66. Surowiec do produkcji mięsa drobiowego.
Kurczęta
Kury
Indyki
Strusie
Przepiórki
Kaczki
(Brojlery stanowią 80% mięsa drobiowego)
Wymagania dla surowca drobiowego:
- duża wydajność rzeźna
- dobre rozwinięcie partii mięśniowych
- istotny jest stosunek mięsa do kości
- szybkie tempo wzrostu
- przeżywalność
- równomierny wzrost pierza
- barwa skóry - pożądana jest jasna, a w Azji żółta
- dobre wykorzystanie paszy, wysoka przyswajalność paszy
- odporny na choroby
Brojlery odznaczają się:
- szybkim tempem wzrostu
- białą skórą
- białym upierzeniem
- czas odchowu 6-8 tygodni
- dobrym umięśnieniem
- dużą wydajnością
Typy:
- lekki: masa ciała 1,5kg (na całe tuszki i elementy)
- ciężki: 8 tyg., masa ciała powyżej 2 kg
Rasy: White Amerykan, White Rock, New Hempshire, Sussex
Typy użytkowe indyków
- lekki (mini) dojrzałość rzeźna w 12 tygodni; indory 3,5-4,5 kg, indyczki 2,5-3,5kg
- średni 16 tygodni; indory 8 kg, indyczki 5 kg
- ciężki 7-8 miesięcy , indory 16-20 kg, indyczki 8,5-9,5 kg
Kaczki i gęsi - 90% na eksport
Kaczki Pekin i piżmowe
Gęsi: lekkie, średnie i ciężki
Można coś dodać o kaczkach i gęsiach...
Skład chemiczny mięsa nogi kurcząt:
Woda 75,9
Białko 20,1
Tłuszcz 4,3
Skł. Min. 0,94
% wydajność po podziale tuszki na porcje kulinarne (kurczęta)
Piersi 25,6
Nogi 32,2
Skrzydła 13,4
Grzbiet 21,3
Szyja 7,1
Do produkcji przetworów drobiowych wykorzystuje się:
Całe tuszki
Elementy tuszek z kością lub bez
Podroby drobiowe
Tłuszcze drobiowe
Skórki drobiowe
MDOM
Wykorzystanie:
-Całe tuszki- do pieczenia, wędzenia, nadziewania
-Piersi- do filetów wędzonych, parzonych, rolad, kotletów, polędwic, wyrobów panierowanych, marynowanych
-Uda- po odkostnieniu do szynki drobiowej, steków, paluszków.
Z kością - marynowane, panierowane, wędzone
-podudzia - wędliny, przetwory drobno rozdrobnione
- skrzydełka - do grillowania
- kury po skończonym okresie nieśności z uwagi na niekorzystny stosunek mięsa do kości oraz twardość i łykowatość mięsa przeznacza się do mechanicznego odkostnienia z przeznaczeniem na MDOM oraz do produkcji konserw drobiowych.
66. Surowiec do produkcji mięsa drobiowego
Surowcem do produkcji mięsa drobiowego są wszystkie udomowione gatunki drobiu, a więc : kury, indyki, kaczki i gęsi. Są to przede wszystkim ptaki młode (brojlery), odchowane w warunkach intensywnych lub półintensywnych. Przemysłowy ubój drobiu dorosłego dotyczy wyłącznie kur po eksploatacji niesień oraz ptaków ze stad hodowlanych i reprodukcyjnych. W niektórych krajach na niewielką skale, na mięso przeznacza się również perlice, przepiórki, a nawet gołebie ras mięsnych. Coraz większa popularniościa cieszy się w ostatnich latach mięso strusie, choc jego produkcja jest marginalna.
Podstawowym surowcem rzeźnym są kurczęta brojlery, stanowiące w skali światowej ok. 86% ptaków ubijanych na mięso. W Polsce wskaźniki kształtują się następująco: mięso kurczęce- 68%, indycze- 21%, gęsie- 2%, kacze- 0.6%
Zdecydowanie przeważający udział mięsa z drobiu grzebiącego (kurczaki, indyki) uzasadnienie ma swoje przede wszystkim w dobrej wydajności rzeźnej. Dokładne różnice widać porównując udział mięśni piersiowych i nóg w tuszce drobiu wodnego (kaczki, gęsi), gdzie udział kształtuje się w granicach 30,9- 36,8% natomiast u drobiu grzebiącego 46,2- 54,1%. Różnicę ta pogłębia jeszcze znacznie większa zawartość skóry z tłuszczem podskórnymw tuszkach kaczek i gęsi, dochodząc do 30% w porównaniu z zawartością ok. 10% u kurcząt brojlerów
Jakość surowca rzeźnego decyduje o jakości tuszek i przetworów drobiowych. Wskaźniki kształtują się róznie w zależności od genotypu ptaków, ich wieku a także warunków odchowu łącznie z żywieniem.
Genotyp, Wiek, Płeć
W przemysłowej hodowli drobiu pojęcie rasy ma znaczenie raczej historyczne ponieważ przez rasę rozumie się grupę osobników w obrębie gatunku, wywodzących się od wspólnych przodków, bez dopływu obcej krwi. Natomiast do produkcji mięsa drobiowego wykorzystuje się obecnie wyłącznie mieszańce. Są to mieszańce dwu-, trzy- lub czterorodowe (czteroliniowe). Mianem lini okresla się skonsolidowaną genetycznie grupę osobników, w obrębie której doskonalona jest niewielka liczba cech. Mieszańce charakteryzują się doskonałym tempem wzrostu, bardzo dobrym wykorzystaniem paszy oraz wysokimi wskaźnikami wydajności rzeźnej i mięsnej. Wpływ na wydajność ma wiek i płeć. Ogólnie można stwierdzić, że w okresie wzrostu, im starsze ptaki tym większe wskaźniki wydajności poubojowej, a także większy udział cennych mięśni w tuszce. Z kolei jednak im starsze ptaki, tym efektywność odchowu jest gorsza, a spowodowane jest to tym że zmniejsza się tempo wzrostu i zwiększa się zużycie paszy. Samce we wszystkich gatunkach drobiu charakteryzują się lepszym tempem wzrostu i większą masą ciała w krótszym czasie odchowu. Dymorfizm taki występuje u indyków, kaczek Piżmowych i gęsi. Samice z kolei wykazują większą zdolność do odkładania tłuszczu w tuszkach niż samce.
Czas hodowli trwa 6-8 tygodni i w tym czasie kurczęta osiągają wage od 1,1do 2,5kg.
Żywienie powinno zapewnić pełne wykorzystanie potencjału produkcyjnego ptaków wynikającego z jego genotypu. Nowoczesny przemysł paszowy i stosowana technologia zapewniają mieszanki paszowe o dużej wartości odżywczej Zbilansowana miesznka dotyczy zarówno aminokwasów, energi metabolicznej, witamin oraz makro- i mikroelementów. Złe proporcje tych składników w diecie to np. ptaki które otrzymują paszę o zbyt małej ilości białka , spożywają nadmierną ilość energii, a nadwyżka odkłada się w postaci tłuszczu. Z kolei ptaki żywione paszą niskokaloryczną, o dużej zawartości białka, spożywają ja w nadmiernych ilościach, aby zaspokoić swoje potrzeby energetyczne.
Kury, Kurczęta brojlery
Najczęściej wykorzystywany gatunek drobiu. Ścisła specjalizacja na kierunek mięsny i nieśny w chowie przyczyniła się do wytworzenia właściwych typów użytkowych kur. Kury znoszące jaja są słabo umięśnione i odwrotnie. Typy kur:
Kury lekkie wykorzystywane w intensywnej produkcji o skorupie białej (white Leghorn, Hissex White)
Kury ogólnoużytkowe, wykorzystywane w produkcji drobnotowarowej, a zwłaszcza w chowie przydomowym (New Hampshire, Rothe Island Red)
Kury mięsne wykorzystywane do produkcji brojlerów; jedyna rasą jest tu Dominat White Cornish
Kury nie są typowym surowcem do produkcji mięsa drobiowego. Są one wykorzystywane do produkcji jaj konsumpcyjnych i jako reproduktory do produkcji jaj wylęgowych kur mięsnych i nieśnych. Dopiero po zakończeniu nośności ptaki te przeznacza się do uboju. A często ze względów ekonomicznych kury nioski przeznacza się do uboju dopiero po drugim cyklu nieśności.
Masa patroszonych tuszek kur nieśnych jest małą i waha się w granicach 880- 1130g , są słabo umięśnione, a ich mięso charakteryzuje się gorszą jakością: jest twarde, suche i łykowate. Wykorzystywane jest do produkcji przetworów, a zwłaszcza konserw i wyrobów z mięsa rozdrobnionego. Często przeznacza się do produkcji pasz dla kotów i psów.
Masa patroszonych kur mięsnych waha się w granicach 1780-2420g. Są lepiej umięśnione i mało otłuszczone.
Zgodnie z wymogami norm w Polsce do kur zalicza się ptaki płci żeńskiej w wieku powyżej 6 miesięcy i masie powyżej 1,6 kg. Wyróżnia się kury klasy I i II. Koguty to ptaki płci męskiej, w wieku powyżej 6 miesięcy, o masie ciała powyżej 1,8 . Wszystkie zalicza się do klasy II.
