ZALICZENIE ĆWICZEŃ Z BIOCHEMII ŻYWNOŚCI - PYTANIA

I termin

1. Omów poznaną metodę (przedstaw dokładnie zasadę) oznaczania zawartości kwasu askorbinowego.

2. Opisz wpływ (przedstaw odpowiednie reakcje):

1. Jonów miedzi

2. BHT/BHA

na przebieg procesu peroksydacji lipidów.

3. Wymień czynniki wpływające na barwę antocyjanów (0,2 pkt). Opisz dokładnie dwa spośród wymienionych (po 0,4 pkt).

1. Przedstaw zasadę metody oznaczania aktywności inhibitorów trypsyny w nasionach grochu.

2. W doświadczeniu inkubowano przez 30 minut następujące mieszaniny:

1. Glukoza + glicyna, pH 5,0, 100°C;

2. Laktoza + lizyna, pH 8,0, temperatura pokojowa,

3. Sacharoza + lizyna, pH 8,0, 100°C;

4. Fruktoza + fenyloalanina, pH 8,0, 100°C;

W którym przypadku/przypadkach zaszła reakcja Maillarda? Wytłumacz, dlaczego w pozostałych reakcja nie mogła zajść.

3. 3g korzenia marchwi (sucha masa 10%) roztarto z 15ml buforu. Do probówki wprowadzono 2ml ekstraktu enzymatycznego, 1ml benzydyny, 1ml 100mg% (w/v) kwasu askorbinowego oraz 1ml H₂O₂. Kwas askorbinowy został utleniony po 45 sekundach. Oblicz aktywność peroksydazy nieswoistej. Aktywność podaj w µg utlenionego kwasu askorbinowego/s/100g suchej masy.

II termin (było na nim dwukrotnie więcej pytań, składał się z dwóch części, w sumie 6 pytań)

Część I:

1. W jaki sposób można wyekstrahować chlorofile z liści szpinaku do oznaczenia ilościowego? W odpowiedzi podaj warunki prawidłowej ekstrakcji i wytłumacz, dlaczego istotne jest ich przestrzeganie.

2. Przedstaw na wzorach i opisz procesy:

1. Reinicjacji peroksydacji lipidów,

2. Utleniania fotosensibilizowanego kwasów tłuszczowych.

3. Oblicz zawartość kwasu askorbinowego w kapuście głowiastej w g/100g suchej masy 5g kapusty (zawartość wody 92%) homogenizowano z 20ml kwasu szczawiowego. Do oznaczenia pobierano po 5ml ekstraktu. Ekstrakt miareczkowano dichlorofenoloindofenolem. W miareczkowanym ekstrakcie oznaczono, posługując się krzywą wzorcową, 1,4mg kwasu askorbinowego.

Część II:

1. Scharakteryzuj oksydazę polifenolową (przedstaw budowę enzymu, rozrysuj reakcje katalizowane przez ten enzym, podaj jego znaczenie w przetwórstwie owoców).

2. Zdefiniuj dokładnie pojęcia:

1. Inhibitor Kunitza,

2. Amoniakoliaza fenyloalaninowa,

3. Kwasy fenylopropenowe,

4. Produkt Amadori.

3. Zaproponuj doświadczenie demonstrujące ciemnienie nieenzymatyczne. Do dyspozycji są 0,5M wodne roztwory lizyny, glicerolu, sacharozy i laktozy. Co należałoby zrobić (wytłumacz, dlaczego), aby w stosunkowo krótkim czasie otrzymać barwniki melanoidynowe?

III termin (forma taka sama jak termin II)

Część I:

1. W jaki sposób można wyekstrahować chlorofile z liści szpinaku do oznaczenia ilościowego? W odpowiedzi podaj warunki prawidłowej ekstrakcji i wytłumacz, dlaczego istotne jest ich przestrzeganie.

2. Na podstawie wykonanych ćwiczeń wyjaśnij, jakie warunki/czynniki będą sprzyjać stabilizacji kwasu askorbinowego w produktach żywnościowych (rozwiń odpowiedź).

3. Wyjaśnij pojęcie tlen singletowy i przedstaw jego udział w inicjowaniu peroksydacji lipidów.

Część II:

1. Przedstaw poznaną metodę oznaczania aktywności inhibitorów trypsyny w nasionach grochu.

2. Opisz dokładnie wpływ pH i rodzaju cukru na reakcję Maillarda.

3. Oblicz zawartość rozpuszczalnych związków fenolowych w marchwi w mg/100g suchej masy. Zawartość wody w marchwi wynosi 90%. Fenole oznaczono w ekstrakcie etanolowo - wodnym z marchwi o stężenie 2% (2g świeżej masy w 10ml). Odczyt z krzywej wzorcowej w mg% (mg/100ml) kwasu kawowego: 0,56.

Pytania z forum biotechnologicznego:

1) Stopnie utlenienia żelaza w oksymioglobinie i nitrohemochromogenie.

2) Podaj definicje, przykład i rolę antyoksydanta i prooksydanta w procesach oksydacji kwasów tłuszczowych.

3) Antocyjany w zależności od pH.

4) Wpływ pH na ciemnienie enzymatyczne i nieenzymatyczne.

5) Sposób oznaczania kwasu askorbinowego w roztworach wodnych.

6. Obliczyć aktywność peroksydazy w marchwi.

A)

1. co to hematyna i methmiochromogen

2. co wpływa na barwę antocjanów

3. przemiany kwasu askorbinowego w środowisku tlenowym i jak wpływa na to wysoka temperatura

4. w jaki sposób oznacza się MDA

5. peroksydaza nieswoista, przykładowa reakcja jaką przeprowadza.

6. jak wpływa temperatura i pH na reakcję Maillarda

B)

1. rola metali przejściowych (Fe, Cu) w peroksydacji lipidów

2. konkretna reakcja oksydazy o-difenolowej na przykładzie o-difenolu

3. jak wpływa uwodnienie i rodzaj cukrów na reakcje Maillarda

4. jakie czynniki wpływają stabilizująco na kwas askorbinowy (uzasadnij).

5. co się dzieje z chlorofilem pod wpływem wysokiej temperatury I słabych kwasów

6. opisz metodę oznaczania ogólnej liczby barwników hemowych w mięsie

---