1. Jaka jest różnica między przetworem, a półprzetworem?

Przetwór nie posiada cech surowca, np.. kiełbasa podany jest wielu procesom, np. kutrowanie - po mechanicznych termicznych procesach.

Półprzetwór zachowuje cechy surowca, tylko może mieć inną konsystencje, np. tatar, metka jest po mechanicznych procesach.

2. Jak dzieli się wędliny ze względu na trwałość? Krótka charakterystyka każdej z nich.

Trwałe - mięso kl. I 90% wsadu, duże kawałki, dzieli się na małe o (4cm), 10% mięsa kutrowanego. Przy produkcji dodaje się mało lodu ok. 2kg lub wcale. Wydajności poniżej 70%. Trwałość w wyniku odwodnienia do 2 tyg. Np. w pieczeniu 68-70C denaturacja całkowita, ze zniszczeniem Closstriduim botulinum.

Półtrwałe - mięso I kl lub II (ale II A), mniej tego mięsa, bo 70% (dobre i w dużych kawałkach), mięso kl I i II rozdrobnienia się bardziej , więcej wody 6-8kg/100kg mięsa; wydajność 80-90% i trwałość ok. 7dni , Żywiecka, Jałowcowa, Polska obróbka cieplna, np. parzenie w wodzie lub kilka krotnie wędzenie.

Nietrwałe - wszystkie rodz. mięsa, trwałość -wszystkie rodzaje miesa, trwałość 1 doba, magazynowane nie chłodniczo; wydajność temp. 68C w centrum batonu, wędzenie jedno komorowe.

3. Jaka jest różnica w procesie technologicznym i doborze surowca pomierzy kiełbasami trwałymi i nietrwałymi?

Kiełbasy trwałe - mięso wieprzowe kl. I i niewielka ilość kl. II trwałość 2 tyg. procesy pieczenie 68-70C denaturacja i całkowite zniszczenie Clostridium botulinum, wędzenie długotrwałe, odwodnienie i obniżenie pH, suszenie bardzo długie.

Kiełbasy nietrwałe - wszystkie rodzaje mięsa plus tłuszcz, magazynowanie nie chłodzenie, 1 doba parzenie w temp. 68C w środku batonu, wędzenie jednokomorowe

4. Jaka jest różnica w procesie technologicznym i doborze surowca pomiędzy wędlinami drobno, średnio, i grubo rozdrobnionymi ?

Drobnorozdrobnione - mięso kl. III wieprzowe i kl II ścięgniste przerobowe; metka parówkowa i mortadela wstępnie tylko kutrowanie.

Średniorozdrobnione - śląska, 60% mięsa, reszta tu występuje tylko kutrowanie i mieszanie

Gruborozdrobnione - nietrwałe, szynkowa, 85% mięsa 1-30 mm kawałki, parzona, b. krótko wędzona, np. krakowska

5. Jak dzieli się przetwory miesne ze względu na stopień rozdrobnienia? Krótka charakterystyka każdej z grup.

Drobnorozdrobniona 5mm

Średniorozdrobniona 10-20mm

Gruborozdrobniona 30mm

6. Czy półprzetwór może być wyrobem gotowym? Jeśli tak to podać przykład.

Tak - TATAR

7. Co to jest peklowanie mięsa?

Jest to metoda obróbki i konserwacji miesa za pomocą mieszanki peklującej, w której skład wchodzą: 99,45% NaCl, 0,4% azotynu sodu, cukier, wielofosforany. Peklowanie ma na celu utrwalenie produktu oraz nadanie mu charakterystycznych cech smaku i zapachu. Utrwala barwę żywo czerwoną, kótra pozostaje po obróbce cieplnej wł. Bakteriostatyczne.

8. jakie są metody peklowania?

Na sucho - polega na natarciu małych kawałków mięsa mieszaniną peklującą lub wymieszaniu kawałów mięsa z tą mieszanką w stosunku 2 - 2,4%, obniżają się tu cechy smakowo - zapachowe, częściowa utrata wartości odżywczych, peklowania suche daje produkty większej trwałości

Na mokro - zalewowo lub nastrzykowo, peklowanie zalewowe 1:1 solanka o odpowiednim stężeniu, zalewa się surowiec po obróbce 3-6 dni (głowa, ozory, serca). Peklowanie nastrzykowe polega na wstrzyknięciu solanki do mięsa o dużych kawałkach, np. szynka, golonka.

