Co to jest apertyzacja?
Apertyzacja- jest to metoda konserwowania żywności w hermetycznych naczyniach przez długotrwałe ogrzewanie we wrzącej wodzie.
Ważne jest:
- odpowiednie, równomierne nagrzanie
- hermetyczność opakowań
- dokładne odpowietrzenie
- odpowiednie studzenie po jałowieniu przez zanurzanie np.: puszek w zimnej wodzie.
Jakie są zalety produktów fermentowanych?
- wysoka wartość odżywcza
- stabilizacja witaminy C i prowitaminy A
- podczas fermentacji powstaje witamina PP i B2
- powstaje acetylocholina
- zwiększenie strawności
- dostarczenie do organizmu bakterii mlekowych
- walory smakowe
- żywność przetworzona w sposób naturalny
Jakie muszą być spełnione warunki dla prawidłowego przebiegu procesu kiszenia kapusty?
Cechy materiału:
- czysty, nieuszkodzony, bez objawów zepsucia
- bez gąsienic
- twarde, duże główki, jasno zabarwione
Stosowane dodatki:
- sól
- liście chrzanu, dębu, wiśni
- marchew
- czosnek
Temperatura: 18st C
Niezbędne warunki do prawidłowego przebiegu procesu fermentacji:
- usunięcie zanieczyszczeń i zewnętrznych liści
- szatkowanie
- ułożenie w beczce i przesypanie solą
- ułatwienie wydzielania soku
- smak
- wpływ na bakterie
- dokładne ubicie materiału- warunki beztlenowe
W jakim celu dodaje się konserwanty do żywności?
- przedłużenie trwałości surowców, półproduktów i gotowych wyrobów
- zapobieganie niekorzystnym zmianom jakościowym w czasie przechowywania
- zapewnienie bezpieczeństwa
Wymień 5 konserwantów dodawanych do żywności.
- kwas sorbowy i jego sole
- kwas benzoesowy i jego sole
- kwas propionowy i jego sole
- kwas octowy i jego sole
- kwas mrówkowy
Jaki zakres promieniowania UV wykorzystuje się w przemyśle spożywczym?
100-280 nm
Wymień produkty, które w Polsce można poddawać jonizacji radiacyjnej.
- ziemniaki
- cebula
- czosnek
- przyprawy suche
- suszone warzywa
Od czego zależy wielkość ubytków masy bulw ziemniaczanych w czasie przechowywania?
Zachowanie cech jakościowych oraz wielkość ubytków masy bulw powodowanych transpiracją, oddychaniem, kiełkowaniem i porażeniem chorobami zależy zarówno od: - warunków termiczno-wilgotnościowych w pomieszczeniach przechowalniczych
- właściwości odmianowych
- czynników agrotechnicznych
- warunków i sposobu zbioru
- transportu.
Wymień fazy przemian w czasie przechowywania bulw ziemniaków.
I faza - tuż po zbiorze - wysoka aktywność procesów biochemicznych. W tym czasie zachodzi tzw. dojrzewanie fizjologiczne, gojenie się zranień, korkowacenie skórki,
II faza - spoczynek bulw - procesy fizjologiczne zachodzą w zwolnionym tempie (minimalna aktywność),
III faza - utajona gotowość do kiełkowania - wzrost intensywności przemian biochemicznych,
IV faza - kiełkowanie bulw - wysoka aktywność przemian biochemicznych.
Wymień 5 czynników wpływających na psucie żywności.
- wyjściowa ilość drobnoustrojów
- szybkość wzrostu
- właściwości metaboliczne w tym enzymatyczne drobnoustrojów
- wzajemne oddziaływanie między mikroorganizmami
- skład chemiczny żywności
- dostępność do związków zawartych w żywności
Fitoncydy to…
Fitoncydy to naturalne substancje wytwarzane przez rośliny, niszczące: grzyby, bakterie, wirusy, pierwotniaki.
Rośliny wytwarzające fitoncydy: piołun, czosnek, cebula, chrzan.
Jakiego rodzaju zmiany pochodne żywności powstają w efekcie zmian strukturalnych zamrożonego produktu.
