JAKOŚĆ MIĘSA

Jakość mięsa wieprzowego

Franciszek Brzóska

Instytut Zootechniki w Krakowie

Trzoda Chlewna (2001) Vol. 39, nr 8-9, str. 112-116

Jakość jest słowem filozoficznym wprowadzonym przez Cicero, pochodzącym od

łacińskiego słowa „qualis”, co oznacza „jaki” lub „jakiego charakteru”. Nowoczesne spojrzenie na
jakość mięsa wieprzowego sprecyzował Anderson (2000) pisząc, iż dotyczy ono zagadnienia jak
mierzyć i wartościować jakość mięsa oraz jakiej używać skali w ocenie jego jakości. Dla
producentów świń jakość wieprzowiny oznacza te czynniki, które wpływają na lepszą cenę
sprzedawanych zwierząt. Głównym czynnikiem wpływającym na cenę świń rzeźnych jest ich
mięsność, czyli udział mięsa w żywym organizmie lub w tuszy po uboju zwierzęcia.

Udział mięsa w tuszy

Udział mięsa w tuszy świń zależy od cech rasowych, warunków żywienia oraz utrzymania

zwierząt. Niektóre rasy świń charakteryzują się dziedziczoną genetycznie wysoką mięsnością, jak
rasa pietrain, duroc, hampshire i krzyżówki pomiędzy tymi rasami. Rasy te wykorzystano do
tworzenia programów krzyżowania z rodzimymi rasami świń, których celem było otrzymanie
knurów i loszek o wysokich cechach mięsności. W Instytucie Zootechniki, w oparciu o
wspomniane rasy oraz rodzime rasy świń, wyhodowano linię 990, charakteryzująca się cechami
wysokiej mięsności i dobrym wykorzystaniem paszy.

W Polsce szeroko zakrojony program doskonalenia mięsnego masowego pogłowia świń

rozpoczął się dość późno i nabrał właściwego rytmu po wprowadzeniu zapłaty za dostarczony
ż

ywiec w oparciu o mięsność poubojową świń, w końcu lat dziewięćdziesiątych. Corocznie

obserwuje się stały postęp w zwiększaniu mięsności świń. Zawartość mięsa w tuszach wieprzowych
skupowanych w latach 1990-1995 w Danii wynosiła 58,5-59,8%, we Francji 55,1-56,4% a w
Holandii 53,2-55,6%.

W Polsce od 1998 r. prowadzony jest monitoring mięsności i masy poubojowej tusz

wieprzowych wykonywany przez Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego MRiRW, w kilku
ś

rednich i dużych ubojniach. Na podstawie pomiaru 3 mln tusz wieprzowych, co stanowi 5%

populacji ubijanych tuczników, mięsność świń wzrosła z 46,7% w styczniu 1998 r. do 50,5% we
wrześniu 2000 r. Oznacza to, że mięsność świń wzrastała o 0,11% miesięcznie oraz 1,32% rocznie.
Następowała również systematyczna poprawa jakości tusz ocenianych według systemu EUROP
(tab. 1).

Tabela 1. Zmiany mięsności, masy ubojowej i struktury klas EUROP tusz wieprzowych za lata
1998-2000 (Lisiak i Borzuta, 2001)

Rok

E

U

R

O

P

Mięsność

%

Masa tusz

kg

1998

11,02

23,04

30,22

27,44

8,20

47,59

80,27

1999

14,64

28,31

30,96

20,38

5,71

48,85

79,20

2000

20,99

32,50

27,92

15,03

3,56

50,27

79,23

W latach 1988-2000 mięsność tusz skupowanych w klasie E niemal podwoiła się, a w klasie

U wzrosła o ponad 41%. Odpowiednio zmalała ilość tusz w klasie R, O i P. Masa ubojowa tusz
utrzymywała się na zbliżonym poziomie 79,6 kg. Powyższe zmiany wskazują, iż proces poprawy
mięsności pogłowia masowego świń w Polsce rozpoczął się oraz że postępuje on głównie poprzez
upowszechnienie zasad krzyżowania towarowego rodzimych ras z rasami i liniami świń mięsnych.

