Zawartość tłuszczu, pH, co to wodochłonność?

Wodochłonność mięsa - zdolność do utrzymywania w swoich strukturach wody własnej i dodanej (zależy od pH) - barwa, soczystość, kruchość. Woda gromadzi się w miofilamentach, najmniejsza wodochłonność w punkcie izoelektrycznym.

Różnice między drobiem grzebiącym (kury, indyki) a wodnym.

W mięsie drobiu mamy do czynienia z mięśniami białymi (piersiowymi) i czerwonymi (udowymi), które różnią się budowa strukturalna, składem chemicznym, pH i właściwościami technologicznymi.

- Do mięsni białych zalicza się te, które są zbudowane, co najmniej z 60% białych włókien.

- Mięsnie czerwone zawierają, co najmniej 50% włókien czerwonych.

Rozróżniamy następujące asortymenty handlowe:

1. Drób do pieczenia na rożnie - tuszki patroszone bez szui.

2. Drób patroszony - są to tuszki bez głowy, łap, serca, płuca, wątroby, narządów rodnych, tchawicy, przełyku oraz przewodu pokarmowego z odbytem. Dopuszcza się odciętą i włożoną do wnętrza szyję ze skórą lub bez skóry. Tłuszcz sadełkowy wyjęty lub pozostawiony. Nogi ucięte w stawie skokowym lub do 2 cm poniżej stawu skokowego.

3. Drób patroszony z podrobami - do jamy ciała powinny być włożone zapakowane (pergaminem lub folią) podroby: serce, żołądek, wątroba (u gęsi może jaj nie być)

4. Drób porcjowany - po podziale tuszki na części kulinarne wg normy jakościowej:

1. „drób schłodzony” - tuszki o temperaturze od -1 do + 6 ⁰C, dopuszcza się podwyższenie temperatury do 10 ⁰C podczas transportu, przeładunku i sprzedaży.

2. „drób mrożony” - tuszki < -12 ⁰C, dopuszcza się podwyższenie do -8 ⁰C.

3. „ drób szybko mrożony” - tuszki o temperaturze < - 18⁰C, dopuszcza się podwyższenie temp do - 15 ⁰C. wymagania określa norma branżowa - BN - 74/9031-02 „Drób bity” i „Drób bity dzielony”

Wykrawanie i klasyfikacja mięsa.

Wykrawanie - jest elementem koniecznym w produkcji wędliniarskiej i konserwowej.

Trybowanie - to ogniwo pośrednie, którego zasadniczym celem jest posegregowanie i ujednolicenie surowca przerobowego, jego wstępne rozdrobnienie, przygotowanie do peklowania, peklowanie, rozdrabnianie końcowe, które odbywa się w wilkach, krajalnicach, kostkownicach, kutrach, młynkach koloidalnych.

Trybowaniem nazywamy zespół czynności w trakcie, których usuwa się z mięsa części niemających zastosowania w przetwórstwie lub utrudniającą dalszą mechaniczną obróbkę mięs, następuje pierwsze wstępne rozdrobnienie mięsa oraz jego segregację na klasy ustalone normami. Najczęściej polega ona na wykonaniu następujących czynności:

1. Bardzo dokładnym zdjęciu tłuszczu zewnętrznego.

2. Usunięciu kości, chrząstek, grubszych ścięgien.

3. Rozdzieleniu mięsa bez kości (cięcie wzdłuż omięsnych) klas wyższych jakościowo (i i II), cenniejszych dla przetwórstwa.

Obecność soli w wyrobach mięsnych jest nie tylko związana z rolą, jaką odgrywa ona w kształtowaniu ich smakowitości, ale niezbędna jest też, jako czynnik zwiększający ekstrakcje białek, głównie miofibrylamych. Sól w zależności od stężenia zwiększa rozpuszczalność białek lub powoduje ich wysolenie. Dodatek NaCI do 5% zwiększa wodochłonność i zdolność utrzymywania wody przez rozdrobnione mięso, a wyroby po obróbce cieplnej mają mniejszy wyciek i lepsza teksturę. Pozytywne działanie chlorku sodu związane jest ze wzrostem siły jonowej środowiska prowadzącej do zmian strukturalnych w białku mięsni i tym samym wzrostu jego rozpuszczalności.

Jak się dzieli i scharakteryzować poszczególne elementy?.

Rozbiór na elementy kulinarne polega na odcięciu nożem lub piłą elektryczną:

Układ mięśniowy drobiu

Słabo rozwinięte mięśnie grzbietowe ale bardzo dobrze za to rozwinięte mięśnie skrzydłowe(piersiowe), które działają antagonistycznie - mięsień powierzchniowy opuszcza skrzydła w dół a głęboki powoduje opadanie skrzydeł. Mięsień powierzchniowy ma większy ciężar niż pozostałe mięsnie u ptaków. Mięśnie brzucha są delikatne i dlatego ochrania je mostek. Mięśnie kończyny udowej są to mięśnie przyudowe, maja czerwoną barwę. Najcenniejsze i największe źródło mięsa to mięsnie nóg i mięśnie piersiowe.

