Prespektywy produkcji

żywności z

uwzględnieniem

wymagań żywieniowych i

możliwości

technologicznych

Prof. dr hab. Włodzimierz Bednarski – Wydział

Nauki
o Żywności, UWM w Olsztynie

Kongres Rolniczy ,Puławy 14-15 maj 2009r.

jakiekolwiek substancje lub produkty,

jakiekolwiek substancje lub produkty,

przetworzone, częściowo

przetworzone, częściowo

przetworzone lub nieprzetworzone,

przetworzone lub nieprzetworzone,

przeznaczone do spożycia przez ludzi

przeznaczone do spożycia przez ludzi

lub, których spożycia przez ludzi

lub, których spożycia przez ludzi

można się spodziewać.

można się spodziewać.

„

„

Żywność” lub „środek spożywczy” oznacza:

Żywność” lub „środek spożywczy” oznacza:

Rozporządzenie WE
178/2002

napoje, gumę do żucia i wszelkie

napoje, gumę do żucia i wszelkie

substancje, łącznie z wodą, świadomie

substancje, łącznie z wodą, świadomie

dodane do żywności podczas jej

dodane do żywności podczas jej

wytwarzania, przygotowania lub

wytwarzania, przygotowania lub

obróbki.

obróbki.

Definicja ta

Definicja ta

uwzględnia

uwzględnia

wodę

wodę

przeznaczoną do spożycia przez ludzi.

przeznaczoną do spożycia przez ludzi.

„

„

Środek spożywczy” obejmuje:

Środek spożywczy” obejmuje:

Rozporządzenie WE
178/2002

Wymagania konsumentów



Preferencje dla żywności trwałej
,bezpiecznej ale bez stosowania
konserwantów i technik utrwalających,



Pragnienie żywności o najwyższej
jakości ,ale o jak najniższej cenie,



Oczekiwanie żywności identycznej z
przygotowywaną w domu,



Pragnienie żywności całkowicie
naturalnej ,ale o nienaturalnch
właściwościach.

Charakterystyka surowców,
półproduktów i produktów
spożywczych

• materiał

biologiczny

o

dużej

zmienności składu chemicznego,

• niestabilność

właściwości

biologicznych,

chemicznych

i

fizycznych,

• bioróżnorodnośc surowców,korzyści i

zagrożenia,

• znaczenie technologiczne i żywieniowe

bioróżnorodności surowców.

Perspektywy technologii
żywności



optymalny stopień przetworzenia i
utrwalenia,



pełne zagospodarowanie surowców,



oddziaływanie na środowisko,



zwiększony udział procesów
biotechnologicznych w miejsce procesów
chemicznych np.eliminacja procesu sulfitacji,



wprowadzanie nowych lub doskonalenie
istniejących metod utrwalania.



wstrzymanie tkankowych procesów

enzymatycznych

,



niedopuszczenie do rozwoju i

aktywności

drobnoustrojów,



wstrzymanie

reakcji

chemicznych,



wstrzymanie zmian fizycznych,



ochrona przed inwazją i rozwojem

szkodników,



ochrona przed zanieczyszczeniami.

Cel utrwalania żywności

Metody utrwalania żywności

Konwencjonalne metody



termiczne,



fizyczne,



biologiczne,



chemiczne,



inne.

Niekonwencjonalne metody



zmiana składników otoczenia,



mechaniczne (ultrafiltracja, wysokie ciśnienia)



mikrofale,



radiacja.

Techniki skojarzone

Zmiana składników otoczenia

Istota - zahamowanie rozwoju drobnoustrojów przez

zmianę składu powietrza (próżnia lub gazy

obojętne) w produktu



tlen,



azot,



dwutlenek węgla,



tłuszcz,



alkohol.

Postępy w utrwalaniu żywności

Mechaniczne

Istota – zahamowanie rozwoju drobnoustrojów przez

obróbkę żywności nietypowymi metodami.



ultradźwięki - drgania o wysokiej częstotliwości –
powyżej 20 kHz,



wysokie ciśnienia (do 1000 MPa).