Kombinowana - połączenie dwóch metod peklowanie zalewowe i nastrzykowe, polu elektrycznym (niska częstotliwość 15 Hz), prąd uszkadza błony komórkowe.

9. jaka jest rola azotynów w procesie peklowania, aj jak soli ?

Rola Azotynów:

• kształtowanie barwy peklowanego mięsa (najważniejsza)

• bakteriostatyczna, tzn. hamuje rozwój mikroflory, zabija Cl. Botulinium, tzn. hamuje ich metabolizm.

• Smak i zapach - reaguje głównie z substancjami lotnymi (nitrozoestry)

• Antyoksydanty 9tworzą kompleksy miedzy tlenem i azotynami łapiąc Fe uwalniane z hemu podczas, dopuszczalna zaw. 0,0125 % NO₂

Rola soli:

• Nadaje smak i zapach

• Bakteriostatyczna ( nie zabija bakterii tylko wstrzymuje ich rozwój

• Powoduje pęcznienie białek

• Obniża aw na powierzchni i zapobiega rozwojowi drobnoustrojów

10. Jak powstaje czerwona barwa mięsa peklowanego?

Powstaje w wyniku reakcji zw. Mioglobiny z tlenkiem azotu. Podst. Reakcja to powstanie nitrozylomioglobiny, tzn. rodnikokationu nitrozylomioglobiny. Tlenek NO₂ może zast. H₂O, a O₂ zostaje przyłączony do Fe w części hemowej i powstaje rodnik - kation MetHb, Hb, HbO_2. Na skutek dalszych reakcji powstaje nitrozylomioglobina, a podczas obróbki cieplnej nitrozylohemochromamam…………………..

11. Dlaczego mięso wołowe peklowane jest ciemniejsze od mięsa wieprzowego?

Więcej powstaje związku, reakcja zachodzi szybciej.

12. Jaka jest różnica między metmioglobiną, a oksymioglobiną.?

Mioglobina nadaje czerwoną barwę i jest miejscem magazynowania tlenu.

O₂

MIOGLOBINA ------------------------------ ------> OKSYMIOGLOBINA

Utl. Red. Red. Utl.

niskie ciśnienie

wysokie ciśnienie

METMIOGLOBINA

Mioglobina w obecności O₂ utlenia się do metmioglobiny, czerwonobrunatna Fe²⁺ na Fe³⁺. Metmioglobina w obecności redukuje się do oksymioglobiny - jasnoczerwona. Mioglobina utlenowana pod wpływem tlenu powstaje oksymioglobina. Ciśnienie niskie sprzyja powstaniu MetHb, a wysokie MetO₂.

13.Dlaczego mięso ciemnieje podczas przechowywania zamrażalniczego?

Mieso ciemniej ponieważ potencjal oksydoredukcyjny maleje i następuje zagęszczenie barwników odparowanie wody ( sublimacja), maleje ilość zw. Redukcyjnych. Denaturacja białek mięśniowych bez obecności O₂ i spadek temp. Hb-> Met Hb powstaje barwa czerwonobrunatna.

14. Dlaczego mięso wołowe jest ciemniejsze od wieprzowego?

• Mięso wieprzowe zawiera więcej tłuszczu

• Wołowe ma więcej mioglobiny, zależy też od wieku

15. Co to jest klasowanie mięsa (co to jest mięso drobne i kiedy się je otrzymuje?

Podział mięsa na klasy jakościowe uzależniony od:

• Zaw. tk. Tłuszczowej

• Zaw. tk. Łącznej

• Od stopnia przetłuszczenia

• Od ścięgnistości

• Od ST. Przetłuszczenia i umięśnienia zewn. Lub miedzy mięśniowego

• Zaw. węzłów chłonnych

• Przy wołowinie uwzględnia się jeszcze wiek

Mięso drobne uzyskuje się zawsze z każdego rozbioru. Na mięso przerobowe przeznacza się całe tusze i prowadzi się rozbiór drobnicowy w okresie zapotrzebowania. Przydatność tego mięsa jest zróżnicowana, zależy od jakości tusz. Mięso drobne wykrawa się aby było jak najczęściej mięsa klasy wyższej i jak największe kawałki.

Mięso klasuje od I (mięso najlepszej jakości do IV (mięso najgorszej jakości). Im gorsza klasa tym dyspozycyjność technologiczna i wartość odżyw jest niższa.