Jak wspomniano podstawowym surowcem rzeźnym do produkcji mięsa drobiowego są kurczęta brojlery. Są to czteroliniowe mieszańce kur mięsnych w których rodem ojcowskim jest Dominat White Cornish, a rodem matczynym White Rock Cechy charakterystyczne dla brojlerów to:
Szybkie tempo wzrostu
Doskonałe umięśnienie
Zwykle biała skóra i białe upierzenie
Większość odchowuje się przez 6-7 tygodni (ze względu na podział - lekkie) do uzyskania przez nie masy do ok. 2kg. Produkuje się z nich zarówno tuszki całe jak i elementy.
Dla potrzeb niektórych odbiorców prowadzi się odchów 4-5 tygodni do osiągnięcia masy ciała 1- 1,2kg, jednak następuje wzrost zapotrzebowania na tuszki ciężkie ok. 4 kg i uzyskuje się je po okresie odchowu ok. 10 tyg.
Kurczęta 8-9 tygodniowe to ze względu na podział tzw. Ciężkie, masa żywa to ok. 2- 2,5 kg . (po uboju 2kg. Niechętnie kupowane w cało,ści, sprzedaż elementów: piersi, udo, podudzie)
Wydajność rzeźna= kurcząt ok. 7 tyg. to 68%, 9 tyg. to 71,21%, a tuczniki dorosłe to wydajność ok. 78%
Udział podrobów (wątróbki, żoładka ), %masy ciała to 7 tyg. 4,4%, a 9 tyg. to 3,9%
Cechuje je wzrost wydajności handlowej: - mniej paszy, krótszy czas karmienia do określonej masy ciała
Rasy mięsne kurcząt:
White American, New Hampsire (kury ok. 2,5kg, kogut ok. 3-4kg), White Rock (kury 3- 3,5kg, kogut 4-4,5kg), Sussex(kury 2-3kg, koguty 4kg)
Wskażnik wydajności rzeżnej kurek i kogutów 72-77% do masy ciała przed ubojem
Kurczęta brojlery przeznaczone do uboju powinny być zdrowe. Do wad należy zaliczyć
- odgnioty na piersiach (tzw. Pęcherze piersiowe)- spowodowane często schorzeniami nóg , utrudniającymi poruszanie się ptaków oraz ich częste leżenie na ściółce.
- stłuczenia mięśni, powstające w wyniku uderzeń ptaków o metalowe krawędzie karmideł lub poideł.
- braki w upierzeniu- przyczyną mogą być złe warunki chowu np. nadmierne zagęszczęnie lub pasza uboga w aminokwasy egzogenne i Wit. A
- syndrom nagłej śmierci- występuje zwłaszcza u ciężkich, dobrze umięśnionych ptaków w wieku 3-4 tyg. Kurczęta padają na grzbiet, a przyczyną prawdopodobnie jest niezbilansowanie elektrolitów w paszy.
Indyki
Zalicza się je do rzędu kuraków. Są one użytkowane wyłącznie do produkcji mięsa. Charakteryzuje je bardzo dobre umięśnienie i korzystny stosunek mięsa do kości, a zwłaszcza duży udział mięśnia piersiowego oraz dobra efektywność odchowu.
W praktyce przemysłowej wyróżnia się trzy typy użytkowe indyków:
Lekkie : w wieku 12 tyg. osiągają masę ciała ok. 3,2- 3,7kg a w wieku 16 tyg 4,2-4,7kg. W tym indyczki osiagaja 2,5- 3,5 kg, natomiast indory 3,5- 4,5kg. Wykorzystywane przede wszystkim do produkcji całych tuszek i ich elementów. Indyki rasy Beltsville
Średnie: osiągają w w wieku 12 tyg. masę ciała od 5,9 kg (indyczki) do 8,4 kg (indory). Wykorzystywane do produkcji całych mięśni piersiowych, a zwłaszcza do przetwórstwa. Są to indyki Białe Szerokopierśne i Bronz Szerokopierśne
Ciężkie: osiagaja w wieku 14 tyg masę ciała ok. 7,2kg (indyczki) i 9,7 kg (indory); w wieku 16 tyg. 8,4 kg (indyczki) i 11,7 kg (indory), w wieku 20 tyg. 10,3 kg (indyczki) i 15,5kg (indory), w wieku 24 tygodni masa indorów dochodzi do 20 kg. Wykorzystywane do produkcji całych mięśni piersiowych, a zwłaszcza do przetwórstwa. Są to indyki Białe Szerokopierśne i Bronz Szerokopierśne
Rozdział indyczek i indorów następuje po 10 tyg życia. Więcej tłuszczu zawiera mięso indyczek oraz mięso ciemne (nogi)
Wskażnik wydajności rzeźnej 78-80%
Udział elementów:
Mięsien piersiowy- 35- 40%
Mięśnie nóg 28- 29 % indory; 15- 15,4 % indyczki (są one żylaste, mają chrząstki dlatego ich przeznaczenie jest do przetwórstwa jako elementy rozdrobnione- mielone).
W Polsce do uboju przeznacza się indycze brojlery 3 miesięczne o wadze 3,5- 5 kg. W Polsce indyki rzeźne dzieli się na : młode indyki (indory12-15 tyg w klasie I masa nie mniej niż 5 kg w klasie II nie mniej niż 4; indyczki 12- 18 tyg w klasie I masa ciała nie mniej niż 4kg w klasie II nie mniej niż 3,5kg) , indory (samce powyżej 25 tygodnia życia o masie ciała w klasie I nie mniejszej niż 10kg i w klasie II nie mniejszej niż 8kg) i indyczki ( samice powyżej 18. Tygodnia życia o masie ciała w klasie I nie mniejszej niż 5 kg i w klasie II nie mniejszej niż 4 kg).
Kaczki
Wyróżniamy trzy typy użytkowe
- nieśny- Indiana Runners, Khaki Campbell
- ogólnoużytkowe- Pekin, Szwedzka Błękitna
- mięsne- Kaczki Piżmowe, mieszańce Mulardy, Ruen, Aylesbury
Szybko osiągają masę ubojową (ok. 7 tyg. waga 2,5 kg), a zużycie to 2,5 kg paszy na przyrost 1kg masy.
Udział w stosunku do tuszki patroszonej:
- piersi 16-25%
- uda 11- 14 %
- podudzie 10,5- 13,7 %
Podstawowe gatunki to : Piżmowe, Pekiny, Mulardy
Kaczki znoszą 100-120 jaj rocznie.
Najczęsciej wykorzystywane są kaczki rasy Pekin i Piżmowe Mulardy
Pekiny- mieszańce o białym upierzeniu , osiągają dojrzałość ubojową w 7 tyg. życia. Mają skłonność do nadmiernego otłuszczenia (ok. 36% na 1 kg części jadalnych= 365g/kg), mały udział mięśnia piersiowego w tuszce. Udział % 7-8 tydzien mięśnie piersiowe : 12,5- 15,8 %; mięśnie nóg 12,9-13,8 %; Skóra z tłuszczem podskórnym 27,7- 30,4%.
Piżmowe- mniejsze otłuszczenie i lepsze umięśnienie w porównaniu do Pekinów. Zawartość tłuszczu w częściach jadalnych kaczek wynosi ok. 200g/kg . Mają kolorowe upierzenie (biało- czarne), osiągają dojrzałość ubojową w wieku 10-12 tyg. z masą u kaczorów 4,5 kg a u kaczek 2,5 kg. Udział% 10- 12 tydzień mięśnie piersiowe: kaczor- 15-17% i kaczka 20-23%; mięśnei nóg: kaczor 14,5- 17,5 % i kaczka 17- 15%; skóra z tłuszczem podskórnym kaczor- 19-20%, kaczka 20- 16 %
Mulardy- krzyżówka kaczora Piżmowego z kaczką Pekin. Osiągaja w wieku 9 tyg. z masą ok. 2,8kg, a wieku 12 tyg. 3,4kg. Udział % 9-12 tyg. mięsień piersiowy: 14-22%; mięśnie nóg 18- 14; skór a z tłuszczem podskórnym 16- 14%; wydajność rzeźna 64,5- 65,5%.
Kaczki są wygodniejsze w chodowie od kurcząt, gdyż mają mniejsze wymagania środowiskowe i żywieniowe. Polska norma wyróżnia kaczki klas I i II(K) oraz kaczki brojlery(Kb) klas I i II.
Gęsi
Pod względem masy ciała dzielimy gęsi dorosla na:
-Lekkie- 4-4,5 kg (Biała Chińska, Egipska,Kubańska, Kanadyjska oraz krajowe: Kielecka, Białograjska, Podkarpacka)
- średnie- 6-8 kg ( Biała Włoska, Pomorska, Reńska, Słowacka)
- ciężkie- 9- 11kg (Emdeńska, Tuluska)
Ocenia się, że na świecie jest 59 raz gęsi, a największy udział procentowy populacji gęsi przypada na Chiny. W Europwie najczęściej użytkuje się gęsi rasy: Białe Włoskie, Pomorskie, Reńskie, Słowackie, Emdeńskie, Tulskie, Fryzyjskie
Wskaźnik wydajności rzeźnej 12-24 tyg: 60.5- 62,5 %
Udział w stosunku do tuszki patroszonej
Piersi 12tyg- 15-17% i 24 tyg 18-22%
Nogi 12 tyg 17-18 %i 24 tyg 14-17%
Negatywną cecha z punktu widzenia konsumenta jest prawie 2- krotnie większa zawartość skóry z tłuszcem podskórnym w porównaniu z kurcząt.
W praktyce przemysłowej gęśi rzeźne użytkowane są w trzech kierunkach:
-Odchów brojlerów- do 8 tygnia życia
- tucz dobrowolny- od 15 do 22 tygodnia życia
- tucz przymusowy- ptaki dobrze wyrośnięte i w dobrej kondycji najlepiej poniżej 1 roku życia.
