Autorka rozwiązania: Joanna Zielińska

Studentka Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie

1. Rodzaje marynat i sposób ich produkcji

Marynaty rybne są to produkty rybne utrwalone metodą marynowania za pomocą roztworu octu i soli, z dodatkiem przypraw korzennych i warzyw. Tradycyjny podział marynat dzieli te przetwory na trzy poniższe grupy:

1. Marynaty smażone - przetwory, które nie dojrzewają w procesie marynowania, a pożądany smak i właściwości reologiczne uzyskują dzięki obróbce termicznej i zalewie.

Surowiec: m.in. śledziowate, dorszowate

Rys. 1 Schemat produkcji marynat smażonych

dzielenie odłowionych tusz na porcje

płukanie

solankowanie

roztwór 10% soli

czas: 25 min.

obciekanie

czas: 1-2h

moczenie w mące żytniej lub pszennej

oziębianie

pakowanie do pojemników

dawkowanie zalewy

2-3,5% kw. octowego,

3-5% soli, przyprawy, sól

zamykanie i etykietowanie opakowań

2. Marynaty gotowane - przetwory rybne nie dojrzewające w zalewie, pożądane cechy smakowe i właściwości reologiczne produkt uzyskuje dzięki obróbce termicznej i zalewie octowej.

Surowiec: śledź, makrela, węgorz, łosoś, karmazyn, dorszowate

Rys 2. Schemat produkcji marynat gotowanych na przykładzie marynat śledziowych

Filety śledziowe

odkrwawianie

czas: 30 min, woda i 3-5% roztwór NaCl

blanszowanie

roztwór 1-2% kwasu octowego

6-8% roztwór soli

Utrata 10-20% masy wyjściowej surowca

Chłodzenie pod natryskiem

Pakowanie do pojemników

Dawkowanie zalewy

2% kwasu octowego

2% NaCl

4-5% żelatyny

Stosunek 1:0,5 (ryba:zalewa)

Zamykanie i etykietowanie opakowań

3. Marynaty zimne - przetwory rybne z ryb dojrzewających w roztworze octu i soli, jadalne bezpośrednio po otworzeniu opakowania, bez uprzedniej obróbki termicznej

Surowiec: przede wszystkim śledziowate

Rys 3. Schemat produkcji marynat zimnych na przykładzie marynaty śledziowej

Filety śledziowe

Odkrwawianie

Czas: 30 min

Woda i 3-5% roztwór NaCl

Dojrzewanie w basenach

Czas: 3-4 dni

Roztwór 10% soli i 6% kw. octowego

W ilości 150% w stosunku do masy surowca

Wyjmowanie filetów z kąpieli

Obróbka wtórna

Usuwanie części przebarwionych

Porcjowanie

Pakowanie do pojemników

Dawkowanie zalewy

Zalewa smakowa, uzależniona od asortymentu

1,6-2,2% kw. octowego

3,8-5,6% NaCl

2,5% cukru

Przyprawy korzenne, marynowane warzywa

Zamykanie i etykietowanie opakowań

Inny podział marynat, w zależności od ich oferty na rynku dzieli te przetwory na:

1. Marynaty zimne

1. marynaty w oleju

2. marynaty w occie

2. Marynaty gorące

1. marynaty opiekane w zalewie octowej

2. marynaty smażone

3. marynaty gotowane

3. Marynowane ryby w sosach śmietanowych i majonezowych oraz w sałatkach rybno-warzywnych

Jeszcze inny podział marynat ze względu na sposób ich wytwarzania jest następujący:

1. marynaty zimne, otrzymywane z ryb świeżych, mrożonych lub solonych, przydatne do spożycia w wyniku marynowania w roztworze octu i soli

2. marynaty gotowane z surowca świeżego albo mrożonego

3. marynaty gotowane lub parowane, w zalewie octowo-solnej

4. marynaty smażone , z ryb świeżych albo mrożonych w zalewie octowo-solnej

2. Czynniki warunkujące trwałość marynat

Marynowanie działa na ryby utrwalająco dzięki wrażliwości szkodliwych drobnoustrojów na duże stężenie jonów wodorowych i nie zdysocjowany kw. octowy. W przypadku marynat gotowanych i smażonych cieplna inaktywacja wegetatywna form drobnoustrojów surowca jest dodatkowym czynnikiem utrwalającym.

