ZADANIA PRZEMYSŁU RYBNEGO:

• Zabezpieczenie na ogół nietrwałych surowców rybnych przed psuciem się, poprzez przekształcenie ich w trwałe
  i bezpieczne w spożyciu produkty spożywcze.

• Wprowadzenie na rynek nowych, smacznych i wartościowych pod względem odżywczym i zdrowotnym przetworów, które urozmaicają i uatrakcyjniają pożywienie.

• Ułatwienie przygotowania posiłków z ryb, skorupiaków i mięczaków poprzez dostarczenie na rynek wyrobów o wysokim stopniu gotowości do spożycia, np. poprzez wyeliminowanie uciążliwej obróbki wstępnej ryb w gospodarstwie domowym.

• Umożliwienie spożycia różnych gatunków ryb przez cały rok pomimo, że przeważnie są one poławiane sezonowo i często na bardzo odległych łowiskach.

• Poszerzenie krajowego potencjału (areału) produkcji białka zwierzęcego o obszary morskie nie leżące w zasięgu jurysdykcji państwowej.

SPECYFIKA PRZEMYSŁU RYBNEGO

Baza surowcowa; Różnorodność gatunkowa i morfometryczna; Sezonowość połowów i wartości użytkowej; Specyficzny skład chemiczny; Wahania w dostępności surowca

• SKORUPIAKI:

Raki, Krewetki, Homary, Langusty, Kryl.

• SSAKI:

Wieloryby, Delfiny, Foki.

• RYBY:

Kostnoszkieletowe, Chrzęstnoszkieletowe.

• MIĘCZAKI:

Kalmary, Ostrygi, Małże.

• ROŚLINY WODNE:

Krasnorosty, Brunatnice, Zielenice.

3. KLASYFIKACJA PRZETWORÓW RYBNYCH:

1.Ryby porcjowane

• świeże:

- Ryby patroszone z głowami (patr. z/gł),

- Ryby patroszone bez głów (patr. b/gł.),

- Ryby odgardlane.

- Tusze,

- Dzwonka,

- Płaty,

- Filety (filet z/sk.),

- Filety bez skóry (filety b/sk.),

- Filety bez ości (filety z cięciem V),

- Filety podwójne

- Filety porcjowane

• Ryby porcjowane z mrożonych bloków

• Bloki filetów (o masie ponad 1500 g),

• Kostki filetów (o masie od 100 do 1500 g),

• Kostki cięte filetów (o masie do 10 g).

• Pałeczki rybne

2.Farsze rybne

• MOM (Æ 3-7 mm)

• Mięso mielone (Æ do 3 mm)

• Farsz (Æ do 1 mm)

• Paluszki rybne

Definicja farszu:

• PN-A-86770:1999 - mięso ryb rozdrobnione w urządzeniu do oddzielania mięsa od kości i skóry lub przez kutrowanie, z dodatkiem lub bez dozwolonych substancji

• Kołakowski (1986) - rozdrobnione mięso ryb, oddzielone w sposób mechaniczny od niejadalnych części ryby, poddane dodatkowym zabiegom technologicznym przedłużającym jego trwałość, uformowane w bloki i zamrożone zgodnie z obowiązującymi wymaganiami

Separator Bębnowy, Separator Ślimakowy, Separator Wtórny (Streiner)

4.Marynaty

• Zimne - gotowość kulinarna w wyniku działania CH₃COOH i NaCl

• Gotowane - gotowość kulinarna w wyniku gotowania lub parowania. CH₃COOH i NaCl - dodatek smakowy + utrwalenie

• Smażone - gotowość kulinarna w wyniku smażenia. CH₃COOH i NaCl - dodatek smakowy + utrwalenie

5.Ryby wędzone

Wędzenie:

• Gorące

• temp. dymu 80 - 130 ^oC

• gotowość kulinarna w wyniku obróbki cieplnej

• prawie całkowita denaturacja białka

• 82,3 ^oC/ 30 min. - tzw. minimum botulinowe (Clostridium botulinum typ E)

• Zimne

• temp. dymu nie wyższa niż 30 ^oC (10-15^oC)

• gotowość kulinarna w wyniku solenia lub (i) peklowania

• brak (niewielka) denaturacja białka

• Ciepłe

• temp. dymu 30 - 60 ^oC

• gotowość kulinarna w wyniku solenia lub (i) peklowania i częściowo przez obróbkę cieplną

Peklowanie - utrwalanie żywności poprzez współdziałanie NaCl, saletry (NaNO₃ lub KNO₃) i cukru w określonych proporcjach.

