Dyrektywa UE 93/43
-nakazuje krajom członkowskim wdrażanie systemu HACCP w sektorze żywnościowym
HACCP to:
-system , który identyfikuje , ocenia , kontroluje zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności
-analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontrolny
Podstawowymi etapami metody HACCP są:
-analiza zagrożeń zdrowotnych i ustalenie na tej podstawie CCP
System HACCP wdrożony jest : -w oparciu o 7 zasad -zgodnie z 12 etapami
HACCP to:
-system , który identyfikuje , ocenia i kontroluje zagrożenia ustalone dla bezpieczeństwa żywności
CCP to:
-Critical Control Point
-krok w którym kontrola jest niezbędna dla zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożenia bezpieczeństwa lub zredukowania go do akceptowalnego poziomu tak
-krok . w którym następuje wzrost zagrożenia chyba nie e !
- miejsce (proces) który musi być opanowany w czasie całego procesu prod no chyba tak...
Zagrożenia zdrowotne wg Codex Alimentarius to:
-czynnik biologiczny , chemiczny i fizyczny , które potencjalnie mogą być niebezpieczne dla zdrowia
- czynniki mikrobiologiczne ,które mogą być potencjalnie niebezpieczne dla zdrowia nie wiem...
Działania korygujące to:
-wszelkie środki , które muszą być podjęte , gdy wyniki monitorowania CCP wykazują utratę kontroli
- działania podjęte w celu wyeliminowania potencjalnej niezgodności, wady lub innej niepożądanej sytuacji oraz niedopuszczenie do ponownego wystąpienia ???? nie wiem...
Celem mikrobiologii prognostycznej jest:
-prognozowanie , przewidywanie zachowania mikroorganizmów w żywności
-przewidywanie wzrostu , przeżywalności i aktywacji mikroorganizmów w żywności
Podział metod prognostycznych:
-modele wzrostu mikroorganizmów , inaktywacji , zbiorcze
-oparte na prawdopodobieństwie(wzrostu??), kinetyczne ??
-pierwszorzędowe , drugorzędowe , trzeciorzędowe
Patogen Modeling Program:
-program komp umożliwiający przewidywanie zachowania pewnych grup bakterii w żywności
-program oznaczania drobnoustrojów w żywności nie wiem ???
- program umożliwiający przewidzenie zachowań pleśni i toksyn nie wiem ???
Bakterie patogenne psychofilne , powodujące podstawowe bakteryjne zatrucia pokarmowe to:
-Aeromonas hydrophila
Dezynfekcja to:
-selektywna eliminacja niepożądanych drobnoustrojów powodujących psucie się żywności , produktów spożywczych lub zakłócających prawidłowy przebieg procesu technologicznego
deratyzacja - niszczenie gryzoni
Dezynsekcja to: - zakres działań ukierunkowanych na zwalczanie szkodników w otoczeniu czł.
CIP to:
-Clean In Place
-mycie mechaniczne , sterowane automatycznie , mycie obiegu zamkniętym , wielokrotnego użytku środków mydlących
Żywność gwarantowanej jakości to produkty żywnościowe:
-dla których w całym procesie pozyskiwania , przetwórstwa i dystrybucji zastosowano systemy gwarantujące spełnianie ustawowych wymagań jakości
Ryzyko mikrobiologiczne:
-prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia mikrobiologicznego
Mikrobiologia prognostyczna oparta jest na zalozeniu ze:
- reakcje populacji mikroorg na czynniki srodowiskowe sa powtarzalne
- okreslenie podtawowych czynnikow wzrodtu i inaktywacji mikroorg jest możliwe na podstawie dokonywanych wczesniej badan
20. ISO 9000 to: - miedzynarodowa norma dot zarzadzania jakoscia
intoksykacja to:
- zaburzenia pokarmowe, których przyczyna jest jest dzialanie toxyn wytwarzanych przez mikroorg w zywnosci
- zatrucie typu intoksykacji jest wynikiem działania toksyny wytworzonej w żywności przed jej spożyciem. Przykładem intoksykacji jest zatrucie jadem kiełbasianym, lub enterotoksyną gronkowcową.
Toksykoinfekcje :
- są następstwem spożycia wraz z pokarmem drobnoustrojów zdolnych do wywołania zatrucia.
- Mogą się one namnażać w przewodzie pokarmowym, w którym wydzielają toksyny
- do wystąpienia toksykoinfekcji jest konieczne wtargnięcie do organizmu bakterii w stanie żywym
(BHP) GHP i szkolenie pracownikow wymaga: dyrektywa 93/43
nadzor nad produkcja zywnosci w Polsce sprawuje : Państwowa Inspekcja Sanitarna (PIS)
W nowoczesnym podejsciu do jakosci „Q”
- jakosc jest poejciem strategicznym
( dotyczy organizacji i jest na odpowienim stopniu ) - ?? nie wiem czy to też
TQM to: kompleksowe zarzadzanie przez jakosc
analiza ryzyka zdrowotnego jest wymagana : od czlonkow WTO
najczestrze pasozyty przenoszone przez zywnosc: nicienie, przywry tasiemce, pierwotniaki (wszy, bakterie),
roztocza to:
- szkodniki w zywnosci z gromady pajeczakow, rozkruszki, roztoczki
- mikroorganizmy patogenne powodujące alergie wziewne (nie pokarmowe)
mykotoxyny bakteryjne to zakazenia : chemiczne
nosiciele nie mogą pracowac w: - prodykcji zywnosci - w transporcie
minimum sanitarnym objeci sa : wszyscy
zywnosc gwarantowanej jakosci to produkty żwynościowe :
- dla których w calym procesie pozyskiwania, przetworstwa i dysrtybucji zastosowano systemy gwarantujace spelnienie ustalonych wymagan jakosciowych
ryzyko mikrobilogiczne to: prawdopodobienstwo wystapienia zagrozenia mikrobiologicznego
Codex Alimentarius to: kodex żywnościowy
dyrektywa ee jakas tam i obowiazek - wdrazany od 2004
wirusy ktore powoduja choroby - norwalk, rotawirusy, wirusy żółtaczki (hepatitis A)
codex alimentarus jest : światowy
wdrożenie systemu HACCP jest :
- obowiązkowe ale nie dla małych zakładów (poniżej 50 osób)
- obowiązkowe od 1.01.2006.