16. Czy mięso ścięgniste wieprzowe kl III i wołowe k III można użyć jako masy wypełniającej ( spajająca)?

Jako masę spajana uzupełniającą należy użyć mięsa kl III wołowego, gdyż to mięso jest tłuste i zawiera malo białka, aby je wyekstrahować. Natomiast mięso kl III wieprzowe nie można użyć.

17. Mięso której klasy poddane jest kutrowaniu i dlaczego?

Do kutrowania nadaje się mięso kl. Wieprzowe ścięgniste i wołowe kl I i II, natomiast do kutrowania nie nadaje się mięso tłuste kl.III wołowe i kl. II wieprzowe. Mieso ścięgniste zawiera dużo białka i podczas kutrowania białko zostaje wyekstrahowane na zewnątrz. Białka te charakteryzują lepszą zdolność zatrzymywania wody po obróbce cieplnej i zdolność wiązania wody, żelowania.

18. Czy mięso wieprzowe kl. II B można użyć do kutrowania?

Mięso wieprzowe kl. Nie kutruje się ponieważ jest to mięso tłuste. W przypadku mięso tłuste. W przypadku mięsa tłustego częste jest wyekstrahowane białko na zewnątrz i takie mięso charakteryzuje się małą zawartością zdolnością do wiązania wody. Podczas parzenia kiełbasy tłuszcz będzie wypływał pod osłonką.

19. Jaka jest różnica miedzy masą spajającą, a spajaną (w środku).

Masa spajająca - zewnętrzna która otacza masę spajaną, spajającą może być mięso kl. III wieprzowe ścięgniste i wołowe kl. II i, z tego mięsa najlepiej wyekstrahować białka, które będą spajany dodany tłuszcz i zapobiegają wyciekowi po obróbce.

Masa spajana - to mięso tłuste kl.III wołowe i wieprzowe te które będzie znajdować w środku ma za małą ilość białek do wyekstrahowania, aby być masą spajającą.

20. Jaki jest cel kutrowania?

Podstawowym celem kutrowania jest naruszenie pierwotnej struktury mięsa, aby wyekstrahować, jak największą ilość białek miofibrylarnych, które muszą zemulgować dodany tłuszcz.

Kutrowanie dzielimy na dwa etapy:

1. etap - mięso peklowane z lodem, dodajemy sól i peklowanie zachodzi podczas kutrowania, następnie rozdrabnia mięso i ekstrakcja białek, obok rozdrobnienia jest wymieszanie z solą , lodem i dodatkami, proces do temp 6 -10^oC.

2. etap - gdy maksymalnie uwolniliśmy białko i wyekstrahowaliśmy, gdy temp. 10 -12^oC dodajemy przyprawy i porcjami tłuszcz, bo:

• lepsze emulgowanie tłuszczu przez białko

• gdy wcześniej dodać tłuszcz to białko nie uwolni się wyekstrahuje) i tłuszcz rozpuści się.

21. Cel kutrowania przy produkcji wyrobów średnio i gruborozdrobnionych.

Jest inny cel kutrowania, a mianowicie:

• mięso peklowane z lodem, aby wyekstrahować białka miofibrylarna

• związać wodę technologiczną

• w wyniku związania z lodem uzyskuje się masę która będzie spajała ( zwiąże nam większe kawałki mięsa masa spajana )

22. Opisz strukturę kiełbasy drobnorozdrobnionej

Mięso klasy II i III ścięgniste to 70% farszu rozdrobnionego , 30% tłuszczu. Drobnorozdrobniony farsz kiełbasiany jest to wielofazowy i wieloskładnikowy układ złożony z co najmniej 3 faz:

• nierozpuszczalne w roztworze soli zawiesiny drobnych elementów tk. Mięśniowej i łącznej

• ………………………………………………………………………………..

• Emulsji wytworzonej z tłuszczu i białek rozpuszczalnych w roztworach soli.

23. Dlaczego w procesie produkcji kiełbas należy rozdrabniać?

Ponieważ:

• Chodzi o jak największe uzyskanie powierzchni mięsa przy stykaniu się z lodem (wodą) solą

• Rozluźnienie częściowe błon

• Jeżeli są rozdrobnione błon to w czasie kutrowania jest lepsza ekstrakcja białek na zewnątrz, kute mogą zemulgować tłuszcz.

