UBÓJ

Wstępny przerób żywca .

↓ ↓ ↓

Mięso w ćwierćtuszach Jadalne surowce Niejadalne surowce

i półtuszach uboczne uboczne

↓ ↓ ↓

Chłodzenie, dojrzewanie wstępny przerób .

ewentualnie mrożenie ↓ ↓

↓ wędlina sprzedaż

Rozbiór półtusz/ ćwierćtusz . podrobowa

↓ wykrawanie ↓ ↓ ↑

Elementy Mięso przerobowe surowiec ↑

zasadnicze (mięso drobne) . tłuszczowy ↑

↓ ↓ ↓ ↓ ↑

Rozbiór Rozbiór klasowanie klasyfikacja ↑

Kulinarny specjalny ↓peklowane jakościowa___↑

(prod. wędzonek) Produkcja tłuszczów

wyrobów

rozdrobnionych

(wędliny itp.)

1. Mięso- od zawsze podstawowy artykuł spożywczy, najwartościowsze pożywienie.

Terminem mięso zgodnie z ustawą z 2004r.- wszystkie części zwierząt rzeźnych w formie nadającej się do spożycia przez ludzi.

2. Zwierzęta rzeźne- utrzymywane przez człowieka w celu pozyskania mięsa: bydło, trzoda chlewna, owce, konie, drób, króliki oraz zwierzyna łowna hodowana na fermach- strusie, czasem dziki, nutrie.

3. Definicja mięsa zgodnie z dyrektywą UE 2000r.- mięso to mięśnie szkieletowe ssaków i ptaków uznane za zdatne do spożycia przez człowieka wraz z zawartą i przylegającą tkanką, gdzie ogólna zawartość tłuszczu i tk. łącznej nie przekracza:

• U ssaków innych niż króliki i świnie- tłuszczu 25%, tk. łącznej 25%

• U świń- tłuszczu nie więcej niż 35%, tk. łącznej 25%

• U ptaków i królików- tłuszczu nie więcej niż 15%, tk. łącznej 10%

4. Świeże mięso- surowiec zachowujący pierwotną, niezmienioną strukturę wewnątrzkomórkową, charakterystyczną dla mięsa surowego, który to surowiec nie został poddany jakimkolwiek zabiegom technologicznym z wyjątkiem schładzania.

5. Skład chemiczny

	Woda %	Białko %	tłuszcz %
Wieprzowina:
Bez tłuszczu	77,7	20,4	0,8
Chuda	72,3	20,1	6,3
Tłusta	48,0	15,1	35,0
B. tłusta	34,0	9,2	58,5
Wołowina:
Bez tłuszczu	75,4	21,5	0,9
Chuda	?	20,5	3,5
Średnio tłusta	?	19,9	7,8
Tłusta	55,3	18,9	24,5
B. tłusta	47,3	20,5	36,5
Cielęcina
Bez tłuszczu	78,8	20,0	0,8
Chuda	73,7	23,0	3,1
Tłusta	71,2	?	?
B. tłusta	68,7	?	?

Obrót zwierzętami rzeźnymi- całość postępowania ze zwierzętami rzeźnymi od ich odbioru od producenta, aż do momentu uboju. Obrót ten wiąże się ze zmianą środowiska dla zwierzęcia, kontakt z danymi ludźmi, te czynniki wywierają pewien wpływ na zwierzynę i działają jako stresory. Ich konsekwencją jest stan pobudzenia. Dłuższe działanie bodźców można nazwać stresem co prowadzi do zmęczenia organizmu, niekiedy nawet śmierci (mało odporne na stres są świnie rasy Pietrain). Najmniej odporny na stres jest drób, kolejno świnie, cielęta, konie, kozy, owce, bydło. Wskutek stresu nagromadza się kwas mlekowy, co działa rozszerzająco na naczynia krwionośne, zwłaszcza włosowate, co powoduje zastoje krwi obwodowej- co jest problemem technologicznym (plusem jest tu to, że wraz z mięsem dostarczamy więcej żelaza hemowego). W wyniku stresu może dojść do niedostatecznego spadku pH, co hamuje dojrzewanie mięsa, nie wykształca się kruchość i smakowitość, mięso ma ciemną barwę. Wysokie pH wpływa na szybkie psucie.

Jak zapobiegać niekorzystnym zmianom w mięsie- karmić paszą łatwostrawną i wysokoenergetyczną, dbać o odpowiedni poziom glikogenu, odpowiednio traktować zwierzęta w trakcie obrotu. Jeżeli przy odbiorze technolog podejrzewa, że coś się, w transporcie, działo nie tak, to należy podać zwierzęciu melasę, która łatwo przekształca się w glikogen uzupełniając jego braki.

Zgodnie z dyrektywą UE zwierzę uśmiercać można wyłącznie w sposób humanitarny, tj. ograniczając do minimum ich cierpienie fizyczne.

Jest rozporządzenie, które określa kwalifikację osób dopuszczonych do uboju. W Polsce zwierzęta kręgowe mogą być zabite tylko po ogłuszeniu (całkowitym wyłączeniu świadomości zwierzęcia trwającym aż do jego śmierci). Ubój zawsze powinien być prowadzony pod nadzorem inspekcji weterynaryjnej. W sensie technologicznym ubój to czynności uboju zasadniczego oraz obróbka poubojowa.

Lekarz sprawdza czy zwierze nie jest zranione, nadmiernie pobudzone, czy nie ma oznak chorób zakaźnych, czy nie podano mu środków uspokajających- badania do 24h przed ubojem.

W rzeźniach miejsce uboju musi być oddzielone od poczekalni przegrodami dźwiękoszczelnymi. Nie dopuszcza się do uboju zwierząt u których stwierdzono jakiekolwiek zmiany chorobowe etc.

Zgodnie z przepisami ubój zwierząt, z których mięso przeznaczone jest do obrotu detalicznego może być prowadzony wyłącznie w rzeźni, ale Polska i Francja wywalczyła ustępstwo- świnie, drób, owca, króliki, kozy można ubijać w gospodarstwach pod warunkiem wykorzystania mięsa tylko na użytek własny.

Nie wolno przystępować do jakichkolwiek obróbek poubojowych jeżeli zwierze wykazuje jakiekolwiek oznaki życia.

Ubój składa się z 2 etapów:

1. Oszałamianie- pozbawienie zwierzęcia świadomości, bez zakłócenia fizjologicznych czynności serca i płuc. Zwierzęta pojedynczo unieruchamia się przed ubojem. Bydło oszałamia się pistoletem udarowym, oprócz tego można także zastosować elektronarkozę, gazy. Najlepszy system to trójelektrodowy- 2 elektrody podłącza się do głowy a 1 do serca- występuje migotanie komór. Przy prądzie świadomość musi zaniknąć do 100 milisekund. Stosuje się także CO₂- przy podłodze 90%, wyżej 60% i przepędza się świnie. Stosuje się dodatek argonu do CO₂ żeby wyeliminować drgawki. Stosuje się strumieniowanie wodą przy ciśnieniu 400MPa. Woda uderza w czoło i mechanicznie uszkadza mózg. Po oszałamianiu następuje kłucie i wykrwawianie.

2. Kłucie- w tym momencie następuje pozbawienie zwierzęcia życia- otwiera się naczynia krwionośne (żyły/ tętnice jażmowe- w okolicy szyi). Śmierć następuje, gdy zwierzę utraci 50% krwi. Upust krwi nie jest całkowity, zawsze zostaje kilkanaście%. Krew można usuwać na leżąco lub na wisząco.

Obróbka poubojowa:

• Świnie- oparzanie, odszczecinanie, usuwanie narządów, przepoławianie, toaleta końcowa

• Bydło- oddzielanie głowy, nóg, skóry

Obróbka poubojowa trzody:

1. oparzanie- rozluźnienie struktury histologicznej naskórka w celu ułatwienia usunięcia szczeciny. Stosuje się oparzanie w wodzie lub parze wodnej. Czas oparzania 3-4 min, temp. nie wyższa niż 65^OC, ponieważ dojdzie do denaturacji kolagenu.

2. odszczecinanie

3. wytrzewianie- wieszamy głową w dół- najpierw usuwamy komplet (narządy płciowe, nerki, przewód pokarmowy, otrzewna, śledziona), później usuwa się tzw. ośrodek (wątroba, płuca, tchawica, przełyk, krtań, serce, język)

4. podział tusz na półtusze

5. toaleta końcowa- oczyszczanie ze skrzepów krwi, odłamków kości, zanieczyszczeń. Można stosować tylko wodę zdatną do picia.

Obróbka poubojowa bydła: różnica przy pkt.2- bydło skórujemy (ręcznie, mechanicznie); skórowanie odbywa się w 3 fazach: ręczny rozbiór skóry- 1.kończyny i 2.głowa, a później mechanicznie 3.skóra z ciała. Drugą różnicą jest pkt.4- ze względu na gabaryty bydło dzieli się na ćwierćtusze- między przedostatnim a ostatnim kręgiem piersiowym.

Przeciętna wydajność poubojowa zwierząt rzeźnych

Gatunek	Wydajność rzeźna (średnio%)
jałówki	52,8
buhajki	55,2
wolce	55,0
krowy	49,1
świnie	79,5
owce	47,7
kozy	43,8
konie:
klacze	65,12
wałachy	64,78

Podroby- artykuły uboczne nie będące mięsem zalicza się do nich także głowę i krew; znajdują się w ośrodkach i kompletach.

Obróbka- schładzanie do +7^OC. Pozbywamy się wszystkich ścięgnistych elementów i wykorzystujemy resztę.

Po uboju: odbywa się poubojowa weterynaryjna kontrola (rozporządzenie z 2004r.). Przeprowadza się badania na wągrzyce (przy bydle), włośnie (przy koniach i świniach; próba pobrana z języka lub przepony), nosacizna, BSE.

Weterynarz klasyfikuje mięso na:

1. zdatne do spożycia przez ludzi

2. warunkowo zdatne do spożycia (po zabiegach technologicznych)

3. niezdatne do spożycia przez ludzi


Pieczątki:

niezdatne




warunkowo




zdatne

Mięso warunkowo zdatne (ad.2)- ilość wągrów- <10 w całej tuszy. Do tej grupy zalicza się mięso pochodzące z: niekastrowanych knurów, obojnaków, wnęterów, późnych kastratów; tuszy zwierząt rzeźnych, gdy istnieje podejrzenie, że nie zostały one przebadane na obecność włośni, a także mięso w którym wykryto bakterie chorobotwórcze np. Salmonella.

Do czasu zakończenia badań weterynaryjnych (wszystkie narządy, tusze są oznaczone) muszą być oddzielone by się nie dotykały i muszą być oddalone (w bezpiecznej odległości) od tusz niezbadanych.

Mięso warunkowo zdatne do spożycia jest uzdatniane:

1. Chłodzenie 24h/ 0-2stC

2. Mrożenie w elementach lub kawałkach minimalnie 144h/-18stC.

Właściwości funkcjonalne: zmniejszona zdatność do spożycia, takie mięso nie jest wykorzystywane jako mięso kulinarne.

W przypadku kastratów i in. wystarczy chłodzić przez 48h.

W przypadku mięsa z tusz zwierząt rzeźnych, gdy istnieje podejrzenie, że nie zostały one przebadane na obecność włośni chłodzimy poniżej -18stC (do -25stC).

Gdy element ma >50cm to musi się mrozić przez 480h. Dla elementów <50cm wystarczy 240h.

W przypadku stwierdzenia bakterii chorobotwórczych- chłodzi się mięso i gotuje w temp. wrzenia min. przez 1h a max. czas to 2,5h. Kolejno sterylizuje się 121^OC/4min.

Mięso niezdatne (ad.3)- mięso zwierząt rzeźnych, czyli fermowa zwierzyna łowna i te co w tabeli w/w. Pochodzi ono od zwierząt martwych (np. w trakcie transportu), martwonarodzonych, nienarodzonych, niedojrzałych płciowo (bardzo wodniste mięso), ze zwierząt wychudzonych lub z części tuszy, gdzie nastąpił wylew krwotoczny lub z ropniami. Wykazuje ono cechy zaparzenia- zapach kwaśny, gnilny (następuje fermentacja mlekowa). Cechy te mogą również wystąpić u zwierząt, którym podano substancje/ produkty niedozwolone do spożycia- mózg (bydła, kóz, owiec), rdzeń przedłużony, mięso bydła oddzielone mechanicznie, drogi rozrodcze, oczy, wymiona, nieoczyszczony przewód pokarmowy, mięso, które wykazuje cechy BSE. Mięso wykazujące cechy BSE poddaje się utylizacji, jest to mięso szczególnego ryzyka. Mięso, które nie jest szczególnego ryzyka można podawać zwierzętom.

Technologia produkcji naturalnych osłonek (z podrobów)

Jelita- naturalne osłonki

Ściany jelita są zbudowane z 4 powiązanych ze sobą warstw:

1. błony surowiczej- warstwa zewnętrzna

2. błony mięśniowej

3. błony podśluzowej

4. błony śluzowej (śluzówka)

Całość jelit niepodzielonych i pochodzących od jednego zwierzęcia nazywa się kompletem jelit.

W zależności od gatunku zwierzęcia w skład kompletu jelit wchodzą różne części:

• u bydła:

Przełyk- jelita wiankowe 30-40m- jelito środkowe- krzyżówka- pęcherz- kątnica- żołądek (księgi, trawieniec, żwacz).

• u trzody chlewnej:

Jelito cienkie (zwane kiełbaśnicą) 18-20m- końcówka okrężnicy- krzyżówka- pęcherz- okrężnica- kątnica język- żołądek.

Największe zagospodarowanie mają jelita cienkie wieprzowe do kiełbas (najczęściej średniorozdrobnionych).

Jelita wiankowe- do pojedynczych kiełbas.

Krzyżówki i końcówka okrężnicy, jelito środkowe- pasztetowa, kaszanka.

Żołądek i pęcherze- osłonki na salceson.

Zanim jelita staną się osłonką przechodzą prosty proces technologiczny:

Zasada: przerób jelita musi być rozpoczęty i zakończony tego samego dnia.

