odpowiedzi, studia UTP Technologia Żywności, Utrwalanie żywności


1.zjawiska powodujące śmierć drobnoustrojów na skutek zamrażania.

MROŻENIE - śmierć drobnoustrojów na skutek zjawisk:

 mechanicznych - powstawanie kryształków lodu w komórce

powolne mrożenie - duże kryształki - wysoka skuteczność bakteriobójcza (90%)

 osmotycznych - zamarzanie wody - spadek wartości aw, wzrost stężenia rozpuszczonych składników -

środowisko hipertoniczne, zanik funkcji życiowych komórek

2. w celu obniżenia wartości współczynnika aw, należy :zwiększyć stężenie substancji osmoaktywnej

3. szybki spadek temperatury w trakcie zamrażania żywności powoduje: powstawanie mniejszych kryształków lodu

4. w czasie procesu rekrystalizacji obserwujemy : wzrost wymiarów kryształów dużych i spadek liczby kryształów małych

5. wymień metody zagęszczania żywności, w których nie zachodzi przemiana faz wody.

nie zachodzi przemiana faz i woda jest usuwana w tzw. koncentracji nierównowagowej; metody

membranowe - osmoza i ultrafiltracja

metody membranowe - stosowanie półprzepuszczalnych membran umożliwiających rozdzielenie

składników obecnych w roztworach.

Rozpuszczalnik - składnik roztworu, który:

 nie zmienia stanu skupienia

 występuje w zdecydowanym nadmiarze

PODZIAŁ PROCESÓW MEMBRANOWYCH

1) osmoza - samorzutne przenikanie rozpuszczalnika (wody) z roztworu o niższym stężeniu do

roztworu o wyższym stężeniu przez błonę (membranę), przepuszczalną tylko dla

rozpuszczalnika.

Siła napędowa - różnica potencjałów chemicznych roztworów po obu stronach błony.

Rozpuszczalnik (woda) przechodzi przez błony do roztworu o wyższym ciśnieniu

osmotycznym.

Odwodnienie - 40-70% wody zawartej w surowcu.

ultrafiltracja i odwrócona osmoza

Wymuszone przenikanie rozpuszczalnika przez błony półprzepuszczalne - zastosowanie

ciśnienia zewnętrznego. Przepływ następuje przeciwnie do ciśnienia osmotycznego.

6. metody zagęszczania żywności opierające się na wymuszonym przenikaniu rozpuszczalnika przez błony półprzepuszczalne [ wymagające zastosowania ciśnienia zewnętrznego] to:

odparowanie - ulatnianie się wody w postaci pary - może zachodzić w każdej temperaturze,

najintensywniej w temperaturze wrzenia

prężność nasyconej pary = ciśnienie zewnętrzne

parowanie przebiega zarówno na powierzchni wody jak i w całej jej objętości

Odparowywanie pod próżnią pozwala na obniżenie temperatury, do której surowiec musi być ogrzany.

 przy ciśnieniu 0,03 MPa woda wrze w 70°C

 przy ciśnieniu 0,01 MPa - 45°C

Efekt: szybkie odparowanie wody z produktu przy niskiej temperaturze.

Odparowywanie pod próżnią - zalety:

 zapobiega niekorzystnym zmianom żywności, np. stratom witamin, wartości zapachowych czy

smakowych

 aspekt ekonomiczny

Wyparki próżniowe stosowane w przemyśle:

 mleczarskim - mleko zagęszczone

 owocowo-warzywnym - marmolady, koncentraty pomidorowe

 koncentratów spożywczych - odżywki, ekstrakty z herbaty, koncentraty białkowe i

witaminowe

 cukrowniczym - zagęszczanie soku z buraków

 cukierniczym - gotowanie masy karmelowej

7. Zalety pakowania próżniowego:

 wydłużenie okresu trwałości poprzez zahamowanie:

o procesów utleniania tłuszczów

o wzrostu drobnoustrojów tlenowych: drożdży, pleśni, gronkowców, paciorkowców z rodziny