24. Czy proces mieszania znajduje zastosowanie przy produkcji kiełbas drobnorozdrobnionych?

Nie ponieważ przy produkcji kiełbas drobnorozdrobnionych cała masa jest kutrowana.

25. Jaka jest różnica między mieszaniem, a kutrowaniem?

Kutrowanie - dodatkowo rozdrabnia - ekstrakcja białek miofibrylarnych, na powierzchnię lód.

Mieszanie - celem mieszanie jest przestrzenne rozmieszczenie poszczególnych składników we wszystkich częściach farszu tzn. ujednolicenie farszu składającego się z mięsa i farszu, jednocześnie w czasie mieszania z większych kawałków mięsa na skutek uszkodzenia struktury następuje wydostanie się białek miofibrylarnych na powierzchnię, co dodatkowo sprzyja zlepianiu się przy obróbce cieplnej w cały układ.

26. Dlaczego i jaki dodatek soli zwiększą wodochłonność mięsa.

Dodatek do 5% soli powoduje rozpuszczenie się białek miofibrylarnych, a powyżej zmniejsza się rozpuszczalność i następuje denaturacja (wysalanie)

27. Czy zwiększanie dodatku soli pozwala na użycie mięsa o niższym pH?

Tak, gdy stosujemy większa stężenie soli to możemy kutrowa mięso o niższym pH (blisko punktu izolektrycznego) bo sól powoduje wzrost wodochłonności mięsa przy pH blisko punktu izoelektrycznego i następuje wzrost zdolności wiązania wody przez białko.

28. Czy rozdrobniona mięso np. o pH 2 lub 12 będzie miało większą wodochłonność niż mięso o pH 5,1 - 5,3 ?

Tak ponieważ w miarę zbliżania się do pkt. Izoelektrycznego wodochłonność maleje i w miarę oddalania się wodochłonność wzrasta.

29. Czy dodatek soli może mieć wpływ na czas kutrowania?

Tak dodatek soli wpływa na czas wydłużania kutrowania nastepuje wzrost wycieku w temp. ok. 20C kutrować farsz zawierający 2% soli możemy dłużej kutrować w wyższych temp. niż o zawartości 15 %, bo następuje wyciek im mniej soli większy wyciek.

30. Czy dodatek tłuszczu wpływa na wodochłonność mięsa

25% - 30% tłuszczu poprawia wodochłonność, wchodzi w przestrzenie między białkami i rozluźnia struktury.

31. Dlaczego tłuszcz po obróbce cieplnej farszu kiełbasianego w prawidłowo wyprodukowanej kiełbasie nie wypływa na zewn. ani się nie zlewa?

Bo nie przekraczaliśmy temp. 16oC w etapie kutrowania. Ponieważ podczas kutrowania białka miofibrylarne zostały prawidłowo wyekstrahowane i zemulgowały dodany tłuszcz swoją otoczką białkową, która chroniła tłuszcz przed wypłynieciem ( podczas Obr. Cieplnej).

32. Czy istnieje zależność między wzrastającą ilością tłuszczu, a lepkością farszów?

Tak istnieje mianowicie tłuszcz odgrywa ważną rolę w kształtowaniu wł. Reologicznych, smakowitości, a także lepkości. Wpływ tłuszczu na lepkość farszu zależy od jego temp. farszu:

• Przy niskich temp. 15^oC lepkość maleje

• Przy wysokich temp. 30^oC lepkość maleje

Jeżeli jest mało tłuszczu lepkość spada rozpada, struktura, sztywna, gumowata lub twarda. Jeżeli duzo tłuszczu jest to lepkość wzrasta i nadmierna pastowatość powierzchni.

33. Czy istnieje zależność między czasem kutrowania a dodatkiem tłuszczu ?

Im większy dodatek tłuszczu, tym krótszy czas kutrowania, aby wyprodukować wyroby o optymalnej teksturze przy

• 10% - 11 minut

• 20% - 9 minut

• 40% - 6 minut

Zmniejsza się stosunek tłuszczu do mięsa i spada oporność mechaniczna farszu i łatwiej go rozdrobnić

34. Jak wpływa stopień rozdrobnienia tk. Łącznej na wyciek tłuszczu i wody?

Im większy rozdrobnienie tk. Łącznej ,tym większy wyciek cieplny. Jeśli tk. Łącznej jest to zdolność wiązania wody tłuszczu jest mała, a wyciek cieplny większy. Wzrost wycieku powoduje, ze kolagen tworzy emulsje. Denaturacja kolagenu 65^oC.