Strusie
Hodowla dla piór produkcja luksusowej galanterii ze względu na dużą wytrzymałość i odporność na wchłanianie wody i do produkcji mięsa. Są największymi ptakami a waga ich jest nawet do 130kg. Mięso strusie ze względu na małą zawartość tłuszczu jest dobrą alternatywą dla wołowiny i wieprzowiny. Wydajność rzeźna waha się w granicach 58,5- 64 % . Wydajność mięsa strusi zmniejsza się miarę zwiększania masy ciała, dlatego ubija się je najczęściej gdy osiągną masę 90-95 kg, wtedy też ich udział mięsa wynosi ok. 60 %. Największe fermy : Australia, Izrael, RPA.
67. Technologia uboju drobiu.
- Transport - coś o tym dodać
- Zawieszanie na taśmę
- Oszałamianie
- Wykrwawianie
- oparzanie
- skubanie
- mycie tuszki
- patroszenie
- schładzanie 0-4 stC
- mrożenie -35 do -45 stC, w centrum -18 do -20 stC
Celem oszołamiania jest pozbawienie świadomości zwierzęcia bez naruszenia pracy serca i płuc, zniszczenie ośrodka bólu w podwzgórzu. Oszałamia się prądem elektrycznym 80V/3-8s lub gazem - komorę wypełnia się N2 lub CO2 lub argonem (redukuje ilość krwotoków, przyspiesza rigor mortis).
Wykrwawianie odbywa się po przecięciu naczyń krwionośnych głowy ptaka cięciem:
-zewnętrznym - otwarcie układu krwionośnego znajdującego się pod skórą szyi
- wewnętrznym - nacięcie naczyń u nasady głowy i na podniebieniu.
Wykrwawianie trwa 3-5 minut.
Oparzanie wykonuje się wodą lub parą wodną. Celem jest rozluźnienie pochewek piórowych i ułatwienie zdjęcia pierza. Wodą oparza się kurczęta
- półoparzanie 50-52stC przez 90-180s- stosowane, gdy tuszki pójdą do mrożenia, nie niszczy warstwy naskórka
- oparzanie łagodne- 56-58 stC przez 60-90s- po zdjęciu pierza tuszka musi być szybko schłodzona
- oparzanie silne - 65-68stC, czas zanurzenia zależy gatunku
Oparzanie parą wodną stosuje się przeważnie dla drobiu wodnego.
Skubanie - przeprowadza się mechanicznie. Zdjęte pierze spada do kanału pod skubarką. Skubanie trwa 1-2 min. czas skubania 30-60s. U drobiu wodnego stosuje się woskowanie zaraz po skubaniu w celu usunięcia pałek, czyli piór niewyrośniętych, tkwiących w skórze.
Patroszenie
Celem jest usunięcie wnętrzności, polega na przecięciu skóry i powłok brzusznych i opróżnieniu jamy ciała. Patroszenie jest operacją obowiązkową w przemysłowych rzeźniach drobiu. Patroszenie odbywa się ręcznie lub mechanicznie i rozpoczyna bezpośrednio po usunięciu pierza. Po patroszeniu tuszka jest myta.
Schładzanie
Powinno trwać jak najkrócej, aby tuszka osiągnęła 4stC w jak najkrótszym czasie.
1) Metoda schładzania powietrzem:
Musi być jak największa wilgotność, aby ograniczyć straty masy. Podczas schładzania nie powinno występować zjawisko powierzchniowego zamarzania tuszki.
Temp 0stC, prędkość owiewowa 2-3 m/s, odbywa się w tunelach o działaniu ciągłym.
Zalety: sucha skórka, lepsza trwałość
Wady: wolne tempo, ususzka
2) Metoda immersyjna:
Metoda zapobiega ususzce, wchłanianie wody, zmiana barwy na jaśniejszą, po schłodzeniu konieczne jest ociekanie
Zalety: szybsza niż przy metodzie owiewowej, wchłanianie wody do 5%
Wady: możliwość wtórnego zakażenia wodą ze zbiornika
Dodać parametry chłodzenia i coś o mrożeniu może
3) Metoda owiewowo-natryskowa:
67, 68 TECHNOLOGIA UBOJU DROBIU i obróbki drobiu
Proces można podzielic na 2 etapy :
Ubój
Schładzanie (zamrażanie obróbka)
Drób bezpośrednio przed ubojem powinnien znajdować się w dobrej kondycji i pełnej równowadze fizjologicznej, w związku z czym jest zachowanie odpowiednich warunków przedubojowych.
Etapy:
Dostawa i wyładunek
Dostawa żywca rzeźnego obejmuje wykonanie następujących czynności:
- pozbawienie ptaków paszy (głodzenie)- Głodzenie jest jednym z czynników wpływających na Mmasę tuszki i opłacalność produkcji mięsa drobiowego w rzeźniach.ma na celu opróżnienie przewodu pokarmowego z produktów przemiany materii. Ma to znaczenie aby móc przeciwdziałać zanieczyszczeniu upierzenia ptaków kałem podczas transportu do rzeźni, dzieki temu można uzyskać lepsze warunki higieniczne uboju i obróbki drobiu. Niedostatecznie opróżnione jelita stanowią zagrożenie przy mechanicznym patroszeniu drobiu gdyż, są podatne na pęknięcia powodując zakażenia tuszki ich treścia.Optymalny i zalecany czas prawidłowego opróżnienia przewodu pokarmowego to 8-9 godzin przed ubojem.
- sposoby chwytania i ladowania do pojemników- wychwytywanie może odbywać się dwojako : ręcznei lub mechanicznie. w wielu krajach jak również w Polsce chwytanei odbywa się recznie. W związku z tym, że pracę tę często wykonują niewykwalifikowani pracownicy , powoduje , ze dochodzi do wielu urazów ciała takich jak stłuczenie skóry, i mięśni, złamania lub zwichnięcia kończyn dolnych i skrzydeł. Wyłapywanie powinno być humanitarne.
- przewóz drobiu z fermy do rzeźni- transport nie powinien trwać dłużej niż 1,5 - 2 godziny.(odległość między fermą a ubojnia nie powinna być większa niż 50 km) Im bliższa odległość do ubojni, nie ma zakwaszenia mięsa. Im więcej km ptaki narażone są na większy stres, który jest przyczyną denaturacji białek mięśni dlatego zakwaszenie wzrasta. Wpływ odległości fermy od ubojni wpływa na wodochłonność mięsa. Im wieksza odległość tym wodochłonność mniejsza. Ni należy przeładowywać pojemników do transportu drobiu. Zbyt duża liczba ptaków w pojemniku utrudnia parowanie wody z powierzchni ciała oraz układu oddechowego. Należy zachować też odpowiednia temp bo mając na uwadze ze normalna temp ciała brojlerów to 41- 42 C to należy pamiętać, że śmierć nastepuje już gdy temp. Wzrośnie do 45 C. dlatego powinny być zapewnione kanały wentylacyjne, które zapewnią przepływ powietrza i przy okazji będzie chłodził drób w czasie jazdy.Gęsi i indyki mają wyspecjalizowane samochody do ich przewozu z umieszczonymi na stałe klatkami.
jest wypoczynek, po przywozie do rzeźni. Drób zmęczony przywieziony do rzeźni źle się wykrwawia, na skutek osłabienia pracy serca oraz rozszerzenia włosowatych naczyń krwionośnych, w których pozostaje krew. Złe wykrwawienie wpływa na jakośc gotowego produktu, jego wygląd i trwałość. Poza tym w mięsie ptaków zmęczonych proces dojrzewania przebiega nieprawidłowo np. słabo spada pH. Wodochłonność mięsa też jest nieprawidłowa, powstaje mięso wodniste. Obie te wielkości zależa od długości transportu, który prawidłowo nie powinien przekraczać 50km.
- odbiór drobiu i zawieszenie na przenośniku linii uboju-
Operacją poprzedzającą właściwy odbiór jest klasyfikacja i ocena przez lekarza weterynarii.
Przy przyjmowaniu ptactwa pod uwagę bierze się: Wady do których należą: stłuczenia mięśni i skór (tzw. Sińce) spowodowane uderzeniem o twarde przedmioty, uszkodzenie naczyń krwionośnych i wylew krwi- żółtoczerwona, sinoczerwona, zielona barwa stłuczonych mięśni. Stłuczone mięśnie zawieraja bakterie tlenowe i beztlenowe, stłuczenia i pęcherze występuja za życia, mogą wystepować do 20% parti
- złamania kończyn - mogą być spowodowane złym załadunkiem, złym traktowaniem- ropnie,
- pęcherze piersiowe (dyskwalifikacji podlegają te o dł 7-8 cm i szer. 2-3 cm wypełnione płynna surowica o barwie żółtawej do czerwonej- przyczyną dotyczy głównie ptaków starszych ze schorzeniami kończyn, oraz wbyt wilgotną nieświeża sciółką)
- przebarwienia i zabrudzenia upierzenia
- niepełne upierzenie- powoduje że ok. 30 % partii zulega przekwalifikowaniu z kl. I na II, przyczyny to wyskubywanie pierza przez inne ptaki lub nieprawidłowy rozwój pierza, czynniki genetyczne oraz nieprawidłowe odżywianie ( brak w paszy aminokwasów siarkowych m za duże zagęszczenie na 1 metr kwadratowy, wilgotne powietrze, zła wentylacja, za duża temp.)
