11 Odciecie dolnych odcinków konczyn

12 Profilowanie kruponu (wzdłuz lini białej) Zasadnicze ciecie biegnie dołem szyji,dołem klatki piersiowej,dołem podbrzusza,,wokół odbytu,ciecia bardzo dokładne ,dodatkowe 2 ciecia po wewnetrznych krawedziach konczyn przednich i 2 po wewnetrznych krawedziach konczyn tylnych Najmocniejsza skóra jest na grzbiecie (trzeba uwazac aby nie uszkodzic)skóra z lini białej jest najciensza-najmniej przydatna

13 Przeparowanie skóry z klatki pieriowej i podbrzusza (podwieszanie za konczyny przednie)

14 Mechaniczne ściąganie skóry- skórowaczki mechaniczne [nastepuje sciaganie skóry(od strony mizdry) do góry ,nalezy uwazac aby tkanka miesniowa,tłuszczowa nie przylegała do skóry,po sciagnieciu skóra jest zasypywana sola otrzymana skóra(bydleca) jest skóra garbarska konserwowana głównie przez suche solenie ,solankowanie(zapewnia naturalne własciwosci skóry) przy soleniu ilosc soli-50% wiecej od masy skóry aby przesyciła skóre,powinna byc leko wilgotna

Skóry techniczne (do produkcji siodeł,toreb)

Noż tasmowy do obrabiania skór odcina warstwe od strony lica

15 Wypreparowanie narzadów rozrodczych i wymienia

16 Podciecie mostka i jamy brzusznej

17 Wypreparowanie odbytu i przełyku

18 Wyjęcie przedzoładków i jelit

19 Badanie wet. jelit

20 Usuwanie zawartosci osrodka(serce,watroba,płuca,wa\troba,woreczek zółciowy,sledziona przełyk,wymie)

21 Badanie wet. osrodka, mycie

22 Dekompletowanie osrodka

23 Podział na półtusze lub wycinanie kregosłupa

24 Mycie tuszy

25 Badanie wet. tuszy (gruczoły chłonne,zmiany gruzlicze)

26 Klasyfikacja (ocena mięsności w syst. EURO)

27 Znakowanie tuszy

28 Usuwanie surowców farmaceutycznych (nadnercza,grasica)

29 Usuwanie nerek i łoju okołonerkowego

30 Podział na ćwierćtusze-przednia i tylna

31 Wazenie ćwierćtusz

32 Wychładzanie do temp 0-4 C aby osiagnac dobre wartosci organoleptyczne min 10 dni.

Elektrstymulacja- traktowanie tuszy zwierzecej pradem elektrycznym o zmiennym napieciu,wyrózniamy:

-E.niskonapieciowa do 100V

-E.wysokonapieciowa (po dopowiednio długim czasie po uboju,napiecie 700-1000V)

Szybkie chłodzenie po uboju wiąże sie z ryzykiem wystapienia skurczu chłodniczego. Impuls skierowany do mieśni, które silnie pracowały moze spowodowac trwałą utratę kruchosci. Glikogen, ATP i inne substancje energetyczne należy usunąć z organizmu (poprzez elektrostymulacje) tuż po uboju (wykrwawieniu) wykorzystujac syst. nerwowy. Tusza podczas działania prądu wygina sie wykonuje rychy dzieki którym zapasy substancji energetycznych wyczerpuja sie (co nie mam miejsca podczas skurczu chłodniczego) jednak pamietac trzeba aby pozostawic część subst. energetycznych aby dokonał sie rozkurcz. Generalnie elektrostymulacja jest stosowana dla przezuwaczy-koni ,wiec, krów, macior.

ESNN-elektrostym. nisko napieciowa 50V, 200mA, 25Hz, czas 40-120 s

ESWN-elektrostym.wysoko napieciowa 700-1100 V, 50Hz, czas 40-120s

Plusy elektrostymulacji:

+przyspieszone dojrzewanie mięsa- otrzymujemy mięso konsumpcyjne juz po 3-4dniach (a tym samym obniżają się koszty magazynowania)

+unikniecie skurczu chłodniczego

+lepsza jakosc sanitarna miesa

+wydłuzenie sarkomerów,mięso bardziej kruche

Minusy elektrosymulacji:

-obniżenie zdolności utrzmywania wody

Elektrostymulacja niskonapieciowa jest 10x tansza od wysokonapieciowej i bezpieczniejsza.

