3 9
I K O N G R E S N A U K R O L N I C Z Y C H
N A U K A – P R A K T Y C E
Włodzimierz Bednarski
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
PERSPEKTYWY PRODUKCJI ŻYWNOŚCI Z UWZGLĘDNIENIEM WYMAGAŃ
ŻYWIENIOWYCH I MOŻLIWOŚCI TECHNOLOGICZNYCH
Wstęp
Współczesne i perspektywiczne wyzwania w technologii żywności są i będą pochodnymi
łańcucha jej produkcji od producentów surowców po konsumentów.
Uatrakcyjnieniu składu i właściwości surowców sprzyja zwiększające się w skali międzyna-
rodowej przekonanie o korzystnym oddziaływaniu bioróżnorodności rolniczej na jakość żyw-
ności, a także na zdrowie i bezpieczeństwo konsumentów (Toledo i in. 2006, Van Putten i in.
2006). Bioróżnorodność ma również znaczenie w ocenie skutków globalizacji, wyrażających się
przemieszczaniem ludności i produkcją żywności z użyciem niekonwencjonalnych surowców.
W charakterystyce zasobów surowców do produkcji żywności należy uwzględnić rośliny i
zwierzęta modyfikowane genetycznie.
Analizując zachowania i oczekiwania konsumentów można zauważyć, że są one często
sprzeczne.
W opracowaniu Lewickiego (2000) sformułowano je następująco:
·
natychmiastowa dostępność tego na co ma się ochotę,
·
preferencje dla żywności trwałej, bezpiecznej, ale wytwarzanej bez stosowania konser-
wantów i technik utrwalających,
·
pragnienie żywności o najwyższej jakości, ale o jak najniższej cenie,
·
oczekiwanie żywności identycznej z tą przygotowywaną w domu,
·
pragnienie żywności całkowicie naturalnej, ale o nienaturalnych cechach.
Sprzeczności w zachowaniu i oczekiwaniach konsumentów zależą od ich wieku, płci, wyko-
nywanej pracy zawodowej, miejsca zamieszkania oraz od świadomości i wiedzy o żywności i
skutkach nieprawidłowego żywienia.
Na tym tle jawią się następujące pytania:
· Czy możliwa jest produkcja żywności spełniającej większość oczekiwań konsumentów?
· Czy jakość i bezpieczeństwo żywności głęboko przetworzonej, produkowanej z wykorzy-
staniem rozmaitych dodatków lub żywności wygodnej i typu „fast food” mogą być po-
równywalne z żywnością funkcjonalną lub z żywnością tradycyjną, regionalną, ekolo-
giczną itp.
Na tak sformułowane pytania nie zamierzam odpowiadać w tym opracowaniu. Skupię się
natomiast na problemie spełniania przez współczesną żywność oczekiwań zwiększającej się
grupy konsumentów, którzy są świadomi jej oddziaływania na zdrowie człowieka. Moim zda-
niem jest to szczególnie ważne w okresie, kiedy w społeczeństwach krajów rozwiniętych zwięk-
sza się udział ludzi starszych i wzrasta liczba osób obciążonych nietolerowaniem niektórych
składników żywności, a także alergiami.
PDF stworzony przez wersj
ę demonstracyjną pdfFactory Pro
www.pdffactory.pl/
4 0
Poszukiwanie przyczyn chorób cywilizacyjnych determinowanych jakością żywności, a
także dążenie do złagodzenia niedoborów żywności na świecie jest ważnym wyzwaniem dla
polityków, ekonomistów, a przede wszystkim dla producentów żywności odpowiedzialnych za
jej jakość „od pola do stołu”. Wyeliminowanie nieprawidłowości w łańcuchu zależności: wa-
runki, procedury produkcji surowców
® ich przetwarzanie oraz utrwalanie ® zasady żywienia
® zdrowie, wymaga zaangażowania i współpracy specjalistów z różnych dziedzin i dyscyplin
naukowych.
