26. Nowe technologie w produkcji żywności wygodnej.

Żywność wygodna- są to produkty spożywcze otrzymywane w wyniku przetwarzania surowców z wykorzystaniem operacji zalecanych przez dobrą praktykę technologiczną, które nadają wyrobom pożądaną trwałość i umożliwiają szybkie przygotowanie z nich, lub w połączeniu z innymi przetworzonymi składnikami-bezpiecznych posiłków.

Ze względu na rozwój technologii produkcji można wyróżnić trzy generacje żywności wygodnej. Do pierwszej zalicza się tradycyjne wyroby np. chleb, drugą generację stanowią takie wyroby, jak: zestawy posiłków obiadowych.

Do trzeciej generacji żywności wygodnej należy zaliczyć produkty otrzymane metodami kombinowanymi. W najbliższym czasie produkcja żywności wygodnej będzie się rozwijała dynamicznie ze względu na zastosowanie nowych technologii:

• Nietermicznych metod przetwarzania,

• Niekonwencjonalnych metod ogrzewania,

• Osłonek jadalnych,

• Naturalnych substancji hamujących lub niszczących drobnoustroje,

• Opakowań aktywnych,

• Naturalnych, biologicznie aktywnych substancji (żywność funkcjonalna),

Dynamicznie rozwijające się metody kombinowane, stosowane są do utrwalania produktów gotowych. W metodach tych stosuje się technologię płotków, polegającą na zastosowaniu kilku czynników utrwalających np. chłodzenie i pakowanie w prózni.

W przypadku produkcji potraw gotowych do spożycia stosuje się technologię:

„SOUS-VIDE”- polega na próżniowym zapakowaniu w folię potrawy poddanej obróbce wstępnej, czasem także blanszowaniu i następującej po tym pasteryzacji w folii, szybkim schłodzeniu, przechowywaniu chłodniczym i restytucji. Jest to więc te

chnologia polegająca na działaniu kilku czynników utrwalających (pasteryzacja, pakowanie próżniowe i chłodzenie), które razem zapewniają trwałość potrawy w czasie jej dystrybucji.

Obróbka wstępna

Zestawienie produktów lub kompozycja potraw

Pakowanie próżniowe lub w atmosferę modyfikowaną

Gotowanie połączone z pasteryzacją

Szybkie schładzanie

Przygotowanie chłodnicze

Ogrzewanie(restytucja)

Wykładanie na talerze, garnirowanie

„COOK-CHILL”- polegająca na tym, że potrawy lub ich składniki po obróbce kulinarnej zamyka się w opakowania jednorazowe i szybko schładza do temp. 3 ˚C.

Schłodzone Cook-chill

Przyjęcie i zestaw produktów

Obróbka wstępna

Schładzanie

Przechowywanie w stanie schłodzonym

Obróbka cieplna lub restytucja

Obsługa klienta (serwowanie)

Bardzo dużą grupę wyrobów gotowych (płatki śniadaniowe, przekąski) otrzymuje się metodami ekstruzji lub ekspandowania.

Wyroby ekspandowane- ekspandowane ziarno (popcorn) produkuje się w specjalnych aparatach pracujących pod zwiększonym ciśnieniem (armatki).

Głównym elementem armatki jest obrotowy cylinder wysokociśnieniowy, w którym z jednej strony jest otwór szczelnie zamykany pokrywą. Wnętrze cylindra ogrzewa się przeponowo. Ziarno ładuje się do cylindra wprowadza w ciągły ruch obrotowy i ogrzewa. W czasie ogrzewania temp. wewnątrz cylindra gwałtownie wzrasta, wskutek czego ulatniająca się z ziarna para wodna wytwarza wysokie ciśnienie. Po otworzeniu pokrywy cylindra para zawarta w ziarnie ulega gwałtownemu rozprężeniu, wskutek czego ziarno zwiększa swoją objętość zwykle 8-10 krotnie.

Wyroby ekstrudowane-( ekstruzja jest jedną z najbardziej nowoczesnych metod w przetwórstwie produktów zbożowych, a ostatnio znajduje także coraz częstsze zastosowanie do produkcji wielu wyrobów określanych jako żywność wygodna) ekstruzja to proces, za pomocą którego wilgotne, podatne na zwiększanie objętości składnik skrobiowe lub białkowe są plastyfikowane i gotowane pod wpływem połączonego oddziaływania wilgoci, ciśnienia, temperatury i mechanicznego ścierania

Proces ekstruzji dokonywany jest w ekstruderach, są jedno i dwu ślimakowe. Ekstradowany materiał jest przesuwany, mieszany, rozcierany i ściskany przez obracający się ślimak. Wskutek wydzielania ciepła podczas zwiększającego się tarcia i ciśnienia masy tłoczonej, oraz ewentualnego dodatkowego ogrzewania parą następuje wzrost temperatury wewnątrz cylindra oraz ciśnienia. W tych warunkach składniki zamieniają się w lepka masę plastyczną, która wytłaczana jest przez otwory matrycy. Przy wyjściu z matrycy, wskutek gwałtownego spadku ciśnienia, następuje gwałtowne odparowanie wody z produktu i zwiększenie jego objętości, proces ten kończy się gwałtownym ekspandowaniem pod wpływem rozprężającej się pary z chwilą opuszczenia ekstrudera, co nadaje produktowi nowe cechy fizyczne, w skutek czego nabiera on porowatej, chrupkiej tekstury.

( chrupki zbożowe, chleb płaski).

---