Każdy proces produkcyjny zakłada wytworzenie produktu finalnego zdolnego zaspokoić wszelkie potrzeby i oczekiwania nabywcy, co poza jakością produktu decyduje o sukcesie ekonomicznym przedsiębiorstwa. Aby osiągnąć taki rezultat trzeba spełnić szereg warunków, w tym jeden z najważniejszych - użycie surowca dobrej jakości. Pominięcie etapu dokładnej kontroli ryby wprowadzanej do produkcji marynat jest najczęstszym i wielokrotnie wskazywanym przez nadzór sanitarny błędem. Przetwarzanie ryb uszkodzonych, odławianych i przewożonych w nieodpowiednich warunkach zwiększa zdecydowanie stopień zagrożenia Trwałość ryby prawidłowo zalodowanej i mającej temp. mięsa około +0,5ºC jest co najmniej dwa razy wyższa, niż ryby przetrzymywanej w temp. około +5ºC. Ważna jest jednak jakość stosowanego lodu, bowiem po kilkudniowym rejsie w nieużywanym lodzie stykającym się ze ścianami ładowni liczba bakterii w 1g osiąga poziom do 1,8 x 10^6. Taki lód nie jest w stanie właściwie zabezpieczać surowca. Ponadto woda do produkcji lodu musi spełniać wymagania wody zdatnej do picia.

Kolejnym istotnym czynnikiem warunkującym końcową trwałość marynat jest kultura sanitarna pracowników, ich stan zdrowia i świadomość zawodowa. Dopuszczenie do produkcji ludzi ze zmianami skórnymi, widoczną próchnicą zębów, niezabezpieczonymi skaleczeniami rąk, czy infekcjami nosogardzieli stwarza ryzyko wtórnych zakażeń gronkowcowych produktu. Dobrym rozwiązaniem w tej sytuacji jest stosowanie zabezpieczeń w postaci rękawic, masek ochronnych, każdorazowego mycia i dezynfekcji rąk osób wchodzących na halę produkcyjną.

Istotnym błędem powodującym zmiany mikrobiologiczne i organoleptyczne surowca jest solenie w tym samym zbiorniku i w tym samym czasie, w nieodpowiednich warunkach temperaturowych płatów rybnych o różnej grubości. Trzeba pamiętać, że zbyt grube płaty nie osiągają właściwego stopnia nasolenia w głębi tkanek. Ponadto skracanie czasu solankowania oraz brak wymiany solanki po odskórzaniu (zaniżona zawartość soli) przy produkcji marynat sprzyja namnażaniu bakterii coli. Również pominięcie płukania ryb przed obróbką wstępną oraz po patroszeniu, a także ich kontakt z posadzką daje efekt zawyżonej ilości enterokoków, sprzyjając obniżeniu trwałości gotowego produktu.

Jednym z największych problemów przy produkcji marynat są zanieczyszczenia zarodnikami pleśni i drożdży. Pleśnie stanowią około 75% mikroflory powietrza miejskiego. Konieczność rygorystycznego przestrzegania norm poziomu zanieczyszczenia zarodnikami bierze się z ich silnego działania chorobotwórczego mikotoksyn, mających właściwości kancerogenne. Wilgotne środowisko pomieszczeń produkcyjnych stwarza szczególnie korzystne warunki wzrostu pleśni na powierzchni ścian i sufitów. Egzospory opadają na produkt, gdy jeszcze nie widać śladów plechy. Doświadczenia zakładów produkujących marynaty o wydłużonym terminie przydatności do spożycia wskazują, że jedyną metodą osiągnięcia właściwych parametrów w tym przypadku jest wprowadzenie zintegrowanego systemu zabezpieczeń. Polegają one głównie na:

• Uszczelnianiu budynków

• Podziału na strefy

• Regulacji wilgotności względnej powietrza wewnątrz pomieszczeń

• Ścisłego przestrzegania ustalonych parametrów wprowadzanego surowca i sporządzania zalewy

Każde odejście od ustalonej procedury, takie jak np. przetrzymanie półproduktu na stołach czy rozszczelnienie pokrywy pojemnika z zalewą marynującą powoduje zachwianie trwałości produktu, jego dyskwalifikację, a przez to dotkliwe straty ekonomiczne przetwórni rybnej. Ponadto nadmierna ilość pleśni i zarodników w marynatach może być spowodowana:

• brakiem wymiany zalewy marynującej dla każdej partii surowca;

• używaniem zakażonych przypraw i warzyw;

• przechowywaniem opakowań jednostkowych w niehigienicznych warunkach;

• niewłaściwym myciem i dezynfekcją pomieszczeń produkcyjnych.