Bioróżnorodność surowców – korzyści i zagrożenia
Wiadomo że o składzie żywności oraz jej wartości odżywczej decydują między innymi kli-
mat, położenie geograficzne, stan techniki i praktyk agrotechnicznych, a także genetycznie
odmienne cechy surowców rolniczych, czyli bioróżnorodność. Wiedza o składzie żywności
jest ważnym wyznacznikiem zależności między bioróżnorodnością i wartością żywieniową.
Bioróżnorodność i uwarunkowania ekosystemowe wpływają na różnorodność genetyczną
gatunków (np. zbóż) i współdecydują o bezpieczeństwie żywności, ale mogą też sprzyjać po-
prawie wartości żywieniowej. Stawiane są tezy o relacjach: bioróżnorodność
® żywienie i
odwrotnie żywienie
® bioróżnorodność (Toledo i in. 2006).
W uzasadnieniu tych zależności brane są pod uwagę następujące argumenty:
·
dzikie gatunki i wewnątrzgatunkowa bioróżnorodność odgrywają kluczowe znaczenie
w globalnym bezpieczeństwie żywności,
·
zróżnicowanie gatunkowe roślin i zwierząt ma istotny wpływ na wartość odżywczą i
prozdrowotną otrzymywanych z nich produktów żywnościowych,
·
uzyskana wiedza o współzależności bioróżnorodności i wartości żywieniowej surow-
ców powinna być kryterium decyzyjnym przy wprowadzaniu organizmów genetycz-
nie zmodyfikowanych,
·
wiedza o wartości żywieniowej określonych gatunków roślin powinna być kryterium
w ukierunkowywaniu upraw,
·
informacje o wartości żywieniowej dzikich i uprawianych gatunków roślin powinna
być systematycznie i centralnie gromadzona oraz szeroko upowszechniana,
·
kwestie dyskusyjne związane z bioróżnorodnością i bezpieczeństwem żywności po-
winny być przedmiotem badań.
W identyfikowaniu składu i właściwości białek, sacharydów i lipidów występujących w
nowych gatunkach dziko rosnących roślin wyższych, a także grzybów, glonów, ryb i skorupia-
ków należy wykorzystać osiągnięcia genomiki, proteomiki i metaboliki. Charakterystyka no-
wych surowców pod względem zawartości bioaktywnych składników lub ich prekursorów
pozwoli rozszerzyć zaplecze surowców do produkcji prozdrowotnej żywności i preparatów
pozwalających na wyeliminowanie lub ograniczenie stosowania dodatków do żywności, czę-
sto otrzymywanych dotąd metodami syntezy chemicznej.
W nowych surowcach poszukuje się składników o aktywności antymikrobiologicznej, głów-
nie antygrzybowej i antywirusowej, a także nowych białek o aktywności enzymatycznej (Van
Putten i in. 2006). W tym zakresie duże oczekiwania związane są z metagenomiką (Urban i
Adamczak 2008).
Praktyczne wykorzystanie nowych surowców musi być poprzedzone badaniami żywienio-
wymi i toksykologicznymi z uwzględnieniem potencjalnych zagrożeń wynikających np. z aler-
genności zawartych w nich składników (Van Putten i in. 2006). Zastosowanie nowych surow-
ców w produkcji żywności wymaga informowania o tym konsumentów, a przede wszystkim
Włodzimierz Bednarski
PDF stworzony przez wersj
ę demonstracyjną pdfFactory Pro
www.pdffactory.pl/
4 1
rzetelnego znakowania produktów. Szczególnie dotyczy to importowanej lub produkowanej w
Polsce nowej żywności z niekonwencjonalnych surowców, zawierających nowo wprowadzane
do diety białka i peptydy.
