2 TERMIN MIĘSO 4.07.2013

1. W jakim czasie po przywozie zwierząt do rzeźni musi być wykonane badanie przedubojowe

- W ciągu 24h

2. Czas wykrwawienia świń

- 4 min

3. jakie węzły chłonne bada się rutynowo w tuszy świńskiej

- żuchwowe,wynieniowe,tchawiczo-oskrzelowe, srodpiersiowe

4. Czas i temperatura przy oparzaniu świń

- 63-65 stopni 3-4min

5. Jak proces denaturacji wpływa na stopień wiązania wody

- zmniejsza

6. Przy jakim pH zostają zahamowane enzymy glikolityczne

- 5,4

7. Jaki węzeł nazywany jest węzłem policyjnym

- Tchawiczo-oskrzelowy prawy

8. Co wpisuje się w dziennik badania poubojowego

- Data oraz godzina przeprowadzenia badania przedubojowego

- Gatunek zwierząt dostarczonych do uboju oraz data i godzina dostarczenia

- Numery identyfikacyjne zwierząt gospodarskich

1)lub numery identyfikacyjne koniowatych (UELN)

2) lub numery świadectw zdrowia - --

- Miejsce pochodzenia zwierząt przeznaczanych do uboju - weterynaryjny numer identyfikacyjny

2)lub numer siedziby stada

3) lub imię, nazwisko, miejsce zamieszkania i adres albo nazwa, siedziba i adres posiadacza zwierząt

-Data przeprowadzenia uboju i badania poubojowego

-Przestrzegano przepisów dotyczących ochrony zwierząt w czasie ich oszałamiania i wykrwawia

9. Ile drobnoustrojów znajduje się na rękach pracownika ubojni

- 10⁷-10⁸

10. Badanie śledziony bydła

- Ogledziny, badanie palpacyjne, naciac w razie watpliwosci

11. Zdatność tuszy przy wągrzycy

- uogólniona inwazja - niezdatne, mała inwazja - części niezakażone - zdatne po mrożeniu 12. Zdatność tuszy przy gorączce Q

- nie

13. Zdatność tuszy przy toksoplazmozie

- nie

14. Które z bakterii: pałeczki Salmonella, E. coli, Campylobacter ma zdolność do przetrwania w lodówce

- wszystkie, choć Salmonella 5,2°C - 46°C - zależy ile °C jest w lodówce

15. Jakie są objawy charakterystyczne zatrucia toksyną gronkowcową u ludzi

- wymioty, ból brzucha, rzadko biegunka, wzrost tętna, czasem temperatury, zimne poty (czyli raczej nic charakterystycznego)

16. Jakie zmiany anatomopatologiczne poubojowe występują u bydła chorego na wściekliznę

- brak charakterystycznych zmian anat.- pat.
- podejrzenie choroby może nasuwać:
a)brak karmy w żołądku lub obecnoś niejadalnych ciał obcych znajdujących się w przełyku, jamie ustnej

b) bł. śluz. pp może mieć wybroczyny

c) pęch. mocz. zwykle pusty

d) przekrwienie i obrzęk opon m.-rdz. i rdz. kręg. i istoty szarej mózgu

Pewną diagnozę daje badanie histopatologiczne ze stwierdzeniem ciałek Negriego w kom. zwojowych ukł. nerwowego.

17. Jakie zmiany anatomopatologiczne występują w tuszy drobiowej chorej na Salmonelle

- brak typowych zmian w tuszy, a narządy:

- Śledziona, wątroba obrzękłe, przekrwione, szare ogniska martwicy, wychudzenie, niezytowe zapalenie jelit

18. Co sprzyja rozwojowi B.cereus

- Wysoka temperatura

19. Co to jest MID(definicja później) i ile wynosi dla

-Campylobacter -500-800

-EHEC 10 3

20. Co to jest pośrednia metoda w badaniach sanitarnych żywności

21. jakie dokumenty sprawdza urzędowy lekarz przy odbiorze zwierząt w rzeźni - - ------- Świadectwo zdrowia, paszport

