Wykrawanie i klasyfikacja mięsa.

Wykrawanie - jest elementem koniecznym w produkcji wędliniarskiej i konserwowej.

Trybowanie - to ogniwo pośrednie, którego zasadniczym celem jest posegregowanie i ujednolicenie surowca przerobowego, jego wstępne rozdrobnienie, przygotowanie do peklowania, peklowanie, rozdrabnianie końcowe, które odbywa się w wilkach, krajalnicach, kostkownicach, kutrach, młynkach koloidalnych.

Trybowaniem nazywamy zespół czynności w trakcie, których usuwa się z mięsa części niemających zastosowania w przetwórstwie lub utrudniającą dalszą mechaniczną obróbkę mięs, następuje pierwsze wstępne rozdrobnienie mięsa oraz jego segregację na klasy ustalone normami. Najczęściej polega ona na wykonaniu następujących czynności:

1. Bardzo dokładnym zdjęciu tłuszczu zewnętrznego.

2. Usunięciu kości, chrząstek, grubszych ścięgien.

3. Rozdzieleniu mięsa bez kości (cięcie wzdłuż omięsnych) klas wyższych jakościowo (i i II), cenniejszych dla przetwórstwa.

Obecność soli w wyrobach mięsnych jest nie tylko związana z rolą, jaką odgrywa ona w kształtowaniu ich smakowitości, ale niezbędna jest też, jako czynnik zwiększający ekstrakcje białek, głównie miofibrylamych. Sól w zależności od stężenia zwiększa rozpuszczalność białek lub powoduje ich wysolenie. Dodatek NaCI do 5% zwiększa wodochłonność i zdolność utrzymywania wody przez rozdrobnione mięso, a wyroby po obróbce cieplnej mają mniejszy wyciek i lepsza teksturę. Pozytywne działanie chlorku sodu związane jest ze wzrostem siły jonowej środowiska prowadzącej do zmian strukturalnych w białku mięsni i tym samym wzrostu jego rozpuszczalności.

OD JAKICH CZYNNIKÓW ZALEŻY JAKOŚĆ MIĘSA DROBIOWEGO

- Skład chemiczny mięsa ,z uwzględnieniem kolagenu, tłuszczu

- Dojrzałość poubojowa (zmiany, wartość pH, zdolność wiązania wody)

- Proces technologiczny przed obróbką cieplną

- Metody ogrzewania mięsa -gotowanie, smażenie,

- Wiek osobników- mięso starych osobników ma wyraźniejszy dla gatunku smak i zapach w porównaniu z młodymi

- pH- przy wyższym pH-6,7-6,8 mniej intensywny smak i zapach niż przy niższym dla tych samych mięsni, co wpływa na wodochłonności

-wyższe pH =lepsza wodochłonność, lepsze związanie wody i

- gatunek

- sposób karmienia, jakość paszy

- warunki chowu- środowiskowe- temperatura, wilgotność, powierzchnia, wentylacja, skład powietrza, oświetlenie,

- obchodzenie się z ptakami przed ubojem

- rodzaj obróbki poubojowej

- warunki dalszego postępowania (magazynowanie, czas, temp)

ZALETY MIĘSA W ASPEKCIE ŻYWIENIOWYM

• wskaźnik wydajności aminokwasów wynosi ok. 48%

• więcej NNKT niż nasyconych kwasów tłuszczowych

• mniejsza zawartość cholesterolu(m. Piersiowe 50-70mg/100g, m.udowe 80-100mg/100g, m indora 80-140mg/100g)

• mniejsza wartość energetyczna

• mniejsza zawartość tłuszczu

Większa zawartość białka ogólnego, a mniejsza białek sarkoplazmatycznych

12. CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA WYDAJNOŚĆ RZEŹNĄ DROBIU

- wiek (im młodsze tym mniejsza)

- pleć: (samice mają większą)

- stopień utuczenia (więcej tłuszczu to niższy wskaźnik)

- masa i wielkość, budowa anatomiczna

- poziom żywienia (rodzaj pasz)

- warunki chowu, poziom hodowli

- gatunek, rasa (typowe mięsne, ogólnoużytkowe)

- genotyp - mieszańce wyższy wskaźnik

- stosunek mięsa do ukostnienia

- czynniki technologiczne (sposób uboju i postępowanie)

19. WADY DROBIOWEGO SUROWCA RZEŹNEGO

1. W wyniku złego wykrwawiania- czerwone kupry i końcówki skrzydeł, zaczerwieniona skora szyi i ramion

2. Pęcherze piersiowe dyskwalifikują bojlera, wypełnione płynem surowiczym(przyczyny podrażnienia skóry)

3. Stłuczenie spowodowane uderzeniem o twarde przedmioty- powoduje to uszkodzenie naczyń włosowatych i wypływ krwi pod skórę i w mięśniu (u kurcząt mogą występować do 20% - połamania kończyn górnych (skrzydeł)do 5%, towarzyszy temu krwawy wylew wokół miejsca złamania)

4. Niepełne upierzenie- 20-30% tej wady to przekwalifikowanie na klasę III, najczęściej na grzbiecie przez wyskubanie przez inne ptaki oraz nie prawidłowy rozwój pierza (utrata upierzenia)

5. Mięso drobiowe, ze względu na znaczną zawartość białka, kwasowość środowiska (pH 6) oraz obecność związków chemicznych w postaci łatwo przyswajalnej dla drobnoustrojów, może być dobrym środowiskiem do ich rozwoju, a szczególnie bakterii.

