1. technologia kremu kawowego + momenty newralgiczn

2. . formowanie tuszki kurczaka na płaski grill + cel

Formowanie tuszki do grilla:

• odcięcie szyi (zachować części skóry)

• odcięcie końcówek skrzydeł (usunąć tłuszcz z jamy ciała)

• wyciąć nożycami kręgosłup

• usunięcie obojczyka przez otwór szyjny

• złamanie mostka przez ucisk - silnie spłaszczając tuszkę

• wbicie szpikulca metalowego przez skrzydło, poprowadzenie wzdłuż wtóru szyjnego przytrzymując skórę, zakrycie otworu i wprowadzenie przez drugie skrzydło

• wbicie szpikulca przez nóżkę przeprowadzenie pod mostkiem i wyprowadzenie drugą nóżką

• Cel - uatrakcyjnienie, podniesienie wartości smakowej i estetycznej

4. wymienić rodzaje klusek i opisać etapy przygotowywania ciasta kluskowego

podział klusek (konsystencja)

• kluski lane (z mąki, jaj i wody, 30%)

• kładzione (ciasto b. gęste nie niż na lanie)

• półfrancuskie (z dodatkiem masła lub innego tłuszczu)

• kluski francuskie (ich podstawą są żółtka utarte z masłem)

ptysiowe

Etapy produkcji ciasta kluskowego:

• przesiewanie mąki (usunięcie zanieczyszczeń, napowietrzenie mąki)

• składniki: mąka, płyn, jaja, tłuszcz, cukier, sól

• zarabianie ciasta (połączenie mąki z płynem i innymi składnikami, pęcznienie skrobi i białek mąki, ważna konsystencja

• wyrabianie ciasta (jednolita masa wytw. glutenu, wtłoczenie powietrza - pulchność, po ugotowaniu, krótko - brak glutenu, mało pęcherzyków powietrza, długo - niszczenie struktury ciasta)

• formowanie klusek

• gotowanie klusek (wrząca woda, szerokie naczynie, mieszanie, po wypłynięciu zmniejszenie dopływu ciepła i gotowanie 2-5 minut, odcedzenie, przelanie gorącą lub zimną wodą w celu spłukania resztek rozklejonej skrobi, ważne aby nie skleić i rozgotować produktu)

5.opisz jedna z wlasciwosci funkcjinalnych substancji polisacharydowych

• skrobia pęcznieje i rozkleja się, wzrost objętości

skrobia wchłania część wody

, wypływająca skrobia skleja ziarna

• uważa się że węglowodany rozkładają się w temp. >100 stopni, a skrobia przeobraża się w akryloamid.

6. . zaproponuj wykorzystanie substancji dodatkowych w technologii (chodzilo glownie o dietetyczne wlasciwosci

8. warunki do tworzenia majonezu

Warunki uzyskania dobrego majonezu:

• właściwe proporcje składników

• wyrównana temperatura (20^oC)

• lekkie zakwaszenie we wstępnej Azie

• stopniowe wlewanie niewielkich ilości oleju aż do trwałego zaczątku majonezu

• naczynia o okrągłym dnie, jeden kierunek ucierania, ucieranie mechanicze

9. strukturotwórcza rola jajka

właściwości technologiczne jaj:

• spulchniające (ciasta biszkoptowe, suflety)

• zestalające (budynie)

• zagęszczające (gorące sosy, zupy, kremy)

• emulgujące (sosy majonezowe) str.56

10. wartość odżywcza jajec

Białko ma bardzo dobry skład aminokwasowi zawiera dużo amino. Egzogennych ( metionina lizyna treonina) zawartośc sub. Mineralnych w żółtku i białku jest zbliżona

- zołtko fosfor, wapń magnez, w żółtku występują witaminy A D B karoten B1 B2 i cholina

-białko więcej siarki potasu sodu i chloru

W żółtku jest duża zawartośc cholesterolu który w diecie polaków pochodzi głównie z jajek 40 %

11. jakie czynniki warunkują tworzenie piany z białka jaja?