Jakość mięsa wieprzowego

Jakość mięsa wieprzowego należy rozpatrywać w aspekcie głównych kierunków jego

zbywania przez ubojnie. Pierwszy kierunek to wykorzystanie półtusz wieprzowych jako surowca do
dalszego przerobu na produkty pochodzenia mięsnego, drugi to wykorzystanie mięsa wieprzowego
przez indywidualnych nabywców. W krajach UE na pierwszy kierunek zużywa się 65-80%,
natomiast na drugi 20-35% pozyskiwanych tusz wieprzowych. W Polsce brak jest wiarygodnych
danych w tym zakresie. Szacuje się, iż ponad 80% produkowanych w Polsce tuczników, co stanowi
16 mln. szt., ubijanych jest w zakładach przemysłu mięsnego o zdolności przerobowej od 200-300
do 2-3 tys./szt/dobę. Tusze zwierząt poddawane są dalszej przeróbce lub są chłodzone, a następnie
zbywane do zakładów produkujących wyroby mięsne. Część półtusz wieprzowych poprzez
interwencję państwa jest mrożona jako rezerwa Agencji Własności Rolnej Skarbu Państwa.
Znaczna część zakładów przemysłu mięsnego zajmuje się zarówno ubojem jak i przetwórstwem
mięsa wieprzowego, co nie jest dozwolone przepisami UE i będzie musiało się zmienić w
przyszłości.
Na wymagania jakości mięsa wieprzowego składa się jakość:

- technologiczna,
-

jadalna,

-

pokarmowa,

-

higieniczna,

-

etyczna.

Jakość technologiczna. Na jakość tę składa się zespół cech ważnych dla przerobu
technologicznego mięsa wieprzowego jak:

-

wodochłonność,

-

kwasowość mierzona odczynem pH,

-

zawartość białka i jego status,

-

zawartość i charakterystyka tłuszczu,

-

zawartość tkanek związanych,

-

wielkość wyrębów/kawałków,

-

status przeciwutleniaczowy (antyoksydacyjny).

Wodochłonność określa zdolność świeżego mięsa do wiązania pewnej ilości dodanej wody.
Czynnikiem pomiaru wodochłonności może być krąg wilgoci wyciśniętej ze świeżego mięsa na
bibule lub jego przewodność elektryczna. Niezwykle ważną cechą mięsa wieprzowego jest jego pH
(odczyn), mierzony po 45 minutach i 24 godzinach od uboju. Mięso w procesie dojrzewania
zakwasza się, obniżając wartość odczynu (pH), zaś najkorzystniejszym dla przerobu i konsumpcji
jest odczyn (pH) 5,6-5,8. Wyższe od 6,0 pH mięsa wieprzowego wiąże się na ogół z wyższą
wodochłonnością, posiada lepszy kolor i smak oraz lepszą stabilność mikrobiologiczną. Ważną
cechą mięsa jest zawartość w nim białka oraz jego status, a także zawartość tłuszczu i jego
charakterystyka. Ważnym jest, aby w procesach technologicznych przerobu mięsa białko tkanki nie
ulegała termicznej denaturacji, co zmniejszyłoby strawność i wartość odżywczą produktów
pochodzenia mięsnego. Z punktu widzenia jakości technologicznej niepożądane są półtusze i mięso
wieprzowe o wysokiej zawartości kwasów nienasyconych w tłuszczu, szczególnie do produkcji
wędlin. Produkty takie stają się tlenowo niestabilne, co może przyspieszać proces jełczenia,
zmniejszać trwałość i obniżać walory smakowe. Ważnym czynnikiem utrzymania stabilności
tlenowej wyrobów z mięsa jest odpowiednia zawartość witaminy E (tokoferolu). Jest to szczególnie
ważne w produktach poddawanych wcześniejszemu gotowaniu, co może wywoływać niewłaściwy
smak na skutek przegrzania. Podawanie witaminy E tucznikom w mieszankach paszowych jest
niezwykle efektywne w poprawie trwałości produktów mięsnych.