1. oddziela się jelita od otoczki tłuszczowej

2. dzieli się jelita z każdej sztuki i segreguje się wg budowy anatomicznej

3. opróżnianie z treści pokarmowej, proces ten musi zajść bardzo szybko (max. kilka minut)

4. przelewanie, czyli przemywanie wodą opróżnionych jelit

5. kaszlowanie- usuwanie resztek tłuszczu

6. odwracanie/ wywracanie jelit

7. szlamowanie- proces polega na usunięciu błony śluzowej i podśluzowej; 40-50min w temp. 40-50stC jelita poddaje się maceracji i ściąga błony

8. chłodzenie i sortowanie- chłodzi się ok.2h, kawałki uszkodzone lub nieciekawe odrzuca się

9. kalibrowanie (wg średnicy); nalewa się wodę do jelita i oblicza się średnicę.

Odcinek jelita nie może być krótszy niż 5m. Wyróżnia się średnice:

• 18-20mm

• 20-22mm

• 22-24mm

• 24-26mm

• 26-28mm

• 28-30mm

• 30-32mm

• >32mm są nie kalibrowane

wiąże się w pęczki po 50sztuk i zawiązuje się kolorową wstążką odpowiadająca danemu kalibrowi

konserwacja jelit:

• wstępna- pierwsze solenie NaCl, po wykonaniu cyklu oczyszczania miesza się je z solą, zasypuje się solą i zostawia się do następnego dnia (sól wyciąga wodę). Na następny dzień oczyszczamy z soli.

• drugie solenie- w beczkach warstwowo sól-jelita (miejsce pod wstążką też musi być posolone)

Dobrze zakonserwowane jelita mogą leżeć latami. Ich jakość sprawdza się poprzez nalanie do nich wody.

Proces przerobu żołądka:

1. oczyszczanie z resztek tłuszczowych

2. wycinanie 5cm otworu w celu opróżnienia żołądka z treści pokarmowej

3. płukanie

4. schładzanie

5. konserwacja solą

Proces przerobu pęcherza:

1. oczyszczanie

2. wdmuchiwanie powietrza, celem tego jest rozciągnięcie tkanki

3. kaszlowanie

4. suszenie

Podroby mają mniej białka (11-12%) niż mięso (ok.20%). Mają dużo witamin z gr. B, wątroba również ma A i E, są niskokaloryczne (oprócz ozora).

Rozbiór zwierząt rzeźnych

Warunek: Pomieszczenia do rozbioru powinny być blisko chłodni. Nie wolno dopuścić do zanieczyszczenia mięsa. Pomieszczenia powinny być klimatyzowane, temperatura wewnątrz nie powinna być wyższa niż 12^OC. Mięso tuszy nie może mieć więcej niż +7^OC.

Do rozbioru służą różne urządzenia wszystko zależy od zakładu.

Rodzaje rozbiorów

Celem podziału (półtusz wołowych, cielęcych, baranich, kozich, wieprzowych i in.): jest pozyskanie określonych elementów mięsa i mięs drobnych, przeznaczonych do sprzedaży hurtowej i detalicznej oraz do przetwórstwa.

Ze względu na sposób zagospodarowania i rodzaj półtusz wyróżnia się wiele rozbiorów. Główne trzy rozbiory:

1. Rozbiór na części zasadnicze: podział tusz, półtusz, ćwierćtusz pełnych lub zdekompletowanych na części stanowiące całość anatomiczną z uwzględnieniem budowy anatomicznej i przeznaczenia.

Jeżeli rozbiór ten jest przeprowadzony jako jeden nieprzerwany cykl zabiegów obejmujących cała tuszę określa się go jako rozbiór zasadniczy całkowity.

2. Rozbiór częściowy: jest to odcięcie jednej lub więcej części zasadniczych z tusz, półtusz lub ćwierćtusz pełnych w celu uzyskania tusz, półtusz lub ćwierćtusz zdekompletowanych i żądanych części zasadniczych.

Rozbiór ten jest spowodowany zapotrzebowaniem na określone części zasadnicze. Części zdekompletowane mrozi się lub pekluje.

3. Rozbiór uzupełniający: Dotyczy części po rozbiorze zasadniczym lub częściowym. W wyniku tego rozbioru uzyskuje się elementy kulinarne oraz elementy do produkcji wędzonek, wędlin, kiełbas i konserw.

Ze względu na sposób podziału wyróżniamy:

1. rozbiór manualny- nie zmechanizowany wykonuje się ręcznie z wykorzystaniem noży, pił tarczowych i taśmowych na stole rozbiorowym w postaci gniazda.

2. rozbiór zmechanizowany- wykonuje się na liniach rozbiorowych, które są całkowicie zmechanizowane.

Rozbiór zasadniczy i uzupełniający trzody chlewnej

Główny kierunek rozbioru i zużycia jest na cele kulinarne.

Bydło- do rozbioru zasadniczego; sztuki młode do 2 lat, dobrze umięśnione. Starsze sztuki 4-6 lat, przeznaczone są na mięso kulinarne, a przede wszystkim do przetwórstwa na wyroby i mięso drobne. Mięso ze starszego bydła jest tańsze niż z młodego.

Rozbiór tusz: masa z rozbieranych tusz jest zawsze mniejsza niż masa półtusz- jest to strata rozbiorowa- nie powinna być większa niż 1%.

Rozbiór niezmechanizowany. Przebiega w 4 fazach:

I faza: odcięcie głowy, nóg i szynki (pomiędzy 1 a 2 kręgiem krzyżowym)

II faza: karkówka, schab, biodrówka, żeberka

III faza: części wycięte przy II fazie rozdziela się na poszczególne elementy

IV faza: podgardle, słonina, łopatka, boczek, pachwina.

Rozbiór zmechanizowany. Przebiega w 1 fazie:

Podział półtuszy na 3 części: przednią, środkową, tylną.

Rozbiór uzupełniający.

Półtusza wieprzowa- tnie się 16 elementów:

• Część przednia: głowa, karkówka, podgardle, łopatka, golonka przednia, noga przednia.

• Część środkowa: słonina, schab, żeberka, boczek z żeberkami, biodrówka, pachwina.

• Cześć tylna: szynka, golonka tylna, noga tylna, ogon.

Elementy handlowe mogą występować jako elementy zasadnicze nie wymagające dodatkowej obróbki i części zasadnicze z dodatkiem rozbioru uzupełniającego. Części, które oddaje się do obrotu handlowego- nie poddaje się ich obróbce uzupełniającej, zalicza się tu: golonkę przednią i tylną, nogi, biodrówkę, ogon.

Części, które poddaje się obróbce uzupełniającej: głowa, karkówka, schab, polędwica, szynka z golonką, szynka b/golonki, łopatka z/golonką, łopatka b/golonki, boczek z/żeberkami, boczek b/żeberek, słonina, pachwina, podgardle.

Elementy handlowe u trzody chlewnej:

Głowa- 4-5% półtuszy, rozbiór uzupeł. w celu uzyskania mięsa do produkcji wędlin podrobowych, mięso to tzw. maski z mięśniami żuchwy lub bez. Wydajność 20-30%.

Karkówka- uzysk w stosunku do półtuszy 6-7%. Jest to: 7 kręgów szyjnych (przepołowionych) i 4 kręgi piersiowe. Głównymi mięśniami są: m. szyi i cześć m. grzbietowego szyi. Mięśnie są poprzerastane tk. tłuszczową międzymięśniową. Rozbiór uzupeł.: uzyskuje się karkówkę b/kości. Powinna mieć kształt walca służy do prod. wędzonek (np. baleron) lub element kulinarny. Wydajność- karkówka b/k ok. 55% + ok. 20% mięsa drobnego reszta kości, ok. 2% tłuszczu.

Schab- od 5 kręgu piersiowego i wszystkie kręgi (12) lędźwiowe. Uzysk od 9,5-11% z półtuszy. Schab odcina się tak, żeby żeberka nie były dłuższe niż na 3cm. Słoninę zdejmujemy ze schabu, dopuszczalna jest jej warstwa w grubości 2,5- 5mm. Mięsień najdłuższy grzbietu i m. lędźwiowy większy. Rozbiór uzupeł.- uzyskuje się kilka elementów:

• Na dystrybucję- schab b/k bez polędwiczki (m. lędźwiowy większy), a warstwa tłuszczu do 2mm.

• Do produkcji schabu pieczonego- schab z/k

• Z przeznaczeniem do produkcji wędzonek- tylko m. najdłuższy grzbietu, a warstwa tłuszczu do 2mm.

Wydajność- schab z/k 97%, a schab b/k 44%

Biodrówka- od 1,5-2%, ostatni kręg krzyżowy, nie podlega rozbiorowi uzupeł., jeżeli się nie sprzedaje to rozbiera się ją na mięso drobne.

Szynka z golonką- 23-27% w stosunku do tuszy. Od 1 lub 2 kręgu krzyżowego do stawu. Mięśnie: półbłoniasty, czworogłowy i dwugłowy uda, półścięgnisty, pośladkowy, brzuchaty, prostowniki i zginacze. Cel rozbioru uzupeł.- uzyskanie szynki b/golonki przeznaczonej do sprzedaży- od szynki odcina się 2 kręg krzyżowy i pozostawia się do 2cm tłuszczu okrywowego oraz odcina się golonkę. Pozostają m. półbłoniasty, czworo- i dwugłowy uda, półścięgnisty i pośladkowy. Z szynki z/kością b/golonki uzyskuje się szynkę wędzoną, sznurowaną, prasowaną- odcina się skórę tak, żeby zostało z niej ¼. Szynka z/kością b/golonki- usuwa się kości i uzyskuje się szynkę do produkcji szynki gotowanej, wędzonej i jako mięsień do uzupełnienia.

Golonka tylna- ucina się ją na wysokości ¹/₃ goleni, wydajność 2,5% na tuszę.

Łopatka z/golonką- 14-16%, główne m. to nad- i podgrzebieniowy, trójgłowy ramienia. Elementy do obrotu handlowego- łopatka z/k b/golonki, łopatka b/k- przeznaczona do produkcji wędzonek. Łopatka jest bardzo poprzerastana tk. łączną, jest gorszej jakości niż szynka.

Golonka przednia- wydajność 2,5-3%, nie podlega rozbiorowi.

Boczek z/żeberkami- wydajność 7-8%, zalicza się końcówki żeber i mostek. Rozbiór uzupeł.- uformowanie go w prostokąt. Boczek z/ż przeznacza się do dystrybucji (elementy kulinarne) rzadziej do wędzonek. Boczek b/ż uzyskuje się żebra i pozostałą pachwinę (stanowi 70% w stosunku do boczku z/ż), można usunąć skórę.

Żeberko- odcięte z odcinka piersiowego, wydajność 2-2,5% pokryte warstwą mięśni i tłuszczu.

Słonina- 3-7%, grubość 1,5cm, a ze skórą 2cm. Gdy jest mniej niż 1,5cm to wtedy mówimy, że jest to tłuszcz drobny twardy.

Podgardle- część mięśniowo- tłuszczowa i policzek, 3,5-4%, nie prowadzi się rozbioru uzupeł.

Pachwina- odcięta z podbrzusza, 3,5-4%.

Nogi- 1-2%- przednie, do 2% tylne.

Ogon- powinien zawierać ostatnie 3 kręgi krzyżowe.

WOŁOWINA

Rozbiór półtusz wołowych

Nie może być wykonywany jednocześnie z rozbiorem tusz wieprzowych.

Półtusze wołowe dzieli się na ćwierćtusze- prowadzi się podział między 12-13 żebrem; przednia ćwierćtusza ma 12 żeber a tylna 1 żebro. Wydajność ćwierćtusz: przednia 51-53%, a tylna 47-49%. Jeżeli mięso jest rozbierana na eksport to podziału dokonuje się między 10 a 11 żebrem. Można też dokonać podziału na tzw. ćwierćtusze typu pistoletowego- cięcie wykonuje się między 7 a 8 żebrem.

Elementy zasadnicze (14):

Przy ćwierćtuszy przedniej jest 8 elementów: szyja, karkówka, rozbratel, antrykot, łopatka, szponder, mostek, goleń przednia/pręga przednia.

Przy ćwierćtuszy tylnej jest 6 elementów: rostbef, polędwica, łata, udziec, goleń tylna, ogon.

Części zasadnicze mogą występować oddzielnie lub być połączone z in. elementami np. łata z rostbefem i jest to mięso z/k z ćwierćtuszy tylnej; szponder z karkówką jest to mięso z/k z ćwierćtuszy przedniej.

Elementy handlowe u bydła:

Ćwierćtusza przednia

Szyja- uzysk ok.1,5%; obejmuje 2 pierwsze kręgi szyjne, nie ma rozbioru uzupeł.

Kark/ karkówka- uzysk 6-6,5% w stosunku do półtuszy. Mięso z kością pomiędzy 3 a 8 kręgiem szyjnym, nie ma rozbioru uzupeł. (norma nie przewiduje karku bez kości). Możemy wykrawać na mięso drobne- do prod. np. wędlin.

Łopatka- 10,5-12,5% w stosunku do półtuszy. Mięso z kością z górnej części ćwierćtuszy przedniej. Główne m. to nad- i podgrzebieniowy, podłopatkowy, trój- i dwugłowy ramienia. Mięso to można przeznaczać do dystrybucji jako mięso z kością lub prowadzi się rozbiór uzupeł.- wykrawa się wszystkie kości, ścięgna, można zostawić tłuszcz zewnętrzny do grubości 1cm.- w ten sposób uzyskujemy element handlowy- mięso wołowe z łopatki.

Goleń/ pręga- 3%; jest to środkowa część kończyny przedniej (odcina się w stawie łokciowym). Nie prowadzi się rozbioru uzupeł., ale to mięso koniecznie i zawsze trybuje się na mięso drobne. Mięso ścięgniste używane do prod. lepszych kiełbas.

Rozbratel- 6,5-7% w stosunku do półtuszy; mięso z kością z przedniego odcinka górnej partii piersiowej. Obejmuje 6 pierwszych kręgów piersiowych razem z przylegającym odcinkiem górnej części żeber. Główny m.- najdłuższy grzbietu, część m. czworobocznego i m. żebrowe. Można zostawić do 1,5cm tłuszczu. Nie ma rozbioru uzupeł. Mięsa tego nie powinno się wykrawać na mięso drobne z przeznaczeniem do prod. kiełbas, gdyż szkoda go.

Antrykot- 5,5-6%; górna część piersiowa ćwierćtuszy przedniej, obejmuje 6 kręgów piersiowych (od 7 do 12). Zawiera m. najdłuższy grzbietu. Nie ma rozbioru uzupeł. U bydła m. najdłuższy grzbietu dzieli się na 3części ( u trzody chlewnej jest to schab 1część).

