Wanda Markiewicz

Przedmiot: przedmioty zawodowe

Test dwustopniowy
z Technologii żywności: Przetwórstwo rybne

Artykuł opublikowany w specjalistycznym serwisie edukacyjnym http://awans.szkola.net/

PRZEDMIOT: TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI

ZAKRES MATERIAŁU:

DZIAŁ TEMATYCZNY: PRZETWÓRSTWO RYBNE

Rodzaj testu:

• sprawdzający wielostopniowy (dwustopniowy, w którym układem odniesienia są wymagania podstawowe P i ponadpodstawowe PP),

• nieformalny,

• nauczycielski,

• pisemny.

Typy zadań w teście:

• 50% liczby zadań KO,

• 50% liczby zadań WW₁

Liczba zadań: 20

• 60% zadań na poziom P (12),

• 40% zadań na poziom PP (8)

Czas trwania testu: 35min.

Opracowała: mgr inż. Wanda Markiewicz

Zespół Szkół Rolniczych im. W. Witosa

w Ostrożanach

SPRAWDZIAN DWUSTOPNIOWY z przedmiotu: Technologia żywności

Dział tematyczny: Przetwórstwo ryb

Zadania testowe z poziomu podstawowego wymagań

1. Spośród 10 grup przetworów rybnych wymień 7.

• -

• -

• -

Do produkcji marynat zimnych nadają się:

• szproty

• tłuste śledzie

• makrele

• wszystkie odpowiedzi prawidłowe

• Objaśnij na czym polega patroszenie ryb?

4. Glazurowanie ryb prowadzi się przez:

• zanurzanie ryb mrożonych w solance

• kilkakrotne zanurzanie ryb mrożonych w wodzie zimnej

• pokrycie ryb warstwą oleju

• pokrycie ryb świeżych warstwą lodu

• Podaj dwa typy urządzeń do zamrażania ryb.

-

-

6. Wymień cztery z pięciu podstawowych etapów procesu produkcyjnego ryb wędzonych na gorąco.

• -

• -

• Dojrzewanie w produkcji ryb solonych polega na:

• mikrobiologicznych przemianach białek

• biochemicznych i fizycznych zmianach tłuszczu

• pojawieniu się żądanych cech organoleptycznych

• wszystkie odpowiedzi prawidłowe

• Przetwory przygotowane z ryb umieszczonych w roztworze wodnym octu, soli i przypraw to:

• marynaty

• konserwy

• prezerwy

• solonki i kiszonki

• Spośród pięciu podstawowych etapów procesu produkcyjnego marynat wymień cztery:

• -

• -

• W produkcji konserw rybnych nie stosuje się:

• odpowietrzania

• podwędzania i podsuszania

• dodatku zalewy octowej

• dojrzewania w czasie przechowywania

• Podaj dwa sposoby parowania ryb:

• Utrwalanie konserw rybnych prowadzi się w:

• sterylizatorach rurowych

• autoklawach

• wymiennikach płytowych

• pasteryzatorach

Zadania testowe z poziomu ponadpodstawowego wymagań

13. Do ryb, które mają zdolność dojrzewania w roztworze soli stosuje się:

• wędzenie zimne

• wędzenie gorące

• wędzenie zimne i gorące

• wszystkie odpowiedzi prawidłowe

• Celem lodowania ryb jest:

• zamrożenie ryb świeżych

• szybkie oziębienie do temp. 0⁰C

• pokrycie ryb warstwą lodu

• usuwanie lodu z powierzchni ryb

• Uzasadnij, że zamrażanie jest metodą utrwalania ryb.

16. Porównaj proces solenia i wędzenia ryb.

17. Obróbka cieplna ryb w czasie przygotowania ich do produkcji konserw polega na:

• ogrzewaniu do temp. około 80⁰C, w celu zdenaturowania białek i częściowego odwodnienia

• sterylizacji, w celu skruszenia szkieletu

• mrożeniu, w celu usunięcia części wody

• wszystkie odpowiedzi prawidłowe

• Zaproponuj etapy procesu produkcyjnego konserwy rybnej - śledź w pomidorach.

• -

• -

• -

• -

• Dziennik technologiczny oraz raporty dzienne należy prowadzić przy produkcji:

• ryb solonych i wędzonych

• ryb świeżych i mrożonych

• marynat i konserw rybnych

• wszystkie odpowiedzi prawidłowe

• Oblicz koszty jednostkowe produkcji 1kg śledzi solonych, jeżeli do wyprodukowania 100kg tych śledzi poniesiono koszty w wysokości 500,00zł, a koszty sprzedaży wynoszą 5% kosztów wytworzenia.

Opracowała: mgr inż. Wanda Markiewicz

---