Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego

w Warszawie

Międzywydziałowe Studium Towaroznawstwa

Aleksandra Pielech

94277

Urzędowa kontrola jakości handlowej dystrybucji mięsa i przetworów mięsnych

w Polsce na przykładzie zakładu Przetwórstwo Mięsne „Lukullus”

The official commercial quality distribution control system of meat and meat products in Poland on the example of

Meat Processing Industry „Lukullus”

Praca magisterska

na kierunku Towaroznawstwo

Praca wykonana pod kierunkiem

dr hab. Wacława Szymanowskiego, prof. SGGW

Katedra Technologii, Organizacji i Zarządzania

w Przemyśle Drzewnym

Warszawa, 2006 rok

Panu dr hab. Wacławowi Szymanowskiemu, prof. SGGW

składam gorące podziękowania za cenne uwagi

i okazaną mi pomoc podczas pisania niniejszej pracy

Panu Wojciechowi Szymańskiemu,

właścicielowi zakładu Przetwórstwo Mięsne „Lukullus”

składam serdeczne podziękowania za życzliwość

i pomoc podczas realizacji niniejszej pracy

Oświadczenie promotora pracy

Oświadczam, że niniejsza praca została przygotowana pod moim kierunkiem i stwierdzam, że spełnia ona warunki do przedstawienia jej w postępowaniu o nadanie tytułu zawodowego.

Data ............................. Podpis promotora pracy ..............................................

Oświadczenie autora pracy

Świadom odpowiedzialności prawnej oświadczam, że niniejsza praca dyplomowa została napisana przeze mnie samodzielnie i nie zawiera treści uzyskanych w sposób niezgodny z obowiązującymi przepisami.

Oświadczam również, że przedstawiona praca nie była wcześniej przedmiotem procedur związanych z uzyskaniem tytułu zawodowego w wyższej uczelni.

Oświadczam ponadto, że niniejsza wersja pracy jest identyczna z załączoną wersją elektroniczną.

Data ............................. Podpis autora pracy ...............................................

Streszczenie

Urzędowa kontrola jakości handlowej dystrybucji mięsa i przetworów mięsnych w Polsce na przykładzie zakładu Przetwórstwo Mięsne „Lukullus”

Niniejsza praca przedstawia skuteczność działania Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych na przykładzie dystrybucji jednego z wyrobów firmy Przetwórstwa Mięsnego „Lukullus”- kiełbasy zwyczajnej.

Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych jest jedną z instytucji systemu urzędowej kontroli żywności w Polsce.

Priorytetowym celem działania Inspekcji jest ochrona interesów konsumentów i producentów żywności oraz uczestnictwo w polityce żywnościowej kraju.

Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych przeprowadza kontrole jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych w celu wyeliminowania nieprawidłowości w dystrybucji artykułów rolno-spożywczych.

Dokonuje również ocen jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych na wniosek zainteresowanych przedsiębiorców.

W pracy przedstawione zostaną również wymogi jakościowe mięsa wieprzowego i przetworów mięsnych mające wpływ na jakość handlową oraz przebieg kontroli wewnętrznej w zakładzie Przetwórstwo Mięsne „Lukullus”.

Słowa kluczowe: jakość, jakość handlowa, urzędowa kontrola jakości handlowej, mięso, wędliny

Summary

The official commercial quality distribution control system of meat and meat products in Poland on the example of Meat Processing Industry „Lukullus”

This M.A. thesis presents the effectiveness of Agricultural and Food Quality Inspection on the example of sausage -one of its product distribution in Meat Processing Industry „Lukullus”.

The Agricultural and Food Quality Inspection is one of the institutions of the official food quality inspections in Poland.

The protection of consumers' rights, food producers and participation in country's food policy is the priority aim of this institution.

The Agricultural and Food Quality Inspection conducts the control of agricultural and food commercial quality in order to eliminate the irregularity in agricultural and food distribution.

This institution assesses the agricultural and food commercial quality on the applications of producers concerned as well.

In the thesis there are also presented meat products and pork quality requirements which have an influence on the commercial quality and the internal quality inspection course in Meat Processing Industry „Lukullus”.

Key words: quality, commercial quality, official commercial quality inspection, meat, cold meats

SPIS TREŚCI
STRESZCZENIE ………………………………………………………………..		9
WSTĘP …………………………………………………………………………...		13
CEL I ZAKRES PRACY ……………………………………………………….		14
ROZDZIAŁ 1. JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI, SYSTEMY ZAPEWNIENIA ŻYWNOŚCI ORAZ URZĘDOWA KONTROLA ŻYWNOŚCI.
1.1.	Pojęcie jakości…………………………………………………………….	15
1.2.	Systemy zapewnienia jakości żywności…………………………………	17
1.3.	Urzędowa kontrola żywności w Polsce…………………………………..	22
1.4.	Działalność Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych……………………………………………………………..	24
1.4.1.	Zadania Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych…	25
1.4.2.	Struktura organizacyjna Głównego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych………………………………………….	27
1.4.3.	Procedura przeprowadzania kontroli jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych……………………………………………………………...	31
1.4.4.	Działania pokontrolne i konsekwencje związane z naruszeniem ustawy: O jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych ……………………..	39
1.4.5.	Ocena jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych………………...	40
ROZDZIAŁ 2. KONTROLA JAKOŚCI HANDLOWEJ MIĘSA I PRZETWORÓW MIĘSNYCH.
2.1.	Ogólna charakterystyka mięsa i czynniki wpływające na jakość mięsa….	42
2.2.	Ocena jakościowa mięsa wieprzowego po uboju………………………...	44
2.2.1	Wymagania organoleptyczne: tusz, półtusz i ćwierćtusz wieprzowych….	44
2.2.2.	Klasyfikacja tusz wieprzowych w systemie EUROP…………………….	46
2.3.	Rozbiór zasadniczy półtusz wieprzowych………………………………..	50
2.3.1.	Wymagania organoleptyczne części zasadniczych mięsa wieprzowego…	51
2.3.2.	Wymagania związane z warunkami termicznymi części zasadniczych mięsa wieprzowego……………………………………………………….	52
2.3.3.	Wymagania związane z pakowaniem części zasadniczych mięsa wieprzowego……………………………………………………………...	52
2.3.4.	Wymagania dotyczące przechowywania i transportu mięsa w elementach zasadniczych……………………………………………………………...	52
2.4.	Klasyfikacja mięsa wieprzowego bez kości………………………………	53
2.4.1.	Wymagania organoleptyczne mięsa bez kości……………………………	55
2.4.2.	Wymagania związane z warunkami termicznymi mięsa bez kości………	56
2.4.3.	Wymagania dotyczące pakowania i znakowania mięsa bez kości………..	56
2.4.4.	Wymagania związane z przechowywaniem i transportem mięsa bez kości………………………………………………………………………	56
2.5.	Przetwórstwo mięsa………………………………………………………	57
2.5.1.	Podział wędlin na grupy technologiczne…………………………………	58
2.5.2.	Wymagania jakościowe wędlin…………………………………………..	60
2.5.3.	Znakowanie wędlin……………………………………………………….	68
2.5.4.	Wymagania związane z okresami trwałości wędlin……………………...	70
2.5.5.	Wymagania dotyczące magazynowania wędlin………………………….	71
2.5.6.	Wymagania związane z transportem wyrobów gotowych………………..	72
ROZDZIAŁ 3. SYSTEMY ZAPEWNIENIA JAKOŚCI NA PRZYKŁADZIE ZAKŁADU PRZETWÓRSTWO MIĘSNE „LUKULLUS”.
3.1.	Historia rozwoju masarni…………………………………………………	73
3.2.	Polityka jakości realizowana w zakładzie Przetwórstwo Mięsne „Lukullus”………………………………………………………………...	74
3.3.	Asortyment wędlin w masarni……………………………………………	77
3.4.	Systemy zapewnienia jakości wdrożone w zakładzie…………………….	79
3.5.	Kontrola jakości handlowej w zakładzie…………………………………	81
3.5.1.	System kontroli wewnętrznej …………………………………………….	81
3.5.2.	System kontroli zewnętrznej ……………………………………………..	91
STWIERDZENIA I WNIOSKI ………………………………………………...		96
PODSUMOWANIE ……………………………………………………………..		97
SPIS PIŚMIENNICTWA ……………………………………………………….		99
SPIS TABEL …………………………………………………………………….		103
SPIS RYSUNKÓW ……………………………………………………………..		104
ZAŁĄCZNIK NR 1 ……………………………………………………………..		105

WSTĘP

Wraz z wejściem Polski do Unii Europejskiej zaistniała konieczność dostosowania krajowego prawa żywnościowego do prawa żywnościowego Wspólnoty.

Zaczęto realizować koncepcję jakości stanowiącą zespół właściwości i charakterystyk wyrobu lub usług, które wpływają na ich zdolność zaspokajania potrzeb odbiorcy, uwzględniając: ochronę zdrowia, bezpieczeństwo, funkcjonalności i cechy użytkowe oraz bezpieczeństwo ekonomiczne konsumentów (Obiedziński, 2000).

Stworzono system kontroli żywności, który zapewnia jakość produktów wprowadzanych do obrotu na wszystkich etapach ich powstawania, obejmujących: projektowanie, produkcję, przetwarzanie, dystrybucję, a także przygotowanie do spożycia (Obiedziński, 2000). Pod tym względem zmieniło się spojrzenie na kontrolę jakości wyrobów, które opierało się wyłącznie na kontroli wyrobu finalnego.

Prawo żywnościowe Wspólnoty Europejskiej nakłada na producenta surowców rolnych i żywności odpowiedzialność za jakość swoich wyrobów. Producent jest gwarantem, że oferowany przez niego produkt jest bezpieczny dla zdrowia i wytworzony zgodnie z odpowiednimi przepisami prawa żywnościowego. Żywność nie może być zafałszowana, a informacja podana na etykiecie musi być zgodna z prawdą i w żaden sposób nie wprowadzać w błąd konsumenta (Obiedziński, 2000).

W systemie tym ważne miejsce zajmuje urzędowa kontrola żywności. W Polsce jest ona realizowana przez powołane w tym celu instytucje państwowe: Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHAR-S), Inspekcję Weterynaryjną, Inspekcję Ochrony Roślin i Nasiennictwa, Inspekcję Sanitarną oraz Inspekcję Handlową (Pilarczyk, 2003).

Wybór tematu mojej pracy związany jest bezpośrednio z chęcią poznania sposobu funkcjonowania instytucji chroniącej interesy konsumentów i producentów oraz eliminującej nieprawidłowości na rynku żywności.

Kontrola jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych realizowana przez IJHAR-S zostanie przedstawiona na przykładzie jednego z wyrobów firmy Przetwórstwo Mięsne „Lukullus” - kiełbasy zwyczajnej.

CEL I ZAKRES PRACY

Cel pracy:

Celem pracy jest przedstawienie działania systemu urzędowej kontroli jakości handlowej dystrybucji mięsa i przetworów mięsnych na przykładzie obrotu jednego z wyrobów zakładu Przetwórstwo Mięsne „Lukullus” - kiełbasy zwyczajnej.

Zakres pracy:

Niniejsza praca obejmuje zagadnienie kontroli jakości handlowej mięsa i przetworów mięsnych w zakładzie masarskim Przetwórstwo Mięsne „Lukullus” sprawowanej przez Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.

Metoda:

Zobrazowanie tematu wymaga zastosowania:

• analizy literatury polskiej i zagranicznej związanej z urzędową kontrolą żywności,

• analizy polskich i międzynarodowych aktów prawnych dotyczących mięsa i przetworów mięsnych,

• analizy materiałów udostępnionych w Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych,

• analizy przypadku w oparciu o działalność Przetwórstwa Mięsnego „Lukullus”

ROZDZIAŁ 1

JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI, SYSTEMY ZAPEWNIENIA JAKOŚCI ORAZ URZĘDOWA KONTROLA ŻYWNOŚCI.

1.1. Pojęcie jakości.

Pojęcie „jakości” towarzyszy ludzkości od zarania dziejów. Nabierała ona większego znaczenia wraz z rozpoczęcie przez ludzi wymiany dóbr i usług (Karpiel i Skrzypek, 2000).

Istnieje wiele definicji jakości mających charakter: filozoficzny, techniczny, konsumencki i towaroznawczy. Jednak nawet w obrębie tej samej dziedziny wyróżnić można różny zakres pojęciowy tego słowa (Świderski i wsp., 2003).

Istnieje duża różnorodność znaczeń pojęcia jakości związanych z kontrolą jakości, którą przedstawiono poniżej:

• jakość - „stopień, w jakim dany wyrób zaspokaja potrzeby określonego nabywcy”,

• jakość - „stopień, w jakim klasa wyrobu ma potencjalną zdolność zapewnienia satysfakcji konsumentom w ogóle”,

• jakość - „stopień, w jakim określony wyrób znajduje u konsumenta pierwszeństwo przed innym wyrobem, w wyniku przeprowadzonych badań porównawczych”,

• jakość - „stopień zgodności wyrobu z: modelem, wzorcem lub odpowiednimi wymaganiami”,

• jakość - „cecha lub zespół cech mających się wyodrębnić: sposób wykonania, wygląd, smak, konsystencja, zapach itp.” (Pezacki i wsp., 1981).

Stworzona w 1970 r. towaroznawcza definicja jakości odnosząca się do produktów mięsnych, po zmodyfikowaniu w 1975 r. zaproponowana została dla wszystkich produktów spożywczych (Świderski i wsp., 2003).

Jakość produktów żywnościowych według Baryłko-Pikielnej to: „stopień zdrowotności, atrakcyjności sensorycznej i dyspozycyjności w szerokim konsumenckim i społecznym zakresie znaczeniowym, istotny w granicach, jakie wyznaczają dla danego produktu przewidziane surowce, technologia i cena” (Baryłko-Pikielna, 1975).

Do trzech podstawowych cech jakości tj.: zdrowotność, atrakcyjność sensoryczna i dyspozycyjność można zaliczyć każdą istotną właściwość jakościową produktów żywnościowych (rys.1).

Rys.1. Czynniki charakteryzujące jakość produktu żywnościowego.

Źródło: Opracowanie na podstawie Baryłko-Pikielna N., 1975, Zarys analizy sensorycznej żywności, WNT, Warszawa, str.299.

Powyższe pojęcie jakości jest definicją stosowaną zarówno przez technologów, żywieniowców, a także przez jednostki sprawujące kontrolę żywności. Definicja ta ma podobne brzmienie, co definicja jakości spotykana w literaturze światowej (Świderski i wsp., 2003).

Międzynarodowa norma ISO 8402:1996 definiuje jakość jako „ogół właściwości obiektu wiążących się z jego zdolnością do zaspokajania potrzeb stwierdzonych i oczekiwanych”. Zgodnie z normą obiektem może być np. działanie, wyrób, proces, organizacja, system, osoba albo dowolna kombinacja wymienionych elementów. Norma ISO 8402:1996 opisuje pojęcie jakości jako zaspokojenie oczekiwanych potrzeb konsumenta, natomiast nie jest to dążenie do otrzymania wyrobów najlepszych. Zaleca używanie terminu „ jakość względna”, „miara jakości” w znaczeniu ilościowym lub „poziom jakości”, a nie samego terminu „jakość”. Według powyższej normy, identyfikowanie jakości z „funkcjonalnością”, „zdatnością użytkową”, „zadowoleniem klienta” lub „zgodnością z wymaganiami” nie odzwierciedla wszystkich aspektów zawartych w normie pojęcia jakości. Definicja ta ma zastosowanie do wszystkich produktów, w tym także produktów żywnościowych (Świderski i wsp., 2003).

Dla potrzeb niniejszej pracy konieczne jest wyjaśnienie pojęcia „jakości handlowej”. Zgodnie z definicją zawartą w ustawie z dnia 21 grudnia 2000 r.: O jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. z 2001 r. Nr 5, poz. 44 z późn. zm.) jakość handlowa to „ cechy artykułu rolno-spożywczego dotyczące jego właściwości organoleptycznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych w zakresie technologii produkcji, wielkości lub masy oraz wymagania wynikające ze: sposobu produkcji, opakowania, prezentacji i oznakowania, nie objęte wymaganiami sanitarnymi, weterynaryjnymi lub fitosanitarnymi”.

Projekt ustawy: O bezpieczeństwie żywności i żywienia, przesłany 5 maja 2006 r. do Sejmu RP, mający zastąpić obecnie istniejącą ustawę z 11 maja 2001 r.: O warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. z 2001 r., Nr 63, poz. 634) zawiera definicje jakości handlowej. Ma ona takie samo brzmienie jak definicja zawarta w w/w ustawie: O jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych. Zdefiniowane pojęcie jakości handlowej jasno precyzuje odróżnienie jakości handlowej od jakości związanej z cechami o charakterze zdrowotnym, co szczególnie podkreśla jej ostatni fragment. Zawarte w ustawie właściwości artykułu rolno-spożywczego są ukierunkowane na wartość ekonomiczną środków spożywczych oraz ich atrakcyjność rynkową (Taczanowski, 2006).

1.2. Systemy zapewnienia jakości żywności.

Do najczęściej wdrażanych metod i systemów zapewnienia jakości w produkcji i przetwórstwie żywności należą:

• Dobra Praktyka Produkcyjna (Good Manufacture Practice- GMP),

• Dobra Praktyka Higieniczna (Good Hygienic Practice- GHP),

• Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny (Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP) (Kołożyn-Krajewska, 2001).

W oparciu o nowelizację ustawy: O warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dnia 11 maja 2001 r. [Ustawa o zmianie ustawy: O warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dnia 30 października 2003 r. (Dz. U. z 2003 r., Nr 208, poz. 2020) oraz ustawy: O zmianie i uchyleniu niektórych ustaw w związku z uzyskaniem przez Rzeczypospolitą Polską członkostwa w Unii Europejskiej z dnia 20 kwietnia 2004 r. (Dz. U. z 2004 r., Nr 96, poz. 959)] Dobra Praktyka Produkcyjna definiowana jest jako: „działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotna żywności, zgodnie z przeznaczeniem”.

Wdrażając ten system do zakładu produkcyjnego lub przetwórczego należy pamiętać o spełnieniu wszystkich podstawowych wymagań w zakresie:

• zapewnienia mikrobiologicznego bezpieczeństwa i jakości wszystkich stosowanych surowców,

• wymogów konstrukcyjnych i budowlanych obiektów produkcyjnych,

• sposobu mycia, dezynfekcji i konserwacji maszyn, aparatury i urządzeń,

• sposobu wyboru właściwego wyposażenia technicznego i technologicznego,

• stosowania procesów i operacji technologicznych, w sposób zapewniajmy higienę produkcji,

• przechowywania i obroty surowcami oraz wyrobami gotowymi,

• higieny osobistej pracowników i ich szkolenia (Świderski i wsp.,2003).

Jak podaje Kołożyn-Krajewska, GHP to: „ wykonywanie wszystkich czynności zarówno w produkcji, jak i obrocie środkami spożywczymi z zachowaniem warunków zapewniających środkom spożywczym właściwą jakość zdrowotną” (Kołożyn-Krajewska, 2001).

Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r.: W sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze (Dz. U. z 2004 r., Nr 104, poz. 1096), „Kierujący zakładem lub osoba przez niego upoważniona, mając na względzie bezpieczeństwo żywności, podejmuje działania, mające na celu realizację wymagań higieniczno-sanitarnych dotyczących zakładu i jego wyposażenia, warunków sanitarnych oraz wymagań w zakresie przestrzegania zasad higieny na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością, a w szczególności:

1. Opracowanie, wdrożenie i przestrzeganie instrukcji GHP, obejmującej:

• higienę osobistą i stan zdrowia osób wykonujących prace w procesie produkcji i obrocie żywnością,

• procesy mycia i dezynfekcji,

• usuwanie odpadów i ścieków,

• zaopatrzenie w wodę,

• kontrole zabezpieczenia przed szkodnikami,

• kwalifikacje i szkolenia pracowników,

• konserwacje maszyn i urządzeń;

1. Nadzór nad osobami, mającymi kontakt z żywnością w zakresie przestrzegania przez te osoby warunków utrzymania higieny osobistej i przestrzegania higieny w produkcji lub obrocie żywnością;

2. Szkolenie w zakresie zasad systemu HACCP;

3. Szkolenie osób, które biorą udział w procesie produkcji lub obrocie żywnością w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednio do wykonywanej pracy;

4. Przestrzeganie wymagań odnośnie stanu zdrowia i organizowanie badań lekarskich osób, które biorą udział w procesie produkcji lub obrocie żywnością;

5. Prowadzenie systematycznych wpisów do dokumentacji związanej ze stosowaniem GHP odpowiednio do wielkości zakładu i profilu produkcji;

6. Opracowanie, wdrażanie i stosowanie procedur zabezpieczenia i wycofywania z obrotu partii żywności nieodpowiadającej wymaganiom jakości zdrowotnej;

7. Prowadzenie i przechowywanie dokumentacji umożliwiającej zidentyfikowanie dostawcy surowców i żywności wykorzystywanych w produkcji lub do sprzedaży w zakładzie oraz, jeżeli to konieczne, pochodzenia zwierząt do produkcji tej żywności”.

Wprowadzenie zasad GMP i GHP w zakładzie produkcyjnym lub przetwórczym, stanowi podstawę do wdrożenia HACCP i innych systemów zapewnienia jakości. Umożliwia to uporządkowanie wszystkich spraw dotyczących: przestrzegania podstawowych zasad produkcji produktów żywnościowych oraz higienizacji zakładu (Kołożyn-Krajewska, 2001).

Według Kołożyn-Krajewskiej, HACCP jest to: „ metoda zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Polega ona na efektywnej kontroli punktów krytycznych danego procesu ustalonych na podstawie analizy zagrożeń” (Kołożyn-Krajewska, 2001). HACCP stanowi metodę prewencyjną, która jest powszechnie stosowana w branży spożywczej (Świderski i wsp., 2003). Jest efektywnym narzędziem, służącym do kontrolowania i poprawy bezpieczeństwa zdrowotnego żywności (Kołożyn-Krajewska, 2001).

Celem stosowania systemu HACCP jest eliminowanie ryzyka związanego z zanieczyszczeniami żywności: biologicznymi (głównie mikrobiologicznymi), chemicznymi i fizycznymi. Przesunięta została uwaga z oceny jakości produktu końcowego na aspekt zapobiegawczy w całym procesie produkcyjnym: począwszy od produkcji surowców, aż po konsumpcję gotowych produktów (Kołożyn-Krajewska, 2001).

System HACCP opiera się na dwóch filarach, którymi są: analiza zagrożeń zdrowotnych i krytyczne punkty kontrolne, ustalone na podstawie tej analizy (Kołożyn-Krajewska, 2001).

Zgodnie z Dyrektywą 93/43/EEC z 14 czerwca 1993 r.: W sprawie higieny środków spożywczych producenci żywności, należący do Wspólnoty Europejskiej, mają obowiązek wytwarzania produktów spożywczych w oparciu o system HACCP. Obligatoryjny charakter wprowadzenia tego systemu obowiązuje od 1 stycznia 2005 r. we wszystkich zakładach produkujących i przetważających żywność w Polsce, niezależnie od ich wielkości, zgodnie z ustawą z dnia 11 maja 2001 r.: O warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. z 2001 r., Nr 63, poz. 634).

Wdrożony do zakładu systemu kontroli metodą HACCP składa się z następujących etapów:

1. Analizy zagrożeń i oceny ryzyka związanego z surowcem mięsnym i procesem produkcji żywności na wszystkich jej etapach;

2. Wskazania (identyfikacji) Krytycznych Punktów Kontroli (KPK lub CCP)

3. Ustalenie kryteriów dla każdego KPK (CCP);

4. Ustalenie procedury monitoringu KPK (CCP) i zapisywanie danych;

5. Określenie działań korygujących, które powinny być podjęte, gdy parametry w danym KPK (CCP) nie są spełnione;

6. Ustalenie procedury weryfikacji dla potwierdzenia skuteczności działania programu HACCP;

7. Ustalenie sposobu prowadzenia i przechowywania zapisów dokumentujących program HACCP (Świderki i wsp., 2003).

Analiza zagrożeń jest postępowaniem, mającym na celu ocenę znaczenia i istotności zagrożenia oraz prawdopodobieństwa jego wystąpienia. W tej analizie zwraca się uwagę na: rodzaj surowców i ich pochodzenie, wyposażenie zakładu w urządzenia, rodzaj stosowanych procesów technologicznych, opakowań, warunków magazynowania i handlu, a także przewidywanego sposobu wykorzystania końcowego produktu. W wyniku tych analiz tworzy się listę zagrożeń, dotyczących każdego surowca i operacji jednostkowych w całym łańcuchu żywnościowym, stanowiących podstawę do wskazania krytycznych punktów kontroli (Świderki i wsp., 2003).

Zagrożenia mikrobiologiczne stanowią nieakceptowane zanieczyszczenia, wzrost lub przeżywalność w żywności drobnoustrojów, które mogłyby spowodować jej zepsucie lub wytwarzanie i utrzymywanie w niej toksyn bakteryjnych, enzymów.

Zagrożenia chemiczne mogą stanowić toksyczne substancje naturalnie występujące w żywności. Mogą także wynikać z zanieczyszczenia środowiska bądź z celowego dodatku substancji niezbędnych ze względów technologicznych oraz przenikania do żywności, zwłaszcza kwaśnej, szkodliwych składników opakowań.

Zagrożenia fizyczne mogą być spowodowane obecnością np. kości w mięsie, które mogą znaleźć się w surowcach w wyniku niewłaściwego procesu przetwarzania lub postępowania z produktem (Świderki i wsp., 2003).

Jako Krytyczny Punkt Kontroli uważa się surowiec, miejsce, postępowanie, procedurę, proces lub operację jednostkową, w których należy podjąć działania kontrolne lub zapobiegawcze w celu wyeliminowania, zapobieżenia lub zminimalizowania zagrożenia w odniesieniu do produktu końcowego. Wskazanie KPK odbywa się na podstawie przeprowadzenia analizy zagrożeń (Świderki i wsp., 2003).