Enterococcus

o działania enzymów

 zapobieganie wysychaniu produktów (tzw. osuszka), utracie i mieszaniu się aromatów, stratom masy

 zwiększenie dyspozycyjności podczas dystrybucji

 polepszenie warunków prezentacji produktów w ladach chłodniczych

8. podaj 3 typowe objawy uszkodzeń chodowych warzyw

 plamy na powierzchni - zagłębienia, przebarwienia - efekt zwiększonej utraty wody na skutek

uszkodzenia błon komórkowych

 wycieki wody na skutek uszkodzenia struktur komórkowych (liście - więdnięcie)

 wewnętrzne przebarwienia miąższu, wiązek przewodzących lub nasion

 rozkład tkanek

 zaburzenia dojrzewania owoców

 przyspieszone starzenie przy zachowaniu normalnego wyglądu

 zwiększenie wrażliwości na gnicie

 skrócenie okresu przechowywania

 zmiany w składzie chemicznym - smak i zapach

 utrata zdolności wzrostu (materiał rozmnożeniowy)

9. straty przechowalnicze - podaj i scharakteryzuj 2 rodzaje ubytków powstających w trakcie przechowywania warzyw.

Straty przechowalnicze:

o ubytki naturalne - straty masy na skutek naturalnych procesów życiowych (transpiracja, oddychanie).

Zachodzą w każdych warunkach.

o ubytki nadzwyczajne - spowodowane czynnikami losowymi (awaria urządzeń chłodniczych,

zaniedbania personelu)

ODDYCHANIE - rozkład złożonych związków organicznych do prostych związków CO2 i H2O z

wytworzeniem energii; oddychanie tlenowe i beztlenowe.

Skutki oddychania - znaczenie praktyczne:

o utrata substancji zapasowych i zmniejszenie suchej masy: przyspieszone starzenie, zmniejszenie

wartości odżywczych, zmiana smaku i aromatu, nie przekraczają 1% masy

o produkcja CO2: hamowanie oddychania, dla niektórych gatunków - szkodliwa

o obniżenie zawartości O2: poniżej pewnego poziomu - oddychanie beztlenowe

o wydzielanie ciepła - zagrzewanie się warzyw i zwiększenie tempa procesów życiowych (schładzanie).

Czynniki wpływające na intensywność oddychania: gatunek, odmiana, faza dojrzałości, warunki zewnętrzne.

TRANSPIRACJA - wyparowywanie wody przez powierzchnię (skórka, kutikula, aparaty szparkowe).

Utrata wody - skutki:

 negatywny wpływ na wygląd, konsystencję, smak i masę

 więdnięcie i utrata turgoru oraz świeżości

 główna przyczyna tzw. ubytków naturalnych

 pogorszenie lub utrata przydatności handlowej - warzywa liściowe: utrata > 3% masy na skutek

transpiracji - dyskwalifikacja produktu w ocenie konsumenckiej

 zmniejszenie odporności na patogeny

 zwiększona synteza etylenu

 przyspieszony rozkład chlorofilu - utrata zielonej barwy.

Transpiracja po zbiorze - proces nieodwracalny. W trakcie wegetacji - uzupełnienie niedoborów wody z gleby.

10. podaj jednostkę służącą określaniu intensywności oddychania

Intensywność oddychania - ilość wydzielonego ciepła lub CO2 przez jednostkę masy w jednostce czasu

[ml CO2 / kg / h].

11. warzywa trwałe - charakterystyka ogólna, przykłady.

Warzywa trwałe ( 3 - 12 miesięcy):

 niska aktywność metaboliczna

 wysoka zawartość suchej masy

 kształt kulisty lub cylindryczny

 ścisła i zwarta budowa tkanek

 część jadalna - korzenie zapasowe, zgrubienia, główki, cebule

 ochrona przed infekcją, ograniczenie parowania:

 skórka skorkowaciała lub pokryta woskowym nalotem

 łuski okrywające (cebula, czosnek)

 odporność na niską temperaturę (także < 0°C)

burak ćwikłowy, marchew, pietruszka, seler korzeniowy, cebula, kapusta głowiasta, czosnek, por

12. warzywa charakteryzujące się specyficznych cyklem oddychania i dużą ilością wydzielanego etylenu, to warzywa liściowe.