Perspektywy doskonalenia procesów technologicznych
Współczesne zachowania i oczekiwania konsumentów, a także wymagania żywieniowców
i lekarzy są wyzwaniem dla technologów żywności. Sprostaniu temu wyzwaniu sprzyja postęp
w zakresie chemii składników żywności, biochemii, enzymologii, mikrobiologii oraz technologii
przetwórstwa i utrwalania produktów spożywczych. Na szczególną uwagę w obszarze techno-
logii zasługują techniki zastępujące powierzchniową wymianę ciepła ogrzewaniem objętościo-
wym. Można tu wymienić ogrzewanie oporowe, wykorzystanie fal elektromagnetycznych o
częstościach radiowych i ogrzewanie mikrofalowe, a także technikę „sous-vide” polegającą na
ogrzewaniu żywności w warunkach obniżonego ciśnienia, promieniowanie jonizujące i ozoni-
zację (Devlieghere i in. 2004, Habber i in. 2004, Lewicki 2000, Marra i in. 2009). Obiecujące są
perspektywy upowszechniania takich technik, jak: pulsacyjne pole elektryczne, pulsacyjne
pole magnetyczne, pulsujące światło lub ultradźwięki (tab. 1).
Zwiększa się znaczenie procesów biotechnologicznych, głównie biokatalizy, których celem
jest modyfikacja składu i właściwości białek, sacharydów i lipidów (Haros i in. 2008, Leszczyń-
ska i in. 2008) oraz biosynteza i poprawa biodostępności składników o wysokiej wartości
Tabela 1
Nowe techniki i procesy jednostkowe oraz kierunki ich stosowania
Procesy/techniki
Kierunki stosowania
Techniki membranowe
zmniejszenie liczby, eliminacja
mikroorganizmów, frakcjonowanie, koncentracja
składników roztworów
Technika wysokich ciśnień
mleko, soki owocowe, produkty mięsne i owoce
morza
Pulsacyjne pole elektryczne
mleko, soki owocowe i warzywne
Światło pulsacyjne
owoce, warzywa, wyroby piekarskie, świeże
mięso i ryby, produkty płynne, materiały
opakowaniowe
Ultradźwięki
wyroby mięsne, sery, napoje fermentowane
z mleka
Oscylacyjne pole magnetyczne
procesy fermentacyjne, materiały opakowaniowe
Stosowanie dwutlenku węgla
utrwalanie mleka, soków surowych, jaj,
produktów zbożowych, orzechów, owoców
Techniki radiacyjne
przyprawy, produkty zbożowe, owoce, produkty
mięsne
Podczerwień
wyjaławianie powierzchni wyrobów piekarskich,
produktów mięsnych, opakowań
Mikrofale i fale radiowe
suszenie (osuszanie) chrupek, herbatników,
biszkoptów, tenderyzacja mięsa
Grzejnictwo opornościowe i indukcyjne
sterylizacja lub pasteryzacja (np. mleka, soków)
Infuzyjne procesy cieplne
sterylizacja lub pasteryzacja mleka, soków
owocowych lub warzywnych, sosów
Źródło:
Perspektywy produkcji żywności z uwzględnieniem wymagań żywieniowych i możliwości...
PDF stworzony przez wersj
ę demonstracyjną pdfFactory Pro
www.pdffactory.pl/
4 2
żywieniowej, np. witamin, bioaktywnych peptydów (Iwaniak i Minkiewicz 2008), flawonoidów
(Materska 2008) itp. (tab. 2).
Ważnym wyzwaniem technologicznym jest intensyfikacja prac w zakresie pozyskiwania
naturalnych składników o właściwościach antymikrobiologicznych oraz ich stosowanie w utrwa-
laniu żywności. Oczekuje się na przykład wyeliminowania procesu sulfitacji moszczów i zastą-
pienie stosowanych w tym celu związków siarki substancjami otrzymanymi metodami biotech-
nologicznymi. Procesy biotechnologiczne są coraz częściej stosowane w technologii żywności
w miejsce procesów chemicznych, a także w produkcji biodegradowalnych i aktywnych opako-
wań do żywności. W produkcji opakowań zwraca się uwagę na stosowanie bioaktywnych
komponentów, np. lizozym, tokoferoli, enzymów, kwasów organicznych itp. (Devlieghere i in.
