Technologia mięsa, Mięso 1 kolokwium, 1


1.Wada mięsa typu PSE - powstaje gdy w mięśniach występuje stan niskiego pH przy wysokiej temp. (niedostatecznym wychłodzeniu), ujawnia się w mięsie wieprzowym, przyczyna jej powstania może być brak w zakładzie pomieszczeń do szybkiego wychładzania półtusz. Częściej wada PSE jest spowodowana podatnością trzody chlewnej na tzw. stres przedubojowy. Stres zwierzęcia przed ubojem powoduje przyspieszenie procesu poubojowej glikolizy. Obiektywnym wskaźnikiem pozwalającym stwierdzić wystąpienie wady PSE w mięsie jest pomiar pH w mięśniu najdłuższym grzbietu w 45 min. po uboju. Jeśli jest ono wyższe niż 6,2 to mamy doczynienia z mięsem normalnym, natomiast jeżeli jest niższe niż 6 to wystąpiła wada PSE. Mięso PSE nie może być wykorzystywane do produkcji przetworów wysokogatunkowych np.: szynek.

2.Wada mięsa typu DFD - powstaje wówczas gdy zapasy glikogenu w organizmie zwierzęcia zostaną wyczerpane przed ubojem (na skutek wyczerpania lub stresu). W mięsie utrzymuje się z tego powodu wysokie pH. Wada ta występuje najczęściej w mięsie wołowym. Wada DFD wpływa niekorzystnie na trwałość i barwę mięsa, mięso tego typu nie nadaję się również do produkcji kiełbas fermentowanych typu salami natomiast może być wykorzystany w przetwórstwie jako składnik wsadu surowcowego wysoko wydajnych kiełbas parzonych. Skurcz chłodniczy mięsa powstaje podczas intensywnego wychładzania półtusz lub wykrojonych mięśni. Objawia się to skróceniem sarkomeru i pogorszeniem kruchości mięsa. Sprzyjające warunki do wystąpienia skurczu chłodniczego powstają wówczas gdy temp. mięśnia obniża się poniżej 10oC a jego pH jest jeszcze powyżej 6,2. Takie warunki mogą powstać przy zastosowaniu systemów intensywnego wychładzania. Skurcz chłodniczy występuje częściej w przypadku mięsa wołowego niż wieprzowego. Przyczyną powstania skurczu jest wydzielanie jonów wapnia z retikulum sarkoplazmatycznego stymulujące skurcz mięśnia. Skurczowi chłodniczemu można przeciwdziałać stosując elektryczną stymulację tusz lub półtusz. Elektryczna stymulacja przyspiesza rozkład glikogenu w mięsie oraz powoduje aktywowanie enzymów proteolitycznych. Zastosowanie elektrycznej stymulacji w przypadku półtusz wieprzowych wymaga szczególnej uwagi ze względu na możliwość wystąpienia wady PSE.



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Technologia mięsa, Mięso drobiowe odzyskane mechanicznie, Mięso drobiowe odzyskane mechanicznie (MDO
pytania na kolokwium technologia mięsa, Studia
Technologia mięsa, KTŻ Mięso, KTŻ Mięso: proces produkcji konserw
egzam mieso, Technologia żywności, semestr VI, technologia mięsa
Mięso wykłady, Studia WNOŻ SGGW 2008-2013, Inżynierskie, Semestr 5, Technologia mięsa
wykłady mięso, Technologia żywności, semestr VI, technologia mięsa
jakies mieso, Studia - materiały, semestr 6, Technologia mięsa, wykład
Mięso - Od str producentów, Technologia mięsa
Technologia produkcji roślin kolokwium
wykłady TECHNOLOGIA MIĘSA
A Technologia mięsa drobiowego
Technologia, TERMINY EGZAMINËW I KOLOKWIËW sem 6, TERMINY EGZAMINÓW I KOLOKWIÓW
Technologia mięsa, Cwiczenie II Dasiewicz 03-2006, Wędliny podrobowe - pojęcie zbiorcze, obejmujące
Technologia mięsa, ćwiczenia IV dr.Pietrzak
Higiena i technologia przetwórstwa drobiu, technologia mięsa
bydło, Studia - materiały, semestr 6, Technologia mięsa, wykład
Pakowanie mięsa w MAP, SGGW TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIE CZŁOWIEKA, VI semestr, Technologia mięsa
ćw 4 5 6 technologia miesa

więcej podobnych podstron