Układ kostny drobiu

kości drobiu zawierają więcej Ca niż kości innych ssaków, dlatego maja przez to bardziej zbita konsystencję, twardsze i bielsze kości. Kości ptaków są spneumatyzowane, aby mogły latać. Czaszka osadzona jest na kręgosłupie za pomocą jednego kłykcia potylicznego przez co może ruszać głowa we wszystkich kierunkach. Liczba kręgów jest jest zróżnicowana w zależności od gatunku. Kręgi poszczególnych odcinków kręgosłupa są ze sobą zrośnięte. Część miednicowa kręgosłupa powst. ze zrośnięcia części krzyżowej lędźwiowej. Mostek u ptaków jest wybitnie długi, chroni stronę brzuszna przed uszkodzeniami mechanicznymi. Kończyna tylna składa się z kości podudzia , uda i stopy.

Szyja ze skóra - naciąć skórę dookoła szyi u jej nasady nacięciem prostopadłym odciąć szyje·

Połówki (prawa i lewa) - przy podziale tuszki na polówki dokonać dwóch ciec, jednego po stronie grzbietowej wzdłuż linii grzbietu, drugiego po stronie piersiowej wzdłuż ścian grzebienia mostka.

Ćwiartki (przednia i tylna) - podział polówek na ćwiartki odbywa się przez przecięcie ich na dwie części prostopadle do kręgosłupa i grzebienia mostka w połowie ich długości.

Części piersiowo grzbietowe - uzyskuje się z ćwiartek przednich po odcięciu skrzydeł w stawie barkowym.

Skrzydła bez skaleczenia stawu barkowego

Pierś - jest to element uzyskiwany z części piersiowo-grzbietowej po oddzieleniu od żeber aż do miejsca połączenia z mostkiem.

Mięśnie piersiowe (skrzydłowe)- mięśnie grzbietowe tułowia są u ptaków słabo rozwinięte, a dobrze wykształcone są mięśnie piersiowe.

Wyróżniamy dwa mięśnie piersiowe o działaniu antagonistycznym:

- powierzchniowy - kilkakrotnie większy do mięśnia głębokiego

- głęboki (wgłębiony)

U gęsi i kaczek masa mięśni piersiowych jest większa niż mięśni nóg.

Części udowo-grzbietowe - uzyskuje się z ćwiartek tylnych po odcięciu podudzi w stawie kolanowym.

Mięśnie brzucha- są u ptaków cienkie i słabe.

Udo - jest to element uzyskiwany z części udowo-grzbietowej po odcięciu grzbietu. Linia ciecia przebiega ponad stawem biodrowym, następnie do kręgosłupa po czym przez podbrzusze, pachwinę i okolice kupra.

Mięśnie udowe:

- mięsień pośladkowy powierzchniowy

- napinacz powięzi szerokiej

- przednia część mięśnia dwugłowego uda

Mięśnie podudzia:

To mięśnie otaczające kość piszczelową i strzałkową (mięśnie goleniowe)

- mięsień piszczelowy przedni

- mięsień podkolanowy

- mięsień strzałowo-udowy

Noga - jest to element uzyskiwany z ćwiartki tylnej po oddzieleniu części grzbietowej. Linia ciecia taka sama jak oddzieleniu uda. Noga składa się z uda i podudzia.

W wyniku podziału uzyskuje się pierś dwa uda i podudzia, szyję, dwa skrzydła, dwie części grzbietowe. Wskaźnik wydajności przy podziale drobiu zależy od gatunku, rasy, stopnia umięśnienia i odtłuszczenia. Mięso drobiowe przeznaczone do przerobu uzyskuje się poprzez wycięcie mięśni piersiowych i udowych z całości lub poprzez mechaniczne odkostnienie tuszki. Odkostnione mięso wykorzystuje się do wyrobu wędlin rozdrobnionych, konserw rozdrobnionych, wyrobów wędliniarskich itp. Do produkcji tych grup przetworów użyte mogą być również podroby drobiowe (serce, wątroba, żołądek). Mięso piersiowe wykorzystuje się do wyrobu polędwicy drobiowej. Mięso udowe do produkcji szynki drobiowej.

Prof. Gajowiecki Leszek Pytania na egzamin da 1 miesiąc przed.

Mięso drobiowe musi być poddawane obróbce termicznej.

Produkcja drobiu to 30% kurczaki i indyki.