2004). Postęp w biotechnologii sprzyja ponadto otrzymywaniu i stosowaniu biosensorów oraz
sond genetycznych skutecznych w analityce żywności.
Nowe wyzwania stojące przed technologami żywności
Postęp w zakresie nauki o żywieniu człowieka jednoznacznie potwierdza znaczenie jakości
żywności i składu diety w zapobieganiu i leczeniu przewlekłych chorób zakaźnych. Komponen-
ty diety, które oddziaływają prozdrowotnie określa się mianem tzw. żywności funkcjonalnej.
Oddziaływanie tej żywności na organizm człowieka wiąże się z obecnością w niej znaczących
ilości takich składników, jak: prebiotyki, probiotyki, związki mineralne, witaminy, bioaktywne
peptydy, polifenole, izoflawony itp.
Tabela 2
Przykłady bioaktywnych składników żywności oraz ich możliwych oddziaływań prozdrowotnych
lub terapeutycznych
Składnik bioaktywny
Funkcje zdrowotne
Składniki roślin
- flawonoidy
- fitoestrogeny
- lignany
- likopen
zapobiegają chorobom sercowo-naczyniowym,
eliminują efekty stresu oksydatywnego
Sterole roślinne
- fitosterol
- estry stanolu
zmniejszają stężenie cholesterolu we krwi
Bioaktywne lipidy
- omega-3 kwasy tłuszczowe
- koniugowany kwas linolenowy (CLA)
zapobiegają chorobom układu krążenia,
artretyzmowi, nowotworom
Bioaktywne białka i peptydy
- laktoferyna
- bioaktywne peptydy
obniżają ciśnienie krwi, przeciwdziałają
nowotworom i osteoporozie, stymulują system
immunologiczny
Bakterie probiotyczne
- bakterie fermentacji mlekowej
- bifidobacterie
przeciwdziałają chorobom przewodu pokarmowego,
alergiom, stymulują system immunologiczny,
obniżają stężenie cholesterolu
Prebiotyki
- oligosacharydy
- alkohole cukrowe
przeciwdziałają chorobom przewodu pokarmowego,
otyłości, cukrzycy
Źródło: opracowano wg Korhonen, 2000.
Włodzimierz Bednarski
PDF stworzony przez wersj
ę demonstracyjną pdfFactory Pro
www.pdffactory.pl/
4 3
W dostępnej literaturze (Korhonem 2000) pojawiają się coraz to nowe terminy opisujące
żywność, która odmiennie lokuje się w układzie wartość rynkowa – bioaktywność (rys. 1).
Współczesne wyzwania w tym zakresie wskazują na potrzebę produkcji żywności oddziału-
jącej prewencyjnie w odniesieniu do otyłości, osteoporozy, chorób nowotworowych przewo-
du pokarmowego, chorób układu krążenia itp. Oczekuje się zmiany oddziaływania żywności z
pasywnej na aktywną, tzn. kontrolującą, zabezpieczającą lub stymulującą (rys. 2). W tym kon-
tekście w niektórych przypadkach trudno będzie odróżnić pojęcie żywności od pojęcia leku.
Obecnie brakuje jednoznaczności w definiowaniu żywności funkcjonalnej. W USA żyw-
ność taką nazywa się nutraceutykiem, a niekiedy wprowadza się pojęcie żywności projektowa-
nej „Designer Foods”. W Japonii zamiennikiem pojęcia żywności funkcjonalnej jest pojęcie
„żywności specyficznego prozdrowotnego przeznaczenia” (Foods for Specified Health Use
FOSHU); (Korhonen 2000).