22. Dla jakich środków spożywczych wyznaczone są limity zawartości rtęci dla ryb

23. Jakie są najważniejsze mikotoksyny w żywności

Podział ze względu na charakter oddziaływania na organizmy wyższe:

-Aflatoksyny - wytwarzane przez Aspergillus; rodzaje B1, B2, G1,G2; mutagenne, kancerogenne, hepatotoksyczne, nefrotoksyczne, neurotoksyczne;

-Ochratoksyna A -wytwarzana przez Penicillium i Aspergillus; występuje głównie w zbożach (kukurydza, jęczmień, pszenica, sorgo, żyto, owies, ryż); nefrotoksyczne, kancerogenne;

-Patulina - wytwarzana przez Aspergillus, Penicillium, Byssochlamysnivea; występuje w produktach otrzymywanych z jabłek; mutagenne;

-Fumonizyny - wytwarzane przez Fusarium; występuje głównie w kukurydzy; nefrotoksyczne, hepatotoksyczne, neurotoksyczne;

-Deoksyniwalenol (DON), womitoksyna - hamowanie biosyntezy białka, hamowanie aktywności enzymów, zaburzenia przepuszczalności błon cytoplazmatycznych, zaburzenia podziałów komórkowych;

-Zearalenon - wytwarzane przez Fusarium; estrogenne;

24. Co jest głównym źródłem zanieczyszczenia żywności grzybami

- kał, przyprawy - gł. czarny pieprz(2x10⁶ spor/gram), wadliwe pomieszczenia produkcyjne, nadmierna wilgotność i podwyższona temperatura

25. Jak sporulacja bakterii wpływa na higienę żywności

- spory są mało wrażliwe na niesprzyjające czynniki fizykochemiczne

- mają możliwość przetrwania wysokotemperaturowej obróbki termicznej

- przeżywają mrożenie i zamrażalnicze przechowywanie

- przeżywają w środowisku o dużym stężeniu NaCl

- niskim i wysokim pH, niskiej a_w, w świetle UV itp.

26. Jakie są objawy spożycia niedosmażonej wątroby świńskiej z bąblowcem

- nie wywołuje objawów chorobowych u ludzi

27. Jak oznakowane jest mięso zdatne do spożycia w UE

- Owalny znak 6,5x4,5cm wpisane PL nr idnetyfikacyjny i symbol Unii. Litrery 0,8cm ,cyfry 1cm.

28. Jak oznakowana jest wątroba świńska dopuszczona do handlu

- wątroba bydła, świń, domowych jednokopytnych przeznaczonych do handlu - znakowanie przez wypalanie

ubój z konieczności lub mięso pozyskane w zakładach o małej zdolności produkcyjnej - kształt okrągły, śr. 6cm, na górze PL, w środku nr identyfikacyjny ubojni, na dole IW

29. Jakie są główne powody zanieczyszczenia tuszy po zakończeniu uboju

- egzogenne powierzchniowe zanieczyszczenia podczas obróbki poubojowej, narzędzia, ręce personelu, powietrze, woda.

30. Jak w Polsce dzieli się zwierzęta dzikie

- Zwierzyna drobna, czarna, płowa

1 TERMIN MIĘSO 17.06.2013

1. 2. Rozporządzenia odnośnie obrotu zwierząt

- 145/2004

2. Metody oszałamiania przy uboju bezpośrednim

- przy uboju bezpośr. nie ma oszałamiania

3. skład mięsa

- 85%woda, 3% tłuszcz, 18,5% białko, 1% zw. min., 1,5 zw. azotowe.