-w skład zawartych białek ponad połowa to owoalbumina o dużej zdolności pienienia i dużej podatności na denaturacje podczas ubijania

- zdolność do częściowej denaturacji białek w wytworzonym układzie pod wpływem oddziaływania mechanicznego i powietrza

-niskie napięcie powierzchniowe

-tworzenie elastycznych i wytrzymałych monomolekularnych białek które absorbują energie powierzchniową i układają się w uporządkowane struktury o zwiększonej wytrzymałości mechanicznej

- mała utrata zawartej wody

-możliwość stabilizacji przez zbilżenia ph do punku izoelektrycznego białek pod wpływem dodatku sus. Np. kwaśnego winianu potasu

- możliwośc utrwalania cukrem pudrem wiążącym się z faza wodna a także goracym syropem cukrowym powodującym denaturacje i koagulacje cieplną

12. co to jest retrogradacja skrobi - schemat w książce

Retrogradacja:

• łączenie fragmentów skleikowanej skrobi

• np. rozwarstwienie serów podprawianych mąką

• odwracalne, w miarę wzrostu temp. tempo procesu maleje, w 60-70^oC nie wyst. w ogóle

13. napoje mleczne fermentowane- wartosc odzywcza i zastosowanie w technologii gastronomicznej

14 scharakteryzowac produkty mleczne fermentowane

Poza zaletami smakowymi walory odżywcze i terapeutyczno profilaktyczne produkt. Fermentowanych wynikające z: podwyższonej strawnośc i białek i tłuszczu, zmniejszenia zawartości laktozy i związanej z tym tolerancji mleka ukwaszonego przez osoby wykazujące cechy złego przyswajania laktozy, zwiększenia przyswajalności wapnia i żelaza, zwiększenia zawartości witamin z grupy B , ułatwienia perystaltyki jelit, regulowania składu mikroflory jelitowej, obniżenia poziomu cholesterolu we krwi, działania hamującego rozwój bakterii gnilnych

15. jak postępować z warzywami, aby zachowała się ich wartość odżywcza

• Skrócenie czasu obróbki do minimum

• Używanie czystej wody o temp. poniżej 10Ⴐ C

• Używanie urządzeń o konstrukcji nie powodującej zbędnych i szkodliwych uszkodzeń powierzchni surowców

• Dużych surowców nie należy dzielić na części

• Dbałość o nieuszkodzenie surowców

• Ograniczenie kontaktu z tlenem (śmietana, śmietanka, olej)

16. przechowywanie surówek

Powinno się je przechowywac w większej masie ubite, w temp 0-4 stop C BEZ DOSTĘPU ŚwiATŁA CZAS PRZECHOWYWANIA ZALEŻNY JEST OD SKŁADU SURUWCOWEGO

17. najlepsza obróbka cieplna warzyw (chodzi chyba o gotowanie na parze i w wodzie uprzednio zagotowanej)

• Gotowanie w parze

• Czynnik przenoszący ciepło: para wodna

• Zastosowanie: warzywa, ziemniaki

• Zalety:

• chroni strukturę i składniki pokarmowe (mniejsze straty niż przy gotowaniu w wodzie)

• zachowanie swoistego smaku i barwy

• Wady:

• obniżenie zawartości składników wrażliwych na wysokie temperatury

• Gotowanie tradycyjne

• Czynnik przenoszący ciepło: woda, płyny

• Zastosowanie: warzywa, makaron, ryż, pierogi, kraby, kości, mięso

• Zalety:

• składniki pokarmowe i smakowe przechodzą do wody, ścianki komórek rozluźniają się, skrobia rozkleja, białko ścina

• stosowane naczynia różnej pojemności

• Wady:

• wymaga dużej ilości energii

• (-) na składniki rozpuszczalne w wodzie i termolabilne

19. scharakteryzuj smażenie

Smażenie:

• Ogrzewanie produktu za pośrednictwem tłuszczu przekazującego ciepło naczynia lub ogrzewanie przez bezpośredni kontakt z płytami grzewczymi.