Ustalenie kryteriów dla każdego KPK (CCP), rozumianych jako cechy o charakterze fizycznym (np. czas, temperatura), chemicznym (np. kwasowość, zawartość soli) lub biologicznym, określające wartości możliwe do zmierzenia lub obserwowania, zapewniające uzyskanie bezpiecznego dla zdrowia produktu. Kryteria te powinny być spełnione dla każdego z określonego KPK (CCP) oraz podaje się zakres tolerancji, którego nie można przekroczyć (Świderki i wsp., 2003).

Monitorowanie polega na prowadzeniu planowego zbioru obserwacji lub pomiarów dopuszczalnych limitów w punktach uznanych za krytyczne (Świderki i wsp., 2003).

Działania korygujące muszą być określone i podejmowanie wówczas, gdy monitoring wykaże wystąpienie w KPK (CCP) odchyleń od ustalonych kryteriów (Świderki i wsp., 2003).

Weryfikacja systemu opiera się na sprawdzeniu skuteczności działania kontroli metodą HACCP w celu zapewnienia odpowiedniej jakości zdrowotnej żywności. Weryfikacja obejmuje przegląd całego programu HACCP i zapisów dokumentujących jego działanie (Świderki i wsp., 2003).

Zasada prowadzenia dokumentacji oparta jest na ustaleniu sposobu trwałego zapisu prowadzonych działań w każdym KPK (CCP). Polega na ustaleniu formy arkusza roboczego HACCP, w którym zawarte powinny być wszelkie dane i operacje dokonywane w czasie produkcji i dystrybucji wyrobu (Świderski i wsp., 2003).

Wdrożony system HACCP podczas produkcji wyrobów żywnościowych pozwala na ochronę zarówno interesów konsumentów, jak i producentów żywności. Konsumenci mają pewność, co do jakości zdrowotnej produktów wytwarzanych w oparciu o HACCP, natomiast producenci prowadząc ciągła dokumentację swoich działań, są w stanie udowodnić, że podczas produkcji dołożyli wszelkich starań, by produkt posiadał odpowiednią jakość zdrowotną i był bezpieczny dla konsumentów.

1.3.Urzędowa kontrola żywności w Polsce.

Jednym z fundamentalnych zagadnień prawodawstwa Unii Europejskiej w zakresie żywności, znajdującym się w dyrektywach ramowych obok: higieny i zanieczyszczeń żywności, dodatków do żywności, znakowania, żywności do celów specjalnych, materiałów i artykułów do kontraktu z żywnością jest urzędowa kontrola żywności (Świderski i wsp., 2003).

Po utworzeniu Wspólnego Rynku i likwidacji kontroli granicznej na terenie Unii Europejskiej, kraje członkowskie zostały zobligowane do ujednolicenia kontroli żywności określonej w prawie żywnościowym (Świderski i wsp., 2003).

Dyrektywa Rady 89/397/EEC z 14 czerwca 1989 r.: O urzędowej kontroli żywności zawiera ogólne zasady dokonywania urzędowej kontroli środków spożywczych. Definiuje urzędową kontrolę jako: „inspekcję przeprowadzaną przez kompetentne władze w zakresie zgodności: żywności, dodatków do żywności, witamin, soli mineralnych, pierwiastków śladowych i innych dodatków oraz materiałów i wyrobów wchodzących w kontakt z żywnością z przepisami prawa mającymi na celu zapobieganie zagrożeniu zdrowia, zagwarantowanie uczciwych praktyk handlowych oraz zapewnienie rzetelnej informacji, a zatem mające na celu ochronę konsumenta”.

Kontrola taka może być prowadzona na wszystkich etapach: produkcji, przetwarzania i dystrybucji, począwszy od produkcji pierwotnej żywności, aż do etapów jej: składowania, transportu, sprzedaży lub dostarczenia konsumentowi (Korzycka-Iwonow M, 2005). Takim samym procedurom kontroli poddawana jest żywność przeznaczona na rynek krajowy, jak i wysyłana do innego kraju członkowskiego. Dyrektywa ta podaje w jaki sposób należy: kontrolować żywność, pobierać próbki, dokonywać analiz, kontrolować przestrzeganie zasad higieny personelu, kontrolować dokumentacje i wewnętrzne systemy kontroli (Świderski i wsp., 2003).

Dodatkowe wymagania dotyczące urzędowej kontroli żywności ujęte są w Dyrektywie Rady 93/99/EEC. Dyrektywa ta określa wymagania w zakresie szkolenia inspektorów (posiadania przez nich uprawnień do wykonywania czynności kontrolnych i odpowiednich kwalifikacji), stosowania znormalizowanych systemów jakości w laboratoriach urzędowej kontroli, zasad współdziałania Komisji i krajów członkowskich w zakresie urzędowej kontroli, a także usprawnienia wdrażania procedur kontrolnych (Obiedziński, 2000).

Mocą Decyzji Rady Europejskiej (84/133/CEE z 2 marca 1984 r., 89/45/CEE z 21 grudnia 1988 r. i 90/352/CEE z 20 czerwca 1990 r.) powołano system szybkiej wymiany informacji dotyczących zagrożeń związanych z użytkowaniem produktów konsumpcyjnych w ramach Wspólnoty. Systemem tym objęto wszystkie produkty żywnościowe. „Każdy kraj członkowski decydujący o przyjęciu pilnych środków w celu ograniczenia lub uzupełnienia o specjalne warunki obrotu lub ewentualnego użytkowania na swoim terytorium wyrobu lub partii towarów pochodzących z innego kraju członkowskiego, z powodu poważnego i natychmiastowego zagrożenia dla zdrowia i bezpieczeństwa konsumentów, jakie przedstawia ten wyrób lub partia, jest pilnie zobowiązany poinformować o tym Komisję Europejską, która oceni konieczność wprowadzenia tej informacji do obiegu” (Cholewicka - Goździk i wsp, 1997).

W Polsce, urzędowa kontrola żywności prowadzona jest przez inspekcje podległe Ministerstwu Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Inspekcja Weterynaryjna, Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych i Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa prowadzą nadzór nad produkcją żywności zgodnie z zasadą „od pola do stołu” („from stable to table”). Nadzór na handlem detalicznym żywności, żywności specjalnego przeznaczenia (np. żywności dietetycznej) i żywności dla niemowląt zajmuje się Inspekcja Sanitarna podległa Ministrowi Zdrowia, natomiast w zakresie jakości handlowej w obrocie detalicznym funkcję instytucji nadzorującej żywność pełni Inspekcja Handlowa podległa Prezesowi Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów (Pilarczyk, 2003).

Inspekcja Weterynaryjna (IW) sprawuje nadzór nad żywnością pochodzenia zwierzęcego na wszystkich etapach produkcji, od zapewnienia dobrostanu zwierząt, poprzez nadzór nad: produkcją pasz pochodzenia zwierzęcego, zdrowiem zwierząt, transportem zwierząt, ich ubojem, przetwórstwem, transportem i składowaniem żywności, aż do nadzoru nad działalnością związaną ze sprzedażą bezpośrednią. Do kompetencji IW należy również kontrola wytwarzania leków dla zwierząt i w tym zakresie IW współpracuje z Inspekcją Farmaceutyczną i Inspekcją Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHAR-S), kontrolującą produkcję środków żywienia zwierząt pochodzenia roślinnego (Pilarczyk, 2003).

Organem powołanym do ochrony zdrowia publicznego, w ramach urzędowej kontroli żywności, jest Inspekcja Sanitarna (IS). Kontroluje przestrzeganie przepisów związanych z warunkami: produkcji, transportu, przechowywania i sprzedaży detalicznej żywności, z wyłączeniem żywności pochodzenia zwierzęcego. Do zakresu kompetencji IS należy także nadzór nad nową żywnością, jej produkcją, przechowywaniem i handlem. Inspekcja Sanitarna i Inspekcja Weterynaryjna współpracują ze sobą podczas prowadzenia nadzoru nad żywnością (Pilarczyk, 2003).

Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa stoi na straży ochrony roślin na pierwszym etapie kontroli całego łańcucha żywnościowego. Monitoruje również prawidłowość stosowania środków ochrony roślin, pozostałości stosowanych środków ochrony roślin, pozostałości pestycydów oraz kontroluje sprzęt do opryskiwania (Pilarczyk, 2003).

Działalność IJHAR-S, będąca przedmiotem tej pracy, została opisana w dalszej części tego rozdziału.

1.4.Działalność Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.

Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHAR-S), jako jedna z instytucji powołanych do pełnienia funkcji urzędowej kontroli żywności w Polsce, funkcjonuje od 1 stycznia 2003 r. Powstała na mocy ustawy z dnia 21 grudnia 2000 r.: O jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. z 2001 r., Nr 5, poz. 44 z późn. zm.), w wyniku połączenia dwóch wcześniej funkcjonujących instytucji: Centralnego Inspektoratu Standaryzacji (CIS) i Inspekcji Skupu i Przetwórstwa Artykułów Rolnych (ISiPAR).

Celem stworzenia IJHAR-S było przede wszystkim zapewnienie ochrona interesów konsumentów i producentów żywności, ale również uczestnictwo w realizacji polityki żywnościowej kraju (Informator IJHAR-S).

1.4.1. Zadania Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.

Priorytetowym celem działania IJHAR-S jest zapewnienie właściwego poziomu ochrony konsumentów, walka z zafałszowaniami na rynku produktów żywnościowych, eliminacja nieuczciwej konkurencji producentów, a także promocja polskiej żywności. Dzięki systemowi kontroli żywności IJHAR-S gwarantuje konsumentom dostęp do rzetelnych i wiarygodnych informacji o produktach rolno-spożywczych oraz ułatwia wymianę handlową na terenie jednolitego rynku wewnętrznego Unii Europejskiej i z państwami trzecimi (Informator IJHAR-S).

Zgodnie z ustawą z dnia 21 grudnia 2000 r.: O jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. z 2001 r. Nr 5, poz. 44 z późn. zm.), do zadań Inspekcji należy:

1. Nadzór nad jakością handlową artykułów rolno-spożywczych, a w szczególności:

• kontrola jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych w produkcji i w obrocie, w tym wywożonych za granicę,

• kontrola jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych sprowadzanych zza granicy, w tym kontrola graniczna tych artykułów,

• dokonywanie oceny i wydawanie świadectw w zakresie jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych,

• powiadamianie podpunktu krajowego punktu kontaktowego w ramach sieci systemu wczesnego ostrzegania o niebezpiecznych produktach żywnościowych i paszach (RASFF - Rapid Alert System for Food and Feed) o podjętych decyzjach dotyczących niebezpiecznych artykułów rolno-spożywczych,

• kontrola artykułów rolno-spożywczych posiadających zarejestrowane chronione nazwy pochodzenia, chronione oznaczenia geograficzne albo nazwy specyficznego charakteru oraz współpraca z jednostkami sprawującymi taką kontrolę w innych państwach;

• Kontrola warunków składowania i transportu artykułów rolno-spożywczych;

• Gromadzenie i przetwarzanie informacji o sytuacji na rynkach rolnych;

• Współpraca z właściwymi organami administracji rządowej w województwie, organami innych inspekcji, urzędami celnymi, Policją, jednostkami samorządu terytorialnego oraz państwowymi jednostkami organizacyjnymi realizującymi politykę rolną państwa;

• współpraca z jednostkami organizacyjnymi pełniącymi funkcję agencji płatniczych w zakresie realizacji Wspólnej Polityki Rolnej;

• Współpraca z organizacjami międzynarodowymi zajmującymi się jakością handlową artykułów rolno-spożywczych oraz ich obrotem międzynarodowym lub uczestnictwo w pracach tych organizacji;

• Udzielanie informacji i szkolenie w zakresie przepisów i wymagań dotyczących jakości handlowej lub ustalania klas jakości handlowej oraz metod i badań artykułów rolno-spożywczych;

• Współpraca z urzędowymi jednostkami kontrolnymi w innych państwach w zakresie kontroli jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych, w tym wymianie informacji lub próbek artykułów rolno-spożywczych;

• Wykonywanie innych zadań określonych w odrębnych przepisach, a w szczególności w przepisach o: nawozach i nawożeniu, środkach żywienia zwierząt, rolnictwie ekologicznym i organizacji rynków rolnych.

Ponadto Inspekcja realizuje szereg zadań przypisanych odrębnymi ustawami w następujących obszarach:

• rynek owoców i warzyw,

• rynek chmielu,

• rolnictwo ekologiczne,

• stosowanie organizmów genetycznie modyfikowanych,

• obrót nawozami i nawożeniem,

• wyrób i rozlew wyrobów winiarskich,

• składowanie zbóż (domy składowe),

• weryfikacja wielkości stanów zapasów produktów rolnych i cukrowych, deklarowanych przez przedsiębiorców (Skorupski, 2005).

1.4.2. Struktura organizacyjna Głównego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych i kompetencje poszczególnych jej ogniw.

Centralnym organem Głównego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (GIJHAR-S) jest Główny Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Kieruje on Głównym Inspektoratem przy pomocy zastępców Głównego Inspektora, dyrektora generalnego oraz kierowników komórek organizacyjnych i pracowników. Główny Inspektor jest centralnym organem administracji rządowej i podlega bezpośrednio ministrowi właściwemu do spraw rynków rolnych. Koordynuje on i nadzoruje działania związane z funkcjonowaniem Inspekcji (Dz. U. z 2001r., Nr 5, poz. 44 z późn. zm.) (patrz rys.2).

Na szczeblu wojewódzkim, zadania Inspekcji wykonuje wojewoda przy pomocy wojewódzkiego inspektora jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych jako jednego z 16 wojewódzkich kierowników inspektoratów jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych.

W skład Głównego Inspektoratu wchodzą:

1. Wydział Kontroli Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych i Środków Produkcji;

2. Wydział Nadzoru Rolnictwa Ekologicznego oraz Produktów Regionalnych;

3. Wydział Orzecznictwa i Nadzoru nad Laboratoriami;

4. Wydział Współpracy Międzynarodowej;

5. Wydział Kontroli Wewnętrznej;

6. Wydział Zwalczania Nadużyć;

7. Wydział Zasobów i Organizacji Pracy;

8. Samodzielne Stanowisko do Spraw Informacji Niejawnych;

9. Audytor Wewnętrzny;

10. Radca Prawny;

11. Samodzielne Stanowisko do Spraw Bezpieczeństwa i Higieny Pracy;

12. Samodzielne Stanowisko do Spraw Systemu Zarządzania Jakością;

13. Samodzielne Stanowisko do Spraw Realizacji Zadań Delegowanych;

14. Samodzielne Stanowisko do Spraw Logistyki i Analityki Laboratoryjnej;

15. Samodzielne Stanowisko do Spraw Mediów ( Dz. U. z dnia 21 lipca 2005r., Nr 8, poz. 9).




Rys. 2. Schemat organizacyjny Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.





























































Źródło: Opracowanie na podstawie Informatora IJHAR-S.




Do struktury organizacyjnej GIJHAR-S należy również 15 laboratoriów, które wykonują badania jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych w szerokim zakresie oznaczeń parametrów analitycznych. Są to między innymi:

• Laboratorium Centralne w Poznaniu oraz Laboratorium Specjalistyczne w Gdyni akredytowane zgodnie z normą EN-PN-ISO/IEC 17025 przez PCA oraz w rosyjskich systemach certyfikacji - GOST R i GOSSANEPIDNADZOR. Są to jedyne urzędowe laboratoria w kraju działające w obszarze urzędowej kontroli żywności, posiadające akredytację w rosyjskich systemach certyfikacji. Zakres akredytacji tych laboratoriów obejmuje szereg metod z wykorzystaniem technik klasycznych i instrumentalnych oraz metod mikrobiologicznych;

• Laboratorium w Gdyni jako jedyne w Polsce uzyskało akredytację w zakresie badań sensorycznych artykułów rolno-spożywczych, w tym kawy i herbaty;

• Centralne Laboratorium w Poznaniu posiada wyspecjalizowaną pracownię soków i wyrobów alkoholowych, a badania tych artykułów przeprowadzane są z wykorzystaniem metod akredytowanych;

• Laboratorium w Warszawie specjalizuje się w badaniach środków produkcji rolnej i produktów rolnictwa ekologicznego w szerokim zakresie analiz, obejmującym również badanie organizmów zmodyfikowanych genetycznie (GMO);

• Laboratoria w Poznaniu, Gdyni, Białymstoku i Kielcach, w związku z realizacją zadań delegowanych przez Agencję Rynku Rolnego, wdrożyły metody badań mleka i przetworów mlecznych zgodnie z wymaganiami Rozporządzenia Komisji Europejskiej Nr 213/2001 (Informator IJHARS).

W zakresie kompetencji jednostek:

1. Wydziału Kontroli Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych i Środków Produkcji należy sprawowanie nadzoru i koordynacja działań w zakresie kontroli jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych oraz środków produkcji na rynku krajowym i w obrocie międzynarodowym;

2. Wydziału Nadzoru Rolnictwa Ekologicznego oraz Produktów regionalnych należy:

1. wykonywanie zadań wynikających z przepisów o rolnictwie ekologicznym,

2. wykonywanie zadań wynikających z przepisów o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych,

3. realizacja zadań delegowanych zleconych przez agencje płatnicze;

1. Wydziału Orzecznictwa i Nadzoru nad Laboratoriami należy:

1. opracowywanie projektów decyzji i postanowień Głównego Inspektora w przypadku wniesienia przez strony odwołania od decyzji lub zażalenia na postanowienie organu pierwszej instancji,

2. planowanie prac laboratoriów Inspekcji;

2. Wydziału Współpracy Międzynarodowej należy sprawowanie nadzoru merytorycznego i prowadzenie spraw z zakresu współpracy międzynarodowej, w szczególności:

1. współpraca z właściwymi organizacjami międzynarodowymi w tym prowadzenie Punktu Kontaktowego Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO dla Rzeczypospolitej Polskiej,

2. współpraca z organami Wspólnot Europejskich, instytucjami państw członkowskich Unii europejskiej oraz państwami trzecimi;

3. Wydziału Kontroli Wewnętrznej należy kontrola prawidłowości funkcjonowania jednostek organizacyjnych Inspekcji;

4. Wydziału Zwalczania Nadużyć należy realizacja zadań dotyczących kontroli płatności objętych systemem finansowania z Sekcji Gwarancji Europejskiego Funduszu Orientacji i Gwarancji Rolnej;

5. Wydziału Zasobów i Organizacji Pracy należy prowadzenie spraw administracyjnych i zapewnienie prawidłowych warunków funkcjonowania Głównego Inspektoratu;

6. Samodzielnego Stanowiska do Spraw Informacji Niejawnych należy realizacja zadań wynikających z przepisów o ochronie informacji niejawnych;

7. Audytora Wewnętrznego należy realizacja zadań wynikających z przepisów o audycie wewnętrznym;

8. Radcy Prawnego należy realizacja zadań wynikających z przepisów o radcach prawnych;

9. Samodzielnego stanowiska do Spraw Bezpieczeństwa i Higieny Pracy należy realizacja zadań wynikających z przepisów o bezpieczeństwie i higienie pracy;

10. Samodzielnego Stanowiska do Spraw Systemu Zarządzania Jakością należy nadzór nad wdrożeniem i prawidłowym funkcjonowaniem systemu zarządzania jakością;

11. Samodzielnego Stanowiska do Spraw Realizacji Zadań Delegowanych należy nadzór nad prawidłowym przebiegiem realizacji zadań delegowanych przez agencje płatnicze;

12. Samodzielnego Stanowiska do Spraw Logistyki i Analityki Laboratoryjnej należy: realizacja strategii rozwoju laboratoriów inspekcji, planów kontroli oraz koordynacja działalności laboratoriów Inspekcji;

13. Samodzielnego Stanowiska do Spraw Mediów należy: gromadzenie i rozpowszechnianie informacji dotyczących działalności Inspekcji oraz obsługa Głównego Inspektora w zakresie kontaktów z mediami;

14. Centralnego Laboratorium w Poznaniu należy:

1. analiza laboratoryjna artykułów rolno-spożywczych,

2. realizacja zadań inicjowanych przez osobę działającą w ramach Samodzielnego Stanowiska do Spraw Logistyki i Analityki Laboratoryjnej w zakresie objętym strategią rozwoju laboratoriów;

1. Laboratoriów specjalistycznych należy analiza laboratoryjna artykułów rolno-spożywczych;

2. Centrum Szkoleniowego Inspekcji z siedzibą w Kielcach należy organizacja szkoleń, narad i seminariów Inspekcji, a także prowadzenie biblioteki oraz archiwum zakładowego ( Dz. U. z 2005 r., Nr 8, poz. 9).

Podstawy prawne funkcjonowania IJHAR-S zawarte są w załączniku nr 1.

1.4.3. Procedura przeprowadzania kontroli jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych.

Przed przystąpieniem do czynności kontrolnych pracownik Inspekcji ma obowiązek okazać legitymację służbową oraz pisemne upoważnienie do przeprowadzenia kontroli, a także zapoznaje kontrolowanego z jego prawami i obowiązkami. Kontrola odbywa się przy kierowniku kontrolowanej jednostki. W przypadku nieobecności kierownika, kontrola przeprowadzana jest w obecności osoby upoważnionej lub innego pracownika.

W razie potrzeby dokonuje się: zabezpieczenia dokumentów, artykułów rolno-spożywczych i innych przedmiotów do kontroli oraz pomieszczeń, w których dokonuje się czynności kontrolnych, z wyjątkiem artykułów rolno-spożywczych ulegających szybkim zmianom biochemicznym. Zabezpieczenie dokumentów i innych przedmiotów, zgodnie z ustawą z dnia 21 grudnia 2000 r.: O jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. z 2001 r., Nr 5, poz. 44 z późn. zm.), wymaga wykonania co najmniej jednej z następujących czynności:

• oddania ich na przechowanie jednostce kontrolowanej w oddzielnym i opieczętowanym schowku lub pomieszczeniu,

• opieczętowania ich i oddania za pokwitowaniem na przechowanie kierownikowi lub innemu pracownikowi jednostki kontrolowanej,

• zabrania ich za pokwitowaniem do przechowania przez organ Inspekcji - w przypadku braku możliwości zabezpieczenia i przechowywania w jednostce kontrolowanej.

Upoważnieni inspektorzy dokonujący kontroli jakości handlowej mają prawo wstępu do pomieszczeń lub do środków transportu kontrolowanych jednostek, żądania pisemnych lub ustnych informacji oraz okazywania dokumentów związanych z przedmiotem kontroli, a także pobierania nieodpłatnych próbek do badań. Kontrola obejmuje co najmniej jedną z następujących czynności (patrz rys.3):

• sprawdzenie dokumentów umożliwiających identyfikację: artykułu rolno-spożywczego, atestów jakościowych, wyników badań laboratoryjnych oraz innych dokumentów świadczących o jego jakości handlowej;

• sprawdzenie: opakowania, oznakowania, prezentacji artykułu rolno-spożywczego oraz warunków jego przechowywania i transportu;

• oględziny artykułu rolno-spożywczego;

• pobranie próbek oraz ich ocenę lub badanie laboratoryjne;

• ustalenie klasy jakości artykułu rolno-spożywczego;

• sprawdzanie sposobu produkcji artykułu rolno-spożywczego lub prawidłowości przebiegu procesu technologicznego, o ile wynika to z odrębnych przepisów (Chodkowski, 2002r).

Rys. 3. Schemat procedury kontroli jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych.











































































Źródło: Opracowanie własne na podstawie ustawy z dnia 21 grudnia 2000 r.: O jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. z 2001 r., Nr 5, poz. 44 z późn. zm.).

W myśl ustawy z dnia 21 grudnia 2000 r.: O jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. z 2001 r., Nr 5, poz. 44 z późn. zm.), kontrola jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych oraz warunków składowania i transportu tych artykułów ma na celu sprawdzenie, czy:

• artykuły rolno-spożywcze spełniają wymagania w zakresie jakości handlowej określone w przepisach o jakości handlowej oraz dodatkowe wymagania dotyczące tych artykułów, jeżeli ich spełnienie zostało zadeklarowane przez producenta;

• artykuły rolno-spożywcze są składowane lub transportowane w sposób zapewniający zachowanie ich właściwej jakości handlowej;

• ilość i jakość składowanego artykułu rolno-spożywczego są zgodne z ustalonymi warunkami składowania.

Działania kontrolne IJHAR-S nie obejmują: materiału siewnego roślin, artykułów rolno-spożywczych wytwarzanych na własny użytek, jak również sprzedaży artykułów rolno-spożywczych dokonywanej przez ich producentów w gospodarstwie bezpośrednio konsumentom (Dz. U. z 2001 r., Nr 5, poz. 44 z późn. zm.).

Po przeprowadzeniu kontroli inspektor sporządza protokół zawierający przebieg kontroli oraz jej wyniki. Protokół należy przedstawić kierownikowi jednostki kontrolowanej, a w przypadku jego nieobecności - zastępcy lub innej upoważnionej osobie, a w razie nieobecności tych osób, osobie uczestniczącej w przebiegu kontroli. Po zapoznaniu się z protokołem, osoba reprezentująca kontrolowaną jednostkę podpisuje się pod sporządzonym dokumentem (Dz. U. z 2001 r., Nr 5, poz.,44 z późn. zm.). Protokół kontroli, zgodnie z ustawą z dnia 21 grudnia 2000 r.: O jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. z 2001 r., Nr 5, poz.,44 z późn. zm.), zawiera:

1. czas trwania kontroli;

2. imię i nazwiskom, stanowisko służbowe oraz numer legitymacji służbowej inspektora przeprowadzającego kontrolę;

3. dane identyfikujące kontrolowanego;

4. opis stanu faktycznego, stwierdzonego w wyniku kontroli, ze szczególnym uwzględnieniem ujawnionych nieprawidłowości oraz, jeżeli jest to możliwe, z podaniem przyczyn ich powstania, a także osób odpowiedzialnych za ich zaistnienie;

5. opis nieprawidłowości usuniętych w toku kontroli.