Wyładowanie drobiu z pojemników transportowych odbywa się na zadaszonej przestrzeni. Ptaki są ważone po czym ptaki zawieszone głową w dół w strzemionach przenośnika są przemieszczane do stanowisk oszałamiania i uboju.
Zasady i sposoby Uboju
Ubuj drobiu powinien być przeprowadzony w sposób:
- humanitarny
-Zapewniający maksymalne usunięcie krwi
- umożliwiający prawidłową obróbke poubojową
Sposoby oszałamiania:
Prądem elektrycznym- polega ono na poddaniu centralnego systemu nerwowego działaniu prądu elektrycznego o odpowiednich parametrach przez określony czas. Oszałamianie odbywa się w momencie przemieszczania się ptaków, zawieszonych za nogi w strzemionach przenośnika, przez elektryczny oszałamiacz. Oszałamianie prądem zmiennym o częstotkliwości 50Hz, napi,ecie 80- 130 V przez 3-6 sek, im wyższe napięcie tym pewniejsza śmierć. Przykładowo 70V to śmierć 10% ptaków natomiast 150 V to już 100% śmierci ptaków. Zaletą tej metody jest to, że ie może dojść do odzyskania świadomości przed przcięciem naczyń krwionośnych lub w trakcie wykrwawiania drobiu. Ilość krwi po 3 min wykrwawiania wynosi ok. 3 % masy ciała ptaka.
Oszałamianie gazowe- polega na na umieszczeniu drobiu w komorze z mieszanina gazów o różnym składzie ( azot, dwutlenek węgla, argon) o małej zawartości tlenu do 2%. Umieszczone ptaki w takiej atmosferze po 2- 3 minutach tracą świadomość. W UE zalecana jest metoda gazowa. Bezpośrednio po przywiezieniu klatki umieszcza sie ją w komorach gazowych. Dopiero potem wiesza się ptaki w stzreemiączka. Oszałamianie gazem redukuje ilość krwotoków w mięśniach piersiowych i nóg u kurcząt. U kurcząt oszałamianie gazem wymaga natychmiastowego przecięcia żył szyjnych, w celu wykrwawienia przy czym pozwala na prawidłowe wykrwawienie. Oszałamianie gazem przyspiesza rigor mortis bez ujemnych skutków na jakość mięśni piersiowych kurcząt i indyków.
Ad.68
Wykrwawianie
Układ głównych naczyń doprowadzających krew do głowy ptaka składa się z 2 tętnic i odpowiadających im 2 zył szyjnych tzw. Jarzmowych. Żyły przebiegają na podniebieniu i w gardzieli ptaka, gdzie łączą się w tętnice szyjne, które SA położone równolegle do żył, przebiegających jednak głebiej. Tętnice są niewidoczne. Wykrwawienie odbywa się po przecięciu naczyń krwionośnych głowy ptaka. Ciecie może być:
- zewnętrzne- polegające na otwarciu układu krwionośnego żylnego i tetniczego, znajdującego się pod skórą szyi , u nasady głowy za pomocą automatycznego elektrycznego noża ubojowego. Nie może być poprowadzone za głęboko, by nie nastąpiło uszkodzenie mięśni, co utrudniało by dalsza obróbke na przenośniku.
- wewnętrzne- polegające na przecięciu obu żył szyjnych, na tylnej części podniebienia, ruchem krzyżowym, Zaleta jest, że nie pozostawia na szyi otwartej rany.Jest natomiast mało przydatny w warunkach przemysłowych, wymaga od pracownika dużej wprawy, ubój taki jest mało wydajny i trudny do zmechanizowania. Czas całkowitego wykrwawianai trwa aż dostania wszelkich ruchów ptaka- 2 min.
Wady powstałe w wyniku złego wykrwawiania :
- czerwone kupry i końcówki skrzydeł
- zaczerwieniona skóra szi
- rumień całej powierzchni tuszki
- krwawe wybroczyny w mięśniach piersiowych.
Etapy obróbki
Usuwanie upierzenia
Najpierw trzeba oparzyć, potem usunąć pierze. Bardzo istotne jest, aby było szybko po uboju, gdyż zmiany pośmiertne objawiaja się silniejszym związaniem piór w skórze ptaka ( bo wszytsko się kurczy)
Oparzanie- polega na działaniu wysoką temp. Na pochewki piórowe, w których umieszczone są pióra, co umożliwia skubanie mechaniczne. Celem jest umożliwienie łatwego usunięcia z całej powierzchni ciała drobiou okrywy piór.
3 metody oparzania wodą:
- Delikatne (półoparzanie) najłagodniejsze, 50-52 C tem wody, czas zanurzenia 1,5- 3 minuty, zależy od gatunku ptaka, wieku. Kiedy mrozimy, to stosujemy ten spsoć oparzania, bo niska temp. Nie niszczy ochronnej warstwy naskórka. Drób poddany tej metodzie dobrze znosci obróbke mechaniczna podczas skubania, zachowując naturalna barwę i wyglad skóry oraz naskórka, skubanie jest jednak bardziej czasochłonne.
- Oparzanie łagodne- woda 56-58C, czas zanurzenia 1-1,5min.. Obserwuje się tu denaturację termiczną naskórka, który ulega zdarciu podczas mechanicznego skubania, powodując , że powierzchnia skóry jest błyszcząca i nieco lepkaw dotyku. Tuszki pozbawione naskórka łatwo ulegają przebarwieniu, dlatego aby nie nastąpiło przebarwienie skóry po tym oparzaniu należy po skubaniu schłodzić tuszkę zanurzeniowo w wodzie.
-silne oparzanie, 65- 68C, czas w zależności od gatunku i wielkości osobnika; gęsi i kaczki 2 minuty. Podczas oparzania w 60 C zmniejsza się 100 razy zawartość bakterii, przy 50-52 tylko 10 razy. Zastąpienie tradycyjnego jednostopniowego oparzania wielostopniowym przeciwprądowycm oparzaniem znacznie poprawia mikrobiologiczną czystość tuszek. Tusza przechodzi z komory do komory. Wode filtru się, pasteryzuje i ponownie wykorzystuje. W każdej komorze jest czysta tusza i woda. Oparzanie to powiduje takie niekorzystne zmiany we właściwościach puchu, polegające na jego częściowym sfilcowaniu.
- oparzanie parą wodna- gorącą mieszanina z powietrzem. Dla wodnego drobiu : gęsi- temp mieszaniny 95- 100C kaczki 85- 90C, 2-3min. Powoduje rozluźnienie pochewek piórowych, lecz nie uszkadza samej struktury pierza i funkcjonalnych właściwości pierza.nie zmienia białej barwy upierzenia. Jest technicznie bardziej skomplikowana niż metoda wodna.
Skubanie rozpoczyna się bezpośrednio po zakończonym oparzaniu. Ma to istotny wpływ na wyniki skubania oraz na wygląd skóry tuszki. Skubanie najczęściej jest mechaniczne . pierwszą czynnościa przy skubaniu u niektórych gatunków drobiu np. gęsi lub indyków, jest usuniecie upierzenia twardego, tj. piór twardych długich skrzydłowych i ogonowych. Usunięcie ttych piór przed wejściem do skubiarki mechanicznej jest zalecane w celu prawidłowego zdjęcia upierzenia miękkiego. Drób opryskiwany jest wodą a palce gumowe na walcu się obracają i skubią. Woda natryskiwana ma temp 40C, czas skubania wyniosi minute, potem już jest ręczne poprawianie. Po całkowitym usunięciu pierza nastepuje mycie tuszek. Obcina się łapy w stawie skokowym, jeżeli chce się je wykorzystać, to oparza się je wtedy w 60C, żeby usunąć naskórek.
Po myciu pierza ( na poduszki)następuje suszenie pierza maź 95C aż do wilgotności ok. 13% Skubania Ręczne - przy kaczkach i gęsiach
Woskowanie- ułatwia usuwanie pierza w miejscach trudnych. Gęś i kaczkę umieszcza sie w płynnm wosku o temp 6—70 C czasie 4-5 sek. W raz z woskiem odrywa się pałki.
Mechaniczne skubanie może odbywać się sposobem ciągłym lub okresowym.
Czynniki wpływające na efektywność skubania
- żywienie i odchów- wpływa na odporność skóry na rozciąganie i rozerwanie podczas skubania. Skóra piersi jest bardziej wytrzymała na uszkodzenia mechaniczne niż skóra na grzbiecie i udach.
- właściwości upierzenia- dotyczy właściwości związanych z gatunkiem oraz wiekiem. Różnice gatunkowe no . u kaczek czy gęsi jest bardziej gęste, zwarte i oporne na działanie czynników termicznych i mechanicznych niż upierzenie kurcząt, kur czy indyków. U dorosłyuch gęsi utrudniony jest mechaniczny sposób skubania.
- wyrównanie wymiarów ciała- wynika to z konstrukcji maszyn, które są ustawiane w zależności od przeciętnych wymiarów ciała danego gatunku drobiu. W przypadku niewrównanych ptaków nastapi ze jedne będą dokładnei wyskubane a drugie będą wymagały recznej poprawy.
- parametry i sposób oparzania-
- czas skubania- czas jest odwrotnie proporcjonalny do intenwyności oparzania.tzn. do temp i czasu obróbki w oparzalniku. Nie można nadrabiać przedłużając czas skubania błędów popełnionych podczas oparzania- np. zbyt niska temp bo zbyt długie skubanie prowadzi do zadarć i rozdarć skóry.