35 . Czy stopień rozdrobnienia tk. Łącznej ma wpływa na poswatanie złogów żelu i jest związany z ilością tej tkanki w mięsie ?

Tak, im więcej tk. Łącznej w postaci rozdrobnionej to wyciek jest większy. W czasie obórki cieplnej, gdy dużo jest tk. Łącznej zanim zacznie żelatynować się kurczy ściska białko i wzrost wycieku.

36. Czy rodzaj użytego surowca ścięgnistego wieprzowego, czy wołowego) ma wpływ na jakość kiełbas i dlaczego?

W przypadku mięsa starego wołowego kolagen jest bardziej usieciowany i potrzebuje wyższej temp, aby z żelować wieprzowe jest lepsze.

37. Jak wpływa dodatek wody na lepkość farszu?

Im więcej wody o spada lepkość. Wzrasta stosunek wody do białka, spadek siły żelowania, białko niezdolne do związania, zwiększa się wielkość wycieku.

38. Dodatek wody wydłuża, czy skraca czas kutrowania? Dlaczego?

40% wody skraca czas kutrowania

15- 20% normalnie

> 40% wydłuża się

Zmniejszenie czasu kutrowania wskazuje na poprawę wł. Cięcia, spowodowane przez pęcznienie włókien i zmniejszenia się spoistość ( gorzej złączone). Dalszy wzrost wody pogarsza warunki cięcia na skutek nagromadzonego się w farszu dużej ilości wody wolnej.

39 czy można kutrować mięso na sucho bez dodatku wody?

Na sucho nie, mrożone tak.

40. Dlaczego następuje załamanie emulsji kiełbasianej, tj. wyciek tłuszczu i wody w temp. powyżej 16^oC

Wzrost temp - wzrastają drgania tłuszczu w otoczce białkowej, wzrost ciśnienia tłuszczu przechodzi przez mikropory, białkowe i występuje załamanie emulsji. Gdy kutrujemy w temp. < 16 o C istnieje równowaga między sztywnością błony z porami. A drganiem tłuszczu w temp ok. 12^oC

41.Co to jest mięso ciepłe?

To mięso po uboju przed stężeniem pośmiertnym ( wołowe 4h, wieprzowe 1-2h). Mięso ciepłe zawiera dużo ATP do dysocjacji aktyno - miozyny (rozkurcz). Kiedy aktyna i miozyna są w rozkurczu mięso charakteryzuje się lepsza wodochłonnością , łatwiej wyekstrahowuje się białka miofibrylarne, bo mają więcej miejsc do wiązania wody. Duże przestrzenie miedzy miofilamentami. Kiedy następuje rigot mortis mięso ma mała wodochłonność.

42. Czy i jak możemy przedłużać wł. Mięsa ciepłego?

Stosujemy sól peklującą i ona wchodzi miedzy aktynę i miozynę, opóźnia skurcz na jakiś czas. Przeciwdziałanie skurczu to kondycjonowanie, nastrzyk mięsni przyspieszenie glikolizy, uaktywnienie enzymów proteolitycznych.

43. Różnica miedzy mięsem ciepłym, a normalnym.

Różnią się zaw. ATP ( więcej - mięso ciepłe) ekstrakcja białek ( ciepłe lepsza), lepsza wodochłonność ciepłego, jaśniejsza barwa ciepłego, większe pH ciepłego.

44. Konsekwencje wędzenia kiełbas mokrych nie dosuszonych.

Jak mokra kiełbasa to składniki dymu przylegają do wody i można usunąć je z wodą. Barwa nie jednolita, bo woda utrudnia osadzaniu się dymu i tworzenia barwy.

45. Jakie kalebasy będą bardziej trwałe kutrowane w próżni czy bez próżni

W próżni nie ma rozwoju bakterii, zanieczyszczeń z powietrza (sterylne), zachowana barwa ( brak O₂), wzrasta trwałość bez utlenienia tłuszczu.