Cel peklowania:

• utrwalenie barwy (nitrozomioglobina - trwały kompleks, czerwono - brunatny)

• Utrwalenie produktu (bakteriobójcze
  i bakteriostatyczne działanie azotynów)

Inne metody wędzenia:

• elektrostatyczne

• z użyciem preparatów wędzarniczych lub roztworów dymu wędzarniczego.

Preparat dymu wędzarniczego - kondensat określonej frakcji dymu (np. związków fenolowych) w odpowiednim rozpuszczalniku (np. tłuszczu) Roztwór dymu wędzarniczego - emulsja określonej frakcji dymu wędzarniczego (do rozpylenia)

6.Ryby suszone

• tradycyjnie

• poprzez wymrażanie wody (sublimacja - liofilizacja)

• wykorzystanie promieni podczerwonych

• dielektryczne (grzejnictwem wysokiej częstotliwości)

8.Konserwy rybne

• w sosie własnym

• brak WOC

• ryba świeża, szlachetna

• zalewa- solanka z dodatkiem przypraw

• w sosie pomidorowym

• główny składnik frakcji ciekłej - sos pomidorowy

• barwa i wzrost wartości odżywczej (karotenoidy, witamina C)

• zatuszowanie wad ryby

• w zalewie olejowej

- olej aromatyzowany, podbarwiany

• w galarecie

• zalewa żelatynowa (120 - 150 kDa)

• zalewa agarowa

• z ryb faszerowanych

• dzwonka + farsz

• dodatki wiążące H₂O

• ryba szlachetna

• rybne z owocami

• całe lub krojone owoce, wypełniające przestrzeń między rybami

• rybno-warzywne

• dodatek warzyw i innych surowców roślinnych

• sałatki rybne

• pasztety

• surowce odpadowe ale o cechach użytkowych

• masa roztarta z dodatkami wiążącymi

9.Wyroby garmażeryjne

• przeznaczone bezpośrednio do spożycia, bądź po bardzo prostej obróbce

• znaczny dodatek innych przetworów żywnościowych(np.warzywa)

• krótki okres trwałości (24-48 h)

• pakowanie:

• luzem (pasta)

• zbiorcze (np.pierogi rybne)

• szczelne zamknięcie (ale nie hermetyczne)

10.Wędliny rybne/ szynki rybne

- mięso drobno rozdrobnione (kutrowane)

- pakowane w osłonki (wędliny) lub w formy (szynki)

- pasteryzowane

Kutrowanie - niszczenie natywnej struktury włókna mięśniowego w celu ułatwienia wnikania soli do białek miofibrylarnych, dzięki czemu są one zdolne do tworzenia emulsji poprzez otaczanie zdyspergowanych cząsteczek tłuszczu (tzw. zdolność emulgacyjna białka, [ml tłuszczu/ mg białka])

11.Inne

• żywność inżynieryjna

żel rybny (surimi) ryb białych uformowane w rodzaj włókien przypominających mięso krabów (analogi mięsa krabów)

Żel → cięcie na włókna → zwijanie włókien → otaczanie warstwą żelu

• żywność produkowana metodą zastosowania wysokich ciśnień

• 150-200 do 1500 atm.

• ekstruzja (wytłaczanie):

- zimna - do 70 ^oC

- ciepła - 70 - 130 ^oC

- gorąca - 130 - 250 ^oC

Zalety:

-wysoka trwałość (kilka lat)

-zwartej i b. gęsta (powietrze nie wnika do środka)

-obróbka cieplna w temp. 70 - 250 ^oC (kilka sekund do kilku minut)

• przetwory fermentowane

-enzymatyczna hydroliza surowców białkowych (ryby, mięczaki)

-enzymy własne + preparaty enzymatyczne

-fermentacja od kilku miesięcy do roku

-sosy rybne (Shottsuru)

• pasty rybne (Gyomiso)

• kraje azjatyckie (Chiny, Wietnam)

• temp. 25-35 ^oC

-wysokie stężenia NaCl 15-30% (konserwant)