Skażenie mikrobiologiczne tuszek drobiowych jest zwykle dość wysokie. Szczególnie znaczącym zagrożeniem produktów drobiarskich są bakterie Salmonella oraz Campylobacter. Badania krajowe wskazują, że wśród kurcząt rzeźnych występuje wysoki stopień nosicielstwa bakterii Campylobacter, które mogą wywołać groźną chorobę przewodu pokarmowego - kampylobakteriozę. W sprzyjających warunkach, takich jak "przerwanie łańcucha chłodniczego", zbyt długi czas przechowywania może spowodować rozwój mikroorganizmów powodujących psucie się mięsa i wywołujących zatrucia pokarmowe.

21. PROCES TECHNOLOGICZNY UBOJU DROBIU

Ubój składa się z 2 etapów:

- obejmuje obróbkę mechaniczną( usunięcie części niejadalnych z ciała ptaka)

- chłodzenie (obniżenie temperatury mięsa w celu utrwalenia go.

Proces technologiczny:

1. zawieszanie na taśmę

2. oszałamianie

3. wykrwawianie

4.oparzanie

5. Skubanie

6. Mycie tuszki

7. Patroszenie

8. Schładzanie

- temperatura 0-4 stopni C

9. Mrożenie:

- od-35 do -45C

- w centrum -18;-20 ºC

32. CO DECYDUJE O PRZYDATNOŚCI TECHNOLOGICZNEJ MIĘSA DROBIOWEGO

- wodochłonność

- możliwość zemulgowania tłuszczu

- emulsyjność

- stabilność

- składniki chemiczne mięsa

- element anatomiczny tuszy

- metoda obróbki

- przechowywanie i dojrzewanie mięsa

33. TKANKI MIĘŚNIOWE DROBIU

- mięśnie gładkie

- mięśnie poprzecznie prążkowane

U drobiu znajdują się włókna białe i czerwone

Białe gromadzą się głównie w piersiach; zalicza się do nich mięśnie, które mają 60% włókien białych.

Mięśnie czerwone zawierają 50% włókien czerwonych.

Porównanie właściwości białych i czerwonych włókien mięśniowych:

Włókna czerwone, które pracują głównie w wyniku metabolizmu tlenowego kurczą się wolniej, a ich wydolność jest uzależniona od szybkości dostarczania tlenu i substratów do przemian energetycznych. Ponadto wykazują dużą aktywność enzymów z gru­py oksydaz i mają większą liczbę mitochondriów.

Włókna białe zawierają wię­cej glikogenu, mają wyższą aktywność ATP-az, fosforylaz oraz enzymów glikolitycznych, pracują głównie w oparciu o metabolizm beztlenowy, kurczą się szybciej i energiczniej, ich wydolność jest uzależniona od szybkości usuwania metabolitów.

Włókna białe:

1. większa średnica włókna

2. większa zawartość glikogenu

3. mniejsza zawartość mioglobiny

4. mniejsza zawartość tkanki łącznej i tłuszczu śródmięśniowego

5. mniejsza zawartość sarkoplazmy

6. większa ilość miofibryli na jednostkę

7. mniejsza liczna mitochondriów

8. mniejsza aktywność enzymów oksydatywnych

9. większa aktywność enzymów glikolitycznych

10. większa aktywność ATP-az miozynowych

11. szybki skurcz ( we włóknach czerwonych wolny)

12. szybki wychwyt Ca przez retikulum sarkoplazmatyczne

13. krótszy czas aktywnego stanu kontrakcji

14. mniejsze natężenie rigor mortis

15. krótszy czas ustąpienia rigor mortis

16. beztlenowy metabolizm (oksydatywny u czerwonych włókien)

Włókna mięśni ptaków można podzielić na trzy podtypy, zależnie od aktyw­ności ATP-azy miozynowej, poziomu enzymów metabolicznych i izoform miozyny:

- szybko kurczące się, glikolityczne (białe, FG albo IIB),

- szybko kurczące się, oksydacyjne i glikolityczne (białe, FOG albo IIA),

- wolno kurczące się, oksydacyjne (czerwone, SO albo IA).