46. Rola polifosforanów przy produkcji szynek.

• Podnoszą pH o 0,4 jednostek

• Podnoszą siłę jonową

• Nie powodują dysocjacji aktyno - miozyny, a rozluźnienie - nie wiązań aktyny i miozyny -> wzrost wodochłonności

• Opóźniają utlenienie NNKT

• Zdolność wiązania jonów 2⁺

• 0,3% dysocjacja aktynomiozyny 9 zapobiega łączeń)

• Zwiększa kruchość, zmniejsza twardość

47. Dlaczego szynki podaje się masowaniu?

Ekstrakcja białek, łączenie się kawałków w całość wzrost kruchości mięsa.

48. Masowanie w próżni

(0,6 - 0,8 Bara) rozerwanie struktury miofibryli, lepsza ekstrakcja, wzrasta kruchość mięsa, zapobiega pienieniu - wysycenie pęcherzyków powietrza. Lepiszcze wiąże powietrze i powstają dziury w szynce, ponadto pozbawia gazów z szynki skraca czas masowania , wzrost wydajności. Soki tkankowe lepiej wydostają się na zewnątrz.

49. Dlaczego masujemy w niskich temp?

Temp. masowania 0^oC lub 4-5^oC, nie wyzasza. Niskie temp zwiększają ekstrakcję bialek, wzrasta wydajność i siła wiązania, niska temp. hamuje rozwój mikroorganizmow, miejsza się przemianie białek.

50. Jaką rolę pełnia białka miofibrylarne w procesie masowania?

Spada twardość, podłużne rozluźnienie miofibryli zanik linii 2, dysocjacja aktomiozyny, wzrost wodochłonności, niszczenie struktury miofibryli -. Wzrost ilości białek i ekstrakcja. Tworzy się lepiszcze łączące kawałki w całości podczas obórbki cieplnej. Po0dczas masowania uszkodzony miofibryle i ekstrahuje białka.

51. Wpływ białek sojowych na jakość szynek?

Białka sojowe dodaje się małymi porcjami w czasie krótkotrwałego kutrowania, powodują one wzrost siły żelowania b. miofibrylarnych w czasie Obr. Cieplnej. Białka miofibrylarne nie reagują ze sobą. Dopiero po uzyskaniu jednolitej masy dodaje się przyprawy , tłuszcz i inne składniki. Takie kutrowanie stosuje się do kiełbas nie podsuszonych z dodatkami nie mięsnymi pochodzenia zwierzęcego (kazeinan sodu) lub roślinnego (białko sojowe)

52. W której części ćwierćtuszy wołowej znajduje się rostbef?

Rostbef znajduje się tylnej części ćwierć tuszy tylniej wolowej

53. Części zasadnicze półtuszy wieprzowej:

• Głowa

• Karkówka

• Podgardle

• Łopatka

• Golonka przednia

• Noga przednia

• Słonina

• Żeberka

• Boczek z żeberkami

• Biodrówka

• Pachwina

• Szynka

• Ogon

• Golonka tylna

• Noga tylna

54. Części zasadnicze ćwierćtuszy wołowej przedniej i tylniej

Tusze wołowe dzieli się najpierw na półtusze a następnie na ćwierćtusze i tylną

Ćwierćtusza przednia

• Mięso bez kości z łopatki

• Ryja

• Mostek

• Szponder

• Karkówka

• Rozbratel

• Antrykot

• Goleń (pręga) przednia

Ćwierćtusza tylna

• Polędwica

• Mięso bez kości z udźca

• Rostbef

• Goleń (pręga) tylna

• Ogon

55. Czy rozbratel znajduje się pomiędzy karkiem, a antrykotem czy między antrykotem i rostbefem?

Rozbratel znajduje się miedzy karkiem, a antrykotem

56.Gdzie znajduje się biodrówka?

Biodrówka znajduje się między……………. a szynką

57. dlaczego wyroby z mięsa PSE charakteryzują się gorszą jakością niż wyroby z mięsa normalnego?

PSE - jasne, miękkie wodniste. Mięso PSE ma jasno barwę , bardzo mała wodochłonność, co powoduje wyciek soku mięsnego i zawilgocenie powierzchni. Mięso ma niespoistą, mała elastyczną i miękką konsystencję. Zmiany te ograniczają przydatność technologiczną i kulinarną tego mięsa

PSE - powoduje straty co mięsie ok. 5%, wysoka temp. (41,5oC - 43oC) i pH (5,3-5,5) powoduje denaturację białek sarkoplazmatycznych.