Ze względu na odczyn (pH), barwę i konsystencję mięsa wieprzowego wyróżnia się 6 klas

jakości:

-

RFN (red, firm, non exudative), mięso o barwie czerwonej, mocnej i zwięzłej konsystencji,

nie wodniste. Jest mięsem najbardziej pożądanym.

-

PFN (pale, firm, non exudative), mięso o jasnej, bladej barwie, mocnej i zwięzłej

konsystencji, nie wodniste,

-

PSE (pale, soft, exudative), mięso o jasnej, bladej barwie, miękkie i wodniste,

-

RSE (red, soft, exudative), mięso o barwie czerwonej, miękkiej i wiotkiej konsystencji,

wodniste,

-

DFD (dark, firm, dry), mięso o ciemnej barwie, suchej i twardej konsystencji,

-

AM (acid meat), mięso kwaśne, ulegające po uboju silnemu zakwaszeniu.

Z badań naukowych wynika, że spośród wymienionych cech charakteryzujących jakość
technologiczną mięsa najbardziej przydatny do zastosowania w selekcji świń jest odczyn mięsa
(pH) mierzony 45 minut po uboju. Odczyn mięśnia M. Longissimus dorsi jest wysoce skorelowany
z jakością, zawartością tłuszczu śródmięśniowego oraz z kolorem mięsa. Inną możliwość daje
wykorzystanie indeksu jakości mięsa obejmującego wodochłonność, jasność barwy i pH,
opracowany przez Hartwiga i in, (1990). Jakość technologiczna jest jakością obiektywną, mierzalną
instrumentalnie. Odczyn mięsa (pH) może być mierzony przy użyciu elektrod sztyletowych w
systemie linii technologicznej. Pomiar ten służy również do wykrywania wad mięsa przenoszonych
genetycznie przez zwierzęta. Wadami mięsa powodowanym czynnikami genetycznymi jest głównie
mięso PSE, wywoływane obecnością genu wrażliwości na stres (RYR1

T

, HAL

n

) i mięso kwaśne

AM, powodowane nadmierną zawartością glikogenu w mięśniach (RN

-

). W pracach hodowlanych

ś

wiń w krajach UE i USA przyjęto zasadę eliminacji ze stada zwierząt nosicieli genów

odpowiedzialnych za występowanie tych wad.

Jakość jadalna. Na ten parametr jakości mięsa składa się wygląd, kruchość, soczystość, wielkość
porcji i cena. Jakość jadalna w dużym stopniu jest metodą subiektywną oceny jadalnej. W
badaniach naukowych jakość tą ocenia się przy pomocy paneli co najmniej sześcioosobowych, przy
czym każdy z uczestników panelu dysponuje 10 punktami oceniając poszczególne parametry.
Podstawowa trudność polega w skompletowaniu odpowiedniego panelu. Zaledwie 3-4% ludzkiej
populacji, głównie kobiet, dysponuje silnie rozwiniętym zmysłem smaku i zapachu, kwalifikującym
je do panelu. Wygląd mięsa wieprzowego związany jest z jakości jadalną i jest ważnym czynnikiem
decyzji o jego nabyciu. Wygląd mięsa wieprzowego jest pojedynczym parametrem oceny jakości w
sytuacji kupna. Na wygląd składa się kolor, zawartość tłuszczu i soczystość mięsa. Konsument
zwraca uwagę na te cechy mięsa w nadziei, że produkt ten będzie spełniał oczekiwania. Zapach
mięsa jest sumą obserwacji odbieranych przez zmysł węchu człowieka, w czasie kupna i jedzenia
mięsa. Powstanie korzystnego zapachu uzależnione jest głównie od zawartości tłuszczu, peptydów,
glikogenu oraz zawartości witamin, a także od temperatury przetwarzania produktu. Nieprzyjemny
zapach mięsa wieprzowego może być powodowany błędami w chowie zwierząt np. ubojem
knurków w zbyt późnym wieku i wadze (zapach knurzy) lub podawaniem zwierzętom pasz
nadających wieprzowinie niemiły zapach (mączka rybna). Zapach knurzy powodowany jest przez
hormony sterydowe androgenne i produkt degradacji tryptofanu, skatol u osobników dojrzałych
płciowo, które odkładane są w tłuszczu i uwalniają się w czasie obróbki termicznej mięsa. Innym
powodem złego zapachu mięsa wieprzowego może być oksydacja tłuszczu, określana popularnie
jako jełczenie. Występować może przy nadmiernej zawartości kwasów nienasyconych w tłuszczu, a
także w czasie długotrwałego zamrożenia lub ogrzewania mięsa wieprzowego. Kruchość mięsa
wieprzowego jest ważnym czynnikiem jego akceptacji przez nabywcę. Kruszenie mięsa jest
procesem chemicznym, zachodzącym w mięśniach po okresie tzw. stężenia pośmiertnego (rigor
mortis