W produkcji żywności funkcjonalnej nowej generacji powinny być stosowane procesy
technologiczne zapewniające jej zaprojektowany skład chemiczny i wysoką biodostępność
składników. Trudno sobie wyobrazić żeby była to żywność w postaci tabletek lub kapsułek.
Musi ona wyglądem i właściwościami organoleptycznymi odpowiadać produktom tradycyj-
nym. W tym zakresie technologom stawiane są określone wymagania. Żeby im sprostać stosu-
je się specjalnie dobrane procesy i operacje technologiczne, a także nowe rodzaje opakowań
(tab. 3).
Głównym celem wdrażania nowych technik i procesów technologicznych jest zminimalizo-
wanie niekorzystnego ich oddziaływania na wartość biologiczną termolabilnych składników
żywności, a także na ich biodostępność. W doborze technik oraz warunków procesu technolo-
gicznego należy przy tym uwzględnić odpowiedź na pytanie: Jak zastosowanie nowych tech-
Rys. 1. Zależność wartości rynkowej żywności od technologii produkcji i funkcji prozdrowotnych
Źródło: opracowano wg Korhonen, 2000.
Wartość
rynkowa
Bioaktywność
Żywność tradycyjna
Żywność uzupełniona/wzbogacona
Żywność prozdrowotna
Żywność kliniczna
Żywność funkcjonalna/Nutraceutyki
Farmaceutyki
Perspektywy produkcji żywności z uwzględnieniem wymagań żywieniowych i możliwości...
PDF stworzony przez wersj
ę demonstracyjną pdfFactory Pro
www.pdffactory.pl/
4 4
Rys. 2. Porównanie różnych koncepcji funkcjonalnych właściwości żywności
Źródło: pracowano wg Korhonen, 2000.
Lek
Stymulacja procesów
trawiennych
Zapobieganie
nowotworom
Żywność
Oddziaływanie
Aktywne
(np. kontrolne,
zabezpieczające,
wywołujące,
stymulujące)
Pasywne
(np. prewencyjne)
O
gó
lna
Sp
ec
yf
icz
na
Osteoporoza
Zarządzanie
masą ciała
Wzbogacanie w
związki mineralne
i witaminy
Redukcja cholesterolu
(choroby serca)
Zachowanie stanu
mentalno-
psychologicznego
Dobre
samopoczucie
Diabetyczne
Włodzimierz Bednarski
Tabela 3
Wyzwania technologiczne i możliwości ich zrealizowania w produkcji żywności funkcjonalnej
Wyzwania technologiczne
Propozycje możliwości ich zrealizowania
Usuwanie szkodliwych składników
techniki membranowe
procesy enzymatyczne
ekstrakcja w warunkach nadkrytycznych
Zwiększenie koncentracji składników
o właściwościach prozdrowotnych
technologie fermentacyjne
procesy enzymatyczne
techniki membranowe
Poprawa bioaktywności i biodostępności
składników żywności
sterowane procesy enzymatyczne
technika wysokich ciśnień
Uzupełnianie/dodatek składników
prozdrowotnych
technologie fermentacyjne
procesy emulgowania
technika wysokich ciśnień
Zastępowanie składników szkodliwych,
prozdrowotnymi
ekstrakcja w warunkach nadkrytycznych
techniki chromatograficzne
techniki membranowe
Poprawa biodostępności składników
prozdrowotnych
technologie fermentacyjne
mikrokapsułkowanie
technika pulsacyjnego pola elektrycznego
Poprawa retencji składników prozdrowotnych
z surowców do gotowych wyrobów
procesy kapsułkowania
nowe techniki przechowalnictwa i pakowania
Źródło: opracowano wg Korhonen, 2000.