13. Mikroorganizmy atakujące warzywa w czasie przechowywania:

 GRZYBY Botrytis:

 B. allii (zgnilizna szyjki cebuli)

 B. cinerea (szara pleśń kapustnych, korzeniowych, pomidora, papryki, ogórka, sałaty)

Sclerotinia:  S. sclerotiorum (zgnilizna twardzikowa kapustnych, korzeniowych, sałaty) Rhizopus, Alternaria, Fusarium, Rhizoctonia

 BAKTERIE Erwinia:

 E. carotovora (miękka zgnilizna pomidora, mokra zgnilizna korzeniowych, bakterioza

czosnku)

14. podaj warunki przechowywania kapusty.

Po zakończonej fermentacji kapustę przechowuje się w temperaturze ok. 0°C.

→ Ochrona przed rozwojem drożdży i grzybów pleśniowych - brak dostępu tlenu.

15. co to jest apertyzacja ?

Sterylizacja w hermetycznych opakowaniach (apertyzacja) - puszki metalowe, naczynia szklane lub

zgrzewane opakowania z tworzyw sztucznych

 proces przeprowadza się w autoklawach w podwyższonym ciśnieniu i temp. > 100°C

 etapy: nagrzanie, wyrównanie temperatury, jałowienie (115-121°C przez 15-20 minut),

chłodzenie

Podczas apertyzacji ważne jest:

 odpowiednie, równomierne nagrzanie - istotny jest czas i temperatura

 hermetyczność opakowań - brak dostępu powietrza i ewentualnego mikrobiologicznego

skażenia wtórnego

 dokładne odpowietrzanie

 odpowiednie studzenie po jałowieniu przez zanurzanie, np. puszek w zimnej wodzie

16. Zalety produktów fermentowanych:

 wysoka wartość odżywcza

 stabilizacja witaminy C i prowitaminy A (w kiszonej kapuście 25-40 mg/100g wit. C)

 podczas fermentacji powstaje witamina PP i B2

 powstaje acetylocholina

 zwiększenie strawności

 dostarczenie do organizmu bakterii mlekowych

 walory smakowe

 żywność przetworzona w sposób naturalny

17.jakie muszą być spełnione warunki dla prawidłowego przebiegu procesu kiszenia.

 usunięcie zanieczyszczeń i zewnętrznych liści

 szatkowanie

 ułożenie w beczce i przesypywanie solą

 ułatwienie wydzielania soku

 smak

 wpływ na bakterie

 dokładne ubicie materiału - warunki beztlenowe

18. Cele stosowania konserwantów:

 przedłużenie trwałości surowców, półproduktów i gotowych wyrobów

 zapobieganie niekorzystnym zmianom jakościowym w czasie przechowywania

 zapewnienie bezpieczeństwa

19.Podaj 5 konserwantów dodawanych do żywności.

Kwas sorbowy i jego sole E200-203, kwas benzoesowy i jego sole e210-213, bezwodnik kwasu siarkowego so2, e220-228, di fenyl[bifenyl] e230, kwas mrówkowy e236, azotany - sodowy [saletra],potasowy, nizyna, natamycyna,lizozym, dwutlenek węgla, kwas octowy.

20. Jaki zakres promieniowania UV wykorzystuje się w przemyśle spożywczym?

Promieniowanie UV podzielono na trzy zakresy, przyjmując za podstawę długość fali:

 UV-C (100-280 nm)

 UV-B (280-315 nm)

 UV-A (315-400 nm)

21. Wymień produkty, które w Polsce można poddawać jonizacji radiacyjnej.

Lista produktów spożywczych, które można w Polsce poddawać jonizacji radiacyjnej

PRODUKT EFEKT DAWKA [kGy]

Ziemniaki 0,025-0,10

cebula do 0.06

czosnek hamowanie kiełkowania 0,03-0,15

pieczarki hamowanie wzrostu i procesu starzenia 1,00

przyprawy suszone 10,00

pieczarki suszone 1,0

warzywa suszone obniżenie ilości zanieczyszczeń biologicznych 1,0

22. od jakich procesów zależy wielkość ubytków masy bulw ziemniaczanych w czasie przechowywania?