• W cienkiej warstwie tłuszczu (170-220ႰC) - mięso porcjowe, lane potrawy mączne,

• w średniej warstwie tłuszczu (160-190ႰC) mięsa mielone, ryby, warzywa,

• zanurzeniowe (130-180°C) drób porcjowany, ryby, frytki, pączki, faworki

• beztłuszczowe - w krótkim czasie (w temp. do 260ႰC), mięsa po angielsku, rurki, gofry

Temperatura smażenia:

• 60^oC - soki przechodzą do tłuszczu, białko powoli się ścina, powierzchnia nie ulega zrumienieniu, wydłużone czas smażenia - nasiąkanie tłuszczem

• 170^oC - szybko zrumienione, skórka zabezpiecza przed wypływem soku z mięsa, brak przypalenia

• 220^oC - przypalanie i rozłożenie tłuszczu, deformacja, gwałtowne ścinanie białka

20. cel marynowania + sposoby marynowania

Cel-

21 Charakterystyka pieczenia

Pieczenie -

- jest to ogrzewanie produktu gorącym powietrzem suchym lub nawilżonym o temperaturze 170 - 250ºC.

• Pieczenie suchym powietrzem (ciasta, warzywa, owoce)

• Pieczenie z nawilżaniem (mięso, drób, ryby)

• Zalety: do dużych porcji, smak - zrumienienie powierzchni, powstaje sos

• Wady: potrawy ciężkostrawne - udział tłuszczu, „szpikowanie” chudego mięsa, dużo energii do nagrzania piekarnika

Zapiekanie -

- Forma pieczenia. Zapieka się potrawy, poddane wcześniej obróbce cieplnej a proces zapiekania ma jedynie doprowadzić do podgrzania potrawy oraz uzyskania pożądanych cech sensorycznych. Proces ten prowadzi się w wysokiej temperaturze (250ºC) bez przykrycia, co umożliwia wytworzenie chrupiącej skórki na powierzchni potrawy (może być zapiekanie w sosach w naczyniach jednoporcjowych).

22. scharakteryzuj proces marynowania i smazenia na tluszczu

• marynowanie (zwłaszcza stare sztuki, do grillowanie, pieczenia, smażenia, marynaty: na bazie soków z pomarańczy, cytryn, dodatek octu aromatyzowanego lub alkoholu, wytrawne wino, owoce, warzywa, przyprawy, 12h chłodnia

23. zmiany zachodzące w mięsie podczas smażenia

Zmiany zachodzące podczas smażenia

• na powierzchni

• zmieniona skórka

• zmieniona barwa

• ubytek masy 16-25%

• wewn. mięsa:

• białka - ścinają się, kurczą, wypychają wodą w komórce, którą pobiera kolagen

• kolagen - pęcznieje, rozkleja się, włókna mięśniowe rozluźniają się - zmiękczenie

• tłuszcz - wytapia się w 40-60% (mało korzystne - lepiej zatrzymać go w mięsie, przenika tkankę mięśniową - nadaje pulchność i soczystość)

• witaminy z gr. B - tiamina, ubytek 40-50%

24. sposoby nadziewania tuszek drobiowych (1 z nich opisać)

• nadziewanie - duże sztuki (np. indyki 8kg - nadzienie ogrzewamy oddzielnie, inaczej proces trwałby zbyt długo, a nadzienie i tak byłoby zimne), nadzienie może być słone (kurczęta, ptaki dzikie, indyki, kaczki), słodkie lub owocowe (indyki, kaczki)

• składniki podstawowe - czerstwa bułka, kasze ugotowane na sypko (krakowska, gryczana, ryż), warzywa (kapusta czerwona, biała), owoce (jabłka, śliwki, rodzynki, migdały), mięso (surowa cielęcina)

• spulchniająco - sklejające: żółtka utarte z masłem, piana z białek (właściwości rozciągające)