W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości w trakcie wykonywania czynności kontrolnych sporządza się odrębne protokoły. Dotyczą one zabezpieczenia: artykułów rolno-spożywczych, dokumentów lub innych przedmiotów, dokonania oględzin, pobrania próbek lub też przeprowadzenia innych dowodów. Fakt sporządzenia odrębnych protokołów z wykonania poszczególnych czynności należy uwzględnić poprzez zapis w protokole kontroli, a także w sytuacji nie stwierdzenia nieprawidłowości w powyższych czynnościach kontrolnych (Dz. U. z 2001 r., Nr 5, poz. 44 z późn. zm.).

„Zgodnie z zasadami obowiązującymi w Unii Europejskiej, urzędowa kontrola powinna być planowana w oparciu o analizę ryzyka, z uwzględnieniem, statystycznych metod doboru kontrolowanych podmiotów” ( Chodkowski, 2002).

Wdrażając te reguły, ustawa nakłada na przedsiębiorców obowiązek zgłoszenia wojewódzkiemu inspektorowi jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych, właściwemu ze względu na miejsce zamieszkania lub siedzibę zgłaszającego, podjęcia działalności gospodarczej w zakresie: produkcji, składowania, konfekcjonowania i obrotu artykułami rolno-spożywczymi, nie później niż w dniu rozpoczęcia działalności gospodarczej. Inspekcję należy także powiadomić w sytuacji zaprzestania działalności w terminie 7 dni od dnia zaprzestania takiej działalności. Powyższej procedurze nie podlegają jednak rolnicy, prowadzący działalność rolniczą oraz przedsiębiorcy zajmujący się obrotem detalicznym artykułami rolno-spożywczymi (Chodkowski, 2002).

Kontrola jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych eksportowanych i importowanych.

Jednym z zadań IJHAR-S jest kontrola jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych wywożowych za granicę i sprowadzanych zza granicy.

Obecnie kontrola eksportowanych artykułów rolno-spożywczych ma charakter dobrowolny (z wyłączeniem rynku świeżych owoców i warzyw regulowanego - Rozporządzeniem Rady (WE) Nr 2200/96: W sprawie wspólnej organizacji rynku owoców i warzyw oraz Rozporządzeniem Komisji (WE) Nr 1148/2001: W sprawie kontroli zgodności z normami handlowymi obowiązującymi dla świeżych owoców i warzyw) (informacje z IJHAR-S).

Kontroli artykułów rolno-spożywczych wywożonych za granicę dokonuje się na wniosek przedsiębiorcy, który zgłasza zamiar wywozu artykułów rolno-spożywczych do wojewódzkiego inspektoratu jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych, nie później niż 48 godzin przed terminem dokonania wywozu. W stosunku do towarów, które ulegają szybkim przemianom biochemicznym, nie później niż 24 godziny przed terminem wywozu (Wiercińska, 2004) (patrz rys.4)

Zgłoszenie zamiaru wywozu artykułów rolno-spożywczych za granicę składa: eksporter, upoważniony przez eksportera producent, dostawca, bądź spedytor. Osoba zgłaszająca chęć wywozu towaru otrzymuje dokument potwierdzający zamiar wywozu, który jest ważny przez 4 miesiące od daty zgłoszenia. W rozumieniu przepisów prawa celnego, artykuły rolno-spożywcze objęte są wówczas procedurą wywozu, kiedy zostanie dołączony do zgłoszenia celnego dokument potwierdzający zgłoszenie zamiaru wywozu lub świadectwo jakości handlowej tych artykułów wydane przez IJHAR-S (Wiercińska, 2004).

Należy pamiętać, iż artykuły rolno-spożywcze wywożone za granicę nie muszą spełniać wymogów zawartych w ustawie o jakości handlowej, o ile spełniają wymagania kraju importera (Wiercińska, 2004).

Rys. 4. Schemat procedury eksportu artykułów rolno-spożywczych.





Źródło: Opracowanie na podstawie materiałów uzyskanych w IJHAR-S.




Artykuły rolno-spożywcze przywożone zza granicy oraz ich minimalne ilości wymienione w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 grudnia 2002 roku: W sprawie wykazu artykułów rolno-spożywczych przywożonych z zagranicy oraz ich minimalnych ilości podlegających kontroli jakości handlowej (Dz. U. z 2002r., Nr 230, poz. 1933 oraz Dz. U. z 2004 r., Nr 150, poz. 1586) są objęte obowiązkową kontrolą jakości handlowej (informacje z IJHAR-S) (patrz rys.5)

Dokonywanie zgłoszeń zamiaru importu towarów odbywa się w oddziale granicznym lub we właściwym wojewódzkim inspektoracie (Wiercińska, 2004). Kontrola taka może odbywać się w wyznaczonych oddziałach utworzonych przez wojewódzkiego inspektora i za zgodą Głównego Inspektora, bądź też na terenie działania wojewódzkich inspektorów, w miejscach uznanych przez organ celny tj.: oddziały, magazyny czy posterunki (informacje z IJHAR-S).

Rys. 5. Schemat procedury importu artykułów rolno-spożywczych.




































Źródło: Opracowanie na podstawie materiałów uzyskanych w IJHAR-S.

Kontrola importowanych towarów obejmuje co najmniej jedną z poniższych czynności:

• sprawdzenie dokumentów umożliwiających: identyfikację artykułu rolno-spożywczego, atestów jakościowych, wyników badań laboratoryjnych oraz innych dokumentów świadczących o jego jakości handlowej;

• sprawdzenie: opakowania, oznakowania, prezentacji artykułu oraz warunków jego przechowywania i transportu;

• oględziny artykułu rolno-spożywczego;

• pobranie próbek oraz ich ocenę lub badanie laboratoryjne;

• ustalenie klasy jakości artykułu rolno - spożywczego;

• sprawdzenie sposobu produkcji artykułu rolno-spożywczego lub prawidłowości przebiegu procesu technologicznego, o ile wynika to z odrębnych przepisów (Wiercińska, 2004).

Kontrola ta przeprowadzana jest w oparciu o ustawę o jakości handlowej oraz zgodnie z deklaracją producenta. Z wyniku kontroli inspektor sporządza stosowny protokół. Przedstawiany jest on kierownikowi jednostki, która jest kontrolowana, a w przypadku jego nieobecności - zastępcy lub innej upoważnionej do zastępstwa osobie, a w razie ich nieobecności - osobie będącej podczas przeprowadzania kontroli. Z wykonanych w trakcie kontroli czynności: zabezpieczenia artykułów rolno-spożywczych, dokumentów, innych przedmiotów, pobrania próbek wykonania oględzin lub uzyskania innych dowodów, sporządza się dodatkowe protokoły, lecz tylko w sytuacji stwierdzenia nieprawidłowości. Sporządzone odrębne protokoły muszą zostać odnotowane w protokole kontroli. Protokół przygotowywany jest w 3 egzemplarzach: oryginał - dla urzędu celnego, jedna kopia - dla zgłaszającego i kolejna - dla wojewódzkiego inspektora (informacje z IJHAR-S).

Protokół kontroli jest zatem dokumentem stanowiącym podstawę do objęcia artykułów rolno-spożywczych procedurą dopuszczenia do obrotu w rozumieniu przepisów prawa. Gdy towar nie będzie spełniał wymagań jakości handlowej wówczas wojewódzki inspektor wydaje decyzję o zakazie wprowadzenia tego artykułu do obrotu. Decyzje administracyjne mogą również wydawać inspektorzy posiadający upoważnienie od wojewódzkiego inspektora. Decyzję o zakazie importu artykułów rolno-spożywczych sporządza się w 4 egzemplarzach, z których oryginał przygotowywany jest dla urzędu celnego, a kopie - dla zgłaszającego, dla wojewódzkiego inspektoratu i Głównego Inspektoratu. Oryginał decyzji dostarczony do urzędu celnego jest dokumentem, na którego podstawie nadaje się przesyłce jej przeznaczenie celne - powrotny wywóz lub nakaz jej zniszczenia (Wiercińska, 2004).

1.4.4. Działania pokontrolne i konsekwencje związane z naruszeniem ustawy: O jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych.

W wyniku przeprowadzenia kontroli i stwierdzenia ewentualnych nieprawidłowości, wojewódzki inspektor jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych, może w drodze decyzji:

• zakazać wprowadzenia do obrotu artykułu rolno-spożywczego, który nie spełnia wymagań  jakości lub wymagań odnośnie warunków transportu lub składowania;

• zakazać składowania albo transportowania artykułu w nieodpowiednich warunkach;

• nakazać poddaniu tego artykułu określonym zabiegom;

• przeklasyfikować artykuł rolno-spożywczy do niższej klasy, jeżeli artykuł ten nie spełnia wymagań jakościowych dla danej klasy jakości handlowej;

• nakazać zniszczenie artykułu na koszt jego właściciela.

Czynności te podejmuje na podstawie ustawy: O jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. z 2001 r., Nr 5, poz. 44 z późn. zm.). Powyższe decyzje podlegają natychmiastowej wykonalności.

Kontrolowana jednostka, w której wykryto nieprawidłowości otrzymuje od wojewódzkiego inspektora informację pokontrolną zawierającą opis ustaleń i wnioski pokontrolne.

W myśl ustawy: O jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych, karze grzywny podlega osoba, która:

1. utrudnia organowi Inspekcji przeprowadzenia kontroli jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych albo kontroli składowania lub transportowania tych artykułów;

2. wprowadza do obrotu artykuły rolno-spożywcze nie odpowiadające jakości handlowej wynikającej z przepisów o jakości handlowej oraz deklarowanej przez producenta lub wprowadzającego do obrotu;

3. stosuje do oceny lub ustalenia klasy jakości artykułów rolno-spożywczych urządzenia, które nie uzyskały pozytywnej opinii właściwej jednostki;

4. składuje lub transportuje artykuły rolno-spożywcze w sposób nie zapewniający utrzymania ich właściwej jakości handlowej;

5. nie zgłasza wojewódzkiemu inspektorowi podjęcia lub zaprzestania działalności w zakresie: produkcji, składowania, konfekcjonowania lub obrotu artykułami rolno-spożywczymi.

1.4.5. Ocena jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych.

IJHAR-S, oprócz działalności kontrolnej, zajmuje się również przeprowadzaniem odpłatnie oceny jakości handlowej. Dokonywana jest ona na wniosek zainteresowanego przedsiębiorcy i ma charakter dobrowolny, w odróżnieniu od kontroli, które wykonywane są na wniosek wojewódzkiego inspektoratu (patrz rys. 6). Ocena polega na sprawdzeniu, czy artykuł rolno-spożywczy spełnia wymagania określone w przepisach oraz dodatkowe wymagania dotyczące tych artykułów deklarowane przez producenta lub wprowadzającego do obrotu (Chodkowski, 2002).

Wykonując ocenę jakości, niezbędne jest często przeprowadzenie specjalistycznych badań laboratoryjnych. Badania takie odbywają się w laboratoriach Inspekcji, bądź też w innych laboratoriach posiadających akredytację.

Rys. 6. Schemat procedury przeprowadzenia oceny jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych.


























Źródło: Opracowanie własne na podstawie ustawy: O jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. z 2000 r., Nr 5, poz. 44 z późn. zm.).

Po wykonaniu oceny wojewódzki inspektor wydaje świadectwo jakości handlowej. Świadectwo takie wystawione przez państwową instytucję, stanowi rodzaj certyfikatu potwierdzającego zgodność parametrów jakościowych z krajowymi lub międzynarodowymi standardami. Daje ono możliwość podniesienia atrakcyjności artykułu zarówno w kraju, jak i poza jego granicami (Chodkowski, 2002).

Ocenę jakości handlowej: pobieranie próbek, ustalanie klas jakości i sposób produkcji artykułów rolno-spożywczych mogą poza pracownikami Inspekcji wykonywać rzeczoznawcy. Są nimi osoby wpisane do krajowego rejestru rzeczoznawców, posiadające teoretyczną i praktyczną wiedzę z: zasad klasyfikacji, sposobu produkcji i pobierania próbek danego rodzaju artykułów rolno-spożywczych. Rzeczoznawcy muszą znać zmieniające się przepisy prawa dotyczące artykułów rolno-spożywczych i w związku z tym zdają co 3 lata egzamin przed komisją kwalifikacyjną powołaną przez Głównego Inspektora (Dz. U. z 2001 r., Nr 5, poz. 44 z późn. zm.).

ROZDZIAŁ 2

KONTROLA JAKOŚCI HANDLOWEJ MIĘSA I PRZETWORÓW MIĘSNYCH.

2.1. Ogólna charakterystyka mięsa i czynniki wpływające na jakość mięsa.

Najważniejszym produktem spożywczym pochodzenia zwierzęcego, z punktu widzenia odżywiania człowieka, jest mięso zwierząt rzeźnych, łownych i drobiu. Mięso i przetwory mięsne dostarczają organizmowi cennych składników odżywczych w dobrze przyswajalnej i łatwostrawnej formie. Są one bardzo dobrym źródłem najbardziej wartościowego składnika, jakim jest białko (Liwosz J, 2005).

W ustawie z dnia 29 stycznia 2004 r.: O wymogach weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. z 2004 r., Nr 33, poz.288) termin „mięso” obejmuje wszystkie części zwierząt rzeźnych oraz zwierząt łownych nadające się do spożycia przez ludzi. Zwierzętami rzeźnymi utrzymywanymi przez człowieka w celu otrzymania mięsa są: świnie, bydło, drób, kozy, owce, króliki, zwierzęta nieparzystokopytne oraz zwierzęta łowne na fermach (np. nutrie i strusie) (Litwińczuk i wsp., 2004).

Norma PN-65/A-82000 podaje, iż mięso stanowią mięśnie szkieletowe wraz z przynależną tkanką: tłuszczową, łączną i kostną, pochodzącą z tusz, półtusz lub ćwierćtusz poszczególnych rodzajów zwierząt rzeźnych.

Według PN-A-82023:2000 mięsem nazywamy jadalne części zwierząt rzeźnych, poddanych ubojowi w rzeźni i dziczyzny, uznane za zdatne do spożycia (Litwińczuk i wsp., 2004)

W definicji zawartej w I załączniku do Dyrektywy 2000/13/EC z dnia 20 marca 2000 r.: W sprawie wykazu składników żywności, za mięso uznaje się „ mięśnie szkieletowe ssaków i ptaków uznane za zdatne do spożycia przez człowieka wraz z zawartą i przyległą tkanką, gdzie ogólna zawartość tłuszczu nie przekracza przeciętnych wartości poszczególnych gatunków zwierząt i kiedy to mięso stanowi składnik innego produktu spożywczego”. Z definicji tej wyłączone zostało „mięso oddzielone mechanicznie” oraz części zwierząt i ptaków inne niż mięso.

Maksymalna dopuszczalna zawartość tkanki tłuszczowej i łącznej dla składników określanych jako mięso ssaków (innych niż świnie i króliki) i mieszaniny gatunków z przewagą ssaków zawiera: 25% tłuszczu i 25% tkanki łącznej, świń zawiera 30% tłuszczu i 25% tkanki łącznej, a ptaków i królików - 15% tłuszczu i 10% tkanki łącznej. Te dopuszczalne wartości przyjęte w Unii Europejskiej obowiązują także w Polsce (Litwińczuk i wsp., 2004).

Jak podaje Świderski i wsp., mięso chude zawiera zwykle około: 75% wody, 19% białka, 1-4% tłuszczu, 1% węglowodanów i 1% związków mineralnych (Świderski i wsp., 2003).

Woda, która występuje w mięsie w największej ilości, wpływa na trwałość oraz na właściwości funkcjonalne i sensoryczne produktu (Świderski i wsp.,2003).

Od najważniejszego składnika tkanki mięśniowej i łącznej mięsa czyli białka zależą wartość odżywcza i biologiczna mięsa. Składnik ten, ulegając denaturacji i koagulacji podczas procesów technologicznych, w dużej mierze oddziałuje na właściwości produktów gotowych. Kolagen, nie będący pełnowartościowym białkiem wpływa na cechy sensoryczne, wartość odżywczą oraz przydatność technologiczną mięsa (Świderski i wsp., 2003).

Tłuszcz, który gromadzi się w różnych ilościach różnych części mięśni ma istotne znaczenie dla kształtowania się cech jakościowych tj.: soczystość i kruchość oraz cech smakowo-zapachowych mięsa. Jednak zbyt duża jego zawartość nie jest pożądana głównie ze względów zdrowotnych (Świderski i wsp.,2003).

Składniki te i ich wzajemny stosunek decydują o: wartości odżywczej, przyswajalności, strawności, cechach organoleptycznych i przydatności przerobowej mięsa. Jakość konsumpcyjna mięsa zależy od cech, takich jak: barwa, smak, zapach, soczystość i kruchość. Na jakość technologiczną mięsa wpływają: powyższe cechy i dodatkowo pH i wodochłonność, oddziałujące na stopień strat masy mięśniowej w czasie przetwarzania mięsa. Zarówno jakość konsumpcyjna i jakość technologiczna mięsa zależą w największej mierze od gatunku zwierzęcia, a potem od trwałości mięsa, czyli czasu w którym pozostaje ono świeże. Do pozostałych czynników wpływających na jakość mięsa zalicza się: rasę, wiek, stopień utuczenia i umięśnienia, różne czynniki przyżyciowe, rodzaj podawanej paszy, a także postępowanie ze zwierzęciem przed ubojem, w trakcie i po uboju (Fendrejewska, 1995)

Istotny jest czas i sposób transportu żywca. Stres, który ściśle wiąże się z transportem powoduje znaczne straty masy zwierząt oraz choroby często kończące się ich śmiercią. Zmęczenie zwierząt ma duży wpływ na wzrost pH i w efekcie na gorsze cechy sensoryczne i mniejszą trwałość. Zmiany poubojowe wynikające z podatności składników mięsa na przemiany biochemiczne i chemiczne wpływają na zmianę: zapachu, smaku, barwy, pH, wodochłonności i konsystencji mięsa. Stężenie pośmiertne, trwające zazwyczaj od 24 do 48 godzin sprawia, że mięso nie nadaje się w tym czasie do produkcji mięsa kulinarnego i do przetwórstwa. Dzieje się tak za sprawą nieodpowiedniej: jakości sensorycznej, wodochłonności i kruchości (Świderski i wsp.,2003).

Rozwój mikroorganizmów nierozłącznie wiąże się ze wzrostem pH mięsa. Warunki takie powstają w trakcie dłuższego przechowywania i pogłębiają się w miarę przedłużania czasu ich utrzymywania w takich warunkach. Enzymatyczny rozpad białek mięśniowych występuje również przy podwyższonej temperaturze (Świderski i wsp.,2003).

2.2. Oceny jakościowa mięsa po uboju.

Po uboju zwierząt rzeźnych, mięso poddawane jest ocenie obejmującej: ocenę weterynaryjną tusz i półtusz, podział i ich oznaczenie, barwę powierzchni mięsa, jego konsystencję, stan termiczny oraz klasyfikację w systemie EUROP (Olszewski, 2002).

Ocenę weterynaryjną, zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 18 grudnia 1998r. (Dz. U. z 1998 r., Nr 154, poz.1011), dokonuje się zaraz po przepołowieniu tusz. Obejmuje ona wszystkie części tuszy zwierząt rzeźnych (Olszewski, 2002).

Po wykonaniu badań sanitarno-weterynaryjnych uwidacznia się ich wyniki w postaci odpowiednich pieczęci określających kategorię zdrowotności i przydatność przerobową mięsa (Świderski i wsp., 2003). Naniesienie znaku kwalifikującego mięso jako pozbawione włośni i zdatne do spożycia stanowi jednocześnie informację, iż może być ono poddane dalszym etapom zmierzającym do przetworzenia mięsa na produkt.

Następnym etapem po badaniach weterynaryjnych jest ocena jakościowa mięsa. Polega na: klasyfikacji tusz, półtusz i ćwierćtusz z uwzględnieniem rodzajów i postaci mięsa, ocenie powierzchni i konsystencji mięsa (Olszewski, 2002).

2.2.1. Wymagania organoleptyczne tusz, półtusz i ćwierćtusz wieprzowych.

Według normy PN-74/A-82001 mięso w: tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach powinno być czyste, pozbawione zanieczyszczeń ciałami obcymi. Na przekroju poprzecznym nie powinna znajdować się krew ani skrzepy krwi. Niedopuszczalne są przekrwienia z wyjątkiem miejsc powstałych po ścięciu przekrwień powierzchniowych. Dopuszczalne są powierzchowne przekrwienia w okolicy rany kłucia oraz nieznaczne przyciemnienia tkanki mięśniowo-tłuszczowej spowodowane uściskiem.

Ważną cechą w ocenie organoleptycznej mięsa jest barwa jego powierzchni i związany z nią bezpośrednio stan termiczny mięsa (PN-74/A-82001). W poniższej tabeli przedstawiono barwy mięsa i tłuszczu występującego na powierzchni mięsa.

Tab.1. Barwa na powierzchni: tusz, półtusz i ćwierćtusz w zależności od stanu termicznego mięsa.

Wyszczególnienie		Stan termiczny mięsa
				Ciepłe, temp. powyżej 18 ^0C	Chłodzone, temp. od -1 do +7 ^0C	Mrożone, temp. nie wyższa niż -12 ^0C	Rozmrożone, powyżej -2 ^0C
półtusze wieprzowe	mięśnie	jasnoróżowa do czerwonej, dopuszczalne zmatowienia		różowa, czerwona, dopuszczalne zmatowienia i lekka zmiana barwy na skutek utlenienia	różowoczerwona z odcieniem szarym, dopuszczalne odbarwienia
		tłuszcz	biała, biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym		biała do lekko różowej

Źródło: Opracowanie na podstawie PN-74/A-82001.

Istotnym kryterium podczas oceny jakościowej mięsa jest również konsystencja w zależności od stanu termicznego, w którym się znajduje. Jest to cecha mięsa wskazująca na oporność mięsa na działanie siły odkształcającej i jej charakterystykę przedstawiono w tab. 2.

Tab. 2. Konsystencja: tusz, półtusz i ćwierćtusz wieprzowych.

Wyszczególnienie	Stan termiczny mięsa
		ciepłe	chłodzone	mrożone	rozmrożone
mięśnie	miękka, elastyczna	jędrna, elastyczna	twarda, dźwięk metaliczny; dopuszcza się powierzchnie rozmrożone; warstwa do ok. 2 mm poddaje się pod naciskiem	miękka, poddaje się pod naciskiem
tłuszcz	miękka, elastyczna	jędrna, miękka, odkształcająca się	twarda, łamliwa, krucha	miękka, odkształcająca się

Źródło: Opracowanie na podstawie PN-74/A-82001.

Mięso w: tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach powinno charakteryzować się swoistym zapachem, odpowiednim dla mięsa poszczególnych gatunków bez oznak zaparzenia i symptomów wskazujących na proces psucia się mięsa (PN-74/A-82001).

2.2.2.Klasyfikacja tusz wieprzowych w systemie EUROP.

W celu dostosowania systemu klasyfikacji tusz zwierząt rzeźnych w Polsce do standardów i przepisów Unii Europejskiej realizowano projekt PHARE. Przedmiotem prac było między innymi utworzenie ram instytucjonalnych dla: obsługi systemu klasyfikacji EUROP, szkolenie polskich specjalistów, instruktorów, rzeczoznawców, opracowanie metod działań kontrolnych w systemie klasyfikacji, utworzenie centrum szkoleniowego (Borzuta i wsp., 2004).

Stworzenie w Polsce klasyfikacji tusz zwierząt rzeźnych w systemie EUROP służyło ujednoliceniu kryteriów zapłaty producentom za dostarczony żywiec, poprawie funkcjonowania handlu półtuszami na rynku krajowym i międzynarodowym (Borzuta, 2004).

Wszystkie zakłady ubijające więcej niż 200 sztuk świń tygodniowo, licząc średnio w skali roku, mają obowiązek stosowania klasyfikacji EUROP i znakowania tusz wieprzowych w UE (Liwosz, 2005). Klasyfikacja tusz wieprzowych w systemie EUROP jest dokonywana przy użyciu specjalnych aparatów, uznanych przez Komisję Europejską (Wojtyra, 2002). Przy użyciu choirometrów określana jest procentową zawartość mięsa w tuszy ciepłej w czasie nie przekraczającym 45 minut od momentu kłucia, na podstawie wyników szacowania masy mięśni poprzecznie prążkowanych wyrażonych w procentach masy tej tuszy (Liwosz, 2005).

Tab. 3. Klasyfikacji tusz wieprzowych w systemie EUROP.

Klasy	Masa tuszy (2 półtusze), kg	Zawartość mięsa w tuszy, %
E	tusze tuczników o masie od 60,0 do 120,0	55 i powyżej
U			od 50 do 54,9
R			od 45 do 49,9
O			od 40 do 44,9
P			poniżej 40
Klasy	Masa tuszy (2 półtusze), kg	Zawartość mięsa w tuszy, %
A	tusze tuczników o masie od 50,0 do 59,9	nie określa się
B	tusze tuczników o masie poniżej 50,0
C	tusze tuczników o masie powyżej 120,0
D	tusze macior
F	tusze późnych kastratów

Źródło: Opracowanie na podstawie PN-91/4-82001.

Przy klasyfikacji tusz wieprzowych można zastosować także zastępczą ocenę zawartości mięsa, mierząc grubość słoniny na wysokości ostatniego żebra, w odległości 7 cm od linii środkowej. Poszczególnym klasom odpowiadają następujące grubości słoniny:

• klasa E, do 12 mm,

• klasa U, 13-17 mm,

• klasa R, 18-22 mm,

• klasa O, 23-27 mm,

• klasa P, powyżej 27 mm.

W przypadku dokonywania pomiaru grubości słoniny bez skóry należy do otrzymanego wyniku dodać 3 mm (tzw. poprawkę) (Olszewski, 2002).