Pomijając zasady dobrej praktyki produkcyjnej trwałość marynat jest również uzależniona od zawartości soli w produkcie, dostępu tlenu oraz temperatury przechowywania. Ogólnie przyjmuje się, że trwałość ryb mocno solonych (ok. 14% dodatek soli) wynosi w temp. pokojowej 6 miesięcy, natomiast w temp. chłodniczej do 12 miesięcy. Dla porównania ryby słabo solone są zdatne do spożycia podczas przechowywania w temp. pokojowej do 4 miesięcy. Trwałość marynat liczona jest według liczby PEBEA (tabela 1)

Tabela 1. Trwałość marynat wyrażona w liczbach PEBEA*

Rodzaj marynaty	Liczba PEBEA	Trwałość marynat
gotowana	3-3,5 5,2-6,7	Produkt łagodny w smaku do szybkiego spożycia Kilkumiesięczna trwałość w warunkach chłodniczych
smażona	3,0-4,2 6,0-1,5	Kilka miesięcy trwałości Trwałość do 1 roku w warunkach chłodniczego przechowywania
zimna	8,0-8,3 12,0-12,3	Do 3 m-cy trwałości w warunkach chłodniczych Do 1 roku trwałości w warunkach chłodniczych

*Liczba PEBEA- iloczyn stężenia soli i kwasu octowego w produkcie po 4 dniach od jego zapakowania

3. Badania wchodzące w zakres oceny jakościowej marynat

Do metod oceny jakości marynat zaliczymy:

1. metody organoleptyczne

2. metody fizykochemiczne

Ad. 1 W ocenie jakości marynat dokonuje się następujących oznaczeń:

1) zapach - badanie zapachu wykonuje się natychmiast po otwarciu opakowania. W razie nietypowego zapachu (gnilnego, kwaśnego) próbę kieruje się do badań rozszerzonych;

2) wygląd lustra i prawidłowość ułożenia - po otwarciu opakowania w taki sposób by nie naruszyć powierzchni produktu, sprawdza się stan lustra, jego estetykę, sposób ułożenia ryb, równość cięć i nieobecność zanieczyszczeń mechanicznych. Określa się barwę skóry ryb, jej stan, wielkość i liczbę pęknięć skóry, ustala się też stopień pokrycia ryb zalewą;

3) konsystencja oraz barwa zalewy - przed przystąpieniem do jej oceny należy zalewę zlać na biały talerz. Oceniana jest klarowność oraz przepuszczalność standaryzowanego światła przechodzącego przez określoną i stałej grubości warstwę zalewy;

4) stan oprawienia i przygotowania ryb w marynatach - po wyłożeniu składników stałych sprawdza się takie wyróżniki jakości jak: oprawienie, poprawność cięć, stopień rozdrobnienia ryb;

5) barwa składników stałych przetworów - barwę ocenia się wewnątrz umięśnienia ryby, tuszki lub elementu tuszki oraz pod skórą. W celu dokonania oceny zdejmuje się delikatnie skórę z ryby w okolicy kręgosłupa, a następnie oddziela mięso od kości, przełamując rybę wzdłuż kręgosłupa lub w poprzek. Podczas oględzin zwraca się uwagę na przebarwienia wewnątrz umięśnienia, a w podskórnych warstwach mięsa na zażółcenia mogące być objawem zjełczenia tłuszczu tkankowego;

6) smakowitość - oceny dokonuje się po połączeniu składników stałych i ciekłych marynaty. Podczas degustacji ocenia się smakowitość ogólną przetworu raz w przypadku pojawienia się smaków nietypowych, smak poszczególnych składników. Zwraca się uwagę na pożądalność i natężenie smaku, następczość smaku oraz próbuje się określić natężenie smaku typowego i nietypowego, jeśli taki się pojawi.

7) badanie tekstury składników stałych marynat - podczas degustacji mięsa ryb ocenia się jego strukturę, twardość, kruchość, włóknistość, miałkość i soczystość. Przeżuwając powoli marynowaną rybę, zwraca się uwagę na opór próbki przy rozdrobnieniu oraz natężenie i trwałość wrażenia soczystości. Jeśli badana próbka robi wrażenie soczystej tylko w początkowej fazie rozgryzania, świadczy to o utracie przez mięso zdolności do wiązania wody. Oceniając teksturę warzyw znajdujących się w marynacie zwraca się uwagę na ich konsystencję, włóknistość i miałkość.