Szponder- 7-7,5%; środkowa część partii piersiowej z mięśniem przepony i okrywą tłuszczową. Obejmuje 12 żeber (1-12). Nie ma rozbioru uzupeł. tylko konfekcjonuje się (porcjuje) na paski- mięso z kością.

Mostek- 8%; dolna część partii piersiowej z okrywą tłuszczową- kości mostka i kawałek żeber. Nie ma rozbioru uzupeł. Tnie się na kawałki i sprzedaje jako mięso z/k.

Ćwierćtusza tylna

Rostbef- 5% w stosunku do półtuszy. Górny odcinek części lędźwiowej ćwierćtuszy tylnej bez polędwicy, okrywa tłuszczowa do 1,5cm. Obejmuje 13 kręg piersiowy z górnym odcinkiem żeber oraz 6 kręgów lędźwiowych. Zawiera ostatnią część (trzecią) m. najdłuższego grzbietu. Nie ma rozbioru uzupeł. Porcjuje się.

Polędwica- 1-1,5% w stosunku do półtuszy; najcenniejszy element półtuszy. Powinna być oddzielona w okolicy kości biodrowej, żeby nie uszkodzić mięśni udźca. Składa się z całego m. lędźwiowego większego i części m. biodrowego (tzw. głowa polędwicy). Oba te mięśnie bardzo różnią się smakiem i składem. Biodrowy jest gorszy. Rozbiór uzupeł. obejmuje wykrawanie tłuszczu.

Łata- 5%; dolny odcinek części lędźwiowo- brzusznej. B. dobre mięso. Nie ma rozbioru uzupeł. Zdejmuje się błony z powierzchni mięśnia.

Udziec- 28-30%; główna część ćwierćtuszy tylnej z okrywą tłuszczową, która nei powinna przekraczać 1%. Mięso z udźca to udziec po usunięciu kości krzyżowych, miednicowej i udowej- mięso z udźca b/k- rozbiór uzupeł. Najczęściej dzieli się udziec na części anatomiczne, które złożone są z 1 lub kilku mięśni- uzyskuje się tzw.:

- zrazową górną- wchodzą w nią m. smukły, łonowy, przywodziciel uda, a głównym m. jest półbłoniasty;

- zrazową dolną- zespół m. najważniejszym jest dwugłowy uda;

- ligawę- jeden m. półścięgnisty- m. twardy;

- myszkę- zespół m.- czworogłowy uda- 3 m., które są do siebie podobne, kruche, a 4 m. jest b. twardy;

- krzyżowa- zespół m. pośladkowych- 3 m.- najmniej cenna część udźca;

- skrzydło- m. czterogłowy uda- myszka(1), m. ………(2), i m. napinacz powięzi szerokiej (3). 2i 3 są m. małymi, często się je odcina i zostaje tylko myszka.

Goleń tylna/pręga tylna- 4% do półtuszy, środkowa część kończyny tylnej ze ścięgnem Achillesa. Ni Ema rozbioru uzupeł., ale możemy wyciąć kości i zrobić z tego mięso do prod. kiełbas.

Ogon- ok.0,5% do półtuszy, obejmuje ostatni kręg krzyżowy.

Elementy handlowe u cieląt:

Szyja- 1,5%, odcięcie jak u bydła.

Karkówka- 12%, tylny odcinek karku i przedni grzbietu, rozbratel+ kark+ górna część żeber sześciu przednich.

Łopatka- 11,5-13,5% tnie się jak u bydła.

Górka- 6-6,5%, element odcięty z tylnej części górnej partii piersiowej. Obejmuje od 7 do ostatniego kręgu piersiowego (6 kręgów)+ górna przyległa część żeber.

Goleń przednia- 5% półtuszy, reszta jak u bydła.

Mostek- 11-12%, dolnośrodkowa część partii piersiowej- mostek+ dolna część żeber 1-12 kręgu piersiowego.

Nerkówka- 7-8%, część lędźwiowa tylna+ górna część łaty+ nerka, to jest to samo co u bydła rostbef+ górna część łaty.

Łata- 1,5-2%, dolny odcinek m. brzucha odcięty od nerkówki.

Udziec- 28-31%, rozbiór uzupeł.- wykrawane są wszystkie kości i uzyskuje się udziec b/k. Udziec można także rozebrać na poszczególne zespoły mięśniowe, albo zostawić całe mięso b/k.

Goleń tylna- 6,5- 7,5% reszta jak u bydła.

Ogon.

Elementy handlowe z jagnięciny:

Nie dzieli się na półtusze, ponieważ tusza jest mała.

Owce i jagnięta nie chorują na raka, ponieważ mają zespół kwasów…………, chroniących przed rakiem.

Karkówka- 6,5-7%, odcinek szyjny, wszystkie kręgi szyjne.

Plecówka- 22%, w stosunku do półtuszy, mięso z kością z przedniego odcinka górnej partii piersiowej wraz z łopatką+ 6 kręgów piersiowych (pierwszych).

Antrykot (kotlet?)- 6-7%, środkowa partia piersiowa półtuszy, 7-12 kręgu piersiowego+ górna część żeber.

Comber- 8-9%, lędźwiowa część zawierająca wszystkie 7 kręgów lędźwiowych, odpowiednik rostbefu.

Goleń przednia- 3,5-4%.

Mostek- 18-20%, dolna część partii piersiowobrzusznej.

Udziec- 25-28%, nie dzieli się m. na zespoły, rozbiór uzupeł. mięso b/k.

Goleń tylna- 3,5-4,5%.

Ogon- 0,7- 0,9%.

WYKRAWANIE ELEMENTÓW ZASADNICZYCH

Wykrawanie- odkostnienie zwierząt rzeźnych oraz podział mięsa na klasy oraz pozyskanie tłuszczów surowych. Pozyskanie: mięsa b/k do produkcji przetworów z mięsa rozdrobnionego, mięsa drobnego z tłuszczem lub b/tłuszczu zewnętrznego z przylegającą do mięśni z tk. łączną lub bez niej. Nie zawierające skórek, chrząstek, ścięgien nie konsumpcyjnych i powięzi. Tłuszcz zewnętrzny określamy jako podskórną warstwę tłuszczu a tłuszcz. międzymięśniowy to tłuszcz zlokalizowany pomiędzy mięśniami.

Klasyfikacja mięśni b/k to podział mięsa jednego gatunku zw. rzeź. W zależności od zawartości tk. międzymięśniowej, tłuszczowej i łącznej.

Niezależnie od gatunku przyjęto jednolity system oceny mięsa, określając:

• zawartość tłuszczu: międzymięśniowego, zewnętrznego, śródmięśniowego.

• ścięgnistość

• przekrwienie

• węzły chłonne

• barwę.

Rodzaj mięsa	klasa	Opis
Wieprzowe	I	Chude, nieścięgniste
		II A (tłuszcz ok.30%)	Średnio tłuste, nieścięgniste
		II B (tłuszcz ok.45%)	Tłuste, nieścięgniste
		III	Chude lub średnio tłuste, ścięgniste
		IV	Krwawe mięso, ścięgna, węzły chłonne
	Wołowe	I	Chude, nieścięgniste
		II	Chude, ścięgniste
		III	Tłuste
		IV	Krwawe mięso, ścięgna, węzły chłonne, powięzi konsumpcyjne
	Cielęce	I	Chude, nieścięgniste
		II	Chude, ścięgniste
		III	Krwawe mięso, ścięgna, węzły chłonne

I klasa wiep.- białko 19-20%, woda 75%

II klasa wiep.- białko 16-18%

III klasa wiep.- białko 16-17%

I klasa woło.- białka 20-22%

Im wyższa jakość mięsa tym mniej rozdrabniamy.

Mięso drobne klasy III wiep. i klasy II woło. są wykorzystywane do prod. wyrobów garmażeryjnych.

Tłuszcz stanowi drugą grupę surowców, która służy do produkcji. Tłuszcze dzieli się na jadalne i techniczne.

Tłuszcz wytwarza się z tk. łącznej i wiotkiej. Tłuszcz odkłada się w okolicy jelit i nerek. Sadło u świń lub łój okołonerkowy, okołosercowy, okołojelitowy u bydła. Tłuszcz podskórny, szczególnie wykształcony jest u świń. Dzielimy go na słoninę (zewnętrzna warstwa tł.), podgardle (część tłuszczowo- mięśniowa szyi), pachwina, boczek (część podbrzusza), u przeżuwaczy tł. nie gromadzi się tak, jak u świń, w różnych miejscach (złogi tłuszczu), tłuszcz międzymięśniowy i śródmięśniowy.

Słonina b/skóry jeżeli grubość przekracza 1,5cm w części grzbietowej, ze skórą to >2cm. Jeżeli grubość jest <1,5 cm to określa się, go jako tłuszcz drobny, twardy. Słonina jest przeznaczana do obrotu handlowego. Słoniny nie pozyskuje się z knurów.

Tłuszcz drobny, miękki wykorzystywany jest do wyrobów garmażeryjnych.

Sadło- ma dużo NKT, wykorzystuje się do produkcji smalcu.

Łój wołowy- tk. tłuszczowa, poddaje się utylizacji lub do produkcji frytury.

Mięso można rozbierać na ciepło lub kierować je do chłodzenia, dojrzewania i kolejno do rozbierania. Do uboju temp. tuszy ok. 40^OC. W większości przypadków stosuje się chłodzenie (głownie bydło i owce).

Ciepły rozbiór- muszą być b. dokładne warunki higieny osób rozbierających, hali (łącznie z klimatyzacją). Mięso ciepłe jest podatne na autolizę, oraz stwarza dobre warunki dla rozwoju bakterii- co jest niedopuszczalne.

Wykrawanie mięsa ciepłego jest mało popularne. Odznacza się mniejszym ubytkiem masy (<1%), mniejszym wyciekiem, powierzchnia chłodni może być mniejsza niż dla mięsa chłodzonego przed wykrawaniem. Mięso ciepłe ma inne właściwości niż mięso wykrawane na zimno. Do ciepłego mięsa stosuje się inną klasyfikację. Ważna jest kontrola weterynaryjna, która powinna być przeprowadzona przed rozbiórką, a jest mało czasu na jej wykonanie, ponieważ istnieje ryzyko rozwoju bakterii. Do wykrawania mięsa ciepłego potrzebne są 3 dzi, które powinny być ze sobą bardzo dobrze zsynchronizowane (by nie było możliwości zakażenia), z przeznaczeniem na: ubój, obróbkę, przechowywanie.

U bydła na ciepło wykrawa się mniej cenne mięso, a resztę się chłodzi. U świń wykrawa się na ciepło tłuszcz oraz schab, resztę wychładza się w temp. -20^OC/2-3h i kolejno rozbiera.

Przetwarzanie ciepłego mięsa

Po uboje z tkance mięśniowej zgromadzone jest dużo ATP, ulega on rozkładowi z czasem. Wchodzi on w reakcję stężenia pośmiertnego i powstaje kompleks aktomiozyny. Stężenie pośmiertne ustępuje w różnym czasie w zależności od gatunku.

Mięsem ciepłym określa się tkankę mięśniową, która nie uległa jeszcze stężeniu pośmiertnemu. Mięso ciepłe można zabezpieczyć (przed rozwojem bakterii) poprzez działanie soli kuchennej lub soli peklującej. Mięso miesza się z solą i pakuje w pojemniki i przechowuje w takiej postaci do kilku dni. Sól powoduje utrudnienie wiązania się aktyny i miozyny w kompleks. Można też przechowywać poprzez wcześniejsze zamrożenie ciekłym azotem lub poprzez aparaty kontaktowe. Zastosowanie peklowania, daje nam krótki czas przechowywania. Po procesie mrożenia produkt należy przetwarzać w postaci nierozmrożonej, poprzez zastosowanie specjalnej metody kutrowania.

Mięso ciepłe poddaje się obróbce termicznej- chłodzeniu.

Chłodzenie- odbieranie ciepła na skutek ochłodzonego powietrza, temp. chłodzenia powinna być wyższa od punktu temp. zamrażalniczej. Jest to ok. 7^OC. Celem wychłodzenia jest przedłużenie trwałości mięsa. Zmniejsza się ilość drobnoustrojów, sprzyja dojrzewaniu mięsa, przy złej temp. może wystąpić pogorszenie cech mięsa.

Q= G_c(t_v1- t_v2)

t_v1- temp. początkowa średnia t_v1= t_p- ½ (t_p- t_spk)

t_v2- temp. końcowa śrdenia

G_c- masa tuszy

Wzór ten nie uwzględnia procesów endotermicznych. 50% ciepła jest odprowadzane w trakcie chłodzenia. Rozkład wszystkich związków energetycznych jest mniejsza, gdy tusza jest chłodniejsza.

Ciepło odprowadzane jest z powierzchni tuszy poprze konwekcje, promieniowanie, parowanie. Największą rolę odgrywa parowanie, przez co są większe ubytki masy. !!!Największe znaczenie ma różnica temp. na powierzchni surowca a medium chłodzącym. Na wielkość ubytków ma wpływ szybkość przepływu powietrza i wilgotność. Gdy jest duża różnica temp. pomiędzy surowcem a medium to są mniejsze ubytki, wtedy przepływ powietrza i wilgotność są mało istotne. Gdy jest mniejsza różnica temp. to czynniki te (wilg., ruch powietrza) są istotne. Gdy jest większy przepływ powietrza i większa wilgotność to są większe straty (wg krzywej logarytmicznej). Prędkość przepływu powinna wynosić 1-2m/s, zwiększając prędkość do >2m/s to zwiększymy ubytki a proces wychładzania będzie nieznaczny. Temp. wychładzania- ważny czynnik- im jest mniejsza temp. wychładzania tym mniejsze ubytki masy mięsa. Powinno się chłodzić w jak najniższych temp. wilgotność względna- im większa tym mniejsze ubytki, ale przy zbyt wysokiej wilgotności jest większe zagrożenie mikrobiologiczne. Optymalna wilgotność to 90% (gdy dochodzi do 100% to źle). Stopień otłuszczenia ma duży wpływ n ochładzanie. Jeżeli mięso jest otłuszczone w odpowiedniej ilości to dobrze wpływa to na odparowanie ciepła. Mięso przed ochłodzeniem powinno być dobrze umyte.

METODY CHŁODZENIA

Stosuje się metody jedno- lub dwustopniowe. Wśród nich wyróżnia się szybkie, ultraszybkie szokowe, chodzenie we mgle.