-5% NaCl + kwas spożywczy (pH 4) - gorsza jakość

-preparaty enzymatyczne - przyśpieszenie procesu fermentacji

-przyprawa Koji - najczęściej:

-proteaza odporna na wysokie stężenia NaCl

-odtłuszczone ziarna ryżu, jęczmienia, soi lub otrębów pszennych

-szczepiona pleśnią Aspergillus oryzae

- kultura starterowa (1-2 do kilkudziesięciu procent)

-hydroliza białka surowca na peptydy i wolne aa (wczesne stadia fermentacji)

-preparaty enzymatyczne (bromelaina, ficyna, papaina, pronaza) - skrócenie czasu dojrzewania do ok. 2 miesięcy (sosy rybne) i ok. 2 tygodni (pasty rybne)

• SUROWCE UBOCZNE:

Ścinki filetów, Wycinki filetów,Trociny, Ikra i mlecz.

WARTOŚĆ ODŻYWCZA RYB

• Źródło wszystkich podstawowych składników odżywczych

• Szczególne korzystne właściwości żywieniowe

• Kilka tysięcy gatunków ryb; ok. 350 gatunków przemysłowych

• Produkty rybne (dyrektywa 91/493/EEC) - wszystkie zwierzęta morskie i słodkowodne, z wyjątkiem ssaków i żab:- ryby; - skorupiaki (np. krewetki, homary, langusty, kryl antarktyczny ; - mięczaki (np. kalmary, ostrygi)

• Skład mięsa ryb:

- woda 63-78%

- białko 15-19%

- tłuszcz (lipidy) 1-20%

- sacharydy ok. 0,1%

• Średni skład podstawowy mięsa podobny do mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu:- więcej wody; - mniej białek tkanki łącznej - kolagenu;- łatwo strawne, szybko się gotuje;- podatne na uszkodzenia mechaniczne

• Zawartość lipidów

- uzależniona od gatunku

- chude (<2%) - dorsz, łupacz, witlinek, czarniak, morszczuk, mintaj, błękitek

- średniotłuste (2-7%) - płastugi, troć, pstrąg, tuńczyk

- tłuste (7-15%) - śledź, szprot, sardynka, makrela, ostrobok, łosoś, karp

- pełnotłuste (>15%) - węgorz, gromadnik

- skorupiaki (<2%) - krewetki, kraby, langusty, raki

- mięczaki (<2%) - ostrygi, małże, omułki, kalmary

• Zawartość lipidów

- mięso ryb chudych - stosunkowo stała, magazynowanie lipidów w wątrobie

- mięso ryb tłustych (mm. czerwone i lipidy podskórne) - duże wahania w zależności od okresu połowu

• Zawartość sacharydów

- mięso ryb - ok. 0,1% - głównie glikogen

- skorupiaki i mięczaki - 1-1,5%

• Niska wartość energetyczna produktów rybnych

- 100g ryby dostarcza od <100 do ok. 300 kcal

- uzależniona tylko od zawartości lipidów

- niższa niż innych produktów pochodzenia zwierzęcego (za wyjątkiem ryb bardzo tłustych)

- względnie stała u ryb chudych i bezkręgowców

• Niska wartość energetyczna produktów rybnych

- duże wahania w grupie tłustych ryb morskich

- 100g fileta z dorsza = 75 kcal (313 kJ)

- 100g fileta ze śledzia = 80-280 kcal (334-1170 kJ)

- duże zmiany sezonowe zawartości lipidów w mięsie (3-20%)

- 100g bezkręgowców = ok. 100 kcal (418 kJ) lub mniej, np. ostrygi (59 kcal/ 246 kJ)

Wartość odżywcza białka ryb

• Kilkanaście procent białka (podobnie jak mięso zwierząt rzeźnych i drobiu)

• Lepsze źródło białka - dużo białka wraz z niewielka ilością energii

• Wskaźnik jakości żywieniowej INQ

- ryby i przetwory rybne - 7,6

- skorupiaki (np. krewetka) - 10,72

- mięczaki (np. ostrygi) - 6,0

- INQ ryb i skorupiaków - wyższe niż dla jaj i 2x wyższe niż dla produktów mięsnych i mleczarskich

• Wysoka strawność białek mięśniowych ryb >97%

• Korzystny z punktu żywieniowego skład aa - wszystkie aa egzogenne (w ilościach przekraczających wymagania wzorca FAO/WHO-91 dla białka pełnowartościowego)