Metoda zastępcza wykorzystywana jest w większych ubojniach w sytuacjach awaryjnych, tj. uszkodzenia aparatury używanej do oceny mięsności, a także może być stosowana w małych ubojniach (do 200 sztuk ubijanych tygodniowo) (Olszewski, 2002).

Znakowanie tusz wieprzowych w systemie EUROP.

Znakowanie tusz następuje po ustaleniu klasy mięsności. Przy użyciu znakownicy lub stempla znak klasy nanosi się na skórze tylnej golonki albo szynki, wielką literą albo cyfrą (cyframi) o wysokości co najmniej 2 cm. W tym celu stosowane są: nietoksyczne, niezmywalne i odporne na działanie temperatury tusze, które są dopuszczone do znakowania surowców mięsnych.. Dopuszcza się też inne metody trwałego znakowania tusz, np. przytwierdzenie etykiet do tusz uniemożliwiające ich niepożądane usunięcie (Borzuta, 2004).

Nie ma jednak konieczności stosowania znakowania tusz w powyższy sposób w przypadku nie wyprowadzania ich z polskiego obszaru celnego, o ile do tusz dołączone są poniższe informacje, tj.:

• data uboju,

• numer identyfikacyjny dostawcy,

• masa tuszy ciepłej,

• klasa jakości handlowej albo procentowa zawartość mięsa w tuszy,

• numer ubojowy (Liwosz, 2005).

Kontrola klasyfikacji tusz wieprzowych w systemie EUROP.

„Wraz z systemem klasyfikacji tusz związanych jest kilka urzędów państwowych, podmiotów gospodarczych i instytucji” (Borzuta i wsp., 2004). Wśród tych organów znajduje się IJHAR-S, wykonująca zadania związane z:

• ogólnym nadzorem i ciągłą kontrolą systemu klasyfikacji tusz zwierząt rzeźnych,

• działalnością szkoleniową,

• powoływaniem komisji egzaminacyjnych,

• przeprowadzaniem egzaminów i nadawaniem uprawnień rzeczoznawcom,

• udziałem w tworzeniu aktów prawnych,

• wyznaczaniem zadań dla jednostek terenowych,

• reprezentowaniem MRiRW wobec władz i organów kontrolnych krajowych i UE poprzez głównego specjalistę ds. jakości handlowej tusz, funkcjonującego w ramach struktury wewnętrznej IJHAR-S (Borzuta, 2004).

W oparciu o powyższe zadania inspektorzy wojewódzkich inspektoratów jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych dokonują kontroli klasyfikacji tusz na podstawie zasad zawartych w ustawie: O jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. z 2001 r., Nr 5, poz.44 z późn. zm.). Inspektorzy sprawdzają czy w kontrolowanej jednostce przeprowadzana jest klasyfikacja tusz w systemie EUROP, czy przeprowadzają ją upoważnieni rzeczoznawcy wpisani do krajowego rejestru rzeczoznawców. Sprawdzany jest sposób obróbki tuszy, prawidłowość pomiaru, czas pomiaru mięsności i ważenia, sposób znakowania, sprawdzenie legalizacji wagi, sprawdzenie protokołów z klasyfikacji, zgodności znakowania klasami z protokołem, sprawdzenie dokumentacji dla dostawców żywca i jej zgodności z dokumentacją posiadaną w zakładzie (Borzuta, 2004).

W sytuacji stwierdzenie nieprawidłowości i błędów podczas dokonywania pomiarów, IJHAR-S może zastosować sankcje karne w postaci: ostrzeżenia i kursu doszkalającego dla rzeczoznawcy, mandatu, odebrania uprawnień bądź też skierowania sprawy do prokuratury (Borzuta, 2004).

Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach mięsa wieprzowego.

Temperatura i czas przechowywania mięsa zależne są od rodzaju mięsa i formy, w jakiej ono występuje. Aby surowiec mięsny nie tracił swych właściwości podczas przechowywania, powinien być w tym czasie utrzymywany w odpowiednich warunkach zgodnych z Polską Normą. Według PN-83/A-07005 warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach mięsa wieprzowego i wołowego przedstawiają się następująco:

Tab. 4. Warunki klimatyczne i okresy przechowywania mięsa wieprzowego.

Nazwa towaru	Temperatura, ^0C	Obieg powietrza	Okres przechowywania
wieprzowina w półtuszach pełnych i zdekompletowanych	od -22,1 do -30	nie określa się;	12 miesięcy
		od -18,1 do -22	naturalny, okresowo wymuszony;	10 miesięcy
		od -14,1 do -18	naturalny i wymuszony;	8 miesięcy
		od -10 do -14	wymuszony	6 miesięcy
	elementy wieprzowe: szynki i łopatki	od -22,1 do -30	nie określa się;	8 miesięcy
		od -18,1 do -22	naturalny, okresowo wymuszony	6 miesięcy
	wieprzowina: części zasadnicze w opakowaniu	od -22,1 do -30	nie określa się;	14 miesięcy
		od -18,1 do -22	naturalny, okresowo wymuszony	12 miesięcy

Źródło: Opracowanie na postawie PN-83/A-07005.

2.3. Rozbiór zasadniczy półtusz wieprzowych.

Rozbioru półtusz wieprzowych dokonuje się w celu uzyskania elementów przeznaczonych do przetwórstwa w zakładach mięsnych, bądź też do sprzedaży detalicznej (Olszewski, 2002).

Z rozbioru półtusz wieprzowych, zgodnie z normą PN-86/A-82002, uzyskuje się następujące elementy zasadnicze:

• głowa - przepołowiona, odcięta w stawie potylicznym i dalej wzdłuż krawędzi dolnej szczęki; w skład głowy wchodzi połowa kości czaszki oraz główne mięśnie: żuchwowy, jarzmowy i potyliczny;

• karkówka - odcięta z odcinka szyjnego półtuszy; od przodu - po linii oddzielenia głowy; od tyłu - po linii oddzielenia schabu tj. pomiędzy 4 i 5 kręgiem piersiowym; od góry - po linii podziału tuszy; od dołu - wzdłuż trzonów kręgów szyjnych i dalej przecinając żebra równolegle do kręgów piersiowych;

• schab - odcięty z odcinka piersiowo-lędźwiowego półtuszy; od przodu pomiędzy 4 i 5 kręgiem piersiowym; od góry - po linii podziału tuszy; od tyłu - po linii oddzielenia biodrówki; od dołu - po linii prostej w odległości 3 cm poniżej dolnej granicy przyczepu mięśnia najdłuższego grzbietu do żeber;

• biodrówka - odcięta z odcinka krzyżowego półtuszy; od przodu - po linii oddzielenia schabu; od góry - po linii podziału tuszy; od dołu - po linii dolnej krawędzi skrzydła kości biodrowej; od tyłu - po linii oddzielenia szynki pomiędzy 1 i 2 kręgiem kości krzyżowej;

• szynka z golonką - odcięta z części tylnej półtuszy bez nogi; linia cięcia przebiega pomiędzy 1 i 2 kręgiem kości krzyżowej. W skład szynki wchodzą kości miednicy, kość udowa, kość goleni oraz mięśnie: półbłoniasty, czworogłowy, dwugłowy, półścięgnisty, pośladkowe, brzuchaty oraz prostowniki i zginacze palców;

• golonka tylna - odcięta od szynki na wysokości 1/3 kości goleni licząc w dół od stawu kolanowego;

• łopatka z golonką - odcięta od półtuszy bez fałdu skóry i bez tłuszczu pachowego; od dołu - odcięta w stawie promieniowo-nadgarstkowym. W skład łopatki z golonką wchodzi kość łopatkowa, kość ramienia i podramienia oraz mięśnie: nadgrzebieniowy, podgrzebieniowy, podłopatkowy, trójgłowy ramienia, zespół mięśni ramiennych oraz prostowniki i zginacze palców;

• golonka przednia - odcięta od łopatki na wysokości stawu łokciowego;

• szynka bez golonki;

• łopatka bez golonki;

• boczek z żeberkami - odcięty od półtuszy wraz z dolnymi końcami żeber oraz z częścią przepołowionego mostka wraz z chrząstkami żebrowymi; linie cięć przebiegają: od góry - w połowie długości wszystkich żeber; od przodu - po linii odcięcia łopatki i pachwiny; od dołu - po linii odcięcia pasa tłuszczu łączącego boczek z pachwiną;

• boczek bez żeberek;

• płat słoninowy - odcięty z półtuszy bez skóry lub ze skórą; granice płata słoninowego stanowi od góry - linia rozcięcia tuszy na półtusze;

• żeberka - odcięte z odcinka piersiowego półtuszy; od dołu - po linii biegnącej poniżej dolnej krawędzi mostka i żeber chrząstkowych; od przodu - po przedniej krawędzi pierwszego żebra; od tyłu - po tylnej krawędzi ostatniego żebra; od góry - po linii oddzielenia schabu;

• podgardle - odcięte od dołu - po linii podziału tuszy; od przodu - po linii odcięcia głowy; od tyłu i od góry - po linii odcięcia karkówki od płata słoninowego i łopatki;

• pachwina - odcięta z podbrzusza wzdłuż linii rozdziału półtusz; od przodu - po linii odcięcia podgardla; od góry - po linii odcięcia łopatki i boczku; od tyłu - po linii odcięcia szynki; od dołu - po linii podziału tuszy;

• noga.

2.3.1. Wymagania organoleptyczne części zasadniczych mięsa wieprzowego.

Według PN-64/A-82002 mięso w częściach zasadniczych powinno mieć powierzchnię: czystą, gładką, niepostrzępioną i niezakrwawioną. Niedopuszczalne jest występowanie oślizgłości i nalotu pleśni. Części rozmrożone mogą mieć wilgotna powierzchnię. Barwa mięśni powinna być od bladoróżowej do czerwonej, a tłuszczu biała. Dopuszcza się odcień różowy lub kremowy tłuszczu. Jedynie w częściach zamrożonych dopuszczalne są lekkie zszarzenia barwy. Konsystencja mięsa wieprzowego w częściach zasadniczych powinna charakteryzować się jędrnością i elastycznością. Obniżenie jędrności i elastyczności dopuszczalne jest w częściach rozmrożonych i półrozmrożonych. Zapach mięsa powinien być świeży i swoisty. Niedopuszczalny jest zapach płciowy, moczu, wskazujący na zaparzenie i na zapoczątkowany proces psucia a także zapach obcy.

2.3.2. Wymagania związane z warunkami termicznymi części zasadniczych mięsa wieprzowego.

Zgodnie z Polską Normą PN-64/A-82002 temperatura uzyskiwana wewnątrz części zasadniczych przedstawia się następująco:

- dla części zasadniczych studzonych - temperatura mięsa studzonego w warunkach naturalnych co najmniej przez 6 godzin,

- dla części zasadniczych schłodzonych - poniżej 15⁰C w okresie letnim i poniżej 12⁰C do 8⁰C w okresie zimowym,

- dla części zasadniczych półchłodzonych - od 4,1⁰C do 8⁰C,

- dla części zasadniczych chłodzonych - od 0⁰C do 4⁰C,

- dla części zasadniczych mrożonych - nie wyżej niż -8⁰C,

- dla części zasadniczych rozmrożonych - powyżej -2⁰C,

- dla części zasadniczych półrozmrożonych - powyżej -8⁰C do -2⁰C.

2.3.3. Wymagania związane z pakowaniem części zasadniczych mięsa wieprzowego.

Opakowaniami stosowanymi wyłącznie w transporcie, zgodnie z PN-64/A-82002, są skrzynki drewniane z drewna: bezwonnego, struganego, wewnątrz niemalowane, pełne lub ażurowe lub pojemniki drewniane. Do wewnętrznej strony skrzynki drewnianej powinny być umocowane listwy zabezpieczające dno skrzynki od bezpośredniego kontaktu z podłogą. Wszystkie opakowania transportowe powinny być zaopatrzone w wieka, w celu ich przykrycia.

2.3.4. Wymagania dotyczące przechowywania i transportu mięsa w elementach zasadniczych.

Mięso w elementach zasadniczych powinno być przechowywane w pomieszczeniach chłodniczych w temperaturze od 0⁰C do 4⁰C. W sytuacji braku pomieszczeń chłodzonych dopuszcza się jedynie jego krótkotrwałe przetrzymywanie. Mięso w częściach zasadniczych należy przechowywać zgodnie z PN-76/A-07005.

Warunki, w jakich odbywa się: załadowanie, przewóz i wyładowanie powinny zabezpieczać produkt przed zanieczyszczeniem, zepsuciem, uszkodzeniem mechanicznym i obcymi zapachami (PN-76/A-07005).

Środki transportu tj.: wagony na suchy lód i zespoły chłodzone, samochody - chłodnie, samochody izotermiczne oraz inne środki transportowe specjalnie przystosowane do przewozu mięsa powinny być tak zaprojektowane, by w optymalnych warunkach przewozić produkt (PN-76/A-07005).

Wagony na suchy lód, samochody - chłodnie i zespoły chłodzone powinny mieć gładkie ściany i podłogi wyłożone drewnianymi kratkami. W porze letniej należy je odpowiednio wychłodzić przed załadunkiem przy szczelnie zamkniętych drzwiach.

Samochody izotermiczne powinny posiadać ściany gładkie, podłogi szczelne z twardego, struganego niemalowanego drewna oraz otwory wentylacyjne. Zarówno podłogi jak i ściany mogą być wyłożone masą plastyczną, bądź też obite blachą ze stali nierdzewnej lub blacha aluminiową (PN-76/A-07005).

Inne środki transportowe przeznaczone do przewożenia mięsa powinny być kryte, aby zabezpieczyć produkt przed kurzem, promieniami słonecznymi, opadami atmosferycznymi i wyposażone w drewniane, ruchome kratki (PN-64/A-82002).

Wszystkie środki transportu należy sprawdzić przed rozpoczęciem chłodzenia i załadunku zarówno pod względem: czystości, bezwonności, szczelności, daty ostatniego odkażania jak i prawidłowości działania urządzeń chłodzących (PN-64/A-82002).

2.4. Klasyfikacja mięsa wieprzowego bez kości.

Po uzyskaniu elementów zasadniczych z: tusz, półtusz i ćwierćtusz wieprzowych, kolejnym etapem przygotowującym surowiec do przetwórstwa jest wykrawanie mięsa.

„Wykrawanie jest procesem: oddzielenia tkanki mięśniowej od kości, grubszych ścięgien i tłuszczu” (Świderski i wsp., 2003). Wiąże się ono z podziałem mięsa bez kości na klasy jakościowe z uwzględnieniem przydatności poszczególnych klas mięsa drobnego do produkcji przetwórczej.

Klasyfikacja wieprzowiny bez kości oparta jest na podziale na klasy jakościowe w zależności od zawartości tkanki łącznej (ścięgnistej) i stopnia otłuszczenia. W klasyfikacji mięsa wieprzowego bez kości, jak podaje tabela nr 5, można wyodrębnić pięć klas jakości mięsa drobnego. I klasę jakości mięsa drobnego stanowi mięso chude, nieścięgniste, klasę II A stanowi mięso średnio tłuste, nieścięgniste, klasę II B stanowi mięso tłuste, nieścięgniste, klasę III stanowi mięso ścięgniste, chude lub średnio tłuste, IV klasa to mięso krwawe, ze ścięgnami i węzłami chłonnymi. Rozróżnienie II klasy na dwie podklasy nastąpiło po roku 1997, kiedy to postanowiono uszczegółowić sposób oceny klas jakości mięsa wieprzowego (Olszewski, 2002).

W tabeli 5 przedstawiono ogólną charakterystykę mięsa drobnego wieprzowego i podział ze względu na rodzaj mięsa, klasę i symbol.

Tab. 5. Ogólna charakterystyka mięsa drobnego wieprzowego.

Rodzaj mięsa	Klasy jakości	Podstawowa charakterystyka mięsa bez kości w klasach (b/k)	Symbol
wieprzowe	I II A II B III IV	chude, nieścięgniste średnio tłuste, nieścięgniste tłuste, nieścięgniste chude lub średnio tłuste, ścięgniste krwawe, ścięgna, węzły chłonne	wp.b/k I wp.b/k II A wp.b/k II B wp.b/k III wp.b/k IV

Źródło: Opracowanie na podstawie PN-A/82014:1997.

Mięso drobne, otrzymane na skutek wykrawania przeznaczane jest do dalszego przerobu na wędliny lub konserwy. Zgodnie z ogólnie panującą zasadą mięso chude nieścięgniste nie poddaje się rozdrabnianiu, dzięki czemu nadaje wyrobom określone cechy widoczne na przekroju. Mięso ścięgniste przeznaczane jest na wyroby rozdrabniane, a mięso o dużej zawartości tkanki tłuszczowej stosowane jest do produkcji wyrobów specjalnego przeznaczenia, bądź też do wyrobów o niższych wymaganiach jakościowych (Świderski i wsp., 2003).

W szczegółowej charakterystyce wszystkich rodzajów mięsa, w tym także mięsa wieprzowego w poszczególnych klasach stosuje się ocenę w oparciu o identyczne cechy jakościowe tj.: zawartość tłuszczu zewnętrznego, międzymięśniowego, śródtkankowego, ścięgnistość, przekrwienie, węzły chłonne, barwa mięsa chłodzonego i mrożonego, barwa tłuszczu oraz analityczna zawartość tłuszczu (Olszewski, 2002).

Podział na klasy i szczegółową charakterystykę mięsa wieprzowego drobnego przedstawiono w tabeli 6.

Tab. 6. Podział na klasy i szczegółowa charakterystyka mięsa wieprzowego drobnego.

Cecha	Klasa I	Klasa II A	Klasa II B	Klasa III	Klasa IV
Tłuszcz zewnętrzny	bez tłuszczu	warstwa do 8 mm	warstwa do 12 mm	niewielka ilość	nie określa się
Tłuszcz Między-mięśniowy	warstwa do 2 mm	warstwa do 10 mm	warstwa do 10 mm	niewielka ilość	nie określa się
Tłuszcz śródtkankowy	dopuszczalny
Ścięgnistość	niedopuszczalna	niewielka ilość ścięgien	niewielka ilość ścięgien	bez ograniczeń	nie określa się
Przekrwienie	niedopuszczalne				bez ograniczeń
Węzły chłonne	niedopuszczalne				nie określa się
Barwa mięsa chłodzonego	bladoróżowa do ciemnoczerwonej				właściwa dla poszczególnych tkanek
Barwa mięsa mrożonego	różowa do matowoczerwonej, na powierzchni dopuszcza się lekko szary odcień				nie określa się
Barwa tłuszczu	biała z odcieniem różowym lub kremowym, dopuszcza się lekko szary odcień tłuszczu mrożonego
Analityczna zaw. tłuszczu % do	15	30	45	25	36

Źródło: Opracowanie na podstawie PN-A/82014:1997.

2.4.1.Wymagania organoleptyczne mięsa bez kości.

Zgodnie z normą krajową PN-A/82014:1997 mięso bez kości powinno mieć: powierzchnię lekko wilgotną, mięso mrożone - powierzchnię suchą z dopuszczalnymi oszronieniami, mięso rozmrożone - powierzchnię wilgotną do mokrej. Zawartość tkanki mięśniowej i tłuszczowej mięsa bez kości uzależniona jest od rodzaju i klasy mięsa. Barwa mięsa drobnego powinna być typowa dla mięsa wieprzowego poszczególnych klas w ramach gatunku. Zapach powinien być: swoisty, właściwy dla mięsa wieprzowego. Niedopuszczalne są zapachy obce i jełkiego tłuszczu świadczące o nieświeżości mięsa.

2.4.2. Wymagania związane z warunkami termicznymi mięsa bez kości.

Po wykrawaniu mięsa do postaci mięsa bez kości, według PN-A/82014:1997, powinno być ono schłodzone do temperatury nie przekraczającej 7⁰C, a następnie przeznaczone do przetwórstwa lub też zamrożenia. Odstępstwo od zasady wychładzania mięsa może zajść jedynie w sytuacji, gdy mięso bez kości jest przetwarzane bezpośrednio po wykrawaniu i w tym samym zakładzie produkcyjnym.

2.4.3. Wymagania dotyczące pakowania i znakowania mięsa bez kości.

Jak podaje Polska Norma PN-A/82014:1997, mięso bez kości powinno być pakowane w opakowania mające atest do kontaktu z takimi surowcami. Wszystkie opakowania przeznaczone do transportu surowców mięsnych bez kości przeznaczone do przetwórstwa powinny zawierać informacje w postaci: nazwy mięsa według pochodzenia gatunku zwierząt rzeźnych, nazwy oraz adresu producenta, symbolu klasy, daty produkcji, masy netto, warunków przechowywania stanu termicznego, w którym mięso się znajduje a także informacji o kontroli weterynaryjnej.

2.4.4. Wymagania związane z przechowywania i transportu mięsa drobnego.

W zależności od efektu zamrożenia, jaki chcemy uzyskać, mięso należy przechowywać w optymalnej dla niego temperaturze. Mięso mrożone należy przechowywać w temperaturze nie wyższej niż -12⁰C zgodnie z normą PN-A-07005:1982, natomiast mięso wychłodzone należy utrzymywać w temperaturze do 4⁰C nie dłużej niż 48 godzin.

Transport surowca mięsnego drobnego wieprzowego powinien być przeprowadzany w oparciu o PN-A-82120:1994. Zgodnie z tą normą, środkami transportu do przewożenia mięsa mogą być:

• środki transportu izolowane termicznie, chłodzone za pomocą urządzeń chłodniczych,

• środki transportu izolowane termicznie, chłodzone za pomocą bezpośredniego czynnika chłodzącego np. suchy lód, płynny azot

• środki transportu izolowane termicznie, nie chłodzone (PN-A-82120:1994).

2.5. Przetwórstwo mięsa.

Celem przetwórstwa mięsa jest przetwarzanie surowców: mięsnych, tłuszczowych i podrobowych uzyskiwanych ze zwierząt rzeźnych na różne półprodukty i produkty żywnościowe, nieodzowne w odżywianiu człowieka (Olszewski, 2002).

Produkcja przetworów mięsnych służy zarówno powiększeniu asortymentu różnych rodzajów mięsa, zwiększeniu ich atrakcyjności sensorycznej, a także wydłużeniu ich okresu przydatności do spożycia, przy zastosowaniu odpowiednich metod utrwalania. Współczesna technologia przetwórstwa mięsa, wychodząc naprzeciw oczekiwaniom konsumentów, wytwarza przetwory wysoce pożądane przez nabywców i możliwie trwałe (Świderski i wsp., 2003).

Według MRiRW z dnia 29 czerwca 2004, Dz. U. Nr 160, poz. 1673, przetworami mięsnymi są:

• produkty mięsne otrzymane w wyniku obróbki z mięsa lub zawierające mięso niewykazujące na przekroju cech mięsa świeżego, z wyjątkiem mięsa poddanego wyłącznie procesowi schłodzenia albo mrożenia oraz mięsa mielonego z surowych wyrobów mięsnych,

• skwarki zawierające białko, powstałe w wyniku topienia, po częściowym oddzieleniu tłuszczu i wody,

• topiony tłuszcz zwierzęcy uzyskany przez topienie mięsa lub tłuszczu z kośćmi lub bez kości,

• ekstrakty mięsne, mączki mięsne, mączki ze skórek, solona i suszoną skórę oraz solona i suszona plazmę krwi,

• żołądki i pęcherze oczyszczone, solone lub suszone albo poddane obróbce termicznej,

• kulinarne potrawy mięsne - produkty mięsne poddane obróbce cieplnej, opakowane, schłodzone lub zamrożone, nadające się do spożycia przez ludzi bez stosowania dodatkowych zabiegów technologicznych, z wyjątkiem podgrzania,

• mięso bydła, świń, owiec, kóz, domowych zwierząt jednokopytnych, drobiu, królików, zwierząt łownych utrzymywanych na fermach oraz zwierząt łownych,

• materiał surowy, tj. każdy surowy produkt pochodzenia zwierzęcego używany jako składnik w produkcji produktów mięsnych, innych produktów pochodzenia zwierzęcego lub kulinarnych potraw mięsnych.

Najbardziej popularną formą wśród spożywanych przetworów mięsnych są wędliny. Ich wysokie walory sensoryczne, różnorodność form, duża wartość odżywcza i łatwość użycia sprawiają, iż są one tak wysoce pożądane przez konsumentów. Różne cechy jakościowe i różna trwałość wędlin jest wynikiem zastosowania różnorodnych surowców i technologii produkcji. Są one wytwarzane z mięsa, tłuszczu i podrobów zwierząt rzeźnych, drobiu i dziczyzny, z surowcami uzupełniającymi lub bez nich (Świderski i wsp., 2003).

Podstawowym surowcem do produkcji wędlin jest mięso wieprzowe, wołowe i drobiowe. Do wędlin dodawane są również surowce uzupełniające i substancje dodatkowe. Wśród surowców uzupełniających najczęściej stosowane są: produkty białkowe, tłuszczowe i węglowodanowe oraz przyprawy, rzadziej natomiast warzywa, grzyby i owoce (Świderski i wsp., 2003).

Substancje dodatkowe, używane podczas produkcji wędlin, maja za zadanie pełnić role: funkcjonalne, zwiększać trwałość wędlin i poprawiać niektóre ich cechy jakościowe. Grupę tą reprezentują: substancje konserwujące, przeciwutleniacze, synergenty, emulgatory, substancje stabilizujące, substancje wzmacniające smak i zapach i substancje zagęszczające (Świderski i wsp., 2003).

2.5.1 Podział wędlin na grupy technologiczne.

Zgodnie z normą PN-A-82007/A1:1998 wędliny dzieli się na cztery podstawowe grupy technologiczne: wędzonki, kiełbasy, wędliny podrobowe i produkty blokowe. Podział wędlin na grupy technologiczne i rodzaje przedstawiono na rys. 7.

W normie tej podane są również definicje grup technologicznych wędlin, według których:

Wędzonki są przetworami mięsnymi bez osłonek lub w osłonkach o całkowicie lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej tuszy, peklowane lub solone, wędzone lub nie, suszone, pieczone, parzone.

