MIĘSA ZWIERZĄT RZEŹNYCH

Jako mięso zwierząt rzeźnych określa się wszystkie części jadalne t.j. mięśnie szkieletowe z kości, tłuszczem, tkanką łączną oraz nadającą się do przerobu podroby t.j. wtroba, ozurki, płuca, serca, nerki, żołądki, móżdżek.

Najważniejszą tkanką wchodzącą w skład mięsa jest tkanka mięśniowa. Zbudowana jest ona z długich wrzecioniowatych komórek. Mięśnie zbudowane są z komórek poprzecznie prążkowanych. Komórki te zebrane są w pęczki otoczone błoną. Pęczki komórek tworzą pęki, z których powstają mięśnie. Mięśnie przechodzą w ścięgna, za pomocą których są przytwierdzane do kości, są to tzw. mięśnie szkieletowe.

Rozróżniamy następujące tkanki łączne:

- tkanka łączna właściwa,

- tłuszczowa,

- chrzęstna,

- kostna,

- krew – jedyna tkanka łączna występująca w postaci płynnej.

Ze względu na gatunek zwierzęcia rozróżniamy następujące rodzaje mięsa:

- wołowina – mięso zwierząt rogatych,

- wieprzowina,

- jagnięcina – mięso z młodych owiec,

- cielęcina – z młodego bydła rogatego,

- baranina – mięso z owiec,

- konina – mięso z koni.

SKŁAD CHEMICZNY WIEPRZOWINY

- woda 50%

- białko 14%

- tłuszcz 35%

- inne

związki 1% (wapń, fosfor, żelazo)

Czynniki decydujące o składzie chemicznym mięsa:

- rasa zwierzęca,

- wiek,

- rodzaj paszy,

- płeć,

- stan fizjologiczny,

- stopień utuczenia zwierzęcia.

MIOGEN – jest rozpuszczalny w zimnej wodzie, ścina się w temp. 50-55 C

MOZYNA – rozpuszcza się w roztworach soli, ścina się w temp 45-50%

KOLAGEN – podczas gotowania przechodzi w żelatynie.

MIOGLOBINA – rozkłada się ok. 60 C wtedy mięso zmienia barwę z czerwonej na szarobrunatną.

Badania weterynaryjne przeprowadzane są przez lekarza weterynaryjnego Inspektoratu Sanitarnego.

Badania te przeprowadza się w celu wykluczenia z obrotu handlowego mięsa pochodzącego ze sztuk chorych. Zapobiegają one rozprzestrzeniania się drobnoustrojów chorobotwórczych i umożliwiają stwierdzenie objawów choroby w przypadku zwierząt żywych.

W mięsie wieprzowym występują tzw. włośnie, które prowadzą do choroby tzw. trychinozy, w wołowinie i wieprzowinie mogą występować wągry czylu przetrwalnikowe formy tasiemca pasożytującego w przewodzie pokarmowym człowieka.

Choroby występujące u zwierząt rzeźnych to m.in.:

- gruźlica,

- wąglik,

- różyca,

- wścieklizna,

- pryszczyca,

- motylica.

-------------------------------------------------------------------

ZNAKOWANIE MIĘSA

Znakowanie mięsa polega na umieszczaniu znaku weterynaryjnego bezpośrednio na mięsie lub na bezpośrednim opakowaniu. Znak weterynaryjny jest umieszczany za pomoca specjalnego stempla lub przez wypalenie.

RODZAJE STEMPLI:

1) mięso, w którym nie znaleziono włośni. Tym znakiem oznaczamy tusze po wewnętrznej stronie ud oraz głowę

2) mięso świń, bydła, owiec, kóz zdatne do spożycia

3) mięso o ograniczonej przydatności do spożycia

4) mięso nie zdatne do spożycia

5) mięso zwierzęcia, którego uboju dokonano poza rzeźnią:

DOJRZEWANIE MIĘSA:

Mięso bezpośrednio po uboju nie nadaje się do spożycia. Jest tzw. Łykowate, twarde, mało soczyste, gotowane daje mętny wywar. Znajduje się w stanie stężenia pośmiertnego. Dopiero podczas dojrzewania staje się aromatyczne, smakowite, lekkostrawne i łatwo przysfajalne. Przyczyną tych zmian są procesy zachodzące przy udziale enzymów właściwych dla mięsa. Enzymy te przekształcają węglowodany w nim zawarte w kwas mlekowy. Mięso nabiera odczynu kwaśnego.

-------------------------------------------------------------------

Metody utrwalania mięsa

Celem utrwalania żywności jest zachowanie wartoś

ci odżywczej i smakowej przez dłuższy czas.