Zawartość włókien w mięśniach ptaków:

- mięśnie nóg zawierają co naj­mniej 50% włókien czerwonych

- mięśnie grzbietowe - 55% białych i 45% czer­wonych

- mięsień piersiowy zawiera tylko izoformę „fast" ciężkiego i lekkiego łańcucha miozyny i pracuje w oparciu o metabolizm glikolityczny, beztlenowy (FG, IIB).

Włókna łączą się w jednostki wyższego rzędu tworzą pęczki - wiązki - MIĘŚNIE. Materiałem łączącym jest tkanka łączna:

- tkanka łączna właściwa ( błony śluzowe, ścięgna)

- tkanka chrzęstna ( kolagen, elastyna i retikulina)

- tkanka kostna ( 60% substancji nieorg, wapń i fosfor, reszta to kolagen, mukopolisacharydy, kom. Tłuszczowa)

35 i 37 . BIAŁKA MIĘŚNIOWE DROBIU i ROLA AKTYNY I MIOZYNY w tkance mięśniowej:

1) Białka miofibrylarne

a) kurczliwe ( miozyna, aktyna)

Odgrywają rolę w skurczu; są nierozpuszczalne w wodzie, tylko w roztworach soli, kw. zasadowych. Miozyna ma charakter kwaśny, PI 5,4, w skład wchodzą: kwas glutaminowy, kwas asparaginowy. Obecność wielu wolnych grup karboksylowych powoduje zdolność wiązania miozyny jonów wapnia i magnezu. Miozyna nadaje charakter niskiego pH w mięsie. Wchodzi w kompleks z aktyną, który decyduje o niektórych wł. Technologicznych np. wodochłonności, emulgowanie, żelowanie. Miozyna ma też wł. Enzymu, który rozklada ATP, jest to ATP-aza. Podczas reakcji w obecności wody z ATP odczepia się jedna cząsteczka kwasu fosforowego i powstaje ADP. Ta uwolnioną energię wykorzystuje się do skurczu mięśni.

SKURCZ

bodziec skurczowy na mięśnie-> uwolnienie z sieci sarkoplazmatycznej Ca-> przejście Ca do miofibryli-> Ca uaktywnia ATP-azę miozynową i uwalnianie ATP z jego połączenia nieczynnego z Mg. : Stopień aktywności ATP- azy zależy od wolnych grup -SH, a także obecności jonów wapnia i magnezu. Inaktywacja ATP-azy może być poprzez temp 55 ºC, ale zmiany zaczynają się już od 43 ºC.

Aktyna stanowi 28% białek miofibrylarnych ma charakter bardziej kwaśny pI 4,7, ale ponieważ jest jej mniej niż miozyny, to nie obniża pH mięśni.

b) regulujące

tropomiozyna, tropomina i inne. Jest ich mało 1-5% w miofibrylach.

c)cytoszkieletowe

2) Białka sarkoplazmatyczne

Stanowią 30% wszystkich białek mięśniowych; są rozpuszczalne w wodzie i roztworach soli. Zaliczamy tu enzymy cyklu glikolitycznego, cytochromy, hemo- i mioglobina. Mio- i hemoglobiny przyłączają i przenoszą tlen w żywym organizmie, po przyłączeniu tlenu utleniają się do oksy- , a w środowisku beztlenowym rozpadają się z powrotem. W utlenianiu uczestniczy żelazo przechodzące z II na III wartościowość, a hem przechodzi w hematyne, powstaje metmioglobina i methemoglobina; związane jest to z kolorem mięsa: mio i hemo - purpurowo- czerwona, oksy- jasnoczerwona, met - brunatno-brązowa .

3) Białka tkanki łącznej

- kolagen

(ok. 30% glicyny, 13% hydroksyproliny, w małych ilościach tyrozyna, metionina, histydyna); dorosły drób ma więcej kolagenu; w kościach nazywany OSEINA; ogrzewany w wodzie powyżej 65 ºC pęcznieje, nie rozpuszcza się, przechodzi w żelatynę; ogrzewany bez wody twardnieje; PI kolagenu = 7.0; PI żelatyny= 4,7.

- elastyna

ogrzewana nie żeluje i jest odporna na działanie enzymów trawiennych; włókna jej mają małą elastyczność, mało kwaśnych i zasadowych AA

- retikulina

w osłonkach organów krwiotwórczych, towarzyszy tkance łącznej.

36 i 40. OD CZEGO ZALEŻY SZYBKOŚĆ PRZEBIEGU GLIKOLIZY BEZTLENOWEJ i DLACZEGO PO ŚMIERCI PTAKÓW SPADA pH MIĘSA:

Szybkość przemian zależy od :

- gatunku

- wieku

- sposobu karmienia

- obchodzeniem się przed ubojem

- rodzajem i metodą obróbki poubojowej

- warunków magazynowania, przechowywania itd.