Które pałeczki są patogenami żywności:- Listeria monocytogenes - Campylobacter jejuni -shigella.
infekcja to :
- zakażenie w którym drobnoustroje wytwarzają toksynę wewnątrz org. Człowieka
- jest rozległa
mykotoksyny są wytwarzane
- tylko w żywności
- toksyny wytwarzane przez niektóre gatunki grzybów (pleśni)
- Optymalna temperatura w jakiej tworzą się mykotoksyny oscyluje w granicach 20-25°C.
- Źródłem mykotoksyn są najczęściej zakażone produkty żywnościowe, toksynotwórcze pleśnie mogą także namnażać się w budynkach. Często są to substancje rakotwórcze i mutagenne; m.in. hamują syntezę DNA oraz powodują zmiany w metabolizmie RNA.
- Mykotoksyny mogą być przyczyną ostrych i przewlekłych zatruć (także śmiertelnych), mogą powodować alergie, grzybice, choroby układu oddechowego, pokarmowego i wątroby, a także liczne choroby związane z osłabieniem układu odpornościowego. [ wikipedia ]
higiena wg codex allimentarius:
- higiena żwyności: wszystkie warunki i pomiary niezbędne dla zapewnienia bepzieczeństwa i odpowiednich właściwości żwyności na wszystkich etapach łańcucha
dla wirusów żywność jest:
nieożywionym wektorem, i chyba jeszcze jedna była dobra (ta pierwsza) yyy :P
Co to jest zagrożenie mikrobiologiczne :
- nieakceptowalne zanieczyszczenie, wztost lub przeżywalność w żwyności drobnoustrojów, które mogłyby spowodować jej zepsucie lub wytworzenie i utrzymanie się w niej toksyn bakteryjnych, enzymów, amin biogennych, produktów metabolizmu
co się dzieje w punkcie krytycznym - kontrola jakości
dezynsekcja przeciwko czemu - szczury
Okrąg Sinnera- co to jest:
- współdzialanie czasu, temp, dzialania mechanicznego i rodzaju środków dezynfekujących
Surfakanty to: - substancje zmniejszające napięcie powierzchniowe,sa w mydlach i detergentach
W jakim środowisku przeżywalność wirusów jest największa: - w żywnosci mrożonej
najstarsze pasożyty w żywności - wołek zbożowy i jeszcze kilka innych nie znalazłam nic
dezynfekcja- w jaki sposób dziala na bakterie:
- działanie bakretiobójcze: zatrzymanie czynności zyciowych
- działanie bakteriostatyczne: powstrzymanie dalszego rozwoju bez przerwania czynności życiowych
- działanie antyseptyczne - przeciw gniciu, postępowanie odkażające, mające na celu niszczenie drobnoustrojów na skórze, błonach śluzowych, w zakażonych ranach. W przeciwieństwie do dezynfekcji, antyseptyka nie dotyczy odkażania przedmiotów. [wikipedia]
do jakiego modelu nalezy wzór Ratkowsky'ego - model kinetyczny
Najbardziej higieniczne ustawienie ukladu funkcjonalnego zakladu, w kolejnosci chodzilo m.in o to czy na nozkach, na podwieszeniu, mostku ee? Nie ogarniam :p
co to pakiet higienyczny - rozporzadzenie 852/2004, ale nie wiem jakie były odpowiedzi
ulozenie drog wentylacyjnych w zakladzie: tak zeby sie nie krzyzowaly z droga brudna i czysta i zeby sie nie krzyzowaly z sala konsumencka i zapleczem gastronomicznym (przygotowalnią)
coś z odbojnicami było
- chodzilo o to czy są z drewna i gdzie się znajduja. - wg p: nie wiem z czego są ,typowałabym, ze ze stali niedrzewnej, a usytuowane są na wys 10-20cm lub 80-90 od posadzki
Szczep E coli 0157:H7 - to szczep enterokrwotoczny
jakie orgamizmy produkuja mikotoksyne - aspergillus flavus i aspergillus parasiticus
Po kolei etapy mycia - przygotowanie lub mycie wstepne, mycie właściwe (3 fazy - wypychanie, mieszanie, dyfuzja) , płukanie, dezynfekcja, suszenie
przez jakiej wielkości szparę przeciśnie się szczur - odp 2,5cm to chyba jakis dżołk! :P
wirusy ktore powoduja choroby odpowiedz miala byc ta gdzie bylyhmm norwalk , rotawirusy