Procesy życiowe wpływające na zmiany masy bulw - straty:

 oddychanie

 transpiracja

 spoczynek i kiełkowanie.

23. wymień 5 czynników wpływających na psucie żywności przez mikroorganizmy.

Czynniki wpływające na psucie żywności:

o wyjściowa ilość drobnoustrojów (z 1 komórki po 10 h przy czasie podziału 0,5 h powstanie 1 mln

komórek)

o szybkość wzrostu

o właściwości metaboliczne a tym enzymatyczne drobnoustrojów

o wzajemne oddziaływania między mikroorganizmami (antagonizm, konkurencja, metabioza)

o skład chemiczny żywności (związki proste i złożone, większa różnorodność)

o dostępność do związków zawartych w żywności (uszkodzenia tkanek, usuwanie w czasie mycia

naturalnych barier)

o zawartość wody

o pH żywności

o obecność dodatków hamujących rozwój mikroorganizmów (konserwanty).

24. fitoncydy to: Fitoncydy

o Naturalne substancje wytwarzane przez rośliny o działaniu hamującym wzrost lub niszczącym bakterie,

wirusy, grzyby, pierwotniaki.

o Silne fitoncydy wytwarzają m.in. piołun, pokrzywa, burak, cebula, kukurydza, czosnek, gorczyca,

pieprz turecki, czeremcha, grab, topola, dąb, jaśmin, dereń, cis, rzodkiew, brzoza, chrzan, jałowiec,

o Lotny fitoncyd czosnku zabija prątki gruźlicy w ciągu 3-5 minut.

o Według Borysa Tokina 1 hektar jałowca wydziela w ciągu doby 3 kg lotnych fitoncydów; ilość ta

wystarcza na wyjałowienie obszaru dużego miasta.

o Czynne substancje wydzielane są przez rośliny wykorzystywane jako przyprawy: majeranek, oregano,

bazylia, goździki, imbir, ziele angielskie, kminek, cząber



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
odpowiedzi (1), studia UTP Technologia Żywności, Utrwalanie żywności
drób - różne, studia UTP Technologia Żywności, Technologie Produktów Drobiowych
+++, STUDIA PŁ, TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA CZŁOWIEKA, ROK I, SEM 2, FIZYKA 2
prawo halla, STUDIA PŁ, TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA CZŁOWIEKA, ROK I, SEM 2, FIZYKA 2
Zasady nazewnictwa wybranych klas zwi-zk-w organicznych, STUDIA PŁ, TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA
CHEMIA-ŻYWNOŚCI-sem.-IV, STUDIA PŁ, TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA CZŁOWIEKA, ROK II, SEM 4, Chemia
octan cykloheksylu, STUDIA PŁ, TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA CZŁOWIEKA, ROK II, SEM 4, Chemia orga
368531 1318967917416, STUDIA PŁ, TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA CZŁOWIEKA, ROK I, SEM 1, ROZNE
Systemy pomiarowo-regulacyjne, STUDIA PŁ, TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA CZŁOWIEKA, ROK II, SEM 3,
FARMACJA2, STUDIA PŁ, TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA CZŁOWIEKA, ROK I, SEM 2, CHEMIA ANALITYCZNA I
1poprB, Studia UR Technologia Żywności, otż
w5, STUDIA PŁ, TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA CZŁOWIEKA, ROK II, SEM 3, POMIARY AUTOMATYKA I ELEKTR
T1 - Wnioski, STUDIA PŁ, TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA CZŁOWIEKA, ROK I, SEM 2, FIZYKA 2
referat2, STUDIA PŁ, TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA CZŁOWIEKA, ROK I, SEM 2, CHEMIA ANALITYCZNA I O
JONITY, Studia UR Technologia Żywności, otż
Zasady zaliczania przedmiotu Matematyka2, STUDIA PŁ, TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA CZŁOWIEKA, ROK
acetanilid, STUDIA PŁ, TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA CZŁOWIEKA, ROK II, SEM 4, Chemia organiczna
w4 sprawozdanie M.L & D.K, STUDIA PŁ, TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA CZŁOWIEKA, ROK I, SEM 2, FIZYK

więcej podobnych podstron