4. Ile dojrzewa mięso wieprzowe

- 0°C - 3 dni

5. pH, ph24

- przy PSE<5,8 i DFD>6,2

6. Rozporządzenie o uboju zwierząt

- 1099/2009

7. Wygląd rzeźni wg ustawy 854

lokalizacja:

-teren wolny od nieprzyjemnych zapachów, dymu, pyłu, popiołu i innych zanieczyszczeń

-z dala od rafinerii ropy, zakładów chem, oczyszczalni ścieków, wysypisk śmieci

-drogi dojazdowe utwardzone

-całkowicie odgrodzone

-ciągi komunikacyjne wewnątrz zakładu - szer min 1,6m

-rozdzielone strefy - brudną i czystą

-rzeźnia oddzielona od innych części zakładu lub budynków

-dział handlowy oddzielony od działów produkcji

-pomieszczenia magazynowe

-place załadunkowe, rozładunkowe, myjnie samochodów - powierzchnia utwardzona i skanalizowana

-oddziały produkcyjne w kolejności od przyjęcia żywca do ekspedycji gotowego produktu

-obiekty - szkodnikoszczelne

budynki:

-posadzki wodoodporne, łatwe do mycia i dezynfekcji, nie ulegające rozkładowi, konstrukcja ułatwiająca spływanie wody do kanałów ściekowych, kratki i syfony kanalizacyjne zapobiegające cofaniu się wody,

-ściany gładkie, z materiałów wodoodpornych, nietoksycznych, łatwych do mycia i dezynfekcji, wysokość: min 3m w pomieszczeniu ubojowym, chłodni i magazynie, 2m w innych; łączenia ścian i ścian z posadzkami (wyjątek chłodnia i mroźnia) zaokrąglone,

-drzwi, futryny niekorozyjne, nienasiąkliwe, łatwe do mycia, odporne na uszkodzenia,

-urządzenia wentylacyjne i wyciągowe do pary

-oświetlenie naturalne lub sztuczne, niezmieniające barw, o natężeniu: 540lx na stanowiskach badania, 300lx w pomieszczeniach produkcyjnych, 120lx w pozostałych pomieszczeniach, zabezpieczone osłonami z materiału bezrozpryskowego

-sufity łatwe do czyszczenia, konstrukcja zapobiegająca gromadzeniu się brudu i pleśni

-umywalki przy stanowiskach pracy, liczba odpowiednia do liczby pracowników, woda bieżąca, pitna, 35-40°C, środki do mycia i dezynfekcji rąk, ręczniki jednorazowe, pojemnik na zużyte ręczniki, krany nieuruchamiane za pomocą rąk

-urządzenia do odkażania narzędzi ze stałym przepływem wody pitnej, >82°C,

-urządzenia zabezpieczające przed gryzoniami, owadami

wyposażenie rzeźni:

-urządzenia i sprzęt z materiału odpornego na korozję, działanie środków chem, łatwe do mycia i dezynfekcji

-wodoszczelne, niekorozyjne pojemniki z pokrywami i zamknięciami do przechowywania mięsa niezdatnego lub hermetyczny system pneumatyczny do usuwania takiego mięsa

-system chłodniczy

-termometry i urządzenia do stałej rejestracji temp,

doprowadza się wodę bieżącą, pitną

system usuwania odpadów stałych i płynnych

pomieszczenia w rzeźni:

-pomieszczenia magazynowe

-szatnie dla personelu, podzielone na część czystą i brudną

-toalety (umywalki, ciepła woda, środki do mycia i dezynfekcji rąk, ręczniki jednorazowe)

-pomieszczenie/miejsce na środki myjące i odkażające

-pomieszczenie/miejsce na środki chemiczne i p-szkodnikom

-pomieszczenie chłodzone na odpady stałe (jeżeli nie są codziennie usuwane)

-pomieszczenie do mycia sprzętu ruchomego

-myjnie środków transportu (konstrukcja zapewniająca mycie i odkażanie w <0°C)

-magazyn żywca (poidła, karmidła)

-stanowisko badania przedubojowego (540lx na wys 1m od posadzki, umywalka)