Metoda jednofazowa/ jednostopniowa- wychładza się tusze wieprzowe i wołowe przy intensywnym ruchu powietrza, czas wychłodzenia do temp. 7^OC dla wieprz. 20h, wołowych 36h. Składa się z kilku etapów technologicznych:

- przed załadowaniem tusz do chłodni temp. chłodni powinna być obniżona do min. -5^OC.

- wprowadzanie półtusz na mechanicznych szynach. Temp. przez cały czas trwania chłodzenia musi być utrzymywana blisko 0^OC.

I-szy okres chłodzenia tą metodą zaczyna się w momencie wprowadzenia tusz do chłodni o temp. -5^OC, kończy się chłodzenie po osiągnięciu w centrum szynki temp. nie wyższej niż 18^OC, w tym etapie następuje dość intensywna wymiana ciepła. Wilgotność jest normalna (bez ustalania).

II-gi okres chłodzenia, następuje tu dalsze schładzanie od temp. 18^OC w centrum szynki w dół. Odprowadzanie ciepła odbywa się wskutek wyrównania temp. pomiędzy powierzchniowymi a wewnętrznymi warstwami mięsa. Ruch powietrza jest w tym etapie naturalny, niewymuszony.

Wskaźnik eksploatacyjny- wskaźnik spadku temp. mięsa (S_c) określa nam szybkość obniżenia temp. od 35 do 18^OC w centrum szynki.

Wskaźnik ten w metodzie jednostopniowej jest niewielki, wynosi 3,6-4,4^OC/h- nie jest to najlepsza metoda, charakteryzuje się dużymi ubytkami 2,5-3%, długim czasem trwania, w dzisiejszych czasach stosuje się inne metody schładzania.

Przy długim chłodzeniu istnieje pewne niebezpieczeństwo namazania się drobnoustrojów.

Metoda dwufazowa/ dwustopniowa- szybkie, ultraszybkie, szokowe. Jest to b. intensywny sposób obróbki chłodniczej, który polega na przetrzymywaniu półtusz kolejno w pomieszczeniach o temp. ujemnej, a następnie przemieszcza się do komór o niskiej temp. dodatniej- tzw. chłodnie wyrównawcze. Czas w komorze ujemnej zależy od gatunku mięsa i stosowanej technologii chłodzenia. Przyjmuje się zasadę, że tak należy ustalić parametry wychłodzenia, aby nie dopuścić do zamrożenia powierzchniowych warstw mięsa (nie należy dopuścić do temp. -1,5^OC). Dla bezpieczeństwa w momencie kiedy osiąga się w warstwach powierzchniowych (3cm w przypadku szynki) będzie ok. 0^OC przenosi się półtusze do chłodni wyrównawczych.

Wskaźnik spadku temp. dla półtusz wieprz. 5-6^OC/h, więc ten sposób jest szybszy, tańszy. Zaletą chłodzenia dwufazowego jest to, że w stosunkowo krótkim czasie uzyskuje się skuteczne schłodzenie powierzchni mięsa (co zmniejsza a_w i rozwój drobnoustrojów). Mięso ma zdecydowanie mniejsze ubytki wagowe <2%. To chłodzenie można stosować tylko do półtusz wieprzowych.

Chłodzenie we mgle- nowa metoda, stosuje się do wieprzowiny, ale częściej do wołowiny. Chłodzenie w pierwszej części prowadzi się w tunelach pod natryskiem wodnym. Temp. wody nie powinna przekraczać 5^OC, najlepiej 0-3^OC. Tak chodzi się półtusze przez ok.7h, prędkość przepływu powietrza 3m/s. Zużycie wody nie jest duże- na półtuszę wołową ok.3l (bo woda jest mocno rozbita- jak mgła, a nie jak prysznic). Później chłodzenie w chłodni wyrównawczej- do 18h w temp. 3-5^OC. W chłodni wyrównawczej wilgotność wynosi 90-95%, a ruch powietrza 0,2m/s. ubytki wagowe są bardzo małe 1-1,2%.

Musi być zachowana dobra praktyka higieniczna, na najwyższym poziomie (nie może dojść do zakażenia mikrobiologicznego). Metoda ta gwarantuje nie wystąpienie, w mięsie wołowym, skurczu chłodniczego.

Proponuje się w różnych publikacjach stosowanie metody szybkiej dwufazowej (nie ultraszybkich).

I faza: temp. powietrza -10^OC, prędkość ruchu powietrza ok.1m/s, wilgotność >90% (wysoka ze względu na to, że mięso paruje), czas 2,5-3h.

II faza: temp. 0-2^OC, prędkość przepływu powietrza 0,2m/s, wilgotność względna nie niższa niż 93%, czas wychładzania, do uzyskania 4^OC w centrum szynki, dla tusz wieprz. lekkich 10-12h, a dla ciężkich (>150kg) ok. 18-20h.

Ubytki masy przy tej metodzie 1,2-1,4%.

Podstawowym mankamentem szybkich metod chłodzenia, to ↓ kruchości i ↑ twardości na skutek wystąpienia skurczu chłodniczego. Niewłaściwie przeprowadzony proces wychładzania może spowodować zjawisko tzw. skurczu chłodniczego.

Skurcz chłodniczy dotyczy głównie przeżuwaczy (wołowina, dziczyzna, jagnięcina), w mięsie zwierząt o mięśniach czerwonych- te mięśnie w odróżnieniu od białych mają mniejszą ilość glikogenu i tym samym w mięśniach białych następuje szybszy spadek pH.

Jeżeli we wczesnej fazie procesów pośmiertnych (tuż przed stężeniem lub we wczesnej jego fazie), więc kiedy pH będzie wynosiło ok. 6,8- 6,2. Przy takim pH ilość ATP będzie wyższa niż 1μmol/g tkanki, a temp. spadnie <15-12^OC powstaje w mięśniach tendencja do skurczu mięśni, jest tym większa im temp. jest niższa. Ale jeżeli w tym czasie temp. spadnie <7^OC, to skurcz będzie zachodził. Gwałtowny skurcz chłodniczy wywołany jest przez ATP obecne w mięśniach. Jest to związane z gwałtownym wzrostem Ca²⁺ w komórce, które aktywują ATPazę aktomiozynową, która powoduje b. gwałtowny skurcz mięśni. W normalnych warunkach skurcz powstaje w komórce, wewnątrz sarkomeru, natomiast w przypadku b. gwałtownego skurczu, skurcz następuje w obrębie sarkomeru, bo pęka dysk Z dzielący sarkomery i aktyna leżąca w jednym sarkomerze łączy się z miozyną z sąsiedniego sarkomeru, konsekwencją jest gwałtowny skurcz chłodniczy, duże skrócenie długości mięśnia, skurcz jest nieodwracalny. Skutkiem jest b. duża twardość mięsa, b. łykowate, duży wyciek swobodny, słaba zdolność wiązania wody.

Skurcz cieplny- może wystąpić jeżeli niewłaściwie zabezpieczymy mięso przed skurczem chłodniczym- jeżeli zbyt długo przetrzymamy mięso w zbyt wysokiej temp. np.37^OC. Na skutek skurczu cieplnego skończy się szybko ATP.

Metody zabezpieczania mięsa przed skurczem chłodniczym (nie ma metody, która całkowicie by wykluczyła ten skurcz):

1. Tłuszcz okrywowy znajdujący się na mięsie, który zmniejsza możliwość wystąpienia skurczu w czasie chłodzenia bydła i owiec. Tłuszcz ten spowalnia proces chłodzenia i przyspiesza procesy enzymatyczne. W przypadku grubszej okrywy tłuszczowej chłodzenie następuje wolniej a enzymy działają szybciej.

2. Chłodzenie opóźnione, przetrzymuje się tuszę w temp. >37^OC ok.3h, co wpływa na zwiększenie kruchości, bo jest większa aktywność proteolityczna; potem dalej prowadzi się normalny proces. Tutaj może wystąpić zagrożenie wystąpienia rozwoju drobnoustrojów co jest niebezpieczne.

3. takie sterowanie temp. chłodniczą, aby temp. w centrum szynki w ciągu 14h po uboju nie osiągnęła 10^OC.

4. Często próbuje się przyspieszyć chłodzenie np. -5^OC tylko niewielka część włókien ulega skurczom. Optimum -5^OC, prędkość powietrza 0,2m/s, wilgotność wynikowa (sama się ustala), czas 2h. Chłodnia wyrównawcza 0-4^OC, przepływ pow. 0,2m/s, wilgotność 90-95%.

5. Metody fizyczne- odpowiedni sposób podwieszania półtusz. Jak podwieszamy za ścięgno Achillesa to mięsnie się rozciągają (głównie m. najdłuższy grzbietu- z przewagą włókien białych, łopatka, część m. dwugłowego uda), ale znaczna cześć nie podlega rozciągnięciu, więc te podlegają skurczowi. Zawieszenie zabezpieczające przed skurczem to podwieszenie zwierzęcia za otwór miednicowy lub w postawie normalnej. Podwieszenie miednicowe jest najlepsze ze względu na rozciągnięcie najważniejszych mięśni w udźcu, polędwicy i in.

6. Elektrostymulacja- prąd elektryczny wywołuje sztuczny bodziec nerwowy, który przyspiesza wydzielanie Ca²⁺ i tym samym przyspiesza działanie ATPazy aktomiozynowej rozkład ATP zwierzę szybciej wchodzi w rigor mortis szybciej niż temp. spadnie <15^OC

Wychłodzenie b. szybkie szokowe- wieprz., wołowina, tylko kiedy zastosuje się elektrostymulacją. Temp. -5do -8^OC, wilgotność >90%, prędkość pow. 1-4m/s czas około 2h. Chłodnia wyrównawcza: temp. +1 do -1^OC, wilgotność 90%, prędkość 0,2m/s, czas wychłodzenie do temp. 7^OC półtusza wołowa 18-36h, wieprzowa 14-18h.

Wychładzanie ultraszybkie- tylko do wieprzowiny, tunel szokowy temp. -15 do -30^OC, wilgotność 100%, prędkość 2-4m/s, czas ok. 1h. Chłodnia wyrównawcza: temp. 3do 5^OC, wilg. 95%, v= 0,2m/s, czas do temp. w centrum szynki 7^OC 11-13h.

ZAMRAŻANIE

Czynniki, które decydują o jakości mięsa mrożonego:

• Stopień zaawansowania przemian poubojowych tk. mięśniowej.

• Warunki zamrażania

• Czas i temp. przechowywania

• Przebieg procesu rozmrażania

Stopień zaawansowania przemian poubojowych wpływa na wielkość kryształów i ich umiejscowienie. Wewnątrz komórek kryształy tworzą się przed rigor, w trakcie rigor na zewnątrz, po rigor wewnątrz i na zewnątrz komórek. Temp. przechowywania- musi być bez wahań temp., bo następuje rekrystalizacja. Rozmrażanie jednolite, bez gwałtownych skoków temp. przed rigor nie powinniśmy rozmrażać.

Sposoby mrożenia:

1. w strumieniu zimnego powietrza- tusze, ćwierćtusze, zamrażanie tunelowe, temp. powietrza -25 do -40^OC, v= 2-5m/s. Tusza powinna być schłodzona do min.10^OC i zabezpieczona (folie, woski) przed powierzchniową ususzką.

2. płyty kontaktowe- mięso rozdrobnione, elementy kulinarne, warstwa mięsa <6cm.

3. kriogeniczne- powszechne zastosowanie przy mrożeniu porcji mięsa, elementów kulinarnych, grubość kawałka mięsa <3cm, temp. -140 do -170^OC.

Przechowywanie:

a) -18^OC im tłustsze mięso tym krócej, wołowina 1rok, cielęcina 0,5roku, wieprzowina 8 miesięcy, tłusta wieprzowina 6 miesięcy.

b) -30^OC wieprzowina 12-14 miesięcy, wołowina 2 lata.

Składowanie chłodnicze:

Temp. ok. 0^OC- wieprzowina półtusze- 7-14dni, bydło ćwierćtusza 4-5tygodni, cielęcina 1-3tygodnie.

Mięso wołowe bezpośrednio po schładzaniu nie powinno być rozbierane, gdyż jest to jeszcze tkanka mięśniowa, a nie mięso. Przy temp. 7^OC w mięsie następuje proces dojrzewania- wpływa on na ocenę organoleptyczną (aromat, smak, kruchość mięsa).

Kruchość- jedna z najważniejszych cech jakościowych szczególnie dla mięsa zwierząt przeżuwających (bydło, owce, kozy). Wrażenie kruchości, które odbieramy w czasie spożywania mięsa składa się z 3 odczuć sensorycznych:

1. Łatwość z jaką mięso może być rozdrobnione w początkowym okresie nadgryzania.

2. Łatwość z jaką mięso może być rozdrabniane na cząstki w trakcie żucia.

3. Reszty pozostałej masy po żuciu.

Każde z wymienionych odczuć może być określane oddzielnie, określają inne cechy:

1. Twardość mięsa.

2. Odzwierciedla siłę tkanki łącznej- jaka łączy z tk. mięśniową.

3. Pozostałość- ocenia się grubość włókien tk. łącznej i mięśniowej.

Istniej dużo metod pomiaru kruchości. Ogólnie dotyczy pomiaru siły, która jest potrzebna do oceny reologii struktury mięsa.

Kruchość mięsa jest uzależniona od struktury i przemian trzech podst. skł. mięśnia: białek miofibrylarnych, tk. śródmięśniowej, tk. tłuszczowej.

W przemianach enzymatycznych, główną rolę odgrywa tk. łączna i tk. mięśniowa.

Kruchość to cecha jakościowa związana z dojrzewaniem mięsa i działają na to właściwości i struktura, na każde czynniki wpływają czynniki biologiczne.

Proces dojrzewania mięsa- czynniki biolog.- przebiega wewnątrz komórek mięśniowych i rozpoczyna się w krótkim czasie po uboju. Podczas wychładzania poubojowego tempo procesu zależy od temp. przechowywania tuszy. To co jest związane z właściwościami tk. mięśniowej i zmianami wejścia do rigor mortis i do kolejnego etapu dojrzewania, czyli procesy od uboju do okresu po rigor są głównymi etapami dojrzewania.

Proces właściwego dojrzewania rozpoczyna się w momencie uzyskania temp. 0-7^OC przy chłodzeniu. Właściwe dojrzewanie trwa do kilkunastu godzin. Zmiany dojrzewania mięsa przebiegają wolno.