-Prawidłowe ustawienie i stan zespołów skubiących- nie precyzyjne ustawienia, zaniedbania dotyczące maszyn mogą doprowadzić do nieprawidłowych wyników skubania mechanicznego drobiu.
PATROSZENIE
Usuwanie wnętrzności, nazywane patroszeniem lub wytrzewianiem, polega na przecięciu skóry i wpołok brzusznych i opróżnieniu jamy ciała. Patroszenie jest operacją obowiązkową w przemysłowych rzeźniach drobiu, co regulują przepisy państwowej służby sanitarnej. Patroszenie odbywa się mechanicznie lub ręcznie i rozpoczyna się bezpośrednio po sunięciu pierza.
Kolejność wykonywanych zabiegów podczas patroszenia (recznie)
- przecięcie przełyku
- otwarcie jamy ciała -obejmuje 2 czynności: płytkie wbicie noża ostrzem w górę w skórę po prawej odbytu oraz przecięcie powłok brzusznych w kierunku mostka. Wyciągniecie prostnicy zgiętym palcem wskazującym lewej ręki przez wykonany uprzednio otwór w powłokach brzusznych i oddzielnie steku, nie wolno uszkodzić jelit by nie dopuścic do wylania się kału w jamie brzusznej
- wyjmowanie wnętrzności
- badanie weterynaryjne
Po usunięciu wnętrzności z jamy ciała . Stan zdrowotności ocenia się na podstawie oględzin tuszki oraz narządów wewnętrznych.
- oddzielenie serca- odbywa się poprzez odcięcie go od naczyń krwionośnych nożyczkami->oddzielenie wątroby- oderwanie jej palcami od wnętrzności, tak aby nie uszkodzeń pęcherzyka żółciowego i nie doprowadzić do rozlania żółci i rozerwania płatów wątroby.->oddzielenie żołądka- żołądek mięśniowy odcina się od gurczołowego i dwunastnicy, a następnie poddaje się go oczyszczaniu przecinając go i usuwając zawartość-> oddzielenie jelit->usuwanie płuc- za pomoca urzadzenia działającego na zasadzie podciśnienia. Wprowadzenie końcówki ssawki do jamy ciała i wessaniu płuc na skutek wytworzonego podciśnienia i przemieszczenie ich do kolektora.->oddzielenie głowy-> usuwanie tchawicy-> oddzielenie szyi-> mycie wewnętrzne i zewnętrzne tuszek- po zakończonym procesie patroszenia nastepuje mycie zimną wodą pod ciśnieniem w celu usunięcia resztek zanieczyszczeń pozostałych po patroszeniu. Staranność przeprowadzenia tego zabiegu ma zasadniczy wpływ na stan sanitarny tuszek.po usunięciu wnętrzności musi nastąpić schłodzenie tuszy.
Patroszenie mechaniczne-wnętrzności usuwane są w następującej kolejności: wycinanie i oddzielenie steku, przecinanie powłok brzusznyc, właściwe patroszenie za pomocą łyżki stalowej, automatyczna ssawka do usuwania resztek, następnie następuje segregacja narządów, potem jest schładzanie do temp 2-4 C a na końcu jest mycie wewnątrz i zewnątrz tuszek.
Schładzanie
Celem schładzania jest obniżenie temp tuszek drobiowych, co powoduje zahamowanie rozwoju mikroflory oraz skierowanie przemian biochemicznych w mięsie w pożądanym kierunku, umożliwiającymm uzyskanie pełnowartościowego i trwałego wyrobu gotowego. Szybkość schładzania powinna być duzą, żeby temperatura tuszy w ciągu krótkiego czasu została obniżona poniżej 4C. W ten sposób zatrzymuje się niepożądany rozwój drobnoustrojów, nie przerywając dojrzewania mięsa. Spadek temp do 4 C jest uzależniony od kilku zasadniczych czynników:
Różnicy temp. Między tuszką a otaczającym środowiskiem
- stosunku powierzchni tuszki do jej objętości
- od współczynnika przewodzenia ciepła, czyli składu chemicznego, zawartości wody, tłuszczu. Im więcej tłuszczu, tym mniueszy współczynnik przewdzenia, bo tłuszcz jest izolatorem
- od współczynnika przyjmowania ciepła, czyli natężenia ciepła między pwierzchnią tuszki a otaczającym środowiskiem.
Schładzanie jest zakończone z chwilą obniżenia temp. Powierzchni tuszki 0d 4 do 0C. ilość ciepła, którą trzeba pobrać oblicza się z uwzględnieniem masy ciała cw mięsa drobiu i wynosi 3,34kj, różnicy temp. Końcowa- początkowa.
Wyróżniamy 3 metody schładzania:
Schładzanie powietrzem (owiewowe)- odprowadzenie ciepła i pary wodnej. Intensywność parowania wody z powierzchni tuszki zależy od zawartości pary wodnej w powietrzu. Wilgotność powietrza przy schładzaniu powinna być t jak największa, żeby ograniczyć do minimum straty masy ciała (wysuszkę). Wilgotność względna to ok. 85% Ważne parametry to : temperatura, średnia szybkość, natomiast wilgotnoścć może być regulowana przez nawilżanie powietrza celem wyeliminowania strat. Przy mniejszej wilgotności są większe straty. Schładzanie następuje szybciej w skutek silnego parowania wody z powierzchni mięsa. Podczas tego schładzania nie powinno wystąpić zjawisko powierzchniowego zamrażania tuszki drobiowej, zwłaszcza końcuwek skrzydeł, bo ciemnieją, dlatego temp powietrza powinna być bliska 0C, a szybkość cyrkulacji 2-3 m/s. Schładzanie tą metoda odbywa się głównie w tunelach z silnie wymuszonym obiegiem powietrza (wentylatory umieszczone przy parownikach). W małych ubojniach chłodzenie w komorach o wymuszonym ruchu powietrza, 150kg kur/m2
Zalety schładzania powietrzem:
- skóra po schłodzeniu jest sucha- lepsza trwałość, bo utrudniony rozwój bakterii, wyrób gotowy ma estetyczny wygląd,n nie wystepują wycieki wodyz krwią po zapakowaniu tuszki do osłonki
- nie dochodzi do częściowego ymywania składników odżywczych z mięsa i absorbcji wody przez tkanki
Ograniczone są do minimum ścieki podczas schładzania tuszek
Wadt metody:
Dość wolna temp schładzania oraz wysuszka 1-2%
- możliwość wystąpienia oparzeliny
- tuszki takie nei nadają się do zamrażania
- konieczność stosowania niższej temp oparzania drobiu (50- 52C), w skutrek czego utrdnione jest usuwanie pierza
-Ryzyko wystąpienia przebarwień na powierzchni tuszki w przypadku wystapienia oparzeliny
- dłuższy czas schładzania w porównaniu z wodą
Schładzanie powietrzem stosuje się gł do tuszek kurcząt brojlerów poddawanych przed skubaniem oparzaniu woda o temp 50- 52C. Drób schłodzony ta metodą sprzedawany jest jako towar świeży .
Schładzanie wodą (immersyjne)- przebiega znacznei szybciej niż powietrzem, Zapobiega wysuszce. Wystepuje tu zjawisko odwrotne- wchłanianie wody przez tuszke i przyrost ciężaru. Ponadto stwierdza się wybielenie skóry tuszkek. Po zakończeniu schładzania konieczne jest odciekanie 10-15min a dla dużych tuszek ok. 1h. . Schladzanie wodą przebiega szybciej, bo woda ma większą pojemność i przewodnośc cieplną. Współczynnik przejmowania ciepła w środowisku wodnym dla mięsa: woda bez ruchu: ok. 200kcal (m2 przy różniucy 1C w czasie 1h)
W ruchu 0,5 m/s 900 kcal (m2 przy różnicy 1C w czasie 1 h)
Temp. Wody poniżej 16C w schładzalnikach na wejściu , lód min. 70 dag lodu/ 1kg wody. Wady:
-Chłodzenie w wodzie naraża na przenoszenie bakterii tuszy na drugą
- pochłanianie wody ok. 5% przez tuszę i wymagany jest proces ociekania.
- mniejsza trwałość przechowywanai w stanei schłodzonym
W praktyce przemysłowej schładzanei tuszek drobiowych odbywa się sposobem okresowym lub ciągłym.
Schładzanie powietrzem i wodą ( owiewowo- natryskowe)
Polega na działaniu na zawieszone tuszki strumieniem zimnego (1C) powietrza ptzy jednoczesnym natryskiwaniu drobnorozproszoną zimną wodą (mgła wodna). Brojlery na taśmie jeden nad drugim. W ciągu 1 h h nastepuje obniżenie temp z 28 C do 4C. Później tuszki są zamrażane od razu po zważeniu. Tunele owiewowe-40C, wewnątrz tuszy -29C (kilka h)Zaletami jest mniejsze ubytki podczas rozmrażania , mniejse zakażenei bakteryjne
Ociekanie
Drób schładzany wodą wymaga odciekania nadmiaru wody zaabsorbowanej podczas schładzania. Ilość zaabsorbowanej wody zależy od czasu schładzania , temp wody, sposobu schładzania , gatunki drobiu. Drób grzebiący pochłania więcej wody niż wodny. Ociekanie ma zabezpieczyć schładzany drób przed wyciekami, często zabarwionymi krwią, jeśeli drób jest zamrażany w krótkim czasie po wychłodzeniu to wystarczy 15 min odciekania, jeżeli zamrażany na drugi dzien, to ociekanie musi trwać kilka godzin.