• Białko ryb wykorzystywane uzupełniania składu białek mniej wartościowych (np. roślinnych)

Lipidy i ich znaczenie żywieniowe

• Działanie korzystne, lecznicze (lipidy mięsa i mleka zwierząt lądowych - niepożądane w diecie człowieka)

• Podobna zawartość cholesterolu - średnio ok. 50mg/ 100g części jadalnych (bezkręgowce prawie 2-krotnie więcej)

• Większa zawartość polienowych (wielonienasyconych) i długołańcuchowych kwasów niż w mięsie zwierząt rzeźnych

• Obecność długołańcuchowych polienowych kwasów z rodziny n-3 (LC n-3 PUFA) - głównie ikozapentaenowego 20:5 (EPA), dokozaheksaenowego 22:6 (DHA)

• EPA i DHA - niezbędne do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu człowieka

• Brak syntezy EPA i DHA w organizmie ludzkim, nie można całkowicie zastąpić występującym w roślinach kwasem alfa linolenowym (18:3)

• Produkty rybne - jedyne, bogate źródło kwasów LC n-3 PUFA, ilość zależna głównie od zawartości lipidów

• Najwięcej kwasów LC n-3 PUFA - lipidy ryb morskich, zwłaszcza z wód zimniejszych

• Najmniej kwasów LC n-3 PUFA - ryby hodowlane

• Korzystne działanie lipidów rybnych na zdrowie człowieka - aktywność biologiczna kwasów LC n-3 PUFA

• lipidy rybne zmniejszają śmiertelność z powodu chorób serca i przeciwdziałają miażdżycy

- zmniejszenie śmiertelności spowodowanej długotrwałym zwapnieniem naczyń, arytmią serca i nagłą kardiologicznie śmiercią

- przeciwdziałają arytmii i tworzeniu skrzepów krwi

- obniżają ciśnienie tętnicze

- terapeutyczne działanie po zawale mięśnia sercowego, angioplastyce i w nadciśnieniu

- brak pełnego wyjaśnienia mechanizmów korzystnego działania - brak wystarczającego odzwierciedlenia w składzie surowicy krwi

• wpływ lipidów rybnych na rozwój i funkcjonowanie systemu nerwowego

- niedobór kwasów n-3 w diecie - obniżenie poziomu DHA w siatkówce oka i mózgowiu (szczególne znaczenie w życiu płodowym, głównie 3 ostatnie m-ce życia płodowego)

- n-3 przedłużają ciążę o kilka dni, zmniejszają ilość komplikacji, większe noworodki

- niedobór DHA - obniżenie zdolności uczenia się, zapamiętywania, funkcje poznawcze, szybkość reakcji, inteligencję i zaburzenia widzenia (ostrość i czas reakcji)

• wpływ lipidów rybnych na rozwój i funkcjonowanie systemu nerwowego

- deficyt DHA w błonach komórkowych neuronów - zaburzenia systemu nerwowego (nadpobudliwość, zwiększona wrażliwość na stres, dysleksja, agresja)

- wzbogacanie odżywek dla niemowląt w n-3 PUFA

- Brain food - Japonia, żywność wzbogacona w lipidy rybne, przeznaczona dla matek, niemowląt i dzieci

• wpływ lipidów rybnych na system immunologiczny

- n-3 PUFA - niezbędne do funkcjonowania różnych komórek odpornościowych

- przeciwdziałanie chorobom autoimmunologicznym: reumatyzm, artretyzm, zaburzenia w funkcjonowaniu nerek

- DHA może zmniejszać reakcje autoodpornościowe i zwiększać odporność ochronną organizmu (np. na enterotoksyny bakteryjne)

• wpływ lipidów rybnych na system immunologiczny

- LC n-3 PUFA - hamowanie wzrostu komórek nowotworowych (jelita grubego, piersi i prostaty - szczególnie DHA)

- n-6 (oleje roślinne) - zwiększenie ryzyka rozwoju nowotworu piersi

- odpowiedni stosunek n-6/n-3 (n-6 - oleje roślinne), nieustalony dokładnie

- EPA + DHA - 0,8 g/ dzień

- LC n-3 PUFA - 1-2 g/ dzień - korzystne działanie

---