58. Dlaczego mięso PSE ma gorsza przydatność technologiczną?

• Jasna blada barwa

• Mało trwała barwa

• Bardzo mała wodochłonność

59.Dlaczego wyroby z mięsa PSE charakteryzują się gorszą jakością, niż wyroby z mięsa normalnego?

Mała wodochłonność, mięso wodniste, jasne, miękkie, niskie pH.

Mięso PSE - jasne, miękkie, wodniste; charakt. się bladą barwą, miękką konsystencją i obniżoną wodochłonnością, objawiającą wilgotną powierzchnią przekroju mięśnia (duży wyciek wody). Syndrom PSE jest następstwem gwałtownego przebiegu beztlenowej glikogenolizy bezpośrednio po uboju prowadzącej do szybkiego nagromadzania w mięśniach kwasu mlekowego i obniżenia pH. Spadek pH i podwyższona temp. powodują zmiany w białkach sarkoplazmatycznych (denaturacja) i pękanie błon komórkowych. Zmiany w tkance mięśniowej z syndromem PSE są przyczyną obniżania się: aktywności jonowej białek, mniejszej rozpuszczalności białek, znaczne obniżenie zdolności wiązania wody. Przemiany materii prowadzące do powstania wady PSE są uzależnione genetycznie na podatność stresu. Mięso DFD - ciemne, twarde, suche. Przyczyną powstawania tej wady nie jest podłoże genetyczne, ale nie prawidłowe obchodzenie się ze zwierzętami przed ubojem. Charakt. się ciemną barwą, jędrną konsystencją, wysoką wodochłonnością, suchą powierzchnią na przekroju. Bezpośrednią przyczyną jest obniżenie poziomu glikogenu mięśniowego przed ubojem. Tkanka mięśniowa podczas uboju cechuje się: niskim poziomem ATP, glikogenu i kw.mlekowego, wysokim pH.

60. Jakie znasz metody wędzenia i fazy wędzenia?

Wędzenie to proces obróbki cieplnej za pomocą dymu wędzarniczego. Dym powstaje w wyniku spalania drewna, części roślin, które odbywa się w 4 fazach:

I faza: do 170 C, następuje odwodnienie drewna; dym ma barwę jasną.

II faza: 210-260 C, następuje rozpad pentozanów; dym jasno-brązowy.

III faza: 270-280 C, następuje intensywny rozpad celuloz i hemiceluloz; dym jasno-czerwony.

IV faza: 350-450 C, następuje rozpad ligniny; dym bezbarwny.

Systemy wędzenia: otwarty, półzamknięty/półotwarty, zamknięty.

Metody wędzenia: zimne (temp. wędzenia 16-22 C, wilgotność powietrza 90-95%, długotrwały proces ok. 2 tygodnie; szynki wędzone na surowo, wędliny; charakterystyczna konsystencja: gumowata, ciągnąca, ciemna barwa-czerwona), ciepłe (metoda alternatywna-stosuje się temp. 22-40 C, wilgotność 70-80%, czas 4-48h) i gorące (odbywa się w 3 fazach: 1-suszenia 10-40 min/45-55 C; 2-wędzenie właściwe, wysycenie składników dymu, 30-100min/45-60 C; obróbka cieplna-parzenie, pieczenie, 10-20 min/70-85 C).

61.Jaka jest rola kwasów w procesie wędzenia?

Działanie konserwujące tj. mikrobiologiczne-kwas octowy, mrówkowy, przeciwutleniające, aromatyzowanie, tworzenie barwy, utwardzenie powierzchni.

62.Dlaczego należy chłodzić kiełbasy?

Szybkie chłodzenie pod natryskiem zabezpiecza przed pomarszczeniem skórki kiełbasy. Chłodzenie do temp. 20 C musi nastąpić jak najszybciej, bo w temp. 30-50 C najlepiej rozwijają się drobnoustroje. Stosuje się natrysk okresowy. Po wyjęciu z wędzarni-długi natrysk, po którym temp. musi się wyrównać do 20 C, po czym następuje kolejny natrysk. Chłodzi się do temp. 2-4 C.

63.Lepsze efekty osiąga się stosując masowanie z przerwami, czy masowanie bez przerw?

Przerwy w pracy są ważne ze względu na wychładzanie mięsa. jeśli są one za krótkie, część białka ulegnie podczas masowania denaturacji, czego skutkiem jest złe związanie kawałków mięsa-gotowa wędzonka rozpada się. Również zdolność utrzymania soku w szynce pogarsza się. Może także tworzyć się piana.