Niekonwencjonalne utrwalanie

Mikrofale

Istota – zahamowanie rozwoju drobnoustrojów przez

działanie mikrofal i ogrzanie produktu.

Mikrofale są to fale elektromagnetyczne w widmie

promieniowania elektromagnetycznego fal radiowych o

długości 1mm do 1m.



grzejnictwo – fale o częstotliwości 2450 MHz, 915 MHz, 896

MHz.

Niekonwencjonalne utrwalanie

Radiacja



napromieniowanie żywności

Istota - inaktywacja rozwoju drobnoustrojów przy użyciu

promieniowania elektromagnetycznego



Dawki promieniowania do 10 kGy (Grej) (1 Grej jest

równy ok.10 x rad)



Izotopy



Lampy elektronowe (promienie X)



promieniowanie nadfioletowe

Istota - inaktywacja drobnoustrojów promieniami

wytwarzanymi na granicy miedzy promieniami X, a

widmem promieni świetlnych – widzialnych

Niekonwencjonalne
utrwalanie

Nowe kierunki utrwalania

Jaki jest cel opracowywania i
stosowania nowych kierunków
utrwalania?



względy bezpieczeństwa,



zachowanie wartości odżywczej,



obniżenie kosztów.

Technologie minimalnego
przetwarzania

Wymagania żywności minimalnie

przetworzonej



zachowanie sensorycznych cech świeżości,



zastosowanie łagodnych metod przetwarzania,



zachowanie wrażliwych składników odżywczych,



wspomaganie metod przetwarzania czynnikami
biologicznymi,



zabezpieczenie jakości przez specjalne
opakowania,



rygorystyczne zachowanie łańcucha
chłodniczego.

Technologie minimalnego
przetwarzania

Podstawowe sposoby postępowania



atmosfera kontrolowana,



postępowanie po zbiorach,



zastosowanie mikroorganizmów
zabezpieczających,



nietermiczne metody utrwalania,



nowe metody ogrzewania,



nowe techniki opakowaniowe.

Aseptyczność
produktu

OPAKOWANIA

Wymagania



nieprzepuszczalne dla pary i gazów,



zabezpieczenie produktu,



wytrzymałe mechaniczne,



obojętne chemicznie.

Aseptyczność
produktu

Nowe rozwiązania

Rodzaje opakowań



folie wielowarstwowe,



modyfikowana atmosfera MAP,



kontrolowana atmosfera CAP,



opakowania aktywne (np. uwalnianie

antybiotyków),



opakowania indykatorowe (ocena dawki ciepła),



opakowania jadalne.

Optymalny stopień
przetworzenia
i utrwalenia

Zorientowanie żywności na konsumenta.
Wpływ zaleceń żywieniowych na technologię



Żywność funkcjonalna:



niskokaloryczna,



niskotłuszczowa,



niskosodowa,



duża zawartość błonnika,



substytuty cukru,



wzbogacona żywność.

Pełniejsze zagospodarowanie
surowców

Procesy przetwarzania



unowocześnianie tradycyjnych
technologii,



rozwój nowych technik.

Oddziaływanie na środowisko

Ochrona środowiska w

przetwarzaniu

i dystrybucji



doskonalenie

utylizacji odpadów,



minimalizacja zużycia energii.

Uwarunkowania postępu w technologii i higienie

żywności:

Najważniejsze z nich:

Ograniczenia rozwoju technologii

produkcji żywności

• naukowe

• techniczne

• społeczne

• polityczne

• ekonomiczne

•

rezerwa konsumentów do nowoczesnych technologii
(składniki odbierane jako nienaturalne, udział
inżynierii genetycznej, nietradycyjne źródła energii),

•

długi okres badań przed wprowadzeniem na rynek
nowych technologii czy produktów,

•

niskie nakłady finansowe na naukę o żywności.

Dziękuję za uwagę