Wzrost udziału produkcji i konsumpcji powodowany jest:

1. Czynnik ekonomiczny - niska cena

2. Krótki okres chowu.

3. Szybki wzrost masy (1,6 kg paszy na 1 kg masy ciała)

4. Czynnik konsumencki - wzrost upodobań.

5. Produkcja dań gotowych.

6. Wartość odżywcza bardzo wysoka.

:

Skład chemiczny
	Białko ogólnie %		Kolagen %
	M. piersiowe	m. udowe	m. piersiowe	m. udowe
Indyk	24	22,5	2	6
Kurczak	22	20	1,5	5
Tłuszcz zw. rzeźnych	15 - 20		7 - 25

Kwasy tłuszczowe	Kurzy	Indyczy	Kaczy	Wieprzowy
Nasycone (S)	30	29	33	36
Monoenowe	45	43	49	55
Polienowi (P)	21	23	13	6
Stosunek P - S	0,7	0,8	0,4	0,17

Proporcja między nasyconymi a nienasyconymi kwasami tłuszczowymi daje zdrowie

Elementy drobiowe KJ/1000g
	Kurze	Indycze	Kacze	Wieprzowe
Piersi	572	452	1230	1004
Nogi	698	494	1389

Gatunek drobiu	Woda	Białko	Tłuszcz	Z mineralne
Gęsi średnio tłuste	52,8	16,2	30	0,8
Gęsi tuczne	37,9	15,9	45,6	0,9
Indyki	66,3	23,7	8,5	0,8
Kaczki	58,3	17,6	23	1
Kury chude	74,0	20	4,5	1,1
Kury tłuste	55,9	18	25	1
Kurczęta chude	73,3	22,5	3,2	1
Kurczęta tłuste	66	20,2	12,6	0,9

.

Zawartość cholesterolu
Mięso piersiowe kurcząt i indyków	50 - 70
Mięso udowe kurcząt i indyków	80 - 100
Skórka drobiowa	90 - 140
Tłuszcz podskórny	70 - 90
Tłuszcz sadełkowy	50 - 70
Wątroba drobiowa	350 - 700
Mięso dużych zwierząt rzeźnych	80 - 100
Tluszcz wieprzowy	70 - 100
Smalec	130 - 140
Tłuszcz wołowy	70 - 130

Porównanie właściwości technologicznych smakowych mięsa drobiowego przed i po procesie mrożenia.

Zmiany fizyczne po procesie mrożenia:

1. Zmiany struktury produktu.

2. Proces rekrystalizacji.

3. Ubytki masy w wyniku parowania i sublimacji.

Właściwości funkcyjne mięsa wiążą się głównie z cechami jego frakcji białkowej - dokładnie interakcji gałek miofibrylarnych z wodą, które kształtują m. in:

1. Rozpuszczalność.

2. Właściwości powierzchniowe.

3. Wodochłonność.

4. Zachowanie podczas obróbki cieplnej.

Najbardziej typowe zmiany frakcji białkowej zamrożonych surowców;

1. Spadek rozpuszczalności.

2. Zdolność wiązania wody i pęcznienia.

W mięsie drobiu zmiany te wyraźniej występują w mięśniach udowych niż piersiowych.

Zmiany konsystencji są wynikiem denaturacji białek miofibrylarnych, natomiast sublimacja wilgoci z powierzchni produktów jest jednocześnie jednym z mechanizmów powstawania strat aromatu po procesie mrożenia w wyniku pokrywania lotnych substancji zapachowych przez cząsteczki pary wodnej.

Chłodzenie 10 → - 0 ⁰C

Zamrażanie 0 → - 30 ⁰C

Porównanie produkcji klopsów

Cel - zapoznanie się z technologią produkcji klopsów drobiowych, również z różnymi metodami obróbki cieplnej.

Wyroby garmażeryjne z mięsa drobiowego - półprodukty i wyroby gotowe zawierające w składzie surowym ponad 50% surowca drobiowego (mięsa MDOM, podroby, skórki, tłuszcz drobiowy i jaja).

Do produkcji wyrobów garmażeryjnych wykorzystuję się również:

1. mięso.

2. Podroby.

3. Tłuszcz

4. Składniki skrobiowe (ryż, makaron, ziemniaki)

5. Warzywa.

6. Przyprawy.

Przykłady wyrobów garmażeryjnych:

1. Drób pieczony.

2. Drób porcjowany w galarecie.

3. Drób faszerowany.

4. Galarety.

5. Rolady.

6. Pasztety.

7. Klopsy drobiowe.

Zabiegi techniczne stosowane w produkcji tych wyrobów:

1. Marynowanie.

2. Panierowanie.

3. Smażenie.

4. Pieczenie.
   

Technologia mięsa laborki - drobiowego

1

---