64.Czy czas masowania ma wpływ na jakość szynek?

W przypadku mięsa wieprzowego i wołowego efektywny czas masowania powinien wynosić minimum 3h, a maksymalnie, zależnie od produktu, stopnia wypełnienia oraz temp. mięsa 7h. Im dłużej trwa masowanie w dobrych warunkach, tym niższe są ubytki termiczne. Czas pracy w systemie interwałowym musi być na tyle krótki (5-10 min.), aby nie powstało w wyniku tarcia zbyt dużo ciepła. Zapobiega to też niepożądanemu tworzeniu się piany.

Zbyt krótki czas masowania powoduje efekt niedopasowania (zbita i twarda struktura wyrobu), natomiast zbyt długi czas powoduje przemasowanie (nadmierne zniszczenie struktury mięsa, obniżenie wodochłonności, zwiększony wyciek cieplny).

65.Co to jest kruszenie mięsa?

Kruchość mięsa - jest cechą sensoryczną, zależną od oddziaływania ciepła na kolagen, ocenianą przy jego rozgryzaniu i rozpłynnianiu w ustach.

Proces kruszenia można podzielić na dwie fazy:

I faza: gwałtowna - trwa 3-4 dni, w tym okresie następuje osłabienie miofibryli.

II faza: wolna - ciągnie się przez 10 dni (mięso wołowe); zachodzi tu rozpad miofibryli, później następuje osłabienie struktur tkanki łącznej perymysium i endomysium.

66.Jaka jest rola jonów Ca w procesie dojrzewania mięsa?

Proces kruszenia trwa do ilości wyczerpania Ca²⁺.

67.Zmiany, jakich białek powodują mięknięcie mięsa?

Białka cytoszkieletowe, miofibrylarne, białka śródmięśniowej tkanki łącznej.

68.Co to są wędliny podrobowe?

Są to przetwory wyprodukowane z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu, w osłonkach naturalnych, sztucznych lub w formach, z dodatkiem lub bez krwi spożywczej, surowców uzupełniających, przyprawione, parzone lub pieczone i ewentualnie wędzone.

69. Z którego mięsa jest łatwiej wyekstrahować w procesie kutrowania białka miofibrylarne, z mięsa po 24h składowaniu, czy z mięsa dojrzałego np.: w 3-4 dni po uboju i dlaczego?

Po 3-4 dniach, bo w mięsie po 24h występuje rigor mortis.

70.Co to jest kaszlowanie jelit?

Usuwanie resztek tłuszczu musi być wykonane bardzo dokładnie.

71.Jaka jest różnica pomiędzy ośrodkiem a kompletem?

Komplet jelit: całość jelit z tłuszczem.

72.Czy proces tenderyzacji ma wpływ na jakość wędzonek, jaki?

Dodatkowe oddziaływanie mechaniczne na mięso ma wpływ na końcowy efekt procesu masowania.

73.Dlaczego kiełbasy parzy się do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68-70 C?

W tej temp. zachodzi denaturacja, ale tworzy się stabilna matryca, która utrzymuje tłuszcz i wodę. >75 C większe kurczenie białek, większy wyciek wody, większe wytapianie tłuszczy.

1. Do jakich wyrobów można stosować dodatek mięsa PSE, a do jakich DFD?

2. Mięso, którego genotypu NN czy nn ma lepszą przydatność technologiczną do produkcji wyrobów mięsnych i dlaczego?

3. Które emulsje będą „silniejsze”, wyprodukowane z mięsa ciepłego, czy te wyprodukowane z mięsa normalnego („zimnego”) i dlaczego?

4. Jakie enzymy odgrywają główną rolę w procesie dojrzewania mięsa?

5. Jaka jest różnica pomiędzy emulsją kiełbasianą, a emulsją podrobową?

6. Jaka jest rola wątroby w procesie produkcji wędlin podrobowych?

7. Jaką rolę w procesie tworzenia się emulsji odgrywają białka miofibrylarne, a jaką sarkoplazmatyczne?

8. Czy tenderyzacja (uplastycznianie) jest jedną z metod kruszenia mięsa?

9. Jaką rolę odgrywa dysk Z, nebulina, konektyna i tkanka łączna w procesie dojrzewania mięsa?

2

---