Kalibrowanie i klasyfikacja
Przeprowadza się po wychłodzeniu i ocieknięciu tuszek, przeznacza się je na zamrażanie lub dalszy rozbiór
Trwałość przechowywania
Temp. Przechowywania świeżych tuszek -2 do -4C 6 dni
Temp przechowywania zamrażalniczego:
Do 1 m-ca do -12C
Do 6 m-cy od -12 do - 18C
Do 18 m-cy od -18 do -24C
Do 34 m-cy od 24C
Schładzanie drobiu
Odpierzanie powoduje niekorzystne zmiany jakości w wyniku stosowania wysokiej temperatury 52-60stC w czasie 60 sek do 3 min. Wysoka temperatura uszkadza naskórek, co sprzyja zakażeniom mikrobiologicznym, powierzchnia naskórka drobiu przyjmuje barwę ciemną. Do schładzania kieruje się drób po wypatroszeniu i zabiegach płukania (najczęściej stosunek wody 1:1).
Metody schładzania drobiu:
Z zastosowaniem oziębionej wody (system dwuetapowy)
Pierwsze zbiorniki z wodą o temperaturze 10stC, następnie przenosi się drób do wody o temp 4stC. W wyniku schładzania dwustopniowego za pomocą wody z lodem wzrasta masa drobiu od 6 do 10%.
Schładzanie w zimnej cyrkulującej wodzie (system trzyetapowy)
Woda przepływa w kierunku przeciwnym do kierunku przenoszenia drobiu, aby zwiększyć skuteczność procesu w ostatnim etapie schładzania do wody dodaje się lód łuskowy. Najczęściej stosowana.
I etap - woda temp 10stC
II etap - woda temp 4stC
III etap - woda temp 2stC
Schładzanie owiewowe z zastosowaniem oziębionego powietrza
Temperatura powietrza ok. 0stC (czasem w pierwszym okresie schładzania nieco niższa). Surowce umieszczone na przenośnikach w jednym rzędzie. Wilgotność powietrza 90-95% w wyniku schładzania następuje zmniejszenie masy surowca od 1,5 do 2%. Proces czasochłonny nawet do kilku godzin.
Schładzanie owiewowe połączone z dozowaniem CO2
Metoda tunelowa składa się z dwóch przedziałów, w pierwszym doprowadza się CO2 temperatura -25stC czas trwania 25 sek. W drugim temperatura -5stC, a łączny czas schładzania 35-40min. Zużycie CO2 ok. 70g do wychłodzenia 1300g surowca.
Schładzanie przez rozproszenie zestalonego CO2
(trwałość drobiu schłodzonego do temp 0stC to 3-7dni, przy zastosowaniu metody z CO2 trwałość wydłuża się do 14dni)
Do przechowywania schłodzonych surowców drobiowych można stosować kontrolowaną atmosferę 75%CO2, 20%N2, 5%O2. Głębokość dyfuzji CO2 do mięśni wynosi 50mm. Tuszki drobiowe absorbują ok. 1g CO2 na 1 kg mięsa. Temperatura przechowywania 1-4stC, obniża się aktywność enzymów proteolitycznych oraz pH.
69.Sposoby przechowywania drobiu schłodzonego
w lodzie łuskowym, całe tuszki lub ich elementy, pakowane w woreczki foliowe lub bez opakowań, ułożone w pojemnikach transportowych i przysypane lodem. Trwałość do 6 dni. ma wiele wad
- zwiększenie masy brutto opakowania wskutek dodatku lodu łuskowego
- ryzyko topnienia lodu w pojemnikach z drobiem mimo przechowywania w warunkach chłodniczych daje dobre środowisko do wzrostu bakterii
- trudne warunki przy rozładowywaniu opakowań
Konieczność określenia masy netto oraz opakowania w sklepie
- brak możliwości przechowywania tuszek porcjowanych
z dodatkiem suchego lodu (zestalonego CO2) w postaci płatków. trwałość do 7 dni.Zadko stosowane Ma dwojakie działąnie
- utrzymuje odpowiednio niską temp
- zwiększa zawartość CO2w powietrzu znajdującym się wewnątrz opakowania
Zalety w porównaniu z metodą lodu łuskowego
Sprzyja utrzymaniu właściwej higieny
- mniejsza masa brutto opakowań transportowych
- mniejsze koszty przewozu z uwagi na mniejsze gabaryty opakowań w przeliczeniu na jednostke masy netto
- łatwiejsze manipulacje w czasie sprzedaży w sklepie
w stanie głębokiego schłodzenia , do 3 tyg
-Metoda polega na przechowywaniu w temp -1 do -3C , zbliżonej do temp krioskopowej po uprzednim raptownym oziębieniu mięsa do temo ok. -1C. Jest to trudne do realizacji , gdyż wymaga precyzyjnego utrzymywania temp. W przypadku wahań mięso może być narażone na wielokrotne zamrażanei i rozmrażanie. Powodując utratę cech świeżości.
Zalety w porównaniu do łuskowego
- tuszki są zapakowane i dodtykane tylko przez konsumenta, co zmniejsza ryzyko zakażenie
- mniejsza pracochłonność przy sprzedaży
-Dłuższa trwałość
przechowywanie z zachowaniem zmodyfikowanej atmosfery
Optymalny skład atmosfery (ciemne mięso mniejsza zawartośc CO2)
75% CO2, 20% N2, 5%O2
Głębokość dyfuzji CO2 do mięśni to 50mm. Tuszki kurcząt absorbują średnio 1g CO2 na kg mięsa. Temp od -1do 3C. CO2 powoduje spowolnienie działalności katepsyn w mięsie (przemian proteolitycznych). Mięso ciemniejsze jest mniej trwałe niż jaśniejsze.
70. Przetwórstwo mięsa drobiowego.
Wprowadzenie na rynek wielu nowych i wygodnych przetworów o zróżnicowanych cenach , a także zainteresowanie społeczeństwa funkcjonalna, prozdrowotna żywnością (niskotłuszczowa), w połączeniu z agresywnym marketingiem spowodowało wyraźny wzrostt sprzedaży mięsa drobiowego. Potwierdza to analiza danych z poprzednich okresów. Kiedy w latach 60. Zmniejszyło si zapotrzebowanie na całę tuszki, uruchomiono zwiększona produkcję drobiu w elementach. Początkowo był to podział tylko an połówki i ćwiartki , potem zgodnei z wymaganiami konsumentów, tuszki dzielono według budowy anatomicznej wykrawając nogi, piersi, skrzydła oraz szyje i grzbiet. W latach 80. Nastąpiła eksplozja przetwórstwa która trwa do dziś. Można powiedzieć , że właśnei od tego momentu został zapoczątkowany kolejny etap rozwoju drobiarstwa., zmieniający jego oblicze. Konsumenci poszukują produktów o maksymalnym stopniu przetworzenia, gotowych do łatwego i szybkiego przygotowania posiłków bądż też gotowych do spożycia po odgrzaniu. Czynniki te spowodowały znaczne ograniczenie czasu poświęconego na przygotowanie potrwa w domu. Potrzeby i wymaganie w tym zakresie zaspokaja produkcja tzw. Żywności wygodnej określanej jako produkty spożywcze , tak przygotowane, aby konsument mógł je spożyć natychmiast po zakupieniu lub po krótkotrwałym podgrzaniu bądż w czasie, jaki chce lub Mo,że temu poświecic, często bez potrzeby używania naczyń własnych. Nie ulega wątpliwości, że i w naszym kraju, w miare wzrostu gospodarczego, zwiększać się będzie zapotrzebowanie na produkty mięsa drobiowego o wysokim stopniu przetworzenia, kosztem całych tuszek i i ich elementów .
Przetwórstow nie tylko przyczynia się do dynamizowania rozwoju produkcji mięsa drobiowego,a le umożliwia także łagodzenie problemów związanych z jego czasową nadprodukcją oraz pozwala na lepsze wykorzystanie mniej wartościowych części tuszek jak np. grzbiety, szyje, skrzydła oraz tuszek z wadami i uszkodzeniami. Np. daje to możliwości wykorzystania znacznych ilości kur po eksploatacji nieśnej , których mi,ęso jest twarde, łykowate i dlatego kury te mogą być wykorzystane jako surowiec do produkcji MDOM.
Surowiec stosowany do przetwórstwa to: kurczęta, kury, indyki, strusie, przepiórki, kaczki. Brojlery stanowią 80% miesa drobiowego.
Do produkcji przetworów drobiowych wykorzystuje się:
Cale tuszki, elementy tuszke z kością lub bez kości, podroby drobiowe, tłuscze drobiowe, skórki drobiowe, mięso MDOM . Tuszki powinny pochodzić z ptaków zdrowych zdatnych do spozycia. Tuszki chłodzone lub mrożone powinny być przechowywane w temp. I czasie nei przekraczającym dopuszczalnych norm. Najlepsze są ptaki o dużej masie i dobrym umięśnieniu, gdzi korzystny jest stosunek mięsa do kości.
Wykorzystanie :
-Całe tuszki- do pieczenia, wędzenia, nadziewania
-Piersi- do filetów wędzonych parzonych, rolad, kotletów, polędwic, wyrobów panierowanyc, marynowanych
- uda- po odkostnieniu do szynki drobiowej, steków, paluszków, z kością marynowane, panierowane, wędzone
- podudzia- wędliny, przetwory drobno rozdrobnione
- skrzydełka- do grillowania
-Kury po skończonym okresie nieśności z uwagi na niekorzystny stosunek mięsa do kości oraz twardość i łykowatość mięsa przeznacza si,e do mechanicznego odkostnienia z przeznaczeniem na MDOM, oraz do produkcji konserw drobiowych.