Ad. 2 Drugim rodzajem badań przeprowadzanych w celu określenia zmian chemicznych i reologicznych niekorzystnych zmian jakościowych lub wadliwości technologicznych są badania fizykochemiczne. Do badań tych zaliczymy badania laboratoryjne:

1. oznaczanie masy netto marynat

2. oznaczanie udziału składników stałych

3. oznaczanie składników ciekłych marynaty

4. oznaczanie zawartości soli kuchennej metodą Mohra

5. oznaczanie kwasowości ogólnej

6. oznaczanie zawartości metali ciężkich

7. badanie skażeń chemicznych i promieniotwórczych w przypadku podejrzenia występowania tych skażeń

8. oznaczanie kw. sorbowego w zalewie

9. oznaczanie kw. benzoesowego

Jedną z metod oceny organoleptycznej marynat jest badanie laboratoryjne wg. Torry, przyporządkowujące każdemu wyróżnikowi odpowiednią ilość punktów. Do wyróżników tych zaliczamy:

- wygląd ogólny - maks. 5 pkt.

- zapach - maks. 10 pkt.

- smakowitość - maks. 10 pkt.

4. Rynek marynat w Polsce oraz zachodzące na nim zmiany

Marynaty rybne stanowią 20% produkowanych w Polsce przetworów rybnych. Największą popularnością w naszym kraju cieszą się zimne marynaty ze śledzia, a także smażone marynaty ze śledzi i makreli. W 2000 roku zapotrzebowanie konsumentów na tego typu produkty spożywcze kształtowało się na poziomie 55 tys. ton, co stanowiło 22% całkowitej produkcji wyrobów konsumpcyjnych. 90% produkcji marynat stanowiły marynaty zimne ze śledzi, podczas gdy jedynie 4 % stanowiły marynaty ze śledzi smażonych. Wśród marynat z makreli ponad 1 tys. ton stanowiły marynaty smażone (tabela 2).

Tabela 2. Produkcja różnych rodzajów marynat w roku 2000 ( wg. G.K. Aguirre, 2000)

Rodzaj marynat	Ilość (tony)	Udział (%)
Marynaty zimne ze śledzi Marynaty smażone ze śledzi Marynaty smażone z makreli Marynaty gotowane z makreli Marynaty gotowane ze śledzi Marynaty ze szprotów i sardynek Marynat z łososia Marynaty zimne z makreli Ryby pozostałe marynowane Ogółem	49 578 2 210 1 017 32 29 18 2 1 2 186 54 991	90,16 4,02 1,85 0,06 0,05 0,03 0,004 0,002 3,98 100,00

Polskie przetwórstwo rybne oferuje niespotykaną gamę przetworów rybnych, produkowanych ze śledzi. W ofercie wielu przetwórni można znaleźć nawet ponad 100 asortymentów klasycznych zimnych marynat (w occie lub w oleju), marynat gorących (opiekanych śledzi w zalewie octowej), a także marynowanych ryb w sosach śmietanowych i majonezowych oraz w sałatkach rybno-warzywnych. Uzupełnieniem śledziowej produkcji są marynaty z opiekanych makreli. Produkcją marynat rybnych w Polsce trudni się oprócz dużych przetwórni rybnych, także kilkadziesiąt małych przetwórni rybnych. Faktem jest jednak, że produkcja marynat od 2000 r. według danych GUS spada. W 2001 roku jej ilość kształtowała się na poziomie z 1996 r. Jesteśmy obecnie świadkami dużych zmian na dotychczas ustabilizowanym rynku marynat.

Produkcja marynat na przestrzeni 15 lat wzrosła ponad dwukrotnie, o czym świadczy duże zainteresowanie konsumentów tego rodzaju produktami (tabela 3)

Tabela 3. Produkcja marynat w latach 1985-2000 (w tonach) ( źródło GUS)

Rodzaj przetworów	1985	1990	1995	1996	1997	1998	1999	2000
Produkty rybne marynowane	25634	13 092	43 179	42 579	50 312	51 038	55 001	55 073

Według badań ankietowych przeprowadzonych przez MIR (2000) dotyczących oceny przetworów ze śledzia bałtyckiego przez konsumentów i właścicieli wynika:

1. Jako forma spożycia śledzia w poszczególnych regionach kraju, marynaty ze śledzia luzem i w opakowaniach były najczęściej spożywane w Białymstoku (udział 34% spożywających dany asortyment w stosunku do ogółu deklarujących spożywanie śledzia), Katowicach (43%), Łodzi (45%) i Rzeszowie (47%); marynaty ze śledzia bałtyckiego ogółem w kraju pod względem spożycia plasowały się na 4 miejscu, za całym śledziem świeżym, świeżymi filetami, oraz solonymi śledziami i konserwami na poziomie 35%.

2. Pod względem oceny jakości marynaty ze śledzia bałtyckiego w skali 5-cio punktowej otrzymały noty na poziomie ogółem 3,7 pkt. Najwyższą ocenę 4-pkt. otrzymały marynaty w woj. podlaskim.