Kiełbasy są przetworami mięsnymi w osłonkach naturalnych lub sztucznych, wyprodukowane z rozdrobnionego tłuszczu i mięsa peklowanego i niepeklowanego, solonego, z dodatkiem lub bez surowców uzupełniających, przyprawione, wędzone lub nie, surowe, dojrzewające, pieczone lub parzone.

Wędliny podrobowe są przetworami wyprodukowanymi z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu, w osłonkach naturalnych, sztucznych lub w formach, z dodatkiem lub bez krwi spożywczej, surowców uzupełniających, przyprawione, pieczone lub parzone i ewentualnie wędzone.

Rys. 7. Podział wędlin na grupy technologiczne i rodzaje.








































































































































Źródło: Opracowania na podstawie PN-A-82007/A1:1998.

Produkty blokowe są przetworami mięsnymi, wyprodukowanymi z mięsa o całkowicie lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej lub rozdrobnionego tłuszczu i podrobów, peklowanych lub solonych, z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających, przyprawione, poddane lub nie obróbce cieplnej, w formach lub osłonkach utrzymujących ich kształt (PN-A-82007/A1:1998).

Ze względu na stopień rozdrobnienia wyróżniamy wędliny:

• homogenizowane, których składniki tworzą homogenną , jednolitą masę,

• drobno rozdrobnione, których przeważająca większość surowców mięsno-tłuszczowych ma postać cząsteczek o wielkości mniejszej niż 5 mm,

• średnio rozdrobnione, których większość surowców na wielkość cząsteczek od 5 do 20 mm,

• grubo rozdrobnione, w których przeważają surowce mięsno-tłuszczowe mające postać cząsteczek większych niż 20 mm (Świderski i wsp., 2003).

Jedynie w grupie wędzonek podział ten nie ma zastosowania.

2.5.2. Wymagania jakościowe wędlin.

Wymagania jakościowe poszczególnych grup technologicznych wędlin opisane są w PN-A-82007/A1:1998. Polska Norma podaje wymagania ogólne dla surowców, materiałów pomocniczych i substancji dodatkowych używanych do produkcji wędlin, wymagania organoleptyczne dla każdej z grup a także wymagania chemiczne wędlin.

Wyroby gotowe powinny być zgodne z deklarowanym składem surowcowym umieszczonym w charakterystyce danego asortymentu (PN-A-82007/A1:1998).

Surowce mięsno-tłuszczowe stosowane do produkcji musza pochodzić od tusz zwierząt rzeźnych przebadanych przez Inspekcję Weterynaryjną i uznanych bez jakichkolwiek zastrzeżeń za zdatne do spożycia.

W stosunku do substancji dodatkowych i materiałów pomocniczych stosowanych w przetwórstwie mięsa istnieją również odpowiednie normy. Precyzują one, jakie wymagania powinny być spełnione, by mogły one być dopuszczone do kontaktu z surowcem mięsnym (PN-A-82007/A1:1998).

Wymagania organoleptyczne wędlin.

W obrębie każdej grupy technologicznej wędlin przedstawione są wymagania organoleptyczne i wyróżniki jakościowe tj.: wygląd ogólny, struktura i konsystencja, barwa, smak i zapach. Są one charakterystyczne dla grup i rodzajów wędlin (PN-A-82007/A1:1998).

Poniżej opisane są wymagania dla: wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych i wyrobów blokowych.

Tab. 7. Wymagania organoleptyczne wędzonek.

Cecha	Wymagania
Wędzonki
wygląd ogólny	kształt uzależniony od mięśnia, użytej osłonki, siatki formującej lub sposobu wiązania; powierzchnia czysta, sucha, dla wędzonek gotowych lekko wilgotna.
struktura i konsystencja	struktura plastra o grubości 3 mm dość ścisła; dopuszcza się nieznaczne rozdzielenie plastra w miejscach łączenia mięśni; konsystencja soczysta, krucha, powierzchnia przekroju lekko wilgotna; niedopuszczalne skupiska galarety na przekroju oraz wyciek soku.
barwa	charakterystyczna dla danego asortymentu, uzależniona od obróbki cieplnej lub jej braku; niedopuszczalne nietypowa barwa mięśni na przekroju.
smak i zapach	charakterystyczna dla danego asortymentu; niedopuszczalny smak i zapach świadczący o nieświeżości lub inny obcy.

Źródło: Opracowanie na podstawie PN-A-82007/A1:1998.

Tab. 8. Wymagania organoleptyczne kiełbas.

Cecha	Wymagania
Kiełbasy homogenizowane i drobno rozdrobnione
wygląd ogólny	wyrób w osłonce naturalnej lub sztucznej; powierzchnia czysta, sucha, osłonka ściśle przylegająca do farszu; dopuszcza się na pojedynczych batonach nieliczne zawędzone wytryski farszu oraz nieznaczne wycieki tłuszczu i galarety pod osłonką w końcach batonów.
Cecha	Wymagania
struktura i konsystencja	właściwy stopień rozdrobnienia surowca mięsno - tłuszczowego dla kiełbas homogenizowanych i drobno rozdrobnionych; na przekroju surowce równomiernie rozłożone, dopuszcza się pojedyńcze otwory powietrza o średnicy do 2 mm; niedopuszczalne skupiska jednego ze składników i zacieki galarety; konsystencja soczysta.
barwa	charakterystyczna dla danego asortymentu, uzależniona od obróbki cieplnej lub zastosowania osłonki sztucznej; niedopuszczalna barwa szarozielona oraz plamy na powierzchni spowodowane niedowędzeniem.
smak i zapach	charakterystyczne dla danego asortymentu; wyczuwalny smak i zapach użytych przypraw; niedopuszczalny smak i zapach świadczący o nieświeżości lub inny obcy.
Kiełbasy średnio rozdrobnione i grubo rozdrobnione
wygląd ogólny	wyrób w osłonce naturalnej lub sztucznej; powierzchnia czysta, sucha, osłonka ściśle przylegająca do farszu; równomiernie pomarszczona dla kiełbas suszonych, podsuszanych i pieczonych, a dla pozostałych asortymentów - gładka; dopuszcza się na pojedyńczych batonach nieliczne zawędzone wytryski farszu.
Struktura i konsystencja	właściwy stopień rozdrobnienia surowca mięsno tłuszczowego kiełbas średnio i grubo rozdrobnionych; na przekroju surowce rozłożone równomiernie, niedopuszczalne skupiska jednego ze składników i zacieki tłuszczu i galarety; konsystencja charakterystyczna dla danego asortymentu.
barwa	charakterystyczna dla danego asortymentu; mięsa - od bladoróżowej do ciemnoczerwonej, tłuszczu - od kremowej do białej
smak i zapach	charakterystyczne dla danego asortymentu; wyczuwalny smak i zapach użytych przypraw; niedopuszczalny smak i zapach świadczący o nieświeżości lub inny obcy

Źródło: Opracowanie na podstawie PN-A-82007/A1:1998.

Tab. 9. Wymagania organoleptyczne wędlin podrobowych.

Cecha	Wymagania
Wątrobianki i pasztetowe
wygląd ogólny	wyrób w osłonce naturalnej lub sztucznej; kształt uzależniony od użytej osłonki lub formy; powierzchnia czysta, lekko wilgotna; niedopuszczalne zabrudzenia, oślizłości i naloty pleśni.
struktura i konsystencja	smarowna, jędrna; dopuszcza się pod osłonką niewielkie ilości wytopionego tłuszczu
barwa	powierzchni lub zastosowanej osłonki - jasnokremowa z szarym odcieniem; na przekroju - szara, szarokremowa do różowej; niedopuszczalna niejednolitość barwy
smak i zapach	charakterystyczny dla danego asortymentu; wyczuwalne przyprawy i posmak gotowanej wątroby; niedopuszczalny smak i zapach nieświeżych składników, pleśniowy, kwaśny, gorzki lub inny obcy.
Kiszki
wygląd ogólny	wyrób w osłonce naturalnej lub sztucznej; kształt uzależniony od użytej osłonki lub formy; powierzchnia czysta, lekko wilgotna; niedopuszczalne zabrudzenia, oślizłości i naloty pleśni.
struktura i konsystencja	dość ścisła, plaster grubości 10 mm nie powinien rozpadać się; niedopuszczalne skupiska nie wymieszanych składników.
barwa	powierzchni - szara do brunatnej; na przekroju - brunatna, typowa dla użytych składników.
smak i zapach	charakterystyczny dla danego asortymentu; wyczuwalne przyprawy; niedopuszczalny smak i zapach nieświeżych składników, pleśniowy, kwaśny, gorzki lub inny obcy.
Salcesony
wygląd ogólny	wyrób w osłonce naturalnej lub sztucznej; powierzchnia czysta, lekko wilgotna; niedopuszczalne zabrudzenia, oślizłość i naloty pleśni.
struktura i konsystencja	ścisła, plaster grubości 5 mm nie powinien rozpadać się; niedopuszczalne skupiska nie wymieszanych składników.
barwa	powierzchni - szara do różowej; na przekroju - właściwa dla użytych składników.
smak i zapach	charakterystyczny dla danego asortymentu; wyczuwalne przyprawy; niedopuszczalny smak i zapach nieświeżych składników, pleśniowy, kwaśny, gorzki lub inny obcy.

Źródło: Opracowanie na podstawie PN-A-82007/A1:1998.

Tab. 10. Wymagania organoleptyczne produktów blokowych.

Cecha	Wymagania
Drobno rozdrobnione, średnio rozdrobnione i grubo rozdrobnione
wygląd ogólny	produkty w opakowaniach, osłonkach lub bez; kształt uzależniony od użytej formy; powierzchnia gładka, w osłonkach wyrównana lub lekko pofałdowana; na powierzchni dopuszcza się niewielką ilość wytopionego tłuszczu i galarety.
struktura i konsystencja	właściwa dla danego stopnia rozdrobnienia; składniki rozmieszczone równomiernie; konsystencja w zależności od rodzaju wyrobu od dość ścisłej do ścisłej; dopuszcza się pojedyńcze otwory na przekroju bez zmiany barwy; plaster o grubości 3 mm nie powinien rozpadać się w temp. 18^0C.
barwa	charakterystyczna dla danego asortymentu w zależności od użytych surowców, przypraw i dodatków; mięsa - jasnoróżowa do ciemnoczerwonej, tłuszczu - biała do kremowej.
smak i zapach	charakterystyczny dla danego asortymentu w zależności od użytych surowców, przypraw i dodatków; niedopuszczalny smak i zapach świadczący o nieświeżości lub inny obcy.
Podrobowe
wygląd ogólny	produkty w opakowaniach, osłonkach lub bez; kształt uzależniony od użytej formy; powierzchnia gładka, w osłonkach wyrównana lub lekko pofałdowana; na powierzchni dopuszcza się niewielką ilość wytopionego tłuszczu i galarety.
struktura i konsystencja	właściwy dla danego asortymentu; składniki równomiernie rozmieszczone; konsystencja w zależności od rodzaju wyrobu od dość ścisłej do ścisłej; dopuszcza się nieliczne pęcherze powietrza pod osłonką bez zmiany barwy; plaster o grubości 5 mm nie powinien rozpadać się w temp. 18^0C.
barwa	charakterystyczna dla danego asortymentu w zależności od użytych surowców, przypraw i dodatków.
smak i zapach	charakterystyczny dla danego asortymentu w zależności od użytych surowców, przypraw i dodatków; niedopuszczalny smak i zapach świadczący o nieświeżości lub inny obcy.
Studzieniny
wygląd ogólny	produkty w opakowaniach, osłonkach, formach lub bez; kształt uzależniony od użytej formy; powierzchnia gładka, dopuszcza się niewielką ilość wytopionego tłuszczu na powierzchni wyrobów w formach.
Cecha	Wymagania
struktura i konsystencja	właściwy dla danego asortymentu; składniki równomiernie rozmieszczone; konsystencja od dość ścisłej do ścisłej; galarety - elastyczna, spoista; plaster o grubości 5 mm nie powinien rozpadać się w temp. 18^0C.
barwa	charakterystyczna dla danego asortymentu w zależności od użytych surowców, przypraw i dodatków; galareta - bezbarwna, słomkowa -do jasnobrązowej; dopuszcza się nieznaczne zmętnienie galarety.
smak i zapach	charakterystyczny dla danego asortymentu w zależności od użytych surowców, przypraw i dodatków; niedopuszczalny smak i zapach świadczący o nieświeżości lub inny obcy.
Rolady
wygląd ogólny	produkty w opakowaniach, osłonkach lub bez; kształt uzależniony od użytej formy; powierzchnia gładka, w osłonkach wyrównana lub lekko pofałdowana; na powierzchni dopuszcza się niewielką ilość wytopionego tłuszczu i galarety.
struktura i konsystencja	właściwa dla danego asortymentu; konsystencja od dość ścisłej do ścisłej; plaster o grubości 5 mm nie powinien rozpadać się w temp. 18^0C.
barwa	charakterystyczna dla danego asortymentu w zależności od użytych surowców, przypraw i dodatków.
smak i zapach	charakterystyczny dla danego asortymentu w zależności od użytych surowców, przypraw i dodatków; niedopuszczalny smak i zapach świadczący o nieświeżości lub inny obcy.

Źródło: Opracowanie na podstawie PN-A-82007/A1:1998.

Wymagania chemiczne.

Norma PN-A-82007/A1:1998 precyzuje również wymagania chemiczne wyrobów gotowych. Określa minimalne procentowe zawartości białka oraz maksymalne dopuszczalne zawartości: tłuszczu, soli i wody poszczególnych rodzajów wędlin, istotne z punktu widzenia jakości handlowej.

Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 r.: W sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu (Dz. U. z 2004 r., Nr 94, poz. 933) zawartość pozostałych środków peklujących: azotynu sodu, azotynu potasu nie może przekraczać 150 mg/kg w momencie dodania, zawartość polifosforanów nie może przekraczać 5g/kg w przeliczeniu na P₂O₅.

Na podstawie Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r.: W sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancji dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności (Dz. U. z 2003 r., Nr 37, poz. 326), zawartość metali szkodliwych dla zdrowia wyrażonych w miligramach na kilogram produktu nie powinna przekraczać: w przypadku ołowiu - 0,30, kadmu - 0,05, rtęci - 0,02 i arsenu - 0,2.

W tabeli 11 przedstawiono procentowe zawartości: białka, tłuszczu, soli i wody różnych grup i rodzajów wędlin.

Tab. 11. Zawartość białka, tłuszczu, soli i wody w różnych grupach i rodzajach wędlin.

Rodzaj wędliny	Zawartość (%)
		nie mniej niż	nie więcej niż
		białko	tłuszcz	sól	woda
Wędzonki
szynka	16,0	10,0	4,0	80,0
- surowa, dojrzewająca	17,0	30,0	7,0	69,0
- wysokowydajna	14,0	8,0	4,0	82,0
szynkopodobne	13,0	8,0	4,0	83,0
łopatka	16,0	10,0	4,0	80,0
- wysokowydajna	14,0	8,0	4,0	82,0
polędwica	18,0	8,0	4,0	78,0
- wysokowydajna	15,0	6,0	4,0	81,0
baleron	14,0	30,0	4,0	64,0
- wysokowydajny	12,0	26,0	4,0	70,0
Kiełbasy
homogenizowane	9,0	40,0	3,0	69,0
drobno rozdrobnione	10,0	35,0	3,0	68,0
drobno rozdrobnione surowe	9,0	50,0	3,0	59,0
drobno rozdrobnione surowe suszone	15,0	55,0	5,0	35,0
drobno rozdrobnione wysokowydajne	8,0	40,0	3,0	75,0
średnio rozdrobnione	13,0	35,0	3,0	70,0
średnio rozdrobnione surowe	12,0	30,0	3,0	66,0
średnio rozdrobnione wysokowydajne	10,0	30,0	3,0	73,0
średnio rozdrobnione podsuszane	15,0	40,0	3,5	63,0
średnio rozdrobnione suszone	17,0	45,0	5,0	55,0
grubo rozdrobnione	16,0	25,0	3,0	77,0
grubo rozdrobnione wysokowydajne	14,0	20,0	3,0	79,0
grubo rozdrobnione suszone	18,0	30,0	4,0	59,0
Wędliny podrobowe
wątrobianka	-	60,0	2,5	-
Rodzaj wędliny	Zawartość (%)
		nie mniej niż	nie więcej niż
		białko	tłuszcz	sól	Woda
Wędliny podrobowe
pasztetowa	-	60,0	2,5	-
kiszki	-	40,0	2,5	-
salcesony	-	35,0	3,0	-
Produkty blokowe
grubo rozdrobnione	16,0	25,0	3,0	77,0
średnio rozdrobnione	13,0	35,0	3,0	70,0
drobno rozdrobnione	10,0	35,0	3,0	68,0
podrobowe	-	60,0	2,5	-
studzieniny	-	20,0	3,0	-
rolady	12,0	30,0	3,0	-

Źródło: Opracowanie na podstawie PN-A-82007/A1:1998.

Legenda:

„-„ - wyroby z tym oznaczeniem nie podlegają normalizacji

W/w norma określa, iż dopuszczalna zawartość skrobi w wątrobiankach i pasztetowych wynosi do 6 %, w pozostałych wędlinach (z wyjątkiem suszonych i surowych) wynosi do 4 %, natomiast w kiszkach nie podlega normalizacji.

Wymagania mikrobiologiczne.

Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r.: W sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancji dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności (Dz. U. z 2003 r., Nr 37, poz. 326), wymagania mikrobiologiczne przetworów mięsnych przedstawiono w tabeli 12.

Tab.12. Wymagania mikrobiologiczne przetworów mięsnych.

Rodzaj przetworów mięsnych	Rodzaj drobnoustrojów	n	c	m (w 1 g)	M (w 1 g)
wędliny surowe i surowo wędzone	Escherichia coli Salmonella Staphylococcus aureus	5 5 5	1 0 1	5×10^2 0 (25 g) 5×10^2	5×10^3 - 5×10^3
Rodzaj przetworów mięsnych	Rodzaj drobnoustrojów	n	c	m (w 1 g)	M (w 1 g)
wędliny pozostałe	bakterie z grupy coli beztlenowe laseczki przetrwalnikujące Salmonella Staphylococcus aureus	5 5 5 5	1 0 0 0	0 (0,01 g) 0 (0,01 g) 0 (25 g) 10^2	0 (0,01 g) - - -
przetwory mięsne paczkowane	drobnoustroje tlenowe mezofile (z wyjątkiem wyrobów typu salami) bakterie z grupy coli beztlenowe laseczki przetrwalnikujęce Salmonella Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes	5 5 5 5 5 5	2 1 0 0 0 0	10^5 0 (0,01 g) 0 (0,01 g) 0 (25 g) 10^2 0	5×10^5 0 (0,001g) - - - -

Źródło: Opracowanie na podstawie Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r. W sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności (Dz. U. z 2003 r., Nr 37, poz. 326).

Legenda:

n - liczba próbek badanych w partii,

c - liczba próbek z partii, które dają wynik między m i M,

m - wartość równa lub poniżej której wszystkie wyniki uznawane są za zadowalające,

M - akceptowa wartość progowa, poniżej której wyniki są dyskwalifikujące.

2.5.3. Znakowanie wędlin.

System znakowania żywności w Unii Europejskiej jest jednym z fundamentalnych elementów prawa żywnościowego. Stanowi istotne źródło informacji o środkach spożywczych, ich składzie oraz właściwościach. Zawiera aspekty: bezpieczeństwa i ochrony konsumenta, zapewnia ochronę zdrowia, swobodny przepływ towarów, jak również odpowiedzialność producentów oraz dostawców za bezpieczeństwo żywności (Gwiazda i Dąbrowski,2003).

Nadzór nad prawidłowością znakowania produktów żywnościowych stanowi jedno z zadań organów urzędowej kontroli żywności, działając w oparciu o przepisy prawne (Wierzejska i Szponar, 2004).

Polskim aktem prawnym dostosowanym do wymogów Wspólnoty Europejskiej w zakresie znakowania żywności jest Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia 2002 r.: W sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. z 2002 r., Nr 220, poz. 1856). Rozporządzenie to nakłada na producentów żywności obowiązek podawania na opakowaniu informacji o produkcie w sposób jednolity i uporządkowany, analogiczny do wymogów unijnych. Artykuły rolno-spożywcze powinny być znakowane w języku polskim w sposób: czytelny, widoczny, nieusuwalny, nie sprawiający przeciętnemu konsumentowi trudności w zrozumieniu, umożliwiający kupującemu porównanie różnych produktów w tej samej grupie towaroznawczej. W przypadku towarów znakowanych w języku obcym, należy umieścić dodatkowo znakowanie w języku polskim (Świderski i wsp., 2003).

Znakowanie żywności nie może wprowadzać konsumenta w błąd tekstem lub rysunkiem w odniesieniu do jego: właściwości, ilości, składu, trwałości, pochodzenia oraz metody produkcji. Nie powinno również przypisywać produktom żywnościowym właściwości lub działania, którego nie posiada oraz sugerować, że środek spożywczy ma specjalne właściwości, które w rzeczywistości posiadają wszystkie podobne środki spożywcze (Dz. U. z 2001 r., Nr 5, poz. 44 z późn. zm.).

Etykiety umieszczone na opakowaniach jednostkowych, zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia 2002 r.: W sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. z 2002 r., Nr 220, poz. 1856) oraz Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 czerwca 2004 r.: W sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów mięsnych oraz innych produktów pochodzenia zwierzęcego umieszczonych na rynku (Dz. U. z 2004 r., Nr 160, poz. 1673), powinny zawierać informacje w postaci:

• nazwy produktu,

• danych identyfikujących producenta,

• znaku weterynaryjnego producenta,

• wykazu surowców (z podaniem gatunku zwierząt, z których uzyskano produkt mięsny) i substancji dodatkowych, dozwolonych, użytych w produkcji przetworów mięsnych wymienionych w malejącej kolejności (substancje dodatkowe dozwolone należy znakować nazwą funkcji technologicznej oraz symbolem),

• daty wyprodukowania produktu mięsnego zapisana przy użyciu cyfr,

• terminu przydatności do spożycia,

• oznaczenia partii produkcyjnej,

• warunków przechowywania,

• masy netto,

• zawartości białka lub skrobi w produkcie mięsnym.

Jednostkowe elementy sortymentów wędlin tj.: całe wędzonki, batony, zwoje lub pęta niewyróżniające się obiektywnie sprawdzalnymi naturalnymi cechami od jednostkowych elementów innych sortymentów powinny być znakowane poprzez: charakterystyczne sznurowanie, okręcenie, banderolowanie, etykietowanie, kliprowanie, metkowanie lub nadruki na osłonce (Dz. U. z 2002 r., Nr 220, poz. 1856).

Każde opakowanie transportowe powinno posiadać zawieszę (etykietę), która zawiera co najmniej następujące dane:

• nazwę produktu i rodzaj wędliny,

• wykaz składników wg udziału surowców,

• termin przydatności do spożycia,

• masę netto,

• nazwę producenta lub dystrybutora,

• warunki przechowywania (Dz. U. z 2002 r., Nr 220, poz. 1856).

Zawarte na etykiecie informacje stanowią zatem swego rodzaju umowę cywilno-prawną konsumenta z producentem lub wprowadzającym środek spożywczy do obrotu. Wykazane niezgodności mogą być traktowane jako oszustwo, zagrożenie bezpieczeństwa i mieć poważne konsekwencje dla producenta (Gwiazda i Dąbrowski, 2003).

2.5.4. Wymagania związane z okresami trwałości wędlin.

Skład surowcowy produktów mięsnych, stosowana technologia produkcji, obróbka cieplna, a także rodzaj opakowania są czynnikami wpływającymi na okres trwałości przetworów mięsnych (Pezacki, 1981).

W myśl obowiązującej Polskiej Normy PN-A-82007:1998 okresy przechowywania dla wędlin ustala producent w oparciu o badania przechowalnicze przeprowadzone w laboratorium. W praktyce producenci zaostrzają nieco kryteria dotyczące temperatury magazynowania wędlin do 4-6^oC i dla tego zakresu temperatur określają okresy trwałości. Poniżej przedstawiono najczęściej stosowne okresy trwałości:

• wędzonki pakowane luzem 10-14 dni,

• wędzonki pakowane próżniowo 18-21 dni,

• kiełbasy homogenizowane, drobno rozdrobnione

pakowane luzem 5-7 dni,

• kiełbasy homogenizowane, drobno rozdrobnione

pakowane próżniowo 12-14 dni,

• kiełbasy średnio rozdrobnione pakowane luzem 7-10 dni,

• kiełbasy średnio rozdrobnione pakowane próżniowo 12-14 dni,

• kiełbasy grubo rozdrobnione pakowane luzem 7-10 dni,

• kiełbasy grubo rozdrobnione pakowane próżniowo 10-12 dni,

• salcesony pakowane luzem 4-5 dni,

• salcesony pakowane próżniowo 12-14 dni,

• kiszki pakowane luzem 4-5 dni,

• kiszki pakowane próżniowo 12-4 dni,

• pasztetowe pakowane luzem 4-5 dni,

• pasztetowe pakowane próżniowo 9-10 dni,

• studzieniny w osłonce barierowej 18-21 dni,

• kiełbasy grillowe 6-8 dni,

• mięso grillowe (MAP) 6-8 dni

(Olszewski, 2002).

2.5.5. Wymagania dotyczące magazynowania wędlin.

Pomieszczenia magazynowe powinny odpowiadać wymaganiom sanitarno-higienicznym do przechowywania przetworów mięsnych, ustalonych przez władze sanitarne. Powinny być czyste, wydzielone, zaciemnione, skanalizowane, bezwonne tzn. pozbawione obcych zapachów i w miejscu, gdzie nie są przechowywane inne produkty. Pomieszczenia przechowalnicze powinny być przystosowane wielkością do ilości magazynowanych wędlin. Temperatura wewnątrz magazynu powinna wynosić od +2^oC do +10^oC, a dla wędlin suszonych i podsuszonych od +10^oC do +18^oC. W magazynie należy przechowywać wędliny w następujący sposób:

• wędzonki - rozwieszone lub rozłożone w jednej warstwie,

• kiełbasy - rozwieszone, a kiełbasa biała surowa - rozłożona na półkach (tacach),

• kiszki - rozwieszone lub rozłożone na półkach (tacach),

• salcesony - rozłożone na półkach (tacach) lub rozwieszone (Liwosz, 2005).