Do przetwórstwa nie nadają się tuszki zanieczyszczone żółcią lub odchodami. Dyskwalifikacji ulegają tuszki z tłuszczem wewnętrznym sadełkowym powyżej 4,5%. Ważny jest stopień wykrwawienia tuszki w czasie uboju 50%krwi, jeśli mniej jest to przyczyną późniejszych wad w wyrobach.
Przetwory możemy podzielić na peklowane (parówki, szynki drobiowe, kiełbasy wędzone) i niepeklowane, marynowane, wędzone, formowane w osłonkach lub za pomocą specjalnej matrycy. Przetwory dzielimy również na) (najbardziej czytelny podział :
- Konserwy: mięsne, podrobowe, mięsno- roślinne, zupy
- wędliny: wędzonki, kiełbasy, wędliny podorobowe
- wyroby garmażeryjne ( chłodzone lub mrożone)
Konserwy mięsne. Należa do nich przetwory otrzymywane z całych tuszek, z kawałków mięsa z kością lub bez kosci, z miesa rozdrobnionego, z mięsa drobiowego z dodatkiem mięsa i tłuszczu innych zwierząt rzeżnych, we własnym sosie lub innych sosach i zalewach, albo związane galaretą. Przykłady: „Kurwa w rosole”, „udka kurczęce w rosole”, „ filety kurczęce w galarecie”, „szynka drobiowa”, „ pasztet drobiowy”, „pasta drobiowa”
Konserwy podrobowe. Surowcami do ich produkcji są wątroby, serca i żołądki, także skóra drobiowa. Jako asortyment można wymienić: „paprykarze z żołądków”, gulasz z serc i żołądków”, „wątróbki w tłuszczu”, „Flaczki drobiowe” , „pasztety sztrasburskie”- wyrób luksusowy z kaczych lub gęsich wątrób stłuszczonych , często z dodatkiem trufli.
Konserwy mięsno- roślinne. Produkuje się je z mięsa drobiowego kościa lub bez kości bądź z podrobów z dodatkiem kaszy, ryżu, makaronu., kapusty, gzrybów lub owoców. Zaliczyć ty można: „Rizotto z kury lub indyka” , „Gęś z kapust,a i grzybami”, „Indyk z borówkami”, „ kurczak w sosie pomidorowym z dodatkiem gzrybów i cebuli”
Zupy. Do produkcji przeznacza się przezde wszystkim tuszki niższych klas jakościowych, w tym kury po eksploatacji nieśnej. Najpopularniejszym produktem jest: „rosół z kury”, „ zupa pomidorowa”
Wędliny ze względu na wartość odżywczą wędlin dzieli się je na: niskotłuszczowe, nei peklowane, nie wędzone, niskosolone. Czytelny podział to:
Wędzonki. Są to surowe lub parzone przetwory wyprodukowane z całych tuszek lub ich elementów z kością lub bez kości, z mięśni piersiowych ze skóra lub bez niej. Poddane peklowaniu lub tylko soleniu a następnie wędzeniu. Np. „ Wędzone kurczęta”, „ Wędzone uda indycze”, polędwica drobiowa” , „ szynka drobiowa”
Kiełbasy. Wyroby produkowane z rozdrobnionych , peklowanych lub tylko solonych surowców mięsno- tłuszczowych, z dodatkiem przypraw, osłonkowe lub nie osłonkowe, wędzone lub nie wędzone, poddane obróbce cieplnej.
Wędliny podrobowe. Są to osłonkowe lub nieosłonkowe wyroby uzyskane z peklowanych lub tylko solonych, tańszych surowców mięsno- tłuszczowych i podrobów drobiowych, najczęściej wstępnie gotowanych ( z dodatkiem lub bez dodatku krwi), surowców skrobiowych i poddane wtórnej obróbce cieplnej. Wyróżnic tu można: pasztetowe, kaszanki, salcesony.
Wyroby garmażeryjne. Zaliczane do żywności wygodnej, stanowią niewątpliwie najliczniejszą asortymentowo grupę przetworów drobiowych. Są to zarówno wyroby surowe, gotowe do obróbki cieplnej do dokończenia jej przez konsumenta bądź też produkty gotowe do spożycia po odgrzaniu. Mogą one być marynowane różnymi sposobami, panierowane, smażone, pieczone lub gotowane. Występują samodzielnie lub w połączeniu z dodatkami skrobiowymi (ryż, makaron, ziemniaki), warzywami czy też z owocami., jako zestawy lunchowe lub obiadowe. Mogą być sprzedawane w postaci chłodzonej lub zamrożonej. Ich odbiorcami są zarówno bary szybkiej obsługi, stołówki, szpitale, wojsko jak i indywidualni konsumenci.
Wyroby surowe. Z bardzo licznej grupy przykładowo można wymienić marynowane całe tuszki lub ich elementy z kością lub bez, faszerowane całe tuszki lub ich elementy, panierowane lub garnirowane elementy tuszek lub formowane przetwory z mięsa restrukturowanego, mięso mielone. Są gotowe do obróbki cieplnej u odbiorcy.
Wyroby podsmażone lub pieczone. Są gotowe do spożycia po dokończeniu obróbki cieplnej przez konsumenta. Najczęściej są to marynowane i panierowane elementy tuszek z kością, filety piersiowe, sznycle, kotlety i inne wyroby formowane.
Wyroby gotowe do spożycia. Należą tu przetwory poddane pełnej obróbce cieplnej. Mogą one być spożywane na zimno lub po podgrzaniu. Są to wyroby gotowane, pieczone lub smażone, grillowane, drób w galarecie i galarety drobiowe, pasztety gotowane lub zapiekane.
Dania obiadowe. Składają się one z kawałków poddanego obróbce cieplnej mięsa z kością lub bez kości, z dodatkiem ziemniaków, ryżu lub makaronu, warzyw bądź owoców, na wielodziałowych tackach lub w giętkich woreczkach z foli plastycznych. Mogą być chłodzone lub mrożone.
33. Rola procesu kutrowania:
Kiełbasy- przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych, wyprodukowane z rozdrobnionego mięsa i tłuszczu, peklowane lub nie, solone, z dodatkiem lub bez surowców uzupełniających- przypraw, wędzone lub nie, suszone lub dojrzewające, parzone lub pieczone.
Podział ze względu na stopień rozdrobnienia:
homogenizowane- prod., w których surowce mięsno-tł. zostały zhomogenizowane do jednakowej masy (na przekroju nie można rozróżnić żadnych elementów).
drobnorozdrobnione- prod., w których surowce mięsno-tł. zostały rozdrobnione na cząstki <5mm (parówki)
średniorozdrobnione- przeważająca część surowca mięsno-tł. została rozdrobniona na cząstki 5-20mm.
gruborozdrobnione- prod., w których przeważająca część mięsno-tł. została rozdrob. na cząstki >20mm.
Kutrowanie
*Kiełbasy drobnorozdrobnione - kutrowanie wpływa na jakość farszu i wyrobu. Celem kutrowania jest odpowiednie rozdrobnienie surowca uwadnianie białek, ekstrakcja białek i zemulgowanie tłuszczu oraz tym samym stworzenie układu przestrzennego o wyrównanej dyspersji tłuszczu i białek. W pierwszym etapie kutrujemy mięso (najczęściej peklowane) a odpowiednią ilością lodu i/lub dodatkami wspomagającymi proces kutrowania. W tym etapie następuje intensywne rozdrobnienie mięsa i ekstrakcja białek, następuje wymieszanie tego farszu. Proces ekstrakcji prowadzi się do temp. 8-10OC, w II etapie dodaje się tłuszcz (porcjami, bo następuje lepsze zemulgowanie tłuszczu, białko ma czas żeby je związać, tłuszcz lepiej się dysperguje), bo jak damy jednocześnie to byłoby jednocześnie- dyspersja tłuszczu i ekstrakcja białek, tłuszcz szybciej by zdyspergował i nie pozwoliłby na pełną ekstrakcję białek. Z tłuszczem kutrujemy do 12OC.
Powstawanie ciepła podczas kutrowania - rozdrobnione cząsteczki uderzają o misę i powstaje energia cieplna. Na styku nóż- białko może sięgać kilkudziesięciu stopni, jak trwa to za długo to następuje załamanie emulsji - wydziela się woda i tłuszcz.
Z technologicznego punktu widzenia efektem kutrowania jest uzyskanie takiego układu przestrzennego wszystkich składników farszu, aby dostatecznie rozdrobniony tłuszcz został przestrzennie zdyspergowany, otoczony warstewką (monowarstwy) białka, która ogranicza jego rozlewanie się i następnie wbudowany w matrycę, która złożona jest z rozpuszczonych białek, tk. łącznej i in. Powstały układ powinien być stabilny, tzn. powinien być niewrażliwy na destrukcyjne działanie różnego rodzaju bodźców w dalszych fazach przetwarzania- nie powinien się rozpaść przy nagrzewaniu i powinien się ustabilizować przy obróbce cieplnej (żelowanie).
Stabilność układu zależy od:
zdolności matrycy białkowej do utrzymywania tłuszczu w czasie obróbki cieplnej
ciągłości i grubości warstewki, białka otaczającego tłuszcz.