TECHNIKI UTRWALANIA:

1) zamrażanie - jest najlepszą metodęą utrwalania mięsa poprzez obniżenie temp. Do -20/-30 C. Należy przeprowadzać bardzo szybko, gdyż w przeciwnym razie tworzą się duże kryształki lodu i w momencie rozmrażania mamy duże straty soku komórkowego;

2) chłodzenie - jest to obniżenie temp. Od 0-4 C

3) peklowanie - działania mieszanki peklującej na mięso. Przeprowadza się na moro lub na sucho. Skład mieszanki peklującej: woda, sól, cukier, sakra i przyprawy. Skład mieszanki peklującej powoduje, że mięso nabiera różowej barwy i nie zmienia się podczas obróbki cieplnej. Nadają słony smak i charakterystyczny zapach.

4) bejcowanie - jest to przechowywanie mięsa w kwaśnej zalewie sporządzonej z wody, octu i przypraw. Mięso przechowuje się przez 2-3 dni w temp. Otoczenia. Hamuje ono rozwój drobnoustrojów i przyśpiesza dojrzewanie mięsa. Zaprawione mięso przypomina w smaku dziczyznę.

5) solenie - dodatek soli w stężeniu ok. 2%, hamuje rozwój drobnoustrojów, mięso odwadnia się, staje się łykowate i mało soczyste.

6) przechowywanie w warzywach - posmarowane mięso olejem okłada się rozdrobnionymi warzywami (cebula, seler, pietruszka). Zawarte w nich olejki etyryczne hamują rozój drobnoustrojów. Mięso zachowuje świeżość przez 1-2 dni.

7) wędzenie - działanie związków chemicznych zawartych w dymie wędzalniczym powstałym w wyniku spalenia drzewa liściastego. Następuje zmiana barwy, smaku i zapachu mięsa.

-------------------------------------------------------------------

TUSZA ZWIERZĄT RZEŹNYCH - to ciało zwierzęcia po uboju pozbawione skóry, nóg, głowy oraz narządów wewnętrznych.

PODZIAŁ:

- półtusze dzieląc tusze na dwie jednakowe części cięciem wzdłuż kręgosłupa i mostka;

- ćwierćtusze otrzymuje się z półtuszy dzieląc prostopadle do kręgosłupa i otrzymujemy dwie ćwierćtusze: przednią i tylnią.

Element zasadniczy – to część tuszy zwierząt rzeźnych wyodrębniająca się budową anatomiczną.

Element kulinarny (gastronomiczny) – to część tuszy lub elementu zasadniczego o określonym przeznaczeniu kulinarnym.

Elementy zasadnicze tuszy wieprzowej:

- głowa, karkówka, słonina, boczek, ogon, golonka tylnia, schab, szynka, noga, żeberka, łopatka.

Elementy zasadnicze tuszy wołowej:

- szyja, pręga, mostek, szponder, łata, udziec, ogon, polędwica, rostbef, antrykort, rozbrater, łopatka, karkówka.

PRZECHOWYWANIE MIĘSA

Mięso bezpośrednio po uboju powinniśmy przechowywać w chłodnym, przewiewnym miejscu w temp od 2-4 C najwyżej do kilku dni. Porcje mięsa nie powinny stykać się ze sobą. Powietrze powinno dochodzić z każdej strony aby powierzchnie były lekko przesuszone w przeciwnym razie powierzchnia będzie mazista i rozwiną się bakterie gnilne.

OBRÓBKA WSTĘPNA MIĘSA

Mięso świeże należy umyć w temp ok. 25 C i osuszyć. Mięso mrożone należy rozmrażać w warunkach chłodniczych powoli, odwotnie do pocesu zamrażania. W ten sposób woda powstająca z toniejących kryształów lodu wchłaniana jest przez tkankę mięsną.

Nie należy rozmrażać mięsa w temp pokojowej (15-20 C) lub w ciepłej wodzie, gdyż tracimy dużo składników odżywczych oraz soku komórkowego.

Mięsa raz rozmrożonego nie należy ponownie zamrażać!

Kolejną czynnością jaką należy wykonać przy obróbce wstępnej jest usunięcie pieczęci weterynaryjnych oraz nadmiaru tkanki łącznej (ścięgna, błony, tłuszcz oraz zbędne kości).

LUZOWANIE (trybowanie, odkostnienie) – jest to czynność polegająca na usunięciu kości z elementu kulinarnego.

W zależności od przeznaczenia mięso: formuje, porcjuje i wykańcza jego powierzchnię; pruszy mąką, panieruje. Tak przygotowane mięso poddaje się obróbce cieplnej.

-------------------------------------------------------------------