Rodzaj mięsa	Czas trwania dojrzewania mięsa
Drób	1-2 dni
Wieprzowina	3- 5 dni
cielęcina	min. 7dni
Bydło dorosłe	min. 12-14 dni
Zwierzyna łowna	3-4 tygodni

Podstawowym celem dojrzewania jest uzyskanie odpowiedniej kruchości. Czas jest różny w obrębie gatunku, tym bardziej w poszczególnych gatunkach. O czasie decydują również: wiek zwierzęcia- zróżnicowanie stopnia usieciowania białek; specyfika poszczególnych mięśni; aktywność enzymów oraz inhibitorów, które są odpowiedzialne za proces dojrzewania mięsa.

W procesie dojrzewania biorą udział enzymy endogenne. Proces ten jest wywoływany działaniem drobnoustrojów.

Żeby przejść do głównej fazy dojrzewania należy uwzględnić:

• Kondycjonowanie- proces od momentu uboju, wejście w stan rigor i przejście przez rigor (zmniejszenie temp. z 40 do 0-7^OC).

• Przebieg procesu:

Proces rozpoczyna się w czasie glikogenolizy fosforan kreatyniny, glikogen, ATP ulegają rozpadowi do kwasu mlekowego, który obniża pH mięsa- do pH ULTYMATYWNEGO- jest to najniższa wartość pH, jaką obserwuje się w procesie dojrzewania. W normalnym (nie wadliwym) mięsie wynosi 5,5.

Rezerwy energetyczne wyczerpują się i zachodzi proces poprzez jony Ca²⁺ (w retikulum sarkoplazmatycznym) i ulegają rozproszeniu w całej komórce.

Na krótko przed pH ultymatywnym następuje rigor mortis w tym stanie tk. mięśniowa ma największą twardość i najmniejszą kruchość. Mięśnie tracą swoje funkcje życiowe- tracą zdolność do skurczu, od tego momentu tk. mięśniowa staje się mięsem. Początek tych zmian ma miejsce w rigor mortis. Sztywność i twardość- po uboju następuje stopniowo. Zdolność do skurczu i elastyczność mięśni na skutek stężenia pośmiertnego jest utracona bezpowrotnie. Mięso nigdy nie uzyska takiej miękkości jak za życia zwierzęcia.

• Fazy stężenia pośmiertnego przy kondycjonowaniu:

a) opóźnienie rozwoju pełnego rigor i ustąpienie rigor w stan rozwoju rigor łączą się z pośrednictwem mostków, powstaje aktomiozyna, która w normalnych warunkach chłodzenia nie ulega dysocjacji w fazie ustąpienia i w dalszych in. przemianach. Aktomiozyna może dysocjować tylko w temp. >37^OC. Kruchość mięsa, gdy powstaje aktomiozyna, jest największa, mięso jest najbardziej kruche, ale takiego mięsa jeszcze się nie spożywa.

b) rozwój rigor- twardość mięsa jest największa w czasie chłodzenia (przechowywania) na skutek skurczu rigor mortis. Stan pełnego rigor trwa: dla drobiu 0,5godz, a dla in. mięs 1-4godz. W stanie tym jest największa twardość i najniższa kruchość mięsa.

c) faza ustąpienia rigor , która trwa od kilku do kilkunastu dni. Kruchość wzrasta lecz mięso nie osiąga poziomu odpowiedniej kruchości, którą uzyskuje się w prerigor.

Istotne jest by chłodzić całe tusze, półtusze. Mięso po uboju może się zmniejszyć o 2-3%. Kość ogranicza skurcz, mięśnie są przymocowane ścięgnem do kości- co jest korzystniejsze dl mięśnia. W czasie wyjścia z rigor i podczas przechowywania po stężeniu pośmiertnym w temp. wyższych, nie przekraczających +7^OC zachodzą w mięśniach procesy, gdzie zachodzi dojrzewanie właściwe.

• Dojrzewanie właściwe- oprócz kruchości, struktury wykształcają się pożądane cechy smakowe.

• Fazę dojrzewania właściwego- kruszenie mięsa- można podzielić na 2 okresy:

1. Gwałtowne kruszenie, które trwa od 2 do 4 dni i spowodowane jest głównie działaniem KALPAIN. Na skutek działania tych enzymów rozpadają się wiązania, wewnątrz komórek a następnie z zewnątrz komórek, białek.

2. Trwa 10-14 dni jest zdecydowanie wolniejszy od pierwszego okresu. Dotyczy przemian miofibryli i białek. Zachodzi gównie rozpad struktur kolagenowych (str. tk. łącznej).

Włókno mięśniowe jest otoczone SARKOLEMMĄ, wypełnione miofibrylami i in. elementami, które są zawieszone w sarkoplazmie. Miofibryle- aktyna i miozyna są one podzielona linią (dyskiem) Z na segmenty. Linia Z jest zbudowana z fosfolipidów i alfa-aktyniny i dzieli ona miofibryle na pewne odcinki- sarkomery oraz spaja ona sąsiednie sarkomery. We włóknach mięśniowych istnieje system struktur, który zwany jest cytoszkieletem jego zadaniem jest utrzymanie odpowiedniego kształtu sieci z białek.

Położenie białek w strukturze komórki. Białka cytoszkieletowe dzielimy na wewnętrzne i zewnętrzne w stosunku do miofibryli.

Do białek tworzących wewnętrzny cytoszkielet należą titina (zwana też konektyną) i nebulina. Zewnętrzny cytoszkielet tworzą desmina (b. ważne), kostamery (grupa białek znajdujących się na zewnątrz) oraz mniej ważne- synemina, witymentina.

Titina i nebulina są rozmieszczone wewnątrz miofibryli i rozmieszczone wzdłuż włókien.

Kostamery, dysmina są umieszczone poprzecznie w stosunku do włókien miofibryli.

Białka decydują o kruchości mięsa:

Titina (konektyna)- b. największe, najwięcej jest go we włóknach- stanowi 7% b. miofibrylarnych. Rozciąga się wzdłuż grubych filamentów sarkomeru (wzdłuż miozyny). Rozciąga się pomiędzy dwoma sąsiednimi sarkomerami na linii Z (integruje sarkomery) i wiąże, w grube filamenty, miozynę do linii Z i tym samym utrzymuje pozycję w centrum sarkomeru. Ma właściwości kurczliwe i sprężyste dla mięsa.

Nebulina- stanowi 3-4% b. miofibr. Jest mniejszym białkiem niż titina. Tworzy niesprężyste, nierozciągliwe filamenty, które przytrzymują aktynę do linii Z. Jako pierwsze, pod wpływem enzymów, rozpada się w procesie dojrzewania.

Desmina- <2% b. miofibr. Filamenty desminy formują taką sieć, która otacza linię Z i łączy ze sobą linię Z sąsiednich sarkomerów.

Kostamery- b. które wiążą peryferyjne linie Z sarkomerów.

Dojrzewanie mięsa- zmiany polegają głównie na naruszeniu linii Z, b. cytoszkieletowych, zmianach między miozyną i aktyną oraz zmiany tk. łącznej (kolagenu).

Przyczyną zmian miofibryli jest działanie proteolitycznych, endogennych enzymów- kalpain- aktywowanych jonami Ca²⁺.

Kalpain jest 9, przy mięsie mają znaczenie kalpaina 1 i 2. Zależą one od stężenia jonów Ca²⁺ i ich działanie zależy od specyficznego inhibitora- KALPASTATYNY. Kalpaina1 wymaga stęż. Ca²⁺ 50-100 mikromoli, a kalpaina 2 potrzebuje 1-2 milimola Ca²⁺.

Drugą grupą enzymów proteolitycznych, endogennych są tzw. katepsyny: B, D, H, L- biorą one udział w dojrzewaniu mięsa. Znajdują się w lizosomach, aktywne przy pH 6-6,5. Działają na białka w dysku Z. Przyjmuje się, że zaczynają działać 3-4 dzień po uboju. Działają na troponina i tropomiozyna. Działają na kompleks aktomiozynową, powodując pewne jego rozluźnienie. Działają na łańcuchy kolagenowe oraz n tzw. proteoglikany- sub. otaczające włókno kolagenowe. Uważa się, że włączają się do procesu dojrzewania później niż kalpainy.

W procesie dojrzewania bierze udział również śródmięśniowa tk. łączna. Uważa się, że niewielkie zmiany w strukturze tk. łącznej oddziaływują na kruchość mięśnia. Jej ilość zależy od rasy, typu, sposobu żywienia itp.

Epimysium nie odgrywa roli w procesie dojrzewania. Perymysium otaczające wiązki włókien mięśniowych i endomysium (otaczające włókna) odgrywają dużą rolę w procesie dojrzewania. Mięśnie różnią się ilością Perymysium i endomysium, głównym ich składnikiem są włókna kolagenu i elastyny, które są rozmieszczone w bezpostaciowej masie proteoglikanów. Proteoglikany łączą się ze sobą włóknem kolagenu, stabilizują je i tym samym stabilizują Perymysium i endomysium. Zawartość kolagenu w mięśniach jest zróżnicowana i wynosi 1-15% suchej masy. Elastyna 0,5-3,7% s.m. (jest nierozpuszczalna, ulega termohydrolizie w 130^OC). Łata, szponder zawierają dużo elastyny. B. mało elastyny jest w polędwicy, m. najdłuższym grzbietu.

W śródmięśniowej tk. łącznej zidentyfikowano 7 typów kolagenu. Główne składniki pery- i endomysium to kolagen typu 1 i 3.. Kolagen typu 4 zaczyna od niedawna odgrywać również znaczącą rolę w dojrzewaniu, znajduje się w błonie podstawowej, która łączy endomysium z sarkolemmą.

Kolagen wpływa na kruchość bardziej u zwierząt starszych niż młodych. Z wiekiem zmienia się wytrzymałość mechaniczna kolagenu, powstają wiązania wewnątrzcząsteczkowe między białkami w tropokolagenie, zwiększają oporność mechaniczną i termiczną mięsa ze zwierząt starszych. Tk. łączna jest b. istotna u bydła do 3,5lat, pod względem kruchości mięsa.

W czasie dojrzewania mięsa zachodzą pewne zmiany proteolityczne w kolagenie i proteoglikanach- zwiększa się rozpuszczalność i temp. żelowania zmniejsza się o 7-8^OC (normalna to 65 ^OC) i jednocześnie obniża się jego temp. żelatynizacji.

B. istotne zmiany zachodzą w proteoglikanach- po 7dniach zaczyna się degradacja proteoglikanów w błonie podstawowej. W ciągu następnych dni dojrzewania następuje rozdzielenie włókien kolagenowych w pery- i endomysium i w efekcie osłabienie wytrzymałości mechanicznej. Ostatnio uważa się, że na proteoglikany oddziaływuje przede wszystkim katepsyna D (hydrolizuje proteoglikany).

Tłuszcz bierze udział w procesie dojrzewania mięsa, ale kształtuje smakowitość nie kruchość.

Biorąc pod uwagę czas trwania dojrzewania to można go podzielić na 2 części:

1. Gwałtowne kruszenie mięsa, trwa 3-4 dni, spowodowane jest głównie działaniem kalpain, Polega na naruszeniu struktur miofibryli i b. cytoszkieletowych.

2. Zaczyna się od 3-4dnia i trwa 10-12dni, to dalsze zmiany struktury miofibryli i b. cytoszkieletowych, a także osłabienie i częściowy rozkład pery- i endomysium.

Działanie kalpain zależy głównie od stężenia Ca²⁺ i pH. Tuż po śmierci kalpainy uważa się za nieaktywne ze względu na zbyt niskie stęż. Ca²⁺ w komórkach, które wynosi ok. 10^-8 mola, pomimo, że pH jest tu najbardziej odpowiednie bo wynosi 7,0. Uaktywnienie kalpain, a przede wszystkim kalpainy1 następuje ok. 6-8h po śmierci, gdy pH wynosi 6,1-6,3, a stęż. jonów wapnia wzrasta do 10^-4 mola na skutek unieczynnienia pompy wapniowej. W tym samym czasie, gdy kalpaina1 zaczyna powoli działać uaktywnia się kalpastatyna i blokuje kalpainy w 85%. W tkance dalej następują przemiany glikolityczne, gromadzi się kw. mlekowy i pH spada- wraz z dalszym spadkiem pH kalpastatyny tracą zdolność do wiązania kalpain (całkowitą przy pH 5,5- 5,7) i wtedy kalpainy zaczynają działać max. Uważa się, że w ciągu pierwszych 24-36h od śmierci zachodzi spadek twardości mięsa o ok. 50% (wzrost kruchości). Kalpaina1 jest odpowiedzialna za proces kruszenia przez 60-70h po uboju aż do jej wyczerpania. W międzyczasie, ok. 20h po uboju uaktywnia się kalpaina 2, która odpowiada za dalszy przebieg procesu kruszenia mięsa. Twierdzi się, że możliwości kalpainy2 są wykorzystane tylko do w ok. 1/3, bo wyczerpują się jony wapnia w miarę upływu czasu, a one odpowiadają za aktywacją kalpain.

W USA podaje się zastrzyki z jonami wapnia, żeby bardziej uaktywnić i przedłużyć działanie kalpainy2.

!!! Opracowano model kruszenia mięsa, w który podzielono dojrzewanie mięsa na 5 etapów:

1. faza początkowa, tzw. aktywacja- nieczynne kalpainy zostają uaktywnione pod wpływem wzrostu stężenia jonów wapnia, włączają się do procesu kruszenia.

2. faza wiązania- kalpainy są wiązane lub blokowane przez kalpastatynę. W miarę spadku pH następuje osłabienie zdolności wiążących kalpastatyny i wzrasta poziom wolnych, aktywnych kalpain.

3. faza inaktywacji kalpastatyny- uwolnione kalpainy, zaczynają inaktywować kalpastatynę.

4. etap kruszenia- proteoliza białek pod wpływem kalpain

5. faza inaktywacji kalpain- ilościowa jak i jakościowa. Pod wpływem wyczerpania się jonów wapnia, może nastąpić autoliza kalpain. Koniec kruszenia.

Zmiany białek cytoszkieletowych:

• Rozszczepienie łańcuchów titina, która łączy filamenty miozyny z linią Z oraz łączącej sąsiednie linie Z, co powoduje utratę sprężystości przez mięso oraz powoduje częściowy rozpad miofibryli.

• Fragmentacja nebulina, a tym samym naruszenie stabilności aktyny, bo nebulina łączy aktynę z linią Z.

• Degradacja kostamerów i desminy, które otaczając dyski Z łączą ze sobą miofibryle (desmina), a kostamery łączą te miofibryle z sarkolemmą. Degradacja tego powoduje dalszy rozpad miofibryli.