). W mięśniach następują wówczas procesy proteolizy enzymatycznej włókien mięśniowych,

zwiększających kruchość mięśni a zmniejszających nacisk noża-gilotyny badającej podatność
mięśnia na cięcie. Ekstremalne zamrażanie półtusz poniżej 15ºC przed okresem stężenia
pośmiertnego, może powodować fenomen skracania wywołanego zimnem (cold-induced
shortering). Dla zwiększenia kruchości mięsa wieprzowego stosowane jest często tzw. postarzanie
mięsa, zwane również kondycjonowaniem. Soczystość mięsa wieprzowego związana jest z ilością
wody/wilgoci w gotowanym lub pieczonym mięsie i ilością tłuszczu śródmięśniowego.

Jakość pokarmowa. Na jakość pokarmową mięsa składa się zawartość w mięsie białka, tłuszczu,
składników mineralnych i witamin. W produktach mięsnych poddawanych obróbce cieplnej może

mieć również znaczenie strawność masy organicznej mięsa. Badania szynek wieprzowych
eksportowanych z Polski do USA wykazały, że zawartość białka w mięsie waha się od 17,0 do
20,5%, przy średniej zawartości 18,5%. Zawartość białka w mięsie wieprzowym jest wyrównana i
w niewielkim stopniu zależy od cech rasowych oraz rodzaju wyrębu. W większym stopniu zależy
od wieku ubijanych zwierząt, a zwłaszcza poziomu żywienia białkowego. Włókna mięśniowe
otoczone są tkanką łączną zawierającą tzw. tłuszcz śródmięśniowy. Zawartość tłuszczu
ś

ródmięśniowego w mięsie wieprzowym jest umiarkowana i zależy rodzaju wyrębu mięsnego.

Zawartość tłuszczu w mięsie zależy od cech rasowych, składu dawki pokarmowej i mięsności tusz
wieprzowych.

Mięso wieprzowe jest niezwykle bogate w składniki mineralne, w tym wapń, fosfor, sód,

potas, żelazo i mikroelementy. Niezwykle ważnym jest, aby mięso nie zostało zanieczyszczone
metalami ciężkimi, w tym rtęcią, ołowiem, kadmem i arsenem. Przeciwdziałają temu przepisy
prawa paszowego i utrzymania zwierząt, chroniące mieszanki paszowe i wodę pitną przed
nadmierną zawartością metali ciężkich oraz stosowaniem w pomieszczeniach dla zwierząt
odpowiednich materiałów do budowy kojców, powierzchni legowiskowych i koryt.