Zwiększenie ilości tk. łącznej w mięsie powoduje z jednej strony wzrost twardości i zwiększenie wycieku. B. istotny jest stopień rozdrobnienia tk. łącznej jest on istotny tylko wtedy, kiedy mamy do czynienia z mięsem o dużej zawartości tk. łącznej. Im ta tkanka będzie bardziej rozdrobniona to wyrób gotowy będzie charakteryzował się większym wyciekiem po obróbce cieplnej.
W czasie kutrowania, najpierw kutruje się mięso o małej zawartości tk. łącznej, a dopiero później o dużej.
*Kiełbasy średnio- i gruborozdrobnione różnią się rodzajem surowca. Stosujemy różnego rodzaju surowce o różnym stopniu rozdrobnienia. Masa spajająca- wiąże większe kawałki mięsa. W produkcję tych kiełbas wchodzi 10-30% mięsa ścięgnistego, reszta to in. mięsa. Mięso ścięgniste kutrujemy tylko z wodą, bez tłuszczu, bo celem kutrowania jest tylko ekstrakcja białek miofibrylarnych. Ta kutrowana masa to masa spajająca. Później następuje faza mieszania wszystkich składników- celem jest przestrzenne wyrównanie wszystkich składników, ujednolicenie wsadu. Zawsze na początku, do mieszania, wrzucamy masę spajającą, potem kolejno surowiec o wzrastającej ilości tłuszczu, a na samym końcu o największej zawartości tłuszczu. Czas mieszania 4-20min. Stopień wymieszania 0,85 (85% farszu jest dobrze wymieszane).
33.Rola procesu kutrowania w produkcji wędlin drobno - i średniorozdrobnionych
Wędliny to przetwory mięsne otrzymywane z mięsa, podrobów i tłuszczów zwierzęcych.
W przypadku wędlin drobnorozdrobnionych surowiec mięsno-tłuszczowy rozdrobniony jest na kawałki o wielkości poniżej 5mm.
W przypadku wędlin średniorozdrobnionych surowiec mięsno-tłuszczowy rozdrobniony jest na kawałki o wielkości 5-20mm
W przypadku wędlin gruborozdrobnionych powyżej 20mm.
Jednym z etapów produkcji kiełbas jest proces kutrowania. Celem procesu jest głębokie rozdrobnienie mięsa, ekstrakcja białek miofibrylarnych, uwodnienie białek, emulgacja tłuszczu oraz tym samym stworzenie układu przestrzennego o wyrównanej dyspersji białko- tłuszcz i łączenie ze sobą różnych składników (np. mięsa, wody, tłuszczu, przypraw).
Podczas produkcji kiełbas drobnorozdrobnionych całość surowca mięsnego kutruje się wraz z lodem i solą, następnie w drugim etapie dodaje się rozdrobniony tłuszcz, który jest wiązany poprzez wyekstrahowane wcześniej białka w jednolity homogenny układ, który zostaje utrwalony w czasie obróbki cieplnej.
Podczas produkcji kiełbas gruborozdrobnionych część surowca rozdrobnionego na kawałki o wielkości 5 mm kutruje się z lodem i solą w celu ekstrakcji białek. Powstaje tzw. masa spajająca. Pozostałą część surowca rozdrabnia się na kawałki większe niż 20mm, które stanowią tzw. masę spajaną. W procesie mieszania łączy się mięso o różnym stopniu rozdrobnienia. Masa spajająca ma za zadanie połączyć ze sobą duże kawałki mięsa w jednolitą masę, której stabilność zostanie utrwalona w czasie obróbki cieplnej.
W procesie kutrowania ważne jest utrzymywanie niskiej temperatury (na poziomie 0-4 stC) i nie można przekroczyć 10-15 stC. Gdy kutrowana masa osiągnie około 20 stC, następuje niekorzystna zmiana struktury kutrowanej masy, której objawem jest spadek wiązania wody i pojawienie się wody wolnej. W zależności od konstrukcji kutra, kutrowanie trwa 7-10 minut.
W jaki sposób przygotowuje się surowiec do kutrowania?
Należy wstępnie rozdrobnić surowiec np. w wilku, surowiec musi być schłodzony, można wcześniej zapeklować i wtedy nie dodawać już soli.
Podstawowym surowcem do produkcji kiełbas jest mięso wieprzowe ścięgniste klasy III, mięso wołowe ścięgniste klasy II, mięso tłuste lub tłuszcz.
Przemiany pośmiertne drobiu i ryb
Przemiany te są niemal identyczne jak w mięśniach zwierząt rzeźnych, jednak przebiegają one zwykle szybciej. Dojrzałość tuszek drobiu ma mniejsze znaczenie, przykładowo w mięsie brojlerów stężenie pośmiertne występuje już po 30-60 min. Po schłodzeniu do temperatury 2-4°C dla osiągnięcia handlowej kruchości młodego drobiu wystarcza okres 4-6 h, jednak optymalne właściwości uzyskuje on po 24 - 48 h. Pewne problemy występują w indykach o dużej masie i wymiarach oraz starych gęsiach ze stad matecznych, które przy szybkiej obróbce poubojowej i schłodzeniu mogą nie uzyskać dostatecznej kruchości. Elektrostymulacja mięsa drobiu w świetle dotychczasowych badań okazuje się mało efektywna.
Przemiany pośmiertne w rybach przebiegają wg zbliżonego schematu. Różnica polega na mniejszej zawartości glikogenu, co powoduje mniejsze spadki pH (do 6,4 - 6,8) i pośmiertne skurcze mięśni oraz obniżoną odporność na drobnoustroje. Fazę stężenia poprzedza intensywne powierzchniowe wydzielanie śluzu, szczególnie obfite w przypadku śmierci ryby przez uduszenie. Śluz stanowi podłoże do rozwoju bakterii, które przenikają następnie do tkanek. Stężenie pośmiertne zaczyna się w partii głowowej, na końcu obejmuje mięśnie ogonowe i w tej samej kolejności ustępuje. Czas jego wystąpienia i trwania wynosi od niewielu godzin do kilku dni - zależnie od gatunku, temperatury otoczenia oraz sposobu obróbki. W temperaturze 25°C proces występuje po ok. 1/2 h od śmierci i trwa zaledwie 3 h. Odpowiednie orientacyjne wartości dla temperatury 10°C wynoszą 4 i 36 h, dla temperatury 0°C - 35 h i ok. 3-4 doby. W fazie stężenia pośmiertnego mięso ryb jest wysokiej jakości. U ryb zabijanych stężenie to następuje później, trwa dłużej i jest intensywniejsze niż u ryb śniętych. Praktycznie zaraz po jego ustąpieniu ryby zaczynają się psuć (brak fazy dojrzewania), następuje szybki autolityczny rozkład białek oraz tłuszczu i bezpośrednio za nimi procesy gnilne. Niekiedy faza stężenia w ogóle u ryb nie występuje, co istotnie obniża ich trwałość.
23. Wiązanie wody przez białka
Białko związane jest woda w rożnym charakterze. Woda monowarstwy niedostępna jako rozpuszczalnik stanowi jako 4-9% masy białek. Jest jednak dostępna całkowicie lub częściowo dla reakcji chemicznych . woda w tej warstwie stanowi jakby pierwsze „opakowanie” żywności. Tworza ja tak ciasno uplatane cząsteczki ze ciężar właściwy tej wody dochodzi do 1,4 g/cm3. Woda nie zamarzająca odpowiada: aw= 0,9 i stanowi 3-5% masy białka. Związana jest z białkiem wiązaniami wodorowymi. Woda ta bierze udział we wszystkich reakcjach chemicznych, biochemicznych, a za jej wiązanie odpowiadaj reszty aminokwasów występujących z łańcucha polipeptydowego, posiadające określone grupy, np. w tyrozynie grupa Oh będzie wiązała wodę, bo dwie inne grupy związane SA z innymi aminokwasami. Aminokwasy jonowe, kwas glutaminowy kw. Asparaginowy, glutamina , asparagina, lizyna, histydyna arginina wiążą dużo wody(3-7 moli wody na mol aminokwasu)Najczęściej 5-6 moli na mol aminokwasu. Aminokwasy polarne: tryptofan, seryna, treonina, wiążą 2 -4 moli wody na mol aminokwasu. Wyjątkiem jest fenyloalanina która wogóle nie wiąże wody. Generalnie wszystkie grupy białka o mniejszym lub większym stopniu maja zdolność wiązania białka.
Zdolność białka do utrzymywania wody własnej nazywa się wodnistością. Wodochłonnością natomiast określamy zdolność białka do utrzymania wody własnej i dodanej.
Zdolność utrzymywania wody zależy głównie od kwasowości czynnej mięsa. Przy ph ok5 a wiec w obszarze bliskim punktu izoelektrycznego białek mięśniowych, wartości zdolności utrzymywani a wody osiąga minimum. W taki przypadku cząsteczką białka nie wykazuje na zew. Ładunku elektrycznego. Mięso ma bardzo ściśniętą strukturę, w skutek czego pomiędzy łańcuchami polipeptydowymi jest mniej miejsca dla dipoli wody. Po obu stronach punktu izoelektrycznego wodochłonność jest większą bowiem zakwaszenie lub zalkalizowanie środowiska wywołuje rozluźnienie struktury.
Grupy mające łączyć się z cząsteczkami wody to karboksylowe, karbonylowe, aminowe,imidazolowe Wodę zaabsorbowana przez białek określa się jako wolna wskazująca wszystkie cechy fizyczne wody. Jest ona jednak unieruchomiona w przeciętnych warunkach 100g białek mięsa jest w stanie utrzymać ok. 360 g wody.