• Naruszenie i degradacja linii Z, co bezpośrednio prowadzi do fragmentacji miofibryli (miofibryl już wcześniej w środku jest zdegradowany) na części. Im sarkomer jest krótszy tym proces dojrzewania jest dalej posunięty.

• Zmiany zachodzące w kompleksie aktomiozynowym, osłabia wiązania poprzeczne pomiędzy aktyną i miozyną.

• Enzymatyczne osłabienie pery- i endomysium na skutek rozpadu proteoglikanów, a także rozpadu wiązań poprzecznych pomiędzy włóknem kolagenu.

Tkanka tłuszczowa

Trzeci element, który bierze udział w dojrzewaniu, ale nie wpływa na kruchość mięsa, tylko na smakowitość, wytwarza aromat, decyduje o soczystości mięsa. Zawartość tłuszczu jest rożna w poszczególnych mięśniach oraz gatunkach.

Tłuszcz śródmięśniowy- odgrywa ważną rolę, a tłuszcz międzymięśniowy i okrywowy nie jest istotny, bo usuwa się go w trakcie rozbioru. Najmniej tłuszczu, u bydła, jest w m. prostym uda 1,5%, m. przywodziciel uda w górnej zrazowej, a także w polędwicy. Średnią zawartość tłuszczu 1,7-3% mają rostbef i rozbratel, m. nad- i podgrzebieniowy w łopatce, półbłoniasty, dwugłowy uda. Bardzo duża zawart. tł. odznacza się karkówka (zwłaszcza u świni).

Tłuszcz w ogromnym stopniu wpływa na smakowitość. W krajach anglojęzycznych uważa, się, że jeżeli tł. śródmięśniowego jest <3% to ogólna smakowitość spada poniżej smakowitości akceptowanej przez konsumentów; jak >7% to już jest za dużo, co też obniża smakowitość akceptowaną. 3-7% jest to najbardziej pożądana ilość tłuszczu jaką akceptuje się w mięsie wołowym. W Polsce w wołowinie przedział smakowitości akceptowanej wynosi znacznie mniej, bo 1,5-2,5% tłuszczu śródmięśniowego.

Jest dość istotna zależność pomiędzy ilością tłuszczu a kruchością- im mniej tłuszczu śródmięśniowego tym wyższa kruchość (tym samym mniejsza twardość).

Dlaczego tak się dzieje?

• Wpływ objętości i gęstości- tłuszcz ma mniejszy ciężar właściwy, mniejszą gęstość niż Zdenaturowane białka, gdy wzrasta ilość tłuszczu, to średnia gęstość maleje i mięso jest odbierane sensorycznie jako bardziej kruche.

• Teoria sensoryczna- gdy zawartość tłuszczu wzrasta, a tłuszcz znajduje się między włókienkami mięśniowymi, po obróbce cieplnej w czasie żucia tłuszcz jest uwalniany, wypływa z tych włókien mięśniowych i stymuluje nasączanie produktu ślina i odbieramy to mięso jako bardziej kruche.

• Tłuszcz odgrywa rolę zabezpieczającą- zabezpiecza tk. mięśniową przed negatywnym wpływem temp. na denaturację białek, tł. ma niższy współczynnik przenikania ciepła, więc ciepło wolniej i słabiej przenika w głąb tkanki, denaturacja zachodzi wolniej, mniej wody się uwalnia.

• Teoria naprężeń- tłuszcz wpływa na wytrzymałość tk. łącznej, obecność tłuszczu w perymysium obniża wytrzymałość tk. łącznej i zmniejsza się twardość mięsa.

Na teksturę wpływa:

• Tkanka łączna- ilość, jakość, grubość. Jakość- ilość wiązań poprzecznych w kolagenie, im grubsze pery- i endomysium tym twardość większa.

• Włókna mięśniowe- im sarkomery dłuższa tym twardość większa, im grubsze wł. mięśniowe tym twardość większa, typ włókien mięśniowych- mięśnie zbudowane z włókien czerwonych bardziej twarde niż te z włókien białych (ma to związek z dojrzewaniem mięsa), włókna czerwone mają b. dużo kalpastatyny, a więc jest utrudniony proces dojrzewania.

• Czynniki przyżyciowe- wiek- im starsze zwierze tym większe włókna, tym kolagen bardziej usieciowany; płeć- samce mają bardziej usieciowany kolagen, większe włókna, aktywne mięśnie- więcej włókien czerwonych, grubsze, więcej tk. łącznej; stopień odżywiania- intensywny opas powoduje wzrost przekroju włókien i zwiększa się twardość.

Charakterystyka mięśni:

• M. bardzo twarde- większość znajduje się w przedniej ćwierćtuszy

• M. twarde- większość w tylnej części- dwugłowy uda (dużo włókien czerwonych) i półścięgnisty dużo elastyny), czterogłowy uda, grzbietowe, rostbef.

• M. pośrednie- zrazowa zewnętrzna, czworogłowy uda, antrykot, rozbratel, trójgłowy ramienia (ma dużo tł. śródmięśniowego).

• M. miękkie- polędwica, podgrzebieniowy, pośladkowy, zrazowa wewnętrzna.

Najwięcej jest mięśni pośrednich.

BARWNIKI HEMOWE W MIĘSIE

Barwa mięsa- poprzez jasnoczerwoną- purpurę- do brązu. Barwnikiem mięsa jest mioglobina.

Mioglobina jest białkiem rozp. w wodzie; składa się z części białkowej- globiny (b. sarkoplazmatyczne- rozpusz. w wodzie). Mioglobina ma 6 wiązań- może wiązać komplet z azotu.

Opis↑: Mioglobina po śmierci zwierzęcia ma barwę purpurowoczerwoną. W obecności tlenu zachodzi reakcja utlenowania, barwa zmienia się na jasnoczerwoną. Przy utlenianiu żelazo zmienia wartościowość Fe²⁺ Fe³⁺ co daje zmianę barwy na czerwonobrązową (metmioglobina MetMb). Wyskoki ciśnienie parcjalne sprzyja reakcji utlenowania i powstawaniu oksymioglobiny (MbO₂). Niskie ciśnienie i niska zawartość tlenu sprzyja powstawaniu MetMb. Gdy następuje dojrzewanie mięsa to ilość zw. redukujących zmniejsza się. MetMb nie może się utleniać, więc barwa zostaje czerwonobrązowa. Forma barwników zależy od potencjału oksydoredukcyjnego i ciśnienia parcjalnego. Jeżeli będzie duży dostęp tlenu to z MetMb powstanie MbO₂, a gdy jest mniejszy dostęp tlenu to a jest dużo zw. redukcyjnych to następuje zmiana Mb, gdy wyczerpią się zw. redukcyjne to barwa mięsa nie zmieni się nawet pod wpływem dostępu tlenu.

Mięso świeże: udział MetMb jest <30% to barwa będzie MbO₂ jeżeli 30-40% to barwa czerwona, >50-60% to barwa będzie czerwonobrązowa. 60-70% brązowoczerwona, >70% to barwa brązowa.

Przy zamrażaniu- barwa ciemnieje w miarę wydłużenia czasu składowania. Spowodowane to jest brakiem tlenu i utworzeniem wysuszki- brak wody.

Intensywna barwa zależy od wielu czynników: gatunek, rozmieszczenie mięśnia i jego praca, wiek, odżywianie, budowa włókien i ich skład.

Rodzaj mięsa	Ilość mioglobiny [mg/g mokrej tkanki]
Ryba- tuńczyk	0,5
Drób	1
Mięso wieprz. (lekko szaroróżowe do różowego)	1-3
Jagnięcina	4-8
Wołowina Cielaki Młode bydło Dojrzałe bydło (>18m-cy)	4-20 1-3 4-10 16-20

Mięśnie pracujące mają ciemniejszą barwę, mają większą ilość mioglobiny oraz są bardziej odporna na skurcze.

Barwa zależy od ilości tlenu oraz obecności zw. redukujących.

Przy chłodzeniu, wilgotność jest niska, to następuje zagęszczenie barwników, odparowanie wody. Wilgotność nie powinna spadać <80%, optymalnie 95%.

Temperatura- niska sprzyja powstawaniu MbO₂ a brak tlenu powoduje ciemnienie.

Mięso po wypasie letnim ma barwę ciemniejszą. Dodaje się suplementy do diety- wit.E (utrudnia proces utlenowania do MetMb), wit.D₃ (oddziałuje na wapń, co powoduje spadek pH).

Barwa mięsa zależna jest od rodzaju światła. Blaknięcie mięsa następuje przy świetle zwykłym, przy barwie czerwonej zmniejsza się redukcję tlenu- co odbieramy jako prawidłową barwę.

Za barwę odpowiadają:

- odbijanie światła- barwa jaśniejsza

- absorpcja- barwa ciemniejsza.

Wiążą się z nimi wartość pH i in. właściwości mięsa.

Intensywność pochłaniania światła zależy od głębokości na jaką ona wnika- im dłuższa droga promienia tym bardziej pochłaniana i barwa ciemniejsza (i na odwrót).

PSE- jasne- brak wiązania wody z białkami i dlatego jest barwa jasna.

DFD- ciemne- pH wysokie i woda jest mocno związana i wnika w tkankę i tym samym mięsa jest ciemniejsze, dzieje się tak do momentu uzyskania pH 6,2 (gdy pH >6,2 to mięsa zaczyna bladnąć, ponieważ rozwijają się bakterie).

Rozdrobnienie- im większe rozdrobnienie to szybciej staje się jaśniejsze, gdy jest dłuższe przechowywanie mięsa rozdrobnionego to barwa też szybko jaśnieje, ze względu na zwiększoną jego powierzchnię, czyli większy dostęp tlenu.

Tłuszcz rozjaśnia barwę miesa.

PEKLOWANIE

Traktowanie mięsa NaCl z dodatkiem azotynów mieszanka peklująca. Cel peklowanie: konserwacja, pożądana barwa oraz aromat.

Mieszanka peklująca jest bardzo istotnym preparatem- sól+ 0,4do 0,6% azotyny Na+ azotyn K+ 99,4 do 99,6% NaCl.

Do produkcji szynek dojrzewających dodaje się azotany, ale ich dodatek powoduje reakcje, których nie jesteśmy w stanie przewidzieć.

Metody peklowania:

1. na sucho

2. na mokro: zalewowa/ nastrzykowa/ kombinowana.

Na sucho- tradycyjnie, naciera się mieszanką i odstawia do chłodni 0^OC na określony czas. Stosuje się do mięsa drobnego. Zawartość mieszanki wprowadzanej to 1,8- 2,2% w stosunku do masy mięsa.

Na mokro:

• Zalewowo- mięso umieszcza się w basenie peklowniczym i zalewa się solanką peklującą. Mięso jest przez cały czas w zalewie, miesza się je. Czas ok. 3-4dni. Pekluje się podroby, które używa się do wyrobów garmażeryjnych.

• Nastrzykowa- domięśniowe wstrzykiwanie soli nastrzykiwarką; wprowadza się odpowiednią ilość. Stosuje się do dużych kawałków mięsa.

• Kombinowana- może polegać na:

a) połączeniu metody nastrzykiwania z zalewową- nastrzykuje się a później przechowuje się w basenie z solanką

b) solenie na sucho, a następnie basen z solanką.

Zasada: stężenie soli może być na różnych poziomach- im więcej solanki tym mniejsze stężenie.

Funkcje poszczególnych substancji mieszanki peklującej:

1. NaCl: wnika do mięsa na drodze osmozy, obniża aktywność wody i dziąła bakteriostatycznie, jony Cl^- są aktywne; ograniczenie działalności enzymów; przedłuża trwałość, współdziała w smakowitości wyrobu.

2. Azotyny- max. dawka 0,150g/kg tkanki.

• !!! F. barwotwórcza- jest najistotniejsza i niezastąpiona przez in. sub. Azotyny

częściowo wiążą się z białkiem i barwnikami. 5-10% azotynów występuje w formie azotu resztkowego (niezwiązanego) jest on niebezpieczny, gdyż może wchodzić w reakcję z aminami co powoduje powstanie nitrozoaminy (zw. rakotwórczy) [w przypadku azotanów jest więcej azotu resztkowego].

!!! Reakcja barwna:

Azotyn kw. azotowy wydzielanie tlenku azotu reakcja tlenku azotu z MbO₂ lub MetMb powstaje nitrozylomioglobina

Nitrozylomioglobina daje barwę mięsa surowego, ale po obróbce cieplnej powstaje nitrozylomiochromogen nadaje różowoczerwoną barwę.

Nitrozylomiochromogen jest trwałym barwnikiem ale, gdy jest długa ekspozycja na świetle to barwnik utlenia się.

• !!! F. bakteriostatyczna- Clostridium botulinum- hamuje jej wzrost, azot wnika w strukturę bakterii

• F. antyoksydacyjna- blokują Fe²⁺ w hemie, Fe jest prooksydantem; są chelatorami (czyli związkami powstającymi wówczas, gdy następuje trwałe połączenie sub. organicznej z jonem metalu; zw. chylatowymi są: hemoglobina- posiada jon Fe i chlorofil- posiada jon Mg); stabilizują NKT; reagują głównie z sub. lotnymi (z tłuszczów lub białek); tworzą różne zw.- nitrozotriole i in.

• F. kształtująca smakowitość mięsa- podwyższają

PRODUKCJA WĘDLIN. PODZIAŁ WĘDLIN.

Podział wędlin

• Rodzaj surowca:

• Wędliny, w których deklarowany rodzaj mięsa stanowi całość wsadu mięsno- tłuszczowego; oznaczamy jako wędliny czysto wieprzowe/ czysto wołowe/ czystko cielęce/itp.

• Wędliny, w których deklarowany rodzaj mięsa stanowi 75% wsadu mięs.-tł. Określamy jako wędliny wieprzowe/wołowe/itd.

• Wędliny, w których deklarowany na pierwszym miejscu rodzaj surowca przeważa w skaldzie wsadu mięs.-tł. określamy jako wołowo- wieprzowe, wieprzowo- wołowe itp. To z przewagą na pierwszej pozycji.

• Podstawowymi grupami przetworów mięsnych występującymi w obrocie rynkowym są: wędliny, konserwy, wyroby garmażeryjne.

• Wędliny są to prod. spożywcze otrzymywane z mięsa, tłuszczów, podrobów zwierzęcych, dziczyzny, drobiu z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających.