PDF stworzony przez wersj
ę demonstracyjną pdfFactory Pro
www.pdffactory.pl/
4 5
nik oddziaływać będzie na alergenność składników produkowanej żywności? Na przykład za-
stąpienie termicznego utrwalania soku jabłkowego procesem presuryzacji nie doprowadzi do
unieczynnienia głównego peptydowego alergenu (Mal d 1), którego immunoreaktywność jest
eliminowana w procesach cieplnych, np. sterylizacji (Van Putten i in. 2006). Przeciwstawnym
przykładem zależności immunoreaktywności składników żywności od temperatury są frakcje
białek niektórych ryb, których aktywność alergenna ujawnia się dopiero po ich ugotowaniu
(Van Putten i in. 2006).
W charakterystyce żywności funkcjonalnej nowej generacji ważna jest wiedza o bioaktyw-
ności składników żywności oraz o ich oddziaływaniu prozdrowotnym (tab. 2). Sprzyja temu
postęp w analityce surowców oraz gotowych produktów spożywczych, np. stosowanie chro-
matografii cieczowej sprzęgniętej ze spektometrią masową. Informacje o zawartości bioaktyw-
nych składników w surowcach muszą być wsparte wiedzą o oddziaływaniu warunków procesu
technologicznego na ich retencję w produktach gotowych, a przede wszystkim na biodostęp-
ność w spożywanej diecie. Wymaga to potwierdzenia w badaniach żywieniowych.
W celu spełnienia wymienionych wymagań proponowane są określone procedury techno-
logiczne. Najczęściej powinny one obejmować następujące etapy:
·
wydzielanie z surowców składników o niekorzystnym oddziaływaniu na zdrowie (np.
alergennych białek, inhibitorów enzymów),
·
zwiększanie koncentracji naturalnych, bioaktywnych składników do ustalonego wy-
maganego poziomu,
·
dodatek składników, które normalnie nie występują w surowcach, lecz wykazują ko-
rzystny wpływ na zdrowie konsumentów (np. dodatek prebiotyków),
·
wymiana składników niekorzystnych dla zdrowia na składniki prozdrowotne,
·
poprawa biodostępności składników prozdrowotnych (np. przez zwiększenie ich roz-
puszczalności),
·
sprawdzenie efektywności i skuteczności oddziaływania bioaktywnych składników
w badaniach in vivo.
Podsumowanie
W prognozowaniu przyszłości sektora rolno-spożywczego w Polsce należy uwzględniać
czynniki decydujące o ilości i jakości surowców oraz o stanie techniki i technologii umożliwia-
jące produkcję żywności zgodnie z oczekiwaniami konsumentów, które jak wykazano są różne
i często wzajemnie sprzeczne. Najbardziej powszechne i uzasadnione wydaje się oczekiwanie,
aby produkować żywność funkcjonalną o walorach prozdrowotnych, niekiedy porównywa-
nych z lekami.
W urozmaiceniu zasobów surowcowych należy brać pod uwagę bioróżnorodność w odnie-
sieniu do gatunków roślin i zwierząt zarówno w skali lokalnej, jak i globalnej. Można sądzić, że
wiedza o surowcach i kreowanie ich korzystnych cech będzie współdecydować o nowocze-
sności i różnorodności produkcji żywności. Prawdopodobnie założenia procesu technologicz-
nego (od surowca do gotowego wyrobu) będą przygotowywane wspólnie z biologami moleku-
larnymi i genetykami.
Przewiduje się, że w opracowywaniu nowych produktów spożywczych i kreowaniu ich
właściwości funkcjonalnych ważnego znaczenia nabierze inżynieria materiałowa oraz nano-
technologia. W przetwórstwie surowców będę dominować procesy biotechnologiczne, które
w jeszcze większym zakresie zastępować będą procesy chemiczne.
Przedstawione w referacie przykłady postępu w przemyśle spożywczym i poszukiwania
Perspektywy produkcji żywności z uwzględnieniem wymagań żywieniowych i możliwości...