Wszystkie batony (sztuki) należy tak rozmieścić, aby nie stykały się z innymi batonami (sztukami), ścianami i podłogą magazynu. Każdy z sortymentów należy rozmieścić oddzielnie. Wędliny po zakończeniu procesu technologii produkcji powinny być jak najszybciej wprowadzone do obrotu ( PN-A-82007:1998).

2.5.6. Wymagania związane z transportem wyrobów gotowych.

Wędliny należy przewozić środkami transportowymi dopuszczonymi do przewozu żywności przez władze sanitarne. Środki te muszą być szczelne, w celu zabezpieczenia przewożonej żywności przed zanieczyszczeniami oraz przed szkodliwym wpływem czynników atmosferycznych. Skrzynia ładunkowa pojazdu powinna mieć podłogę wykonaną z materiału wodoodpornego, antypoślizgowego, odpornego na korozję, uszkodzenia mechaniczne i działanie środków czyszczących i dezynfekujących. Podłoga w samochodzie transportowym powinna być również szczelna, aby zapobiec jakimkolwiek wyciekom płynów na zewnątrz pojazdu (Żabińska, 2004).

Podstawowym warunkiem, które musi spełnić pojazd do transportu żywności jest zapewnienie utrzymania odpowiedniej jakości produktów głównie poprzez zachowanie ciągu chłodniczego, czyli utrzymywanie wymaganej temperatury w komorze załadowczej podczas przewozu (PN-A-82007:1998).

Komora załadowcza nie powinna zawierać ostrych zagięć i kątów, sprzyjających gromadzeniu się wody i ciał obcych (Żabińska, 2004).

Opakowania transportowe (wykonane z plastiku lub metalu) powinny być zamykane i razem ze środkami transportu każdorazowo czyszczone i odkażane przed użyciem (PN-A-82007:1998).

ROZDZIAŁ III

SYSTEMY ZAPEWNIENIA JAKOŚCI NA PRZYKŁADZIE ZAKŁADU PRZETWÓRSTWO MIĘSNE „LUKULLUS”.

3.1. Historia rozwoju masarni.

Nazwa firmy wywodzi się od imienia rzymskiego wodza - Lukullusa, żyjącego w latach 117-56 p.n.e. Człowiek ten zasłynął uzdrawiając finanse Wschodu, zgromadzony przez siebie majątek zużył na: wystawne życie, gromadzenie książek i dzieł sztuki, budowę luksusowych domów i ogrodów. Dzięki swym niezwykłym działaniom stał się symbolem zakładu Przetwórstwa Mięsnego „Lukullus”.

Początki działania zakładu sięgają okresu powojennego, kiedy to właściciel prowadził mały zakład rzemieślniczy na terenie Nowego Dworu Mazowieckiego. Zawieszenie działalności na kilkanaście lat spowodowane było sytuacją w kraju, która uniemożliwiała prowadzenia prywatnych zakładów. W roku 1970 zakład ten ponownie zaczął funkcjonować pod nazwą „Wyroby Wędliniarskie i Kaszanki”.

Choroba ojca spowodowała, że od lutego 1980 roku syn przejął prowadzenie firmy. Początkowo produkowane były wyroby tj.: kaszanki, pasztetowe i salcesony. Wielkość i rodzaj asortymentu wprowadzanego na rynek ściśle zależała od możliwości pozyskania surowców do produkcji. Surowce zakupywane były wówczas w państwowych zakładach na podstawie przydziałów ustalanych przez Cech Wędliniarzy. Niemożliwe było kupno surowca bezpośrednio od producentów i hodowców. Wielkość produkcji wynosiła ok. 500 kg/dobę.

Rozszerzenie asortymentu pod koniec lat osiemdziesiątych było możliwe dzięki zwiększonym przydziałom mięsa wieprzowego. Rozpoczęto wtedy produkcję kiełbas i wędzonek.

Przemiany dokonujące się w Polsce, zapoczątkowane w roku 1989 umożliwiły swobodny przepływ towaru. Stworzyło to lepsze perspektywy dla rozwoju masarni. Możliwość zakupywaniu mięsa bezpośrednio od hodowców wpłynęła na ułatwienie zaopatrzenia w surowiec.

Zaczęto sprowadzać z Niemiec maszyny umożliwiające zwiększenie produkcji, zastosowano nowe technologie. Działania zmierzające do zwiększenia produkcji i asortymentu były odpowiedzią na potrzeby rynku. Zwiększyły się możliwości zbytu produkowanych wyrobów dzięki rosnącej liczbie stałych odbiorców - właścicieli sklepów i pierwszych hurtowników.

Niekorzystna lokalizacja zakładu, niewielka powierzchnia i brak możliwości rozbudowy na jej terenie stały się przeszkodą dla rozwoju prężnie rozwijającej się firmy. Sytuacja ta skłoniła właściciela do zakupu w roku 1994 działającego zakładu wędliniarskiego w Michałowie, w gminie Leoncin na terenie tzw. Otuliny Puszczy Kampinowskiej. Obiekt zajmujący powierzchnię ok. 1000 m² spełniał oczekiwania nowego właściciela i pozwalał na zwiększenie produkcji i rozszerzenie produkowanego asortymentu wędlin.

Zwiększający się popyt na wyroby „Lukullusa” sprawił, iż właściciel postanowił podjąć nowe inwestycje. Lata 1995 - 2003 były okresem: dalszej rozbudowy zakładu, zakupywania bardziej wydajnych urządzeń i wprowadzania nowych standardów produkcji. W znaczniej mierze ułatwiło to dostosowanie zakładu do wymogów Unii Europejskiej i otrzymanie uprawnień do działania na jej terenie.

Dzięki prowadzonym inwestycjom, zakład osiągnął w 1998 roku zdolność produkcyjną ok. 20 ton na dobę. Za sprawą modernizacji zakładu powstały: nowe hale przyjęcia surowca, rozbioru, magazynu-chłodni porozbiorowej oraz nowa dojrzewalnia wędlin, wychładzalnia, hala konfekcjonowania wędlin, magazyn wyrobu gotowego i nowa część biurowa. Powierzchnia zakładu wynosi obecnie ok. 4000 m² na działce 1,5 ha. Pod koniec roku 2005 zaczęto kolejną rozbudowę zakładu. Jej celem jest zwiększenie powierzchni magazynu wyrobu gotowego, pakowalni i powierzchni biurowych (www.lukullus.pl).

3.2. Polityka jakości realizowana w zakładzie Przetwórstwo Mięsne „Lukullus”.

Produkowanie wyrobów wysokiej jakości jest dla zakładu Przetwórstwo Mięsne „Lukullus” priorytetowym celem. Spełnianie coraz bardziej rygorystycznych wymogów stawianych przez konsumentów sprawia, że firma zyskuje sobie coraz większe zaufanie z ich strony. Najważniejszymi zasadami, którymi kieruje się właściciel zakładu, są:

• dbałość o wysoką jakość produkowanych wyrobów,

• dobór odpowiedniego surowca i staranna jego obróbka,

• dostosowywanie się do zmian zachodzących na rynku i do zmieniających się preferencji klientów,

• duża elastyczność produkcji, pozwalająca na szybka reakcję na życzenie klientów (www.lukullus.pl).

W zakładzie „Lukullus” wędliny produkowane są zgodnie z Polskimi Normami, których stosowanie zgodnie z przepisami krajowymi ma charakter dobrowolny. Producent ponosi odpowiedzialność za jakość swoich wyrobów, ich bezpieczeństwo dla zdrowia i zgodność produktu z deklaracją zawartą na opakowaniu.

Właściciel Przetwórstwa Mięsnego „Lukullus”, wdrażając systemy zapewnienia jakości, dba o jakość swoich wyrobów na wszystkich etapach produkcji.

Na etykietach wędlin znajdują się rzetelne informacje o produktach, które są ważne dla konsumentów.

Masarnia specjalizuje się w przetwórstwie mięsa, nie prowadzi natomiast własnego uboju. Zakupywane są elementy wieprzowe (80%) i elementy drobiowe (20%) poddane uprzednio odtłuszczeniu i odkostnieniu oraz mięso drobne w klasach. Rozwiązanie to nie tylko poprawiło zdolność produkcyjną rozbioru, ale również zlikwidowało problem związany z utylizacją odpadów kostnych.

Dostawcy, którzy zaopatrują zakład w surowiec mięsny w przeważającej większości pochodzą z Mazowsza i zachodniej części kraju. Po wejściu do Wspólnoty Europejskiej dostawy mięsa pochodzą także z Holandii i Niemiec ze względu na konkurencyjną cenę przy jednoczesnym utrzymaniu wysokiej jakości surowca. Dostawcy surowca mięsnego specjalizują się w rozbiorze półtusz wieprzowych i odkostnieniu elementów. Część z nich kupuje elementy wieprzowe, a następnie przeprowadza ich odkostnienie i odtłuszczenie.

W większych zakładach dokonywany jest często kompleksowo ubój i rozbiór mięsa. Ubojnie, w których ubija się więcej niż 200 sztuk tygodniowo średniorocznie mają obowiązek przeprowadzać klasyfikację mięsa w systemie EUROP (patrz punkt 2.2.2). Pozwala to na jego zakup o określonej zawartości tkanki tłuszczowej.

Wszystkie zakłady, które dostarczają surowiec mięsny, muszą spełniać wymogi sanitarne i mieć zezwolenie na handel mięsem na terenie Wspólnoty Europejskiej. Mięso przywożone do masarni musi być zaopatrzone w Handlowy Dokument Identyfikacyjny, świadczący o pochodzeniu mięsa od momentu uboju aż po rozbiór.

Duży nacisk kładziony jest także na jakość dostarczanych przypraw, materiałów pomocniczych, substancji dodatkowych i osłonek. Dostarczane są do zakładu od sprawdzonych polskich i zagranicznych dostawców, którzy przy każdej dostawie każdej partii towaru przedstawiają aktualne specyfikacje i atesty.

Elementami przetwarzanymi w masarni są: szynka bez kości, łopatka bez kości, boczek z żeberkami, karkówka bez kości, schab bez kości, słonina, mięso tłuste kl. II, filet z indyka, udziec z indyka bez kości, mięso ze skrzydła bez kości i skórki wieprzowe i z indyka.

Przetwórstwo Mięsne „Lukullus” zaopatruje w 95% hurtownie wędlin, z czego 30% to hurtownie znajdujące się na terenie Warszawy. Pozostała część produkowanej wędliny sprzedawana jest do hurtowni na terenie województw: mazowieckiego, pomorskiego, warmińsko-mazurskiego, kujawsko-pomorskiego, śląskiego, lubelskiego i wielkopolskiego. Zakład posiada przyzakładowy sklep firmowy w Michałowie. Masarnia nie zajmuje się natomiast sprzedażą do supermarketów i hipermarketów.

Możliwość handlu na terenie Unii Europejskiej przyczyniła się do zyskania przez zakład nowych rynków zbytu. Oferowanie smakowitej wędliny o wysokiej jakości dostrzegalnej również przez konsumentów spoza granic naszego kraju, pozwoliło na uzyskanie w 2005 roku sprzedaży wędlin na rynku nienieckim i brytyjskim na poziomie kilkuset ton. Cały czas rozwija się sprzedaż do krajów tj.: Szwecja, Norwegia, Grecja, Hiszpania i Ukraina.

Właściciel, chcąc dotrzeć do nowych odbiorców na terenie Niemiec, bierze udział w targach spożywczych, promuje swoje wyroby i prowadzi degustacje wędlin w punktach sprzedaży.

Wdrożenie zasad GMP i GHP oraz systemu HACCP, zatrudnienie wyszkolonego personelu, zaangażowanie z ich strony, tworzenie nowoczesnej sieci dystrybucji, tworzenie korzystnych relacji z dostawcami pozwoliło wzmocnić i ugruntować pozycję zakładu na rynku przetworów mięsnych.

W zakładzie Przetwórstwo Mięsne „Lukullus” obowiązuje system trzyzmianowy. Firma zatrudnia ok. 150 pracowników, z których ok.120 związanych jest bezpośrednio z produkcją.

W czasie trwania pierwszej zmiany następuje przyjęcie mięsa przypraw i materiałów pomocniczych. Odbywa się rozbiór mięsa i jego peklowanie. Produkowane są wędzonki, kiełbasy i wędliny podrobowe, które następnie po wychłodzeniu są pakowane. Wyroby gotowe podlegają załadunkowi i wywozowi przez wyspecjalizowane firmy transportowe.

Na drugiej zmianie produkowane i pakowane są kiełbasy i wędliny podrobowe. Dokonywany jest załadunek i wywóz wędlin. Część zakładu, w której nie odbywają się procesy technologiczne, poddawana jest myciu i dezynfekcji.

Personel pracujący na trzeciej zmianie zajmuje się końcowym myciem i dezynfekcją pomieszczeń produkcyjnych oraz urządzeń i maszyn.

Schemat organizacyjny zakładu Przetwórstwo Mięsne „Lukullus” przedstawiono na rysunku 8.

3.3. Asortyment wędlin w masarni.

Przetwórstwo Mięsne „Lukullus” wytwarza łącznie około 100 asortymentów produktów tj.: kiełbasy, kiełbasy podsuszane, wędzonki, wyroby podrobowe i wyroby blokowe w przeważającej większości z mięsa wieprzowego i z niewielkiej ilości mięsa drobiowego.

Wszystkie wyroby są produkowane w oparciu o systemy zapewnienia jakości: GMP, GHP, HACCP i zgodnie z Polskimi Normami. Wędliny z mięsa wieprzowego produkowane są zgodnie z normą PN-A-82007:1996, natomiast produkty z indyka - zgodnie z normą PN-A-85526:1995/A1. W zakładzie nie funkcjonuje norma zakładowa.

Podział wędlin na grupy handlowe i ich rodzaje w obrębie grup przedstawia się następująco:

• kiełbasy drobno rozdrobnione: pizza włoska, mortadela z przyprawami, parówki wiedeńskie, parówki, mortadela, serdelki extra;

• kiełbasy średnio rozdrobnione: frankfruterki (surowe lub parzone), kiełbasa biała (surowa lub parzona), kiełbasa chłopska, kiełbasa kampinoska, kiełbasa śląska, kiełbasa podwawelska pieczona, kiełbasa polska surowa, kiełbasa regionalna, kiełbasa swojska, kiełbasa Szymona, kiełbasa wyborna, kiełbasa z komina, kiełbasa zbójnicka, kiełbasa zwyczajna, salami Lukullusa;

• kiełbasy grubo rozdrobnione: szynka dębicka, szynka śniadaniowa, szynka extra;

• kiełbasy podsuszane: binduga kampinoska, kabanosy extra, kiełbasa krakowska pieczona, kiełbasa krakowska podsuszana, kiełbasa krakowska sucha extra, kiełbasa jałowcowa, kiełbasa lisiecka, kiełbasa żywiecka, kiełbasa rzeszowska, kiełbasa ukraińska, kiełbasa wiejska podsuszana (c.d.str.79);







Rys. 8. Schemat organizacyjny zakładu Przetwórstwo Mięsne „Lukullus”.





















































































Źródło: Opracowanie na podstawie informacji uzyskanych w zakładzie Przetwórstwo Mięsne „Lukullus”.




• wędzonki: wędzonka bekonowa, zawijaniec szynkowy, wędzonka rzeźnika z czosnkiem;

• wędzonki surowe dojrzewające: szynka Prada, szynka Pamra;

• wyroby blokowe: keks wieprzowy, mielonka turystyczna, mięso z weka, szynka O.K., szynka mielona extra, szynka prasowana, tyrolska;

• wyroby garmażeryjne: pieczeń rzymska, chłopskie jadło, salceson senatorski, słonina prasowana extra;

• wyroby okazjonalne: prosię Lukullusa, prosię z kaszą, indyk faszerowany z kaszą;

• wyroby podrobowe: pasztetowa wiejska, kaszanka;

• wyroby w galarecie: galantyna z drobiu, golonka w rosole, wyrób drobiowy w galarecie, rolada gospodarza;

• wyroby z drobiu: pierś z indyka, indyk złocisty, szynka z indyka;

• wyroby z boczku: boczek faszerowany, boczek extra wędzony, boczek Lukullusa, boczek prasowany, boczek po chłopsku, zawijaniec boczkowy, boczek z dębowej beczki;

• wyroby z golonki: golonka prasowana extra;

• wyroby z karkówki: baleron, kark z dębowej beczki, karkówka z weka;

• wyroby z łopatki: szynka z weka, ogonówka, wędzonka z dębowej beczki, wieprzowina domowa, wieprzowina po chłopsku, szynka z kotła, szynka z liściem;

• wyroby z szynki: szynka domowa pieczona, szynka gotowana Mamut, szynka krymska, szynka Mistrza Tadeusza, szynka Pascala, szynka polska surowa, szynka swojska, szynka wiejska, szynka wieprzowa gotowana, szynka z komina jasna, szynka z wiejskiej wędzarni, szynka zbójnicka;

• wyroby ze schabu: polędwica sopocka, polędwica wędzona, schab z komina, sękacz Lukullusa, schab z weka (www.lukullus.pl).

3.4. Systemy zapewnienia jakości wdrożone w zakładzie.

W zakładzie Przetwórstwo Mięsne „Lukullus” wdrożono systemy zapewnienia jakości w celu podniesienia jakości oferowanych przez siebie produktów. W masarni realizowane są następujące systemy zapewnienia jakości:

1. Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP),

2. Dobra Praktyka Higieniczna (GHP),

3. Analiza Zagrożeń w Krytycznych Punktach Kontroli (HACCP).

Ogólna charakterystyka tych systemów przedstawiona została w rozdziale 1 (patrz punkt 1.2.).

Wprowadzenie zasad GMP i GHP w zakładzie pozwoliło na uporządkowanie wszystkich spraw dotyczących: przestrzegania podstawowych zasad produkcji produktów żywnościowych, higienizacji zakładu a także umożliwiło rozpoczęcie prac związanych z realizacją systemu HACCP. Wdrażanie systemu HACCP rozpoczęto w 2000 r., a zakończono na przełomie marca i kwietnia 2004 r. Wiązało się to z poniesieniem wielu nakładów inwestycyjnych na modernizację zakładu. System został zatwierdzony przez Powiatowego Lekarza Weterynarii w maju 2000 r. i tym samym zakład został dopuszczony do handlu na terenie Unii Europejskiej.

Systemem HACCP został objęty cały proces produkcji wędlin: od przyjęcia mięsa i dodatków do masarni, poprzez rozbiór mięsa, jego peklowanie, produkcję wędlin, obróbkę termiczną, kończąc na pakowaniu, magazynowaniu i dystrybucji wyrobów gotowych. Właściciel zakładu wyznaczył zespół HACCP, w którego składzie znajdowali się: technolodzy, mistrzowie działu rozbioru, produkcji wędlin i pakowania wyrobów a także główny mechanik. Każdy z członków zespołu otrzymał pisemny zakres obowiązków, przedstawiono mu prawa i odpowiedzialność. Przyczyniło się to do usprawnienia: organizacji pracy, przepływu informacji i poprawy wzajemnego zrozumienia pracowników.

W tym samym czasie opracowano Księgę HACCP, Księgę GMP i Księgę GHP.

Księga HACCP zawiera Politykę Jakości firmy oraz wszystkie procedury i instrukcje sterujące w sposób bezpośredni działanie systemu. Tworzenie dokumentacji rozpoczęto od opisania produktów. Scharakteryzowano w nich produkty w sposób szczegółowy (wygląd, skład, wymagania chemiczne i mikrobiologiczne), określono warunki ich przechowywania i przeznaczenie konsumenckie. W następnej kolejności naszkicowano schematy technologiczne i poddano je weryfikacji w praktyce. Następnym krokiem było dokonanie analizy zagrożeń na podstawie schematów, a także w oparciu o aktualny stan wiedzy i doświadczenie zawodowe członków zespołu.

Analizie poddano zagrożenia: mikrobiologiczne, fizyczne i chemiczne. Na podstawie tej analizy wyznaczone zostały trzy Punkty Krytyczne i jeden Punkt Kontroli w całym procesie produkcji wędlin.

System HACCP w masarni polega na kontroli Krytycznych Punktów, które znajdują się w miejscu:

• przyjęcia surowca mięsnego - CCP1,

• obróbki termicznej - CCP2,

• magazynowania wyrobów gotowych - CCP3,

oraz kontroli Punktu Kontroli, który zlokalizowany w chłodniach mięsa, na peklowni i w pomieszczeniach produkcyjnych mięsa (CP1).

Monitorowanie CCP i CP stworzonych na potrzeby systemu HACCP ma za zadanie eliminować zagrożenia wpływające na jakość zdrowotną produktów. Kontrola tych punktów ma również duże znaczenie dla utrzymania jakości handlowej wędlin. Bez spełnienia wymogów dotyczących jakości zdrowotnej nie ma możliwości, by produkt spełniał wymogi jakości handlowej.

W firmie „Lukullus” szczegółowej kontroli podlega również wyrób gotowy oraz szczelność opakowań jednostkowych i sposób znakowania wędlin. Ten etap kontroli nie jest uwzględniony w Księdze HACCP, natomiast jest on istotny dla prawidłowego ukształtowania jakości handlowej wędlin.

3.5. Kontrola jakości handlowej w zakładzie Przetwórstwo Mięsne „Lukullus”.

Kontrola jakości żywności w Polsce realizowana jest w oparciu o:

• system kontroli wewnętrznej - zależny od producenta i mający czynny wpływ na ukształtowanie się jakości w procesie produkcyjnym,

• system kontroli zewnętrznej - niezależny od producenta i sprawowany przez powołane służy państwowe (Cholewicka - Goździk i wsp., 1997).

W przypadku kontroli jakości handlowej organem przeprowadzającym inspekcję jest Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.

3.5.1. System kontroli wewnętrznej.

Przetwórstwo Mięsne „Lukullus”, dbając o jakość oferowanych w obrocie wyrobów, przeprowadza kontrolę wewnętrzną obejmującą wszystkie etapy produkcji - od przyjęcia surowców, aż po magazynowanie i transport wyrobów gotowych.

Wdrożenie zasad GMP, GHP i systemu HACCP umożliwia realizację tych zadań. W wyniku przeprowadzenia analizy zagrożeń biologicznych, mikrobiologicznych, fizycznych i chemicznych wyznaczono trzy Punkty Krytyczne i jeden Punkt Kontroli, mające znaczenie dla utrzymania jakości zdrowotnej produktów. Ponadto dodatkowo na potrzeby kontroli jakości handlowej realizowana jest kontrola wyrobu gotowego, szczelności opakowań i sposobu znakowania produktów (patrz PK na rys. 9).

Przedstawiony na rys. 9 schemat procesu technologicznego jednego z produktów - kiełbasy zwyczajnej posłuży zobrazowaniu procedury kontroli wewnętrznej.

Etap przyjęcia surowca mięsnego i dodatków niemięsnych, czyli materiałów pomocniczych w produkcji podlega szczegółowej kontroli (CCP1).

Samochód z surowcem mięsnym pozbawionym kości podjeżdża pod rampę wyładunkową zakładu i poprzez rękaw z kurtyna powietrzną odbywa się wyładunek towaru do masarni. Zabiegi te dokonywane są w celu utrzymania stałej temperatury w pomieszczeniu ok. +3⁰C do +4⁰C, a także zapobiegania zanieczyszczeniom: fizycznym, chemicznym i mikrobiologicznym surowca. Surowiec mięsny przyjmowany jest tylko wtedy do zakładu, gdy średnia temperatura w centrum geometrycznym mięsa z co najmniej sześciu losowo wybranych pojemników jest niższa od 7^oC. Mięso znajdujące się w pojemnikach zbiorczych wykładane jest na stół, w celu jej organoleptycznej oceny przez pracownika masarni.

Ocena organoleptyczna mięsa polega na sprawdzeniu:

• obróbki,

• stanu powierzchni,

• barwy,

• zapachu,

• konsystencji,

• wykrwawienie.

Stan obróbki podlegający ocenie powinien wskazywać na możliwie gładką powierzchnię po podziale mięsa na elementy, bez odłamków kości, bez strzępów mięśni i tłuszczu, na przekroju nie powinna występować krew (Kędziora W., 2003) (c.d. str. 84).




Rys. 9. Schemat procesu technologicznego produkcji kiełbasy zwyczajnej.




















NIE







TAK




















































































































































































































































Źródło: Opracowanie na podstawie informacji z Przetwórstwa Mięsnego „Lukullus”.




Legenda:

CCP1 - Krytyczny Punkt Kontroli na etapie przyjęcia surowców do zakładu,

CCP2 - Krytyczny Punkt Kontroli na etapie parzenia wyrobów,

CCP3 - Krytyczne Punkty Kontroli na etapie magazynowania wędlin,

CP1 - Punkt Kontroli w chłodniach mięsa, na peklowni i w pomieszczeniach produkcji wędlin,

PK - miejsce kontroli wyrobów gotowych,

c.g.b. - centrum geometryczne batonu,

Wp. kl. IIA, Wp. kl.IIB, Wp. III - klasy jakościowe mięsa drobnego wieprzowego.

Stan powierzchni poddawany jest ocenie poprzez oglądanie i dotykanie powierzchni zewnętrznych i przekroju poszczególnych kawałków. Powierzchnia elementów powinna być: sucha, dopuszczalna jest powierzchnia lekko wilgotna, natomiast niedopuszczalna jest powierzchnia mokra oślizgła, ze śladami pleśni. Mięso nie powinno zawierać żadnych zanieczyszczeń (Kędziora W., 2003).