W zależności od użytych surowców oraz zastosowania technologii otrzymuje się wyroby o różnych cechach jakościowych i różnej trwałości. Rozróżniamy 4 podstawowe grupy technologiczne wędlin, z której każda zawiera kilkanaście, kilkadziesiąt rodzajów produktów:

1. wędliny

2. kiełbasy

3. wędliny podrobowe

4. produkty blokowe

• Wędzonki- przetwory mięsne, bez osłonek lub w osłonkach o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej. Wyprodukowane z jednej lub kilku kawałków/ części anatomicznej tuszy, peklowane lub solone, wędzone lub niewędzone , suszone, surowe, parzone, pieczone.

• Kiełbasy- przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych, wyprodukowane z rozdrobnionego mięsa i tłuszczu, peklowane lub nie, solone, z dodatkiem lub bez surowców uzupełniających- przypraw, wędzone lub nie, suszone lub dojrzewające, parzone lub pieczone.

• Wędliny podrobowe - przetwory wyprodukowane z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa, z dodatkiem soli, tłuszczu. Można dodać, ale nie jest to konieczne krew spożywczą oraz surowiec uzupełniający. Przyprawione, parzone lub pieczone, ewentualnie wędzone.

• Produkty blokowe- przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej lub wyprodukowane z mięsa rozdrobnionego, z tłuszczu i podrobów peklowanych, solonych z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających, przyprawione, poddane lub nie obróbce cieplnej w formach lub osłonkach utrzymujących ich kształt. Do produktów blokowych wlicza się też: rolady i studzieniny.

Wędzonki mogą być o normalnej wydajności, wysokowydajne oraz szynkopodobne:

• Wysokowydajne- wyprodukowane z dodatkiem składników zwiększających wodochłonność. Wydajność gotowego produktu wynosi 115-130% w stosunku do niepeklowanego wsadu mięsno-tł.

• Szynkopodobne- przetwory mięsne wyprodukowane z dodatkiem skłądników zwiększających wodochłonność. Wydajność >130% w stosunku jak w/w.

Kiełbasy. Podział ze względu na stopień rozdrobnienia:

1. homogenizowane- prod., w których surowce mięsno-tł. zostały zhomogenizowane do jednakowej masy (na przekroju nie można rozróżnić żadnych elementów).

2. drobnorozdrobnione- prod., w których surowce mięsno-tł. zostały rozdrobnione na cząstki <5mm (parówki)

3. średniorozdrobnione- przeważająca część surowca mięsno-tł. została rozdrobniona na cząstki 5-20mm.

4. gruborozdrobnione- prod., w których przeważająca część mięsno-tł. została rozdrob. na cząstki >20mm.

Rozróżniamy kiełbasy:

• wysokowydajne- wyprodukowane z dodatkiem skł. zwiększających wodochłonność. Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca niepeklowanego zależy od stopnia rozdrobnienia i wynosi:

- 135%- dla drobnorozdrobnionych

- >120% średniorozdrobnione

- >115%- gruborozdrobnione

Wędliny podrobowe:

• kiszki

• salcesony

• pasztetowe

• wątrobianki

Produkty blokowe:

• drobno-, średnio- i gruborozdrobnione

• studzieniny, rolady.

Podział kiełbas ze względu na trwałość: trwałe (suszone), półtrwałe, nietrwałe i in.

TECHNOLOGIA PRODUKCJI KIEŁBAS PARZONYCH

Schemat produkcji zależy od rodzaju produkowanego wyrobu, np. dojrzewanie tylko do surowych kiełbas fermentowanych; przy polskiej surowej nie stosuje się parzenia tylko zimne wędzenie. Podstawowym surowcem do produkcji kiełbas jest mięso drobne, pochodzące z rozbioru półtusz i wykrawanych elementów kulinarnych i tłuszcz. najczęściej stosuje się tłuszcz twardy (słonina).

W pełnym cyklu technologicznym rozróżnia się następujące fazy produkcji:

1. wykrawanie i podział mięsa na klasy.

2. peklowanie

3. dobór surowca odpowiedniego do receptury

4. rozdrabnianie na odpowiadające recepturze kawałki

5. kutrowanie z solą i lodem (w celu wyekstrahowania białek)

6. mieszanie składników

7. napełnianie osłonek- nadziewanie

8. zawieszanie na kijach wędzarniczych i wózkach

9. osadzanie

10. wędzenie (zimne, ciepłe, gorące- faza podsuszania, wędzenia właściwego, dosuszanie)

11. parzenie

12. studzenie

13. chłodzenie

14. pakowanie

15. dystrybucja i sprzedaż.

W kiełbasach drobnorozdrobnionych:

• nie występuje mieszanie

• różni się stopień rozdrobnienia wsadu

• cel kutrowania jest inny niż przy reszcie (w średnio- i gruborozdrobnionych nie wykorzystuje się wszystkich właściwości białek).

Surowiec do produkcji kiełbas- mięso drobne wołowe ścięgniste kl. II lub wieprzowe kl. III + mięso tłuste lub tłuszcz drobny twardy; surowiec wstępnie rozdrabniamy na wilku (rozdrobnienie ma na celu ułatwić wyekstrahowane białka, gdyby cały kawałek byłby poddany działaniu w kutrze to białka uległyby denaturacji na skutek mechaniczny i podwyższającej się temp. wewnątrz kutra, co uniemożliwiłoby wyekstrahowanie białek) na kawałki o wielkości 3mm. Tłuszcz rozdrabniamy na 5-8mm (żeby zbytnio się nie rozdrobnił, żeby nie zwiększyła jego powierzchnia, tłuszcz oblepiłby mięso i zatrzymywałby ekstrakcję białek, nie starczyłoby białek do utrzymania stabilnej emulsji). Rozdrobniony surowiec schładzamy, tłuszcz powinien mieć niższą temp. niż mięso.

!!! Kutrowanie- wpływa na jakość farszu i wyrobu. Celem kutrowania jest odpowiednie rozdrobnienie surowca uwadnianie białek, ekstrakcja białek i zemulgowanie tłuszczu oraz tym samym stworzenie układu przestrzennego o wyrównanej dyspersji tłuszczu i białek. W pierwszym etapie kutrujemy mięso (najczęściej peklowane) a odpowiednią ilością lodu i/lub dodatkami wspomagającymi proces kutrowania. W tym etapie następuje intensywne rozdrobnienie mięsa i ekstrakcja białek, następuje wymieszanie tego farszu. Proces ekstrakcji prowadzi się do temp. 8-10^OC, w II etapie dodaje się tłuszcz (porcjami, bo następuje lepsze zemulgowanie tłuszcu, białko ma czas żeby je związać, tłuszcz lepiej się dysperguje), bo jak damy jednocześnie to byłoby jednocześnie- dyspersja tłuszczu i ekstrakcja białek, tłuszcz szybciej by zdyspergował i nie pozwoliłby na pełną ekstrakcję białek. Z tłuszczem kutrujemy do 12^OC.

Powstawanie ciepła podczas kutrowania- rozdrobnione cząsteczki uderzają o misę i powstaje energia cieplna. Na styku nóż- białko może sięgać kilkudziesięciu stopni, jak trwa to za długo to następuje załamanie emulsji- wydziela się woda i tłuszcz.

Z technologicznego punktu widzenia efektem kutrowania jest uzyskanie takiego układu przestrzennego wszystkich składników farszu, aby dostatecznie rozdrobniony tłuszcz został przestrzennie zdyspergowany, otoczony warstewką (monowarstwy) białka, która ogranicza jego rozlewanie się i następnie wbudowany w matrycę, która złożona jest z rozpuszczonych białek, tk. łącznej i in. Powstały układ powinien być stabilny, tzn. powinien być niewrażliwy na destrukcyjne działanie różnego rodzaju bodźców w dalszych fazach przetwarzania- nie powinien się rozpaść przy nagrzewaniu i powinien się ustabilizować przy obróbce cieplnej (żelowanie).

Stabilność układu zależy od:

• zdolności matrycy białkowej do utrzymywania tłuszczu w czasie obróbki cieplnej

• ciągłości i grubości warstewki, białka otaczającego tłuszcz.

Zwiększenie ilości tk. łącznej w mięsie powoduje z jednej strony wzrost twardości i zwiększenie wycieku. B. istotny jest stopień rozdrobnienia tk. łącznej jest on istotny tylko wtedy, kiedy mamy doczynienia z mięsem o dużej zawartości tk. łącznej. Im ta tkanka będzie bardziej rozdrobniona to wyrób gotowy będzie charakteryzował się większym wyciekiem po obróbce cieplnej.

W czasie kutrowania, najpierw kutruje się mięso o małej zawartości tk. łącznej, a dopiero później o dużej.

Kiełbasy średnio- i gruborozdrobnione różnią się rodzajem surowca. Stosujemy różnego rodzaju surowce o różnym stopniu rozdrobnienia. Masa spajająca- wiąże większe kawałki mięsa. W produkcję tych kiełbas wchodzi 10-30% mięsa ścięgnistego, reszta to in. mięsa. Mięso ścięgniste kutrujemy tylko z wodą, bez tłuszczu, bo celem kutrowania jest tylko ekstrakcja białek miofibrylarnych. Ta kutrowana masa to masa spajająca. Później następuje faza mieszania wszystkich składników- celem jest przestrzenne wyrównanie wszystkich składników, ujednolicenie wsadu. Zawsze na początku, do mieszania, wrzucamy masę spajającą, potem kolejno surowiec o wzrastającej ilości tłuszczu, a na samym końcu o największej zawartości tłuszczu. Czas mieszania 4-20min. Stopień wymieszania 0,85 (85% farszu jest dobrze wymieszane).

Nadziewanie- wprowadza się farsz do osłonek w ten sposób, żeby nie uszkodzić struktury farszu, nie zmienić jego właściwości.

Osadzanie- na wózkach umieszcza się w przewiewnym pomieszczeniu 4- 15^OC. Kiełbasy rozwieszone nie powinny stykać się ze sobą powierzchnią, bo w miejscach stykania nastąpi odparowanie wilgoci i wtedy w trakcie wędzenia dym nie zostanie przyjęty przez osłonkę- jasne plamy na kiełbasie.

Osadzanie:

1. pozwala na obsuszenie wstępne powierzchni

2. spłynięcie wody

3. wyrównanie składu batonu dzięki siłom grawitacyjnym + wchłonięcie aromatu przypraw

4. pod wpływem sił grawitacyjnych- ściśnięcie masy farszu.

OBRÓBKA CIEPLNA- działanie ściśle określonych temperatur w określonym czasie.

Cele:

1. utrwala strukturę produktu

2. nadaje odpowiednią konsystencję

3. przedłuża trwałość produktu

4. nadaje odpowiednie cechy sensoryczne - tworzy się aromat, utrwala się barwa

5. zwiększa przyswajalność niektórych białek

Czynniki wpływające na efektywność cieplną:

1. wielkość elementu - im większy element tym dłuższy czas obróbki

2. skład półproduktu (zawartość wody i tłuszczu) - każdy ze składników ma inną przewodność cieplną, a im więcej tłuszczu posiada produkt tym dłuższa jest obróbka

3. medium grzewcze - może być nim woda, powietrze (trwa najdłużej), tłuszcz

Zakres temperatur - metody obróbki (osiągnięcie temp. min. 68^oC - tzw. minimum botulinowe - giną wtedy bakterie Cl. botulinum. Jest to kompromis między bezpieczeństwem produktu a jego lepszą jakością sensoryczną.) Temp. niższa niż 68^oC daje produkt o lepszej wydajności, lepszą jakość sensoryczną, miękkość itp. Każde podniesienie temp. powyżej 68^oC daje produkt o lepszej trwałości, ale daje gorszą jakość i wydajność.

Metody obróbki cieplnej:

1) gotowanie - jego odmianą jest obgotowywanie i parzenie. Temp. ok. 100^oC, środowisko wodne lub para; stosowana dla surowców o dużej ilości tkanki łącznej

obgotowywanie - krótkotrwałe gotowanie (ok. 1-3 minut) - powoduje inaktywację drobnoustrojów

parzenie - stosuje się temp. 70-80^oC, zachowuje właściwości białek, np. żelowanie miozyny

2) smażenie - dokonywane w środowisku tłuszczowym, temp. 170-270^oC. Smażeniu nie powinno się poddawać mięsa z dużą ilością tkanki łącznej, gdyż może dojść do stwardnienia kolagenu. Metoda ta jest najlepsza dla polędwicy, schabu.

3) duszenie - w I kolejności lekko się obsmaża, a potem pod przykryciem z dodatkiem wody i tłuszczu poddaje się obróbce cieplnej

4) pieczenie - działa się na produkt powietrzem, temp. 170-250^oC; może mieć charakter wilgotny (ciasta) i suchy (mięso - ważne jest, by sterować temperaturą, tzn. zmieniać ją w trakcie pieczenia z zastosowaniem wysokich temp. na początku procesu ze względu na denaturację i zabezpieczenie skórki przed wyciekiem soków. II faza to obniżenie temp., a III faza to ponowne jej podwyższenie do 230-250^oC dla nadania odpowiednich walorów smakowych i zapachowych)

5) zapiekanie - dla produktów, które wcześniej były gotowane; jest to odmiana pieczenia

Chłodzenie:

1. studzenie - ochładzanie produktu do temp. 10-15^oC, należy schładzać jak najszybciej, by zapobiec namnażaniu drobnoustrojów, najczęściej pod natryskiem wody

2. dochładzanie - doprowadzenie temp. produktu do takiej, w której będzie on przechowywany - ok. 4^oC.

Wędzenie

To działanie temperaturą na produkt, ale i składnikami dymu wędzarniczego. Dym powstaje w wyniku spalenia drewna (piroliza), gdzie uzyskuje się różne związki.

Fazy wędzenia:

1. do temp. 170^oC - odwodnienie drewna - powstaje jasny dym

2. temp. ok. 230^oC - wytwarzanie pentozanów - dym jasnorązowy

3. temp. powyżej 260^oC - powstanie celulozy, chemicelulozy - dym jasnoczerwony

4. temp. 350-450^oC - intensywny rozpad lignin - dym bezbarwny

Podczas spalania ważny jest gatunek drewna - najlepsze są drzewa liściaste (owocowe), bo iglaste zawierają dużo żywicy, która przekształca się w dużą ilość smoły i sadzy.