-kojce dla zwierząt chorych/podejrzanych (oddzielna kratka kanalizacyjna, ściany lite)

-pomieszczenia do uboju

-stanowiska badania poubojowego (umywalka, sterylizator narzędzi)

-jeliciarnia

-magazyn skór, rogów, racic, szczeciny

-pomieszczenie do magazynowania i rozdziału narządów wewn

-magazyn poubojowy (do przetrzymywania mięsa min z jednodniowego uboju), temp 4°C-drób, króliki, nutrie; 3°C-narządy wewn, mięso z głów; 7°C-inne gatunki;

-chłodnia na mięso tymczasowo zajęte

-magazyn SRM, z miejscem do barwienia SRM

-miejsca i urządzenia do załadunku mięsa

-podzielone na strefy czystą i brudną (na granicy - myjki do butów, umywalki)

8. Czas od oszołomienia do wykrwawienia świń

- Na leżąco 10s, wiszącą 20s

9. Zadania ULW wg rozporządzenia 854

-Urzędowy lekarz weterynarii sprawdza i przeprowadza analizę istotnej informacji występującej w rejestrach gospodarstwa pochodzenia zwierząt przeznaczonych do uboju, a następnie uwzględnia udokumentowane wyniki tej kontroli i analizy, przy wykonywaniu badania przed- i poubojowego.

-urzędowy lekarz weterynarii przeprowadza badanie przedubojowe wszystkich zwierząt przed ubojem;

-Urzędowy lekarz weterynarii weryfikuje zgodność z odpowiednimi zasadami wspólnotowymi i krajowymi dotyczącymi dobrostanu zwierząt, takimi jak zasady dotyczące ochrony zwierząt w czasie uboju i podczas przewożenia.

Badanie poubojowe

-Urzędowy lekarz weterynarii sprawuje nadzór nad znakowaniem zdrowotnym i stosowanymi znakami

-Urzędowy lekarz weterynarii prowadzi rejestry i ocenia wyniki czynności w zakresie inspekcji.

-Urzędowy lekarz weterynarii sprawdza wypełnienie obowiązku przez podmiot działający na rynku spożywczym zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 w zakresie zapewnienia prawidłowej identyfikacji zwierząt przyjętych do uboju, z przeznaczeniem do spożycia przez ludzi.

-Urzędowy lekarz weterynarii upewnia się, że zwierzęta o nie dość potwierdzonej tożsamości są ubite oddzielnie i uznane za nienadające się do spożycia przez ludzi. Ilekroć urzędowy lekarz weterynarii uzna to za konieczne, urzędowe kontrole są przeprowadzane na terenie gospodarstwie pochodzenia.

10. Ile razy nacina się mięsnie głowy

- żwacze 2, skrzydłowy 1

11. Gdzie węzeł nadtętniczy

- oskrzele nadtętnicze, płat szczytowy płuca prawego

12. Gdzie jest węzeł nerkowy prawy

- Miedzy żyłą czczą tylną, a nerkową prawą

13. Ile razy nacina się mięsnie głowy u bydła

- 3: 2 na żwaczu(m.masseter) i 1 na m. skrzydłowym; u młodego nie nacina się

14. Jakie bada się węzły u bydła i świń przy rutynowym badaniu

- Bydło(nadwymieniowe, nerkowe, przyśrodkowe)

- Świnie(żuchwowe, nadwymieniowe)

15. Ile ważne badanie przedubojowe drobiu

- 72 h

16. W jakim czasie podmiot gospodarczy musi dostać łańcuch pokarmowy przed przyjazdem zwierząt do uboju'

- 24h przed przybyciem zwierząt do ubojni

17. Co to produkcja pierwotna

produkcja podstawowa (pierwotna) - produkcja, uprawa lub hodowla produktów podstawowych, w tym zbiory, dojenie, hodowlę zwierząt gospodarskich przed ubojem, łowiectwo i rybołówstwo, zbieranie runa leśnego.

