OGÓLNIE O MIĘSIE: W poszczególnych rodzajach mięsa rozróżnia się następujące klasy: wieprzowina(I,II,III,IV),wołowina(I,II,III,IV),cielęcina(I,II,III),baranina(I,II,III).Zwierzęta poddaje się kontroli weterynaryjnej: za życia zwierzęcia-w chwili skupu,przed ubojem,po uboju(obejmuje badania makroskopowe,mikroskopowe,trychninoskopowe).Skład mięsa:woda,białka(miogen,miozyna,kolagen,elastyna,mioglobina,hemoglobina),tłuszcze(0,5-50%),węglowodany,skł.mineralne(1,25%-potas,sód,wapń,magnez,żelazo,fosfor,krzem,chlor),wit.z grB,subst.wyciągowe..POTRAWY Z MIĘSNEJ MASY MIELONEJ:Mięsna masa mielona składa się z 4 grup składników:podstawowych(mięso z każdego rodzaju tuszy zwierząt rzeźnych,nawet starych o tkance grubowłóknistej,poprzerastane tkanką łączną o niewielkich skupiskach mięśni.Najlepszą jakościowo masę otrzymuje się z mięsa chudego i tłustego w stosunku 2:1),spulchniających(czestswe,pszenne,białe pieczywo,ugotowane ziemniaki/kasza.Skł.spulchniające powinny stanowić 1/5 masy mięsa.Czynnikiem spulchn. Jest też woda dodawana do masy mięsa&powietrze),sklejających(jaja,mąka ziemniaczana,grysik,teżwoda dodawana do masy w ilości ok.30%ogólnej ilości mięsa.smakowych(sól,pieprz,czosnek,cebula dodawana na surowo/zrumieniona na tłuszczu).Asortyment potraw z MMM:gotowane(pulpety),smażone(kotlety mielone,pożarskie,sznycle ministerskie),duszone(zrazy,klopsiki),pieczone(klops,pieczeń rzymska).Tablerowanie-wyrabianie mięsnej masy mielonej.ZAKĄSKI Z MIĘSA ZWIERZĄT RZEŹNYCH:Podział zakąsek z mięsa:surowego(befsztyk tatarski),gotowanego(galarety mięsne,mięsa w galarecie,mięsa w zimnych sosach,mięsa nadziewane,peklowane,wędzone gotowane),pieczonego(pieczeń cielęca,schab,polędwica,rostbef,rolady,galantyny pieczone),zakąski z wędlin(szynka,baleron,polędwica,kiełbasa,boczek).Auszpik-esencjonalne,przezroczyste wywary otrzymane z części tusz o dużej zawartości kolagenu.Służą one do zalewania gotowych zakąsek,chroniąc je przed wysychaniem&zmianą barwy.Sztom-galarety sporządzane bez dodatku żelatyny,lecz z większej ilości surowca,np.nóg, lub kości cielęcych.Mogą one stanowić element dekoracyjny.