Jakość higieniczna. Ten rodzaj jakości mięsa określony jest przez obecność w mięsie patogenów i
pozostałości leków oraz dodatków paszowych. Obserwacje zatruć pokarmowych u ludzi w Europie
dotyczą w szczególności występowania w produktach mięsnych salmonelli np. Salmonella
thyphimurium

DT104. Poziom bakterii w mięsie może być znacznie obniżony poprzez prowadzenie

programu kontroli higieny wytwórni pasz. Wprowadzenie granulacji mieszanek paszowych
powyżej 81ºC skutecznie redukuje przypadki salmonelli u zwierząt i w mięsie. Wprowadzenie
zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) eliminuje zanieczyszczenia tusz ubijanych zwierząt
kałem w czasie ich patroszenia, szybkie schładzanie tusz, kontrola higieniczna pasz i dobre
zarządzanie produkcją, są efektywnym sposobem poprawy jakości higienicznej wieprzowiny.
Obecność niektórych promotorów wzrostu, np. antybiotyków stosowanych terapeutycznie, może
powodować krzyżową odporność na nie u ludzi, co spowodowało wyeliminowanie części
antybiotyków paszowych z praktyki produkcyjnej, a w niektórych krajach skandynawskich w
całości. W miejsce antybiotyków paszowych zastosowano preparaty probiotyczne zawierające
bakterie kwasu mlekowego oraz zioła. Preparaty te stabilizują florę bakteryjną przewodu
pokarmowego świń, eliminując bakterie chorobotwórcze z rodzaju Clostridium Sp. i Escherichia
Coli

. W krajach UE wprowadza się przepisy zobowiązujące do znakowania zwierząt od urodzenia

do uboju oraz zobowiązujące służby weterynaryjne do stałego monitorowania chowu zwierząt,
transportu, uboju, obróbki i przetwórstwa mięsa. Program kontroli obejmuje analizę pasz oraz
kontrolę jakości mięsa. W rzeźniach i zakładach mięsnych obowiązują normy ISO 9000 oraz szereg
procedur zapewniających dobrą jakość higieniczną mięsa i przetworów mięsnych. W Polsce
monitoring tusz i tkanek zwierząt prowadzony jest przez Państwowy Instytut Weterynarii MRiRW i
dotyczy rzeźni oraz zakładów mięsnych eksportujących swoje wyroby. Pozostała sieć ubojni i
zakładów mięsnych znajduje się pod stałą kontrolą powiatowych lekarzy weterynarii,
dopuszczających mięso do spożycia. Dostosowanie Polski do wymagań UE w tym zakresie
wymagało będzie poszerzenia bazy laboratoryjnej badań pasz i mięsa oraz produktów mięsnych.

Jakość etyczna. Dotyczy mięsa pozyskiwanego od zwierząt utrzymywanych i żywionych w
warunkach rolnictwa organicznego. Dotyczyć może różnych aspektów utrzymania zwierząt np.
chów na zewnątrz pomieszczeń. Wymagania etyczne mogą zakazywać spożywania wieprzowiny
lub nakazywać ubijanie rytualnie bez wcześniejszego oszałamiania.

Podsumowanie

Określenie cech i kryteriów oceny jakości mięsa wieprzowego pozwoliło na opracowanie

instrumentalnych metod jego pomiaru. Metodą aparaturową mierzony jest odczyn (pH), jasność
barwy, przewodność elektryczna, wodochłonność i kruchość mięsa. Metody te przystosowano
głównie do wykrywania wad jakości mięsa. Opracowanie instrumentalnych wskaźników

pozostałych cech mięsa jest niezwykle trudne ze względu na subiektywność takich ocen jak np.
zapach i soczystość.

Postęp w zakresie mięsności świń hodowanych w Polsce oraz program ich krzyżowania z

rasami mięsnymi, jak pietrain i hampshire, zwiększy częstotliwość

występowania wad mięsa. Prace

hodowlane zmierzać powinny do eliminowania z hodowli świń obciążonych wadami genetycznymi,
psującymi jakość technologiczną i pokarmową mięsa wieprzowego.

Niezbędne jest przystosowanie polskiego sektora mięsnego do wymagań UE, w zakresie

uboju i obróbki mięsa wieprzowego, z zachowaniem wysokiej jakości i smakowitości produktów
mięsnych uzyskiwanych z wieprzowiny.