19. Jak działa niska temperatura na Yersinie, E.coli, Campylobacter

- E. coli: w środowisku o temp. niższej i odpowiedniej wilgotności utrzymuje się miesiącami. W kale o temp. 0 °C może zachować żywotność ponad rok.

- Yersinia: rozwija się w T 0-45°C, Psychrotrofy - zdolność przeżywania podczas mrożenia

- Campylobacter: T 30-45°C, Przeżywają w chłodni, ale wrażliwe na zamrożenie

20. Jakie toksyny produkuje szczep enterokrwotoczny

- verocytotoksyna vt 1,2,3, zwana też shigatoksyną(stx)

21. Jakie bakterie enteropatogenne mogą wywołać septicemie

- Salmonella typhi i paratyphi A,B i C

22. Co to MID i ile wynosi dla salmonelli

- Jest to minimalna dawka infekcyjna zdolna do wywołania objawów chorobowych

Salmonella:104jtk lub 10⁴-10⁵

23. Kto najczęściej ulega zakażeniom L. monocytogenes i jakie są objawy

- Gł. u zwierząt w słabej kondycji, ludzi o obniżonej odporności, najbardziej wrażliwe owce

Objawy:

-objawy grypopodobne

-wymioty

-biegunka

-posocznica

-zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych

Zakażenie może być bezpośrednią przyczyną poronień u kobiet.

24. W jakich temperaturach rozwija się Yersinia enterocolitica

- od 0 do 45 , optimum 30-37 st. C, środ. tl. lub beztl., ph 5,5 - 9,6

25. Wymień substancje anaboliczne i o zakazie stosowania z listy B

- subst. p/bakt w tym sulfonamidy i chinoliny

- inne produkty lecznicze:
a)leki p/robacze

b)kokcydiostatyki i nitroimidazole

c)karbaminiany i pyretroidy

d)neuroleptyki

e)nlpz

f)inne subst. farmakologicznie czynne

27. Co to toksykoinfekcja i przykład

- Zatrucia toksyną bakteryjną uwolnioną z komórek bakteryjnych w organizmie człowieka, w następstwie spożycia wraz z pokarmem drobnoustrojów zdolnych do wywoływania zakażenia pokarmowego

Przykłady:
- Pałeczki Salmonella, Shigella, E. coli

- Campylobacter jejuni/coli

- Clostridium perfringens

- Bacillus cereus

28. Zdatność tuszy przy chorobach z listy B OIE

-niezdatne

29. Zdatność tuszy przy bąblowicy

- narządy objęte silną inwazją niezdatne, wolne od inwazji - zdatne

30. Zdatność tuszy poddanej promieniowaniu jonizującemu w 5,75

-Nie

31. Jakie dokumenty są wystawiane przy transporcie trwającym dłużej niż 8h

-Dziennik podróży

32. Na podstawie jakich dokumentów dokonywane są kontrole w gospodarstwach

33. Jak działają tyreostatyki?
- Hamują syntezę i uwalnianie tyroksyny i są używane w leczeniu nadczynności tarczycy, lecz u zwierząt stosowane są jako stymulatory wzrostu, znosząc działanie tyroksyny spowalniają przemiany kataboliczne ustroju i przyspieszają przyrost masy ciała, np. tiamazol, metylotiouracyl, propylotiouracyl

34. Ile ważne jest świadectwo zdrowia w obrocie wspólnotowym

- 10 dni dla zwierzaków(koń, bydło, świnie), 5 dni dla ptaszorów

35. Jak nazywa się proces coś tam z tłuszczami
- jełczenie?

36. Ocena mięsa przy fermentacji kwaśnej

- umieszczenie tuszy na 48h w intensywnie przewietrzanych pomieszczeniach chłodniczych. Po tym okresie - próba gotowania i pieczenia. Nieznacznie odchylenia organoleptyczne - zdatne, a przy wyraźnych zmianach - niezdatne.

---