Barwę ocenia się przez oglądanie całości kawałków i ich przekrojów przy naturalnym lub sztucznym świetle, nie powodującym zmiany barwy mięsa. Powinna być naturalna i charakterystyczna dla danego gatunku mięsa. Niedopuszczalne jest występowanie odcienia szarego lub zielonego mięsa (Kędziora W., 2003).

Zapach ocenia się poprzez wprowadzenie w głąb tkanki mięśniowej szpilki z drzewa liściastego i po jej wyjęciu określa się rodzaj zapachu. Można również wprowadzić w głąb tkanki tłuszczowej ogrzany w gorącej wodzie nóż i po jego wyjęciu określić rodzaj zapachu. Zapach powinien być swoisty, charakterystyczny dla świeżego mięsa, pozbawiony oznak wskazujących na zaparzenie mięsa lub podczas psucia. Zapach obcy, płciowy lub moczowy jest niedopuszczalny (Kędziora W., 2003).

Konsystencję mięśni sprawdza się poprzez uciskanie bagietką na świeżym przekroju mięsa w surowcu mięsnym o właściwej konsystencji - wgłębienie wyrównuje się szybko, natomiast w mięsie o wątpliwej świeżości następuje powolne wyrównanie wgłębienia w ciągu 1 minuty. Konsystencja mięśni powinna wykazywać jędrność i elastyczność, tłuszczu u trzody chlewnej- jędrność (Kędziora W., 2003).

Wykrwawienie mięsa rozpoznawane jest wzrokowo. Na przekroju poprzecznym mięsa nie powinna występować krew (Kędziora W., 2003).

Zanim mięso zostanie dostarczone do zakładu musi spełnić szereg wymogów jakościowych określonych w Polskich Normach - od oceny mięsa po uboju do spełnienia wymagań związanych z przechowywaniem i transportem mięsa drobnego, które szczegółowo zostały opisane w rozdziale 2 (patrz punkt 2.2.-2.4.4.).

Spełnienie wymagań organoleptycznych oraz fizykochemicznych mięsa eliminuje przekazanie do obrotu surowca nieświeżego, które jest niepełnowartościowe i potencjalnie skażone mikrobiologicznie (Świderski i wsp., 2003).

Surowiec mięsny musi również być pozbawiony wszelkich zanieczyszczeń fizycznych (kości, plastik, piasek itp.). Mięso z widocznymi wadami tj. PSE (zaparzone, które w czasie procesu produkcji nie przyjmuje solanki), mięso nadmiernie otłuszczone, z przekrwieniami i niewłaściwą obróbką odkładane jest do oddzielnego pojemnika i bezwzględnie zwracane dostawcy. Do każdej dostawy musi być dołączony Handlowy Dokument Identyfikacyjny, zaświadczający o pochodzeniu surowca od momentu uboju aż po rozbiór oraz dokumenty potwierdzające przeprowadzenie badań na obecność pasożytów (badania mikrobiologiczne). W przypadku niespełnienia któregokolwiek z powyższych warunków surowiec nie jest przyjmowany do zakładu.

Wszystkie dodatki w momencie ich dostarczenia do masarni oceniane są pod względem: trwałości, szczelności opakowań i wyglądu zewnętrznego (zapleśnienia, zawilgocenia, zbrylenia itp.). Dodatki, które spełniają wymogi, co do jakości, trafiają do klimatyzowanych magazynów a następnie dostarczane są na produkcję zgodnie z zasadą FIFO („pierwsze przyszło, pierwsze wyszło”).

Przyjęte mięso trafia do chłodni a następnie na rozbiór, w celu podziału ma mniejsze elementy i na klasy jakościowe. Ważne, z punktu widzenia jakości handlowej jest staranne i dokładne obrobienie mięśni, pozbawienie go błon i tłuszczu na przekroju.

W wyniku rozbioru mięsa powstają dwa rodzaje elementów: elementy na wędzonki oraz mięso drobne na kiełbasy.

Mięso z przeznaczeniem na kiełbasy i wędzonki poddawane są działaniu peklosoli w chłodzonym pomieszczeniu w peklowni w celu jego zakonserwowania i utrwalenia barwy. Proces ten trwa od kilku do kilkunastu godzin w warunkach chłodniczych.

Kolejnym etapem jest poddanie mięsa drobnego przeznaczonego na kiełbasy procesowi rozdrobnienia i mieszania z przyprawami. Sporządzanie solanek i dozowanie przypraw odbywa się zawsze w oparciu o receptury stosowane w zakładzie. Dokładność naważania i odmierzania dodawanych składników na wagach elektronicznych regularnie kalibrowanych pozwala na powtarzalność produkcji i zapobieganie negatywnemu wpływowi na ich cechy organoleptyczne (np. zbyt dużo przypraw czy barwnika). Przygotowany w ten sposób farsz nadziewa się w osłonki naturalne (jelita) i następnie kieruje do obróbki termicznej.

W CP1 odbywa się kontrola temperatury i wilgotności w chłodniach mięsa, na peklowni oraz w pomieszczeniach produkcji wędlin. Kontrola ta polega na systematycznym (co trzy godziny) odczytywaniu temperatur z elektronicznych termometrów znajdujących się w danym pomieszczeniu i zapisywaniu odczytów wyników w formularzu. Równoległa rejestracja temperatury w systemie komputerowym pozwala na odczyt wykresów np. dniowych, tygodniowych. Monitorowanie temperatury umożliwia obserwację tendencji rozkładania się temperatur i szybką reakcję w przypadku awarii. Gdy temperatura wzrasta powyżej tej założonej, wówczas niezwłocznie podejmuje się naprawę systemu chłodzenia a w razie potrzeby umieszcza się surowiec w innej sprawnej chłodni. Ten system kontroli zabezpiecza mięso przed długotrwałym utrzymywaniem go w podwyższonej temperaturze powodującej szybki wzrost, namnażanie się drobnoustrojów, a w konsekwencji szybkie psucie się mięsa.

Na etapie formowania kiełbas pracownicy kontrolują jakość surowców, np. odcinają końcówki jelit i odkręcają kiełbasy zawsze na taka samą długość i dbają o nadanie wyrobowi odpowiedniego kształtu. Odrzucane są jelita do kiełbas, w przypadku występowania na nich wad np. siatki, kratki na jelicie.

Bardzo ważnym etapem kontroli jest obróbka termiczna (CCP2). Jej zadaniem jest doprowadzenie rdzenia wędliny do wymaganego minimum temperaturowego, czyli 68^oC w celu zniszczenia większości form wegetatywnych drobnoustrojów. Obróbka cieplna kiełbasy zwyczajnej polega na jej parzeniu i wędzeniu i jest rejestrowana komputerowo. Pracownik obsługujący obróbkę termiczną wędlin, wypełnia również formularz uwzględniając czas i temperaturę z przebiegu tego procesu. Po skończonym procesie obróbki termicznej operator urządzenia sprawdza temperaturę w rdzeniu losowo wybranych kiełbas. W sytuacji wystąpienia jakichkolwiek wątpliwości produkt dogrzewany jest do wymaganej temperatury. Pozwoliło to zapobiec obniżenia się trwałości produkowanych wędlin. Przestrzeganie parametrów procesu technologicznego, np. czasu masowania mięsa, czasu wędzenia mięsa, czasu mieszania mięsa (w celu równomiernego rozprowadzenia w mięsie dodawanych składników) pozwala na wytwarzanie produktów powtarzalnej jakości.

Istotna z punktu widzenia jakości handlowej jest kontrola jakości wyrobu finalnego, obejmująca cechy: sensoryczne, właściwości fizykochemiczne i jego jakość mikrobiologiczną (PK).

Kiełbasa zwyczajna jest to wyrób produkowany ze średnio rozdrobnionego mięsa w jelicie wieprzowym. Ma kształt podłużny, o średnicy 26-28 mm, odkręcana co ok. 36 cm. Nadaje się do bezpośredniego spożycia i po podgrzaniu.

Ocena organoleptyczna kiełbasy zwyczajnej i innych wędlin wieprzowych dokonywana jest w oparciu o PN-A 82007:1996. Oceny dokonuje się po przekrojeniu wędliny. W przypadku kiełbasy zwyczajnej, stanowiącej przykład wędliny produkowanej w zakładzie, wymagania organoleptyczne przedstawiają się następująco:

- konsystencja - dość ścisła, sprężysta,

- barwa mięsa - na przekroju od jasno różowej do ciemno czerwonej, barwa tłuszczu od białej do kremowej,

- barwa osłonki - jasno brązowa,

- składniki - rówomiernie wymieszane i rozdrobnione,

- powierzchnia - bez zacięć, czysta, sucha, dopuszczalne niewielkie pomarszczenie w końcach batonów,

- osłonka - ściśle przylegająca do farszu, widoczne przyprawy pod osłonką i na przekroju,

- wyczuwalne przyprawy, smak i zapach charakterystyczny dla wędlin średnio rozdrobnionych,

- wyczuwalna słoność.

Eliminowane są produkty posiadające:

- niedowędzenie (jasne plamy na powierzchni), niedopeklowanie (barwa szarozielona), pęknięte i połamane batony, oślizgłość, pleśń na osłonce, smak, zapach i konsystencja świadcząca o nieświeżości, obcy smak i zapach, tłuszcz zjełczały, zawędzone wypryski farszu na powierzchni, nierównomierne rozdrobnienie, przebarwienia, grubsze ścięgna, pomarszczenie osłonki na całej długości batonu, skupisko jednego ze składników i zacieki galarety, galareta i tłuszcz pod osłonką w końcach batonów, rozszczelnienie opakowania, zbyt mała ilość gazu w opakowaniu.

Badania fizykochemiczne, na zawartość wody, tłuszczu, białka, soli i skrobi przeprowadzane są zgodnie z PN-A-82007:1996 i przedstawiają się następująco:

• zawartość wody: do 70%,

• zawartość tłuszczu: do 35%,

• białko: nie mniej niż 13%,

• sól: do 3%,

• skrobia: do 4%.

Ilość dodatków funkcjonalnych, zaliczana do właściwości fizykochemicznych produktu, zgodna z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 r.: W sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji wspomagających w przetwarzaniu (Dz. U. Z 2004 r., Nr 94, poz. 933), kształuje się na poziomie:

• do 150mg/kg azotynu sodu w momencie dodania,

• do 5g/kg polifosforanów w przeliczeniu na P₂O₅.

Zawartość tych związków musi utrzymywać się na możliwie najniższym poziomie w procesie produkcji wędlin, pozwalającym na uzyskanie ich zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Produkcyjnej.

W odniesieniu do zawartości metali szkodliwych dla zdrowia, zgodnie z wymaganiami zawartymi w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r.: W sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancji dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności (Dz. U. z 2003 r., Nr 37, poz. 326), realizowana jest również procedura kontroli. Rygorystycznie przestrzegane jest, by w wyrobach ilość metali nie przekraczała: 0,20 mg/kg arsenu, 0,30 mg/kg ołowiu, 0,02 mg/kg rtęci i 0,05 mg/kg kadmu.

Badanie cech mikrobiologicznych produktu wykonywane jest także w oparciu o wymagania zawarte w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r.: W sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancji dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności (Dz. U. z 2003 r., Nr 37, poz. 326) i przedstawia się następująco (patrz tab. 13).

Na etapie paczkowania , oprócz oceny wędlin, kontroli jakości handlowe podlega również trwałość opakowań i poprawność ich znakowania (PK). Personel, zatrudniony przy pakowaniu wędlin musi na bieżąco kontrolować stan opakowań, aby nie dopuścić do pojawienia się nieszczelności zapakowanych wyrobów. Pakowanie kiełbasy zwyczajnej odbywa się w systemie MAP (70% N₂ + 30% CO₂). Opakowania wykonane są z folii wielowarstwowej PA/PE , które przy braku szczelności są natychmiast usuwane i produkt pakowany jest na nowo w szczelne opakowanie. Badanie szczelności przeprowadza się metodą wzrokową.

Tab. 13. Wymagania mikrobiologiczne kiełbasy zwyczajnej.

Rodzaj przetworów mięsnych	Rodzaj drobnoustrojów	n	c	m (w 1 g)	M (w 1 g)
wędliny luzem	bakterie z grupy coli beztlenowe laseczki przetrwalnikujące Salmonella Staphylococcus aureus	5 5 5 5	1 0 0 0	0 (0,01 g) 0 (0,01 g) 0 (25 g) 10^2	0 (0,01 g) - - -
wędliny paczkowane	drobnoustroje tlenowe mezofile (z wyjątkiem wyrobów typu salami) bakterie z grupy coli beztlenowe laseczki przetrwalnikujęce Salmonella Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes	5 5 5 5 5 5	2 1 0 0 0 0	10^5 0 (0,01 g) 0 (0,01 g) 0 (25 g) 10^2 0	5×10^5 0 (0,001g) - - - -

Źródło: Opracowanie na podstawie Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r. W sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności (Dz. U. z 2003 r., Nr 37, poz. 326).

Legenda:

n - liczba próbek badanych w partii,

c - liczba próbek z partii, które dają wynik między m i M,

m - wartość równa lub poniżej której wszystkie wyniki uznawane są za zadowalające,

M - akceptowa wartość progowa, poniżej której wyniki są dyskwalifikujące.

Produkty są znakowane zgodnie z Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia 2002 r.: W sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. z 2002 r., Nr 220, poz. 1856). Każde opakowanie jednostkowe zawiera:

• nazwę produktu (kiełbasa zwyczajna),

• adres producenta i telefon,

• znak weterynaryjny producenta,

• skład produktu (z podaniem gatunku zwierząt, z których uzyskano produkt mięsny) i substancji dodatkowych, dozwolonych, użytych w produkcji przetworów mięsnych wymienionych w malejącej kolejności (substancje dodatkowe dozwolone należy znakować nazwą funkcji technologicznej oraz symbolem ) - skład kiełbasy zwyczajnej: mięso wieprzowe, woda, sól kuchenna, przyprawy naturalne, skrobia, E316 (przeciwutleniacz), E250 (konserwant), E452 (stabilizator), E621 (wzmacniacz smaku i zapachu),

• daty wyprodukowania produktu mięsnego zapisana przy użyciu cyfr,

• terminu przydatności do spożycia,

• oznaczenia partii produkcyjnej umożliwiające identyfikację wyrobu,

• warunków przechowywania (w temperaturze od 2-6^oC),

• wagę netto (ok.25 dkg),

• zawartości białka lub skrobi w produkcie mięsnym.

Ostatnim etapem kontroli jest CCP3, znajdujący się w magazynie wędlin. Po etapie obróbki termicznej i wychłodzeniu kiełbasy zwyczajnej poddaje się ją pakowaniu. Zapakowane wędliny przewożone są w pojemnikach zbiorczych do magazynów, w których utrzymywana jest temperatura w granicach 6^oC. Tam układane są zgodnie z rodzajem asortymentu. Kontrola w magazynie wyrobów gotowych polega na cogodzinnym odczytywaniu temperatury i wilgotności (wilgotność względna nie może przekraczać 80%) oraz zapisywaniu ich wielkości w specjalnym formularzu. W przypadku awarii można w krótkim czasie (kilkunastu minut) podjąć konieczne działania mające na celu przywrócenie stanu sprzed awarii.

Pracownicy ekspedycji, na podstawie dokumentacji zamówień, listu przewozowego i WZ przygotowują towar do wysyłki. Sprawdzają oni zgodność dokumentów i wysyłanego towaru.

Przewoźnikami wędlin „Lukullus” są wyspecjalizowane firmy transportowe, spełniające wymagania odnośnie transportu przetworów mięsnych zgodnie z PN-A-82007:1998.

Na każdym etapie produkcji utrzymywany jest łańcuch chłodniczy - od producenta aż po dystrybucję.

W celu weryfikacji systemu dodatkowo opracowane zostały procedury. Przeprowadzanie comiesięcznych audytów wewnętrznych pozwala na ciągłą analizę i usprawnianie systemu i podejmowanie niezbędnych działań. Co dwanaście miesięcy dokonywany jest przegląd systemu, przedstawiany właścicielowi w postaci raportu. Co pół roku badana jest woda używana do produkcji pod względem mikrobiologicznym i fizykochemicznym, a co kilka miesięcy ma miejsce badanie asortymentu wędlin (badania mikrobiologiczne i chemiczne). Badania te są podstawą do weryfikacji systemu i oceny prawidłowości jej działania.

Wszystkie te czynności kontrolne realizowane w zakładzie produkcyjnym powodują, że do klientów trafia produkt o niezmienionych cechach jakościowych.

3.5.2. System kontroli zewnętrznej.

W zakładzie Przetwórstwo Mięsne „Lukullus” do chwili obecnej nie było kontroli jakości handlowej IJHAR-S na wniosek wojewódzkiego inspektora.

Bazując na ustawie: O jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. z 2001 r. Nr 5, poz. 44, z późn. zm.), przepisach dotyczących mięsa i przetworów mięsnych oraz w oparciu o informacje uzyskane w GIJHAR-S, kontrola jakości handlowej w „Lukullusie” obejmowałaby etapy, do których należą:

• kontrola surowca mięsnego,

• kontrola surowców pomocniczych, przypraw, osłonek i innych artykułów służących do produkcji,

• kontrola temperatur w pomieszczeniach chłodniczych,

• kontrola prawidłowości funkcjonowania urządzeń pomiarowych,

• ocena wyrobów gotowych,

• kontrola pakowania i prawidłowości znakowania wędlin,

• kontrola magazynu wyrobów gotowych,

• kontrola dokumentacji,

• kontrola warunków transportu wędlin.

Inspektor dokonuje kontroli surowca mięsnego, w oparciu o PN-65/A-82000, PN-77/A-82058, PN-83/a-82054, PN-91/A-82001 i PN-A/82014:1997 (CCP1). Normy te obejmują metody: organoleptyczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne mięsa (patrz CCP1). W tabeli 14 przedstawione są cechy jakościowe, na których podstawie można określić stopień świeżości mięsa.

Inspektor pobiera próbki do badań sensorycznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych zgodnie z normą PN-ISO3100-1.

Kontrola surowców niemięsnych polega na sprawdzeniu warunków panujących w magazynie, w którym surowce te są przechowywane. Sprawdzane są ich cechy: sensoryczne, szczelność i trwałość opakowań.

Tab. 14. Cechy organoleptyczne mięsa wieprzowego determinujące stopień świeżości mięsa.

Cechy	mięso
	świeże	wątpliwej świeżości	nieświeże
tkanka mięśniowa wygląd	na powierzchni występuje sucha warstwa przeschnięcia,	powierzchnia mięsa pokryta zwietrzała warstwą lub śluzem, który przylepia się do palców przy dotyku, czasem mięso na powierzchni pokryte jest pleśnią,	Powierzchnia mięsa mocno przyschnięta lub mocno wilgotna, lepka, pokryta pleśnią,
barwa	warstwa przeschnięcia bladoróżowa lub bladoczerwona; powierzchnia świeżo po przekrojeniu -lekko wilgotna, jasnoróżowa,	warstwa przeschnięcia ciemna; powierzchnia świeżego przekroju o ciemniejsze barwie niż mięsa świeżego, lepka, wilgotna w dotyku; po przyłożeniu na przekroju bibułki filtracyjnej pozostaje dużo wilgoci, sok mięsny jest mętny,	powierzchnia szara lub zielona a powierzchnia świeżego przekroju wykazuje mocną lepkość i jest mokra; barwa przekroju ciemna, szara lub zielona,
konsystencja	przekrój mięsa zwarty, elastyczny, wklęśnięcia powstałe przy ucisku palcami szybko wyrównują się,	mięso jest miększe i pulchniejsze niż świeże; przy ucisku palcami wklęśnięcie wyrównuje się wolno,	zwiotczałe; wklęśnięcia po uciska palcami nie wyrównują się,
zapach	przyjemny, charakterystyczny dla mięsa wieprzowego,	lekko kwaśny, stęchły, czasem powierzchniowo gnilny	wyraźnie wyczuwalny gnilny zapach, wyczuwalny nawet w głębszych warstwach
tkanka tłuszczowa	barwa biała lub białoróżowa; konsystencja miękka, elastyczna, bez zjełczenia i zgorzknienia,	barwa szaromatowa, czasem można zaobserwować pleśń; wyczuwalny lekki zapach zjełczenia,	w przypadku silnego zjełczenia barwa tłuszczu jest zmieniona, z brudnymi odcieniami; o konsystencji mazistej,

Źródło: Opracowanie na podstawie Fandrejewska M., 1995. W: pod red.: Świetlikowska U., Surowce spożywcze, Wyd. SGGW, Warszawa, str. 260.

Inspektor ma prawo skontrolować warunki panujące w pomieszczeniach zakładu. W chłodniach mięsa, na peklowni i podczas produkcji przetworów mięsnych temperatura nie może być wyższa niż 4^oC i dlatego w zakładzie podlega ona stałemu monitorowaniu (patrz CP1). Kontroluje się także warunki podczas obróbki termicznej (patrz CCP2). Wszystkie wędliny muszą być poddane właściwej obróbce, tak by zachowały swoje cechy jakościowe i by osiągnąć w centrum geometrycznym wyrobu minimalniej temperatury 68^oC, gwarantującej zniszczenie organizmów wegetatywnych.

Urzędnicy przeprowadzający kontrolę mogą sprawdzić prawidłowość i sposób działania: urządzeń do pomiaru temperatury, urządzeń kalibrowanych do naważania składników niezbędnych do produkcji.

Kontrola produktu finalnego polega na ocenie cech sensorycznych, właściwości fizykochemicznych zgodnie z PN-A-82007/A1:1998 i mikrobiologicznych na podstawie Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 r.: W sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji wspomagających w przetwarzaniu (Dz. U. Z 2004 r., Nr 94, poz. 933) (patrz CP2). Ocena organoleptyczna to ocena:

• wyglądu zewnętrznego (kształtu, barwy połysku) i wyglądu na przekroju (ułożenie składników, barwa, rozdrobnienie składników, widoczność przypraw),

• konsystencji (twardości, elastyczności i kruchości),

• zapachu, aromatu,

• smaku (Olszewski, 2002).

Zapach wędlin powinien być: swoisty, przyjemny, pozbawiony posmaku stęchłego, kwaśnego zjełczałego bądź też innego , który świadczy o procesach psucia się. Treść wędlin oceniana jej po ich przełamaniu, bądź przekrojeniu, a najczęstszymi wadami występującymi na przekroju jest: szara barwa mięsa, żółta - tłuszczu, nierównomierne rozmieszczenie składników, widoczne źle rozdrobnione przyprawy, występowanie wolnych przestrzeni, kostek, kości, nadmierne przetłuszczenie lub marmurkowatość. Niewłaściwa barwa osłonki, nadmiernie pomarszczona lub fałdzista powierzchnia, nie przyleganie osłonki do treści wędliny, obecność wilgoci, śluzu, pleśni na powierzchni lub też w miejscach uszkodzenia osłonki są cechami wpływającymi na złą jakość produktu. Niedopuszczalne jest również występowanie wad: konsystencji, smaku i zapachu.

Ocena fizykochemiczna i mikrobiologiczna polega na pobraniu próbek produktu i przeprowadzeniu ich analizy w laboratorium Inspekcji.

Do czynności kontrolnych IJHAR-S należy również sprawdzenie trwałości i szczelności opakowań oraz sposobu znakowania wędlin zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia 2002 r.: W sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. z 2002 r., Nr 220, poz. 1856).

W magazynie wyrobów gotowych kontrolowana jest temperatura, która nie może przekraczać 6^oC. Produkty ułożone są na paletach w pojemnikach zbiorczych i tam czekają na ich odbiór przez dostawców hurtowni.

Osoby przeprowadzające kontrolę mają prawo wglądu do dokumentacji zakładowej związanej z: wdrożonymi systemami jakości, przebiegiem procesów technologicznych, dokumentami przyjmowanymi wraz z surowcem mięsny i niemięsnym, dokumentami z przeprowadzanych obligatoryjnych kontroli mikrobiologicznych i chemicznych produktów, dokumentami związanymi z pomiarem temperatur w pomieszczeniach zakładu i innych dokumentów, które są niezbędne na potrzeby kontroli.

Sprawdzenie warunków transportu wędlin może także podlegać kontroli. Odbywa się ona zgodnie z PN-A-82007:1998 (patrz punkt 2.5.6.).

Kontrola jakości handlowej na granicy.

W związku z brakiem obligatoryjnego charakteru kontroli jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych wywożonych za granicę (z wyłączeniem rynku świeżych owoców i warzyw), artykuły te nie są kontrolowane.

Wędliny „Lukullusa” również nie podlegają procedurze kontroli jakości handlowej na granicy podczas ich eksportu i dostarczane są do krajów Unii Europejskiej w ramach wewnątrzwspólnotowej wymiany. Ich jakość handlowa oceniana jest zgodnie z przepisami prawa panującymi w danym kraju. Stale rosnąca ilość zamówień z zagranicy świadczy o spełnieniu tych wymagań i zadowoleniu odbiorców.

Surowce mięsne i niemięsne sprowadzane spoza granic naszego kraju do zakładu masarskiego „Lukullus” podlegają kontroli jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 grudnia 2002 r.: W sprawie wykazu artykułów rolno-spożywczych przywożonych z zagranicy oraz ich minimalnych ilości podlegających kontroli jakości handlowej (Dz. U. z 2002 r., Nr 230, poz. 1933 oraz Dz. U. z 2004 r., Nr 150, poz. 1586). Minimalna ilość mięsa wieprzowego świeżego, chłodzonego lub mrożonego wynosi zgodnie z powyższą ustawą 0,3 tony.

Ogólna procedura przeprowadzania kontroli jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych opisana jest w rozdziale 1 (patrz punkt 1.4.3.).

Jedynie te surowce, co do których nie ma żadnych zastrzeżeń dostarczane są do zakładu masarskiego i służą do produkcji wędlin.