- utrata turgoru i jędrności
- zmiana konsystencji produktu
- organiczne zdolności utrzymywania wody
- większy wyciek rozmrażalniczy
- mechaniczne uszkodzenie tkanek
- zanik pierwotnego kształtu produktu
Metody ograniczania ubytków masy i ususzki w produktach mrożonych.
- prowadzenie procesu zamrażania przy jak najmniejszej temperaturze powietrza i jak najbardziej intensywnej wymianie ciepła
- odpowiednie pakowanie (opakowania paroszczelne, ściśle przylegające do powierzchni całkowicie eliminują ususzkę)
- ścisłe układanie zamrożonych produktów
Dodatek substancji osmoaktywnej powoduje:
Hamuje rozwój drobnoustrojów przez zwiększenie ciśnienia osmoaktywnego. Woda z komórek drobnoustrojów przenika na zewnątrz następuje kurczenie protoplazmy, utrata przepuszczalności błon komórkowych.
Wymień metody zagęszczania żywności, w których zachodzi przemiana faz wody.
- odparowywanie- ulatnianie się wody w postaci pary
- kriokoncentracja- zagęszczanie przez wymrażanie wody
Mechanizmy działania promieniowania mikrofalowego odpowiedzialne za zniszczenie mikroorganizmów
- efekt termalny - wynik generowanej w trakcie procesu wysokiej temperatury
- efekt nie termalny - specyficzny wyłącznie dla promieniowania mikrofalowego, odpowiedzialny za zniszczenie mikroorganizmów w temperaturze nie przekraczającej ich punktu śmierci termicznej
Opakowania pasywne i aktywne- główna różnica.
Opakowania tradycyjne pasywne- brak oddziaływania na zapakowany produkt
Opakowania aktywne - zaplanowanie i kontrolowane interakcje
Pakowanie próżniowe- wady.
- może powodować znaczące ilości wycieku, który pogarsza wygląd pakowanego mięsa ( zapobieganie- stosowanie ściśle przylegających folii- brak miejsca do zbierania się wycieku)
- poprzez fizyczne oddziaływanie otaczającego ciśnienia- naruszanie struktury produktów miękkich- sery twarogowe, pasztety
- stwarza lepsze warunki dla rozwoju bezwzględnych lub względnych beztlenowców powodujących zatrucia pokarmowe np.: Salmonella, E.coli
Cecha genetycznie utrwalona, decydująca o przydatności warzyw do przechowywania:
- wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych
- hamowanie zmian chemicznych
- niedopuszczenie do rozwoju drobnoustrojów i szkodników
- zahamowanie zmian fizycznych struktury oraz konsystencji
- zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami
Warzywa nietrwałe (krótkotrwałe) - charakterystyka ogólna, przykłady.
Do przechowywania - warzywa najwyższej jakości, świeże, nie zwiędnięte, zdrowe, bez uszkodzeń.
Odpowiednie opakowanie np. natka pietruszki, pomidor, ogórek, sałata
Wpływ budowy morfologicznej warzywa na intensywność transpiracji.
- im większy stosunek powierzchni do objętości, tym wyższa transpiracja
- największe wartości - warzywa liściowe i o małej wielkości
- korzeniowe o wydłużonym korzeniu - wyższa transpiracja, niż o korzeniu krótkim i szerokim
Podaj 3 przykłady mikroorganizmów atakujących warzywa w czasie przechowywania.
Aspergillus
Penicillum
Rhizopus
Podaj warunki przechowywania marchwi.
- najlepsze przechowywanie - odmiany późne, korzenie zdrowe,
kształtne, nie zwiędnięte, dobrze wyrośnięte, ale nie stare.
- unikanie uszkodzeń mechanicznych przy zbiorze.
- po zbiorze - obcięcie liści.
- wrażliwa na etylen - gorzknienie korzeni.
- temp. optymalna 0-1ºC, wilgotność względna 95-98%
Szybkość inaktywacji cieplnej mikroorganizmów zależy od: (4 przykłady)
- rodzaju mikroorganizmu i formy jego występowania
- pH środowiska
- zawartości wody
- zawartości soli
- zawartości substancji ochronnych