Wykrwawianie:

-wstrzymanie substancji odzywczych i przeciwutleniaczy

-wyłacznienie regulacji hormonalnej i nerwowej

-wsztrzymanie dopływu tlenu,spadek potencjało OX-RED

-utrata równowagi osmotycznej

-wyłacznie mechanizmów obronnych

Nastepnie-oksydacja lipidów,proteoliza,rozpad białek,ustalenie barwy,wodochłonnosci,całkowite stezenie4 posmiertne,wzrost drobnoustrojów

Nie wolno rozpatrywac zmian poubojowych bez uwzglednienia czynników zewnetznych:

-wpływ swiatła

-temperatura

w zmianach poubokjowych wyrózniamy 3 fazy:

-faza rozkładu glikogenu- najszybciej zapoczatkowana zmiana posmiertna

-faza stżeenia posmiertnego

-faza własciwego dojrzewania miesa

1 faza

Nastepuje zakwaszenie miesa,kwas mlekowy zapewnia trwałosc miesa,aktywuje enzymy proteolityczne,zakwaszenie powoduje denaturacje białek,zalezy to od cech gatunkowych,od zmeczenia zwierzat,warunki niepowine prowadzic do spadku zawartosci glikogenu,bydło jest szczególnie wrazliwe na stres

Wartosci pH

-pH przyzyciowe 7,0-7,2

-pH1 (45 min post mortis) 6,2-6,3

-pH2 (24 godz post mortis) 5,4-5,5

2 faza

Stezenie posmiertne -nastepuja procesy biochemiczne,takie jak rozkład ATP do krótko łancuchowych produktów,inozyny,hipoksantyny kwasu ...................sa to zwiazki smakowo-zapachowe

Trzeba odczekac od 6-8 tyg az skurcz minie,mieso wtedy ma lepsze własciwosci emulgujace i wiazace wode,nie można w czasie skurczu zamrazac miesa!!!Skurcz rozmrazalniczy-kiedy mieso zamrozimy bezposrednio po uboju.Mieso bydlece i owcze po 1 godz po uboju można potraktowac pradem aby skurcz ustapił.

3 faza

Dojrzewanie miesa na proces ten wpływ ma: rodzaj miesnia,typ miesnia,koncowe pH miesa,czas przechowywania,enzymy proteolityczne degraduja białka miesniowe

Kształtowane sa cechy sensoryczne:kruchosc,barwa soczystosc,jak i cechy technologiczne-przydatnosc technol

Te procesy decyduja o własciwosciach miesa,proces jest poprzedzony 2 poprzednimi fazami

Enzymy

1) Grupa enzymów kalpainy (2 grupy:mikrokalpaina wymaga mniejszego stezenia Ca2++ a makro wiekszego) hamuje ja kalpastatyna

Kalpainy działaja najlepiej najlepiej przy 7-7,5pH

Rola kalpain:

-białka szkieletowe najwczesniuej ulegaja degradacji-titina,nebulina,desmina,

-nie degraduja miozyny i aktynyale uwalniaja ja z otoczki b,cytoszkieletowej

-w miesie bydlecym jest zawsze wiekszy udział kalpastatyny niż w miesie swinskim,dlatego jest twardsze

-u trzody o miesnosci ponizej 95% obserwuje się wiecej kalpastatyny dlatego mieso wykazuje wieksza twardosc

Rola katepsyn (2 grupy enzymów)

Zlokalizowane sa w strukturach zwanych lizosomami(woreczki które zawieraja kwasnie enzymy hydrolityczne w tym proteazy) otoczone błona lipidowo-białkowa,najwieksza aktywnosc wykazuja przy pH 5

Katepsyny

Typ Aktywnosc w stosunku do białka

B Hydrolizuje ciezkie łancuchmiozyny,aktyne,titine,tropiomiozyne,troponine,kolagen

D Hydrolizuje ciezkie łancuchy miozyny,aktyny

Kolagen jest odporny na działanie enzymów, wraz z dojrzewniem wzrasta rospuszczalnosc kolagenu

Czas dojrzewania miesa (doby po uboju) w temp 0-4 C

-m. wołowe 10-14

-m. wieprzowe 5

-m. baranie 7-10

Można przyspieszyc te procesy: enzymy przyspieszajace degradacje białek kolagenowych, podwyzszanie temp (nie wskazane), temperatury chłodnicze sa najlepsze, mieso zyskuje najlepsze cech zapachowo-smakowe,kruchosc

Właściwości żelujące

• jest to zdolność do tworzenia trójwymiarowych struktur przestrzennych na bazie dwóch faz o bardzo silnym powiązaniu między fazami;

• jest formą koagulacji koloidów białkowych;

• żele twarde i sprężyste tworzą białka o strukturze fibrylarnej,

• wzrost sprężystości i trwałości jest dodatnio skorelowany z ilością wiązań poprzecznych;

• w pH=6-7 wzrost LCE powoduje obniżenie plastyczności żeli białek miofibrylarnych → tworzenie elastycznej, zżelowanej struktury wędlin

• spośród białek mięśniowych największą zdolność emulgującą wykazują białka rozpuszczalne w solach, głównie aktyna i miozyna

• zdolności emulgujące są ściśle związane z kształtem cząsteczki białka, im większy stosunek powierzchni do objętości, tym wyższe zdolności emulgujące

• aktyna i miozyna nie wykazują wł. emulgujących w pH=pI

białka sarkoplazmy najlepiej emulgują w pH=pI

---