• smakowe: sól, cukier, pieprz, zielona pietruszka, koperek, majeranek, gałka muszkatołowa, wątróbka drobiowa, rodzynki, kasztany jadalne do indyka (obgotowane w wodzie, mleku, przetarte na masę)

25. cele obróbki wstępnej

Cel obróbki wstępnej - usunięcie niepożądanych składników surowców czyli zanieczyszczeń, części niejadalnych, nadpsutych, a także nadanie surowcom odpowiedniego kształty charakterystycznego dla danej potrawy:

• brud, korzenie, zwiędłe liście, gniazda nasienne, pestki, łupiny, skórki, ścięgna, błony, kości, łuski, pióra

26. czym różni się jajko faszerowane od tego drugiego

• jaja na twardo - od zimnej wody, 8-10 minut od zawrzenia (zbyt długo r-d białek, zmiana zapachu, jaja twarde, zapach siarkowodoru, na powierzchni żółtka - zielonkawy nalot), ścięte białko i żółtko

• jaja na miękko - wrząca woda 3-5 minut, lekko ścięte białko, nieścięte żółtko

• jaja mollet - wrząca woda 6-8 minut, białko ścięte, półpłynne żółtko

• jaja w „koszulkach” (poche, pasztetowe)- 3 min, wybite do osolonej, zakwaszonej octem wrzącej wody (przyspieszają ścinanie białka), białko ścina się - koszulka

• jaja po wiedeńsku - wybite do szklanki i w niej gotowane (można do wygrzanej szklanki obrane jajo na miękko), podane z przyprawami i masłem

• jaja faszerowane - jaja na twardo przekrojone w skorupce na pół, faszerowane posiekanym białkiem i żółtkiem ze śmietaną, szczypiorkiem, koperkiem, sól, pieprz, włożone do skorupki, posypane bułką tartą, obsmażone na maśle

jaja nadziewane - obrane jaja na twardo, przekrojone na pół, faszerowane żółtkiem roztartym z przyprawami, śmietaną, majonezem, ziołami, anchois, dodatkami (szynka, łosoś, ser), pokryte cienką warstwą galarety lub majonezu, dekorowane

27. cel i rodzaje wykańczania potraw

Cel - uatrakcyjnienie, podniesienie wartości smakowej i estetycznej

Rodzaje:

• lukrowanie,

• zapiekanie,

• flambirowanie,

• przyprawianie,

• garnirowanie

28. -rodzaje panierowania

Panierowanie:

• obtaczanie powierzchni półproduktów w celu uzyskania po smażeniu smacznej, rumianej warstwy i utrzymania soczystości potraw

Sposoby panierowania:

• Saute: mąka

• Pojedyncze: jaja, bułka tarta

• Podwójne: mąka, jaja, bułka tarta

• Po wiedeńsku: mąka, ubite jajo, tarta bułka, grzanki

• Po mediolańsku: mąka, ubite jajo, mieszanka startego sera i tartej bułki

• Po francusku: ciasto

29. stopnie wysmażenia

Stopnie wysmażenia:

• I stopień - bardzo krwisty (very rare, lub blue) i krwisty (saignant, rare) oraz półkrwiste (medium rare) - temperatura 55-60^oC wewn. mięsa (ok.. 1,5 min. smażenia), barwa mięsa nieznacznie zmieniona

• II stopień - średnio wysmażony (medium, anglouis), temp.65-70^oC - wewn. mięsa (ok. 3 min), barwa mięsa o odcieniu różowym na przekroju i różowym soku

• III stopień - dobrze wysmażony (well done lub demi anglouis) - temp 70-80^oC wewn. mięsa (ok. 4 min), całkowita zmiana barwy mięsa na przekroju z możliwym różowym odcieniu soku mięsnego

• IV stopień - b. dobrze wysmażony (very well done, lub bien cuit), temp powyżej 85^oC wewn. mięsa (5 min), całkowite zbrązowienie przekroju mięsa

30. różnica miedzy kluskami lanymi a jakimiś tam

Kluski lane:

• leje się strumieniem na wrzącą wodę, mleko lub zupę

• mieszanie aby nie przywarły do dna

• kształt utrwala się w skutek ścięcia białek

• zastosowanie:

• do zup czystych (przygotowane oddzielnie)

• porcja do zupy 80g

• przyrost masy 100%

Kluski kładzione:

• gęstsza konsystencja, dobrze wyrobione, aby jak najwięcej powietrza (czynnik spulchniający)

• formowanie metalową łyżką zwilżoną w gorącej wodzie

• kawałki ciasta odcina się na brzegu naczynia i gotuje

• przelewa się gorącą wodą

• zastosowanie

• danie podstawowe - podane z tłuszczem z dodatkiem sera lub sosami (mąka 100g - porcja klusek 300g)

• dodatek do II dania - mięsnych (60-70g mąki, 150g klusek)

• do zup (20-30g mąki - 80h klusek)

Kluski półfrancuskie:

• odmiana kładzionych, inny skład (masło lub margaryna - delikatny smak, lekka struktura)

• masło uciera się z jajami, mąką, wodą i kładzie na wrzącą wodę (rosną w gotowaniu)

• zastosowanie:

• danie podstawowe - polane tłuszczem z dodatkiem sera lub polane tłuszcze lub sosami, do zup, dodatek do dań mięsnych

Kluski francuskie:

• podstawa emulsja: z utartego masła i żółtek, ubita piana (spulchnia ciasto), stosowana mąka krupczatka (także kasza manna)

• mało mąki, białko ścina się - krótki proces gotowania

• zastosowanie:

• dodatek do zup lub II dania

31. Jakie zmiany zachodzą w mięsie podczas gotowania

gotowanie we wrzącej wodzie i natychmiastowa denaturacja białka na powierzchni co chroni przed wyciekaniem soków (wzrost wydajności, soczystości, smakowitości)

• powyżej 60^oC ścina się białko, mioglobina, miogen, miozyna

• kolagen pęcznieje - 70^oC, rozkleja i przechodzi do wywaru

• rozluźnienie tkanki mięsnej

• gdy wodna wrze - substancje mineralne, witaminy, substancje wyciągowe rozpuszczają się i przechodzą do wywaru, tłuszcz topi się i wypływa na powierzchnie, nasilenie procesu następuje, gdy mięso jest rozdrobnione

32. Sposoby rozmrażania drobiu - wymienić i jeden opisać

• powietrzna (najlepiej około 4^oC) nie ma dużego wycieku, bo wyst. wzrost hydrofilności białka, woda wchłaniana i wiązana przez oddziałujące struktury białek (mały wyciek, lepsza jakość mikrobiologiczna, czasochłonne, duże straty składników odżywczych, dobra jakoś potrawy) - ktoś wytłumaczy ocb?

• wodna (tuszka lub w opakowaniu w wodzie, skrócenie procesu, duże straty składników odżywczych, obniżenie jakości sensorycznej, duża wydajność - woda odparowana w obróbce cieplnej

• mikrofalowa (małe porcje, lub drób porcjowany, nierównomierny rozkład temperatur - przegrzania, dlatego powoli z przerwami, skrócenie czasu, mały wyciek - ograniczenie strat składników odżywczych, dobry stan mikrobiologiczny, kosztowne, gorsza jakość sensoryczna

• solankowe - 2-11%, dobra wydajność (95%), lepsza jakość sensoryczna, straty składników odżywczych (białka) poprzez wyższe stężenie, nierównomierna dyfuzja solanki, 11% 3h+0,5h na wyrównanie stężenia soli wewn.

• Bezpośrednia - małe porcje, połączenie rozmrażania z obróbką, denaturacja powierzchniowa zmniejsza wycieka, dobra wydajność i soczystość, ograniczenie strat składników odżywczych, najlepiej pieczone lub smażone w głębokim tłuszczu, dobra jakość sensoryczna, trudno zapewnić równomierny stopień nasolenia

---