PDF stworzony przez wersj
ę demonstracyjną pdfFactory Pro
www.pdffactory.pl/
4 6
nowych technik i technologii pozwalają optymistycznie prognozować zakres eliminacji proce-
sów niekorzystnie oddziałujących na skład i właściwości funkcjonalne żywności, a szczególnie
na biodostępność składników prozdrowotnych. Można również założyć, że w przyszłości prze-
twórstwo surowców będzie prowadzone w sposób jeszcze bardziej zautomatyzowany, w zdal-
nie sterowanych systemach zamkniętych.
O zakresie unowocześnienia produkcji żywności będzie nadal decydował rachunek ekono-
miczny oraz popyt dyktowany mechanizmem rynkowym, a także zachowaniami klientów świa-
domych korzyści i zagrożeń.
Literatura
1.
D e v l i e g h e r e F., V e r m e i r e n L., D e b e v e r e J., 2004. New preservation technologies
possibilities and limitations. Intern. Dairy J., 14: 273-285.
2.
H a b b e r H. U., V i s h w a n a t h a n K. H., R a m e s h M. N., 2004. Development
of combined infrared and hot air dryer for vegetables. J. Food Engin., 65: 557-563.
3.
H a r o s M., B r e l e c k a M., H o n k e J., S a n z Y., 2008. Phytate – degrading activity in lactic
and bacteria. Pol. J. Food Nutr. Sci., 58(1): 34-40.
4.
I w a n i a k A., M i n k i e w i c z P., 2008. Biological active peptides from proteins – a review. Pol.
J. Food Nutr. Sci., 58(3): 289-294.
5.
K o r h o n e n H., 2000. Technology options for new nutritional concepts. Emerging technologies.
Bull. IDF, 374: 50-60.
6.
L e s z c z y ń s k a J., B r y s z e w s k a M., L ą c k a A., W o l s k a K., Ż e g o t a H., 2008.
Immunoreactivity reduction of wheat flour proteins modified by the treatment with subtilisin. Pol.
J. Food Nutr. Sci., 58(3): 335-340.
7.
L e w i c k i P., 2000. Technologia żywności na progu nowego tysiąclecia. Mat. XXXI Sesji Nauk.
Kom. Techn. Chemii Żywn. PAN, Poznań 14-15.09. 2000 r.
8.
Ł o z a A., L a m p a r t - S z c z a p a E., 2008. Allergenicity of lupin proteins – a review. Pol. J.
Food Nutr. Sci., 58(3): 283-287.
9.
M a r r a F., Z h a n g L., L y n g J. G., 2009. Radio frequency treatment of foods: review of recent
advances. J. Food Engin., 91: 4497-508.
10. M a t e r s k a M., 2008. Quercetin and its derivatives: chemical structure and bioactivity – a review.
Pol. J. Food Nutr. Sci., 58(4): 407-413.
11. T o l e d o A., B u r l i n g a m e B., 2006. Biodiversity and nutrition: A common path toward global
food security and sustainable development. J. Food Compos. Anal., 19: 524-530.
12. U r b a n M., A d a m c z a k M., 2008. Exploration of metagenomes for new enzymes useful in
biotechnology – a review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 58(1): 11-22.
13. V a n P u t t e n M. C., F r e w e r L. J., G i l i s s e n L. J. W., G r e m m e n B., P e i j n e n -
b u r g A. C. M., W i c h e r s H. J., 2006. Novel foods and food allergies: a review of the issues.
Trends Food Sci. Technol., 17: 289-299.
Adres do korespondencji:
prof. dr hab. Włodzimierz Bednarski
Katedra Biotechnologii Żywności
UW-M
Kortowo, bl. 43
10-957 Olsztyn
tel.: (0-89) 523-32-33
e-mail: wbed@uwm.edu.pl]
Włodzimierz Bednarski
PDF stworzony przez wersj
ę demonstracyjną pdfFactory Pro
www.pdffactory.pl/