43. PRZYCZYNY POWSTAWANIA WODNISTOŚCI MIĘSA

1. Mięso wodniste klasyfikowane jest do wady mięsa zwanej PSE (pyt.42)

Występowanie tej wady uwarunkowane jest przede wszystkim genetycznie

2. Dystrofia- zaburza transport błonowy

3. technologia chowu i tuczu (wielkostadna produkcja i intensywny tucz z nadmierną dawką węglowodanów to czynnik zwiększający częstość występowania wodnistej struktury mięsa)

4. pora roku- wahania temperatury jako czynnik zwiększenia wodnistości

5. technologia oszałamiania zwierząt (najmniej szkodliwe jest tu oszałamianie prądem elektrycznym w porównaniu do oszałamiania dwutlenkiem węgla)

6. oddziaływanie zróżnicowanych stresorów pobudzających neurohormonalny układ organizmu zwierzęcia

57. SCHEMAT PROD. KIEŁBAS

1. Obróbka wstępna:

tuszki, elementy i mięśnie drobiowe doczyścić przez usuniecie krwiaków, sińców, ścięgien, złogów tłuszczu

Surowiec zamrożony-rozmrozić.

2. Peklowanie:

kiełbasy parzone-powszechne peklowanie na sucho, prowadzone jednocześnie z kutrowaniem.

3. Rozdrabnianie

-w wilku, aby zmniejszyć wielkość cząstek surowca mięsnego

4. Kutrowanie

-rozdrobnienie mięsa aby po obr. cieplnej prod. był zwartym blokiem mięsnym, zdolnym do utrzymania przez 10-15% białka ok. 20-30% tł. i 50-60% wody.

Aby uzyskać emulsje należy rozdrobnić 2x skórę (6mm i 3mm)potem do kutra wprowadzić rozdr. skórę, MDOM(temp.1-2st.C),fosforany i ¼ il. lodu, wymieszać, po dodatku soli, przypraw i pozostałej części lodu kutrować do uzyskania farszu o temp.7st.dodać tłuszcz drob. i kwas askorbinowy i kutrowac do temp. 13st. W prod. kiełbas o zmn. zaw. tł. w czasie kutrow. wykorzyst. się ciekły azot

5. Nadziewanie:

po kutrowaniu farsz do nadziewarek i jak najszybciej po osłonkowaniu poddany obr. cieplnej. Chodzi o zmn. Do min. Ryzyka obn. PH farszy i pogorszenia stabilności emulsji i namn. Mikroflory gnilnej.Nie należy zbyt ściśle napełniać osłonek by nie pękły podczas obr. ciepl. Temp. farszu podczas nadziewania-max 20st.C

6. Osadzanie:

właściwe przepeklowanie mięsa, lepsze związanie farszu.

osadzanie w temp. 40-50st.C i wilg. Wzg. Pow.=95%.ten etap prod. rzutuje na końcowa jakość wyrobu.

7. Suszenie i wędzenie:

zabieg aby uzyskać obsuszenie powierzchni batonow.należy utrzymywać równomierną temp. w całej komorze.wedzenie kiełbas parzonych-w gorącym dymie(45-90st.C)

8. Parzenie:

w parze lub wodzie.czas ogrz.aby uzyskać wewn. Batonu pożądanej temp. 68-74 zal. od średnicy wyrobu i wynosi 15-120 min. Parzenie=zniszczenie ponad 99% drob-w wegetat. I spełnia funkcje pasteryzacji wyniku ogrz. Denat. Bialek,tworzy się stabilna matryca białkowa która utrzymuje wodę i tł. w produkcie.przekroczenie temp. 75st. Wewn. Batonu= zbyt silne kurczenie się białek i większe straty wody i wytapianie tł.

9. Chłodzenie:

po obr. ciepl. Jak najszybciej schł. Najpierw studzimy w zimnej wodzie do t=20-30st.trzeba jak najszybciej przekroczyć t=50-30st. W której szybko rozmn. Się dr-je. Właściwe schł. W powietrzu w t=2st.C/24h.

10. Przechowywanie:

Temperatura od-1do2 C(max 7),wilg. wzg.90-95%. Dopuszczalny okres przechowywania 72h.

11. Badanie jakości:

przed dystryb. poddaje się ocenie organolept.:wyglad ogolny,struktura,konsystencja,smak,zapach,barwa; chem.:ozn. Zaw. Wody,tł., soli,azotanow i azotynow,skrobi,metali ciężkich; baktoriologicznej:identyfikacja pałeczek z rodz. Salmonella,gronkowcow chorobotw.,pal. Z grupy coli,beztl. laseczek przetrwalnikujacych.

Koło 2 Technologia mięsa laborki - drobiowe

1

---