Systemy wędzenia:

1. otwarty - jest to tradycyjne wędzenie w komorze wędzarniczej, wytworzony dym jest wysycony i ulatnia się do atmosfery

2. półotwarty - częściowo dym trafia do atmosfery, a częściowo jest oczyszczany i ponownie wykorzystywany

3. zamknięty - dym znajdujący się w komorze jest odprowadzany za pomocą odpowiednich przewodów i może wracać ponownie

Metody wędzenia:

1. na zimno - 16-22^oC, wilgotność 90-95%, czas - 1-14 dni - metoda trwała. Wykorzystywane jest do wędzonek i kiełbas surowych; jest równomiernie rozłożona barwa (ciemnoczerwona);

2. na ciepło - 23-40^oC, wilgotność 70-80%, czas - 4-48 h. Jest to wędzenie pośrednie, cechy produktu przypominają te z metody na zimno, ale uzyskujemy tu bardziej twardą skórkę, ponieważ następuje denaturacja białek powierzchniowych, co czasem ogranicza przenikanie dymu do wnętrza

3. na gorąco:

1. podsuszanie - 45-55^oC, 10-40 min. - czas zależy od stanu powierzchni; jego celem jest osuszenie powierzchni z nadmiaru wody; można podsuszać za pomocą rzadkiego dymu. Przy większej temp. produkty spadają z kija

2. wędzenie właściwe - 45-60^oC, 30-100 min. - zamyka się tu wylot komory wędzarniczej. Im dłuższy okres tego procesu, tym ciemniejsza jest barwa.

3. obróbka cieplna - 70-85^oC, 15-20 min. - najczęściej pieczenie.

Można również wędzić dymem wędzarniczym w płynie - wprowadza się do wnętrza produktu lub do osłonek składniki dymu, lub można rozpylać dym w komorze wędzarniczej. Zaletą tej metody jest lepszy efekt wędzarniczy - lepszy smak, zapach, lepsza ochrona środowiska; dym nie zawiera szkodliwego benzoapirenu (związku rakotwórczego). Jedyną wadą jest to, że dym nie zawiera wszystkich niezbędnych składników.

Skład dymu wędzarniczego (w zależności od gatunku drewna i jego stanu)

Działanie	Grupa substancji
KONSERWOWANIE mikrobiologiczne b) przeciwutleniające	aldehyd (formaldehyd), kwasy (octowy, mrówkowy), fenole fenole i ich związki (aldehydy i kwasy)
AROMATYZOWANIE	fenole, związki karbonylowe, laktony
TWORZENIE BARWY	związki karbonylowe, pochodne fenolu
UTWARDZANIE POWIERZCHNI (wtórna skórka)	aldehyd (formaldehyd)

Działanie niekorzystne:

Fenole to związki toksyczne, mogą występować zatrucia, tworzenie wtórnej skórki, co utrudnia przyswajanie niektórych białek; powstaje duża ilość benzoapirenu i policyklicznych węglowodorów o działaniu rakotwórczym.

Zapobieganie:

1. nie pozostawiać produktów w komorze wędzarniczej przez zbyt długi okres czasu

2. unikać osadzania sadzy i smoły na powierzchni

3. stosować odpowiednio niską temperaturę wytwarzania dymu

4. stosować takie osłonki, które po wędzeniu można łatwo zdjąć

Czynniki wpływające na efektywność procesu wędzenia:

1. osadzanie i osuszanie - w celu lepszego przeniknięcia dymu

2. rozmieszczenie półproduktów na kiju

TECHNOLOGIA PRODUKCJI SZYNEK

Szynki- produkty wytwarzane z całych lub części zespołów mięśniowych poddanych procesom peklowania, masowania, obróbce ciepnej.

Schemat procesu produkcji wędzonek:

1. Dobór surowca

2. Peklowanie

3. Masowanie

4. Formowanie

5. Obróbka cieplna

6. Chłodzenie

Ad.1 Dobór surowca- wykorzystuje się mięso świeże (rzadko mrożone) o temp. nie wyższej niż 7^OC, surowiec odpowiednim pH- tzw. naturalnym 5,8-6,2, bo takie pH stanowi kompromis pomiędzy jakością a wydajnością produktu. Jak użyjemy surowiec o niższym pH (PSE)- niska wodochłonność, więc gorzej chłonie solankę peklującą, mniejsza wydajność produkcji, większy wyciek, ale bardziej trwały. Gdy użyjemy surowiec o wyższym pH (DFD), produkt odznacza się dużą wodochłonnością, ale niską jakością mikrobiologiczną. Dlatego przedział pH 5,8- 6,2 jest kompromisem.

Ważna jest też wstępna obróbka surowca. Wędzonki produkuje się z różnych elementów, odskórowuje się je, wytrybowuje kości, ścina pokrywę tłuszczową. Surowiec też doczyszcza się- ścina tk. łączną na powierzchni i docina tłuszcz do ok. 3mm. Zostawia się 3mm tłuszczu bo przy masowaniu zapobiega wyciekowi.

Tk. łączną nie zawsze się usuwa. Jak szynki produkujemy z całego mięśnia to zostawiamy, bo zabezpiecza przed stratami przy masowaniu. Jak szynki z mniejszych kawałków to usuwamy tk. łączną, bo utrudnia łączenie się kawałków.

Ważna jest też wielkość surowca- im większy kawałek tym większe ubytki podczas masowania.

Rodzaj mięśnia też decyduje o jakości końcowej- np. m. b. twardy (dwugłowy uda), m. o stosunkowo niewielkiej twardości- myszka (czterogłowy uda). Twarde mięśnie podlegają dłuższemu i intensywniejszemu masowaniu.

Ad.2 Peklowanie- tzw. mokre, za pomocą solanki, o różnym stężeniu% najczęściej peklowanie nastrzykowe- rozprowadzane równomiernie w całej objętości produktu.

Sposób nastrzykiwania:

• Tradycyjnie- zestaw igieł (jeden otwór na końcu igły) za pomocą, których wprowadza się do surowca solankę.

• Rozpyłowe- za pomocą igieł, które mają otwory na całej swojej długości i solanka jest rozprowadzana równomiernie.

Solanka powinno się wprowadzać pod ciśnieniem 0,6- 1,2MPa. Przy niższym ciśnieniu będzie gorsze peklowanie, a >1,5MPa następuje rozerwanie tkanki mięśniowej. Powstają tzw. „kieszenie”, w których gromadzi się solanka i następuje powstawanie plam. Nastrzyk jest istotnym etapem produktów surowych peklowanych. Musi być też prawidłowy otwór igieł- odpowiednia średnica.

Ad.3 Masowanie- uplastycznienie- odbywa się w masownicach- bębny, w których są półeczki, a mięso znajdujące się wewnątrz, na skutek obrotu bębna spada z półeczki. Kawałki mięsa ocierają o siebie i uderzają o półeczki, spadając z najwyższego poziomu w bębnie.

Zmiany w trakcie masowania:

1. naruszenie struktury i komórek mięśni. Zmiany w warstwach powierzchniowych są większe niż w środku. Białka pod wpływem uszkodzenia tk. i działaniu solanki pęcznieją. Naruszenie nie powoduje uszkodzenia struktury, jest to cecha pożądana. Białka pęcznieją i rozpuszczają się przez to poprawia się kruchość mięsa.

2. Zmiany w białkach cytoszkieletowych. Dotyczy to pękania linii Z. Poprawia to kruchość produktów masowanych.

Czynniki masowania wpływające na efektywność:

1. Wypełnienie wsadu ok.70% wypełnienia maskownicy- optymalnie.

2. Czas masowania- uzależniony od rodzaju surowca. Im miększy surowiec tym krótszy czas masowania, im twardszy to dłuższy czas. Jeżeli surowiec będzie masowany zbyt krótko to będzie mniejsza wydajność, kruchość. Jeżeli dłuższy czas to produkt nabierze mazisty wygląd i ciężko będzie go uformować.

3. Szybkość obrotu bębna maskownicy- 5-20obr/min. Obrót dobiera się do surowca, im miększy produkt tym mniej obrotów na minutę. Twardszy- więcej.

Droga masowania- droga jaką przebiegł produkt w trakcie masowania.

4. Systemy masowania:

• Ciągły

• Interwałowy- masowanie z przerwami/ leżakowaniem. System ten jest lepszy od ciągły, gdyż w fazie leżakowania następuje dyfuzja solanki, czyli wyrównanie ilości solanki w produkcie. Białka pęcznieją. Wiązania w trakcie leżakowania nie ulegają rozerwaniu w trakcie kolejnej fazy mieszanki.

• Temp. masowania 0-2^OC nie większa niż 4-5^OC w środowisku o niższej temp., bo lepiej pęcznieją i ekstrahują białka, przez co jest lepsza tekstura i soczystość.

• Mikrobiologiczny- nie ma dużego wpływu.

• Zastosowanie próżni- lepsze efekty masowania. Z białek miofibrylarnych powstaje piana, która wytwarza się w obecności powietrza, gdyż dostaje się do matrycy białek. Piana jest niekorzystna, gdyż w jej miejscu po obróbce cieplnej tworzy się wolne miejsce i jest gorsza tekstura wyprodukowanej szynki (prasowanej). Dlatego masowanie w próżni jest wykorzystywana w praktyce. Dzięki próżni jest łatwiej wyekstrahować białka, które lepiej pęcznieją. Piana utrudnia zlepianie poszczególnych kawałków. Próżnia lepsza jakość produktu, soczystość i tekstura.

Ad.4 Formowanie- głównie przy produkcji wędlin z mniejszych kawałków. Następuje obróbka cieplna- parzenie, pieczenie.

Ad.5 Obróbka cieplna- uzyskuje się minimum botulinowe

Ad.6 Chłodzenie- studzenie a następnie ochładzanie.

PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI WĘDLIN PODROBOWYCH

SALCESONY

Składają się z kawałków mięsa, podrobów, związanych za pomocą żelatyny i tkanki łącznej. Jakość wyrobu będzie zależała od rodzaju podrobów. Surowce są wstępnie gotowane lub oparzane - poddane obróbce cieplnej . Należy je peklować zalewowo, gotować w niewielkiej ilości wody, schładzać do temperatury ok. 8^oC przez 2-4 h. Każdy rodzaj surowca powinno się gotować oddzielnie. Mięso z głów zawiera duże ilości tkanki łącznej, dlatego należy je stosować dopiero po obróbce cieplnej. Kolagen żelatynizuje i przechodzi do roztworu, wszystko to dyfunduje do bulionu.

Po zagotowaniu i schłodzeniu (do takiej temperatury by jeszcze nie zastygł - ok. 40^oC) wyciąga się surowiec i nie studząc go, obiera się ręcznie głowy, nogi itp. z mięsa. Trwa to krócej i jest ekonomiczniejsze niż w przypadku obierania mechanicznego. Uzyskane mięso kostkuje się na kawałki różnej wielkości (najczęściej 2-4cm). Do rozdrobnionych składników dodajemy bulion w ilości 10-30% w stosunku do masy i dokładnie mieszamy wszystkie składniki do równomiernego ich rozprowadzenia. Ilość bulionu zależy od tekstury (salceson nie może być zbyt twardy i zbyt rzadki) i konsystencji oraz od tego jaki końcowy efekt chcemy uzyskać. Wyprodukowaną masą napełnia się żołądki, osłonki (spatexy), pakuje się dość luźno za pomocą nadziewarki i klipsuje. Dalej stosujemy obróbkę cieplną. Czas oparzania będzie różny w temp. 80-85^oC oraz w 68-72^oC. Osłonki się nakłuwa, by doprowadzić do wewnątrz powietrze, następnie chłodzi się w temp. 2-6^oC do nie wyższej niż 7^oC pod obciążeniem (zawsze), ponieważ trzeba rozłożyć równomiernie składniki i wycisnąć reszty powietrza oraz by osłonka ściśle przylegała do wsadów. Nie należy chłodzić gwałtownie, bo struktura może być zbyt twarda.

PASZTETOWE

Produkty drobnorozdrobnione. Surowiec stanowi: wątroba wieprzowa (ok. 25%), mięso z głów (ok. 25%), tłuszcz drobny (ok. 30%), skórki, podgardle, mięso III klasy i bulion. Tekstura może być silnie rozdrobniona, nawet shomogenizowana - może być smarowna lub krajalna. Białko jest w stanie natywnym (wiąże wodę, emulguje tłuszcz). Białko zdenaturowane wiąże wodę tylko powierzchniowo. Stopień wiązania wody zależy od dyspersji cząsteczek i adhezyjności a trwałość od lepkości. W zależności od stopnia związania wody może dojść do sedymentacji. Stabilność układu reguluje te białko tkanki łącznej. Tłuszcz ma łatwość zmian stanów skupienia i zdolność pokrywania cienką warstwą oraz obniża napięcie powierzchniowe. Często dodaje się emulgatory.

Wątroba - efektywny emulgator. Tnie się ją na płaty, parzy w temp. 80-90^oC przez 2-3 min. Wszystkie surowce rozdrabniamy na wilku o siatce ok. 5mm. Następnie kutruje się wątrobę aż do momentu spienienia i dodaje się stopniowo składniki do temperatury powyżej 40^oC. Pod koniec procesu stopniowo dodajemy bulion - zaczyna się tworzyć struktura. Temp. nie powinna być niższa niż 60^oC - wtedy białka wątroby nie są do końca zdenaturowane, a tkanka łączna wiąże jeszcze wodę. Należy to przeprowadzać na ciepło ze względu na tkankę łączną. Nadziewamy jelita proste, środkowe, osłonki sztuczne, a końce wiąże się. Uzyskujemy temp. 68-72^oC. Schładzanie nie może być gwałtowne, bo tłuszcz zestali się na powierzchni.

KASZANKI

Surowiec stanowią: podroby, podgardla, płuca. Parzy się w niewielkiej ilości wody w temp. 80^oC. Nie gotuje się. Następnie obniża się temperaturę do 75^oC i utrzymuje wątrobę, by na przekroju przestała wydzielać się krew. Należy zdenaturować białka. Kolejno chłodzi się do temp. 30-40^oC i dodaje krew w ilości 15-20%. Można dodać również kaszę gryczaną (tzw. krupnioki) i jęczmienną. Następnie wlewamy różne ilości wody (200-220kg). Kaszę gotuje się na bulionie. Pozostawia się ją przez jakiś czas. Mięso rozdrabniamy na wilku (5-10mm), wszystko miesza się w mieszalniku, dodaje się bulion. Napełnia się jelita naturalne, kątnice. Nie stosuje się osłonek sztucznych. Parzy się w wodzie o temp. 80-85^oC do osiągnięcia temp. 68-70^oC w środku. Chłodzenie musi przebiegać powoli.

18

---