3. Jeśli chodzi o poziom cen marynat na rynku polskim najniżej kształtowała się ona w roku 2000 we wschodnich województwach kraju, a najwyżej w zachodniej części kraju. Co ciekawe wielu respondentów wyraziło zdanie, że w porównaniu ze świeżym śledziem, marynaty należą do najdroższego asortymentu rybnego, zwłaszcza marynaty w opakowaniach jednostkowych, dlatego też nie są one tak chętnie nabywane prze klientów. Jednakże różnice cen poszczególnych wyrobów z marynatami włącznie, wynoszące nie więcej niż 0,2 punktu, pozwalają stwierdzić, iż według respondentów ceny wszystkich wyrobów ze śledzia zasługują na taką samą ocenę i są one raczej średnie, na poziomie 4 pkt, aniżeli wysokie.

4. Analizując dostępność produktów ze śledzi stwierdzono, ze dostępność marynat była najwyższa w Białymstoku i Rzeszowie, gdzie otrzymała ona 5 pkt.

5. popyt na marynaty luzem był najwyższy w woj. łódzkim, wielkopolskim i pomorskim (3,5 pkt) , zaś najniższy w podlaskim (2,0) i mazowieckim (2,8), natomiast marynaty w opakowaniach cechowały się najwyższym popytem w łódzkim (5 pkt.) i podlaskim (4,0 pkt.), a najniższym w dolnośląskim (3,1).

Przedstawione badania wskazały, że poprawa zaopatrzenia i poszerzenie oferty asortymentowej pozwoliłyby na znaczny wzrost sprzedaży marynat.

Mimo powyższych badań ankietowych spożycie ryb i przetworów rybnych, w tym marynat, jest w Polsce nadal stosunkowo niskie. W 2001 roku wynosiło ono 5,6 kg na osobę rocznie, podczas gdy w roku 2000 było jeszcze na poziomie 6 kg/osobę. Większość produktów rybnych spożywana była wówczas w gospodarstwach domowych, konsumpcja w lokalach gastronomicznych wynosiła zaledwie 0,6-0,8 kg na osobę rocznie.

W 2004 roku przetwory rybne należały do najwolniej drożejących źródeł białka zwierzęcego. Od początku 2005 r. kontynuowane są słabe tendencje wzrostowe cen ryb i ich przetworów. Uwzględniając jednak wartość kulinarną ryb, należą one do najdroższych źródeł białka zwierzęcego. Bilansowe spożycie ryb ogółem (wraz z marynatami) wzrosło w 2004 roku o 10,5% w porównaniu z rokiem poprzednim i wyniosło 11,5 kg/ osobę. Dobrą wiadomością jest jednak fakt, iż począwszy z rokiem 2004 wzrasta konsumpcja śledzi i przetworów ze śledzi o około 10% po kilku latach tendencji spadkowych. Z porównania wskaźników spożycia ustalonego metodą bilansową oraz przy pomocy budżetów rodzin można wnioskować, że duża część przyrostu spożycia ryb lokuje się obecnie w gastronomii i dotyczy to przede wszystkim wyrobów garmażeryjnych oraz marynat.

Jeśli chodzi o strukturę spożycia marynat w zależności od gospodarstw domowych to w roku 2005 wzrost spożycia dotyczył wszystkich gospodarstw domowych z wyjątkiem gospodarstw pracowniczych , gdzie miesięczne spożycie przetworów rybnych spadło z 0,32 do 0,30 kg/os. W gospodarstwach rolników , emerytów i rencistów oraz osób pracujących na własny rachunek spożycie marynat zwiększyło się o 0,01-0,04 kg/os. miesięcznie, a więc o 2-11%.

Udział spożycia marynat rybnych kształtuje się obecnie na drugim miejscu, na poziomie 25% konsumpcji ogółu przetworów rybnych, zaraz po rybach świeżych i mrożonych, których konsumpcja od lat jest najwyższa pod tym względem- 44%. Prognozy przewidują dalszy wzrost zainteresowania konsumentów tym asortymentem rybnym. Doskonałe walory sensoryczne, zarówno smakowe jak i zapachowe, szybkość przyrządzenia kulinarnego marynat, wysoka jakość, mała kaloryczność, dobra przyswajalność, te i wiele innych wspomnianych zalet, stanowią o dużej atrakcyjności marynowanych przetworów rybnych. W dobie mody na zdrową, szybką żywność należy się spodziewać ciągłego wzrostu popytu na jeden z najzdrowszych „dostarczycieli” białka dla ludzkiego organizmu, jakim są niewątpliwie ryby, a tego życzę zarówno sobie, innym smakoszom ryb, jak i firmom produkującym wysokiej jakości marynaty rybne.

---