STWIERDZENIA I WNIOSKI

Stwierdzenia i wnioski wynikające z przeprowadzenia analizy przypadku w zakładzie masarskim Przetwórstwo Mięsne „Lukullus” na przykładzie jednego z wyrobów - kiełbasy zwyczajnej przedstawiają się następująco:

1. W zakładzie Przetwórstwo Mięsne „Lukullus” są wdrożone systemy zapewnienia jakości tj.: GMP, GHP i HACCP, które kształtują prawidłową jakość wyrobów gotowych;

2. Efektywne działanie systemów zapewnienia jakości realizowane jest dzięki wdrożeniu odpowiednich procedur, zaangażowaniu i profesjonalizmu ze strony pracowników;

3. Kontrola jakości, przedstawiona na przykładzie jednego z wyrobów masarni - kiełbasy zwyczajnej, odbywa się zgodnie z odpowiednimi procedurami na wszystkich etapach produkcji, od przyjęcia surowca po dystrybucję. Szczególnej kontroli podlegają Krytyczne Punkty Kontroli (CCP) i Punkty Kontroli (CP);

4. CCP i CP systemu HACCP, bardzo ważne z punktu widzenia jakości zdrowotnej są jednocześnie kluczowymi punktami kontroli dla jakości handlowej produktów;

5. Produkcja wędlin w zakładzie Przetwórstwo Mięsne „Lukullus” odbywa się w oparciu o Polskie Normy, które nie są obligatoryjne zgodnie z krajowymi przepisami;

6. Jakość handlowa i zdrowotna surowców i produktów wzajemnie od siebie zależą. Niespełnienie wymogów jakości zdrowotnej wpływa na złą jakość handlową produktów, czego nie stwierdzono w zakładzie Przetwórstwo Mięsne „Lukullus” na przykładzie badanego produktu.

PODSUMOWANIE

Przeprowadzane przez IJHAR-S kontrole jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych odbywają się na wniosek wojewódzkiego inspektora wówczas, gdy pojawiają się jakiekolwiek wątpliwości co do jakości handlowej produktów, a także w celu realizacji planowanych kontroli. Kontrole te odbywają się na podstawie ustawy z dnia 21 grudnia 2000 r.: O jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. z 2001 r. Nr 5, poz. 44, z późn. zm.) i innych obowiązujących przepisów prawa dotyczących określonych artykułów rolno-spożywczych.

Brak konieczności stosowania Polskich Norm w produkcji żywności stwarza możliwość większej swobody w produkcji artykułów rolno-spożywczych i praktyk celowego zaniżania jakości handlowej wytwarzanych produktów przez producentów.

Deklaracja składana przez producentów wyrażona w postaci informacji zawartych na opakowaniu stanowi istotny element podlegający kontroli jakości handlowej. Producent znakując swój wyrób musi zamieścić podstawowe informacje o nim zgodnie z prawdą, w sposób: zrozumiały, czytelny i nie wprowadzający w błąd konsumenta.

Brak konieczności kontroli wywożonych artykułów rolno-spożywczych na granicy (z wyjątkiem rynku świeżych owoców i warzyw) stwarza również możliwość dopuszczenia do obrotu artykułów nie spełniających wymogów jakości handlowej. Weryfikacja jakości takich artykułów odbywa się na podstawie przepisów obowiązujących w danym kraju. Praktyki nieuczciwych producentów są szybko wychwytywane przez organy kontrolne, jak również przez konsumentów, którzy często bezpowrotnie tracą zaufanie do produktów o wątpliwej jakości handlowej.

Właściciel zakładu Przetwórstwo Mięsne „Lukullus”, rozumiejąc potrzebę spełnienia rosnących wymogów konsumentów, stale dba o jakość oferowanych przez siebie wyrobów. Wdrożone zasady GMP i GHP oraz system HACCP, zaangażowanie ze strony wykwalifikowanego personelu, inwestowanie w rozbudowę zakładu i nowoczesnego sprzętu pozwalają na produkcję wędlin cieszących się uznaniem wśród polskich i zagranicznych konsumentów. Stała kontrola na wszystkich etapach wytwarzania wędlin, efektywne zarządzanie zidentyfikowanymi Krytycznymi Punktami Kontroli i Punktami Kontroli pozwala na natychmiastowe reagowanie i usuwanie występujących odchyleń podczas produkcji, a tym samym na utrzymanie odpowiedniej jakości handlowej i zdrowotnej przetworów mięsnych.

W zakładzie masarskim nie było do chwili obecnej kontroli IJHAR-S, jednak przeprowadzona przeze mnie analiza sposobu kontroli jakości handlowej pozwala mi stwierdzić, iż zakończyłaby się ona pozytywnym wynikiem.

SPIS PIŚMIENNICTWA

1. Baryłko-Pikielna N., 1975, Zarys analizy sensorycznej żywności, Wyd. WNT, Warszawa;

2. Borzuta K., 2004, Klasyfikacja tusz wieprzowych w systemie EUROP, Wyd. Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Poznań;

3. Borzuta K., Hoen O., Lisiak D., 2004, Dostosowanie systemu klasyfikacji do standardów Unii Europejskiej, Gospodarka mięsna, Nr 02/2004, str.10

4. Chodkowski A., Systemy zapewnienia tożsamości oraz kontrola jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych. W: pod red. Rozbicki J., 2002, Produkcja i rynek zbóż, Wyd. „Wieś Jutra”, Warszawa, 132;

5. Cholewicka - Goździk K (red.), 1997, Marketing w agrobiznesie, Fundacja Programów Pomocy dla Rolnictwa (FAPA) , Warszawa;

6. Fandrejewska M, Mięso. W: pod red. Świetlikowska U, 1995, Surowce spożywcze, Wyd. SGGW, Warszawa, 247;

7. Gwiazda S., Dąbrowski K.,2003, Nowy system znakowania przetworów mięsnych, Mięso i Wędliny, Nr 6/2003, str.18;

8. Informator IJHARS;

9. Karpiel Ł., Skrzypek M., 2000, Towaroznawstwo ogólne, Wyd. Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków;

10. Kędziora W, 2003, Badanie i ocena mięsa i przetworów mięsnych. W: Kędziora W., Badanie i ocena produktów spożywczych, Wyd. Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków, 133;

11. Kołożyn-Krajewska D., 2001, Higiena produkcji żywności, Wyd. SGGW, Warszawa;

12. Korzycka-Iwonow M, 2005, Prawo żywnościowe. Zarys prawa polskiego i wspólnotowego. Wyd. Prawnicze LexisNexis, Warszawa;

13. Liwosz J., 2005, Materiały szkoleniowe z zakresu kontroli jakości handlowej mięsa i przetworów mięsnych, Wyd. IJHAR-S, Warszawa;

14. Litwińczuk Z., 2004, Surowce zwierzęce. Ocena i wykorzystanie, Wyd. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa;

15. Obiedziński M. W., 2000, Prawo żywnościowe Unii Europejskiej. W: Nitecka E., Obiedziński M.W., , Prawo żywnościowe Unii Europejskiej, Wyd. Fundacja Programów Pomocy dla Rolnictwa (FAPA), Warszawa, 110;

16. Olszewski A., 2002, Technologia przetwórstwa mięsa, Wyd. WNT, Warszawa;

17. Pezacki W., 1981, Technologia mięsa, Wyd. WNT, Warszawa;

18. Pilarczyk J.J, Bezpieczeństwo żywności w Polsce po integracji z Unią Europejską. W: pod red. Kowalski A., 2003, Dostosowanie polskiego rynku rolnego do wymogów Unii Europejskiej, Wyd. ARR, Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej i SGH, Warszawa, 245;

19. Skorupski L., 2005, Jakość pod specjalnym nadzorem, Nr 6/2005, str.22;

20. Świderski F (red.), 2003, Towaroznawstwo żywności przetworzonej, Wyd. SGGW, Warszawa;

21. Taczanowski M, 2006, Jakość żywności, produkcja i obrót w definicjach projektu ustawy, Przemysł Spożywczy, Nr 7/2006, str.6;

22. Wiercińska M, 2004, Kontrola jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych eksportowanych i importowanych, Przemysł Spożywczy, Nr 1/2004, str. 23-24;

23. Wierzejska R., Szponar L., 2004, Znakowanie żywności narzędziem ochrony zdrowia konsumentów, Przemysł Spożywczy, 12/2004;

24. Wojtyra W., 2002, Rynek mięsa, Wyd. Fundacja Programów Pomocy dla Rolnictwa (FAPA),Warszawa;

25. Żabińska U, 2004, Mięso w drodze, Magazyn Przemysłu Mięsnego, Nr 6/2004, str.32;

26. PN-ISO 3100-1: styczeń 1999. Mięso i przetwory mięsne. Pobieranie i przygotowywanie próbek do badań;

27. PN-64/A-82002.Wieprzowina.Części zasadnicze;

28. PN-65/A-82000. Mięso i podroby zwierząt rzeźnych. Wspólne wymagania i badania;

29. PN-74/A-82001. Mięso w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach;

30. PN-83/A-07005. Towary żywnościowe. Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach;

31. PN-86/A-82002. Wieprzowina. Części zasadnicze;

32. PN-88/A-82062. Przetwory mięsne. Wędliny. Badania organoleptyczne i fizykochemiczne;

33. PN-91/A-82001. Mięso w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach;

34. PN-ISO 8402:1996.Zarządzanie jakością i zapewnienie jakości. Terminologia;

35. PN-A/82014:1997. Mięso i przetwory mięsne. Mięso bez kości do produkcji przetworów z mięsa rozdrobnionego;

36. PN-A-82007/A1:1998.Przetwory mięsne. Wędliny (zmiana A1);

37. PN-EN 45014:2000. Ogólne kryteria deklaracji zgodności składanej przez dostawcę;

38. Dyrektywa Rady 89/397/EEC z 14 czerwca 1989 r.: O urzędowej kontroli żywności;

39. Dyrektywa Rady 93/99/EEC z 29 października 1993 r.: O dodatkowych działaniach dotyczących urzędowej kontroli żywności;

40. Dyrektywą 93/43/EEC z 15 czerwca 1993 r.: W sprawie higieny środków spożywczych;

41. Dyrektywy 2000/13/EC z dnia 20 marca 2000 r.: W sprawie wykazu składników żywności;

42. Ustawa z dnia 21 grudnia 2000 r.: O jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. z 2001 r., Nr 5, poz. 44, z późn. zm.);

43. Ustawa z dnia 11 maja 2001 r.: O warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. z 2001 r., Nr 63, poz. 634);

44. Ustawie z dnia 29 stycznia 2004 r.: O wymogach weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. z 2004 r., Nr 33, poz.288);

45. Obwieszczenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 26 października 2004r.: W sprawie wykazu przepisów Unii Europejskiej odnoszących się do jakości handlowej mięsa drobiowego jaj, tusz wieprzowych, tusz wołowych i tusz innych zwierząt;

46. Obwieszczenie Marszałka Sejmu Rzeczypospolitej Polskiej z dnia 15 września 2005r.: W sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych;

47. Zarządzenie Nr 15 Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21 lipca 2005r.: W sprawie nadania statutu Głównemu Inspektoratowi Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych;

48. Rozporządzeniem Rady (WE) Nr 2200/96: W sprawie wspólnej organizacji rynku owoców i warzyw;

49. Rozporządzeniem Komisji (WE) Nr 1148/2001: W sprawie kontroli zgodności z normami handlowymi obowiązującymi dla świeżych owoców i warzyw;

50. Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r.: W sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze (Dz. U. z 2004 r., Nr 104, poz. 1096);

51. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia 2002 r.: W sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. z 2002 r., Nr 220, poz. 1856);

52. Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 grudnia 2002 r.: W sprawie wykazu artykułów rolno-spożywczych przywożonych z zagranicy oraz ich minimalnych ilości podlegających kontroli jakości handlowej (Dz. U. z 2002r., Nr 230, poz. 1933 oraz Dz. U. z 2004 r. Nr 150, poz. 1586);

53. Rozporządzeniu Ministra Zrowia z dnia 13 stycznia 2003 r.: W sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancji dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności (Dz. U. z 2003 r., Nr 37, poz. 326);

54. Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 r.: W sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji wspomagających w przetwarzaniu (Dz. U. z 2004 r., Nr 94, poz. 933);

55. Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 czerwca 2004 r.: W sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów mięsnych oraz innych produktów pochodzenia zwierzęcego umieszczonych na rynku (Dz. U. z 2004 r., Nr 160, poz. 1673);

56. www.ijhars.gov.pl, dnia 15.12.2005r.;

57. www.lukullus.pl, dnia 16.04.2006r.




SPIS TABEL

Numer tabeli	Tytuł tabeli	Strona
1	Barwa na powierzchni: tusz, półtusz i ćwierćtusz w zależności od stanu termicznego mięsa.	45
2	Konsystencja: tusz, półtusz i ćwierćtusz wieprzowych.	45
3	System EUROP klasyfikacji tusz wieprzowych.	46
4	Warunki klimatyczne i okresy przechowywania mięsa wieprzowego.	49
5	Ogólna charakterystyka mięsa drobnego wieprzowego.	54
6	Podział na klasy i szczegółowa charakterystyka mięsa wieprzowego drobnego.	55
7	Wymagania organoleptyczne wędzonek.	61
8	Wymagania organoleptyczne kiełbas.	61
9	Wymagania organoleptyczne wędlin podrobowych.	63
10	Wymagania organoleptyczne produktów blokowych.	64
11	Zawartość: białka, tłuszczu, soli i wody w różnych grupach i rodzajach wędlin.	66
12	Wymagania mikrobiologiczne przetworów mięsnych.	67
13	Wymagania mikrobiologiczne kiełbasy zwyczajnej.	68
14	Cechy organoleptyczne mięsa wieprzowego determinujące stopień świeżości mięsa.	92

SPIS RYSUNKÓW

Numer rysunku	Tytuł rysunku	Strona
1	Czynniki charakteryzujące jakość produktu żywnościowego.	16
2	Schemat organizacyjny Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.	28
3	Schemat procedury kontroli jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych.	33
4	Schemat procedury eksportu artykułów rolno-spożywczych.	36
5	Schemat procedury importu artykułów rolno-spożywczych.	37
6	Schemat procedury przeprowadzenia oceny jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych.	40
7	Podział wędlin na grupy technologiczne i rodzaje.	59
8	Schemat organizacyjny zakładu Przetwórstwo Mięsne „Lukullus”.	78
9	Schemat procesu technologicznego produkcji kiełbasy zwyczajnej.	83




ZAŁĄCZNIK NR 1

Podstawy prawne funkcjonowania Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych:

• Ustawa z dnia 21 grudnia 2000 r.: O jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. z 2001 r., Nr 5, poz. 44, z późn. zm.) i przepisy wykonawcze;

• Ustawa z dnia 26 lipca 2000 r.: O nawozach i nawożeniu (Dz. U. z 2000 r., Nr 89, poz. 991, późn. zm.) i przepisy wykonawcze,

• Ustawa z dnia 16 listopada 2000 r.: O domach składowych oraz o zmianie Kodeksu cywilnego, Kodeksu postępowania cywilnego i innych ustaw (Dz. U. z 2000 r., Nr 114, poz. 1191) i przepisy wykonawcze,

• Ustawa z dnia 22 czerwca 2001 r.: O organizmach genetycznie zmodyfikowanych (Dz. U. z 2001 r., Nr 76, poz. 811, z późn. zm.) i przepisy wykonawcze,

• Ustawa z dnia 5 lipca 2001 r.: O cenach (Dz. U. z 2001 r., Nr 97, poz. 1050 z późn. zm.),

• Ustawa z dnia 6 września 2001 r.: O towarach paczkowanych (Dz. U. z 2001 r., Nr 128,  poz. 1409, z późn. zm.) i przepisy wykonawcze,

• Ustawa z dnia 13 września 2002 r.: O napojach spirytusowych (Dz. U. z 2002 r., Nr 166, poz. 1362, z późn. zm.) i przepisy wykonawcze,

• Ustawa z dnia 20 grudnia 2002 r.: O organizacji niektórych rynków rolnych  (Dz. U. z 2002 r., Nr 240, poz. 2059, z późn. zm.) i przepisy wykonawcze,

• Ustawa z dnia 19 grudnia 2003 r.: O organizacji rynku owoców i warzyw, rynku chmielu, rynku tytoniu oraz rynku suszu paszowego (Dz. U. z 2003 r., Nr 223, poz. 2221, z późn. zm.),

• Ustawa z dnia 22 stycznia 2004 r.: O wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina (Dz. U. z 2004 r., Nr 34, poz. 292, z późn. zm.),

• Ustawa z dnia 19 lutego 2004 r.: O organizacji rynku przetworów owocowych  i warzywnych (Dz. U. z 2004 r., Nr 62, poz. 572, z późn. zm.) i przepisy wykonawcze,

• Ustawa z dnia 16 kwietnia 2004 r.: O nadmiernych zapasach produktów rolnych i produktów cukrowych (Dz. U. z 2004 r., Nr 97, poz. 964) z późn. zm.)  i przepisy wykonawcze,

• Ustawa  z dnia 20 kwietnia 2004 r.: O rolnictwie ekologicznym (Dz. U. z 2004 r., Nr 93,  poz. 898) i przepisy wykonawcze,

• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 28 czerwca 2004 r.: W sprawie stażu adaptacyjnego i testu umiejętności w toku postępowania o uznanie nabytych w państwach członkowskich UE kwalifikacji do wykonywania zawodu regulowanego rzeczoznawca w zakresie jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. z 2004 r., Nr 160, poz. 1670),

• Ustawa z dnia 17 grudnia 2004 r.: O rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz  o produktach tradycyjnych (Dz. U. z 2004 r., Nr 10, poz. 68),

• Rozporządzenie Prezesa Rady Ministrów z dnia 20 stycznia  2005 r.: W sprawie nadania inspektorom Inspekcji Weterynaryjnej, Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych oraz Państwowej Inspekcji Ochrony Roślin i Nasiennictwa uprawnień  do nakładania grzywien w drodze mandatu karnego (Dz. U. z 2005 r.,  Nr 15, poz. 124) (www.ijhars.gov.pl).




Wyrażam zgodę na udostępnienie mojej pracy w czytelniach Biblioteki SGGW

………………………………………

( czytelny podpis autora)

EEC- European Economic Community (EWG- Europejska Wspólnota Gospodarcza)

Zaparzenie - wada mięsa charakteryzująca się niekorzystną zmiana barwy i zapachu, spowodowana nieodpowiednim studzeniem mięsa po uboju.

Podane graniczne masy odnoszą się do tuszy nieskórowanej, z: głową, ogonem, nogami, bez sadła, nerek i przepony.

97

Komórki

Organizacyjne

(wydziały)

Laboratorium

kontrolno-

-badawcze

Samodzielne

stanowiska

Laboratorium Centralne

Laboratoria Specjalistyczne

Krajowe Centrum Jakości Handlowej

Artykułów Rolno-Spożywczych

Wojewódzki Inspektor

Jakości Handlowej Artykułów

Rolno-Spożywczych

Dyrektor

Generalny

Z-ca Głównego Inspektora

Główny Inspektor

Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

Komórki

Organizacyjne(wydziały)

Komórki

Organizacyjne

(wydziały)

Samodzielne

stanowiska

Komórki

organizacyjne

(wydziały)

Podgardle wędzone

Słonina wędzona

Grubo rozdrobnione suszone

Grubo rozdrobnione wysokowydajne

Boczek wędzony, wędzonki bekonowe, wędzonki z okrywą tłuszczowa i inne

Grubo rozdrobnione

Średnio rozdrobnione suszone

Baleron wysokowydajny

Baleron

Średnio rozdrobnione wysokowydajne

Średnio rozdrobnione podsuszane

Polędwica

Polędwica wysokowydajna

Średnio rozdrobnione surowe

Łopatka wysokowydajna

Średnio rozdrobnione

Rolady

Łopatka

Drobno rozdrobnione wysokowydajne

Podrobowe

Studzieniny

Wędzonki szynkopodobne

Drobno rozdrobnione surowe suszone

Szynka wysokowydajna

Salcesony

Grubo

rozdrobnione

Drobno rozdrobnione surowe

Kiszki

Drobno rozdrobnione

Pasztetowe

Średnio rozdrobnione

Szynka surowa dojrzewająca

Homogenizowane

Wątrobianki

Drobno rozdrobnione

Szynka

WĘDLINY

PODROBOWE

WYROBY BLOKOWE

KIEŁBASY

WĘDZONKI

WĘDLINY

łatwość przygotowania

trwałość

wielkość jednostkowa i rozpoznawalność gatunku

zapach

smakowitość

negatywny wynik kontroli

pozytywny wynik kontroli

decyzja

protokół

cofnięcie artykułów

rolno-spożywczych za granicę (powrotny wywóz) lub nakazanie ich zniszczenia

dopuszczenie artykułów

rolno-spożywczych do obrotu

Urząd Celny

protokół lub decyzja

zgłoszenie do kontroli jakości

IJHAR-S

Przedsiębiorca

potwierdzenie zgłoszenia

zamiaru wywozu

objęcie artykułów

rolno-spożywczych

procedurą wywozową

ywczych

Urząd Celny

dokument potwierdzający zgłoszenie

zgłoszenie zamiaru wywozu artykułów rolno-spożywczych

IJHAR-S

Przedsiębiorca

MISTRZ OBSŁUGI

I UTRZYMANIA

TECHNICZNEGO

MASZYN

MYJNIA OPAKOWAŃ

PACZKARNIA

WĘDZARNIA

PRODUKCJA WYROBÓW

PEKLOWNIA MIĘSA

ROZBIÓR MIĘSA

KASA

REFERENT DS. KSIĘGOWYCH

REGIONALNI

PRZEDSTAWICIELE

HANDLOWI

SPEC. DS. OBSŁUGI

KLIENTÓW

MAGAZYN ŚRODKÓW DO PRODUKCJI

MISTRZ

PRODUKCJI

PODSTAWOWEJ

MAGAZYN

WYROBÓW

GOTOWYCH

GŁÓWNY

KSIĘGOWY

DYREKTOR DS. HANDLU I MARKETINGU

MISTRZ

ROZBIORU

KIEROWNIK

KADR I PŁAC

KONSERWATOR

MECHANICZNY

MASZYN

TECHNOLOG

PRODUKCJI

SPECJALISTA DS. BHP I P.POŻ.

WŁAŚCICIEL ZAKŁADU

PEŁNOMOCNIK

tekstura

konsystencja

wygląd na przekroju

wygląd zewnętrzny

bezpieczeństwo dla zdrowia

wartość odżywcza

wartość kaloryczna

wartość dietetyczna

DYSPOZYCYJNOŚĆ

ATRAKCYJNOŚĆ SENSORYCZNA

ZDROWOTNOŚĆ

JAKOŚĆ

Premier RP

Wojewoda

Kontrola pomieszczeń lub środków transportu przez Inspektora

sprawdzenie dokumentów

Sporządzenie protokołu

sprawdzenie opakowania i oznakowania

sprawdzenie warunków transportu i magazynowania

oględziny artykułu

rolno-spożywczego

Pobieranie próbek

ustalenie klasy jakości

sprawdzenie sposobu produkcji

Decyzja Wojewódzkiego Inspektora

Kontrola Wojewódzkiej Inspekcji

Wniosek przedsiębiorcy

nakaz poddania artykułu koniecznym zabiegom

artykuł rolno-spożywczy spełnia wymagania jakości handlowej

artykuł rolno-spożywczy nie spełnia wymagań jakości handlowej

zakaz wprowadzenia artykułu do obrotu

zakaz transportu lub składowania artykułu w nieodpowiednich warunkach

nakaz przeklasyfikowania artykułu do niższej klasy jakościowe

nakaz zniszczenia artykułu

artykuł spełnia wymagania jakości handlowej oraz dodatkowe wymagania deklarowane przez producenta lub wprowadzającego do obrotu

artykuł nie spełnia wymagań jakości handlowej oraz dodatkowych wymagań deklarowanych przez producenta lub wprowadzającego do obrotu

wydanie świadectwa

jakości handlowej

postępowanie jak w przypadku niespełnienia wymagań podczas przeprowadzenia kontroli

(patrz rys. 3)

STOP

Transport

Postępowanie naprawcze

TAK

Kontrola temperatury i wilgotności

OK

Pojemniki EURO

NIE

CCP3

13. Magazynowanie (temp. do 6ºC)

TAK

OK

TAK

12. Pakowanie w MAP

(30% CO₂ + 70% N₂) lub VAC

Badania

organoleptyczne kiełbasy

OK

Kontrola szczelności opakowań

PK

NIE

NIE

Studzenie powietrzem i wodą do temp 7ºC w c.g.b.

Procedura postępowania z wyrobami niezgodnymi

Procedura postępowania z wyrobami niezgodnymi

CCP2

Etykiety

Parzenie - min. 68ºC w c.g.b.

Opakowania z PA/PE

TAK

Kontrola procesu ogrzewania

OK

Wędzenie (temp. dymu 60 - 70ºC)

NIE

Doprowadzenie do odpowiedniej temp. batonu

Suszenie powierzchni (temp. powietrza 50 - 60ºC)

Zrębki

Osadzanie (temp. do 20ºC)

Odwieszanie na wózki wędzarnicze

Przyprawy

Roztwór barwiący

Barwienie powierzchni osłonki

Peklosól

Mieszanka przypraw

Nadziewanie i odkręcanie

Dodatki f.

Dodatki funkcjonalne

Czosnek

jelita wieprzowe

Emulsja ze skór

Mieszanie

Lód

CP1

TAK

Kutrowanie

(temp. farszu do 15ºC)

Solanka

Masowanie (temp do6ºC,

Czas do 120 minut)

OK

Kontrola temperatury i wilgotności

Postępowanie naprawcze

NIE

Rozdrabnianie (5 mm)

Rozdrabnianie (18 mm)

Rozdrabnianie (3 mm)

Rozdrabnianie (8 mm)

Wp. kl III

Wp. kl III

Wp. kl IIA

Wp. kl IIB

rozbiór

Zwrot surowca dostawcy

OK

Badanie surowca

Przyjęcie surowca

surowce

CCP1

START

---